POLPA DE MANGA PROCESSADA POR APH (ALTA PRESSO HIDROSTTICA)

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESSORA VANESSA BERNARDELLI

ANDR LUIS CRUZ FERNANDA CABRAL RONCATO NATLIA CHIAPETTA TARCISIO HENRIQUE ZABARELLI THAISA MENDONA

INTRODUO
No mercado de sucos os produtos tm que atender

as necessidades de praticidade, qualidade sensorial e nutricional dos consumidores;

Normalmente utiliza-se as tecnologias trmicas mas

elas apresentam alguns problemas;

Devido ao interesse dos consumidores, produtos

com caractersticas prximas as do produto in natura ou fresco e causando menos impacto ao meio ambiente so cada vez mais valorizados.

INTRODUO
Estudaram outros meios de processamento e

conservao dos alimentos, dentre eles:

Tratamento hmico;

tratamento por

campos eletromagnticos; a tecnologia de ultra-som; o processamento por membranas; Alta Presso Hidrosttica (APH).

O PRODUTO
Mangfera ndica L.

Origem
Valor nutricional Polpa

PROCESSAMENTO

A maioria dos processos utilizados para

conservao de alimentos usa calor para destruir ou inativar MOS e enzimas capazes de deteriorar o alimento. Porm, so processos que alteram muito as caractersticas organolpticas do produto.

PROCESSAMENTO
APH

(alta presso hidrosttica) um mtodo inovador de conservao de alimentos.

A tecnologia muito utilizada no Japo,

EUA e Espanha.
No utilizado no Brasil.

PROCESSAMENTO
Processo APH (alta presso hidrosttica) oferece

mais benefcios ao produto final.

No altera pequenas molculas, como pigmentos, vitaminas e compostos volteis;

Cor, aroma e nutrientes no so afetados; Permite a obteno de produtos com caractersticas mais prximas do produto in natura (muito utilizado em frutas).

PARMETROS DO PROCESSO
Submeter o alimento slido ou lquido, embalado ou

no, altas presses:

100 a 1000 MPa Nos processos experimentais 400 a 700 MPa Nos sistemas comerciais

O tempo pode variar de um milissegundo 1200

segundos.

EQUIPAMENTOS

Pressurizao: feita em espao confinado contendo

fludo;
No caso da APH: gua - transferncia da presso;

A presso aplicada igualmente em todas as direes

o que permite aos slidos reterem o seu formato original.

EQUIPAMENTOS

A presso transmitida ao alimento atravs deste

meio o qual no entra em contato com alimento;

Alm da gua, outros fluidos de baixa compresso

podem ser utilizados como meio de transmisso;

gua:

oferece menores riscos possvel contaminao.

quanto

EQUIPAMENTOS

Outros fluidos :

Glicerol; lcool 70%; leos comestveis; Emulses aquosas de leos comestveis;

EQUIPAMENTOS

Nos equipamentos de

pressurizao o alimento colocado em um recipiente o qual envolvido pelo lquido de pressurizao no entrando em contato com o mesmo;

Um perodo de tempo inicial

necessrio para que a presso desejada seja alcanada.

EQUIPAMENTOS

Aps alcanada a presso: alimento ser mantido

nesta presso pelo tempo desejado.

Os produtos a serem submetidos ao tratamento

por APH podem ser embalados ou no.

FLUXOGRAMA
Colheita
Seleo em Esteira

Lavagem e assepsia

Branqueamento

Descaroamento

FLUXOGRAMA

APH

Congelamento

Transporte

VANTAGENS E DESVANTAGENS
Vantagens

Elimina clulas vegetativas de bactrias. Potencial para reduo ou eliminao de conservantes qumicos.
Independe do tamanho e geometria do produto, assim como do tamanho do equipamento.

Alimentos j envasados so flexveis para aplicao; Disponibilidade de materiais resistentes alta presso.

VANTAGENS E DESVANTAGENS

Desvantagens

Pouco efeito na atividade enzimtica no alimento. Equipamento de alto custo. Complexo transporte do produto.