FABRICAO DE POLPA E NCTAR DE FRUTAS

H vrios mtodos para a fabricao de polpas e nctar de frutas. Eles se baseiam principalmente nos processos finais de conservao do produto, e, os principais processos so: -processo -processo -processo -processo de enchimento a quente ou processo hot-filling; de conservao por meio de aditivos qumicos; de conservao por congelamento; assptico.

O processamento de frutas tem as seguintes vantagens: Aumentar a vida til do alimento; Uniformizar a sua qualidade; Facilitar a sua distribuio; Facilitar seu preparo; Melhorar, em alguns casos, a sua palatabilidade, digestibilidade e valor nutritivo; Melhorar a sua qualidade sanitria; Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade.

As principais desvantagens so: Alterar as qualidades organolpticas do alimento; Diminuir o seu valor nutritivo; Aumentar o seu custo. Por ser um produto altamente complexo, difcil o controle de todas as variveis, durante o processamento do alimento. Portanto, por mais sofisticadas que seja, as tcnicas empregadas em um processamento, o alimento final industrializado, apresenta sempre caractersticas organolpticas distintas daquelas que so prprias do produto in natura. Para o consumidor, o atributo mais importante a cor do alimento, pois dificilmente aceito aquele que no apresente a sua cor tradicional. O aspecto de qualidade menos analisado pelo consumidor, seu valor nutritivo.

OPERAES DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

MATRIA-PRIMA
A matria-prima para a elaborao de polpa ou nctar pode ser a fruta inteira perfeitamente selecionada quanto, a variedade, maturao, estado fitossanitrio, sabor e aroma agradvel, cor, etc. Por outro lado, tambm pode ser a matria-prima descartada de uma linha de frutas em calda por exemplo, devido a seu tamanho estar fora do padro desejado, trata-se daquele descarte perfeitamente aproveitvel no processo de polpa ou nctar.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
As principais etapas no processamento de polpa e nctar de frutas so os seguintes:

1- LAVAGEM / SANIFICAO: A lavagem das frutas normalmente feita em lavador mecnico que conjuga um banho por imerso, para a remoo das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa lavagem, recomendando sempre a utilizao de gua clorada neste processo. As frutas vm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos, cascas, folhas, partes de insetos, resduos de pesticidas e fertilizantes, microrganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva indispensvel antes do processamento, uma vez que os tratamentos trmicos so previstos para uma carga microbiana normal. A matria-prima com carga microbiana excessiva requerer um tratamento trmico drstico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilizao. Os processos de limpeza no devem danificar a superfcie das frutas, devendo-se evitar a criao de pontos suscetveis contaminao ou escurecimento enzimtico. 2-SELEO Aps a lavagem procede-se seleo manual dos frutos, a fim de separar os verdes, danificados por ataque de lavas e fungos, frutos com rachaduras e perda de lquido, etc., ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao processamento. 3-DESCASCAMENTO Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento, antes de seguirem para as fases seguintes do processamento. Esta operao para muitas frutas so feitas mecanicamente, outras pelo processo de soluo qumica (no caso de pssego, goiaba, caju, figo) e, outras frutas todavia o descascamento ainda manual como so os casos de banana da manga, etc. H ainda frutas como acerola e maracuj, onde seu descascamento so realizados em equipamento chamado de despolpadeira, que contm uma rgua que esmaga os frutos contra uma peneira retendo assim as cascas e deixando passar somente o suco. 4-DESINTEGRAO Desintegrao ou triturao, que normalmente realizada em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos com tamanho varivel dependendo da fruta que se esta processando com o objetivo de reduzir a partculas pequenas para facilitar a extrao do suco. Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rpido aps ser triturada. Para estes tipos de frutas tais como banana, maa, pssego, etc., o seu trituramento normalmente realizado a quente, isto , no ato de sua desintegrao as frutas so imediatamente aquecidas com vapor para a inativao das enzimas e dar estabilidade a polpa da fruta.

5-DESPOLPAMENTO Aps a operao de desintegrao, as frutas passam por um despolpamento que um equipamento provido de rguas de ao e peneiras cilndricas com furos. As rguas giram e comprimem as frutas trituradas contra a parede das peneiras expelindo o suco das mesmas. 6-CONCENTRAO Algumas frutas como goiaba, maa, banana, mamo, etc., so concentradas em evaporadores a vcuo (figura-1) com objetivo de reduzir a quantidade de gua livre das frutas e, diminuir assim a sua atividade de gua. Esta operao tambm tem o objetivo e conservar e prolongar o tempo de vida da polpa de fruta e, tambm por questes econmicas a utilizao de embalagens.

Figura-1: Evaporador Vcuo de Feixe Tubular com Circulao Forada

7-DESAERAO As fazes das operaes do processamento das frutas, normalmente incorporam ar ao produto que pode provocar alteraes de cor, aroma e sabor na polpa. A eliminao do ar incorporado necessria e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. 8-PASTEURIZAO A operao de pasteurizao da polpa de frutas geralmente feita em trocadores de calor, de dois tipos: (1)-pasteurizador tubular; (2)-pasteurizador de superfcie raspada, devido aos fatores de viscosidade e de consistncia da polpa de fruta. Esta pasteurizao realizada normalmente a 90-95C por um tempo de 1 minuto o suficiente para a eliminao dos microorganismos que podem danificar o produto. Aps a pasteurizao a polpa enviada para acondicionamento.

9-ACONDICIONAMENTO Dois processos de acondicionamento so normalmente utilizados. Enchimento a quente pelo processo hot filling, onde a polpa devidamente pasteurizada enviada imediatamente para um sistema de enchimento, sendo ento embalada temperatura de pasteurizao (90 a 94C). Enchimento assptico, basicamente, engloba uma combinao de princpios de esterilizao alta temperatura durante um breve perodo de tempo, com mtodos de acondicionamento assptico. Este processo difere dos mtodos tradicionais porque o produto rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser acondicionado nas embalagens sob condies de assepsia. A figura-2 mostra um fluxograma do processo de produo de polpa de frutas.

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(1)-Lavagem e seleo, (2)-Descascamento, (3)-Desintegrao/Triturao, (4)-Inativador enzimtico, (5)-Despolpamento, (7)-Concentrao, (8)-Pasteurizao, (9)-Envase hot-filling, (10)-Desaerao

Figura-2: Fluxograma da Linha de Processo de Polpa de Frutas Concentrada

INDUTRIALIZAO DE NCTAR DE FRUTAS

Uma das definies de nctar de frutas a seguinte: a mistura de suco e polpa de frutas com acar, podendo conter aromatizante e cido ctrico, resultando em um produto pronto para consumo (LOPES). 1-PREPARAO DA POLPA A polpa de fruta levada a um tanque de formulao, geralmente munido de um agitador para a preparao do nctar que pode ser: a. A partir de Glucose de Milho ou Acar Invertido faz-se a diluio com gua potvel tratada, mas isenta de cloro, para evitar a formao de clorofenis no produto final, originando sabores desagradveis. b. A partir de Acar (sacarose) o acar utilizado, o cristal e a gua utilizado tambm deve ser potvel tratada isenta de cloro. A quantidade de cido a ser adicionado deve ser sempre complementar quela existente na fruta. A adio dos cidos orgnicos ao preparado de xarope sempre que possvel com o cido predominante da fruta que dar origem ao produto:

-Nctar de Maa utilizar cido mlico. -Nctar de Abacaxi utilizar cido ctrico. -Nctar de Uva utilizar cido tartrico. 2-HOMOGENEIZAO A homogeneizao tem como finalidade reduzir as partculas (fibras) a um tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade fsica do produto final. Os homogeneizadores mais utilizados para esta operao so: moinho coloidal e homogeneizador de pisto. 3-DESAERAO A desaerao, como prprio nome diz, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que poderia oxidar o mesmo. So equipamentos (figura-3) que funcionam com vcuo e o produto previamente aquecido (entre 50 a 55C) para maior eficincia do processo.

Figura-3: Desaerador para Nctar de Frutas 4-TRATAMENTO TRMICO No tratamento trmico, a relao tempo / temperatura ser funo do processo a que foi submetida a polpa de fruta anteriormente. Se a polpa j sofreu inativao enzimtica, suficiente um tratamento trmico que visa eliminao de microorganismos que podero deteriorar o produto final. Um tratamento trmico de 90C por um tempo de 15 segundos o suficiente para a conservao do produto, por outro lado se a polpa no sofreu inativao enzimtica, este tratamento trmico dever ser de 91 a 95C por um tempo de 30 segundos.

5-ENVASE Os nctar de frutas so normalmente envasado pelo processo assptico. Muitos nctar, utilizam a embalagem tetra brik, mas no Brasil sucos e nctar so embalados principalmente em frascos de vidro. A figura-4 mostra um processo de envase em embalagens tetra brik.

(1)-Bobina de filme de embalagem; (2)-Selagem vertical da embalagem; (3)-Selagem do funda da embalagem; (4)-Corte da embalagem formada; (5)-Bicos dosador de produto; (6)-Selagem de fechamento da embalagem; (7)-Verificao automtica do volume; (8)-Descarte automtico da embalagem irregular; (9)-Embalagem final com produto.

Figura-4: Esquema de Dosadora para Embalagem Tetra-Brik

LEGISLAO
A legislao brasileira define polpa e nctar de frutas como:

Polpa de Frutas Resoluo CNNPA n 12 de 1978 AVISA/MS: Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos adequados. O produto designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba". Caractersticas Gerais O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sacarose em proporo a ser declarada no rtulo. Nctar de Frutas Instruo Normativa n 12, set, 2003 /Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no

tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitido somente adio de acar, no sendo permitido a adio de corantes e de aromatizantes. % mnimo de suco: a porcentagem de polpa de fruta presente no nctar fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo Normativa n 12 de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta no tem especificao mnima de polpa na normativa, considera-se que o nctar de determinada fruta deve conter no mnimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%.

AG.Bragante - 2009