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INTRODUCCION A LA CATA DE VINOS

NDICE

1.

COMPOSICIN DEL VINO 1.1 Agua 1.2 Alcoholes 1.3 cidos 1.4 Polifenoles 1.5 Azcares 1.6 Sustancias aromticas

2. FASES DE LA CATA 2.1 Fase visual 2.2 Fase olfativa 2.3 Fase gustativa 3. DEFECTOS DEL VINO 4. TEMPERATURAS DE CONSUMO

5. MOMENTO PTIMO DE CONSUMO

1.COMPOSICION DEL VINO


Qu es el vino?
El vino es un alimento natural obtenido exclusivamente de la Fermentacin alcohlica total o parcial de uva fresca, estrujada o no, del mosto de uva. (Ley del vino 2003).

1.1. Agua, el vino es una solucin hidroalcohlica con un 82-85% de agua. 1.2. Alcoholes
Son voltiles, por tanto aromticos. Etanol, organolpticamente aportan sabores dulces y sensacin de calor, tambin afectan a la fase visual: lgrima. Hexanoles, responsables de los aromas herbceos. A medida que la uva madura desciende la concentracin de sus precursores. Glicerina, se produce durante la fermentacin y comunica al vino suavidad, sedosidad Esta sustancia aporta cuerpo en un vino seco, llena la boca.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.3. cidos
Tartrico, es el cido ms abundante y fuerte del vino.

Uva

Mlico, este cido aporta aspereza en las encas, sabor similar a la fruta no madura. Ctrico, es un cido agradable, aporta frescura al vino.

Fermentacin

Lctico, es el cido ms dbil y agradable. Actico, es el nico cido que huele (olor a vinagre). Succnico, tiene un sabor salado y amargo al mismo tiempo.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.4. Polifenoles
Taninos, molculas procedentes del hollejo y la pepita de la uva de sabor amargo y astringente. Aportan al vino estructura, cuerpo y capacidad para la crianza. Antocianos, Estas molculas proceden del hollejo de la uva y son las responsables del color del vino.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.5. Azcares
Composicin del vino en funcin de la cantidad de azcar:

VINOS TRANQUILOS
SECO hasta 4g/L entre 12 y 18 g/L entre 18 y 45 g/L

VINOS ESPUMOSOS
BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT SECO DULCE EXTRA SECO SEMISECO entre 0 y 3g/L entre 0 y 6g/L entre 12 y 17 g/L entre 32 y 50 g/L

SEMISECO SEMIDULCE DULCE

entre 0 y 12 g/L entre 17 y 32 g/L >50g/L

>45g/L

1.COMPOSICION DEL VINO

1.6. Sustancias aromticas


En el vino hay ms de 600 sustancias aromticas Aromas primarios, o varietal, se debe a una serie de sustancias que existen en el vino y se sintetizan en la planta. Aromas secundarios, se deben a unas sustancias que se forman durante la fermentacin alcohlica del vino. Aromas terciarios, Son los aromas de crianza o bouquet en los vinos que han sido sometidos a envejecimiento. (Aromas de oxidacin y de reduccin).

2.FASES DE LA CATA
2.1. FASE VISUAL Limpidez.
Informa del estado de limpieza del vino Vocabulario: cristalino, brillante, claro, velado, turbio, etc

Intensidad
Informa sobre el cuerpo del vino (polifenoles y extracto) Vocabulario: capa, cubierto, profundo

Color y tonalidad
Informa sobre la edad y evolucin del vino.

Fluidez
ndice del grado alcohlico, glicerina y azcares. (Lgrima del vino)

Efervescencia
Calidad de la burbuja: fina, desprendimiento en forma de rosario continuo, formacin de corona persistente en superficie.

2.FASES DE LA CATA
2.1. FASE VISUAL

VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

VINOS TINTOS

VINO JOVEN

AMARILLO PLIDO AMARILLO VERDOSO

ROJO VIOLETA ROJO FRAMBUESA

ROJO VIOLACEO

ROJO PURPURA AMARILLO PAJIZO ROJO GROSELLA ROJO GRANATE

AMARILLO DORADO

ROJO AMARILLENTO

ROJO CEREZA

DORADO AMBAR

ROJO ANARANJADO ROJO SALMON ROJO PIEL DE CEBOLLA SALMON

ROJO RUBI ROJO TEJA ROJO CASTAO ROJO MARRON

VINO VIEJO (EVOLUCIONADO)

PARDUSCO MARRN

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA

Informacin de la variedad, elaboracin o crianza, edad o evolucin. Definir:


Calidad de los aromas (limpios o defectuosos) Intensidad de los aromas Tipos de aromas: 1, 2, 3.

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA As mismo los olores del vino se pueden agrupar en varias series:
ANIMAL: Los olores de animales los identificamos con el que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza. BALSMICOS: Nos recuerdan a vainilla, regaliz, pino, menta... MADERA: Nos llegan de los taninos o del roble de las barricas de conservacin o crianza. FARMACIA: Nos recuerdan el alcanfor, el moho, los huevos podridos o desinfectante. ESPECIAS: Nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA As mismo los olores del vino se pueden agrupar en varias series:

ESTERES: Estos vienen producidos por los alcoholes de la fermentacin. MINERALES: Nos recuerdan el olor a la tierra, fango, etc. FLORALES: De flores tales como la rosa, jazmn, lavanda, jacinto... AFRUTADOS: De frutas, tales como el pltano, la grosella, la fresa, el meln, melocotn, en definitiva, una amplia gama de aromas de fruta que encontramos en la naturaleza. VEGETALES: En este grupo se incluyen los olores de hierbas, como el heno, la paja, hinojo...

2.FASES DE LA CATA

2.3. FASE GUSTATIVA (10-15 s permanencia y recorrer toda la boca) Sabores fundamentales: dulce, cido, salado y amargo Sensaciones tctiles:
Sensaciones que nos indican la textura (fluido, untuoso, redondo) Sensacin qumica (astringencia)- tanino Sensacin trmica (ardor, calidez)-alcohol Sensacin de picor (CO2, SO2)

2.FASES DE LA CATA

2.3. FASE GUSTATIVA

Evolucin del vino en la boca:


ataque Evolucin o paso de boca Impresin final Postgusto. Retronasal. Persistencia

Definicin de la fase gustativa:


Descripcin de las impresiones que se sucedan durante la evolucin del vino (sabores, sensaciones, etc) Descripcin de la retronasal y persistencia del postgusto

3.LOS DEFECTOS MS COMUNES DEL VINO

Oxidacin o maderizacin- Contacto excesivo del vino con el oxgeno. Alteracin desagradable del sabor y aspecto poco brillante del vino (pajizo en blancos y atejado en tintos), olor plano y dbil. Tufos de reduccin- Olor a huevo podrido. Se da en vinos viejos con muchos aos de botella y en vinos jvenes embotellados prematuramente. Se puede mejorar decantndolos o airendolos. Azufrado- debido a su uso durante la elaboracin. Picante, olor semejante a una cerilla. Mejora aireando el vino.

3.LOS DEFECTOS MS COMUNES DEL VINO

Olor a corcho- El corcho no huele, lo que quiere decir es que huele a moho. Ocurre cuando en las fisuras del corcho se alojan hongos o bacterias a causa de la descomposicin del agua. Este olor se transmite al vino y la aireacin lo potencia. Picado- Cuando el vino huele a vinagre (cido actico), tambin se le llama vino grio. Debido a la elaboracin o conservacin defectuosa. Cristales en el fondo de la botella- Por la cristalizacin de bitartratos. No afecta a las cualidades del vino. Basta eliminarlos decantando el vino Materia colorante depositada en el fondo- Cuando encontramos posos de color muy oscuro. No se trata de un defecto. Precipitacin natural de la materia colorante del vino. (vinos poco tratados).

4.TEMPERATURAS DE CONSUMO

TEMPERATURA C Amontillados Finos y manzanillas Champagnes y cavas Blancos jvenes y secos Blancos dulces Blancos con crianza Rosados Tintos jvenes Tintos con cuerpo Tintos envejecidos MNIMA 14 6 6 8 5 7 8 10 12 16 MXIMA 15 9 8 10 7 11 12 13 15 18

5.MOMENTO PTIMO DE CONSUMO

Estado ptimo Desarrollo

Tinto Reserva

Tinto Crianza

Vinos jvenes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Aos de vida

Mayor capacidad de envejecimiento: A mayor grado alcohlico Variedades: merlot, syrah, pinot noir, tempranillo y principalmente cabernet sauvignon