UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOTECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE VINO DE CAMU CAMU

Alumno

DIAZ GARCIA, Christopher.

Docente

Bloga. DIANA CASTILLO LLANOS.

Ciclo

VII

Yarinacocha Per 2013

I. INTRODUCCION El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazona peruana, con alto potencial para la industria. El fruto de esta Myrtcea es fuente excepcional de cido ascrbico con 2,780 mg en 100 g de pulpa, y de buen sabor para la preparacin de nctares (Calzada, 1985). El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la elaboracin de vino, ya que es caracterizado por su alto nivel de acido ascrbico. Es por esta razn, que una buena elaboracin de vino con esta fruta da un resultado muy bueno. Es muy imprtate el conocimiento de esta fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y especialmente en la elaboracin de un vino que est basado en el proyecto a presentar. La investigacin a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su importancia, su distribucin, sus caractersticas el desarrollo, y lo que es ms importante es que el amazonas es una regin con un alto nivel de pobreza y que gracias a el camu camu muchas personas humildes han tenido una pequea ayuda para aquellos que son de bajos recursos econmicos. El vino es un producto que tiene muchas maneras de elaborarse como por ejemplo: hay vinos viejos, vinos jvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y todos ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno resaltar que el vino elaborado con frutas se denomina bebidas similares al vino (Erik Kolb 2002 ), el producto obtenido de los frutos con pepitas se denominan vino de frutos y el de las frutas con hueso hueso y bayas de denomina vino de frutas. Los que contiene cierta cantidad de azcar sin fermentar son llamados vino de frutas de postre. Este proyecto, pretende ser una gua y dar a conocer un buen proceso para la elaboracin de vino de camu camu a travs del biorreactor asumiendo los controles de calidad y monitoreando los parmetros (pH, brix, temperatura, acidez) y que no solo se presentara un buen servicio al consumidor, sino tambin la importancia del camu camu que no es muy conocida.

II. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin de vino de camu camu. Representar en una tabla su valor nutricional. Dar a conocer la fruta del camu camu. Conocer el origen, caractersticas del camu camu. La importancia que tiene el camu camu para nuestra regin.

III. MARCO TEORICO El Camu Camu Gnero y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto Nombres Comunes: Per: camu-camu; Brasil: cacari, araz de agua, Venezuela: Guayabito; Frontera de Colombia con Venezuela (RIO ORINOCO): Guayabo. Origen: El camu-camu es una especie nativa de la Amazona de Per, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la poca de lluvias. El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica desde la base formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en forma de vaso abierto. El tallo y las ramas son glabros, cilndricos, lisos, de color marrn claro o rojizo y con corteza que se desprende de forma natural. Las races son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las hojas varan entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm; pice muy puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimtrico. La inflorescencia es axilar con varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores subssiles, dispuestas en dos pares; bracteolas anchamente aovadas, de pice redondeado. Ptalos en nmero de cuatro, color blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cncavos, glandulosos, ciliados. Estambres hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cliz con los spalos diferenciados; el ovario es nfero (Ferreyra, 1959). El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro prpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de dimetro; con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo ms comn dos a tres semillas. Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas, cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000 semillas secas est entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000 semillas. El camu camu y la vitamina c De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la pia, todos los ctricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amaznico.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones alrgicas. Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del hgado e inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, en el estmago y aumenta la absorcin del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estar mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevencin y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor pliza de seguro para una mejor calidad de vida. 3.1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE VINOS DE
FRUTAS:

Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el sabor, de la fruta con la que se realizo el vino. Se deben tener todas las caractersticas que hace esta fruta diferente a las dems. Si queremos elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los siguientes consejos: a. Recoleccin de la fruta: Un buen vino de frutas solo se puede elaborar con frutas sanas y maduras. Las frutas podrida o en mal estado deben desecharse, no solo para la elaboracin de vinos sino tambin para la elaboracin de cualquier otro producto sobre todo hay que vigilar que las frutas no estn enmohecidas o podridas. Para la elaboracin de vinos se pueden utilizar frutas pequeas o deformes que, por aspecto, no son actas para consumir frescas. Limpieza y rapidez en el trabajo: Para obtener un vino de calidad hay que partir de frutas recin recolectadas y tratadas sin prdida de tiempo. Desde el mismo momento de que recogemos la fruta del rbol se inicia unos procesos de descomposicin de algunos de sus componentes.

b.

c.

Mantener los productos protegidos de la luz y del aire: El oxigeno del aire es uno de los peores enemigos del vino. Acta oxidando determinadas sustancias provocando con ello la destruccin de algunos valiosos componentes aromticos. Es tos procesos se desarrollan de una forma no visible a nuestros ojos. La luz del sol tambin es muy daina para las frutas recolectas y para los productos que de ellas se han elaborado. Loa efectos nocivos del sol son visible porque provocan cambios de color en el vino, por lo tanto para la formacin del vino se recomienda el stano, una habitacin oscura, estos lugares tiene la ventaja, de que su temperatura sea constante lo que acta favorablemente en los procesos del vino.

d. Evitar el contacto con metales: El metal es venenoso para los vinos, a veces incluso en el sentido escrito de la palabra. Hay que evitar sobre todo el zinc, los cidos de las frutas disuelven el zinc dando lugar a formacin de sales de zinc muy toxicas para el organismo humano. Tampoco se deben utilizar utensilios de cobre ya que, en este caso el peligro de una intoxicacin sea reducido, los vinos adquieren un sabor amargo. Para elaboracin para pequea escala de vinos se requieren recipientes de vidrio, de madera o de materiales sintticos no txicos. e. Recipientes y utensilios necesarios para elaborar vino: Para realizar la fermentacin y la maceracin se requieren potes, garrafas de vidrio de diferentes tamaos asi como tubitos de fermentacin y tapones para cerrar las garrafas, provistos de un agujero para pasar el tubito de fermentacin. Lo ideal es que los tapones sean de corcho, pero tambin sirven los de madera o de goma si carece de olores y de sabores extraos. Antes de usarlos, conviene tenerlos algunos das en un cacharro con agua, que deben renovarse a menudo. El empleo de tapones de materiales sintticos viene supeditado a a que su uso este autorizado en la industria alimentaria. Levaduras y cultivos puros de levaduras: Las levaduras juegan el papel ms importante en la vinificacin. Por esta razn, es conveniente que nos ocupemos brevemente en ellas, ya que solo as podremos entender los procesos que se desarrollan durante la fermentacin. Que son realmente las levaduras? las levaduras son hongos que se reproducen mediante brotes. Por ser sus clulas de un tamao microscpico, solo son visibles a simple vista cuando forman grandes acmulos. Por ejemplo la levadura de repostera. la misin de las levaduras del vino es la misma que levadura de repostera, es decir, desdoblar el azcar en el alcohol.

f.

3.2. ENFERMEDADES DEL VINO:

A. Avinagramiento: Esta enfermedad que es la ms frecuente y ms desagradable de todas, se reconoce porque el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. Esto se puedo producir por mala higiene durante los trabajos, tambin puede haber presencia de aire, fruta vieja o podrida. El vino no tiene salvacin posible, lo nico que se puede hacer es para la elaboracin de vinagre. B. Picadura lactia: El vino huele y sabe a col fermentada o a salmuera de pepinillos cidos. Se manifiesta cuando la temperatura del vino est demasiado elevada, contenido de acido demasiado bajo. No se puede eliminar el mal sabor adquirido. C. Flores del vino: La superficie del vino se cubre de una capa blanquecina, griscea o incluso gris rojcea. Se manifiesta por que la garrafa no se lleno completamente, y haciendo posible el desarrollo de determinados mohos que transforman el alcohol en vinagre. Se recomienda llenar los recipientes hasta arriba. D. Viscosidad: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al servirlo forma hilos viscosos. El contenido de acido es muy bajo, se recomienda no diluir demasiado el vino. E. Picadura butrica: El vino emite un olor fuerte, muy desagradable a acido butrico (mantequilla rancia). Estas bacterias solo se desarrollan en vinos muy aguados y por lo tanto de muy baja acidez. Es recomendable no aadir demasiada agua. F. Fermentacin manitica: El vino tiene un sabor extrao muy caracterstico y pica en la garganta, a veces sabe ligeramente a vinagre. Aguado excesivo del vino, almacenamiento en un lugar demasiado caliente, otras veces por retratarse el trasiego.
3.3. DEFECTOS DEL VINO:

Ennegrecimiento o quiebre negra: El vino en contacto con el aire se ennegrece; puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino contacte contacte con metales. Quiebre ferrica, quiebra blanca o quiebra gris: El vino presenta una turbidez blanquezina-grisacea. Esto se debe a la formacin de fosfato frrico el vino a tenido un contacto con algn utensilio de hierro y se han disuelto algunas partculas de hierro. Para evitar que esto pase se hay que evitar el contacto con el hierro.

 Olor a azufre: El vino sabe y huele desagradable a huevos podridos (a acido sulfhdrico). Esto se da porque no se han eliminado muy bien las partculas de azufre de la garrafa. Olor a levaduras: Huele desagradable a huevos podridos. El vino se dejado una vez acabada la fermentacin, demasiado tiempo con las levaduras. Olor a ratoneo: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratn. Esto se da por exceso de azcar, no haberse aadido el cultivo puro de levaduras y anteriormente se crea que era una enfermedad. Enturbiamiento por pectinas o por protenas: El vino presenta una tonalidad azulada opalescente. El vino presenta un olor a pectinas o a protenas la que quiere decir que esta inmadura para ser embotellado. IV. MATRIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES Biorreactor. Ollas unas dos. Levadura. Camu camu. Cocina. Gas. Azcar.

4.2. METODOS: Se selecciona y se lava la fruta, viendo que no estn golpeadas o magulladas para poder trabajarlas mejor. Luego hemos agregado agua hervida tibia 1 Lt a la fruta seleccionada, para se escaldada, y se paso chapear para separar la pulpa de la cascara. Con la ayuda de un cernidor extraemos todos el jugo de lo estrujado, para luego hacer la dilucin 1:2 o sea por 2 lt de jugo de pulpa de camu camu, agregamos 4 lt de gua hervida fra. Una vez obtenido el mosto y haber hecho la dilucin se paso hacer la correccin del mosto para agregarle la cantidad de azcar mediante la formula. Antes mediante el Brixometro se halla cuanto brix tiene inicialmente el mosto. Una vez hallado la cantidad de azcar que agregaremos pasamos a la pasteurizacin a 75 C por 5 min. Mientras se pasteuriza el mosto se realiza la activacin de la levadura en un frasco con agua hervida fra y un poco de azcar, nos dice la bibliografa que por cada lt de mosto

se agrega 1 gr de levadura en este caso agregamos 6 gr por que obtuvimos 6 lt de mosto. Una vez pasteurizado el mosto y enfriado a temperatura ambiente se realiza inoculacin de la levadura, ya puesta en el biorreactor y se deja en reposo por 5 a 7 das, monitorendolo hasta alcanzar a un % de brix de 12 a 14. Despus pasa a un pasteurizado para inactivar el proceso fermentativo y minimizar la carga microbiana. Se realiza un filtrado con l finalidad de eliminar grumos en el lquido. Despus se hace un batido con la clara del huevo para clarificar el vino, con la finalidad de darle un aspecto ms agradable. Una vez realizado se envasa y se almacena.

V. DISCUSIN Existe una regla emprica que nos permite determinar de ante mano la graduacin alcohlica que queremos que tenga nuestro vino; es la siguiente: 20gramos de azcar produce un 1 % en volumen de alcohol. Tericamente se produce ligeramente ms de 1 % de alcohol con 20 gramos de azcar, pero esto nos basta para elaboracin casera. Otro importante parmetro de nuestros vinos es su contenido de acido es decir su acides. Es esencial saber la cantidad de cidos que contenan las frutas y tener claro el grado de acides que tenga el vino que vamos a elaborar. As podremos saber la cantidad de azcar y de agua que debemos aadir para obtener un vino a nuestro gusto.

VI. RESULTADO Correccin del mosto Dilucin: 1:2 pH: 3.5 4 brix: 22 28 Levadura: 0.2 1 gr / lt de mosto (activar)

Cantidad de azcar a usar:

Cant. Pulpa diluida x(brix fin - brix ini) Azucar = 100 - brix fin Cant. 6 x (26 3) = 1864 gr Azucar=100 26 Diagrama de la elaboracin del vino de camu camu Vino de camu camu
SELECCIN Y LAVADO

CORRECCIN DEL MOSTO

Obtencin del mosto

PASTEURIZADO

75 C x 5 min

INOCULADO

1g gr de levadura/lt de mosto De 5 a 7 das

REPOSO EN BIORREACTOR

SULFITO Y/O PASTEURIZADO

FILTRADO

TRASIEGO

clarificante

ENVASADO

AEJO O ALMACENADO

VII. CONCLUSION Aprender la elaboracin de un vino. Conocer frutas amaznicas en especial el camu camu que no es muy reconocido en esta regin. establecer una relacin con los productos que nuestra regin ofrece y el aprovechamiento que se le puede dar. Sensibilizar a la juventud para que sean creativos y grandes empresarios para as mismo ayudar al desarrollo de nuestro pas.

VIII. BIBLIOGRAFA. Programa de Investigacin en Cultivos Tropicales. Vista panormica de los mtodos de injertos en Camu camu. Material Didctico Publicado por: (Palma) El cultiv de camu camu (Bedoya) El camu camu (Orosco 2004). Centro de Investigacin en Recursos Gticos y Biotecnologa Vegetal Universidad Nacional Agraria - La Molina. Autores y Editores: Dra. Antonietta GutirrezRosati, Ing. (Arana) Otras Contribuciones (Muoz) (Gutirrez) Lima, Mayo 2003.