LECHE PASTEURIZADA
DENSIDAD ESTABILIDAD AL ALCOHOL ACIDEZ (ACIDO LACTICO) CLORUROS AGUA AADIDA SLIDOS TOTALES GRASA (METODO GERBER) LACTOSA PROTENAS SLIDOS TOTALES FOSFATASA RESIDUAL
DENSIDAD
La leche es una emulsin grasaagua; consecuentemente su densidad es una funcin de la densidad de la grasa y del agua, as como de las proporciones de estos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y de los SNG 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, la densidad disminuye; cuando los SNG de la leche aumentan, la densidad tambin se incrementa.
DENSIDAD
FUNDAMENTO DEL METODO Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensmetro, haciendo la lectura a 15 C, aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 15 C. MATERIAL Probeta de vidrio o plstico de 500 mL Lactodensmetro con termmetro acoplado
DENSIDAD
PROCEDIMIENTO
Se vierte en una probeta la muestra de leche, a la temperatura a la que est calibrado el lactodensmetro, teniendo cuidado de no tocar las paredes internas de la probeta, y sumergiendo el lactodensmetro tan solo hasta que alcance aproximadamente su posicin de equilibrio. Se deja que flote libremente por 30 segundos. Se hace la lectura tomando como base la parte superior del menisco. Tan pronto se haya determinado la lectura del lactodensmetro, se observa la temperatura de la muestra mediante el termmetro que forma parte del aparato, o con el termmetro por separado.
DENSIDAD
CORRECCIN POR TEMPERATURA
Si no ha sido posible mantener la temperatura al nivel prescrito, corregir el peso especfico agregando a cada 1C por encima, 0.0002 unidades. Por cada 1C por debajo, restar 0.0002 unidades. Sin embargo, la temperatura no deber rebasar 2C de la calibrada en el lactodensmetro. El peso especfico de la leche a 15 C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308.
ESTABILIDAD AL ALCOHOL
La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de condiciones higinicas 2) Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas) 3) Leches con desequilibrio salino
ESTABILIDAD AL ALCOHOL
Cada muestra se mezcla en iguales proporciones con la solucin de etanol (70 % v/v); considerndose positiva la prueba si se observaba la formacin de grumos en la leche. De forma paralela, se determina tambin la estabilidad proteica de la leche sometiendo una alcuota de cada muestra de leche a calentamiento en un bao de agua hirviendo por diez (10) minutos; siendo positiva a la prueba aquella muestra que coagul al trmino de la misma
ACIDEZ
La leche generalmente tienen una acidez de 1.5 a 1.7 g/L expresada en cido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0.05-0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el CO2 (0.01-0.02%) los citratos (0.01%) y la albumina (menos del 0.01%)
FUNDAMENTO DEL METODO La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftalena como indicador.
ACIDEZ
PROCEDIMIENTO Colocar 20 mL de leche en un matraz Erlenmeyer y diluir con un volumen igual de agua recientemente hervida y fra. Aadir unas gotas de fenoftalena y titular con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. CALCULOS ACIDEZ g/L (cido lctico) = (V X N X 90) / M V = mL de NaOH 0.1 gastados en la titulacin N = Normalidad del NaOH M = Volumen de la muestra % CIDO LCTICO = ( V )( N ) ( 0.009 )(100)
Peso de la muestra NOTA: 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a 0.009 g de cido lctico
CLORUROS
Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el NaCl del plasma sanguneo pase a la leche secretada. Un descenso o aumento de la cantidad normal de cloruros en la leche fresca indica una condicin anormal de la ubre; pero tambin que sta ha sido adulterada con un posible reconstituyente. La cantidad normal de cloruros presentes en la leche es de 0.85 a 1.25 g/L FUNDAMENTO DELMETODO A una muestra medida y acidificada de leche se le aade un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El exceso de AgNO3 se valora con solucin de NH4SCN usando como indicador sulfato frrico-amnico, el cual toma un color pardo rojizo con el sulfocianuro en exceso.
CLORUROS
PROCEDIMIENTOS
Medir 10 mL de leche y colocarlos en un matraz Erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N y 10 mL de HNO3 concentrado y calentar a ebullicin durante 3-5 minutos, dejar de calentar cuando su contenido aparezca cristalino y de color amarillo; agregar 100 mL de agua y 2 mL de la solucin de sulfato frricoamnico. Con la solucin 0.1 N de NH4SCN, titular el exceso de AgNO3 hasta obtener un cambio de color al pardo rojizo que indica el final de la reaccin.
CLORUROS
CALCULOS CLORUROS (Cl) g/L = (V1 X N1) (V2 X N2) X 3.545 V1 = N1 = V2 = N2 = mL de AgNO3 0.1 N Normalidad de la solucin de AgNO 3 mL de NH4SCN 0.1 N Normalidad de la solucin de HN 4SCN
Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de congelamiento (pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pc vara de 0.52 a 0.57 C y este valor se usa en los anlisis crioscpicos para identificar la alteracin de la leche por dilucin con agua. Al comparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua aadida:
SLIDOS TOTALES
Los slidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en sta, excepto el agua. Sus lmites son estrechos y caractersticos y su determinacin es til para revelar algunas adulteraciones. El valor normal es de 115 a 125 g/L FUNDAMENTO
A un volumen definido de leche se le evapora el agua por calentamiento, primero con vapor de agua y despus en una estufa a temperatura de 98-100C.
SLIDOS TOTALES
PROCEDIMIENTO Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cpsula de nquel a peso constante, con una cama de grasa. Colocar la cpsula sobre un bao de agua a ebullicin hasta sequedad. Transferir la cpsula a una estufa y secar durante 3 horas a 98-100C. Enfriar en desecador y pesar el residuo. CLCULOS S.T. (g/L) = (P2 P1)100/M P2 = Peso de la cpsula con residuo seco P1 = Peso de la cpsula con la cama de grasa M = Volumen de la muestra (mL)
BUTIROMETRO GERBER
Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm y colocarlo por ltimo en el bao de agua caliente durante 5 min. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapn queda hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los lmites de la grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en % de grasa contenida en la leche.
LACTOSA
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche de los mamferos. Es el nico carbohidrato presente en la leche.
FUNDAMENTO
La muestra primeramente se defeca para precipitar las protenas utilizando soluciones de acetato de plomo y sulfato de sodio. Se filtra, y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azcar reductor directo que reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una valoracin volumtrica, segn el mtodo de Lane y Eynon.
LACTOSA
PROCEDIMIENTO Colocar 10 mL de leche defecada en un matraz volumtrico de 100 mL y agregar 25 mL de agua. Aadir 6 mL de solucin saturada de sub-acetato de plomo, 10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de cido actico glacial. Dejar reposar por media hora. Diluir a la marca con agua, filtrar, y el filtrado colocarlo en una bureta.
LACTOSA
Determinacin de la lactosa: Colocar 5 mL de solucin de Fehling A y 5 mL de Fehling B en un matraz Erlenmeyer de 300 mL, aadir 50 mL de agua, calentar y agregar gota a gota el filtrado obtenido en la defecacin de la leche, hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul.
LACTOSA
CLCULOS LACTOSA (g/L) = (F/V)10 F = factor del reactivo en mg de lactosa V = mL del filtrado que se necesitaron para titular la solucin de Fehling FACTOR F. Colocar 5 mL de solucin de Fehling A y 5 mL de Fehling B en un matraz Erlenmeyer de 300 mL, adir 50 mL de agua, calentar y agregar gota a gota la solucin patrn de lactosa (10 g de lactosa y diluir a 1 L con solucin acuosa al 0.2% de cido benzoico) hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul. Calcular los mg de lactosa que se necesitan para titular la solucin de Fehling. Este valor corresponde al factor ( F ) del reactivo.
d/L de Protena = (V1 V2)x1.74x10 V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular la muestra V2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular el blanco 1.74 Factor emprico.
SLIDOS TOTALES
Los slidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en sta, excepto el agua. Sus lmites de concentracin son estrechos y caractersticos y su determinacin es til para revelar algunas adulteraciones (115 a 125 g/L).
FUNDAMENTO
A un volumen definido de leche se le evapora el agua por calentamiento, primero con vapor de agua y despus en una estufa a temperatura de 98100C.
SLIDOS TOTALES
PROCEDIMIENTO Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cpsula (nquel) de porcelana a peso constante con una cama de grasa. Colocar la cpsula sobre un bao de agua a ebullicin hasta sequedad. Transferir la cpsula a la estufa y secar durante 3 h a 98-100C. Enfriar en el desecador y pesar el residuo. CALCULOS ST (g/L) = (P2 P1)100/M P2 = Peso de la cpsula con el residuo P1 = Peso de la cpsula con la cama de grasa M = Volumen de la muestra (mL)
FOSFSATASA RESIDUAL
La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda, la cual durante la pasteurizacin se inactiva. Se ha demostrado que eta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos patgenos termo-resistentes que pueden estar presentes en la leche (bacilo tuberculoso). Esta prueba es de gran utilidad para decidir: Si la leche ha sido o no pasteurizada La leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda Si la pasteurizacin ha sido deficiente
FOSFSATASA RESIDUAL
Se basa en la hidrlisis del disodiofenilfosfato que, en presencia de fosfatasa de la leche, libera fenol y en el reconocimiento de ste, al hacerlo reaccionar con la dibromo-quinonclorimida, dando indofenol, de color azul (cuya intensidad es proporcional a la cantidad de fosfatasa)
Slidos totales Determinacin de grasa (Roese Gottlieb) Fosfatasa Residual Determinacin de conservadores (mtodo espectrofotomtrico) (Benzoatos y/o sorbatos).
Slidos totales Acidez Determinacin de grsa (Mtodo de Roese Gottlieb) Determinacin de protenas (Mtodo Kjeldahl) Determinacin de reductores directos (Lactosa)
Slidos totales Acidez Determinacin de grasa (Mtodo Roese Gottlieb) Determinacin de protenas (Mtodo Kjeldahl)
YOGURT
Slidos totales Acidez Determinacin de grasa (Mtodo Roese Gottlieb) Determinacin de protenas (Mtodo Kjeldahl)
MANTEQUILLA Y MARGARINA
Humedad Grasa (Mtodo directo) Slidos no grasos NaCl (Mtodo volumetrico) Punto de fusin (mtodo de tubo capilar) pH Acidez Fosfatasa residual Conservadores (Mtodo Espectrofotomtrico)
HUMEDAD
Pesar de 2-3 g de muestra (1.0 a 2.0 para muestras saladas) en un vaso de precipitado de 100 mL a peso constante. Calentar a baja temperatura en placa, agitando de forma circular. Tener cuidad que no haya proyecciones de la muestra y que el residuo no se queme. Calentar hasta casi total expulsin de agua (lo cual se nota porque no se forma vapor de agua en las paredes del vaso y la grasa queda transparente) y colocar en estufa a 83 C durante 1 hora. Enfriar en desecador, pesar.
HUMEDAD
CALCULAOS % de Humedad = [(Vm Vs)/PM]100 Vm = Peso del vaso con muestra Vs = Peso del vaso con muestra seca PM = Peso de la muestra
El contenido de grasa en la muestra es usualmente de 80% excepto en muestras saladas que tienen permitido un % menor. Es conveniente determinar el contenido de grasa por diferencia, extrayendo con disolvente orgnico en el residuo de la determinacin de humedad
Al residuo de la determinacin de humedad, agregar 50 mL de ter de petrleo, mezclar utilizando un agitador de vidrio. Dejar reposar para que las sustancias que no sean solubles en ter sedimenten, desechar decantando la solucin de ter. Repetir la extraccin 2 veces ms utilizando 15 mL en cada ocasin.
% DE Grasa = [(Vs Vg)/PM]100 Vs = Peso del vaso con muestra desecada Vg = Peso del vaso desecado sin grsa PM = Peso de la muestra
CLORURO DE SODIO
Los cloruros presentes enla muestra se disuelven en agua y se determinan por titulacin directa con una solucin patrn de AgNO3, utilizando K2CrO4 como indicador.
CLORURO DE SODIO
PROCEDIMIENTO Pesar 5 g de muestra, dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL, agregar 100 mL de agua caliente. Dejar reposar de 5-10 minutos agitando ocasionalmente, hasta un calentamiento de 5055C. Agregar 2 mL de solucin indicaora de K 2CrO4 al 5% en agua y titular con AgNO3 0.1 N hasta la aparicin de un color anaranjado-oscuro. Simultneamente determinar un blanco usando 5 mL de agua destilada en lugar de la muestra.
CLORURO DE SODIO
CALCULOS % NaCl = [(V2 V1) X N X 5.85]/PM V1 = mL requeridos de AgNO3 0.1N en la titulacin de la muestra V2 = mL requeridos de AgNO3 0.1 N en la titulacin del blanco N = Normalidad de la solucin de AgNO3 PM = Peso de la muestra 5.85 = Factor para convertir cloruros a NaCl
Calentar lentamente (0.5 C/minuto) y anotar la temperatura a la que se funde la grasa, hacer la prueba por triplicado.
CALCULOS Tomar como punto de fusin la temperatura a la cual la muestra se vuelve transparente, reportar en C.
pH
Pesar 50 g de muestra, en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar en la estufa hasta que se funda. Agregar 50 mL de agua (calentada previamente a 50C), colocar en agitador mecnico por 5 minutos. Separar la capa acuosa; enfriar a 25C, filtrar y determinar en pH por medio del potenciometro
ACIDEZ
La acidez presente en la muestra se titula en la fase acuosa, con una solucin valorada de NaOH; usando Fenolftaleina como indicador y se expresa como cido lctico.
PROCEDIMIENTO Pesar 18 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 mL, agrear 90 mL de agua (previamente calentada), agitar y enfriar hasta 60C. Agregar 1 mL de Fenolftaleina al 1% y titular con NaOH 0.1 N
ACIDEZ
CALCULOS
% de Acidez (cido lctico) = [(V X N X 0.09)/PM]100
V = Volumen de NaOH 0.1 N requeridos en la titulacin N = Normalidad de la solucin de NaOH 0.09 = Miliequivalente de cido lctico PM = Peso de la muestra
QUESOS
HUMEDAD CENIZAS GRASA (Roese Gottlieb) PROTEINAS (Mtodo Kjeldahl) NaCl (Mtodo volumetrico) FOSFATASA RESIDUAL CONSERVADORES (Mtodo espectrofotomtrico)
CREMAS
SLIDOS TOTALES GRASA (Mtodo Roese Gottlieb) GELATINA ACIDEZ TITULABLE FOSFATASA RESIDUAL