SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Universidad Nacional de Piura

Consejo Regional II Piura Colegio de Bilogos del Per

Instituto de Altos Estudios Ciencias

DIPLOMADO SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACION Hace 30 aos la inocuidad alimentara no era una preocupacin industrial, en la actualidad es el objetivo principal, de ah parte la importancia de conocer el manejo sanitario de los alimentos con la finalidad de obtener productos sanos y de alta calidad, siendo tambin un requisito indispensable para la fabricacin de productos en la industria alimentara establecidos en las normas nacionales e internacionales vigentes. Las Buenas Prcticas de Manufactura y el Sistema HACCP definen las condiciones que deben estar presentes en toda planta de procesamiento de alimentos, constituyen los pilares para la implantacin de un Sistema de Gestin en Inocuidad. ISO 22000 en la industria; lo que garantiza el cumplimiento de los estndares de calidad establecidos, por lo que la capacitacin en estos temas del personal relacionado a la industria alimentara es fundamental para la implantacin y mantenimiento de estos sistemas de calidad. El manejo y conocimiento de la normativa por personal en la cadena alimentara proporcionara una importante mejora de negocios en la empresa. Este diplomado a sido diseado para proveer los conocimientos y herramientas que requiere un profesional para actuar como lder de inocuidad en una organizacin que procesa alimentos, o que suministra productos o servicios que afectan la inocuidad de esos alimentos, para que pueda dirigir el establecimiento, implementar y mejorar el sistema de gestin de inocuidad de los
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alimentos, en cumplimiento con los requisitos de la norma internacional ISO 22000, as como del HACCP. DIRIGIDO Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del rea de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios. Bachilleres. Personal responsable de la calidad de los alimentos en servicios de alimentacin colectiva (catering, restaurantes, y hoteles). METODOLOGA Asistencia y Participacin en las clases y talleres. El auto aprendizaje, a travs del manual del participante, especficamente elaborado para cada mdulo y la bibliografa recomendada. Durante todo el Diplomado contara con el apoyo de asesora acadmico por parte de los expositores en los talleres aplicativos y a travs del correo electrnico. El desarrollo del trabajo de investigacin final o proyecto de mejora, son indispensables para obtener el diploma.

MDULO I: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Aseguramiento de la calidad en la Industria alimentara. Buenas Prcticas de Manufactura. Introduccin Edificios, patios, terrenos e instalaciones. (Diseo sanitario). Instalaciones sanitarias Equipamiento Higiene personal: Hbitos, Supervisin de Normas. Estado de salud. Suministro de agua. Disposicin de Desperdicios y Residuos Manejo de almacenes Transportes de materia prima y producto terminado.

MODULO II: INOCUIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA PRE REQUISITO Importancia de la inocuidad Calidad e Inocuidad -Importancia Conceptos generales Reglamentacin Sanitaria Vigente: Nacional e Internacional. Normatividad vigente para BPM. Fundamentos bsicos sobre clasificacin y mtodos de conservacin de los alimentos. Mundo microbiano
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Caractersticas generales de los microorganismos Nutricin y crecimiento microbiano. Contaminacin de los Alimentos Contaminacin microbiana. Factores que determinan el crecimiento microbiano. Fuentes y Tipos de contaminacin Bacterias: Tipos, factores de desarrollo y crecimiento. Manipulador de Alimentos Enfermedades transmitidas por microorganismos a travs de los alimentos. (ETAs) Prevencin

Programa pre requisito mantenimiento preventivo calibracin de medios de medicin trazabilidad retiro de productos del mercado productos del mercado productor no conformes atencin de quejas

MODULO III: PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIN - . VALIDACIN Y VERIFICACIN. Aspectos Generales de la Limpieza y Desinfeccin Normativa y Reglamentacin Caractersticas sanitarias de la planta y los equipos de procesamiento de alimentos Formacin de Biofilms Microbianos. Higiene: Limpieza y Desinfeccin. Agentes. Propiedades. Mecanismos de accin. Mtodos de aplicacin. El Plan de Higiene. Elaboracin de los Procedimientos Operacionales de Estndares de Limpieza y Desinfeccin.

VALIDACIN Y VERIFICACIN Objetivo de las Inspecciones e Importancia. Diferencia entre Inspeccin y Auditoria. Lmites microbiolgicos en superficies (inertes y vivas) y ambientes Validacin: Que, como, cuando y protocolos Verificacin: Que, como, cuando y protocolos Control y supervisin.

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Elaboracin e Interpretacin del Check List. Conclusiones Inspecciones higinico sanitarias Oportunidades de mejora.

MODULO IV: SISTEMA HACCP Definicin. Importancia. Formacin del Equipo HACCP Poltica de Inocuidad. Objetivos Alcance - Planificacin. Ficha Tcnica Descripcin del Proceso productivo: Diagrama de Flujo - Verificacin in situ. Los Siete Principios. Anlisis de Peligros. Riesgo gravedad (matriz) Puntos Crticos de Control (PCC) Determinacin de PCC (rbol de Decisiones) Lmites Crticos, Sistema de Monitoreo, Acciones Correctivas. Implantacin y Mantenimiento del Sistema HACCP. Norma 449. Para la Validacin del Sistema HACCP

MODULO V: AUDITORIAS INTERNAS DEL SISTEMA (BPM HACCP) Y TRAZABILIDAD AUDITORIAS INTERNAS DEL SISTEMA (BPM-HACCP) Conceptos bsicos de Auditoria de Calidad Formacin de un Auditor. Aptitudes requisitos. Tipos de Auditorias Auditorias Basadas en HACCP Etapas de la Auditoria Planificacin, ejecucin. Conformacin del Equipo. Programacin de la auditoria. Validacin-Revisin del plan HACCP. Revisin de documentos in situ/verificacin del Diagrama de flujo. Revisin del sistema de vigilancia/comprobacin de calibracin, toma de muestras. Reunin de cierre /reporte final. Seguimiento y acciones correctivas.

TRAZABILIDAD Trminos y definiciones Normativa Objetivos de la trazabilidad Implementacin del Sistema de trazabilidad

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Requerimientos documentales para trazabilidad

MODULO VI: Normativa en Gestin de la Inocuidad. Antecedentes de la norma ISO 22000:2005 Introduccin Gestin de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentara. Objetivos y estructura de la norma. Alineacin del Sistema de inocuidad con otros sistemas de gestin Beneficios y dificultades para la implementacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos en diferentes tipos de organizaciones alimentaras.

MDULO VII: Responsabilidad de la Gerencia - Gestin de los Recursos. Responsabilidad de la Gerencia Compromiso de la direccin Poltica de inocuidad Responsabilidad y autoridad Lder del equipo de inocuidad Comunicacin interna y externa Revisin por la direccin

Gestin de los Recursos. Provisin del recurso Recursos Humanos Infraestructura Respuesta ante emergencias Ambiente de trabajo

Documentacin del Sistema de Gestin de la inocuidad. Requisitos de Documentacin Elaboracin, Aprobacin y Control del Manual de Gestin Elaboracin y Aprobacin de Procedimientos, Instructivos y Formularios Control de Documentos Control de Registros Documentacin de los Procesos

MDULO VIII: Planificacin y realizacin de productos seguros. Generalidades Programa de Prerrequisitos (Revision) Etapas Preliminares para el anlisis de peligros (Codex pasos 1 a 5) Anlisis de peligros (Codex paso 6)

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Establecimiento del PRP(s) operacionales Establecimiento del Plan HACCP (Codex pasos 7 a 11) Actualizacin de la info. preliminar y de los documentos de los PRP (s) y del Plan HACCP Plan de verificacin (Codex paso 12)

MDULO IX: NORMALIZACION Y LEGISLACION ALIMENTARIA Normalizacin nacional e internacional ISO 22000 Requisitos generales para la seguridad alimentaria

REQUISITOS

Copia del ttulo profesional o bachiller. Dos fotos tamao pasaporte a color y fondo blanco. Ficha de inscripcin. Copia del DNI Elaboracin de Proyecto de Mejora

EVALUACIONES Y TRABAJO FINAL

Requisito indispensable para la obtencin del Diploma, es la elaboracin del trabajo de investigacin o proyecto de mejora en el cual deber aplicarse los conocimientos y tcnicas desarrolladas en el Diplomado, tomando en cuenta la realidad de la Institucin, localidad, el lugar donde trabaja, u otro. La presentacin del trabajo final ser con 15 das de anticipacin a la culminacin del Diplomado mediante un CD, impreso o virtual. MODALIDAD Presencial Semi presencial Distancia

BENEFICIOS Horas Acadmicas Certificacin Progresiva en cada modulo Entrega de Material Impreso y CDs.

INVERSION
MODALIDAD I: PARTICIPACION INDIVIDUAL PAGO AL CONTADO

S/.700

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SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------(Matricula+Mensualidad) Diploma 50

PAGO EN PARTES: INICIAL 02 CUOTAS DE DIPLOMA

S/.300 275 50

MODALIDAD II: PARTICIPACION CORPORATIVA (Con ms de 03 Participantes) PAGO AL CONTADO (Matricula +Mensualidad) Diploma S/. 700 50

INFORMES E INSCRIPCIONES
En la escuela de biologa de la U.N.P. con: Miguel Viera Tel: 73968162743 Miguel_angel1772@hotmail.com Pedro Zavala Tel: 73969305695 peterzavala@hotmail.com Ing. Cristina Ros Renteria Coordinadora TELEF. 968461416 - RPM * 721821 Nextel 129*0142

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EXPOSITORES
ING. PAOLA FANO CASTRO

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SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ingeniero Alimentario con Maestra en Ciencias con especialidad en Alimentos, especialista en la verificacin de la implementacin del sistema HACCP y sistemas de Calidad en establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas, encargada de realizar Capacitaciones en diversos temas Inocuidad Alimentaria, CODEX, HACCP, adems de realizar auditoras e inspecciones en fbricas de hidrobiolgicos, alimentos, bebidas y harina de pescado. Encargada de la direccin de higiene alimentaria de la direccin general de salud ambiental-DIGESA. enero 2007 a la fecha.

MS SC DANIEL ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero con estudios de Maestra en Tecnologa de Alimentos. Secretario Tcnico del Comit Tcnico de Normalizacin de Pescado y mariscos del Indecopi Sociedad Nacional de Pesquera. Actual Docente de la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementacin del Sistema HACCP en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Particip en la 24 Reunin del Comit del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9000:2008 e ISO 22000:2005 en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del pas. Ha trabajado como Jefe de Planta (Produccin), Superintendente y Gerente de Produccin en diferentes Fbricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

MS. SC. PRISCILLA SEIJAS BERNABE

Titulo de biloga (colegiada y habilitada) Primer Puesto promocin de egresados 2003. Maestra en Ciencias mencin Biotecnologa y Bioingeniera de la U.N.T. Docente de la Escuela de Postgrado de la UNT. Consultora privada en el rea de Biotecnologa Alimentaria y Fitoqumica. Actualmente realizando estudios de Doctorado en Ciencias Biolgicas. Conocimento en Ingls Britnico y portugus. Conocimiento de Ms-Office. Realizacin de Trabajos investigacin cientfica y publicaciones en revistas indexadas. Experiencia en la enseanza de cursos (parte prctica) del rea de Biologa como: Bioqumica y Fitoqumica para los alumnos de Biologa y Microbiologia (III y XI ciclo) de la Universidad Nacional de Trujillo. Experiencia en Anlisis biolgicos (laboratorio) y control de calidad de alimentos (empresa). Ancash. Obtencin de premios o distinciones por trabajos de Investigacin (CONCYTEC y OGPRODEIN-U.NT.).

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LIC. MARIA DEL ROSARIO URIA TORO

Biloga- Microbiolga, Maestra en Ingeniera Ambiental, Consultora CAN, APEC y Ex Consultor Naciones Unidas ( FAO). 17 aos de experiencia en el mbito de calidad e inocuidad de alimentos. Experiencia en la formulacin, direccin y coordinacin de proyectos de Inocuidad de alimentos con organismos internacionales en coordinacin con el sector privado y sector pblico. Conocimiento prctico en implementacin de sistemas de gestin de calidad en diferentes sectores de la industria con buenos resultados en la mejora de los procesos de empresas lideres, registro internacional como Auditor Lder ISO 9000, experta en sistemas de calidad sanitaria HACCP, dominio en el manejo de laboratorios de control de calidad, especialista en anlisis microbiolgicos de alimentos, aguas y frmacos. Amplio conocimiento de las Normas del Codex Alimentarius, y de los acuerdos de la OMC: OTC Y MSF. Jurado evaluador del Premio a la Calidad de la Sociedad Nacional de Industrias -Per, Evaluador del Premio Iberoamericano a la Excelencia de la calidad -Fundibeq Espaa. Amplia trayectoria en diseo de cursos de capacitacin en temas de Inocuidad Alimentaria y Gestin de Calidad en prestigiosas universidades e instituciones. Profesora del curso Mejora Continua y Auditora interna del Diplomado de Operaciones de Centrum-PUCP. Elevados valores morales y ticos, mentalidad proactiva, capacidad para trabajo en equipo.

DR HEBER MAX ROBLES CASTILLO

Grado de Doctor en Medio Ambiente. 25/11/2005. Universidad Nacional de Trujillo Grado de Maestro en Ciencias. Mencin Microbiologa Industrial y Biotecnologa. 01.12.95. Universidad Nacional de Trujillo Grado de Bachiller en Ciencias Biolgicas. 23.12.88. Universidad Nacional de Trujillo. Ttulo de Bilogo - Microbilogo. 12.05. 89. Universidad Nacional de Trujillo. Profesor Asociado DE. Ctedras de Microbiologa Industrial, Fisiologa y Gentica Bacteriana y Biotecnologa, a partir del 01.08.89 a la actualidad. Profesor de Postgrado. Maestra en Ciencias. Menciones y Biotecnologa y Bioingeniera, Qumica Ambiental y Gestin Ambiental, desde Abril de 1996. Escuela de Postgrado de la U.N.T. Actual Decano del Colegio de Bilogos del Per.

MS SC SANDRA PUGA GUTIERREZ

Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestra en tecnologa de alimentos en la Universidad Agraria La Molina y egresada con el primer puesto en la carrera profesional ======================================================================== INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS CIENCIAS
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SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------de y especializada en Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre requisitos. Profesional con ms de 10 aos de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 aos fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las reas de Inspeccin y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercializacin de alimentos; as como, responsable de la implementacin de programas de salud pblica e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnologa, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas prcticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliacin del sistema HACCP

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