ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Ctedra: INDUSTRIALIZACIN DE SUB-PRODUCTOS PECUARIOS

Informe Practica N 2: ELABORACIN DE QUESO DE CERDO
Realizado por: DENNIS SANTIAGO ROS LARA
24/05/2011

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ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS TECNOLOGA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS

I.

TEMA DE LA PRACTICA:

ELABORACIN DE QUESO DE CERDO

II. INTRODUCCIN:
Despus del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino tambin los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos de industrializacin ms largos y complicados. El corazn, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la preparacin de productos de gran inters. En el caso especifico de la piel de cerdo a mas de poder consumido directamente, tambin puede ser utilizado por la industria de los derivados crnicos, uno de los mltiples usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboracin de QUESO DE CERDO, o tambin llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro pas se elabora como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.

III. JUSTIFICACIN:
Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores crditos econmicos y adems lograr la disminucin de la contaminacin ambiental provocada por algunos subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrializacin de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitir un aprendizaje tanto terico como practico de la utilizacin de la piel de cerdo principalmente para la elaboracin de QUESO DE CERDO, dndole as un valor agregado a este subproducto pecuario.

IV. OBJETIVOS:
 Elaborar QUESO DE CERDO.

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 Identificar las materias primas como las especies y condimentos que se utilizan en la elaboracin de este producto.  Conocer los beneficios nutricionales de consumir este producto.

V.

MARCO TERICO:
QUESO DE CERDO

Ya que no se obtuvo la Norma INEN sobre este producto, para la descripcin del mismo nos basamos en la Normativa Mexicana encontrada en la siguiente pagina web http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-1411969.PDF: Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado

En la elaboracin de Queso de Puerco, se emplearn principalmente la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso, condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la Secretara de Salubridad, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la misma Secretara. DATOS PARA EL PEDIDO: Para la fcil identificacin del producto normalizado en el pedido se especificarn los siguientes datos: nombre del producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades, peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, lugar donde se verificar la calidad, incluyndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.

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CURADO: El curado de queso de puerco se efecta sometiendo las partes de la cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azcares, condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad, enfriando la carne antes curada, de 0 a 7C por tiempo variable a criterio del productor. COCIDO El cocimiento se efectuar en condiciones temperatura variable a juicio del productor. CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES CLASIFICACIN: Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso de Puerco. ESPECIFICACIONES: Este producto deber cumplir qumicas y fsicas de la tabla con las especificaciones de tiempo y

MICROBIOLGICAS: Las especificaciones microbiolgicas estarn de acuerdo con las establecidas por la Secretara de Salubridad (ausencia total de microorganismos patgenos). ORGANOLPTICAS: y y Color: El color interior del producto ser el caracterstico. Olor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao.

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y y

Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor extrao. Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y no presentar ningn defecto.

MUESTREO: y LOTE DE PRODUCCIN: Est constituido por la produccin del da. La cantidad de queso de puerco se totalizar en kilogramos. LOTE DE PRUEBA: Cada lote de prueba se forma por el total de kg de queso de puerco del mismo tipo, producido bajo las mismas condiciones. LOTE DE MUESTRA: El nmero de muestras que se toman es el indicado en la tabla II de acuerdo con el tamao del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en piezas enteras hasta completar el nmero de kilogramos necesarios de acuerdo con la forma como se tenga la produccin.

TOMA DE MUESTRA DEL PRODUCTO: El nmero de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan perfectamente y de ah se toman tres porciones de 500 g cada una, que se envasarn en celofn primero y luego en recipientes cerrados de polietileno o vidrio y son: una para el productor, otra para analizar segn la Norma y la tercera para casos de tercera. El inspector al tomar la muestra debe seguir mtodos que estn de acuerdo con la forma de presentacin del producto. CRITERIO DE ACEPTACIN: Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la Norma, si no cumple con ellas, el

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producto debe ser rechazado y se retira el Certificado de Garanta al producto del lote que se inspecciona, quedando el interesado en libertad de disponer de una tercera. MARCADO: Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de papel o de otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las inscripciones deben ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol o en otro idioma si las necesidades as lo dispusieran y hechas en forma tal, que no desaparezcan bajo condiciones de uno normal. La etiqueta o impresin debe llevar los siguientes datos: nombre y marca registrada, nmero de Registro de la Secretara de Salubridad, grado de calidad, nmero de unidades, peso neto al empacar, expresado en gramos o kilogramos, nmero de serie, nombre o razn social del fabricante y ubicacin de la fbrica, la leyenda y el Sello Oficial de Garanta, cuando la Secretara de Industria y Comercio as lo autorice. EMPACADO Este producto se empacar en material adecuado que no altere su calidad. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO: El producto as envasado deber almacenarse en locales debidamente acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7C.

VI. DESARTROLLO DE LA PRACTICA: A. Equipos y Utensilios:

Cuchillos. Mesas de Acero Inoxidable. Recipientes de Plstico. Balanzas. Olla de Coccin. Molino. Mescladora.  Moldes.       

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 Tinas para enfriamiento.  Cmara de Refrigeracin.

B. Materia Prima, Especies y Aditivos:

 Piel de Cerdo. 50 %  Carne de Cerdo. 47 %  Harina de Trigo. 03 %      Pimienta Blanca. 0.2 % Comino. 0.2 % Sal Curante. 0.2 % o Nitrito de Sodio. 0.02 % Sal. 03 % Agua. 05 %

C. Formulacin:
11300 g de Piel de Cerdo. 10300 g de Carne de Cerdo. 660 g de Harina de Trigo. 45 g de Pimienta Blanca. 45 g de Comino. 670 g de Sal. 04 g de Nitrito de Sodio.  1100 g de Agua.       

D. Procedimiento:
1. Lavado de los equipos y utensilios. 2. Recepcin de la materia prima. 3. Verificacin del buen estado y limpieza de la piel de cerdo (eliminacin de pelos, impurezas, exceso de grasa, etc.) 4. Verificacin del buen estado de la carne de cerdo y corte en cuadros. 5. Cocimiento de la piel de cerdo hasta que est suave. (aporx. 50 min. a 100 C) 6. Corte de la piel del cerdo en cuadritos de aproximadamente 1.5 cm 7. Molido de la carne con el disco num. 12

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8. Pesaje de las especies, condimentos y aditivos de acuerdo a la formulacin indicada. 9. Disolver 10. el comino y la pimienta en el agua (preparacin de solucin) Mezclar la piel y la carne, despus aadimos la sal con nitritos, la solucin preparada y la harina de trigo. (mesclado por 10 min; cambio de giro a los 5 min) 11. 12. Preparacin Colocamos de los moldes mescla (colocamos en los fundas y plsticas en su interior). nuestra moldes proseguimos con su sellado a la mayor presin posible. 13. 14. Escaldamiento del producto en la olla de doble Enfriado rpido del producto. fondo por 2 horas a 80 C.

15.

continuacin

se

procede

dejar

en

refrigeracin al producto por min. 12 horas para conseguir una mejor compactacin y dureza del mismo. 16. Cortado en rodajas del producto y empaquetamiento. Resumen: QUESO DE CERDO Recepcin de materia prima

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Corte en cuados de la carne de cerdo Cocimiento de la piel de cerdo Corte en cuadritos de la piel Molido de la carne Piel Carne Sal con nitritos Solucin :
agua + pimienta + comino

Mesclado de todos los ingredientes

Harina de trigo. Moldeo de la mescla Escaldamiento Enfriamiento Refrigeracin Corte y Empaquetamiento.

E. Grficos:

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VII. CONCLUSIONES:
 Despus de la presente prctica se logro la elaboracin de un QUESO DE CERDO, conociendo todo el proceso a seguir para obtener este producto.

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 Se logro identificar todas las materias primas como las especies y condimentos que se utilizan en la elaboracin de este producto, adems de la correcta dosificacin de las mismas para LA OBTENCION DE 21100 g de producto final.  Encontramos que en el queso de chancho existe un mnimo de 15% de protena y ya que es un producto elaborado con carne se deduce que contiene los principales aminocidos esenciales.

VIII. RECOMENDACIONES:
 Durante el corte en rodajas del
producto se observo falta de orden y colaboracin de todos los estudiantes; por lo que el corte del producto no fue el ptimo, las rodajas obtenidas tuvieron un grosor alto, se recomienda por lo tanto que no sean dos o tres compaeros que realicen este proceso si no que se turne para tratar de obtener un mejor resultado.

IX.

BIBLIOGRAFA:
 http://es.scribd.com/doc/23677498/Enbutido-deQueso-de-Chancho  http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NM X-F-141-1969.PDF  http://www.recetariogratis.com/queso-de-puerco/  http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

X.

ANEXOS: COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL QUESO DE CHANCHO:

COMPONENTE Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra CANT IDAD 244 kcal 55.5 g 20.1 g 17.3 g 0.0 g 0.0 g

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ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS TECNOLOGA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS Ceniza Ca P Fe Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C 4.6 g 77 mg 68 mg 4.2 mg 0.0 0.03 mg 0.07 mg 0.60 ug 1.40 mg

USO DEL NITRITO Y NITRATO DE SODIO EN LOS LIMENTOS: Estas sales se utilizan en la industria frigorfica para elaborar embutidos, (chorizos, salames etc.) Se utilizan con dos objetivos Conservar el color rojizo de la carne al evitar la oxidacin de la hemoglobina y por su caracterstica bacteriosttica (no permite el desarrollo de ciertos microorganismos). El efecto antioxidante lo tiene el nitrito de sodio ya que es un reductor que se oxida a nitrato y el antibacteriano el nitrato. Pero ocurre que el nitrito se va oxidando a nitrato y sirve entonces como un refuerzo del nitrato en el efecto antibacteriano. El valor residual mximo permitido es de 0,015 g/100g para el nitrito (de sodio o de potasio) o sea 150 ppm y de 0,03 g/100g para el nitrato (tambin de sodio o de potasio) o sea 300 ppm (partes por milln o miligramos por kg , que es lo mismo) Estas cantidades son los limites residuales mximos que puede tener el alimento ,expresados como nitrito de sodio.

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