HIGIENE APLICADA INTRODUCCIN

HIGIENE EN LOS LUGARES DE TRABAJO Un componente importante en la higiene de los alimentos, es la higiene general cuya base es el proceso de limpieza. Esta limpieza es importante pues en partculas microscpicas de suciedad pueden contener bacterias. La limpieza sistemtica resulta necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y de bacterias contaminantes. La higiene de los alimentos depende de la limpieza de las manos, utensilios, equipos, ropa protectora, planta y medio ambiente en la zona de la produccin/servicio de alimentos. El plan de limpieza y desinfeccin, tiene que tener presente que el propio flujo de trabajo en la industria de restauracin, crea un flujo de microorganismos. Todos estos microbios vienes del exterior, como por ejemplo Materias primas, envases, embalajes, aire, agua, el mismo hombre, que es un reservorio natural de microorganismos en la piel, nariz, boca, intestinos.

El plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos qua vamos a aplicar in situ. Asignar a cada uno, las funciones y responsabilidades, as como el tiempo necesario para cada operacin. Asegurar de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

TERMINOLOGA UTILIZADA EN EL PROCESO DE LIMPIEZA - LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permite eliminar la suciedad, visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Otra definicin es: - LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. En definitiva la limpieza es la Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable, que se puede llevar a cabo con un proceso de lavado, aspirado - LAVADO: Accin limpiadora que realizan los detergentes constituidos por uno o varios componentes tensoactivos, eliminando la suciedad o disolvindola. Es una desinfeccin parcial, ya que se sacan los

microorganismos de la superficie pero no se eliminan, dado que los detergentes arrastran los residuos de alimentos de la superficie.

- DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material. - Detergencia En los trminos ms bsicos, la detergencia es el proceso de quitar la mugre de la superficie a la cual se adhiri. Esta definicin requiere que el formulador del detergente considere lo siguiente: La naturaleza de la mugre que se va a quitar, El sustrato o superficie al cual se adhiri, El proceso por el cual se va a quitar la mugre El tipo de agua que se va a utilizar y su temperatura. El sustrato o superficie puede ser tela, metal, cermica, vidrio, mampostera o concreto. El tipo de mugre puede ser partculado, carbonoso o grasoso. - HIGIENE: Se llama higiene a la eliminacin todo tipo de suciedad que contiene bacterias, por lo tanto podemos definir higiene con la siguiente ecuacin: HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN y tener presente que las personas que trabajen en contacto de alimentos debern respetar determinadas NORMAS de HIGIENE GENERAL:

Buenas condicionas de aseo personal Buena presentacin Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientizacin del personal Colaboracin con la higiene general, manteniendo limpias todas las reas en donde interactan. Mantener la limpieza de los baos, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminacin

- HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Podemos decir que la higiene alimentaria, es la destruccin, la proteccin y la prevencin de la contaminacin. Algunos de los beneficios que aporta la higiene alimentara son los siguientes: Buena reputacin de la empresa y de los trabajadores Una mejora de los rendimientos, mejores sueldos y beneficios. Una mejor motivacin del personal empleado, lo que promueve un ambiente ms agradable y otorga una mayor seguridad laboral. Se logra la satisfaccin del cliente. Se logran buenas condiciones laborales, evitando el recambio permanente del personal. Cumplir con las leyes y mejor predisposicin a las visitas de los inspectores de salubridad. Los costos otros: ocasionados por las malas prcticas higinicas, son entre

El cierre del negocio Las prdidas del empleo Cuantiosas multas y costos legales y posible encarcelamiento. La perdida de reputacin El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara. La aparicin de brotes de intoxicacin alimentara, pudiendo incluso causar la muerte. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal. La devolucin de los alimentos adulterados. La perdida de la moral de los empleados, una menor motivacin en el trabajo, baja en los rendimientos, mayor rotacin de personal y menores beneficios.

Para mantener una buena Higiene Alimentaria, se debe realizar primero una limpieza y luego una desinfeccin, para realizar la limpieza se deben tener en cuenta una serie de factores que afectan el proceso de limpieza. Es decir, podemos indicar que para hablar de higiene se ha logrado: Destruir todas y cada una de las bacterias perjudiciales Proteger al alimento de la contaminacin Prevenir la re-contaminacin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

Con la Higienizacin: reduce al mximo la poblacin bacteriana que hay en la superficie. Es una operacin completa puesto que se utiliza un lavado y una desinfeccin. Si se realiza slo un lavado quedarn microorganismos que podrn desarrollarse posteriormente. Si solamente se realiza una desinfeccin seguir habiendo residuos de alimentos que son un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Adems, los propios residuos de alimentos pueden cubrir o proteger a los microorganismos y el desinfectante puede ser que no tenga efecto sobre estos microorganismos. La higienizacin perfecta es aquella que elimina todo tipo de residuos, elimina pelculas adhesivas en las paredes de los materiales, destruye la flora microbiana presente en los equipos y herramientas hasta niveles no perjudiciales para la salud, respeta la integridad de la superficie a limpiar, y finalmente, elimina cualquier rastro de los productos qumicos empleados. Al realizar un plan de higienizacin deben tenerse en cuenta los utensilios a limpiar, mquinas de que se dispone, el tipo de materia prima que pasa por las mquinas, la carga microbiana de la materia prima, etc.

En todo plan de higienizacin se siguen tres etapas por este orden:

1. Aplicacin de agua en abundancia, fra o caliente, con o sin presin. 2. Aplicacin del detergente ms adecuado para la superficie a limpiar junto con un fregado. 3. Finalmente, aclarado y desinfectado para evitar las posibles interacciones entre el detergente y el desinfectante. En caso de no disponer de ningn desinfectante se puede aumentar la temperatura de la superficie a limpiar con agua caliente (70-90C), ya que a esta temperatura se eliminan los microorganismos. La primera etapa de la higienizacin se menciona la aplicacin de agua, que tiene como finalidad ayudar a remover la suciedad y disolver los detergentes que se utilizaran en el proceso de limpieza y en la desinfeccin. Para llevar a cabo el proceso de limpieza se deben tener presente una serie de factores que afectan su efectividad, como las sustancias qumicas que se deben utilizar para eliminar la suciedad.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA A) TIPO DE SUCIEDAD B) CONDICIN DE LA SUCIEDAD C) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIAR D) DUREZA DEL AGUA E) TEMPERATURA DEL AGUA F) AGITACIN O PRESIN G) DURACION DEL TRATAMIENTO.

A) TIPO DE SUCIEDAD Los mtodos de limpieza estn determinados segn el tipo de suciedad que se requiere retirar. Como el objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad, nuestra primera reflexin nos debe llevar a conocer la naturaleza de la suciedad y de la manera de como esta se adhiere a la superficie que queremos limpiar.

CLASIFICACIN DE LA SUCIEDAD. Es til conocer la composicin qumica de los diferentes tipos de suciedad, que ser un criterio para la eleccin del detergente. Como en el rea de restauracin se trabaja con alimentos de diferente origen, todos los residuos que quedan de estos alimentos le denominaremos suciedad, que se debe conocer su composicin para determinar qu tipo de sustancia qumica (detergente) se debe utilizar para poder retirarlo de la superficie de trabajo.

ORIGEN Vegetales Crudos

SUCIEDAD Tejidos Vegetales, Harina, Azcar, aceites, vegetales y tierra. Sangre, msculo, grasas, gelatina, minerales. leche, suero, cuajada, crema, mantequilla. Piedra de la leche Clara, yema. zumos de fruta, vinos, cerveza, aguas. desechos, metales pesados, corrosin-oxidacin.

COMPONENTES -QUMICO.

FSICO

Geles, Celulosa Almidn, lpidos, Polisacridos - protenas glcidos solubles Protenas lpidos colgeno - protenas minerales Protenas, lpidos lactosa, minerales. Protenas, lpidos, Azcar, pulpas, taninos, azcares, fermentos. Minerales Materiales de naturaleza diversa oxido minerales incrustaciones Minerales y orgnicos

Productos Crnicos y de la pesca Productos lcteos

Ovoproductos Bebidas

Utensilios

Polvos

Varios

B) CONDICIN DE LA SUCIEDAD. La condicin de la suciedad o de las manchas, afectan la facilidad con que se pueden eliminar. Las manchas secas o requemadas son ms difciles de quitar que las manchas frescas. La limpieza es ms difcil en el agua dura por que los minerales reaccionan con el detergente y reducen su efectividad. ESTADO DE LA SUCIEDAD Se pueden distinguir, al menos tres estados de la suciedad. a) Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. b) Suciedad adherente: Impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. c) Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos de los equipos y utensilios.

C) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIAR Las diferentes superficies requieren, diferentes agentes limpiadores. Algunos agentes limpiadores trabajan bien en determinadas superficies y mal en otro tipo de superficies. El estado de la suciedad y en el lugar que se encuentre esta suciedad nos ayuda a definir el tipo de sustancia a utilizar y el grado de dificultad en retirar los residuos. RELACIN SUCIEDAD/SUPERFICIE. La accesibilidad de las suciedades a la limpieza est ligada a la estructura de las superficies donde se asienta, la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue: Superficie VIDRIO ACERO INOXIDABLE ALUMINIO GOMA PLSTICO Relacin superficie Muy sucia Sucia Poco sucia suciedad/ superficie Desechos ++ + Suciedad libre Suciedad adherida + + + + + Suciedad incrustada + % facilidad 100 80 70 30 20

D) DUREZA DEL AGUA EL AGUA, es un elemento esencial en el proceso de limpieza por lo que se debe tener presente ciertas caractersticas, como el criterio para definir la calidad del agua: - Calidad microbiolgica - Calidad toxicolgica: metales pesados, pesticidas - Calidad fsica: dureza, pH, corrosin/incrustaciones. Estos aspectos de calidad dependen del origen del agua (agua de superficie/profunda, agua tratada/natural, agua de red/de pozo.

El agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes. Debemos destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfeccin. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua. La calidad microbiolgica del agua es un criterio importante en la etapa de aclarado final, puesto que no se deben re-contaminar las superficies desinfectadas. En ciertas ocasiones se utiliza un sistema descalcificador para el agua; hay que acordarse de regenerar las resinas de intercambio inico que contiene, puesto que se cargan de microorganismos y dejan de ser eficaces. Se deben vigilar los vertidos de agua: las aguas residuales pueden vehicular contaminantes qumicos (productos de limpieza y desechos orgnicos). Un anlisis de las aguas residuales nos permitir hacernos una idea del tipo de tratamiento de depuracin que debemos adoptar. El agua en la higienizacin El agua es importante para eliminar las sustancias qumicas acumuladas tras su utilizacin, es decir, para eliminar los detergentes y otros productos qumicos. - Potabilidad: el agua debe ser potable, ya sea para el aseo, limpieza o formando parte de los alimentos. Las empresas grandes tienen redes de agua potable. Las aguas tienen impurezas ambientales, sales orgnicas e inorgnicas y seres vivos. La contaminacin ambiental ser fundamental para decir si el agua es potable o no y si se puede aceptar o no su uso en los alimentos. La higiene tiene como gran requisito el tratamiento de aguas para evitar la contaminacin del agua.

Cada vez que se procede ya sea a lavar, limpiar, desinfectar e higienizar, podemos contaminar el medio ambiente, esto nos incentiva a utilizar materiales biodegradables. A continuacin se presenta una tabla con productos de uso cotidiano y sus efectos.
PRODUCTO Limpiadores domsticos Limpiadores con amonio Blanqueadores INGREDIENTE Polvos y limpiadores abrasivos Fosfato de sodio, amonaco, etanol Amonaco, etanol Hidrxido de sodio, hidrxido de potasio, EFECTO Corrosivos, txicos e irritantes Corrosivos, txicos e irritantes Txicos y corrosivos

perxido de hidrgeno, hipoclorito de sodio o calcio Desinfectantes Destapacaos Pulidores de pisos y muebles Limpiadores y pulidores de metales Limpiadores de hornos Limpiadores de inodoros Limpiadores de alfombras Productos en aerosol Etilen y metilen glicol, hipoclorito de sodio Txicos y corrosivos

Hidrxido de sodio, hidrxido de potasio, Extremadamente corrosivos hipoclorito de sodio, cido clorhdrico, y txicos destilados de petrleo Amonaco, dietilenglicol, destilados de petrleo, nitrobenceno, nafta y fenoles Tiourea y cido sulfrico Hidrxido de potasio, hidrxido de sodio, amonaco cido oxlico, cido muritico, para diclorobenceno e hipoclorito de sodio Naftaleno, percloroetileno, cido oxlico y dietilenglicol Hidrocarburos. Inflamables Inflamables y txicos Corrosivos y txicos Corrosivos y txicos Corrosivos, txicos e irritantes Corrosivos, txicos e irritantes Txicos e irritantes Txicos y venenosos Inflamables e irritantes Txico Txico e inflamable Txico e inflamable Txico e inflamable Txico Txico Inflamables Inflamable e irritante

Pesticidas y repelentes Organofosfatos, carbamatos y piretinas de insectos Adhesivos Anticongelantes Gasolina Aceite para motor Lquido de transmisin Lquido limpiaparabrisas Bateras Lquido para frenos Cera para carroceras Hidrocarburos Etilenglicol Tetraetilo de plomo Hidrocarburos, metales pesados Hidrocarburos, metales pesados Detergentes, metanol cido sulfrico, plomo Glicoles, teres Naftas

- DUREZA DEL AGUA Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fcilmente al momento de agitarse con una solucin de jabn. La dureza del agua es causada por iones metlicos disueltos, en particular calcio y magnesio, que reaccionan con el jabn produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Las variaciones en la composicin de la tierra en diferentes partes del pas conducen a diferencias en el grado de dureza del agua. Aguas duras: Mayor a 200 ppm de sales Aguas blandas: Menor a 50 ppm de sales

Existen tambin Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua, stas son el bicarbonato de calcio y magnesio, os cuales decantan en forma de sarro. Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de calcio y magnesio. Para ablandar el agua hay que reducir el contenido de estos iones por debajo de las 60 ppm mediante la adicin de secuestrantes de iones: polifosfatos de sodio, hidrxido de sodio, etc. PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA 1.- La reaccin de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabn, produce una nata gris insoluble, que se deposita en los lavaderos. 2.- La formacin de la nata exige un exceso de jabn antes de obtener una cantidad de espuma razonable. Esto se traduce en desperdicio de jabn y en costos mayores. Los materiales de limpieza modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio. Una dureza excesiva del agua provoca una disminucin de la eficacia del detergente y del desinfectante. Va a contribuir a la formacin de depsitos de sales que facilitarn la contaminacin bacteriana.

3.- El agua dura puede dejar costras o depsitos de cal que se acumulan en el equipo, requiriendo el uso de limpiadores para remover la cal. E) TEMPERATURA DEL AGUA En general entre ms alta sea la temperatura del agua, el detergente se disolver mejor y ser ms efectivo retirar la suciedad al eliminar la suciedad. - La temperatura de utilizacin del agua a utilizar debe ser caliente pero nunca debe alcanzar la ebullicin porque puede disminuir la eficiencia del desinfectante, puede potenciar el poder corrosivo de estos productos qumicos o incluso puede afectar la propia manipulacin de los operarios. El agua debe estar a una temperatura entre 40-60C. A temperaturas mayores, la suciedad puede incrustarse por coagulacin de las protenas o romperse la emulsin del detergente que engloba la grasa, etc. En las industrias que fabrican productos en polvo, no se puede utilizar el agua como disolvente puesto que produce apelmazamientos, grumos,.... En estos casos, es conveniente realizar un buen cepillado en seco y luego aplicar una solucin de alcohol etlico al 95% o bien utilizar disolventes orgnicos no txicos que no sean acuosos (hexano, aceites minerales refinados, espumas detergentes o desinfectantes).

100C 100C punto punto de de ebullicin ebullicin del del agua agua 80C 80C desinfeccin desinfeccin con con agua agua o o aire aire caliente caliente 65C 65C lavavajilla lavavajilla lavado lavado intenso intenso 50C 50C remocin remocin de de grasa grasa de de vacuno vacuno 49C 49C los los clorgenos clorgenos aumentan aumentan su su accin accin corrosiva corrosiva 45C 45C lavado lavado a a manos, manos, remocin remocin de de grasa grasa de de cerdo cerdo 43C 43C los los iodforos iodforos comienzan comienzan a a manchar manchar 40 40 C C remocin remocin de de grasa grasa de de ave. ave. 37,7 37,7 C C remocin remocin de de grasa grasa de de lctea. lctea. 20 20 -40 -40 C C temperatura temperatura ideal ideal de de accin accin de de la la mayora mayora de de los desinfectantes. los desinfectantes.

LAS TEMPERATURAS LA LIMPIEZA DESINFECCIN

DE Y

0 0 C C temperatura temperatura de de congelacin congelacin del del agua. agua.

F) AGITACIN O PRESIN Frotar o fregar una superficie ayuda a remover la capa de posterior de la suciedad, lo que permite que un agente limpiador penetre ms profundo. G) DURACION DEL TRATAMIENTO. Entre ms este expuesta la suciedad a un agente limpiador, ms fcil ser removerla.

LOS DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante, dispersar, as como poder para eliminar la suciedad de las superficies, deben adems emulsionar las grasas, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de manera que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Se suelen utilizar sustancias tensoactivas que disminuyen la tensin superficial del agua facilitando una mayor limpieza.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES:

Ha de haber una buena relacin entre eficacia y coste, teniendo en cuenta que a mayor eficacia los detergentes sern ms caros y ms solubles en agua y con una accin ms rpida y efectiva. Deben poseer una completa y rpida solubilidad. Excelente suciedad capacidad de dispersar y mantener en suspensin la

Los detergentes han de secuestrar los iones calcio y magnesio para que no interfieran en la limpieza, humectantes, es decir, deben poder disminuir la tensin superficial del agua, y adems emulsionantes.

La eficacia de un detergente no tiene que verse influida por la dureza del agua Los detergentes nunca han de perjudicar la superficie a limpiar a pesar de que la mayora de ellos tenga una accin corrosiva. Buena capacidad emulsionante. Deben tener una excelente accin humectante. No han de ser txicos a las dosis utilizadas.

Sin embargo, no existen sustancias con accin detergente que cumplan todas estas caractersticas debindose mezclar varias de ellas para aumentar la eficacia del detergente. Estas mezclas no deben realizarse al azar puesto que algunas son antagnicas como es el caso de las bases y cidos fuertes. Para una correcta higienizacin si no se aplica una energa adicional, el detergente nunca ser rentable y eficaz.

CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES

Existen un sin nmero de detergentes, que cumplen determinadas funciones y requieren de algunos requisitos para su utilizacin, de tal manera que se recomienda siempre tener informacin del detergente que se dispondr en la empresa; para esto cada proveedor dispone de fichas tcnicas de las sustancias qumicas que promueven como detergentes. De las fichas tcnicas de las sustancias qumicas utilizadas para la limpieza se puede obtener mucha informacin, como por ejemplo compuesto activo, temperatura de uso, toxicidad, modo de uso, etc. En cuanto al compuesto activo que presente clasificar en: el detergente, se podr

1. 2. 3. 4. 5.

lcalis o alcalino cidos. secuestrantes, humectantes e inhibidores de la corrosin.

1. LCALIS O ALCALINOS, tambin llamados bsicos: estos tiene la capacidad de disuelven o dispersan los residuos slidos o bien emulsionan las grasas. Estos compuestos alcalinos se pueden subclasificar en alcalinos fuertes y alcalinos moderados (dbiles) 1.1 ALCALIS FUERTES: la soda es barata. Tiene capacidad emulsionante y dispersante de los slidos. Es muy corrosiva sobre aluminio o estao. Se utiliza para el lavado de las botellas, es irritante para las mucosas y adems se utiliza en los sistemas CIP. Pertenecen a este grupo los sesquisilicatos u ortosilicatos de sodio que tienen las mismas propiedades que la soda.

Ejemplos de compuestos que se comercializan en el mercado. SODA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza. SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua. SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel. TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos. CLASE COMPUESTO -lcalis DE MEJOR FUNCIN - Desplazamiento de la suciedad por emulsificacin, saponificacin y peptinizacin.

1.2 ALCALIS MODERADOS: pertenecen a este grupo el metasilicato de sodio, fosfato de sodio y carbonato de sodio. Van a ser menos corrosivos que los lcalis fuertes pero sern menos eficaces. El ms eficaz es el metasilicato de sodio que tiene propiedades anticorrosivas, por ello se utiliza conjuntamente con cidos o lcalis fuertes, protegiendo a los metales de la corrosin. CLASE DE MEJOR FUNCIN

COMPUESTO -Complejos fosfatos de - Desplazamiento de la suciedad por emulsin y peptinizacin, dispersin de la suciedad; ablandamiento del agua y prevencin de deposiciones.

CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. 2. CIDOS: eliminan las incrustaciones o los precipitados inorgnicos debidos a la dureza del agua. -2.1 cidos inorgnicos: cido clorhdrico, cido ntrico y cido sulfrico. Eliminan los residuos inorgnicos pero son muy corrosivos porque atacan las superficies de hierro, zinc y cobre facilitando la oxidacin de los metales. Son efectivos para desincrustar caeras, tuberas y para limpiar los sistemas CIP. Siempre se deben aplicar de forma diluida o conjuntamente con inhibidores de la corrosin. Son irritantes de la mucosa y de la piel. -2.2 cidos orgnicos: cido ctrico, lctico y glucnico. Son menos corrosivos que los cidos inorgnicos. Tienen poder bacteriosttico pudindose limpiar materias primas como las frutas y las hortalizas. Siempre deben utilizarse mezclas de estos cidos orgnicos. Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son: ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, pre-calentadores, pasteurizadores y equipos similares. El uso de los detergentes cidos, es considerado una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. CLASE DE COMPUESTO MEJOR FUNCIN - cidos - Controlan la deposicin de minerales.

3. SECUESTRANTES: su finalidad bsica es captar los iones calcio y magnesio de forma que no precipiten siendo eliminados posteriormente en el lavado.

Actan como secuestrantes los polifosfatos de sodio (meta, piro y ortofosfatos). Deben utilizarse conjuntamente con otros como pueden ser los lcalis y los cidos. A elevadas temperaturas se inactivan. CLASE DE MEJOR FUNCIN COMPUESTO -Compuestos quelantes - Ablandadores del agua; controlan los depsitos minerales; desplazan los slidos por peptinizacin, previenen la redeposicin.

4. HUMECTANTES: disminuyen la tensin superficial del agua facilitando la accin del detergente. Destacan los siguientes: CLASE COMPUESTO Humectantes DE MEJOR FUNCIN - Dispersin de la suciedad; previenen las redeposiciones minerales; actan sobre la tensin superficial del agua.

4.1 ANINICOS: son alcoholes sulfatados e hidrocarburos con carga negativa. Emulsionan las grasas y las ceras. Se recomienda utilizarlos con aguas blandas porque van a reaccionar con cationes y van a formar precipitados insolubles. Los aninicos forman espumas y nunca se utilizan en la limpieza mecnica (sistema CIP). 4.2 CATINICOS: compuestos de amonio cuaternario. Se pueden utilizar con aguas duras y no forman espumas. Van a tener propiedades bactericidas utilizndose ms como desinfectantes que como detergentes. 4.3 NO INICOS: comprende a los polietanoxisteres, los cuales no dependen de la dureza del agua y no forman espumas. 5. INHIBIDORES DE LA CORROSIN: destaca el metasilicato de sodio que se mezcla con agentes lcalis o cidos fuertemente corrosivos. Tambin destaca el dicromato de sodio.

AGENTES ABRASIVOS. PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra.

TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.

GUIA N 1

DETERGENTES CLASIFICACIN

Para el desarrollo de esta gua se requiere tener fichas tcnicas de los detergentes. ( buscar en internet o central de copiado) Trabajo: grupal mximo 4 alumnos.

Con el apoyo entregado en clases y las fichas tcnicas compete la siguiente tabla

1.1.1.1 pH

1.- Detergentes alcalinos fuertes Se usa para: Modo de uso En caso de txico, procedimiento. ser Corrosivo en

Detergentes alcalinos ms usados:(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos. a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________ 1.1.1.2 pH 2.- Detergentes alcalinos dbiles Se usa para: Modo de uso En caso de txico, procedimiento. ser Corrosivo en

Detergentes alcalinos ms usados: :(Anote la marca componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos. a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________ 3.- Detergentes cidos fuertes pH Se usa para: Modo de uso En caso de txico, procedimiento.

comercial

el

ser

Corrosivo en

Detergentes cidos ms usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos. a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________ 4.- Detergentes cidos dbiles pH Se usa para: Modo de uso En caso de txico, procedimiento. ser Corrosivo en

Detergentes cidos ms usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.

a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________ 5. Detergentes con agentes blanqueadores: Funcin Caractersticas Modo de uso En caso de txico, procedimiento. ser Corrosivo en

Detergentes ms usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos. a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________ 6. Detergentes con agentes secuestrantes: Funcin Caractersticas Modo de uso En caso de txico, procedimiento. ser Corrosivo en

Detergentes ms usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos. a)__________________________________________ b) __________________________________________ c) __________________________________________

7.- Cules son las caractersticas que debe tener un buen detergente?

8.- Como se indica en las fichas tcnicas el modo de preparacin de las soluciones?

RESUMEN

DE LAS PRINCIPALES CLASES, FUNCIONES Y LIMITACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

TIPO DE AGENTE LIMPIADOR

CONCENTRACION ES APROX. DE USO (%) 100

EJEMPLOS DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS

FUNCIONES

LIMITACIONES

AGUA

Agua, que generalmente contiene gases y minerales

Disuelve y arrastra la suciedad.

El agua dura deja depsitos, La humedad residual permite crecimiento microorganismos Altamente corrosivo Dificultad para eliminarlo a travs de aclarado. Son irritantes para la piel y la mucosa. Ligeramente corrosivos. A elevadas concentraciones irritan la piel. Muy corrosivos para los metales, aunque pueden ser parcialmente inhibidos por aminas. Irritantes para piel y mucosas Algunos son excesivamente espumosos, incompatibles con agentes humectantes catinicos.

Hidrxido sdico LCALIS FUERTES 1-5 Sesquisilicatos sdicos Ortosilicato sdico

Detergentes para grasas y protenas. Resta dureza al agua por precipitacin. Produce un pH alcalino Detergentes Tampn a pH 8,4 o superior. Quitan la dureza del agua

LCALIS DBILES

1 -10

Carbonato sdico Sesquicarbonato sdico Fosfato trisodico Tetraborato sodico

CIDOS INORGNICOS 0,5

Clorhdrico Sulfrico Ntrico Fosfrico sulfmico

Consiguen pH de 2,5 o inferiores. Elimina precipitados depositados en superficies

Japons, alcoholes sulfatados. AGENTES HUMECTANTES ANINICOS 0,15 o inferior Hidrocarburos. Sulfatos de aril-alquil polister. Amidas sulfonatadas Alquil aril-sulfanatos

Humedecen la superficie. Penetran en las hendiduras y en la trama de los tejidos. Eficaces detergentes. Emulsionantes de grasas, ceras y pigmentos. Compatibles con agentes cidos o alcalinos e incluso, sinrgicos.

Polietenoxiteres AGENTES NO HUMECTANTES 0,15 o inferior Condensados de cidos grasos- oxido de etileno. Condensados de cidos grasos-aminas

Excelente detergente para aceites

Pueden ser sensibles a los cidos

AGENTES CATINICOS HUMECTANTES

Cierto efecto humectante. Accin antibacteriano 0,15 o inferior Compuestos de amonio cuaternario

Incompatible con agentes humectantes aninicos. Inactivados por muchos minerales y otras clases de suciedad.

AGENTES SECUESTRANTES

Variables (depende n de la dureza del agua)

ABRASIVOS

variables

Pirofosfatos tetrasdico Tripolifosfato sdico. Hexametafosfato sdico. Tetrafosfato sdico. Pirofosfato cido de sodio. cido etilendiamino tetra-cetico (sal sdico). Gluconato sdico con o sin hidrxido sdico al 3% Cenizas volcnicas Seismotita. Pmez Feldespato Polvo de slice Estropajos de aluminio Esponjas metalicas o de plsticas. cepillos

Forman complejos solubles con iones metlicos ( calcio, magnesio y hierro) para la formacin de pelculas sobre equipos y utillaje

Los fosfatos se inactivan por exposicin prolongada al calor. Los fosfatos son inestables en soluciones cidas.

Eliminan la suciedad de las superficies mediante fregado. Se pueden emplear junto con detergentes para limpieza difciles.

Rayan o atacan las superficies. El utillaje puede retener algunas partculas que posteriormente aparecen en los alimentos. Lesionan la piel de los operarios. No son germicidas por su elevado pH. Las concentraciones varan de acuerdo con el uso y con la clase de lcali.

COMPUESTOS CLORADOS

cido diclorocianrico cido triclorocianrico. diclorohidantona

Con lcalis aumentan la peptinizacin de las protenas y disminuye la formacin de deposito slidos de la leche Ablandan y desprenden los restos de alimentos de los hornos o de superficies

ANFTEROS

1-2

Mezclas de sales aminadas catinicas o compuestos de amino cuaternario con un carboxilo

No usar sobre superficies en contacto directo con los alimentos

aninico, ster sulfato o cido sulfnico. Enzimas proteolticas producidos en cultivos de bacterias aerbicas y esporuladas

cermicas o metlicas

ENZIMAS

0,3 -1

Digieren protenas y otras sustancias orgnicas complejas

Se inactivan por el calor. Algunas personas son hipersensibles a las preparaciones comerciales. A veces contenan salmonella

En esta tabla, se observa que en la segunda columna se menciona que estos productos se utilizan en una determinada concentracin, por lo que se deben preparar soluciones.

SOLUCIONES CARACTERISTICAS GENERALES Las soluciones son una de las formas ms comunes en que se presenta la materia, vivimos en una solucin de gases. Los mares son complejas soluciones de gases y slidos en agua. Muchos de los lquidos que bebemos e incluso el agua potable, son soluciones. En nuestro organismo tambin encontramos soluciones: el suero sanguneo, la orina, por nombrar solo algunos. As pues las soluciones son una parte muy importante de nuestro medio ambiente, y, son las condiciones indispensables para que ocurran las reacciones qumicas. Qu es una solucin? La ley de la composicin definida de un criterio para distinguir a una sustancia compuesta de una mezcla. Los compuestos se caracterizan por una composicin constante de sus elementos constituyentes y porque estos pierden sus caractersticas individuales. En tanto que, una mezcla, la cantidad de cada componente es variable, dentro de ciertos lmites, y cada uno de sus constituyentes no pierde sus propiedades individuales. Una clase especial de mezclas son las soluciones. Las soluciones pueden ser homogneas o heterogneas. La homogeneidad de una solucin se manifiesta por el hecho que una muestra tomada de cualquier parte de la solucin presente las mismas propiedades que cualquier otra muestra de la misma solucin.

Para que una muestra sea homognea, es preciso que las sustancias en menor proporcin se disgreguen hasta alcanzar un tamao no distinguible, ni con aparatos pticos. Es decir la homogeneidad de una solucin, se logra cuando la sustancia disuelta alcanza un grado de divisin molecular, igual al del lquido en el que se disolvi. Como las soluciones son mezclas, deben estar constituidas, a lo menos de dos sustancias. Se suele considerar que, el componente que esta en mayor proporcin disuelve al otro y se llama SOLVENTE, la sustancia disuelta se llama SOLUTO.

En la mayora de las soluciones que interviene en la qumica, el solvente es un lquido. El soluto puede ser un slido, gas u otro lquido. El solvente ms corriente es el agua, por su capacidad de disolver y facilidad de obtenerlo puro.

La formacin de una solucin consiste en una interaccin

SOLUTO + SOLVENTE ----------- >

SOLUCIN

CONCENTRACION DE LAS SOLUCIONES. Como la proporcin entre soluto y solvente puede variar, se dispone de trminos que expresen esta proporcin, vale decir la CONCENTRACIN de una solucin. Comnmente se usan los adjetivosconcentrado y diluido para indicar el mayor o menor grado de la concentracin, pero ninguno de estos trminos es preciso y sus significados varan considerablemente. Por lo tanto es necesario utilizar expresiones cuantitativas para indicar la concentracin. Puesto que las cantidades de soluto y solvente se pueden medir por el peso o el volumen o nmero de moles, existen varios mtodos para describir la concentracin de una solucin. A continuacin sealaremos algunos de estos mtodos.

1. Porcentaje pesos (%p/p) PORCENTAJE EN PESO. Expresa la cantidad en gramos de soluto por 100 gramos de solucin, se puede calcular mediante la siguiente relacin:
Porcentaje en peso = . Peso de soluto x 100 Peso de solucin

Es el mtodo ms simple para expresar la concentracin.

2. Porcentaje volumen en volumen (% V/V)

El porcentaje volumen en volumen (v/v): Expresa la cantidad de volumen de soluto por 100 volmenes de solucin; se puede calcular mediante la siguiente relacin.

Porcentaje en v/v = .

Volumen de soluto x 100 Volumen de solucin

As en una solucin 15% v/v se tendrn 15 ml de soluto en cada 100 ml de solucin.

3. Porcentaje peso volumen

Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el nmero de gramos de soluto que hay en cada 100 ml de solucin, se calcula mediante la siguiente expresin

Porcentaje P/V =

masa de soluto x 100 Volumen de solucin

4. Partes por milln (ppm)

Las partes por milln expresan las partes de soluto por cada 10 6 (un milln) partes de Solucin.

Matemticamente tenemos que:

PPM = Partes de soluto x 106 Partes de solucin.

Esta forma de expresar concentracin se usa principalmente para soluciones bien diluidas. (Aquellas que contienen poco soluto disuelto).

5. Densidad (d)
La densidad es una forma de expresar concentracin que se define, como:

d= m v

Donde: d es la densidad, m es la masa de la solucin y v es su volumen. Las unidades comnmente usadas para densidad son g/ml o g/cm3.

6. Gramos por litro

g/Lt =

gramos de soluto 1 litro de solucin

Son los gramos de soluto que se encuentran en un litro de solucin. Se expresa con la siguiente ecuacin:

Recuerde que si no se entrega la densidad de una sustancia, asuma el valor unitario. Recuerde que la densidad del agua es = 1 g/ml. Recuerde anotar en cada valor del ejercicio correspondiente: cms3, Its, etc. la unidad de medida

Recuerde Indicar si lo calculado corresponde a: soluto, solvente o solucin.

Desarrolle los siguientes ejercicios de preparaciones de soluciones de detergentes.

Gua N 3 PREPARACION DE SOLUCIONES 1. Que entiende ud. cuando le ordenan preparar un litro de una solucin de NaCl con una concentracin de 20 partes por milln (p.p.m.) ?

2. Que peso de NaOH se necesita para preparar 500 ml de una solucin 0.1 % P/V?

3. Si se agregan 2 gramos de un detergente a 198 ml de agua. Determine cual es la concentracin expresada en %p/p., en %p/v. Si se sabe que la densidad del detergente es de 1.04 g/ml. 4. Prepare una solucin de detergente para lavar fondos muy sucios en un lavadero ocupando hasta las tres cuartas partes. Las medidas del lavadero son:50 x70x40 cm. La concentracin del detergente debe estar al 7 % . a) Qu volumen total de solucin debe preparar? b) Qu cantidad de detergente debe agregar ? 5. Para limpiar un rea que tiene 52 m2, es necesario utilizar una solucin que ser preparada en un carro mopero que tiene dimensiones de 20 cm, 20 cm, 25 cm. a) Determine el volumen total de solucin preparada si el carro ser llenado hasta la mitad. b) si la concentracin de la solucin debe ser de un 20% v/v. cuanta agua debe tener la solucin. c) Que producto recomienda utilizar en los pisos. Justifique su respuesta.

6. -Segn las fichas tcnicas de los detergentes disponibles en el mercado, para desengrasar hornos se deben precalentar y luego aplicar una solucin al 45% de desengrasante. Qu cantidad de soluto y solvente se requiere para prepara 15 litros de solucin?. (Si la densidad del producto es 0,98 g/l) Se requiere desinfectar verduras, para lo cual debe Preparar 22 Its. de solucin desinfectante (yodforos). Si el yodforo viene en una solucin original al 18%, la concentracin a preparar es de un 5%. (densidad del desinfectante 1.03g/ml.) a) Qu cantidad de soluto y solvente se requiere para preparar 22 Its de solucin? b) Que caractersticas tienen los desinfectantes a base de compuestos yodados 8. .- Prepare una solucin con un detergente desincrustante al 17 % en un recipiente de 40x30x20 cms. ocupando hasta 3/4 del lavadero. a) Que tipo de desincrustantes existen en el mercado?. Mencione las caractersticas. b) Qu cantidad de desincrustante y de agua se requiere?. Utilice una ficha tcnica para conocer la densidad del producto. c) Que precauciones debe tener al usar esta sustancia qumica. 7.

9. Prepare 45 Its. de solucin desinfectante de cloro con 100 ppm. para desinfeccin de pisos y baos. Si el Hipoclorito viene en concentracin de 9% :

a) Cunto desinfectante y solvente se requiere para 20 Its. de solucin ? b) Que caractersticas tienen los desinfectantes a base de cloro

10.

.- Para desengrasar pisos correspondientes a 48 m2, es necesario realizarlo con un producto qumico concentrado al 31%. El litro de desengrasante cuesta $5800. Sabiendo en la prctica que con las partes de un balde de 40 cm de alto y 28 cm de dimetro se logra. Determine el costo invertido en pesos para desengrasar esta rea. .- Usted debe cotizar para decidir cual desinfectante clorado va a comprar.

11.

Qumico Concentracin Precio A 35% $860 el litro B 220 ppm $3500 el kilo 12. Calcule el precio del desinfectante ms econmico elegido segn el rendimiento y los costo , basados en la cantidad que ocupara para preparar 35 lt de solucin.

GUA N 4 DE SLUCIONES CON RESPUESTAS

1. Una muestra de 0.892g de detergente se disuelven en 54.6 g de agua. Cul es el porcentaje en masa del detergente en esta disolucin? Resp: 1.61 %p/p 2. Calcule la masa necesaria de hipoclorito para preparar 500 mL de disolucin al 4.75 % m/v Resp: 23,75g de hipoclorito en 500 ml de solucin. 3. Si la densidad del metasilicato de sodio es de 4.61 g/mL, calcule la masa necesaria para preparar 250 mL de una solucin acuosa de metasilicato al 5.30 % v/v. Resp: se requiere 61,08 gramos de metasilicato

4. Un sobre de desinfectante desin contiene 75.0 g del producto. Se adiciona totalmente en un recipiente que contiene 1 L de agua. Calcule el % en masa (%p/p) para la solucin resultante si su volumen final es de 1001 mL y su masa es de 1075 g. Adems se conoce la densidad de la solucin, d= 1.005 g/mL. Resp: 7,49%p/p 5. Cuntos mL de agua se debern agregar a 34.6 g de jabn en polvo para obtener una solucin final al 50.0% en masa? Resp: se deben agregar 34,6 ml de agua. 6.- Cul es la composicin de una solucin de detergente expresada en porcentaje en peso, si en 450 gramos de ella hay 9 gramos de soluto? R= 2% p/p 7.- Se requiere que exprese en ppm la concentracin de un desinfectante, que se sabe que esta al 5%, 15%, 25%, 50%. Resp: 50000 ppm; 15 0000; 25 0000; 500000 ppm 8.- Cual es el % p/v de una solucin que contiene 10 gramos de soluto en 1000 ml de solucin. Resp 1% p/v 9 Cual es la concentracin de un detergente que esta al 5% p/v, expresada en ppm, si se sabe que la densidad es de 1,4 g/ml. Resp: 35700 ppm 10 Cual de las siguientes soluciones de detergente est ms concentrada: a) 1g/ml b) 1,2 g/ml c) 1,2 g/l d) 3g/ml e) 3 %p/p 11.-una disolucin que contiene 100 gramos de acido actico por litro de disolucin, se dice que tiene una concentracin en ppm de: Densidad =1,05 g/ml. Resp: 95240 ppm

GUIA N 5 EJERCICIOS DE PREPARACION DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA

RECUERDE

Una solucin est compuesta por un soluto (en este caso detergente o desinfectante) y un solvente (agua). Esto nos permite afirmar que el volumen total de una solucin, estar dado por la suma de ambos elementos. Soluto + Solvente = SOLUCION Si el soluto es lquido, se suman en forma simple, pero si el soluto es slido, se requiere conocer la densidad del producto, para poder convertir la masa (peso) en volumen. DENSIDAD = masa / volumen Es decir masa = densidad * volumen. Volumen = Largo (cm) x ancho (cm) x alto(cm)=cm3 1000 cms3 = 1 litro. Cuando se preparan soluciones de detergentes y/o desinfectantes, la cantidad de soluto que se disuelve en el solvente, es muy poca cantidad, por lo que la concentracin se puede expresar en ppm, %, ppb, etc. Ejemplos de dosificacin de desinfectantes son:

Hipoclorito Yodforos Amonios cuaternarios

60 a 100 ppm. 25 ppm. 200ppm.

Otras formas de expresar la concentracin del soluto es:

Porcentaje peso/peso (%p/p) = gramos de soluto en 100 gramos de solucin Porcentaje peso/volumen(%p/v )= gramos de soluto en 100 ml de solucin Porcentaje volumen/volumen(%v/v) = ml de soluto en 100 ml de solucin

GUIA N 6 EJERCICIOS
1.-Prepare una solucin de Sanitizante para lavar fondos muy sucios en un lavadero, cuyas medidas son :40x40x60 cms. La Dosis recomendada a Diluir es al 5%. a) Qu cantidad de Sanitizante debe agregar? b) Qu volumen total de solucin debe preparar? 2.- La ficha tcnica de un desengrasante de hornos, indica que en primera instancia se debe precalentar el horno, y posteriormente aplicar una solucin del producto al 25%. Usted prepara 10 litros de solucin. Indique: a) cantidad de soluto. b) cantidad de solvente. 3.- Usted debe Desinfectar lechugas , para lo cual cuenta con un lavadero de capacidad 50 litros, y solo utiliza 2/3 de su capacidad. Se le solicita que la solucin que prepare est al 4% . a) cunto desinfectante utiliza? b) cuntos litros de agua requiere?. 4-Prepare 15 Its. de solucin desinfectante de yodforos. Si el yodforo viene en una solucin original al 8% : Qu cantidad de soluto y solvente se requiere para preparar 15 Its de solucin? 5-Prepare 30 Its. de solucin desinfectante de cloro con 100 ppm. para desinfeccin de pisos y baos. Si el Hipoclorito viene en concentracin de 7% : a) Cunto desinfectante y solvente se requiere para 30 Its. de solucin?

6.- Usted requiere preparar 2/3 del volumen del lavaplatos de solucin de desinfectante, pero desconoce las medidas. Consulta al Chef y ste le entrega las dimensiones internas; 40 cm. de alto, 70 cm de fondo y 50 cm de ancho. Calcule el volumen del lavaplatos en litros a utilizar si la preparacin debe estar al 12% , cuanto producto debe agregar. 7- Se necesita desincrustar el bao mara de su restaurante, para lo que su proveedor de detergentes y desinfectantes, le recomienda que para 50 litros de una solucin de cido fosfrico, cuya concentracin este al 7%, deje actuar por lo menos 5 minutos y posteriormente se debe enjuagar con abundante agua fra. Cuando soluto y solvente requiere?

8. Una muestra de 0.892g de detergente se disuelven en Cul es el porcentaje en masa de KCl en esta disolucin?

54.6 g de agua.

9. Calcule la masa necesaria de un detergente en polvo, para preparar 500 mL de disolucin al 4.75 % m/v 10. Un sobre de DETERGENTE Arosoli contiene 75.0 g del producto. Se adiciona totalmente en un recipiente que contiene 1 L de agua. Calcule el % en masa para la solucin resultante si su volumen final es de 1001 mL y su masa es de 1075 g. Adems se conoce la densidad de la solucin, d= 1.005 g/mL. 11. Cuntos mL de agua se debern agregar a 34.6 g de OMO para obtener una solucin final al 50.0% en masa? 12.-Una persona agrega 2 tabletas de CLORO, a una taza de t (volumen de la taza = 300 mL). Si el solvente tiene una densidad de 1.00 g/ mL, calcular el % en masa. Cada tableta masa 0.500g. 13. El agua de mar es una solucin acuosa con una concentracin aproximada de 3.2% en masa

EJERCICIOS COSTOS DEL USO DE DETERGENTES. 14 Usted requiere limpiar una superficie de 12 metros cuadrados. Para lo cual debe preparar 20 litros de una solucin de detergente al 12%. En la bodega de insumos, tiene los siguientes detergentes, que cumplen con las caractersticas de eliminar la suciedad adherida al piso. Las caractersticas de los detergentes se presentan en la siguiente tabla: Producto Prolim-P Precio 1800 Concentracin 30g/l Densidad 1.02 g/cc P-lava 01 3000 20% 0,98 g/cc Deterg. V 3500 50 v/v 1,3 g/cc Super limP 7 6000 100% 1,1 g/cc

a) Existe algn detergente que le sirva para limpiar esta superficie?, si es positiva la respuesta detergente, elije?, justifique su respuesta. b) Cual es costo de utilizar el detergente que usted prefiere utilizar.

15.- Para limpiar una cortadora de fiambre. Usted requiere utilizar adems del detergente y el desinfectante, algunos elementos adicionales para optimizar el

proceso de limpieza, los cuales se detallan a continuacin, indicando el precio y el porcentaje de uso de cada elemento. elemento Precio % de uso Esponja 300 10 Pao esponja 100 5 Virutillas 350 25 Detergentes 1500 12 desinfectantes 1800 20 a) Cual es el costo de limpiar la cortadora de fiambre. b) Cuantas veces puede limpiar la cortadora de fiambre?

DESINFECCION
CONSIDERACIONES GENERALES Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando:

Los microorganismos que se desea eliminar, El tipo de producto que se elabora y El material de las superficies que entran en contacto con el producto.

La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los desinfectantes se pueden clasificar segn la efectividad que tengan sobre los microorganismos, clasificndolos en desinfectantes de amplio espectro ( los que actan contra la mayora de los microorganismos sin diferenciar marcadas en su efectividad) o de bajo espectro( tiene una alta efectividad frente a un tipo de microorganismos, su uso permanente puede originar cepas resistentes de microorganismos, lo que obliga a rotar el desinfectante). No todos los desinfectantes son de origen qumico, tambin se utilizan como desinfectante el vapor de agua o la radiacin ultravioleta.

TECNICAS DE DESINFECCION
Las tcnicas de desinfeccin son diversas, se pueden aplicar agentes fsicos, como el calor, como el uso de agentes qumicos, a continuacin daremos una breve descripcin de las tcnicas de desinfeccin 1.AGENTES FISICOS.

Entre los desinfectantes fsicos podemos mencionar la aplicacin de calor y las radiaciones.

1.1 CALOR: La aplicacin de calor se puede llevar a cabo con agua caliente, vapor de agua y aire caliente. (seco y humedo) HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas: Accesibilidad Bajo costo Ningn residuo txico Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura. SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.

1.1

DESINFECCION POR CALOR

Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin. 1.1.1 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80 C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo

se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. Hay que tomar precauciones para no sufrir quemaduras, su inconveniente es que aumenta la humedad ambiental, al igual que cuando se utiliza vapor de agua. 1.1.2 DESINFECCION POR VAPOR El vapor es muy til cuando se desinfectan superficies de equipos u otras de difcil acceso que deben efectuarse sobre el piso. Exige un tiempo mnimo de accin de 5 minutos, y tiene el inconveniente de generar condensacin que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar determinadas superficies. Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas. 1.1.3 AIRE CALIENTE El aire caliente se aplica tambin a 80C lo que se debe hacer con sumo cuidado. A diferencia de los anteriores no trae condensaciones que puedan favorecer el desarrollo posterior de los microorganismos. 1.2. OTROS METODOS DE DESINFECCIN FSICOS SON: La irradiacin que se puede utilizar es la ultravioleta, que acta solamente en el espacio que se est aplicando, por lo que solo se justificado en las reas de envasado. 1.2.1 RADIACION ULTRAVIOLETA

La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire. 1.2.2 1RADIACIONES IONIZANTES

Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva. 1.2.3 ESTERILIZACION POR FILTRADO

Solamente se puede realizar a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.

2.- DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS

Los desinfectantes deben ser utilizados con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos a niveles que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Sin bien en algunas ocasiones una limpieza profunda (por ejemplo utilizando vapor) puede reemplazar a la desinfeccin, esta no puede corregir ni reemplazar a una limpieza mal realizada. Toda desinfeccin debe ser precedida por una limpieza profunda.

CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES Y CLASIFICACIN SEGN SU EFECTIVIDAD

Los desinfectantes deben tener un amplio espectro de accin contra los microorganismos. Inactivan los enzimas, producen una desnaturalizacin de las protenas de la pared celular o del citoplasma de las bacterias e incluso poseen poder oxidante y reductor; es decir, eliminan los microorganismos de la superficie a limpiar. Factores Bacteria Gram + Bacteria Gram Esporas Organismos Termodricos Compuestos cloro de Yodo Muy efectivo Amonio cuaternario 3 en efectividad

2 en efectividad Muy efectivo Muy efectivo 2 en efectividad

2 en Poco en efectivo efectividad 2 en Menos efectivo efectividad Menos efectivo Muy efectivo

Bacterifagos

Muy efectivo

2 en nada efectivo efectividad Poco Mucho

Afectados por la dureza Segundo del agua Corrosividad Causa de sabores olores extraos y Muy corrosivo +(10ppm)

Algo corrosivo No corrosivo +(7ppm) Segundo (15ppm) Poco

Afectados por la materia Mucho orgnica Tabla

Efectividad relativa de los desinfectantes en relacin a varios factores.

Producto Cloro Hipoclorito sdico Hipoclorito clcico Cloramina T (pH 7) Cloramina T (pH 8.5) Compuesto de amonio (pH>6) Yodo Tabla

Tiempo (minutos) 1-2 1-2 1-2 2 20 cuaternario 2 2

Temperatura (C) 23 23 23 23 >23 45 45

Recomendaciones de tiempo y temperatura de aplicacin de algunos desinfectantes.

Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin: Compuestos clorados
Son los desinfectantes ms baratos que existen. Tienen una accin bactericida bastante eficaz pero son corrosivos. Aplicacin Lavado de botes Lavado de frutos Concentracin cloro (ppm) 3-5 5-10 de Observaciones Enjuagado posterior Enjuagado posterior

Enfriado de envases Desinfeccin equipo del

3-5 50

Agua exenta orgnica

de

materia

Limpieza previa y enjuagado posterior a la aplicacin del cloro

Desinfeccin de 100 paredes, suelos, etc. Utensilios en general 10-20

Eliminacin previa a la suciedad Enjuagado posterior Enjuagado posterior

Definicin de tuberas 50 y conducciones

Concentraciones de cloro libre empleadas en desinfeccin. El poder bactericida del cloro depende del porcentaje de cloro residual o cloro libre (cloro gas o cido hipocloroso) . No toda la cantidad de cloro libre aadido acta en la desinfeccin, dado que puede combinarse con los residuos o con el agua. Las condiciones ideales han de permitir que el cloro libre se libere de forma lenta y uniforme. Es conveniente utilizar un pH superior a 6,2, ya que a mayor alcalinidad se libera el cloro de forma ms lenta y gradual. La temperatura de trabajo debe ser de unos 10C, dado que el cloro a temperaturas superiores a 30C se elimina rpidamente. Para evitar restos clorados debe hacerse un enjuague muy eficaz. Los compuestos clorados no se utilizan para eliminar los residuos fenlicos, puesto que stos se combinan con el cloro originando clorofenoles, los cuales precipitan dando olores y sabores desagradables pudiendo llegar finalmente a los alimentos. Estos desinfectantes deben suministrarse en presencia de agua y junto a anticorrosivos como el metasilicato de sodio. La cloramina T es un hidrocarburo con radicales de cloro, poco efectivo y es necesario un mayor tiempo de contacto con la superficie a desinfectar para que haga efecto. Entre las desventajas que podemos mencionar es que su vida til es relativamente corta. Puede producir corrosin en los metales, son agresivos para la piel, no amigables con el medio ambiente y si se les mezcla con detergentes cidos, se libera gas cloro que es txico.

RECOMENDACIONES PARA EL USO DE LEJAS COMO DESINFECTANTES. La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de detergentes, ni suciedad.

Si utilizamos lejas para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los alimentos, debemos usar lejas de uso alimentario y ajustar las concentraciones de utilizacin siguiendo las recomendaciones del etiquetado. Estas soluciones desinfectantes no actan de modo inmediato, por lo que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios minutos antes de proceder a su lavado con agua. El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra (alrededor de 10C), si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfeccin es mucho menor.

Compuestos de amonio cuaternario

Su accin bactericida es semejante a la de los componentes clorados. Sin embargo, son ms caros pero menos corrosivos. A una temperatura de 4045C y a un pH de 6,8 eliminan la flora vegetativa evitndose la germinacin de las esporas. No es recomendable su utilizacin junto con aguas duras ni con compuestos aninicos. Aplicaciones Lavado de botes Lavado de fruta Desinfeccin equipos de Concentracin (ppm) 100 100-200 5.000 Puede permanecer hasta 12 horas en contacto Observaciones

Desinfeccin de suelo, 5.000 paredes, etc. Utensilios en general 2.500 Puede permanecer hasta 12 horas en contacto Recircular durante 20-30 minutos y dejar la solucin toda la noche de amonio cuaternario

Desinfeccin de 500 tuberas y coducciones Tabla

Concentraciones de los compuestos empleados en desinfeccin.

Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo, son estables al calor y no los afecta la materia orgnica. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el

cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 100-5000 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Como desventaja se puede mencionar que son difciles de enjuagar porque tienden a adherirse a las superficies, pero su toxicidad es tan baja que esto no implicara ningn problema a no ser por el sabor amargo que pueda dejar.

YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, Se suele combinar el yodo con humectantes no inicos (polietanoxisteres). por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4, (Se recomienda su utilizacin a un pH entre 2 y 4,5 y a una temperatura de 40C). pierden su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. No son corrosivos, pero pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos. El poder bactericida se aporta con la liberacin de yodo.. Como desinfectante va a ser mucho ms efectivo que los componentes de amonio cuaternario y los clorados. El ioduro potsico es un desinfectante yodforo. AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS. Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros,( no transmiten olor ni sabor) y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.. Son biodegradables pero costosos.

ACIDOS Y ALCALIS FUERTES

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua. FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica. AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente inflamable y explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto. El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente. Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros. EL CIDO PERACTICO Acta de una forma muy similar a la de los clorgenos, es decir con un amplio poder oxidante, pero su accin es mucho menos corrosiva. A su favor se debe sealar que tiene el mayor espectro de accin de todos los desinfectantes qumicos mencionados con anterioridad. Su accin es rpida, aun a temperaturas de congelamiento. Es efectivo en presencia de materia orgnica y de aguas duras. Pro requerir bajas concentraciones de uso, su costo es muy moderado. Prcticamente, no forma espuma por lo que resulta muy fcil su enjuague, no afecta el medio ambiente y en poco tiempo deja como residuo agua, oxigeno y cido actico. No mancha y se almacena concentrado. Resulta estable durante largo tiempo. Entre las desventajas se puede mencionar que deja un fuerte olor a vinagre, sobre todo cuando se encuentra en soluciones concentradas, por lo que se debe manejar con cuidado.

Cuadro con los principales desinfectantes y sus caractersticas.

propiedades

vapor

Cloro

Iodoforos

Amonios cuaternario s

Surfactant es Anionicos acido

Eficaz contra: -bacterias gram positivas (lcticas, Optimo clostridios, bacillus, staphiylococcus -bacteria gram negativas Optimo (E. coli, Salmonella, psicrotrfos) esporas baceriofagos corrosivo bueno optimo No

Bueno

bueno

bueno

bueno

Bueno

bueno

malo

bueno

Bueno Bueno Si No

malo bueno ligeramente ligeramente

regular malo No Tipo A No Tipo B Si

Regular Malo. Ligeramen te Ligeramen te Si

Afectado por no la dureza del agua Irritante para la piel Si

Si

Si, en No algunas personas algo Si Almidn plata Poco Si Agentes humectante s aninicos, jabones maderas, tela,

Afectado por la materia No orgnica Deja residuos No activos Incompatible Materia con: s sensible s a altas tempera

mucho No Fenoles, aminas metales blandos

Algo Si Surfactant es catinicos y detergente s

turas Estabilidad de la solucin de uso Estabilidad en solucin en caliente ( 66C) Pruebas para la actividad qumica residual Nivel mximo permitido por la FDA con o sin enjuague No necesari a Sin limite

celulosa, nylon Se disipa Se disipa Estable rpidame lentamente nte Inestable Muy , algunos inestable compues tos estables simple simple Estable

alcalinos. Estable

estable

Difcil

difcil

200 ppm

25 ppm

200 ppm

costo

Caro

Efectividad a si pH neutro

Muy barato si

barato no

Caro Si

400 ppm de sulfonato benceno. 200 ppm de la sal sodica del cido oleico. caro No.

Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:

INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43 C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectante. Adems de su efectividad, los desinfectantes deberan cumplir con los siguientes requisitos: Ser inodoro e inspido No ser txico No ser peligroso para el personal que lo manipula No ser corrosivo para los equipos, utensilios e instalaciones. Ser de fcil aplicacin Que se conserven sin perder eficacia, ya sean diluidos o concentrados.

LA EFECTIVIDAD DE UN DESINFECTANTE, A SU VEZ DEPENDER DE:

Una eleccin correcta del tipo de desinfectante. Las condiciones y tipo de superficie a desinfectar El tiempo de contacto con el elemento a desinfectar. La concentracin, El pH La temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicacin (para desinfectantes qumicos, el rango optimo se encuentra entre 20 C y 40 C, por encima de ellas se pueden descomponer y por debajo pueden resultar no efectivos) La limpieza previa. La compatibilidad con el detergente usado en la limpieza, pues si hay restos y son incompatibles se anular su efecto. La dureza del agua Su vida til La capacidad de penetrar en los intersticios de las superficies y lugares de difcil acceso. acceso

EN CUANTO A LA TCNICA PARA COMPROBAR LA EFECTIVIDAD DE UNA DESINFECCIN, SU ELECCIN DEPENDER, PRINCIPALMENTE, DE: El tipo y composicin qumica de la superficie. El tipo de microorganismo a detectar. El objetivo cualitativo o cuantitativo de la prueba.

Las tcnicas disponibles son:

La aplicacin de agar directamente sobre la superficie en estudio (tcnica relativamente barata, pero debe ser aplicada por personal experto y sus resultados no son inmediatos) El hisopado con hisopos de algodn hidrfilos absorbentes o de alginatos de calcio ( uso simple y bajo costo relativo, pero muy dependiente del ngulo y la presin de aplicacin y del tipo de superficie y no proporciona resultados rpidamente). La bioluminiscencia (mtodo sencillo de aplicar, provee los resultados ms rpidamente que los anteriores, puede ser aplicado por personal no experto, pero previamente capacitado, pero el equipo y los insumos son caros). Realmente tener que esperar los resultados de estas comprobaciones por varias horas, cuando el personal debe comenzar con la elaboracin, hace que se obtengan los alimentos antes que los resultados de la comprobacin, de lo que surge, que en definitiva, se est evaluando el mtodo y los productos

utilizados en la sanitizacin con el objeto de provocar prxima vez que se emplee, en lugar de asegurar contaminacin pre operacional.

modificaciones la la ausencia de

RESUMEN: PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES

No txico Accin rpida Efectivo a concentraciones bajas Amplio espectro bactericida Estable concentrado o diluido Efecto duradero No corrosivo Fcil enjuague cuando sea necesario No perjudicial para el medio ambiente Baja viscosidad para facilitar la dosificacin Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fcil preparacin Accin humectante econmico

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza y desinfeccin de locales y utensilios utilizados en el almacenamiento, preparacin y manipulacin de alimento, es una parte esencial en la aplicacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y control de los puntos crticos. Una falta de control de la limpieza de estos elementos supondr, irremediablemente una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultar intil. Debemos por tanto establecer un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PERMANENTE, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios ms crticos (ej: batidoras) sean objeto de una atencin especial.

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1.- seleccin adecuada de los productos qumicos utilizados ( tanto detergentes, como desinfectantes),as como dosis y modo de utilizacin. 2.- temperaturas mnimas que debemos alcanzar en la limpieza 3.- frecuencia de realizacin de estas operaciones. 4.- tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar. 6.- personal encargado de llevar a cabo estas operaciones. Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfeccin se llevarn a cabo en dos fases: PRIMERA FASE: Eliminacin de la suciedad (materia orgnica) mediante el uso de detergentes (LIMPIEZA). Se realizar un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfeccin. SEGUNDA FASE Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior (DESINFECCIN) . Los desinfectantes ms utilizados suelen ser: o Agua a temperaturas superiores a 80C o Compuestos clorados (leja). Estos son los ms utilizados. o Amonios cuaternarios o Iodforos.

Puntos a destacar
El proceso del plan de higienizacin comprende: - Aplicar abundante agua. - Aplicar el detergente adecuado. - Aclarar y desinfectar.

La higienizacin se puede aplicar a travs de una limpieza manual (cepillos, escobas, ...) o de una limpieza mecnica (lavadoras, sistemas CIP, ...). Los detergentes pueden ser: lcalis, cidos, secuestrantes, humectantes e inhibidores de la corrosin. PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE UN CENTRO DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS (Modelo genrico resumido de limpieza u desinfeccin). 1- PRELIMPIEZA: es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.) se realiza mediante raspado, frotado, o preenjuagado de las superficies. 2LIMPIEZA PRINCIPAL: consiste en la aplicacin del detergente desprender la suciedad de las superficies. para

3- ENJUAGUE: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de detergente por la accin del agua. 4- DESINFECCION: Es la destruccin de del desinfectante. los microorganismos por medio

5- ENJUAGUE FINAL: es para eliminar los restos de desinfectantes. 6- SECADO: Consiste en la eliminacin de la humedad. Es conveniente hacerlo en forma espontnea al aire o eventualmente con pao desechable.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SUS VENTAJAS

LOS POES (procedimientos operativos planifican y se desarrollan a medida) estandarizados de saneamiento), se

Las

preguntas que deben responder los POES son:

1.2.3.4.5.6.QUE limpiar y desinfectar? COMO limpiar y desinfectar? CON QUE limpiar y desinfectar? CUANDO limpiar y desinfectar? QUIEN limpia y desinfecta? QUIEN supervisa y aprueba?

Los POES, son procedimientos escritos que describe y explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, de la mejor manera posible, antes ( preoperacionales) y durante ( operacional) la elaboracin de alimentos..

10 ERRORES HABITUALES VONCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

HACERLO APRESURADAMENTE Y EN MOMENTO INOPORTUNO HACERLO EN EL LUGAR INAPROPIADO. MALA ELECCIN DEL DETERGENTE Y DESINFECTANTE. MALA PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES. UTILIZAR UTENSILIOS, CEPILLOS, ESPONJAS EN MAL ESTADO. APLICAR TEMPERATURAS INCORRECTAS EN LOS PROCEDIMIENTOS. UTILIZAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN NO APROBADOS. MAL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. MTODOS INADECUADOS O MAL APLICADOS. PERSONAL MAL ENTRENADO.

Ejemplo de plantilla Plan de limpieza

Plan de elaboracin de limpieza RESTAURANTE LA BUENA VIANDA pdl/proc1/00 Fecha: Pgina n.:

Procedimiento de limpieza

1.1.1.1.1.1 PRERREQUISITOS

Limpieza a diario de elementos comunes 1.1.1.1.1.1.1 Dnde Quin Muelle de recepcin Cmara de carnes y pescados Cmara de lcteos y verduras Cmara de producto intermedio Equipo: Maite Prez (MP) y Jos Fuentes (JF) Al terminar el turno Suelo Cubos de basura Paredes bajas Mesas Guantes de plstico Puertas Lavamanos y pilas Cristales Partida de platos calientes Partida de platos fros Lavadero

Supervisor: jefe de seccin (v. hoja de control de frecuencias)

Cundo Qu limpiar

Equipos de proteccin Limpieza de suelo 1.1.1.1.1.1.2 Productos y material Mtodo

Delantal largo

1.

Desengrasante suave. Dilucin que prepara el dosificador Cubo

5. 6.

Manguera Cepillo largo Haragn

Barrido en seco con el cepillo 2. Prelavado con manguera y agua 3. Aplicacin de la dilucin del detergente. Cepillado 4. Tiempo de actuacin mnimo de 5 min

Aclarado con agua Secado con haragn o al aire 7. Revisar que los desages estn vacos y limpios

Limpieza de cubos de basura, paredes bajas, mesas, puertas, lavamanos, pilas y cristales 1.1.1.1.1.1.3 Productos y material Mtodo Detergente-desinfectante. Dilucin que prepara el dosificador Dos cubos con estropajo o bayeta: uno para el detergente y el otro para el agua de aclarar

1.

Tirar los desechos de mayor tamao a la basura 2. Frotado con bayeta o estropajo hmedo en el detergente-desinfectante

3.

Tiempo de actuacin mnimo de 5 min 4. Aclarado con agua 5. Secado al aire o con papel (cristales)

Escrito por: Sr. Joaqun Snchez Departamento de higiene Firma:

Revisado por: Sra. Marta Prada Responsable de higiene y calidad

Aprobado por: Sr. Manuel Robles Director general Firma:

1.1.1.1.1.2 Firma:

BIBLIOGRAFIA Autor : Brownsell V. L. Nombre : La ciencia aplicada al estudio de los alimentos Capitulo 8 pagina 149 a 178.

GUIA PARA LA ELABORACIN DE UN PLAN DE LIMPIEZA. Para elaborar el plan de limpieza se debe tener presente las tres etapas de un plan de limpieza. 1 Etapa.- que vamos a limpiar y desinfectar y como lo vamos a hacer? 2 Etapa Elaborar el plan de limpieza, este debe incluir las fichas preestablecidas 3.- Etapa. Esta etapa incluye los mtodos de control a utilizar. ETAPA N 1 Que vamos a limpiar En este caso ser un restaurante. ETAPA N 2 Elaborar un plan de limpieza. Lo primero que se debe hacer es realizar un inventario del local de todas sus reas y de los utensilios en cada rea. Ejemplo de inventario de un restaurante. etapas Recepcin de Materia prima Cuarto fro. Cuarto caliente Desconche Comedores Cmaras fro de reas bodega Nivel riesgo de Equipos y materiales Balanza Termmetro Mesn de inoxidable utensilios

Cuchillos, Termmetro acero Cajas

Sala fro

de

A partir del inventario anterior, se debe establecer una ficha resumen de operaciones por sala o servicio que indicara las operaciones que se deben realizar y su frecuencia. Cada una de estas operaciones debe estar enumerada, para referirse a ellas en un protocolo ms detallado. Es necesario estimar adems el tiempo necesario para desarrollar correctamente la operacin. La frecuencia se determina de acuerdo al nivel de riesgo, estado y naturaleza de la suciedad y las superficies. Es evidente que ciertas zonas y/o reas exigen una limpieza diaria como mnimo ( zona de produccin, mesas de trabajo).mientras que seria irreal, pretender limpiar diariamente algunas bodegas.

Como prepararlas instrucciones de trabajo.

A cada nmero de la ficha de secuencia de operaciones corresponde una instruccin de trabajo, que se debe describir detalladamente, el modo operativo: a partir de esta ficha, debemos ser capaces de realizar el proceso sin errores, riegos u omisiones. La ficha debe incluir: MODO DE REALIZAR LA LIMPIEZA ETAPAS PREPARATORIAS: indicar todas las precauciones que deben tomarse previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como la proteccin de los productos o las instalaciones, retirar los desechos mas grandes, etc.. PRELAVADO: indicar el modo de aplicacin

LIMPIEZA: indicar el material utilizado, el producto, su concentracin, la temperatura del agua, el modo y el tiempo de aplicacin del producto y la manera de tratar los lugares de difcil acceso. ACLARADO: indicar el modo de realizarlo. DESINFECCIN: indicar el material utilizado, el producto, su concentracin, la temperatura del agua y el tiempo de contacto. ACLARADO FINAL: indicar el modo de realizarlo. ETAPAS FINALES: indicar la forma de escurrido, secado y almacenamiento de los productos. Y utensilios.

Ejemplo Plan de limpieza sala de recepcin( R) N rea Material o frecuencia ficha superficie R1 recepcin suelo Dos veces al da R2 recepcin paredes Dos veces a la semana R3 recepcin Mesn de Cada vez que se inspeccin utiliza R4 recepcin Cubos de basura Todas las tardes R5 recepcin cajas Tras cada uso ..etc Crear tantas tablas como sea necesario Ejemplo: Empresa: Fecha de emisin Ficha elaborada por: rea: ________________________________ Tiempo adjudicado 20 minutos 40 minutos 10 minutos 5 minutos 3 minutos

N ficha rea Material o superficie

frecuencia Tiempo adjudicado

Una vez definido las reas y los materiales y su frecuencia de limpieza, se debe describir el modo operativo para cada superficie o material, completando una ficha como la que se presenta a continuacin:

Empresa: _________________________ Fecha de emisin ___________Ficha elaborada por______________________ Zona: __________________________ Instruccin de trabajo N___________ Objetivo ____________________________ Periodicidad:

MODO OPERATIVO 1.- ETAPAS PREPARATORIAS 2.- PRELAVADO 3.- LIMPIEZA 4.- ACLARADO 5.- DESINFECCIN 6.- ACLARADO FINAL 7 ETAPAS FINALES EJEMPLO Empresa: _________________________ Fecha de emisin ___________Ficha elaborada por____________________ Zona: _recepcin Instruccin de trabajo N. R3.

Objetivo __mesn de inspeccin ____Periodicidad: cada vez que se utilice

MODO OPERATIVO 1.- ETAPAS PREPARATORIAS: sacar todos los materiales, dejar el mesn libre. Los desechos de mayor tamao se tiran a la basura. 2.- PRELAVADO: con un rociador tirar agua a toda la superficie, posteriormente con una rasqueta eliminar el agua y el resto de suciedad.

3.- LIMPIEZA: preparar la solucin de detergente al 10% , mojar toda la superficie con esta solucin dejar actuar por 5 minutos. 4.- ACLARADO eliminar las aguas de lavado con un chorro de agua, ayudado por la rasqueta. 5.- DESINFECCIN preparar una solucin de cloro, rociar el mesn y dejar actuar por 2 minutos 6.- ACLARADO FINAL. Si es necesario aplicar un chorro de agua.

7 ETAPAS FINALES. Dejar escurrir el mesn (en la posicin mas favorable). Aclarar las rasquetas y los cepillos, colgarlos en sus armarios correspondiente, con las cerdas hacia abajo para dejarlos secar*. *SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez. Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que se desmontan para su limpieza. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que puedan desarrollarse un nmero importante de Microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a usar.

PRECAUCIONES Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan. En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente.

Los residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

EJEMPLOS DE: Modelos de Aplicacin de un Plan de Limpieza y desinfeccin:

Higienizacin de Manos: mbito de Aplicacin: Rutina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso. Objetivo: Evitar riesgos de contaminacin de los alimentos, materias primas o superficies en la sala de proceso. Procedimiento: 1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos. 2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm.

3. Aplique jabn germicida y cepille completamente manos y brazos. 4. Retire el jabn con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca enjuague en agua apozada. 5. Sumerja las manos hasta las muecas en una solucin yodada al 5%, cuente hasta diez y retrelas. 6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire. Adems de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con igual procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o segn el tipo de actividad, cuando tengan demasiados residuos del producto que se est trabajando. 2. Precmaras y Cuartos Fros mbito de Aplicacin: Cada noventa das de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fbrica. Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminacin. Procedimiento: 1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto. 2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos. 3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar xido, corregir iluminacin. 4. Mojar paredes y pisos con agua limpia. 5. Aplicar jabn gel en paredes y pisos, dar tiempo de contacto de 15 minutos. 6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada. 7. Enjuagar con abundante agua limpia. 8. Escurrir y secar con aire a presin. 9. Aplicar nebulizacin desinfectante. (Definir producto y concentracin). Cerrar puertas y permitir que acte durante 30 minutos. 10. Prender equipos y usar el cuarto.

METODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes: MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable. PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada). PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada). LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua. MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. 1. Cepillos manuales o mecnicos. 2. Escobas 3. Aspiradoras 4. Raspadores. 5. Estropajos 6. Pistolas de agua a presin alta y baja

7. Pistolas de vapor 8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios CONCEPTOS (VOCABULARIO) 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso. 2. CONTAMINACIN: producto. Presencia de una materia indeseable en el

3. DESINFECCIN: Es el proceso mediante el cual se eliminan totalmente los grmenes, no se eliminan las esporas. 4. DESINFECCIN: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio completamente exento de grmenes. 5. DESINFECCIN: reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos. Los desinfectantes realizan una accin destructiva frente a las formas vegetativas pero no frente a las formas de resistencia. 6. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles. 7. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas. 8. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolucin de ellas. 9. HIGIENE : Medidas preventivas que tienen por objeto la conservacin de la salud. 10. HIGIENE ALIMENTARIA : Medidas destinadas a eliminar agentes qumicos, agentes fsicos y especialmente agentes biolgicos de los alimentos. HIGIENE AMBIENTAL : Medidas elementos nocivos del medio ambiente destinadas a eliminar

11.

12. HIGIENE PERSONAL: Medidas destinadas a eliminar la suciedad de nuestro cuerpo y vestimentas para disminuir el RIESGO de una infeccin o intoxicacin. 13. 14. INFECCIN: Presencia de agentes biolgicos en el organismo, causando dao a ste. LIMPIEZA: Es la accin de remover la suciedad visible ( tierra, grasa, etc.) y la suciedad invisible ( olores extraos u olores desagradables para el olfato humano). PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia. SANITIZACIN: Es el proceso con el que se reducen los microorganismos a niveles aceptables , para proteger la salud de las personas. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del equipo. riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puedes ser sustrato para el desarrollo microbiano.

15. 16.

17.

18. ZONA DE RIESGO: En el contexto de alimentario, se considera zona de