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Ciencia de la Alimentacin

Inga. Karina M. Murcia

Ciclo I - 2012

LOS QUESOS
Definicin Masa que se hace con la leche despus de cuajada, exprimindola y salndola para despus comprimirla y darle forma. De ah que en francs se le llame fromage, que es una deformacin de formage, lo cual quiere decir dar forma. Principios de Elaboracin No se puede establecer arqueolgicamente la forma en que se preparaba el queso en la antigedad, ni tampoco el equipo que se empleaba para esto, pero s es posible suponer que en otras partes del mundo en que se haba descubierto la ordea, el arte de la elaboracin del queso se conociera poco despus.

Principios de Elaboracin
Al principio es posible que se haya tratado de queso agrio. En dondequiera que la leche se hubiera agriado espontneamente, sobre todo en las regiones clidas y templadas, el aumento de acidez cuajaba la leche, separando los grumos protenicos, las grasas y el suero. Esto debi ocurrir innumerables veces antes de que se diera el paso siguiente de filtrar en canastos y cedazos o en vasijas perforadas la leche cuajada. El procesamiento de agriar la leche mediante el uso del cuajo natural, el cual es extrado del estmago de los animales jvenes recin alimentados, se considera un descubrimiento primitivo debido al azar.

Principios de Elaboracin
Las recetas individuales se perfeccionaron por ensayo y error, combinando factores tales como: Tipo de leche Cuajo empleado Temperatura Acidez Cualidades de coagulacin Grado de salinidad Prensado Maduracin

Caractersticas
El queso se obtiene de la leche desprovista de crema, aunque tambin se prepara con leche entera. Contiene todas las protenas de la leche, la grasa y la casena, que en perodo de maduracin del queso fermentan y acaban siendo sustancias solubles. Es rico en vitaminas A y D y en sustancias minerales como el calcio y fsforo. El sabor del queso depende del microorganismo que aparece en el perodo de fermentacin y ste tambin colabora en el olor y apariencia caracterstica del producto final, as como en la accin enzimtica durante la maduracin o curado.

Caractersticas
Se fabrican quesos con: Leche de cabra Gjetost (Noruega) Leche de oveja Roquefort (Francia) Leche de vaca Leche de bfalo Mozarella (Italia) Leche de venado Leche de yegua o burra La calidad del queso depende sobre todo de la calidad de la leche empleada en las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y de la preparacin subsiguiente.

El buen queso debe tener una fragancia apetitosa, estar razonablemente exento de agujeros de gas, presentar una contextura suave y blanda y no mostrar grietas en la corteza.

Tipos de Queso Natural


Un factor que contribuye a la gran variedad de quesos es la clase de leche que se utiliza.

En muchos pases, casi siempre se utiliza leche de vaca. Generalmente se utiliza leche entera, pero algunos quesos estn hechos de crema y leche, algunos de leche descremada y algunos de suero.
El tipo de cuajado es un segundo factor que contribuye a las diferencias entre los quesos. Para el queso crema y para el queso cottage tradicional el cuajado se forma acidificando la leche. Sin embargo, en la mayora el cuajado se hace mediante quimosina. Si el queso es madurado, la clase de microorganismos utilizados es el tercer factor caracterstico.

Tipos de Queso Natural


La temperatura a que se expone el queso al madurarse, la humedad en el aire y la duracin del perodo de maduracin tambin confieren caractersticas nicas al queso en sus diferentes tipos. Adems de la clase de leche, el tipo de cuajado, y la cantidad y condiciones de maduracin, los quesos pueden diferir en consistencia de blando a semiblando, duro a muy duro, hasta el queso para rallar. La suavidad del queso depende principalmente del contenido de humedad, pero hasta cierto grado de la maduracin. Queso no madurado Est listo para comerse tan pronto como se elaboran. El queso Cottage, queso crema y el Neufchtel, son ejemplos de quesos no madurados. Se caracterizan por su alto contenido de humedad.

Queso no madurado No todo el queso no madurado es blando. El Gjetost y el mysost, hechos del suero, son quesos no madurados firmes debido a su menor contenido de humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad se puede almacenar por algn tiempo, en contraste con el queso de alta humedad, que debe consumirse pronto una vez que est hecho. Queso madurado blando Los quesos madurados varan en consistencia desde blandos hasta muy duros. El Brie, Camembert y Limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres tienen un contenido de humedad aproximadamente del 50%. Los tres son quesos con superficie madura, los primeros dos con moho blanco o blanco-grisceo que crece junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de estos quesos.

Queso madurado semiblando Los quesos madurados semiblandos tienen un contenido de humedad que vara del 35 al 45%. Bel Paese, Brick y Muenster son quesos semiblandos madurados principalmente por bacterias. El Gorgonzola, Roquefort y Stilton, son semiblandos, curados por moho azul as como por bacterias. Los quesos azules son suaves y tienen un sabor picante. El sabor se debe en parte a la hidrlisis de la grasa y a la liberacin de cidos grasos libres (caproico, caprlico y cprico) Queso madurado firme y duro Los quesos madurados firmes y muy duros son curados por bacterias. El Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere y el Suizo son ejemplo de quesos madurados firmes. Los agujeros en el queso Suizo se deben al gas formado por las bacterias a medida que se madura el queso. Los quesos muy duros o para rallar incluyen el Parmesano, Romano y el Sap Sago. Se caracterizan por un bajo contenido de humedad.

Usos del Queso


El queso es un alimento verstil que se encuentra en los mens desde los entremeses hasta el postre. Como entrems el queso puede aparecer como dip, quesos para untar, o en cortes. El souffl de queso, el fondue, el omelet, el queso en platos al horno o como emparedados pueden ser el platillo principal de cualquier comida. Los quesos Cottage, crema y Neufchtel se utilizan en las ensaladas, igual que el queso rallado o el queso duro desmenuzado. Los quesos eminentemente hechos para postres incluyen Bel Paese, Brie, Camembert, Port du Salut y Roquefort. El Camembert, Edam, Gouda y Liederkranz, son populares para las charolas de quesos con galletas y frutas.

LOS VINOS
Definicin
El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado mediante el proceso qumico de descomposicin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Este proceso es causado por la accin de las levaduras.

Caractersticas
La uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas. La planta es de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeos, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmientos. Al terminar la vendimia (recoleccin), la planta se seca y se prepara para la prxima cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la especie que sea se dejan 1 o 2 sarmientos que se apoyan en soportes.

LOS VINOS
Caractersticas
El cultivo de la vid se puede hacer en distintas zonas, ya que la planta se adapta a gran variedad de suelos sin importar que stos sean poco frtiles.

La zona ms adecuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invierno y veranos calientes y secos; con suelos calizos y pedregosos. Deber tomarse en cuenta que una misma variedad de parra plantada en un lugar o en otro da frutos diferentes. Esto se debe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, los cuales dan la naturaleza del vino.
En un vino sus propiedades y caractersticas dependen de la uva o cepa de la cual provienen. Esta debe ser cultivada con dedicacin y esmero.

Composicin del Vino


La composicin de la uva (azcares, cidos, sustancias minerales) difiere en funcin de la variedad. La uva de una misma variedad permite obtener vinos con cualidades individuales y distintivas dentro de las caractersticas genricas de la variedad de que se trate. Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por la interaccin de cuatro factores: Suelo Clima Variedad Manejo (hombre)

Composicin del Vino


La enologa es la ciencia que permite el estudio del vino y sus componentes. El vino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 o 90%; adems de unos 200 componentes ms, entre los cuales se encuentran los siguientes:

Alcohol cidos (tartrico, mlico, actico) Tanino (astringente) Sales minerales (potasio, magnesio, fsforo, sodio, hierro, cobre, fluoruro, sulfato) Azcares diversos Sustancias aromticas Colorantes Glicerina Vitaminas (A, complejo B y C)

Proceso de Elaboracin del Vino Blanco

Proceso de Elaboracin del Vino Tinto