Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G. ; Garca, M. ; Vlchez, L.

PRCTICA N 1

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

Los alimentos en su totalidad son perecederos y algunos son estacionales, por lo que el hombre vio en ello la necesidad de conservarlos y/o transformarlos para evitar el hambre, mejorar sus caractersticas organolpticas, conservar el valor nutritivo y prolongar el tiempo de vida til del mismo. Para comprender como se realiza la conservacin de alimentos es imprescindible conocer cmo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro. El proceso de descomposicin de los alimentos comprende tres etapas: Deterioro fsico, deterioro qumico y bioqumico, deterioro microbiolgico En general, la conservacin de alimentos se realiza a travs de un conjunto de mtodos, procedimientos y tcnicas que se pueden aplicar a los alimentos con la finalidad de prolongar su vida til. La transformacin de un alimento, adems de permitir su conservacin, le otorga un valor agregado al mismo. Debido a diversidad de alimentos y a su gran perecibilidad es que se hace necesario el desarrollo de diferentes tecnologas las cuales prolongan su vida til, le dan un mayor valor agregado y se reducen las prdidas econmicas. En la presente prctica se dan a conocer en forma general los principales mtodos de conservacin de alimentos.

Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G.; Garca, M.; Vlchez, L.

II.

OBJETIVOS

- Identificar las causas del deterioro de los alimentos - identificar los diversos mtodos para la conservacin de los

alimentos

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

Material bibliogrfico relacionado a los mtodos de conservacin existentes:

Refrigeracin Harley Congelacin Harley Concentracin de solutos juan Deshidratacin juan Liofilizacin Alexander Pasteurizacin Alexander Esterilizacin Alexander Ahumado Rocio Escaldado Rocio Irradiacin Rocio Envasado al vaco Donald Curado Donald Donald Fermentacin Donald

3.2. Mtodo

Los alumnos formarn grupos entregando la lista respectiva al profesor.

~ 13 ~

Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G.; Garca, M.; Vlchez, L.

El profesor entregar una lectura a cada grupo, la cual deber ser analizada y discutida, respondiendo la pregunta respectiva y presentando un breve resumen.

~ 14 ~

Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G.; Garca, M.; Vilchez, L.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Luego de realizar la lectura, los alumnos elaborarn un resumen del tema asignado, presentndolo en una exposicin al final de la prctica
V. CONCLUSIONES

El alumno deber presentar un informe grupal con el resumen de los temas expuestos en clase as como las conclusiones finales a las que lleg.
VI. CUESTIONARIO

En base al material bibliogrfico proporcionado por el profesor y las exposiciones hechas en clase, responder brevemente:
a) CONSERVACIN POR CONCENTRACIN DE AZCAR 1.

Cules son los efectos de conservacin por concentracin de azcar?. D ejemplos de alimentos donde se ha concentrado el azcar.

2.

b) CONSERVACIN POR CALOR 1.

Explique los diferentes tipos de tratamiento trmico a nivel industrial. Qu microorganismos son importantes en el deterioro de alimentos envasados?

2.

c) CONSERVACIN POR FRIO (REFRIGERACIN) 1.

Cules son los tres principios esenciales para una buena conservacin por fro?

Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G.; Garca, M.; Vilchez, L.

2.

Cules son los mtodos ms comunes de refrigeracin?

d) CONSERVACIN POR FRIO (CONGELACIN) 1.

Cules son los factores que rigen la calidad final y almacenamiento de un producto congelado? Cules son las etapas del proceso de congelacin?

2.

Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial (2013) - Encina, C; Cortez. G.: Garca, M.; Vlchez, L.

e)

CONSERVACIN POR FERMENTACIN 1. 2.

Indique los tipos de fermentacin ms comunes. Qu productos se pueden obtener?

f)

CONSERVACIN POR CURADO

]. Por qu se realiza el curado?

2.

Enumere las sales curantes que existen en el mercado.

g) CONSERVACIN POR SECADO 1. 2.

Diferencias entre deshidratacin y desecacin. Ventajas del secado frente a otros mtodos de

conservacin.
VII. BIBLIOGRAFA

Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Prez, N. 2002. Pre elaboracin y conservacin de Alimentos. Editorial Sntesis S.A. Madrid, Espaa.

~ 15-