Manual prctico de restaurante Escrito por Jess Felipe Gallego

Los buffets: Representan en la actualidad la oferta ms caracterstica de los hoteles vacacionales. Tambin otros establecimientos de ciudad ofrecen, como mnimo el buffet de desayuno. Los buffets de almuerzo o cena son ms o menos variados en funcin de las caractersticas de los alojamientos tursticos. En cualquier caso, se trata de una presentacin de platos que permite al cliente elegir a su gusto y que puede disponer en su apoyo de personal para las reposiciones, desbarasado de mesas, y en algunos casos, para el servicio al cliente en el propio buffet.

Cambios de mantelera: En el office suele haber un lugar destinado para los manteles, servilletas, etc. Las cuales se usaron en el servicio. La persona encargada de efectuar el cambio de lencera tendr que hacer un recuento de las mismas anotando las cantidades. Para mejor efectuar este trabajo se tendr que poner la lencera en el carro, despus se tendr que agrupar los tamaos y clase para poder luego hacer una comprobacin rpida de las cantidades. Repaso de material: Dentro de las funciones que se realizan dentro del montaje est la importancia de haber realizado un buen repaso antes del servicio. Aunque este haya sido limpiado y repasado en el office es trabajo de los ayudantes hacer un mise-en-place del mismo. A continuacin se darn las normas ms convenientes segn la vajilla a utilizar. Platos: los ayudantes tendrn que armar una mesa en donde pondrn los platos listos para el repaso, se retiraran todos los platos sucios, luego se verificara el repaso de la cubertera tanto por el anverso como el reverso, una vez repaso los platos se irn poniendo en pilas esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa. Cubertera: Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que debern ir con un pao o cubre-bandejas. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificadamente por tipos. Cristalera: Se transportran de la misma manera que de la cubertera, atraves de bandejas desde el office al comedor.para repasarlas emplearemos una jarra metelica con agua caliente, utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa para el repaso. Reapso del menage Se considera menage como el conjunto de salsas, especias, etc. Que se usan en el servicio al cliente. Esta labro la suele realizar el jefe a rango con su ayudante.

El men-carta: Se le conoce como la lista con los nombres de los platos y los precios. El men es confeccionado por el jefe de cocina y su composicin depende del mercado. Normalmente se preparan dos mens uno para el almuerzo y el otro para la comida o cena. Servicio de mesas: Uno de los factores que ayudan a que no sea montono el trabajo del camarero es el conocimiento de los platillos que sirve sino que tambin ayudara a comprender mas el trabajo de sus otros compaeros en la cocina, adems evitara pasar un momento incomodo cuando un cliente le pregunte sobre las caractersticas de algn plato. El camarero tendr que tener una presencia impecable ya que es la imagen que dara el establecimiento a sus comensales, debe ser amable y sobre todo nunca levantarle la voz al cliente. Debe asegurarse de tomar los pedidos correctamente y hacer que el servicio sea el esperado.

Servicio de bebidas: En los restaurantes de bastante categora este servicio est a cargo de los sumiller y sus ayudantes. se suele ofrecer una bebida aperitiva que estimulara el apetito del cliente.en algunos establecimientos suele haber carros con todos las bebidas para ofrecer asi tambien como la cristalera para servirla. Si el comensal no desea ninguna bebida se proceder inmediatamente a servirle agua en una copa para esto el camarero tendr una jarra ya lista. -Servicio de agua mineral: cada vez son mas los clientes que buscan beber agua minenarl es por eso que muchos establecimientos los ofrecen, la manera de servir una botella de agua mineral es cuando el camaero lo transporte al comedor lo hara con una copa de hielo y la abrir delante del cliente. -servicio de vinos: hay dos formas de servir los vinos reservas, una es sacando la copa por el lado derecho del comensal fuera de la mesa cogindolo con los dedos ndices y corazn de la mano izquierda, la otra manera es servirla directamente a la copa procurando de que no renvalse. -servicio de champagne: se sirven bien frios a una temperatura de 5 o 6 se enfriara en el momento que lo soliciten y si el caso es banquetes ya habr habido un pedido podremos hacerlo previamente. Para enfriar con rapidez la botella se pondr en el cubo hielo frappe y sal gorda esta mezcla nos ayudara a conseguir la temperatura adecuada en un tiempo mas reducido. Otras bebidas: es costumbre de los clientes solicitar bebidas como limonadas, refrescos o colas, en estos casos se servirn frios, se pondr un poco de hielo en la copa o vaso a servir y luego se servir la bebida, en el caso de las gaseosas es mejor servirla completa y no dejar la botella en la mesa.