UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PER Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

La conversin de las protenas de trigo en masas en un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos. Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, como estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tien la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debido a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten, estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las protenas elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha mas. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua). Con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y seco es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. En la presente practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin de gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad.

OBJETIVOS: 1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten hmedo y seco para diferentes tipos de harina de trigo. 2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.

ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

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OBTENCION DEL GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE TRIGO

TRIGO:
Definicin.- Segn Chvez (1993), seala que trigo es una planta gramnea que viene de la familia del csped. El nombre cientfico de esta planta es GenusTriticum, siendo este cereal tal vez el ms utilizado en la elaboracin de alimentos. La composicin qumica es muy variada.

El grano en estado maduro presenta en su formacin carbohidratos que principalmente son fibra cruda, maltosa, almidn, glucosa, sucrosa, pentosanos, melibiosa, rafinosa y galactosa. Tambin en su formacin observan ciertos compuestos nitrogenados como el caso de las siguientes proteinas del trigo: albmina, prolamina, globulina y glutenas. Otro compuesto qumico que se presenta en el trigo son los lpidos en donde los mas importantes son los cidos grasos comol cido mirstico, esterico, palmtico, olico, linolico, etc. Otros componentes que se encuentran en la composicin qumica del trigo son las enzimas, pigmentos, agua y sustancias de origen mineral. Chvez (1993) Cuadro N 1.- Composicin qumica de granos enteros de maz, sorgo y trigo.

Fuente.- BRESSANI, R. y ELIAS L.G. (1967)

CLASIFICACION DEL TRIGO:

Segn Chvez (1993), divide al trigo en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

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2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: 1. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. 2. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. 3. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

HARINA DE TRIGO
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.(Chvez ,1993). A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.(Chvez ,1993). La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.(Chvez ,1993).

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. (ELIAS y BRESSANI, 1963). Cuadro N 2.- Composicin qumica de la harina de trigo. Nutrientes Cantidad Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Fuente.- Chvez (1993). ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

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GLUTEN
Segn Chvez (1993) menciona que el gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. Segn ELIAS y BRESSANI (1963), Al respecto manifiesta que el gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. tenacidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. (ELIAS y BRESSANI, 1963).

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL GLUTEN DE TRIGO

Cuadro N 3.- Composicin nutricional del Gluten de Trigo

NUTRIENTES
Protenas Hidratos de Carbono Agua Grasas Minerales

PORCENTAJE
45% 20% 20% 10% 15%

Fuente.- ELIAS y BRESSANI (1963).

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OBTENCION DEL GLUTEN

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. (ELIAS y BRESSANI, 1963).

Figura N 1.-Proceso de elaboracin del gluten de trigo DE DNDE VIENEN ESTAS PROTENAS? Un grano de trigo contiene todos los nutrientes necesarios para poder dar vida a una nueva planta que bsicamente necesita energa (almacenada como almidn) y protenas para crecer. (BRESSANI y ELIAS, 1967) Dentro de un grano de trigo, debajo de la cascarilla (el salvado) y del germen, en la parte interior del ncleo del grano de trigo se encuentran almacenados las protenas y el almidn. La cantidad de almidn que hay es mucho mayor a la cantidad de protenas (10:1).(BRESSANI y ELIAS, 1967) Cuando se muelen los granos de trigo para elaborar harina se liberan esas protenas junto con el almidn. Aunque la cantidad de protenas es muy pequea su efecto es muy evidente. (BRESSANI y ELIAS, 1967)

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Figura N2.- Estructura del grano de trigo

EL TRIGO EN EL PERU:
Othon (1996) Define al trigo (Triticumspp)es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz,y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. (Othon, 1996) La palabra trigo proviene del vocablo latinotriticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "el grano que es necesario trillar para poder ser consumido"; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, "el grano que es necesario moler para poder ser consumido". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin). (Othon, 1996)

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HISTORIA:

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Segn Reyes (1991) El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticumdicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.(Reyes,1991)

GLUTEN:
KENT (1987) Indica que el gluten es una glucoprotenaergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. USOS DEL GLUTEN: Con el gluten se elabora seitn, para hacerlo hay que remojarlo (si lo hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne. (KENT, 1987) En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para dar consistencia a los alimentos. (KENT, 1987)

HARINA:
La harina (trmino proveniente del latnfarina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. (KENT, 1987)

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Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). (KENT, 1987) El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. (KENT, 1987)

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3.1.- Materiales en general: 1) Muestras:

HARINA PANADERA

HARINA PREPARADA

HARINA TRIGO JAUJA

2) Materiales:

BALANZA ANALITICA

PROBETA

PLACAS PETRI

ESTUFA

VIDRIOS RELOJ
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VASOS DE PRECIPITADOS

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3) Mtodos: EXPERIMENTO N1:

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OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DE LAVADO MANUAL -Tome un vaso de precipitados de 400 ml y rotule. -Coloque en el vaso uno de los siguientes tipos de harina , la cual sera indicada por su profesor. 100g de harina de trigo de Jauja 100g de harina de trigo preparada blanca flor 100g de harina de trigo panadera suelta

-Mida 60ml de agua destilada en una probeta -Haga una corona con la harina sobre una bandeja y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firma

-Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

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-Coloque la masa en un colador, amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble.

-Para determinar si el gluten esta libre o no del almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la mas) , en un vaso de precipitados que contenga agua limpia. Si el almidn esta presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitados. -Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa. -Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule e l rendimiento del gluten hmedo obtenido para cada tipo de masa.

-El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una temperatura de 150C por una hora en la estufa, eliminando asi el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una perdida mnima de vitalidad

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EXPERIMENTO N2:

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PRUEBA DE ELASTICIDAD -Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor

- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. - Anote la lectura que indique la cinta mtrica. -Observe y anote las diferencias encontradas.

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4.1.- OBTENCIN DE GLUTEN POR MTODO DE LAVADO MANUAL:

En el cuadro N 4: se muestra los resultados obtenidos de la cantidad de gluten para cada muestra utilizada en la prctica. Peso de gluten mas almidn(g) 146.954 154.509 164.845 Peso de gluten (g). 23.954 27.521 36.608 Peso de gluten despus del secado x 1h (g) 20.078 20.763 28.864

Muestra

Harina de Jauja (trigo) Harina preparada (Blanca Flor) Harina panadera (a granel)

Se observa en el cuadro anterior que la harina pandera es la que posee mayor cantidad de gluten; en comparacin a las otras dos muestras entonces este tipo de harina es rica en gluten lo cual permitir obtener mayor elasticidad de la masa de harina, tambin permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, consistencia elstica y esponjosa de panes y masas horneadas tal como menciona Chvez (1993). En cuanto a la harina de Jauja (obtenida naturalmente); se puede sealar que un tipo de harina floja ya que es pobre en gluten este tipo de harina absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son adecuadas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. (ELIAS y BRESSANI, 1963). 4.2.- PUEBA DE LA ELASTICIDAD En el cuadro N 5: se muestra los resultados obtenidos de elasticidad para las muestras utilizadas en la prctica. Muestra Harina de Jauja (trigo) Harina preparada (Blanca Flor) Harina panadera (a granel) Elasticidad (cm) 80 98 152

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En el cuadro N5 se observa que la harina pandera es la que posee mayor elasticidad, luego esta la harina preparada y por ltimo la harina de Jauja; estos resultados afirma que la harina panadera es el que posee mayor cantidad de gluten; al respecto KENT (1987) seala que el gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

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Determinamos experimentalmente que cuando la masa se rompe con facilidad es

pobre en gluten. a mayor elasticidad mayor contenido de gluten.

La harina que mostro mayor elasticidad fue la harina panadera La harina que en cuyo peso registro mayor contenido tanto de gluten hmedo

como de gluten seco fue la harina panadera Como era de esperarse la harina de Jauja presento menor contenido de gluten como de elasticidad esto nos indica que la harina de trigo de parte de nuestra regin no es optima para la elaboracin de derivados harineros.

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1. BRESSANI, R. y ELIAS L.G. (1967), Suplementacin de la avena con aminocidos. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 2. Chvez Martnez Margarita (1993), Nutricin Efectiva, Editorial Diana 3. ELIAS L.G. y BRESSANI, R. (1963), Valor protenico de los subproductos de la industria del trigo, complementacin y suplementacion del granillo de trigo con concentrados proteicos, Archivos Latinoamericanos de Nutricin.

4. OTHON SERNA (1996)Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales1ra edicin (Mxico)

5. KENTH N.I (1987)Tecnologa de los cereales editorial Acribia, Zaragoza, Espaa

6. REYES V.J. (1991)Estudio fisicoqumico de la fermentacin utilizando trigo importado y nacional en l elaboracin de pan tesis UNCP-FAIIA

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