MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A)

Elaborar la carta o men considerando las necesidades del establecimiento. Desarrollar la carta o men y formular las recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

Formular la receta estndar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.

Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. As como, la ejecucin de las operaciones bsicas de aprovisionamiento, recepcin, distribucin y almacenamiento de los insumos de cocina.

Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubertera y batera de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.

Organizar el rea de lavado, ordenando la vajilla, cristalera, batera de cocina y cubertera para su respectivo lavado, segn las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.

Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalera, batera de cocina y cubertera utilizando productos de limpieza adecuados, as como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.

Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados.

Preparar la mise en place en funcin a la hoja de requerimientos de cada seccin de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mnimos y mximos del establecimiento.

Producir elaborados en funcin a la hoja de produccin de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mnimos y mximos del establecimiento.

Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de produccin.

Organizar las rdenes de produccin de platos terminados, segn tipo de estacin (planchero, ensaladero, etc.).

Producir, elaborar y decorar los platos terminados, segn la carta, requerimiento de los clientes y normas del establecimiento.

PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO (A)

Sector Econmico: Turismo - Hotelera Competencia General: Subsector Econmico: Gastronoma Cdigo de la ocupacin: 552002 Nivel de Competencia Laboral: 2 Vigencia: 3 aos

Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. As como, la ejecucin de las operaciones bsicas de aprovisionamiento, recepcin, distribucin y almacenamiento de los insumos de cocina. Elementos de competencia Elaborar la carta establecimiento. o men considerando las necesidades del Elementos de competencia Formular la receta estndar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.

Unidad de Competencia 1: Desarrollar la carta o men y formular las recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

Criterios de desempeo 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Define la carta o men (tipos de entrada, fondo y postres) considerando las indicaciones del chef y del nutricionista (de ser el caso). Establece los platos de la carta o men considerando la calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que el cliente espera y las necesidades del establecimiento. Costea los insumos incluido en el desagregado de cada plato, teniendo en cuenta el costo del mercado.

Criterio de desempeo 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Planifica los requerimientos de la materia prima considerando el men diario, semanal y mensual cotejando el stock de mercadera. Realiza los desagregados de cada receta considerando las unidades de medida. Describe los procesos de elaboracin del plato, considerando las normas del establecimiento Describe y disea la presentacin del plato; teniendo en cuentas las necesidades del establecimiento. Efecta el pedido de insumos necesarios para la realizacin de la produccin, considerando las normas del establecimiento. Evidencia de conocimiento 1. Manual de procesos elaboracin de platos. en la

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

6.

Evidencia de desempeo/producto 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. Manejo del listado de los platos de la carta o men. Manejo de costos de diferentes

Evidencia de conocimiento 1. 2. Manual de procedimientos. Hoja de costo.

Evidencia de desempeo/producto 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. Aplica procedimientos. Aplica procesos en la elaboracin

2.

2. 3. Tipos de carta o men. 3.

3.

insumos y materias primas. 4. Manejo de diseo, de cartas e ingeniera de men. Carta o men elaborado. Listado de proveedores. 4. 5.

de platos. Listado de los insumos por plato. Recetas estndar elaboradas. por platos

5. 6.

6.

Manejo de formatos de solicitud para realizar el pedido de mercancas.

Contexto de desempeo laboral Instalaciones Oficina 1. 2. 3. Equipamiento Equipo de cmputo. Telfono. Impresora. Equipo personal 1. Uniforme completo (mandil, pantaln, polos, guantes de malla de acero, gorro). 2. Zapatos antideslizantes. 1. Insumo o materiales Materiales de oficina. Informacin/Formatos 1. Receta estndar. 2. Hoja de costos. 3. Tabla de mermas.

Unidad de Competencia 2: Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubertera y batera de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.

Elementos de Competencia: Organizar el rea de lavado, ordenando la vajilla, cristalera, batera de cocina y cubertera para su respectivo lavado, segn las normas de seguridad y sanidad del establecimiento. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. 2. Organiza el rea de lavado, ordenando la batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera utilizando productos de limpieza segn procedimientos tcnicos y normas del establecimiento. 3. Retira los desperdicios de cada pieza depositndolos en los respectivos tachos de basura, segn normas de seguridad, higiene y sanidad establecidas. 4. Ordena la batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera, segn tipo y tamao en las reas respectivas, de acuerdo a procedimientos tcnicos de establecimiento.

Elementos de Competencia: Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalera, batera de cocina y cubertera utilizando productos de limpieza adecuados, as como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del establecimiento. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. 2. Realiza el preenjuague con agua caliente o temperada y emplea una esponja o cepillo, de acuerdo a las especificaciones tcnicas especficas de la vajilla, batera de cocina, cristalera y cubertera, considerando las normas de sanidad y seguridad establecidas. 3. Realiza el lavado en poza o mquina segn sea el caso, enjuagado, secado y pulido de la batera de cocina, cristalera, cubertera y vajilla, considerando las especificaciones tcnicas especficas y las normas de sanidad y seguridad establecidas. 4. Coloca y ordena la batera de cocina, cristalera, cubertera y vajilla en el rack segn tipo y tamao, de acuerdo a procedimientos tcnicos y aplicando las normas de seguridad y sanidad establecidas.

Evidencias de desempeo / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Tipo y cantidad de detergente asignado para cada tipo de utensilio. 3. Desperdicios del plato retirados y depositados en su respectivo tacho de basura. 4. Batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera ordenadas segn tipo y tamao en los lugares respectivos. 5. Seccin de lavado ordenado.

Evidencias de conocimientos:

Evidencias de desempeo / Productos: 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. Emplea la cantidad de detergente asignado y adecuado para el lavado.

Evidencias de conocimientos:

1. 2.

Manual de procedimientos. Terminologa tcnica de la batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera.

1. 2.

Manual de procedimientos. Terminologa de la batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera. Tcnicas de limpieza y desinfeccin, enjuagado, secado y pulido.

2.

3. Identificacin de los insumos de limpieza segn tipo de utensilio.

3. 3. Batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera lavado, enjuagado, secado y pulido. Vajilla, cristalera y cubertera almacenadas en el rack segn tipo y tamao. Seccin de ordenado. lavado limpio y

4.

5.

6. 6. Aplica medidas de seguridad y sanidad, al ordenar la batera de cocina, vajilla, cristalera y cubertera.

Bateras de cocina, cristalera, cubertera y vajilla ordenados a las reas establecidas. Aplica tcnicas de lavado, desinfeccin, enjuagado, secado y pulido. Uso de la mquina lavaplatos. Aplica medidas de higiene y seguridad al realizar el lavado, lavado, desinfeccin, enjuagado, secado y pulido.

7.

8. 9.

Contexto de desempeo laboral

Instalaciones: Cocina

Equipamiento: 1. Lavatorio de acero quirrgico. 2. Poza de acero quirrgico. 3. Mquinas lavaplatos. 4. Grifos de agua con mangueras y vlvulas de presin regulable. 5. Juego de tachos segn tipo de desecho. 6. Therma (agua caliente y fra). 7. Estanteras o rack de vajilla, cubertera y cristalera. 8. Instalacin de desage. 9. Mini bodegas departamentales. 10. Batera de cocina 11. Cubertera 12. Vajilla 13. Cristalera

Equipo Personal: 1. Uniforme completo (mandil, pantaln, polos, guantes de malla de acero, gorro). 2. Paos de (secadores, wettex). varios tipos costalillos,

Insumos o materiales: 1. 2. 3. Detergentes. Desinfectantes.

Informacin/Formatos: 1. Manual de seguridad, higiene y sanidad.

2. Manual de procedimientos. Bolsa para desecho diferentes tamaos. Pisos antideslizantes. Utensilios de limpieza. de

4. 3. Zapatos antideslizantes. 5. 4. Jabn desinfectante. 5. Juego de personales. 6. Malla protectora. utensilios

Unidad de Competencia 3: Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados.

Elementos de Competencia: Preparar la mise en place en funcin a la hoja de requerimientos de cada seccin de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mnimos y mximos del establecimiento. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Determina los productos a prepararse en coordinacin con la cocina y de acuerdo a la carta o men, a los stocks mnimos y mximos de cada seccin de la misma, as como de las normas de rotacin de mercadera. Realiza el pedido de los insumos en la hoja de pedido del almacn indicando las cantidades y tipos de producto requeridos, segn procedimientos tcnicos del establecimiento.

Elementos de Competencia: Producir elaborados en funcin a la hoja de produccin de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mnimos y mximos del establecimiento. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Determina los productos elaborados a producirse en coordinacin con el almacn y de acuerdo a la carta o men, los stocks mnimos y mximos, as como las normas de rotacin de mercadera. Realiza el pedido de los insumos en la hoja de produccin de elaborados, de acuerdo a las cantidades y tipo de producto a producir, segn procedimientos tcnicos del establecimiento. Organiza la seccin para la produccin verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estndares de sanidad, calidad y seguridad del establecimiento. Produce los elaborados, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y normas de higiene, sanidad y seguridad establecidas. Envasa y etiqueta los envases que contienen los elaborados por tipo, colocando informacin completa de produccin, fecha, cantidad de porciones, responsable y fecha de vencimiento, siguiendo las normas de sanidad y rotacin de mercadera establecidos. Completa la hoja de produccin, de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas. Realiza la entrega de la mercadera al almacn en forma documentada, guardando la copia de la hoja de produccin debidamente firmada en el archivo de la seccin, segn normas del establecimiento. Realiza la limpieza, sanitizacin y ordenado de la seccin de produccin, de acuerdo a las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.

2.

2.

3. 3.

4. 4. Organiza la seccin para la produccin, verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estndares de sanidad, fechas de vencimiento, calidad y seguridad del establecimiento. Prepara la mise en place, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y sanitarias del establecimiento, esto incluye la desinfeccin, pelado, picado, lavado, y porcionado menor de los insumos base (aves y caza, pescados y mariscos, frutas y verduras, carnes, etc.), aplicando las normas de seguridad. Envasa y etiqueta los envases (de ser el caso) que contienen los productos por tipo, colocando la informacin completa de produccin, fecha, cantidad, responsable y fecha de vencimiento, segn las normas de sanidad y rotacin de mercadera establecidos. Realiza la entrega de la mercadera a las secciones de cocina de acuerdo a procedimientos tcnicos del establecimiento. Realiza la limpieza, sanitizacin y ordenado de la seccin de produccin, segn normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.

5.

5.

6.

6.

7.

8.

7.

9.

8.

Reporta cualquier anomala en el funcionamiento de los equipos y utensilios de la seccin, de acuerdo a las normas establecidas. Evidencias de desempeo / Evidencias de conocimiento: Producto

9.

Evidencias de desempeo / Producto:

Evidencias de conocimiento:

1. 2.

Uso correcto del uniforme de trabajo. Hojas de pre-cocina debidamente llenadas y rcord de produccin al da Seccin de produccin limpia y ordenada.

1. 2.

Manual de procedimientos. Tcnica de formato. llenado del

1. 2.

Uso correcto del uniforme de trabajo. Hoja de produccin debidamente llenada. Seccin de produccin limpia, sanitizada y ordenada. Rcord de produccin elaborados al da. de

1. 2.

Manual de procedimientos. Tcnica del llenado del formato de productos elaborados. Tcnicas de limpieza sanitizacin de ambientes. y

3.

3.

Tcnicas de limpieza, desinfeccin y manipulacin de alimentos. Tcnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. Tcnicas culinarias.

3.

3.

4. 4. Manejo culinarias de tcnicas

4.

4.

Tcnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. Tcnicas culinarias. Tcnicas de limpieza, desinfeccin y manipulacin de alimentos. Tcnicas de almacenamiento. Manual de seguridad, higiene y sanidad para producir elaborados.

5. 6.

5.

Utensilios de cocina correctamente empleados. Seccin de cocina debidamente abastecida. Productos e correctamente almacenados. insumos

Elaborados preparados segn las necesidades de la carta. Envases rotulados y almacenados de acuerdo al tipo de insumo. Aplica tcnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. Aplica tcnicas culinarias. Aplica tcnicas de limpieza, desinfeccin y manipulacin de alimentos. de la

5. 6.

5. 6. 7.

6. 7.

Utensilios de cocina. Tcnicas almacenamiento. de 7.

7. 8.

8.

Aplica tcnicas de limpieza, desinfeccin y manipulacin de alimentos. Aplica tcnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos.

8. 9.

9.

10. Aplica tcnicas almacenamiento . 11. Manejo tcnico de temperatura de mquinas.

10. Aplica tcnicas culinarias. 11. Aplica tcnicas almacenamiento. 12. Aplica medidas seguridad y sanidad. de

de

12. Aplica normas de seguridad y sanidad en la produccin de elaborados. Contexto de desempeo laboral

Instalaciones: Cocina

Equipamiento: 1. Cortadoras elctricas. 2. Lavatorio y/o poza. 3. Grifos de agua con

Equipo Personal: 1. Uniforme completo (mandil, pantaln, polos, guantes de malla de acero, gorro). Paos de varios tipos

Insumos o materiales: 1. 2. 3. Envases especiales. Bolsas trmicas. Tablas de picar por modelos y

Informacin/Formatos: 1. 2. 3. Hojas de pre-cocina. Manual de higiene y sanidad. Manual de seguridad.

2.

mangueras y vlvulas de presin regulable. 4. Balanza elctrica o digital. 5. Temperadas (tecnopor con hielo seco). 6. Juego de tachos segn tipo de desechos. 6. 7. Botiqun completo. 8. Therma (agua caliente y fra). 9. Rack de almacenamiento. 10. Conservadoras verticales u horizontales. 11. Mostradores. 12. Batera de trabajo para cocina. 13. Procesadores de alimentos. industriales 3. 4. 5.

(secadores, wettex)

costalillos, 4.

tipos. 4. Juego de cuchillos, pinzas y anexos. Papel filmina de varios tipos. 5. Manual de procedimientos. Manual de buenas prcticas en manipulacin de alimentos.

Zapatos antideslizantes. Jabn desinfectante. Juego de personales. Malla protectora. utensilios 5.

14. Batidoras industriales. 15. Cmaras congelamiento. 16. Mesa de trabajo forrada. de

Unidad de Competencia 4: Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de produccin.

Elementos de Competencia: Organizar las rdenes de produccin de platos terminados, segn tipo de estacin (planchero, ensaladero, etc.). Criterios de desempeo:

Elementos de Competencia: Producir, elaborar y decorar los platos terminados, segn la carta, requerimiento de los clientes y normas del establecimiento. Criterios de desempeo:

1. 2.

Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Recibe, lee e interpreta correctamente las ordenes de produccin (comandas) e informa de los requerimientos especficos del cliente (por ejemplo, ensalada con salsa aparte), de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento. Organiza el riel de comandas tomando en cuenta las llegadas, segundos y salidas, segn tipo de estacin (planchero, ensaladero, etc). Mantiene la limpieza y orden de la seccin de produccin, utilizando los productos de limpieza adecuados y normas de seguridad del establecimiento.

1. 2.

Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Utiliza correctamente los equipos y batera de cocina, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene del establecimiento. Verifica la temperatura de la cocina, horno, plancha, etc., de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento. Elabora los platos terminados en serie, aplicando las tcnicas culinarias respectivas y tcnicas de decoracin; de acuerdo al tiempo de produccin, carta o men y normas del establecimiento. Elabora los platos terminados aplicando las tcnicas culinarias respectivas, y tcnicas de decoracin; segn la carta o men, requerimiento del cliente y normas del establecimiento. Verifica la preparacin de los platos, de acuerdo a los insumos y productos utilizados, considerando la receta del establecimiento, tcnicas de manipulacin de alimentos. Y normas de higiene y sanidad. Verifica la presentacin final del plato, segn tcnicas de decoracin. Despacha los platos terminados, de acuerdo a las rdenes de produccin. Mantiene el orden y limpieza de la seccin de produccin y batera de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados, segn procedimientos tcnicos y normas del establecimiento.

3.

3.

4.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

Evidencias de desempeo / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo y ptima presentacin e higiene personal. 2. Ordenes de produccin recepcionada e interpretada correctamente. 3. Ordenes de produccin organizada y dirigida, segn tipo de estacin. 4. Riel de organizado. comandas

Evidencias de conocimientos:

Evidencias de desempeo / Productos: 1. e 2. Temperatura de la cocina, horno, plancha, etc. verificada. Platos terminados elaborados correctamente. Preparacin verificado. Platos despachados. de los platos Uso correcto del uniforme de trabajo.

Evidencias de conocimientos:

1. 2.

Manual de procedimientos. Tcnicas de organizacin interpretacin de comandas.

1. 2.

Manual de procedimientos. Ficha tcnica (preparacin y decoracin de los platos de la carta del establecimiento). Tcnicas culinarias. Tcnicas de decoracin. Temperatura de mquinas de cocina. Medidas de produccin. Tcnicas de despacho de platos terminados. Mquinas cocina. y bateras de las

3.

Normas de seguridad al organizar y dirigir las rdenes de produccin.

3.

3. 4.

4.

5. terminados 6. 7.

5.

6. 5. Seccin de produccin limpia y ordenada. 7. 6. Normas de seguridad aplicadas al organizar y dirigir las rdenes de produccin.

Batera de cocina correctamente empleados. Seccin de produccin y batera de cocina ordenado y limpio. Uso correcto del vajilla para cada plato terminado. Uso correcto de las mquinas y bateras de cocina.

8.

9. 8.

9.

Normas de higiene , sanidad y seguridad en la manipulacin de alimentos elaboracin de los platos terminados .

Contexto de desempeo laboral Instalaciones: Cocina Equipamiento: 1. 2. 3. 4. Seccin de cocina. Porta comanda o riel de comandas. 2. Pinchador de comandas. Rack para colocar platos terminados. Pisos antideslizantes. 5. 6. Micrfono Malla protectora. 6. Manual de buenas prcticas manipulacin de alimentos. 3. 4. 5. Equipo Personal: 1. Uniforme completo (mandil, pantaln, polos, guantes guantes de malla de acero, gorro). Paos de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). Zapatos antideslizantes. Juego de utensilios personales. Insumos o materiales: 1. 2. 3. Cuadernillo de comandas. Vajillas. Cubiertos. Informacin/Formatos: 1. 2. 3. Comandas. Ficha Tcnica. Manual sanidad. de higiene y

4. 5.

Manual de seguridad. Manual de procedimientos.

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Unidad de Competencia 5: Realizar el cierre del servicio, considerando el control de inventario, el almacenamiento de insumos no utilizados y normas de seguridad, sanidad e higiene.

Elementos de Competencia: Organizar el cierre del servicio considerando el control de inventario y almacenamiento de productos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, sanidad e higiene. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Elabora la hoja de control de inventario, de acuerdo a la seccin de produccin correspondiente y procedimientos tcnicos del establecimiento. Informa la existencia de productos de merma para su desecho, de acuerdo a las normas del establecimiento. Elabora el inventario de mermas en la hoja de control de inventario, en coordinacin con su jefe inmediato o supervisor de turno, segn procedimientos tcnicos del establecimiento. Mantiene el orden y limpieza al almacenar los productos e insumos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento. Elabora la hoja de produccin para el da siguiente, segn procedimientos tcnicos del establecimiento.

Elementos de Competencia: Realizar la limpieza de las reas y seccione de produccin, segn normas de seguridad, sanidad e higiene. Criterios de desempeo: 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Mantiene limpio el piso de la seccin de produccin durante su turno, utilizando productos de limpieza adecuados, segn normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento. Realiza la limpieza y ordena la batera y utensilios de cocina de su respectiva rea (planchero, ensaladero, cocinero, parrillero, pastelero, pizzero, etc.) utilizando productos de limpieza adecuados y tcnicas de eliminacin y tratamiento de deshechos orgnicos, segn normas de seguridad, higiene, sanidad, y procedimiento tcnicos del establecimiento. Realiza la limpieza externa de mquinas y equipos de cocina (campana extractora, cocina industrial, hornos, planchas, etc.) utilizando productos de limpieza y desinfectantes adecuados, segn normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento. Realiza la limpieza y ordena el rea de cocina en general al cierre del servicio utilizando productos de limpieza adecuados, segn normas del establecimiento.

2.

2.

3.

3.

4.

5.

4.

6.

5. 7. Verifica el funcionamiento y temperatura adecuada de las conservadoras y congeladoras, vlvulas de gas, sistema de alarma, en coordinacin con su jefe inmediato o supervisor de turno, de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento. Verifica que los equipos se encuentren apagados e informa de los que estn malogrados (equipo de cocina, licuadora, etc.), de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento. Evidencias de conocimientos:

8.

Evidencias de desempeo / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Hoja de control de inventario correctamente elaborado.

Evidencias de desempeo / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo y ptima higiene personal. Mquinas, equipos correctamente limpios.

Evidencias de conocimientos:

1. 2.

Manual de procedimientos. Funcionamiento y manipulacin de mquinas y equipos, vlvula de gas y sistema de alarma.

1. 2.

Manual de procedimientos. Tcnicas de limpieza, desinfeccin y tratamiento de deshechos orgnicos.

2.

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3. Hoja de control de inventario de mermas elaborado. 4. Reporte de productos malogrados existentes. 5. Productos e insumos no utilizados almacenados, ordenados y limpios. 6. Hoja de produccin para el da siguiente elaborado. 7. Temperatura de las conservadoras y congeladoras, vlvulas de gas, sistema de alarma verificados. al inicio y al final de la jornada. 8. Mquinas y equipos de cocina verificados y apagados. 9. Aplica medidas de seguridad durante el cierre de servicio.

3. 3. 4. Tcnicas de registro de los formatos. Normas de seguridad al elaborar el control de inventario y al verificar el funcionamiento de las mquinas y equipos de cocina. Normas de higiene y sanidad para el almacenamiento de alimentos y bebidas. 3. Seccin de produccin, pisos, batera y utensilios de cocina limpios, desinfectados y ordenados. Aplica medidas de seguridad durante el proceso de limpieza en la seccin de cocina.

Tcnicas limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina. Mantenimiento de mquinas y equipos (desages, bomba de agua, etc). Funcionamiento mquinas y equipos cocina. de de

4.

4.

5.

5.

6. Normas de seguridad al manipular las mquinas y equipos. 7. Tipos de sustancias qumicas de los productos de limpieza (detergentes, cidos, etc).

Contexto de desempeo laboral Instalaciones: Almacn Equipamiento: 1. Botiqun completo especial en cortes y hemorragias. 2. Instalacin de mquinas y equipos. 3. Calculadora. 3. Zapatos antideslizantes. 4. Envases especiales almacenamiento. para 4. Jabn desinfectante. 5. Juego de utensilios personales. 6. Malla protectora. 4. Bolck de anotaciones. Equipo Personal: 1. Uniforme completo (mandil, pantaln, polos, guantes de malla de acero, gorro). Insumos o materiales: 1. Cuadernillo de registro de mermas. Medicamentos de primeros auxilios. Lapiceros. Informacin/Formatos: 1. 2. 2. 2. Paos de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). 3. Inventario de mermas. Kardex

5. Cmara de congelamiento. 6. Cmara de conservacin.

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COMPETENCIAS BASICAS Habilidades Bsicas: Lecto-escritura. Facilidad numrica para realizar clculos menores o bsicos. Aptitudes Analticas: Solucionar problemas cotidianos. Memoria. Atencin-Concentracin. Coordinacin Visomotora. Organizacin.

COMPETENCIAS GENERICAS Relaciones Interpersonales: Capacidad de interrelacionarse. Trabajo en equipo. Adaptacin al cambio Gestin de Recursos: Tiempo. Materiales. Gestin de la Informacin: Comprender rdenes e instrucciones. Organizar la informacin.

FECHA DE REFRENDO:

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