TEKILA

HISTORIA El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, Mxico,.Se elabora a partir de la fermentacin y destilado al igual que el mezcal, jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominacin de origen en cinco estados de la Repblica Mexicana (Guanajuato,Michoacn, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitn adems en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en Nayarit en municipios cmo Ixtln del Rio. Tambin se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacn, y Tamaulipas. ORIGEN El tequila es de Jalisco, en opinin de los investigadores serios. Ningn municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de valos (hoy Cd. Guzmn)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa regin tambin se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y espaoles, como consta en el documento citado. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitn y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitn con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fbrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fbrica Jos Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histrica, porque,en lo que respecta a las tabernas, las ms antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendin, ni la Cofrada, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila. Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales estn de acuerdo con la metodologa utilizada por el Lic. Claudio Jimnez

Vizcarra, para elaborar su "hiptesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. Sin embargo l, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hiptesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invit al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboracin del tequila Caballito Cerrero as como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante investigacin de M. Claudio Jimnez Vizcarra, la traduccin al ingls de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes. A continuacin usted podr leer la informacin que presenta la "hiptesis" del Lic. Claudio Jimnez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fbrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentacin, hornos y molinos donde se produca el mezcal, han confirmado que Amatitn es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realiz el historiador y propietario del predio Claudio Jimnez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitn el Da Mundial del Tequila. Lo hemos pedido porque ya se confirm que aqu est la fbrica ms antigua de tequila. El trmite an est en proceso, lo nico que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayora, seala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. As, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por s ya tiene. Explica que el dueo de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es un seor muy inquieto y cuando encontr los vestigios hace poco ms de cuatro meses, avis a las autoridades municipales y estatales. l mismo realiz la investigacin y confirm que aqu se haca todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendra que acreditarnos como productores. Jimnez Vizcarra explica en su texto Es la regin de Amatitn, Jalisco, la cuna del tequila, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indgenas de Amatitn cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llam vino mezcal y ahora tequila, la reina de Espaa Doa Mariana de Austria la reconoci como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fbrica confirman que el tequila naci en el corazn de estas tierras y constituye el ejemplo ms antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las tcnicas de ingeniera e industria tenan los naturales.}} A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la poca colonial y no indgena, desde el momento que se trata de un destilado. En la Amrica prehispnica, la destilacin era un

proceso fsico desconocido. Los encomenderos espaoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareas pero tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente de agave. En el Mxico prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La nica bebida prehispnica de agave fue el pulque, que en algn momento posterior a la Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados de agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a juzgar por el xito que desde entonces han tenido. METODOS DE ELABORACION De acuerdo con la definicin prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006SCFI-2005 Bebidas Alcohlicas Tequila Especificaciones, Tequila es la Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. Elaboracin industrial Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son las siguientes: jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin. Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta operacin. Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin. Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son transformados, por la accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras. Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior filtracin y envasado.

VODKA
HISTORIA En Rusia se lo llama samadon, mientras que en Japn se le dice "WOTOKA". Posteriormente se impuso abreviar la expresin y utilizarla en diminutivo, quedando en vodca, que significa literalmente agita.1 Pero generalmente suele darse la explicacin, que la palabra vodka viene de la palabra rusa "voda", que significa "agua". La palabra vodca comienza a emplearse slo a partir del siglo XVII. En los pases del Este vodca sirve para designar cualquier bebida de alta graduacin. A este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que vodca significa una realidad distinta en los pases del Este y en los pases de habla castellana, inglesa o francesa. En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino tambin a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no estilan llamar whisky. Vodka, en contexto ruso, es palabra genrica, como la inglesa spirit, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razn de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada dando lugar al whisky y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armaac, los mexicanos con el tequila,o los peruanos con el Pisco; pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado inspido compuesto slo por alcohol y agua. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La intencin, al parecer, era conseguir una concentracin de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fcilmente, en razn de que el alcohol se congela a temperaturas ms bajas que el agua, pero es en Rusia, donde la elaboracin de la vodka ha obtenido por primera vez su base cientfica a travs de las investigaciones del famoso qumico ruso -Dmitriy Mendeleev, quien estableci que el mejor grado alcohlico para el vodka es 40 grados, y como demostracin de su modelo cientfico, Mendeleev creo la frmula del vodka Moskovskaya, la cual se queda en la historia de las vodkas, como vodka modelo. Las frmulas de Stolichnaya y Moskovskaya son parte del Tesoro Nacional de Rusia. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con cualquier bebida no-alcohlica, como la tnica o la coca-cola. Es base para muchos ccteles por tener sabor totalmente neutral. Sirve mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceracin de frutas. No cansa. Carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado.

ORIGEN El Vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata votka o vodka y wdka en polaco) es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) no es todava muy claro, pero su autora se disputa entre Rusia y Polonia. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol.

METODOS DE ELABORACION

Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord). Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir

en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos.

Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas occidentalizados y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.

WISKI
HISTORIA Fueron los Celtas quienes saban como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que reviva a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, engalico, al whisky se lo llama Uisge Beatha o Agua de Vida. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivala a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la poblacin en general como una medicina; tambin se lo consideraba el nico antdoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consuman en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda. En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la diseccin. El Parlamento y la iglesia queran controlar los hbitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. En 1644 se aprob por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. Agrupaciones de contrabandistas rpidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirti que el negocio del destilado haba pasado a la clandestinidad y que la fabricacin de whisky escocs ilegal haba aumentado considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos contribuy a ello. En vez de obtener la informacin basndose en sus propias detecciones, algunos obtenan la informacin de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabaas y esto hizo que la deteccin fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construccin de una salida de modo tal de que el humo sala a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar; otros construan una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engaar a los agentes impositivos. El Agua de Vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. Los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando se mencion a la destilera Ferintoch de Forbes de Culloden.

En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrs Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocs. El negocio de los contrabandistas continu, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el plpito. ORIGEN El whisky (en galico escocs, uisge-beatha), whiskey (en irlands, uisce beatha o fuisce) o wiski1 es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la maltafermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significan agua de vida, del latn aqua vitae, aquavit. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,2 donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496.3 Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentacin existente, el origen de la bebida es incierto. METODOS DE ELABORACION El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, sta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13 durante unos 3 das. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 das. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal. A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y ste se llama wort. Es el momento de aadir las levaduras, que harn posible la fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar 3 das a 33.

Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilacin en Pot Still obtendremos un llamado low wine de 25 -30, y al destilar stos en la segunda destilacin, obtendremos un whisky de 60-70 en cabezas. Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de loswhiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.