S

N I C A R A G U A

Fortalecimiento de Capacidades de Tcnicos del Proyecto de Mejoramiento de la Cadena de Leche, del municipio de Waslala

MANUAL PARA EL TCNICO PROCESO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Manual Tcnico: Proceso de la Leche y sus Derivados

UNIDAD I: GENERALIDADES DE LA LECHE E HIGIENE

1. Composicin Qumica
Definicin de la leche: La leche es un lquido vital de color blanco opaco de olor casi imperceptible y de sabor dulzn. La composicin de la leche (promedio): 87.7 % de agua 3.4 % de protenas 3.7 % de grasa 4.5 % de lactosa 0.7 % de sales minerales. La grasa es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin. Una emulsin es la mezcla de pequeas gotas de un lquido en otro lquido sin disolverse. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata. Las sustancias protenicas se dividen en protenas y enzimas. Estas sustancias estn compuestas de aminocidos. La combinacin de estos aminocidos en la molcula determina las caractersticas de la sustancia. Las protenas de la leche son la casena, albmina y la globulina. La casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfto en forma coloidal. La casena es la materia prima para los quesos. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el fosfto se separan de la casena. La ltima es insoluble y deposita. Si se acidifica la leche an ms, la casena vuelve a disolverse. La albmina y globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por calentamiento a mas de 65C . Este cambio de estado fsico por el calentamiento se llama desnaturalizacin de la protena. Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre 70 y 85C, se activa la mayor parte de las enzimas. En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas: Fosfatasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 70C. La presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasterizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 80C. Si esta enzima est ausente significar que la leche ha sido pasterizada a una temperatura elevada. Catalasa. Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sanas. Vacas enfermas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. La catalasa se inactiva por una pasterizacin a temperatura baja. Lipasa. Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en la leche, crema y mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasterizacin a temperatura baja.

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La lactosa da el sabor dulce a la leche. La lactosa est compuesta de glucosa y de galactosa. Las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de leche para consumo, pero en la obtencin de yogurt, mantequilla y queso, la fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce una accin conservadora. Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los huesos. Adems, las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora el queso. Las vitaminas principales de la leche son A, B1, B2 y D. Durante el ordeo, se incorporan a la leche algunos gases, como bixido de carbono, oxgeno u nitrgeno. Luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye. Ciertas bacterias tambin desarrollan gases en la leche.

2. Caractersticas Fsicas
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. Sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del establo o de pintura recin aplicada. Adems, ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en sabor y olor de la leche. Tambin, la accin de los microorganismos puede tener efectos desagradables en el sabor y olor. Leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la casena. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1%. de esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%. El pH expresa solo la concentracin de hidrgeno. Con el pH de mide acidez actual. El valor de pH de la leche puede variar entre 0 y 14. una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida. La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20C. Se le determina con un lactodensmetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.030 g/ml. Cuando la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor. La leche hierve a 100.16C al nivel del mar a causa de las sales y lactosa disueltas. Estas sustancias determinan el punto de congelacin de la leche, que es de -0.53 y -0.55C.

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3. Microorganismos
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos pueden proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables. Las bacterias lcticas y algunos mohos se aprovechan en la obtencin de productos como mantequilla de crema cida, leches fermentadas y queso. Estos organismos se emplean en forma de cultivos especiales. Las bacterias ms importantes de la leche y de los productos lcteos son: las bacterias lcticas, coli-bacterias, bacterias propinicas, bacterias butricas, bacterias proteolticas y las bacterias patgenas. Las bacterias lcticas transforman la lactosa en cido lctico. El cido ejerce una accin conservadora. En la leche cruda caliente estas bacterias se multiplican rpidamente. Por esto se debe enfriar la leche despus del ordeo. Estas bacterias no forman esporas y se destruyen por la pasterizacin a temperatura baja. Las coli-bacterias llegan a la leche por malas condiciones higinicas. La ptima temperatura para su desarrollo es de 37C. Debajo de 14C casi no se multiplican ms. Estas bacterias forman esporas y se destruyen por pasterizacin a temperatura baja. En el queso coli-bacterias provocan la formacin de muchos agujeros pequeos e irregulares. Las bacterias propinicas convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor especfico a los quesos tipo Emmental y Gruyere. La temperatura ptima para el desarrollo en los quesos es de 24C. Debajo de 10C estas bacterias no se multiplican. No forman esporas y se destruyen por pasterizacin a temperatura alta. El cido butrico es voltil y proporciona un olor desagradable al producto. La produccin de los gases provoca la hinchazn en los quesos dejando grietas y agujeros grandes en la pasta. La temperatura ptima para estas bacterias es de 37C. Forman esporas que resisten a la pasterizacin. Las bacterias proteolticas se encuentran frecuentemente en heno, paja y partculas de estircol. Forman esporas altamente termoresistentes. Su destruccin se dificulta an en la esterilizacin. Las bacterias patgenas proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminacin humana, la leche puede contener bacilos tficos o Salmonella y bacilos de la disentera o Shigella. El animal puede contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilo de la fiebre Malta y bacterias que provocan mastitis. La mayora de estas bacterias se descubren por medio de anlisis bacteriolgicos. Las levaduras son microorganismos ms grandes que las bacterias. Transforman la lactosa en alcohol y bixido de carbono. Las levaduras ayudan a la maduracin de los quesos de pasta blanda favoreciendo el crecimiento de los mohos. Se destruyen por la pasterizacin.

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Los mohos forman filamentos que se pueden observar a simple vista. Los mohos crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxgeno para su desarrollo. Un ambiente hmedo favorece a su desarrollo. Algunos microorganismos secretan sustancias, las que inclusive en cantidades mnimas son mortales para otros microorganismos. Estas sustancias se llaman antibiticos y se utilizan para curar enfermedades. Por ejemplo, para controlar la mastitis, se inyecta penicilina a la vaca. La penicilina inyectada llega a la leche dificultando la elaboracin de productos lcteos, porque este antibitico inactiva las bacterias lcticas.

4. Manejo y Conservacin de Leche Cruda

Antes de describir los mtodos de conservacin, se hace necesario resaltar las caractersticas ms importantes de la leche cruda. La leche es un lquido de naturaleza orgnica que se obtiene como resultado de los complejos procesos fisiolgicos, que suceden en las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Las caractersticas qumicas de la leche cruda se basan en la acidez actual (pH) y acidez real (grados Dornic), de acuerdo a que la leche contiene sustancias como fosfatos, carbonatos, citratos y protenas. La leche recin ordeada, de una vaca sana, tiene un pH 6.6 aproximadamente, 16.5D expresada en acidez titulable. La leche que tiene acidez ms alta de lo sealado (en el caso de acidez titulable), se coagula y se precipita durante su calentamiento, o sea, esa leche no puede ser utilizada para elaboracin de los productos lcteos pasteurizados y de alta calidad. La inestabilidad de la leche cruda con acidez avanzada se basa principalmente en el proceso durante el cual las bacterias lcticas presentes en la leche transforman la lactosa en cido lctico. O sea, ms contaminada est, ms rpido aumenta la acidez en la leche cruda. Es muy importante hacer nfasis en las caractersticas bactericidas de la leche cruda que se basan en la presencia de componentes bactericidas que se originan en el organismo de la vaca, los microbios que entran a la leche recin ordeada, no solo no se desarrollan, sino poco a poco se mueren. Esta capacidad de la leche recin ordeada de no permitir el desarrollo de los microorganismos se llama caracterstica bactericida, y la duracin de preservacin de esas caractersticas de la leche se llama fase bactericida. La duracin de esta fase depende de temperatura de la leche, al calentarla hasta 70C los componentes bactericidas se destruyen y las caractersticas bactericidas de la leche desaparecen.

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Cmo la duracin de la fase bactericida depende de la temperatura de enfriamiento de la leche cruda, se muestra a continuacin: Temperatura (C) Fase bactericida, Horas 37 2 30 3 25 5 10 24 6 36 2 48

La duracin de la fase bactericida de la leche cruda depende, en primer lugar, de la rapidez de su enfriamiento: entre ms rpido sea enfriada la leche recin ordeada, ms tiempo se conservarn sus caractersticas bactericidas. En segundo lugar, la duracin de esta fase depende de la temperatura del enfriamiento. Adems, la duracin de esta fase depende del grado de suciedad de la leche recin ordeada: menos contaminacin inicial durante el ordeo, ms prolongada es la fase bactericida. La duracin de conservacin de la fase bactericida de la leche cruda juega un rol muy importante en la tecnologa de leche y sus derivados. Para aumentar conservacin de leche hasta 48 horas despus de su ordeo es necesario inmediatamente enfriarla hasta temperaturas 2 4C y mantenerla con esta misma temperatura. La conservacin de esta temperatura es importante tambin desde el punto de vista de la calidad microbiolgico de la leche, ya que no es condicin ptima para desarrollo de la microflora. La calidad de la leche es una de las bases de una industria lechera desarrollada que requiere una materia prima con capacidad de conservacin y composicin ptimas, lo cual se traduce en ganancias para el productor y/o procesador. Para aumentar esta capacidad de conservacin, se han desarrollado mtodos fsicos de transferencia de calor que permiten una mayor vida til de la leche y que implican la elevacin o descenso de la temperatura, o ambos casos a la vez. Los ms importantes mtodos de conservacin fsicos de la leche son: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento. Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Pasteurizacin. Esterilizacin

Conservacin por el fro El fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a los 10C, detenindose a una temperatura de 2C, sin embargo, existen microorganismos, como algunas bacterias proteolticas, que pueden desarrollarse fcilmente an a 0C.
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Para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin (-0,5C). Para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche, est debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. Este mtodo solamente se puede aplicar a leches limpias de grmenes patgenos.

5. Higiene
Aspectos de limpieza: Obligacin comercial. Obligacin moral. Obligacin legal.

5.1. Aseo Personal.

La contaminacin de los productos por las personas puede ser peligrosa para el consumidor. 1. Use uniforme limpio todos los das 2. Use una maya, gorra o casco; para evitar que el cabello caiga al producto. 3. Use mascarilla para evitar que los aerosoles que salen de la boca al hablar o de la nariz al destornudar caigan al producto. 4. Use guante de hule o goma debidamente y desinfectados, para manipular los productos. 5. Desinfecte las botas con cloro. 6. Cada vez que toque un equipo o utensilio no desinfectado, lave y desinfecte sus manos con guantes para continuar el proceso. Responsable Hbitos limpios Sin impedimento Ordenado y con iniciativa.

5.2. Limpieza y Desinfeccin del Local.

La leche y subproductos son alimentos de consumo humano, altamente delicados y por ello, deben ser manejados en un ambiente meticulosamente limpio, para conservar su valor alimenticio. Procedimiento de limpieza Escurrido. Enjuague preliminar (60C) Lavado con detergente.
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Enjuague final. 1. recoja cualquier material de desecho que se encuere en el piso revise debajo de los equipos de trabajo, ya que all es donde la basura casi siempre queda atrapada. 2. enjuague el piso y paredes con agua para eliminara el polvo desperdicios de leche o derivados 3. riegue sobre el piso una solucin de detergente preparada segn instrucciones del fabricante. 4. cepille hasta remover toda la suciedad adherida y hasta que la superficie quede completamente limpia. 5. enjuague con agua a presin si es posible. 6. aplique la solucin de desinfectante Clorinada.

5.3. Limpieza y Desinfeccin de los Equipos

Cualquier objeto que va a estar en contacto con la leche debe estar debidamente lavado y desinfectado par evitar contaminacin. 1. inmediatamente despus de usado un utensilio o equipo debe ser drenado y enjuagado con agua para eliminar los residuos de leche o cualquier otro producto. Use agua a 50 C si es posible. 2. con la ayuda de un cepillo adecuado y una solucin de detergente, remueva las partculas adheridas al la superficie interna y externa del objeto. prepare la solucin segn las instrucciones del fabricante. 3. enjuague con agua hasta eliminar todo el sucio. 4. aplique la solucin desinfectante y exponga los utensilios a la accin de esta por el tiempo recomendado y recomendacin indicada por el fabricante. Procedimiento de limpieza: Variables a controlar en la solucin de detergente: Concentracin Temperatura Efecto mecnico Tiempo de limpieza NOTA: el lavado no puede ser sustituido por el desinfectado porque la suciedad interfiere con la accin del desinfectante.

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UNIDAD II: PRUEBAS DE CALIDAD, ESTANDARIZACIN Y TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE CRUDA.

1.

Pruebas Rpidas

1.1. Mastitis.
PRUEBA DE CALIFORNIA. Es una prueba sencilla, rpida y de una interpretacin relativamente fcil para la deteccin de la mastitis. REALIZACIN DE LA PRUEBA Extraer de cada cuarto de la ubre 3 4 chorros de leche, en cada cavidad de la paleta, teniendo en cuenta su coloracin para realizar la lectura correctamente.

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Se inclina la paleta para dejar en cada una de las cavidades igual volumen de leche a examinar.

Luego se agrega el reactivo C.M.T. teniendo en cuenta que la cantidad de esta debe ser igual al volumen de la leche.

Mover la paleta en crculos para mezclar la leche con el reactivo durante 5 segundos y observar la reaccin. INTERPRETACIN Leche normal Ligeramente positiva Fuertemente positiva lquido homogneo. presenta pequeos cogulos. hay una coagulacin completa.

1.2. Organolptica.
Se aprecia la leche en cuanto a su sabor, olor color y grado de pureza.

1.3. Filtrado.
Es para determinar la cantidad de impurezas contenidos en la leche. Consiste en hacer pasar 500 ml. de leche por un filtro de algodn de 3cm de dimetro que se fija en el fondo de un embudo especial. REALIZACIN DE LA PRUEBA Se filtran 500ml de leche de muestra, se sacan los filtros y se secan durantes 24 horas , despus de este tiempo se puede notar el grado de suciedad. Se hace la lectura comparando los discos con una tabla.

Interpretacin Se distinguen 5 grados en la prueba: Limpia Bastante limpia Sucia Muy sucia Excesivamente sucia

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1.4. EBULLICIN
Esta prueba consiste en calentar un poco de leche (2 3 ml) y nos indica si una leche resiste la pasteurizacin sin cortarse (cuajarse)

RESULTADO Leche normal sin cogulos Leche cida (ms de 22 D) con cogulos.

1.5. Prueba de Alcohol.

Es una prueba muy simple que indica una acidificacin adelantada (elevada) Insertar grafico de prueba de alcohol REALIZACIN DE LA PRUEBA Con la pistola Gerber se toman 2 ml. de leche a analizar (esta pistola esta calibrada)

Al invertir la pistola se mezclan volmenes iguales (2ml ) de leche y alcohol desnaturalizado al 68%. La mezcla se agita mas o menos 5 segundos .

Resultados Leche normal: sin cogulos. Leche cida: presencia de cogulos en las paredes de la copa de vidrio.

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1.6.

Fermentacin

Con esta prueba nos damos cuenta de la disposicin de la leche para fermentarse, se puede definir la cantidad de las bacterias, as como la actividad y tipo por los efectos que causan en la leche. REALIZACION DE LA PRUEBA En un tubo de ensayo estril se toman 40ml de la muestra de leche. Se calienta en bao mara a 38 c y se incuba

La incubacin se lleva a cabo 38c durante 24 horas LECTURA DE LA PRUEBA Primer examen despus de 12 horas una buena leche permanece liquida Segundo examen despus de 24 horas ahora podemos distinguir varios tipos de fermentacin.

1.7. Densidad (Peso especfico)

El peso especfico no es otra cosa que el peso de un litro del lquido expresado en kilogramos. Al afirmar que el peso especfico de la leche entera se expresa por cifras 1,030 1,033, queremos decir que un litro de esta leche pesa de 1,030 a 1,033 kilogramos. El agua, que es parte ms abundante de la leche, pesa 1 kg a 4C; en consecuencia, el exceso de peso de 0,030 a 0,033 kg est relacionado con la influencia que ejerce la materia seca de la leche. La grasa de la leche es como se sabe ms ligera que el agua y flota encima. El peso especfico de la grasa de la leche es por trmino medio de 0,930, mientras que la densidad de la materia seca, sin la grasa, es de 1,600. La combinacin de estos dos valores (la cantidad de grasa, por un lado, y de slidos no grasos, por otro) determina el peso especfico de la leche. Dado que son dos componentes variables y que su forma de actuacin en esta propiedad fsica es antagnica (la densidad vara de manera inversa, al contenido graso y de manera directa en relacin a la concentracin de elementos disueltos y en suspensin), el peso especfico no ser tampoco un valor constante.

Lectura: Para ms facilidad de interpretacin, se mencionan ltimas dos cifras. El peso promedio normal de la leche es de 28 32. Si el lactodensmetro marca menos de 28, la leche esta aguada. Si marca ms de 33, la leche est desnatada.
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Cabe decir, que el peso de leche depende mucho de la temperatura de leche: si la leche tiene la temperatura menos o ms que 20C, el resultado se corrige con ayuda de tablas de correccin.

2. Anlisis Instrumental 2.1. Acidez Titulable

Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una relacin prxima a la neutralidad. El calor y la limpieza deficientes favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cido lctico y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche. De la leche demasiado cida nunca se sacar un queso regular, bueno y bien terminado, sino, frecuentemente, una pasta grosera, ajada e hinchada. El mtodo ms difundido para determinar la acidez de la leche es el mtodo Dornic. La definicin de acidez Dornic es fundamentalmente prctica. La acidez Dornic es la cantidad de dcimas de ml de sosa N/9 empleadas para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenolftalena . La utilizacin de sosa ajustada a la concentracin N/9 ( 0,111 N) permite expresar los grados Dornic en contenido de cido lctico (dado que el cido lctico tiene un peso molecular de 90 g) segn la siguiente equivalencia: 1D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche.

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Consideraciones: - El punto final de la valoracin no es totalmente claro, porque depende de la agudeza visual del operador; por esta razn es aconsejable poner en otro vasito, al lado del de ensayo, cierta cantidad de leche sin indicador. - La coloracin rosa va desapareciendo con el tiempo por lo que la valoracin y la lectura se harn sin dejar tiempos muertos.

2.2. Reductasa
Pruebas basadas en la reduccin de colorantes son mtodos indirectos: se estima el nmero aproximado de microorganismos basndose en la actividad metablica que desarrollan; y se utilizan para apreciar la calidad bacteriolgica de la leche cruda. La prueba de reductasa es una prueba destinada a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma precisa de estimar el nmero total de microorganismos.

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Resultados: Ms de 5 horas Bueno Ms de 2.5 horas Aceptable Ms de 2 horas Regular Menos de 2 horas Malo

3. Estandarizacin de Leche 3.1 Estandarizacin por Descremado

Descremado de la leche es un proceso durante el cual la nata se separa de la leche mediante fuerza centrfuga. Este proceso se utilizan equipos llamados desnatadores o descremadoras. Los desnatadores permiten efectuar una separacin parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean tambin para la separacin de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la produccin de mantequilla. Algunos desnatadores estn provistos de un sistema incorporado de autodepuracin. Los desnatadores son de tipo abierto o de tipo cerrado.

El desnatador abierto se emplea para la separacin de la crema. Su funcionamiento y las partes son las siguientes: (1) Entrada de la leche entera (2) Camisa externa fija (3) Tambor cilndrico giratorio (4) Platillos en forma cnica sobrepuestos y con perforaciones (5) Eje impulsor del tambor (6) La leche entera entra en las perforaciones de los platillos (7) La leche desnatada se desplaza por la fuerza centrfuga hacia la pared externa del tambor (8) La grasa, de menor densidad, se desplaza hacia pared interna (9) Colector de la nata (10) Colector de leche desnatada o de leche magra (11) Salida de la nata (12) Salida de la leche desnatada El desnatador de tipo cerrado con dispositivo regulador del desnatado se emplea para la normalizacin de la leche a un contenido graso preestablecido. La mquina consta de lo siguiente: (13) Tubo de entrada de la leche entera a presin (14) Tornillo de regulacin de la salida de la nata (15) Salida de la nata (16) Tornillo de regulacin de la salida de leche desnatada (17) Manmetro (18) Tubo de salida de la leche magra

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3.2. Estandarizacin por Mezclado

Estandarizacin por mezclado comprende en si mezclas de diferentes cantidades de leche entera o leche desnatada con crema, hasta obtener el porcentaje de grasa deseado para poder elaborar un tipo de producto lcteo. El mtodo para realizar un mezclado correcto es cuantitativo, llamado cuadrado Pearson.

A la izquierda, en los cuadros, se describe los tantos por ciento en materia grasa de las dos leches; y en medio en el crculo, el tanto por ciento deseado de grasa para la mezcla. Se calculan despus, segn las lneas diagonales del esquema, las diferencias entre tanto por ciento de la mezcla y el de cada una de las dos leches, entera y descremada. Cada una de estas diferencias se escribe en el cuadro de la derecha del esquema. Se obtienen de esta forma en los cuadros de la derecha las cantidades de cada una de las dos leches para que al mezclar resulte en la tina la cantidad de grasa requerida. En nuestro ejemplo, la mezcla de 0.5 partes de la leche desnatada con 3.3 partes de la leche entera que queda en 3.4% de materia grasa en la mezcla de la tina.

4. Tratamiento Trmico de la Leche Cruda. 4.1. Termizacin

La leche se calienta para destruir los microorganismos patgenos que pudieran estar presentes en la misma. El tratamiento trmico tambin provoca cambios en los componentes de la leche. Cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de mantenimiento de dicha temperatura, mayores son los cambios producidos, por ello, tanto la temperatura como el tiempo deben ser considerados en los tratamientos trmicos. La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 100C. A temperaturas superiores se puede producir la agrupacin de algunos glbulos de grasa. La separacin de natas se dificulta ligeramente si la leche es circulada a 75C o ms. La casena no sufre cambios detectables a temperaturas inferiores a 100C, pero se producen cambios fcilmente detectables en las mcelas de casena cuando se calienta por encima de 65C. El grado de coagulacin con cuajo y la firmeza de la cuajada obtenida se ven fuertemente afectadas por un incremento en la temperatura y en el tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Ese efecto es parcialmente causado por el agrupamiento de componentes de la casena y en parte tambin por la destruccin trmica de algunos de los enlaces de calcio en la estructura molecular. Las protenas sricas comienzan a desnaturalizarse a una temperatura de 65C, se encuentran casi totalmente desnaturalizadas cuando la leche se calienta a 90C durante 60 segundos. Algunas enzimas de naturaleza microbiana, presentes en las protenas del suero de la leche, no son completamente desnaturalizadas hasta los 150C, manteniendo esta temperatura durante unos pocos segundos. Despus de calentar la leche a 75C y mantener dicha temperatura alrededor de 1 minuto, la leche comenzara a oler y saber a cocido, esto es debido a la liberacin de compuestos que contienen azufre que proviene de la -lactoglobulina y otras sustancias sulfuradas. El calor por s mismo no destruye las vitaminas. Pero el calentamiento a 80C en presencia de oxgeno provoca la destruccin de ciertas vitaminas. Por esto los tratamientos de calor se deben efectuar al abrigo del aire. La termizacin es un proceso de sub-pasteurizacin que puede ser usado para tratar leche cruda. La termizacin supone el calentamiento de la leche a una temperatura de 60C a 66C durante 20 + 5 segundos y este nivel de tratamiento trmico destruye la mayora de bacterias de la leche. Con este procedimiento se evitan las alteraciones durante el almacenamiento en ambiente fro en las fbricas; la leche terminada puede mantenerse hasta cuatro das a 4C sin aumento importante en el nmero total de bacterias.

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4.2. Pasteurizacin
Las histricas experiencias de Pasteur, que en 1863 demostraron que el calentamiento del vino alrededor de 60C permita destruir los grmenes responsables de sus alteraciones, sin modificar mucho el producto, constituye el fundamento del mtodo de saneamiento por tratamiento trmico moderado, al que esta ligado el nombre de este sabio: la pasteurizacin. Ms tarde se aplic a diversos productos alimenticios. En las condiciones tpicas en que se ordea y transporta la leche en muchos pases de Latinoamrica, y Nicaragua no es la excepcin, para cuando sta llega a la planta quesera, puede ya contener varios millones de bacterias por cada milmetro o centmetro cbico de leche. No hay manera de saber de antemano cules son estas bacterias, pues siempre estn presentes bacterias de muchos tipos y es normal que muchas de ellas sean patgenas. Por consiguiente, lo nico sensible es eliminarlas, adems de que muchas de estas bacterias producen enzimas que degradan parcialmente las protenas y la grasa de la leche, causando disminucin en el rendimiento del queso. Las autoridades sanitarias de la mayora de los pases del mundo, Nicaragua est entre ellos, han reconocido la importancia de este rubro y han hecho de la pasteurizacin una obligacin legal, cuyo incumplimiento es severamente castigado. Ms all de los aspectos legales, es esencial adquirir conciencia de que hay un contrasentido fundamental en la nocin de cobrarle a una persona por adquirir y consumir un alimento que puede enfermarle. Las condiciones de pasteurizacin deben definirse para cada producto segn la composicin de la microflora y las propiedades del medio. La definicin incluye necesariamente dos valores: a) La temperatura que debe alcanzar y b) El tiempo de exposicin a esta temperatura. En el caso de la leche, la pasteurizacin persigue una doble finalidad: 1. Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre; este es el punto de vista higinico - sanitario. 2. Reduccin de la microflora al valor ms bajo posible, con el fin de mejorar la calidad de conservacin; desde el punto de vista econmico y comercial, que tiene casi tanta importancia como el primero. El Bacilo tuberculoso es el germen patgeno ms resistente entre los que pueden encontrarse en la leche; las Brucelas y Salmonellas se destruyen ms fcilmente. Lo mismo ocurre con el virus ms resistente de los que pueden encontrarse en la leche, Coxiella burneti. Por lo tanto, puede afirmarse hoy da con certeza que la pasteurizacin, segn normas fijas, destruye completamente los grmenes peligrosos para el hombre. Hay dos mtodos para pasteurizar la leche:

Un mtodo consiste en calentar la leche a 65oC, durante 25 a 30 minutos.

Otro mtodo consiste en calentar la o leche a 72 C, durante 15 a 17 segundos.

El primer mtodo de pasteurizacin es un proceso que se hace por lotes, en forma intermitente. Se le conoce tambin como pasteurizacin lenta y es el mtodo ideal para los queseros artesanales por que los volmenes de leche son modestos y el procesamiento por lote permite realizar la pasteurizacin sin equipos costosos.

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Es importante que la temperatura suba hasta los 65 oC en el menor tiempo posible y que, luego de transcurrido los 25 o 30 minutos de sostenimiento, la temperatura disminuya en el menor tiempo posible hasta 34 oC, que es la temperatura de elaboracin del queso. El calentamiento se puede realizar usando como fuente de calor vapor, gas o inclusive lea. La medicin de la temperatura se hace con un termmetro, fabricado de material con grado alimenticio (vidrio, acero inoxidable). El enfriamiento posterior a la pasteurizacin se puede lograr poniendo un recipiente con leche caliente dentro de una pila con agua fra o dentro de una corriente de agua fra, agitando continuamente la leche para acelerar su enfriamiento. El segundo mtodo es un mtodo continuo que requiere equipo especial, generalmente un intercambiador de calor de placas, y la fuente de energa es el vapor, proveniente de una caldera o de un generador de vapor. As mismo, se requiere un banco de hielo, para enfriar agua en las cantidades necesarias que permitan enfriar rpidamente la leche pasteurizada. Este mtodo puede ser una excelente opcin cuando el quesero procesa ms de 1000 galones diariamente. Existe tambin un sistema de pasteurizacin relmpago (flash pasteurization); que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rpidamente su temperatura hasta la elegida, sin mantenimiento a esta temperatura, que debe de ser como mnimo de 75C. Algunas industrias practican frecuentemente una sobrepasteurizacin. A 80C y an ms, con una retencin que puede llegar a dos minutos. Este tratamiento energtico esta en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasteurizacin: la reduccin de la microflora de las leches que con frecuencia son de calidad mediocre en estado crudo. La ultra-pasteurizacin es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150C durante un tiempo corto. Esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco. Aqu, la leche pierde el vapor. Enseguida se envasa aspticamente. Mediante este procedimiento, se obtiene un producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente. La leche ultra-pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada. Un importante descubrimiento ha permitido lograr un control eficaz y conveniente de la pasteurizacin: se refiere a la fosfatasa alcalina, que es ligeramente ms resistente a la accin del calor que el bacilo tuberculoso. Una leche con fosfatasa negativa es seal de que ha sido correctamente pasteurizada.

La pasteurizacin solo garantiza una leche sana y de conservacin razonable, cuando no interviene recontaminacin alguna tras el tratamiento trmico y si se conserva a temperaturas relativamente bajas: de 2 a 10C.

4.3. Esterilizacin
La esterilizacin significa, en principio, la destruccin total de los grmenes, patgenos o no, y de las esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100C, siendo la duracin del calentamiento tanto ms corta cuanto ms elevada es la temperatura. Se calienta la leche a 118-120C durante 15-20 min. en botellas hermticamente cerradas. La elevacin y el descenso de la temperatura son progresivos y lentos. Este tratamiento es insuficiente para asegurar una esterilizacin total cuando la leche est fuertemente contaminada por esporas. Para obtener la destruccin completa de las esporas es necesario que a este tratamiento preceda el paso de la leche por un aparato de ultra alta temperatura (UHT) antes del embotellado. Mtodo UHT: la esterilizacin se obtiene entre los 140-150C durante 5 a 1 seg., este tratamiento tan rpido solo es posible en flujo continuo. La leche se conserva durante 1 mes o ms.

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UNIDAD III: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

1. Leches de Consumo
La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del producto durante el lapso entre la produccin y el consumo de la leche. La leche de consumo se divide en las siguientes clases: Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche ultrapasteurizada

Leche pasteurizada
La obtencin de la leche pasteurizada se efecta a partir de la leche higienizada. Despus de una profunda refrigeracin, la leche higienizada se almacena en tanques aislados para asegurar la continuidad en la seccin de envasado. En este momento, se debe controlar el contenido graso de la leche. Si el contenido graso no est dentro de los lmites de tolerancia de -0.05% a 0.1% del porcentaje deseado, se debe efectuar una correccin. Si es necesario bajar el contenido de grasa, se adiciona leche descremada. Si se necesita subir el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado. La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y en envases desechables. Los desechables tienen ventaja de que no es necesario recogerlos y lavarlos en la fbrica. Adems, tienen un peso menor, lo que facilita el manejo y transporte del producto. Los envases desechables son de plstico, papel parafinado, revestido de plstico o de hojas de aluminio. El envasado de la leche pasteurizada en envases desechables incluyen las siguientes operaciones: - Almacenamiento de la leche refrigerada - Llenado, sellado de los envases y la impresin de la fecha de produccin de los mismos - Embalado de las cestas - Almacenamiento a 6C.

2. Leches Fermentadas 2.1. YOGURT

Yogurt se elabora a partir de la leche entera o descremada. La elaboracin del yogurt consiste en siguientes operaciones: Estandarizacin de leche Pasterizacin Homogeneizacin Inoculacin de cultivos Envasado Incubacin Refrigeracin. La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de protenas. La leche se pasteriza a 90C durante 60 segundos a 85C durante 30 minutos. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogurt. La homogeneizacin tambin aumenta el volumen de las partculas de casena. Como consecuencia, stas se conglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando en un cogulo ms blando, que en el caso de leche no homogeneizada. Por esta razn, se efecta una homogeneizacin suave a una presin de 70 atmsferas. Despus de la homogeneizacin, la leche entera se concentra hasta una densidad mnima de 1.037 g/ml y la descremada hasta 1.038 g/ml como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga una consistencia ms firme. La concentracin se puede efectuar por evaporacin y por adicin del 3% de leche en polvo descremada. El cultivo lctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas ptimas para el desarrollo del Streptococcus oscilan entre 38 y 44C y las del Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de incubacin del cultivo es 42C. Luego, se siembra la leche con el 3% del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente despus de la siembra, se envasa la leche en botellas o en vasos de plstico. La leche envasada se incuba directamente a una temperatura de 45C hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. Normalmente, la acidificacin se lleva a cabo en unas horas. Despus de a incubacin, se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10C para detener una excesiva acidificacin. Esta provoca la retraccin de las protenas coaguladas, que resulta de la separacin del suero. El yogurt puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C. En este perodo se desarrolla el aroma del yogurt. El buen yogurt se conserva durante una semana a una temperatura de 47C. Tambin se elabora el yogurt preparado. En este caso se aade jarabe, jugo de frutas y mermelada al yogurt para conferirle un sabor diferente. La incubacin de leche tambin se puede efectuar al granel en un tanque. Despus de la fermentacin, el yogurt se enfra hasta 7C, agitando la masa constantemente. Luego, el yogurt se envasa. Esta clase de yogurt se llama yogurt batido y es ms espeso y cremoso. Los defectos en la textura y la separacin inadecuada del suero, son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la incubacin, de una refrigeracin insuficiente o de un manejo inapropiado del producto.

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2.2. Leche Agria

La leche agria se hace con leche entera o descremada.

La leche no se hierve solo debe pasteurizarse. Luego se pone a enfriar a temperatura ambiente (34 36 C).

Se agrega fermento para la leche agria.

Cuando la leche esta lista se pone en frascos. Luego se pone a refrigerar para que termine su fermentacin en fro.

La leche agria de buena calidad no forma burbujas y no hay separacin de suero.

3. Quesos
3.1. MOROLIQUE PASTEURIZADO
PARA 540 GALONES DE LECHE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Estandarizacin Pasterizacin Enfriamiento Inoculacin de cultivos Fermentacin o maduracin de leche Adicin de calcio Adicin de Lipasa Se estandariza a 3.0% grasa. Se permite 2.8% grasa. Leche debe ser fresca mx. 16D. 63C durante 30 minutos. Hasta 37C. Mezcla de mesfilos con termfilos. Mejor resultado da la mezcla: 12 unidades CHN-11 ( FL-Dan) +16 unidades TCC-20 35C por 0.5 hora y 37C 0.5 hora, hasta que la acidez alcance 18 19D. aprox. 1 hora. 37C. 200 mg de calcio en lentejas para cada litro de leche. Diluir calcio en abundante agua. Este paso es opcional. Esta enzima ayuda resaltar al queso el sabor a la leche fresca (cruda). La dosis recomendada para MQP: 10 gramos para 100 litros de leche. Hay que tener mucha precaucin de no sobre dosificar la lipasa, porque el queso agarra un fuerte sabor a la vaca. Lipasa se diluye en 250 ml de agua. 35C. 30 45 minutos, 35C. Con lira a 0.5 cm (horizontal y vertical). 5 10 minutos. 10 minutos. 20 30 minutos. A la vez, es un proceso de maduracin o elaboracin del grano quesero. 5 - 15 minutos para aglomeracin de cuajada en el fondo de tina. Corte de cuajada en bloques. Apilamiento cada 10 minutos. Acidez final de suero es de 28 30D. pH de cuajada 5.4 5.5 En trozos de 1 cm cbico aproximadamente 3 4% de sal dependiendo de la humedad de cuajada. Norma Nicarao: 0.045 lb de sal por cada litro de leche. El salado realiza durante el picado de cuajada. Al final la cuajada se revuelva bien para distribuir mejor la sal. 45 - 60 minutos. Verificar el punto de cuajada. La cuajada de deposita en los moldes de 100 libras, cubiertos con manta quesera.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Cuajado de leche Coagulacin Corte de coagulo Reposo Agitacin lenta Agitacin rpida Reposo Desuerado total Cheddarizacin de cuajada Picado de cuajada Salado en seco

19. 20.

Reposo Moldeado

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21.

Prensado

Inicial 50 libras por 2 horas Intermedio 80 libras por 3 horas Final 120 libras por 43 horas Si el prensado se realiza en las prensas neumticas, el desprensado es directo. Si se ocupan las prensas mecnicas, se debe tener cuidad de aflojar los tornillos poco a poco. De lo contrario, se puede producir agrietamiento del queso. El queso se envuelve en el plstico adherible grado alimenticio y se almacena a 4 7C.

22.

Desprensado

23.

Maduracin y almacenamiento

3.2. MOZZARELLA (original)

Paso Leche Cultivo 0 Tiempo pH / D 6.55 / 15 6.53 / 15 Descripcin Estandariza al 3 2.8% de grasa, se pasteuriza a 65C por 30 minutos y se enfra hasta 43C. Inocular el fermento DVS: De 20u para 200 litros de leche De 50u para 500 litros de leche DVS debe contener culturas Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y/o Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y/o Lactobacillus helveticus. Inocular solucin de Calcio. Agitar durante 5 minutos y dejar para la maduracin 45 minutos. Inocular el cuajo, diluido en agua (1/10). Agitar durante 5 minutos y dejar en reposo durante 30 minutos para la coagulacin. El cogulo debe ser slido y firme. Se corta con una lira. Se deja reposar durante 15 minutos Con la misma lira se remueve la cuajada durante 15 minutos, logrando la obtencin de granos de tamao del arroz. Se deja en reposo durante 30 minutos para la conglomeracin de la cuajada en el fondo de la tina. La cuajada se corta con un cuchillo en bloques de 15 cm. Cada 15 minutos se voltean. Cuando el pH llega al valor deseado, los cubos se enjuagan con agua fra. Y se dejan 15 minutos para que se escurren. Los cubos se cortan en cubitos. Se adiciona sal seca, 0.5 1%. Se mezcla bien. La cuajada picada se coloca en la marma y se agrega agua caliente. En mismo tiempo se pasa el vapor por la chaqueta de la marma. Con la paleta se renen los trozos agitando la masa. Se sigue amasando y estirando la masa (3 veces) hasta que se forme una masa plstica y homognea. La masa se sigue amasando en la mesa, dndole forma y se coloca en el molde, el cual se tapa al final. Los moldes se dejan durante 2 horas a enfriar al medio ambiente o

Cuajado Corte Quebrado Cheddarizacin Picado y salado Hilamiento

50 minutos 85 minutos 100 minutos 145 minutos

/ 22

5.3 / 5.3 5.2

Moldeado

Empaque Maduracin

sumergindolos en agua fresca. Despus se depositan en el cuarto fro para que se endurecen y tomen forma del molde. El queso se saca del molde y se empaca al vaco. Queso empacado se deposita de nuevo en el cuarto fro a temperatura 4C, donde se deja 5 9 das para su maduracin. Despus de esto, el queso est listo para la comercializacin.

3.3. QUESO CREMA

1. Estandarizacin Se estandariza a 5.0% grasa. La estandarizacin depende del deseo del comprador o de la planta. Leche debe ser fresca mx. 16D. 63C, 30 minutos. 36C. 200 mg por cada litro de leche (si es calcio en lentejas). 5 10 minutos. Agregar cuajo diluido en abundante agua. Revolver bien la leche. 30 45 minutos. Puede llevar hasta una hora. El coagulo de la leche grasosa es ms blando. Horizontal y vertical. Cubos de 1.5 2.0 cm. 5 10 minutos. En este queso no es recomendable tener prisa para quebrarlo, porque el coagulo es ms tierno y se puede muy fcil pulverizarlo y no quede bien al final. Empezar agitar muy lentamente por 15 minutos. Aumentar la velocidad y seguir agitacin por unos 15 20 minutos ms. O cuando se observa que los granos estn firmes. Dejar que la cuajada se asiente en el fondo. Este paso dura 10 15 minutos. Desuerar y a la vez apilar los bloques unos encima de los otros. Este proceso este terminado cuando la cuajada ya no expulse suero. La cuajad se pica en los pedazos, ni tan pequeos, ni tan grandes. Para la mezcla de 20 galones + 5 lb de crema = 20.6 galones, se agrega 0.85 libras de sal seca. Se mezcla todo bien.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pasterizacin Enfriamiento Adicin de calcio Reposo Cuajado Coagulacin Corte Reposo

10.

Quebrado de la cuajada

11. 12. 13. 14.

Reposo Desuere total Picado de cuajada Salado

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15.

Moldeado y prensado

16.

Almacenamiento

La cuajada salada se deposita en los moldes de 20 libras, cubiertos con manta y van a la prensa neumtica por 15 minutos. Es un prensado ligero, para no perder rendimiento y jugosidad del queso. Se saca de la prensa y va en los moldes al cuarto fro 2 7C, para que agarre forma y se solidifique. Este queso no se puede congelar, porque al descongelarlo pierde su textura y desborona. La temperatura ptima para almacenar este queso es a punto de congelacin que es 1 2C. con esta temperatura este queso dura 7 10 das. Ms alta la temperatura, menos vida til de este queso.

3.4. QUESO CHIHUAHUA

Queso de poca maduracin (joven madurado). Origen Chihuahua, Mxico. 1. 2. 3. 4. 5. Estandarizacin Pasterizacin Enfriamiento Inoculacin de calcio Inoculacin de cultivo Se estandariza a 3.0% grasa. Se permite 2.8% grasa. 63C durante 30 minutos. Hasta 30C Se puede agregar opcionalmente colorante (0.003% del volumen de leche). Mesfilo mixto. Los mejores resultados da la mezcla de Flora Dnica con R-704. Para 40 45 gl de leche: FL-DAN 1 gr R-704 - 0.5 gl 30C, hasta que la acidez alcance 20 22D. 30C durante 30 45 minutos. Cubos de 1.25 cm. 10 minutos. Es necesario para que la cuajada se afirme en los lugares de corte. Al inicio se agita muy lento la cuajada durante unos 15 minutos. Despus, se calienta la cuajada lentamente, 1C por 5 minutos, hasta alcanzar 40 42C. Durante calentamiento se aumenta la velocidad de agitacin. Una vez que alcance 40 42C, se retira el vapor y se sigue agitando, hasta que la acidez llegue 20 24D. Tambin, se revisa al tacto el punto de cuajada. Se deja de agitar y se deja en reposo 10 15

6. 7. 8. 9. 10 .

Maduracin (fermentacin) Cuajado Corte de cuajada Reposo Elaboracin del grano quesero

11

Desuere

. 12 . Texturizacin (cheddarizacin) de la cuajada

13 14 15

Trituracin Salado Moldeado

minutos. Cuando la cuajada se aglomera en el fondo de la tina, empieza el desuerado total. La cuajada desuerada y compacta se corta en bloques y se reapila cada 15 20 minutos. Acidez final de suero es de 55 65D. La cuajada debe tener apariencia de pechuga de pollo. Ph final de Cuajada debe ser de 5.2-_5.4 Bloques se esparcen para que se enfren. La cuajada se corta en pedazos de tamao de un dedo. Cuajada se airea (en el caso de que sigue caliente). De esta manera se garantiza 25C 2-3% de sal. Por ej: para 45Glns de leche se agrega 1 Lb de sal. La cuajada salada se deposita en los moldes cubiertos de manta

16

Prensado

17

Oreado

18

Maduracin y almacenamiento

El prensado se hace en dos etapas: 1. 0.75Kg/Cm2 por 12-16 horas 2. queso se voltea, se cambia la manta. Para evitar que manta se pegue al queso, se recomienda mojar la manta con agua salada 3. 2 Kg/Cm2 por 24 horas. El queso se saca del molde. El oreado se puede realizar de dos formas: 1. quitar la manta y dejar el queso para el secado dependiendo del tamao del queso (15-20 Lb por 3 horas;30-50 Lb por 12 horas) 2. dejar queso con manta para que el cultivo pueda desarrollarse mejor durante el tiempo descrito anteriormente. El queso sin manta se deposita en el cuarto fro donde se madura a 7-10 C durante 6 das. El queso esta listo para el consumo. Vida til: Queso joven o poco madurado 8-10 das Queso de mediana maduracin hasta 3 meses.

3.5. Cheddar

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Este tipo de queso ingls es el ms producido en el mundo. Se elabora en diferentes formas y tamaos. La pasta de este queso debe presentar una cantidad mnima de pequeos agujeros. En la elaboracin se emplea una cuba de desuerado para facilitar el trabajo de la cuajada. Si no se dispone de esta cuba especial, se quita la cuajada sedimentada en el centro se distribuye en los lados, dejando un hueco central para favorecer el desuerado. La elaboracin del queso tipo Cheddar consiste en las siguientes operaciones: El balde se llena con leche entera pasteurizada a 72C durante 16 segundos y se enfra hasta 32C. entre tanto, se adiciona por cada 1 000kg de leche, 67ml de colorante y el 0.5% de un cultivo de Streptococcus cremoris y de Streptococcus lactis. La leche se deja acidificar durante 25 minutos. Se adicionan 300 ml de cuajo 10,000, diluido en agua. Se agita la masa durante 5 minutos a velocidad mediana, se para el movimiento del lquido, se tapa la cuba y la leche se deja coagular durante 25 minutos. El cogulo se corta con marcos con hilos a una distancia de 0.6cm y luego se agita la masa durante 5 minutos.

Agitando la masa continuamente, se eleva su temperatura paulatinamente a 38C en 30 minutos. Luego, se mantiene esta temperatura durante 45 minutos y se agita la masa a intervalos. El suero la masa de cuajada cortada se trasladan a la cuba de desuerado que tiene un desage central. La cuba debe tener una temperatura de 38C. Se escurre el suero y la cuajada se deja conglomerar durante 15 minutos. Luego, se elimina el tubo colador del desage. La cuajada se corta en bloques de aproximadamente 15 cm de ancho. Los bloques se voltean directamente. Despus de 20 minutos, stos se cortan horizontalmente por la mitad. Las mitades de un lado se colocan en el lado opuesto, quedando bloque sobre bloque. Despus de 15 minutos, se voltean las pilas separando las cuatro rebanadas entre s. Esto se repite cada 15 minutos hasta que el suero que escurre de las pilas tenga una acidez de 0.55% que debe corresponder a un pH de la cuajada de 5.2. Las rebanadas de cuajada encogidas se fragmentan en un molino especial. Las rebanadas deben tener un espesor de menos de 5 cm. el molino debe cortar las rebanadas en tiras de aproximadamente 6cm de longitud y 1.5cm de ancho.

 Por cada 1 000kg de leche utilizada se agregan 3kg de sal, distribuida en 3 partes en la cuajada cortada, mezclndola cada vez durante 5 minutos. Luego, la masa se remueve durante 25 minutos. La cuajada, que debe tener como mnimo una temperatura de 28C, se introduce en moldes revestidos de muselina mojada en salmuera y se prensan los quesos durante una hora aumentando la presin paulatinamente hasta 1.75kg/cm2. se cambia la muselina por la tela de quesera, se voltea el queso y se sigue el prensado a una presin de 2.5kg/cm 2 durante 20 horas. Los quesos se secan a una temperatura de 13C y a una humedad de 70% durante 3 das, voltendolos diariamente. Luego, los quesos se parafinan y se maduran a 4C de 9 a 12 meses. La caracterstica en la elaboracin de este queso, es el tratamiento de la cuajada despus del escurrido del suero.

4. Derivados Lcteos 4.1. Cremas

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DESCREMADO MANUAL

Este mtodo es posible debido al menor peso de la grasa que el resto de la leche y por eso tiende a subir a la superficie, cuando la leche y por eso tiende a subir a la superficie, cuando la leche esta en reposo, formando as la crema. Cuando en la superficie de la leche hay una capa gruesa de grasa, se reine en uno de los extremos de la canoa y se procede a su retiro. La crema del descremado manual o mecnico se vierte al recipiente en que ser salada al gusto en la zona. La crema con sal es batida para lograr una distribucin uniforme de la misma y una mejor consistencia. Despus de este paso la crema es tapada y almacenada en el lugar mas fresco de la quesera hasta la venta. CONSERVACIN DE CREMA La consistencia adecuada de la crema para almacenar, se obtiene mediante un batido ms prolongado. Se comprueba al introducir el dedo y atravesar el barril de un extremo a otro, debiendo quedar un surco abierto por un momento en la superficie de la crema. Para evitar el desarrollo de hongos en la superficie de la crema, esta se cubre con una capa delgada de sal. Colocacin de un plstico transparente. Este paso es importante para que al momento de supervisar la crema no entre en contacto directo con el ambiente. Colocacin de la tapadera del recipiente, la crema nunca debe tener contacto directo con la luz para evitar el enranciamiento.

4.2. Mantequilla
Para hacer la mantequilla se necesita crema, esta tiene alto contenido de grasa, se obtiene al hacer el descremado de la leche. La crema se deja reposar de 1 2 das a temperatura ambiente para su acidez. despus la crema se pone a madurar en fro de 2 8 horas de 4 8C. Se saca la crema y se hace el batido fuerte hasta lograr la consistencia de mantequilla. Para mantequilla lavada se agrega agua poco a poco a medida que el suero vaya soltando. Finalmente se le agrega sal al gusto y se empaca.

5. Subproductos Lcteos
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La decisin de emplear y procesar el suero o desecharlo, depende bsicamente de tres factores primordiales como son: tamao de la planta, la cercana a los mercados y las necesidades sentidas de ese mercado. Composicin del suero Bsicamente, la composicin del suero depende de la leche empleada como materia prima y del tipo de queso elaborado. El suero dulce contiene aprox. 6.6% de slidos totales, incluyendo 0.9% de protenas; 4.7% de lactosa; 0.3% de lpidos o materia grasa y 0.5% de cenizas. El suero cido presenta un contenido menor de slidos totales, debido a una menor cantidad de lpidos, pero con niveles superiores de calcio y fsforo. En base seca, el suero contiene el 72% de lactosa del total de sus slidos. Entonces, el alto contenido de humedad (93.4%) y el bajo contenido de protenas son las caractersticas que encarecen el procesamiento del suero.

Utilizacin de Suero para la Alimentacin Animal

Por su alto contenido de lactosa, el suero se considera como un alimento energtico. Sin embargo, dada la alta calidad nutricional de la poca protena existente, puede servir para suplementar las deficiencias de algunos aminocidos, que pueden estar bajos en los pastos como en el caso de lisina y los aminocidos azufrados. En base seca, el contenido de lisina en la protena del suero es el doble (0.92%) que el de la cebada (0.42%) y tres veces mayor que el maz (0.26%). El valor energtico del suero en base seca es similar al del maz. As mismo, el suero dulce posee el aprox. 40% del calcio y fsforo de la leche. Debe tenerse presente, que la palatabilidad del suero cido es muy baja en los vacunos, aunque alta en cerdos, lo que puede ser una limitante. Es, adems, importante considerar el nivel de sal presente en el suero antes de darlo a los animales para no causar una toxicidad, por lo que se recomienda su dilucin previa. Para los cerdos la limitante es el alto contenido de agua y el bajo de slidos; aunque estos animales estn adaptados para metabolizar la lactosa, debe tenerse presente, que los cerdos jvenes una vez destetados y adicionada la dieta con almidones y otros carbohidratos, van perdiendo su actividad lactsica, por lo que deben alimentarse en forma permanente con suero para obviar esta limitante. Cuando se desea introducir el suero en ganado bovino o suino, debe hacerse en perodos de 4 a 5 das, para minimizar los trastornos digestivos como las diarreas,

la produccin de gases, la disminucin del apetito, la prdida de peso, la baja en la produccin de leche. De manera paulatina, la microflora ruminal e intestinal tienen tiempo para adoptarse a esta nueva fuente de energa. Se ha observado una menor aceptacin del suero en el ganado de carne que en el de leche. En la prctica es preferible suministrar el suero a las vacas de leche despus del consumo de pastos o concentrados para lograr menores volmenes del orden de 45 a 55 litros / da. Otra forma, es diluir el suero al 50% para evitar consumos excesivos y prevenir trastornos.

Aprovechamiento de Suero para la Alimentacin Humana 1. Ricotta

El requesn de lactosuero tiene una textura ms bien spera, debido a su poco contenido de grasa en relacin a su contenido de protena, y a que prcticamente todas las protenas son protenas no casenicas. Para mejorar la textura, el rendimiento y el valor comercial del requesn, se acostumbra fabricarlo a partir de una mezcla de lactosuero y leche entera cruda. Generalmente, la proporcin es 80/20, aunque este producto se puede fabricar perfectamente bien a partir de cualquier proporcin de suero y leche. Pasos de fabricacin: Caliente el suero, sin leche, hasta que la temperatura alcance 55 60C. Aada la leche (20 partes de leche por cada 80 partes de suero). Contine calentando, hasta que la temperatura de la mezcla alcance 89C. Mientras lo anterior sucede, pese 100 gr de cido actico, cido ctrico o cido lctico grado alimenticio, por cada 100 kg de mezcla de suero y leche. Disuelva el cido en agua limpia, 1:10. Sin agitar, vierta cuidadosamente el cido diluido sobre la mezcla de suero y leche. Deje reposar 10 minutos. La Ricotta flotar sobre el lquido. Recoja la Ricotta con un colador, teniendo cuidado de no hacer movimientos bruscos. Coloque la Ricotta dentro de la bolsa de manta y cuelgue la bolsa llena de Ricotta adentro del cuarto fro. Permita que el lactosuero escurra durante por lo menos 2 horas. Saque la Ricotta de la bolsa, psela y aada la cantidad deseada de sal (entre 20 y 25 gr de sal por cada kg de Ricotta). Mantenga la Ricotta siempre en el cuarto fro, a una temperatura no mayor de 4C. Recuerde que, por su alto contenido de humedad, es altamente perecedera. La Ricotta se puede comercializar en esta forma, o se puede prensar para reducir su contenido de humedad, como si fuera cuajada de queso.
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Rendimiento y composicin razonable: En el caso de una Ricotta no prensada, de suero proveniente de un proceso altamente eficiente de quesera, es razonable obtener un poco ms de 6 kg de Ricotta por cada 100 kg de mezcla (80/20) de suero y leche. La Ricotta no prensada contiene cerca de 65% de humedad, 15% de grasa, 15% de protena, 3% de lactosa, sales minerales y 2% de sal comn aadida. Su pH ser cercano a 5.5. De nuevo, entre menos eficiente sea el proceso de quesera, mayor ser la cantidad de Ricotta obtenida. Ntese que la adicin de 20 partes de leche a 80 partes de lactosuero hace que el rendimiento de Ricotta sea el doble que el rendimiento de requesn.

2. Refrescos
Las bebidas o frmulas lcteas son bebidas nutricionales anlogas de leche, que se pueden elaborar a base de lactosuero no salado. Como su contraparte, la leche, estas bebidas nutricionales se pueden elaborar pasteurizadas, saborizadas (fresa, chocolate, etc.) o no saborizadas, fortificadas (vitamina A, calcio, etc.), o no fortificadas; con lactosa como carbohidrato principal o con gran parte de la lactosa hidrolizada, usando la enzima lactasa, para consumidores intolerantes a la lactosa. El lactosuero tambin se puede utilizar para la fabricacin de bebidas refrescantes de alto contenido energtico. Una de las opciones ms sencillas consiste en hacer bebidas refrescantes, donde el procedimiento consiste en filtrar el lactosuero para eliminar partculas pequeas de queso, diluirlo (1:1 una parte de lactosuero en una parte de agua purificada), aadir alrededor de 8% de azcar (8 kg de azcar por cada 100 kg de bebida), aadir jugo de alguna fruta localmente disponible (limn, naranja, toronja, maracuy, mora, pia, mango, etc., solos o en combinacin) en cantidad de 10% o ms, pasteurizar la bebida de la manera usual y envasarla caliente (a temperaturas no menores de 70C) en un recipiente de plstico o de vidrio, previamente higienizado, que tenga tapa hermtica, de preferencia a base de rosca. De esta manera, por cada 100 litros de lactosuero residual, se obtendrn por lo menos 250 litros de bebida refrescante.