Anda di halaman 1dari 11

PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR ( Aspergillus niger, L.

plantarum) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MOCAF

EFFECT OF CULTURE (Aspergillus niger, L. plantarum) AND FERMENTATION TIME TO CHARACTERISTICS OF MOCAF
1. 2.

Elok Zubaidah 1,Noviatul irawati2 Staf JurusanTeknologi Hasil Pertanian, FTP, UB Alumni JurusanTeknologi Hasil Pertanian, FTP, UB ABSTRAK

MOCAF (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses secara fermentasi yang dilakukan dengan cara perendaman selama 72 jam. karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa meningkatnya viskositas, daya rehidrasi, daya cerna, kemampuan gelasi, dan memperbaiki aroma. Penambahan kultur diduga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan kultur L. plantarum, Aspergillus niger dan campuran keduanya serta lama fermentasi terhadap sifak fisik dan kimia MOCAF. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu jenis kultur : L.plantarum, A.niger dan campuran keduanya. Sedangkan faktor II yaitu lama fermentasi (38 jam dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan kultur campuran dengan waktu fermentasi 48 jam. Karakteristik dari MOCAF perlakuan terbaik adalah kadar pati 74,3%, kadar amilosa 29,20%, kadar air 6,86%, kadar HCN 19,40 ppm, rendemen 24,04%, indeks penyerapan air 2,51 g gel/g sampel, kekuatan pembengkakan 409,45%, densitas kamba 0,46%, tingkat kecerahan (L*) 80,03, dan viskositas 3, 23 d.Pas Kata kunci: MOCAF, L. plantarum, Aspergillus niger, lama fermentasi ABSTRACT MOCAF (modified cassava flour) is the product of cassava flour which is processed by the fermentation . cassava starch modification can increase the digestibility, increased viscosity, gelation ability, power rehydration,. decrease toxicity, improve flavor. In general, the process of fermentation using natural or cultured called spontaneous fermentation, which is done by soaking for 72 hours. Characteristics MOCAF influenced by the type of culture that is added during fermentation, and also affect the long fermentation of cassava. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation with the addition of L. plantarum, Aspergillus niger , a mixture of them to the physical and chemical characteristic of MOCAF. The results showed that the type of culture and a fermentation time influence on physical and chemical properties MOCAF. The best treatment is obtained from the addition of mixed cultures treated with fermentation time of 48 hours. Characteristics of MOCAF best treatment is 74.3% starch content, amylose content of 29.20%, water content 6.86%, 19.40 ppm HCN levels, yield 24.04%, water absorbtion index of 2.51 g gel / g samples, the swelling power of 408.19%, 0.46% Kamba density, brightness (L *) 80.03, and the viscosity of 3, 23 d.Pas. Key words: MOCAF, L. plantarum, Aspergillus niger, fermentation time

PENDAHULUAN Masyarakat Indonesia terbiasa mengkonsumsi makanan berbahan baku gandum. Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik Indonesia tahun 2009 impor gandum di Indonesia pada bulan Januari 2009 mencapai 6,4 juta ton dan terus mengalami peningkatan hingga bulan Desember mencapai 8,87 juta ton. Oleh karena itu, pemenuhan kebutuhan gandum dalam negeri melalui impor sangat memberatkan karena diakibatkan terjadinya kenaikan harga tepung terigu. Kenaikan harga tepung terigu disebabkan kurangnya pasokan gandum karena gagal panen di berbagai belahan dunia, seperti Australia, Amerika Serikat, dan Kanada. Kini harga tepung terigu sudah mengalami kenaikan hampir 100% (Basrawi, 2008). Jika keadaan ini dibiarkan terus akan mengalami ketergantungan pangan dari luar negeri. Oleh karena itu perlu adanya diversivikasi pangan yaitu pengembangan dan penggunaan sumber daya lokal sebagai pensubstitusi tepung terigu. Salah satunya yaitu pemanfaatan ubi kayu yang termasuk bahan lokal. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman yang selalu tersedia sepanjang tahun, yang mana dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik (2006) menunjukkan bahwa produksi ubi kayu di Indonesia mencapai 21 juta ton/tahun. Tingginya produksi ubi kayu merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi komoditas industri pertanian berbasis karbohidrat. Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu masih dalam tingkaan rendah. Menurut Subagio (2008), tingkat substitusi tepung ubi kayu pada pembuatan mie hanya sebesar 5%. Sekarang mulai dikembangkan produk derivativ dari ubi kayu yang disebut MOCAF (Modified cassava flour). MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut. Menurut Syuhada (2010), tepung ubi kayu modifiksi dapat meningkatkan daya cerna, menurunkan toksisitas, memperbaiki aroma dan dapat digunakan sebagai komposisi makanan dengan skala yang sangat luas. Pembuatan MOCAF pada awalnya dilakukan dengan cara fermentasi spontan. Fermentasi spontan pada ubi kayu dapat dilakukan dengan cara perendaman selama 72 jam dan menghasilkan MOCAF dengan kualitas sesuai dengan SNI (Oktavian, 2010). Menurut Syuhada (2010), fermentasi dengan menggunakan kultur campuran Bakteri Asam Laktat kering selama 72 jam menghasilkan MOCAF dengan kualitas lebih baik daripada MOCAF produk pasar. Karakteristik MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi, penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu, dalam penelitian ini menggunakan penambahan kultur Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan kapang (Aspergillus niger). Aspergillus niger dapat menghasilkan enzim selulase yang berperan mendegradasi selulosa yang membungkus pati ubi kayu, dimana kadar selulosa pada ubi kayu cukup tinggi sekitar 5% (Anonim, 2007). Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan enzim amilolitik yang dapat menghidrolisis pati ubi kayu menjadi gula dan selanjutnya didegradasi menjadi asam laktat. Kombinasi asam laktat dan enzim selulase memungkinkan proses fermentasi terjadi dalam waktu lebih singkat dibandingkan dengan fermentasi spontan maupun fermentasi menggunakan kultur tunggal, selain itu MOCAF yang dihasilkan mempunyai viskositas tinggi, aroma lebih baik, dan warna tepung lebih putih. METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam pembuatan MOCAF adalah pisau stainless steel, timbangan analitik, ayakan 80 mesh, blender kering, spatula, Loyang, pengering cabinet dryer, pipet volume, thermometer. Alat yang digunakan untuk analisa adalah glassware, timbangan analitik, pH meter, cawan petri, pipet volume, pipet

mikro, bunsen, desikator, color reader, buret, labu destilasi, thermometer, viskosimeter (rion), waterbath (buchi heating bath B-490), oven, erlenmeyer. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung MOCAF adalah ubi kayu varietas pahit yang diperoleh dari petani Nongkojajar Pasuruan, starter Lactobacillus plantarum dan Aspergillus niger yang diperoleh dari laboratorium mikro jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah aquadest, NaOH 45%, alkohol, HCL 25%, NaOH 2,5%, NH4OH, KI 5%, H2SO4, K2SO4 10%, AgNO3, kertas saring whatman.

suhu 121oC selama 15 menit. Biarkan dingin hingga membentuk agar miring. Agar miring diolesi biakan murni Aspergillus niger yang berumur 24 jam diinokulasi dalam media cair aktivasi sebanyak 200 ml dengan menggunakan jarum ose (inokulasi 2-3 ose tiap 10 ml media cair secara aseptis). Kemudian kultur dalam media cair aktivasi tersebut diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, kemudian digunakan sebagai inokulum.

Pembuatan MOCAF
Penyortiran Penyortiran dilakukan dengan cara memilih ubi kayu dengan kualitas yang bagus, tidak cacat/rusak, dan masih segar (baru panen). Pengupasan Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dari daging umbi ubi kayu, dilakukan dengan menggunakan pisau stainless stell Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan lendir pada permukaan ubi kayu. Pengecilan ukuran Pengecilan ukuran dengan cara pengirisan ubi kayu dengan menggunakan mesin pemotong (slicer) dengan ketebalan 1-2 mm yang bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya Penimbangan Penimbangan bertujuan untuk mendapatkan berat yang tepat Fermentasi Proses fermentasi dilakukan dengan cara penambahan kultur BAL dan kapang pada suhu ruang dan menggunakan sistim perendaman. Selama fermentasi dapat menyebabkan perubahan karakteristik tepung serta akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan, berat bahan dan mengawetkan bahan serta memudahkan proses selanjutnya. Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 55oC selama 5 jam.

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Inokulum L.plantarum


Agar miring disiapkan dengan cara melarutkan 52 MRSA ke dalam 1 liter aquades panas dan dimasukkan dalam tabung reaksi. Tabung reaksi ditutup kapas dan kertas coklat kemudian disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit, dan biarkan dingin hingga membentuk agar miring. Agar miring diolesi biakan murni Lactobacillus plantarum dengan jarum ose dalam ruangan steril membentuk zig zag dan diinkubasi 24 jam pada suhu 37oC. Lactobacillus plantarum biakan murni yang berumur 24 jam dilarutkan dalam media aktivasi cair sebanyak 10 ml dalam tabung reaksi dengan menggunakan jarum ose 2-3 ose setiap 10 ml secara aseptiskemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Lactobacillus plantarum biakan murni tersebut dipindahkan kedalam erlenmeyer yang berisi media aktivasi sebanyak 100 ml secara aseptis, diinkubasi 24 jam pada suhu 37oC. Kemudian digunakan sebagai inokulum Pembuatan Inokulum A.niger Agar miring disiapkan dengan cara melarutkan 39 g media PDA ke dalam 1 liter aquades panas pada suhu 100 oC dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian tabung reaksi ditutup dengan kapas dan kertas coklat dan disterilisasi menggunakan autoklaf pada

Penggilingan Tujuan penggilingan untuk mengecilkan ukuran dan memudahkan proses pengemasan. Pengayakan Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam, ayakan yang digunakan dengan ukuran 80 mesh Tepung MOCAF dilakukan analisa kimia: kadar air metode kering (AOAC, 1984), kadar pati metode Direc Acid Hydrolysis (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji, dkk, 1997), kadar sianida secara kuantitatif (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji, dkk, 1997) dan kadar amilosa metode spektrofotometer. Analisa fisik: viskositas (Kontrell and konvack), rendemen (Sudarmadji, 1984),), analisa indeks penyerapan air (WAI) (Anderson et al., 1996 dalam Cuesvasrodriguez et al., 2006), analisa kekuatan pemmbengkakan pati (Swelling power) MOCAF (AACC, 1995 dengan modifikasi), analisa densitas kamba (Bulk density) (Moreyra and Peleg, 1981 dalam Cuevas-Rodriguez et al., 2006), warna metode L*a*b* twinter (Yowono dan Susanto, 1998), dan pengamatan mikroskopik Analisa data dilakukan dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji perbandingan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). .

diharapkan dengan proses fermentasi yang dilakukan dalam penelitian ini dapat menurunkan kadar HCN tersebut sampai batas aman. Menurut Meryandini dan Melani (2011), secara umum penurunan HCN sampai 50% setelah fermentasi. Achinewhu et al (1998) menjelaskan, fermentasi selama 72 jam dapat menurunkan kadar HCN sebesar 85%. Kadar pati tepung ubi kayu hasil analisa mempunyai nilai cukup tinggi yaitu 81,03%. Hal tersebut merupakan potensi yang baik bagi tepung ubi kayu untuk dikembangkan menjadi pangan yang berbasis karbohidrat yang berpotensi sebagai substitusi parsial tepung terigu yang harganya relatif lebih mahal. 2. Sifat Kimia MOCAF a. Kadar pati Rerata kadar pati tepung MOCAF berkisar antara 73,33%-79,00%. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap kadar pati MOCAF disajikan pada Gambar 1.
80,00 78,00 76,00 74,00 72,00 70,00

Kadar Pati (%)

L.plantarum A.niger Campuran

38

48

Lama Fermentasi (jam)

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Bahan Baku Hasil analisa parameter kimia tepung ubi kayu ditunujkkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu Gambar 1. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Pati MOCAF Penurunan kadar pati seiring dengan bertambahnya lama fermentasi diduga semakin lama waktu fermentasi, maka semakin cepat pula pati terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut Maria (2002), kadar pati mengalami penurunan sejalan dengan meningkatnya lama fermentasi, karena kemampuan mikroba amilolitik dalam pemecahan pati semakin besar seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Berdasarkan Gambar 1 juga terlihat jenis kultur mempengaruhi kadar pati. kadar pati terendah terdapat pada MOCAF dengan perlakuan penambahan kultur campuran

Parameter Kadar air Kadar pati Kadar amilosa Kadar HCN

Hasil Analisa 14,07 % 81,03 % 20,90% 71,05 ppm

Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar HCN dari tepung ubi kayu sebesar 71,05 ppm. Menurut SNI kadar HCN yang aman untuk dikonsumsi pada tepung ubi kayu adalah maksimal 40 ppm. Sehingga

Kadar HCN (ppm)

sedangkan kadar pati tertinggi terdapat pada MOCAF dengan perlakuan penambahan kutur Aspergillus niger. Selama proses fermentasi terjadi perkembangbiakan mikroba, enzim yang dihasilkan oleh mikroba ini dapat merombak pati pada ubi kayu menjadi senyawa-senyawa sederhana sebagai energi untuk aktivitas dan pertumbuhannya. Menurut Syuhada (2010), secara kimiawi perubahan bahan selama fermentasi disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Rerata kadar pati MOCAF dengan penambahan kultur campuran lebih rendah dibanding dengan perlakuan penambahan kultur tunggal yaitu Aspergillus niger dan Lactobacillus plantarum. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan adanya interaksi antara kedua kultur dalam proses fermentasi ubi kayu. Enzim selulase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger merombak selulosa pada sel dinding ubi kayu, selanjutnya enzim amilase yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum dapat lebih mudah merombak pati akibat terhidrolisisnya selulosa. b. Kadar amilosa Rerata kadar amilosa tepung MOCAF berkisar antara 21,04%-29,20%. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap kadar amilosa MOCAF disajikan pada Gambar 2.
Kadar Amilosa (%) 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0

meningkat. Menurut Laba (2006), peningkatan jumlah amilosa dikarenakan akibat putusnya rantai cabang amilopektin pada ikatan - (,6) dan secara otomatis jumlah rantai cabang amilopektin bercabang dan meningkatnya jumlah rantai lurus amilosa sebagai hasil pemutusan ikatan cabang. Kadar amilosa MOCAF tertinggi pada perlakuan penambahan kultur campuran dibanding dengan kultur tunggal sedangkan kadar amilosa MOCAF terendah terdapat pada perlakuan penambahan kultur Aspergillus niger. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan kultur campuran yang ditambahkan pada proses fermentasi mempunyai aktivitas enzim tinggi yang dihasilkan oleh BAL dan kapang yang dapat memecah ikatan cabang amilopektin sehingga jumlah amilosa meningkat. c. Kadar HCN Rerata kadar asam sianida MOCAF setelah fermentasi berkisar antara 19,40 ppm33,60 ppm. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap kadar HCN MOCAF disajikan pada Gambar 3.
40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 L.plantarum A.niger Campuran

38
L.plantarum A.niger Campuran

48

Lama Fermentasi (jam)

38

48

Lama fermentasi (jam)

Gambar 2. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Amilosa MOCAF Kadar amilosa MOCAF semakin meningkat dengan semakin meningkatnya lama fermentasi karena kemampuan enzim dalam mendegradasi pati meningkat dengan semakin bertambahnya waktu fermentasi. Kenaikan kadar amilosa karena saat fermentasi enzim yang dihasilkan berperan dalam pemutusan ikatan rantai cabang amilopektin, sehingga jumlah amilosa

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar HCN MOCAF Kadar HCN menurun seiring dengan bertambahnya lama fermentasi karena semakin bertambahnya waktu fermentasi maka semakin meningkat pula kemampuan enzim dalam mendegradasi linamarin menjadi senyawa yang tidak membahayakan. Hal ini didukung oleh Negara (2011), semakin lama fermentasi maka kadar sianida pada ubi kayu juga semakin menurun. Rerata kadar HCN MOCAF terendah yaitu pada perlakuan penambahan kultur campuran dibanding dengan perlakuan penambahan kultur tunggal. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan adanya peningkatan aktivitas enzim linamarase yang

dihasilkan oleh Aspergillus niger dan Lactobacillus plantarum, sehingga perombakan linamarin lebih optimal. Aspergillus niger menghasilkan aktivitas enzim -glukosidase yang dapat membantu enzim linamarase (endogenous) yang berperan dalam memecah linamarin menjadi lebih optimal. Menurut Wedhastri (1993), kapang mempunyai aktivitas enzimatik yang mampu menurunkan kandungan glukosianida. Lactobacillus plantarum menunjukkan adanya aktivitas linamarase yang dapat mendegradasi linamarin pada ubi kayu menjadi senyawa yang tidak membahayakan. Menurut Meryani dan Melani (2011), menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan enzim linamarase yang dapat menghidrolisis linamarin. Menurut Rolle (2007), proses penghancuran senyawa glukosianogenik utamanya merupakan fenomena endogenus yang terjadi pada umbi, dimana enzim glukosidase terbukti membantu linamarase selama degradasi pada proses fermentasi. Proses pemecahan linamarin yang terdapat pada ubi kayu oleh enzim linamarase (glukosidase) menjadi glukosa dan senyawa aseton sianohidrin (aglikon) kemudian melepaskan HCN dan aseton (Wilson, 2008). d. Kadar air Rerata kadar air dari tepung MOCAF berkisar antara 6,88%8,24% bk. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap kadar air disajikan pada Gambar 4.
10,0 Kadar Air (%) 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 L.plantarum A.niger Campuran

38

48

Waktu Fermentasi (jam)

Gambar 4. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama fermentasi Terhadap Kadar Air MOCAF Kadar air MOCAF menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Kadar air tertinggi terdapat pada MOCAF dengan perlakuan kultur Aspergillus niger dengan lama fermentasi 38 jam yaitu 8,24%. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada

MOCAF dengan perlakuan kultur campuran dengan lama fermentasi 48 jam yaitu 6,86%. Selama proses fermentasi terjadi degradasi pati pada ubi kayu yang disertai pembentukan gula-gula sederhana dan pelepasan air. Degradasi pati oleh mikroba menyebabkan menurunnya kemampuan bahan dalam mempertahankan air karena kehilangan gugus hidroksil yang berperan dalam menyerap air. Menurut Giraund et al., (1994), gugus hidroksil pada granula pati merupakan faktor utama dalam mempengaruhi kemampuan mempertahankan air. Pada bahan berpati, gugus hidroksil ini mempunyai kemampuan yang besar untuk mempertahankan air karena struktur gugus hidroksil yang mudah dimasuki air. MOCAF dengan penambahan kultur campuran mempunyai kadar air terendah. Hal ini diduga kultur campuran mempunyai aktivitas enzim lebih tinggi karena adanya interaksi antara enzim selulase dan enzim amilolitik yang dihasilkan dari kultur Aspergillus niger dan Lactobacillus plantarum, sehingga menyebabkan kadar pati menurun akibatnya dapat menurunkan kemampuan bahan dalam mempertahankan air. Semakin bertambahnya waktu maka meningkat pula aktivitas enzim dalam mendegradasi pati, sehingga semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan, akibatnya tekstur bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan penguapan air selama proses pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar air tepung MOCAF semakin menurun dalam jangka waktu pengeringan yang sama. Menurut Mayer (1996), penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat, sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam-garam, dan senyawa-senyawa organik lainnya sehingga sukar diuapkan, namun selama proses fermentasi berlangsung enzim-enzim mikroba memecah karbohidrat dan senyawasenyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas.

3. Sifat Fisik a. Rendemen Rendemen tepung MOCAF diperoleh dari hasil perbandingan antara tepung MOCAF yang dihasilkan dengan bahan baku tanpa kulit dikalikan 100%. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap rendemen MOCAF dapat dilihat pada Gambar 5.
40 30 20 10 0 38 48
Waktu Fermentasi (jam) Rendemen (%)

Viskositas (dPas)

4 3 2 1 0 38 48
Waktu Fermentasi (jam) L.plantarum A.niger Campuran

L.plantarum A.niger Campuran

Gambar 6. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Viskositas MOCAF. Nilai viskositas meningkat dengan meningkatnya lama fermentasi dan jenis kultur. Perlakuan penambahan kultur campuran mempunyai viskositas tertinggi dibanding dengan fermentasi dengan penambahan kultur tunggal, hal ini diduga terdapat interaksi antara kultur Lactobacillus plantarum dan Aspergillus niger sehingga enzim yang dihasilkan mempunyai aktivitas tinggi dalam merombak pati. Aspergillus niger dapat menghasilkan enzim selulase yang berperan memecah dinding sel ubi kayu, akibatnya pati yang terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin mudah keluar granula. Sedangkan Lactobacillus plantarum dapat menghasilkan enzim amilolitik yang berperan dalam pemecahan pati menjadi senyawasenyawa sederhana sehingga dapat memodifikasi granula pati yang halus menjadi berlubang-lubang. Lubang-lubang itu memperkuat ikatan antarbutiran sehingga adonan tidak gampang putus dan bersifat lengket. c. Indeks penyerapan air Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air (Suarni, 2009). Daya serap air (Water absorbtion) sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan (Anonim, 2008). Grafik daya serap air tepung MOCAF akibat perlakuan jenis kultur dan lama fermentasi disajikan pada Gambar 7.

Gambar 5. Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Rendemen MOCAF Nilai rerata rendemen MOCAF menurun seiring dengan jenis kultur dan bertambahnya waktu fermentasi. MOCAF dengan penambahan kultur campuran mempunyai rendemen terendah dibanding perlakuan penambahan kultur tunggal. Hal ini diduga adanya interaksi antara kultur Lactobacillus plantarum dan kultur Aspergillus niger sehingga aktivitas enzim yang dihasilkan tinggi dalam mendegradasi pati. Menurut Oktavian (2010), penurunan rendemen disebabkan karena selama fermentasi pati ubi kayu mengalami pemecahan oleh aktivitas enzim dari mikroba menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah larut dalam air. b. Viskositas Viskositas merupakan resistensi atau ketidakmauan bahan mengalir bila dikenai gaya (mengalami penegangan) atau gesekan internal dalam cairan dan merupakan suatu ukuran terhadap kecepatan aliran. Semakin lambat aliran berarti viskositasnya semakin tinggi, sebaliknya semakin cepat aliran berarti viskositasnya semakin rendah (Kanoni, 1999). Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap viskositas MOCAF dapat dilihat pada Gambar 6.

WAI (g gel/g sampel)

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 campuran L.plantarum A.niger

38

48

lama fermentasi (jam)

Swelling (%)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Indeks Penyerapan Air MOCAF. Rerata nilai indeks penyerapan air meningkat dengan lamanya fermentasi. Nilai indeks penyerapan tertinggi terdapat pada MOCAF dengan perlakuan penambahan kultur campuran dengan lama fermentasi 48 jam yaitu 2,51 g gel/g sampel. Sedangkan nilai indeks penyerapan air terendah terdapat pada MOCAF dengan penambahan kultur Aspergillus niger dengan lama fermentasi 38 jam yaitu 1,63 g gel/g sampel. Fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika dikeringkan tepung bersifat porous dan mudah menyerap air. Seperti yang diungkapkan oleh Dayad (2009), yang menyatakan bahwa struktur pati yang porous setelah pengeringan memudahkan air untuk meresap kedalam bahan pada waktu rehidrasi. d. Densitas kamba Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan (Syarief, 1988). Densitas kamba dicari dengan pengukuran massa setiap satuan volume. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap nilai densitas kamba MOCAF disajikan pada Gambar 8.
0,55
Bulk Density (ml/g)

Gambar 8. Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Rerata Densitas Kamba MOCAF Nilai rerata densitas kamba menurun seiring dengan lamanya fermentasi. Nilai densitas kamba MOCAF terendah terdapat pada perlakuan penambahan kultur campuran, diduga perombakan sel ubi kayu lebih maksimal karena adanya interaksi antara kultur Lactobacillus plantarum dan Aspergillus niger sehingga enzim yang dihasilkan mempunyai aktivitas tinggi. Menurut Prawira (2009), menyatakan bahwa fermentasi mengakibatkan jaringan sel ubi kayu menjadi rusak dan menjadikan bahan menjadi lunak. Ketika dikeringkan air yang terkandung didalamnya menjadi mudah menguap. Rongga yang awalnya ditempati air menjadi kosong sehingga bahan menjadi porous. Akibatnya tepung MOCAF yang dihasilkan memiliki massa yang lebih ringan. Fermentasi juga menyebabkan liberasi granula pati sehingga tepung yang dihasilkan memiliki bentuk butiran (partikel) yang tidak teratur. Menurut Jufri (2006), bentuk partikel mempengaruhi densitas kamba dimana partikel-pertikel dengan bentuk irregular cenderung memiliki porositas besar diakibatkan rongga-rongga antar pertikel yang terisi oleh udara sehingga nilai densitas kamba lebih kecil. e. Kekuatan pembengkakan Kekuatan pembengkakan dihitung dengan membandingkan berat endapan granula pati yang telah dipanaskan dibandingkan dengan berat sampel awal dan dinyatakan dalam persen. Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap kekuatan pembengkakan MOCAF dapat dilihat pada Gambar 9.
420,0 400,0 380,0 360,0 340,0 320,0 L.plantarum A.niger Campuran

0,5
L.plantarum

300,0

0,45 0,4 38 48
Wama Fermentasi (jam)

A.niger Campuran

38

48

Lama fermentasi (jam)

Gambar 9. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kekuatan Pembengkakan MOCAF

Nilai kekuatan pembengkakan meningkat seiring dengan lamanya fermentasi. Proses pemanasan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal tersebut dengan suhu gelatinisasi. Pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air kedalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya bertahan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Menurut Chanapamokhot and Thongngam (2007) menjelaskan bahwa, kekuatan pembengkakan pada tepung menggambarkan kemampuan pati berinteraksi dengan molekul air. Hal ini didukung oleh Rooney dan Pflugfelder (1986) bahwa, pemanasan pada pati dengan adanya air bisa menyebabkan granula pati secara cepat mengembang dan ikatan intermolekuler hidrogen terlepas dan air akan berikatan dengan molekul pati. Earlingen et al., (1997) dalam Adebowale et al., (2005) menyatakan bahwa, penurunan kekuatan pembengkakan bisa disebabkan oleh perubahan bentuk dari amorphous amilosa kedalam bentuk helix, bentuk ini akan meningkatkan interaksi antara rantai amilosa amorphous dan membuat sebuah perubahan didalam interaksi antara pembentukan kristal dan matriks amorp. MOCAF dengan perlakuan penambahan kultur campuran mempunyai nilai kekuatan pembengkakan tertinggi dibanding dengan perlakuan dengan penambahan kultur tunggal. Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena adanya interaksi antara kedua kultur Aspergillus niger dan kultur Lactobacillus plantarum, sehingga enzim yang dihasilkan mempunyai aktivitas yang tinggi dalam perombakan pati ubi kayu. Pemecahan pati menyebabkan granula pati menjadi porous yang mudah

menyerap air dan pada saat pati dipanaskan akan mudah mengembang. f. Warna kecerahan (L*) Grafik pengaruh jenis kultur dan lama fermentasi terhadap warna kecerahan MOCAF disajikan pada Gambar 10.
81,00 80,00 79,00 78,00 77,00 76,00 75,00 74,00 73,00 72,00

Warna (%)

L.plantarum A.niger campuran

38

48

Lama fermentasi (jam)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Jenis Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Warna Kecerahan (L*) MOCAF Rerata nilai warna kecerahan (L*) tertinggi pada MOCAF dengan perlakuan penambahan kultur campuran yaitu 78,65%, diduga adanya interaksi antara kultur Lactobacillus plantarun dan Aspergillus niger sehingga enzim yang dihasilkan mempunyai aktivitas yang tinggi dalam mendegradasi senyawa penimbul warna dan protein saat fermentasi. Menurut Sobawale (2007), proses fermentasi dapat menghilangkan kadar protein ubi kayu yang dapat menyebabkan warna kecoklatan saat pengeringan. Fermentasi juga mengakibatkan terhambatnya reaksi pencoklatan non enzimatis (maillard). Fardiaz (1992) menyatakan bahwa, reaksi pencoklatan non enzimatis (maillard) terjadi bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus NH2 (protein, asam amino, peptide, dan ammonium). Reaksi maillard terjadi bila bahan pangan dipanaskan dan atau didehidrasi 4. Penentuan Perlakuan Terbaik Pemilihan terbaik MOCAF ditentukan melalui metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). MOCAF perlakuan terbaik terdapat pada perlakuam jenis kultur campuran dengan fermentasi 48 jam dengan karakteristik sebagai berikut : kadar pati 74,3%, kadar amilosa 29,20%, kadar air 6,86%, kadar HCN 19,40 ppm rendemen

24,04%, indeks penyerapan air 2,51 g gel/g sampel, kakuatan pembengkakan 408,19%, densitas kamba 0,46%, tingkat kecerahan (L*) 80,03, dan viskositas 3,23 d.Pas. 5. Analisa Mikroskopis Analisa mikroskopik pada MOCAF perlakuan terbaik dan tepung ubi kayu tanpa fermentasi pada perbesaran 400x, dapat dilihat pada Gambar 11 dan 12

jam. Karakteristik MOCAF terbaik adalah sebagai berikut: kadar pati 74,3%, kadar amilosa 29,20%, kadar air 6,86%, kadar HCN 19,40 ppm rendemen 24,04%, indeks penyerapan air 2,51 g gel/g sampel, kakuatan pembengkakan 408,19%, densitas kamba 0,46%, tingkat kecerahan (L*) 80,03, dan viskositas 3,23 d.Pas. MOCAF yang dihasilkan dari pengaruh jenis kultur campuran dan lama fermentasi 48 jam mempunyai hasil lebih baik daripada kontrol (tepung ubi kayu tanpa fermentasi). SARAN

Gambar 11. Granula Tepung Ubi Kayu

Diperlukan adanya penelitian MOCAF dengan menggunakan berbagai jenis ubi kayudan diharapkan dapat dilakukan penelitian lanjutan mengenai aplikasi MOCAF dalam pembuatan berbagai makanan yang berbahan dasar tepung.

Gambar 12. Granula MOCAF perlakuan terbaik Gambar mikroskopik menunjukkan bahwa pada tepung ubi kayu tanpa fermentasi tidak terjadi pemecahan pada granula pati. Sedangkan pada MOCAF perlakuan terbaik terjadi pemecahan granula pati (granula pati terlihat membuka). Menurut Wang et al., (1996), degradasi pati dapat menyebabkan permukaan granula pati mengalami erosi dan menyebabkan permukaannya menjadi besar. Selama fermentasi BAL dan kapang menghasilkan enzim amilolitik dan selulase yang dapat memecah dinding sel ubi kayu, sehingga granula pati menjadi terbuka dan secara mikroskopis terlihat granula pati membengkak. Menurut Subagio, dkk (2006), selama fermentasi BAL dapat menghasilkan enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati ubi kayu, sehingga permukaan granula pati menjadi berlubang. KESIMPULAN Perlakuan jenis kultur dan lama fermentasi pada pembuatan MOCAF berpengaruh nyata (=0,05) terhadap sifat kimia dan sifat fisik MOCAF. MOCAF terbaik dihasilkan dari penambahan kultur campuran (Lactobacillus plantarum dan Aspergillus niger) dengan lama fermentasi 48

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/singkong . Tanggal akses 25 Februari 2011 Anonim. 2008. Ubi Kayu. http://www.w3.org/TR/xhtmlstrict.tdt. Tanggal akses 25 Februari 2011 Basrawi. 2008. Nilai Strategi Pangan Lokal. http://harianjoglosemar.com. Tanggal akses 12 Mei 2011. Fardiaz, S. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Giraund, E, A. Brauman, S. Keleke, L. Goselin, and M. Raimbault. 1994. A Lactic Acid Bacterium with Potencial Aplication in Cassava Fermentation. Cassava Flour and Starch: Progress in Reseacrh and Development. Chapter 24. Kanoni. 1999. Hand Out Pengetahuan Bahan (Viskositas). TPHP UGM. Yogyakarta.

Mayer, L. H. 1996. Food Chemistry. The AVI pulb.,co.,inc., wesrport connection Meryandini, Anja. Melani, Vitria and Sunarti, T.C. 2011. Addition of Cellulolitic Bacteria to Improve the Quality of Fermented Cassava Flour. Journal. Bogor Agricultural University. Bogor Oktavian, Putra. 2010. Perubahan Karakteristik Fisiko Kimia Mocal (Modified cassava flour) selama Fermentasi (Kajian Lama Proses Fermentasi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Prawira, M. Iqbal. 2009. Karakteristik Tepung Sorgum Coklat (Shorghumbicolor L. Moench) Hasil Fermentasi dengan Metode Tempe dan Ampok. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Rolle, R. 2001. Enzyme Aplication for Agro-Processing in Developing Countries: An Inventory of Current and Potential Application. Agricultural Industries Officer Sobawale, A.O., Olurin, T.O., and Oyewale, O.B. 2007. Effek of Lactic Acid Bakteria Starter Culture fermentation of Cassava and Sensory Characteristicsof Fufu Flour. http://www.academicjournals.org/AJ B. Tanggal akses 13 Februari 2011. Subagio. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Vol 1Edisi 3 Food Review (April, 2006): hal 18-22 Sudarmadji, S.B., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. PT. Liberty. Yogyakarta. Wedhastari, S. 2007. Perilaku Aspergillus oryzae, A. sojae, Rhizopus oligosporus, dan R. oryzae pada Kadar Glukosida Sianogen Biji Koro Benguk (Mucuna puriens, D.C). Fakultas Pertanian UGM. Yogyakarta Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Basic Company. New York.