Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Laboratorio de Ciencia Bsica III Etapa de Planeacin

Profesores: Yaquelin Nez Anaya Eva Teresa Gonzlez Barragn

Alumnos: Franco Chimal Cesar Orosco Len Daniel Villeda Gonzlez Felipe

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ndice
ndice................................................................................................................................................. 2 Plan General ................................................................................................................................... 4 Marco Terico ................................................................................................................................. 4 Introduccin ................................................................................................................................ 4 Definiciones ................................................................................................................................. 5 Origen............................................................................................................................................ 6 Clasificacin ................................................................................................................................ 6 Obtencin .................................................................................................................................... 7 Morfologa .................................................................................................................................... 9 Fisiologa ..................................................................................................................................... 10 Propiedades Fsicas ................................................................................................................. 11 Propiedades Fisicoqumicas ................................................................................................. 12 Propiedades Termodinmicas ............................................................................................. 13 Composicin Qumica ........................................................................................................... 14 Aporte Nutritivo ........................................................................................................................ 15 Mtodos de Conservacin ................................................................................................... 17 Industrializacin ........................................................................................................................ 20 Almacenamiento..................................................................................................................... 21 Transporte................................................................................................................................... 22 Aspectos Socioeconmicos ..................................................................................................... 23 Estados productores ............................................................................................................... 23 Produccin ................................................................................................................................ 23 Costos .......................................................................................................................................... 24 Distribucin ................................................................................................................................ 24 Consumo, Exportacin e Importacin .............................................................................. 25 Normas de calidad ................................................................................................................. 25 Problema ........................................................................................................................................ 26

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Justificacin ............................................................................................................................... 26 Objetivos, Hiptesis y Variables ............................................................................................... 27 Objetivo General ..................................................................................................................... 27 Objetivos Particulares ............................................................................................................. 27 Diseo Experimental .................................................................................................................... 28 Diagrama de Proceso ................................................................................................................ 30 Formulacin del salami para prepara 1 Kg ..................................................................... 30 Funcin de los Ingredientes .................................................................................................. 31 Grafico de Control de Proceso ........................................................................................... 32 Tcnicas de Anlisis ..................................................................................................................... 32 Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Qumicas............................. 32 Anlisis Fsico por Medio de Pruebas Organolpticas .................................................. 41 Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Fisicoqumicas ................... 41 Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Termodinmicas ............... 44 Conclusiones ................................................................................................................................. 45 Bibliografa ..................................................................................................................................... 46

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Plan General

Marco Terico
Introduccin Aunque el consumo de carnes rojas sigue siendo alto, ha habido distintos cambios el tipo de carne que se consume. El aumento en el consumo de carne de aves especialmente la de pollo y otras aves se han reconocido como carnes mas sanas. En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne; comercialmente sin embargo, vacuno, cerdo y ovino son los animales que tienen importancia en la produccin de carne. La carne de los animales mas viejos es de menor calidad y habitualmente se utiliza para elaborar productos crnicos el consumidor puede elegir la carne en primer lugar por su apariencia. La composicin de la carne es relativamente consiste en una amplia diversidad de animales, la variacin mas importante se presenta en el contenido lipdico

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especie

Agua%

Protenas%

Lpidos%

Cenizas%

Vacuno cerdo

70-73 68-70

20-22 19-20

4-8 9-11

1.0 1.9

La carne tiene un contenido de lpidos relativamente alto, este tiene importancia en la dieta por el aporte de energa. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65 a 75 mg/100g. No es excesivamente alto, las grasas de vacuno y ovino son mas saturadas que las de cerdo, y a su vez es mas saturada que la de pollo. Conocer qu es la carne de res, de dnde viene y cules son sus caractersticas ms importantes. Se abordaran las propiedades de la carne de res, proporcionando ejemplos de cada una de estas. Conocer la situacin econmica y de produccin en nuestro pas de la carne de res. Se abordar el proceso, tcnicas a realizar y las NOMS con el fin de producir un producto de calidad. Definiciones -Carnes de res: Es el principal derivado de la faena, compuesta por msculo (carne), grasa, hueso y tendones, y obtenida al descontar del animal sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde rodilla y garrn hacia abajo, rabo, vsceras, riones y grasas internas (plvica, rionada, capadura). -Carnes de salami: es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. Es originario de Hungra y del norte de Italia. -Emulsin Acuosa: Se establece por medio de grasa y una solucin proteica: Ambas se entremezclan de tal forma que la masa encierra mucho aire distribuido,

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dando lugar a la formacin de espuma, este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento.

Componentes solidos corpusculares:

Sistema formado por diversos componentes que deben de estar en equilibrio

EMBUTIDO

(fibras musculares, tejidos, partculas de grasa) Componentes lquidos o disueltos: (agua, protenas solubles y grasas liquidas)

Origen En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C.

Clasificacin

Por especie animal: Ternero/a blanco/a: Animal macho o hembra de entre 4 o 5 meses de edad. Su peso en canal oscilara 100 y 180 kg. Su carne es blanca muy clara y tierna. Ternero/a: Animal macho o hembra que no ha cumplido el ao, entre los 7 y 12 meses. Con un peso en canal que oscila entre los 300 y 370 kg.

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 Vacuno menor (novillo): Animal macho o hembra que todava conserve como mnimo una pieza dentaria de leche. Suele tener una edad comprendida entre los 2 y 4 aos y tiene bastante grasa. Vacuno mayor: Animales con denticin completa, con todos los incisivos permanentes, sin lmite de edad, generalmente ms de 4 o 5 aos. Suelen ser vacas lecheras o reproductoras de desecho y algn semental que ya no sirve.

Obtencin

El sacrificio y el despiece son el conjunto de las operaciones que transforman al animal vivo en carne. El sacrificio incluye un nmero de operaciones que comienzan con la preparacin del animal para la matanza. El animal debe estar en condiciones ptimas antes de que esta se lleve a cabo. La preparacin consiste en someter al animal a: Reposo: este debe ser de 8 a 24 horas. Este se deber llevar a cabo en un lugar amplio e higinico. En el reposo se elimina el cido lctico. El organismo se normaliza proporcionando carne de buena calidad. Dieta: con esta se permite mejores operaciones de evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin de las canales por bacterias. El acceso al agua facilita el aturdimiento y el posterior desangrado. Control sanitario: consiste en examinar si el animal est en buenas condiciones para pasar a la matanza. En animal al estar parado deber sostenerse en sus cuatro miembros, deber caminar normalmente, tener una mirada vivaz, su piel deber estar elstica y suave, respirar de 10 a 20 veces por minuto, adems que su temperatura debe ser de 38.5 a 40C. Pesado en vivo: esto se hace para calcular el rendimiento de la canal del animal. Se introduce al animal a la jaula encima de la plataforma de la bscula y se le encierra entre la puerta y la tabla de madera para efectuar el pesado.

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Lavado: el animal se lava y cepilla con agua fra con el fin de eliminar todas las suciedades de su cuerpo y relajar sus msculos. De esta manera, se logra concentrar la sangre en las grandes cavidades del cuerpo. Al terminar el lavado, el animal estar listo para la matanza.

El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas para el despiece. Este consta de las siguientes operaciones: Inmovilizacin e insensibilizacin: para realizar una buena matanza es preciso aturdir al animal y el mtodo ms usado es la descarga elctrica. La inmovilizacin permite efectuar el aturdimiento por electricidad, de esta manera se eliminan los movimientos del animal para facilitar el desangrado. Corte de la yugular y desangrado: la eyugulacin y el desangrado son el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del animal. Este proceso incluye las operaciones siguientes: 1. Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate. 2. El gancho de la gra de levantamiento se introduce en el mecate. 3. El animal est levantado hasta una altura de 40 o 50 cm del suelo. El vientre deber quedar frente al operador. Escaldado y depilado: El escaldado sirve para ablandar la unin de las cerdas con los folculos de la piel y favorecer el posterior depilado. La temperatura del agua de la tina del escaldado debe ser de 65 o 70C y posteriormente se ajustar a 60-62C. El depilado, as como el corte de la cabeza y la extraccin de los tendones, incluyen las siguientes operaciones: a) Depositar al animal sobre la mesa de depilado. b) El depilado y el corte de cabeza, c) Se hace una incisin de 5cm, luego se desprenden los tendones con los dedos. d) Extraccin de los tendones con la punta del cuchillo. e) Se introduce el gancho en los tendones para sacar al animal de la mesa de depilado. Abertura de las patas: sirve para mantener las patas en una buena posicin para la evisceracin. La abertura de las patas se efecta mediante un dispositivo abrepatas.

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Abertura del vientre: esta operacin permite la remocin del contenido de las cavidades abdominal y torcica.

Extraccin de las vsceras, divisin de la canal e inspeccin sanitaria: comprende las operaciones de separacin de las vsceras, divisin de la canal, lavado de las dos medias canales, control y separacin de la grasa del diafragma. Lavado de vsceras y refrigeracin de la media canal: las vsceras son la parte ms sucia del animal y por ello la ms deteriorable. Para evitar la contaminacin de la media canal deben ser trabajadas por separado.

Morfologa

La morfologa del animal est dividida en tejidos (epitelio de transicin, epitelio columnar y epitelio pavimentoso) y msculos (voluntario estriado e involuntario no estriado).

Figura 1. Wikipedia, morfologa del animal.

De la res, cortes de mayor consumo: -Aguayn

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-Bola -Costilla

Figura 2. Wikipedia, morfologa de la res. Fisiologa

Despus del sacrificio, hay modificaciones bioqumicas en la carne que la puede favorecer o perjudicar. Hay tres etapas importantes: Rigidez cadavrica (rigor mortis): -En el matadero, la rigidez cadavrica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando primero en los msculos de la cabeza. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente. -Disminuye el ATP y el pH. -Se desnaturalizan las protenas.

Maduracin: -Consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin. De esta manera se lleva a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado un producto ms tierno y aromtico, como consecuencia de la intensa deshidratacin y desnaturalizacin de protenas y del crecimiento microbiano.

Putrefaccin:
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-En esta ltima etapa, existe degradacin de protenas, lpidos, carbohidratos y otras molculas complejas a otras ms sencillas se realiza por la accin de enzimas hidrolticos endgenos presentes en la carne, y tambin por los enzimas producidos por los microorganismos.

Propiedades Fsicas

Las propiedades organolpticas de una sustancia son aquellas que se pueden percibir por los sentidos. En el caso de la carne sus propiedades organolpticas son: Sabor: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res). Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Color: El color de la carne de res suele ser rojiza. La protena que se encarga de dar el color es la mioglobina. El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. Textura: -Firmeza: Se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos. -Terneza: La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. -Jugosidad: La jugosidad representa la percepcin de la humedad en el momento del consumo.
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 Aroma: Son muchos los compuestos que participan en el aroma, en general son derivados de protenas y grasas. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano. Cuando la carne est cruda, su olor es semejante al olor del acido lctico comercial.

Propiedades Fisicoqumicas

Entre las propiedades fisicoqumicas encontramos a la acidez y al pH.

La acidez es el grado en el que es cida una sustancia. El grado de acidez en los alimentos nos indica el contenido en cidos libres. El nivel de acidez de la carne de res es generalmente bajo, dnde el cido lctico es el que predomina. El cido lctico es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3).

f: Factor de disolucin. El pH es el logaritmo decimal negativo de la concentracin de hidrogeniones contenidos en una solucin. pH= -log10 [H+] El pH de la carne depende de varios factores, como la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. La carne de res en general presenta un pH de entre 5.1 y 5.6.

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Figura 4. Wikipedia, escala de pH. Propiedades Termodinmicas Las propiedades termodinmicas son caractersticas que se pueden observar, medir o cuantificar en las sustancias o en los sistemas. La cantidad y tipo de propiedades que se puedan establecer para un sistema dependen del tipo de observacin que se halla establecido para el anlisis del sistema. Entre las propiedades termodinmicas ms importantes tenemos a las siguientes: Aw: Representa el potencial qumico relativo del agua en el alimento y constituye el control bsico en la conservacin de alimentos, por lo que cuanto ms pequeo sea el potencial qumico en un alimento, ms pequea ser la fuerza impulsora para las reacciones qumicas del agua. El valor de Aw para la carne es de 0.97

aw
El valor de aw en la carne es: 0.97

PW PW0

Cp: Representa el potencial qumico relativo del agua en el alimento y constituye el control bsico en la conservacin de alimentos, por lo que cuanto ms pequeo sea el potencial qumico en un alimento, ms pequea ser la fuerza impulsora para las reacciones qumicas del agua. C = (d q) / (d T)

El valor del Cp de la carne es de 0.71

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Composicin Qumica El Codex Alimentarius define la carne como Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne de res se compone de agua, protenas lpidos y minerales. Tabla 3. Composicin qumica de la carne de res

SOUCI-FACHMANN-KRAUT, 1962

Como podemos observar no hay mucha variacin en los porcentajes de la carne de res con la carne de hamburguesa. Tabla 4. Composicin qumica de la carne de salami

humedad 33.28%

protenas 21%

lpidos 39.2%

cenizas 6.52%

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/carnes-y-derivados/embutidos/salami.html

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Aporte Nutritivo Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas.

Protenas Como ya sabemos las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos, los cuales son necesarios para todos los procesos fsicos que afectan el cuerpo humano entre ellos: -Produccin de energa -Produccin de hormonas. -Buen funcionamiento del sistema nervioso.

Tabla 5. Concentracin de aminocidos en m por cada 100g de carne.

SOUCLEACHMANN-KRAUT, 1962

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En la tabla de aminocidos el de mayor concentracin es la lisina la cual interviene en el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.

Lpidos La funcin de los lpidos es mantener la temperatura estable, reserva de energa, absorcin de vitaminas, proteccin contra lesiones.

Tabla 6. Contenido en cidos grasos en mg por cada 100 g de carne.

SOUCLEACHMANN-KRAUT, 1962
En el caso de los lpidos el que se encuentra en mayor cantidad en la carne es el oleico cuya funcin esta en los vasos sanguneos debido a que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y hepticas.

Minerales La principal funcin de los minerales es regular la transmisin neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares. Tabla 7. Contenido de minerales por cada 100g.

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SOUCLEACHMANN-KRAUT, 1962
En cuanto a minerales se puede observar que el de mayor concentracin es el potasio el cual fortalece el cerebro, el msculo cardiaco y los tejidos.

Vitaminas

La principal funcin de las vitaminas es mantener el buen funcionamiento orgnico. Tabla 8. Contenido de vitaminas en g por cada 100g.

SOUCLEACHMANN-KRAUT, 1962
En la carne se puede observar en mayor cantidad la niacina que son los valores resaltados en la tabla, cuya funcin es ayudar al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Tambin es importante para la conversin de los alimentos en energa.

Mtodos de Conservacin

Fsicos Empleo del calor:

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De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C. Refrigeracin:

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Congelacin:

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto

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y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: Inmersin, contacto indirecto y Corrientes de aire. Deshidratacin:

Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin (deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor tiempo.

Qumicos Sal

Disminuye la actividad de agua para una buena conservacin del producto se exige una concentracin de 9-11% cantidad superior al 2-3% de productos crnicos elaborados comercialmente. Limitado ya que aunque algunos microorganismos son inhibidos la actividad de agua todava es suficientemente alta como para soportar el crecimiento de algunos otros microorganismos. Nitrito

Inhibe eficazmente el desarrollo de bacterias incluida el Clostridium botulinum, se usa en productos enlatados o envasados al vaco. Azcar

Principalmente a embutidos fermentados, origina acido lctico y este sirve como conservador, disminuye pH y aumenta relativamente la concentracin de sal. cidos

En productos como carne en escabeche disminuye una unidad de pH, este ligero exceso de acidez inhibe esencialmente la actividad microbiana ejemplo de este es el vinagre Aromatizantes y especias

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Tienen ciertas acciones conservadoras en los productos crnicos procesados, tambin cuentan con propiedades antioxidantes, no obstante solo se usan por sus efectos y no por alguna accin conservadora. CO2 y O3

Para productos que permanecen mucho tiempo en altamar, inhibe el crecimiento aerbico pero favorece la proliferacin de anaerobios no obstante puede tener efectos perjudiciales para la carne como decoloraciones, amargor y rancidez. Industrializacin Crudos Adobados

Carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentn. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin coccin y con envolvente. Embutidos

Carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado. Tratados por Calor

La carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulacin de la sangre.

Salazones Crnicas

Carne sin grasa y con los ingredientes propios de la salazn. Las piezas se presentan enteras y el salazn puede ser bien seco o bien hmedo. Curados

Conservacin y mejoramiento del sabor del producto mediante la adicin de de nitritos, sal, azcar y condimentos.

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Almacenamiento
Tabla 10. Condiciones de almacenamiento

Temperatura

El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C).

Duracion prevista en almacen a -1C

Carne de bovino hasta 3 semanas.

Humedad

Humedad (-1 a 3C).

relativa

de

85-90%

Disponibilidad de O2
FAO

Materiales de envasado, envasado al vacio y recipientes cerrados previenen aparicin de microorganismos anaerobios.

El siguiente grafico nos muestra que entre menos temperatura, ms tiempo tarda en generar bacterias.

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32

Temperatura de almacenamiento (C)

0.5

26.5

1
1.5 2.5 5 12 38
0 5 10 15 20 25 30 35 40

21
15.5 10 4.5 0

Tiempo generacional de bacterias (hrs)

Transporte

Superficie resistente a la corrosin, liso e impermeable. Rieles con una separacin de por lo menos 50cm. La carne no debe tocar las paredes ni pisos. Cabina del chofer aislada del interior.

Temperatura de transporte Tabla 11. Condiciones de temperatura de transporte

FAO

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Aspectos Socioeconmicos
Estados productores La carne de res es un producto de consumo humano, derivado del ganado bovino. Es el principal insumo de las deliciosas hamburguesas o las albndigas con huevo que te comes. La carne es bsica en la dieta diaria del ser humano. Veracruz y Jalisco son los estados con la mayor produccin. Otros estados con cantidades importantes de carne de res fueron Chiapas, Chihuahua, Michoacn y Baja California.

Produccin

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Costos El precio de la carne de res aument considerablemente al inicio de este ao. El costo actual de la carne de bola es de 95 pesos por kilogramo. (La Alianza Carnicera, 2013)

Distribucin

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Consumo, Exportacin e Importacin

Normas de calidad NMX-FF- 078-SCFI-2002 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO EN CANAL - CLASIFICACIN (CANCELA A LA NMX-FF-078-1991) -Criterios mnimos y/o lmites mximos de aplicacin general en todo el pas para establecer los diferentes grados bsicos de calidad. -Criterios de clasificacin adicionales a los de aplicacin general en el pas, opcionales para uso estatal. -Descripcin de madurez fisiolgica en canales de bovino. Correspondencia aproximada del grado de osificacin y la edad cronolgica en meses. -Relacin entre madurez y marmoleo que definen las calidades A o B.

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NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos procesados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

Problema
Elaborar salami cocido de carne de res, mediante el proceso de embutidos escaldados para formar una emulsin agua-aceite.

Justificacin A pesar de que en los ltimos meses el costo de la carne de res ha incrementado, sta tiene una gran aceptacin entre la poblacin mexicano, siendo la segunda carne de mayor consumo y produccin a nivel nacional, antecedido slo por la carne de ave. La carne de res nos provee de los aminocidos esenciales que necesitamos en nuestra dieta y tiene un alto contenido proteico, es por esto que el consumo de productos hechos a base de esta carne es una excelente forma de cubrir los requerimientos de nuestro organismo. Para poder hacer un salami cocido, se decidi ocupar como materia prima carne de res, este tipo de carne tiene un contenido lipdico menor a la carne de cerdo; para que fuera diferente al salami comn que en su mayora contiene ms carne de cerdo, nosotros ocuparemos este tipo de carne.

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Objetivos, Hiptesis y Variables

Objetivo General

Analizar la carne de res y con ella la elaboracin de un salami mediante un embutido escaldado cocido; para comparar sus propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas, tanto de la carne de res y el salami; as comparar estos datos y ver en donde se obtuvo un cambio. Objetivos Particulares Objetivo particular 1: preparar una muestra basta de carne de res para la determinacin de su composicin qumica (L,H,P,C), mediante tcnicas de anlisis ya establecidas. Hiptesis 1: Si las tcnicas de anlisis son adecuadas los resultados obtenidos en la cuantificacin de las propiedades qumicas sern muy prximos a los datos bibliogrficos y la carne podr ser sometida a una transformacin. Variables: I: Tcnicas De Anlisis D: Composicin Qumica

Objetivo particular 2: Preparar salami de carne de res por medio de la elaboracin de embutidos escaldados y as obtener un fenmeno de emulsin acuosa, llegar a su estabilidad del embutido a travs de una coccin. Hiptesis 2: Si las concentraciones de agua, grasa y protena soluble contenida en la
carne utilizada son los adecuados, el embutido ser apropiado para aplicarle el proceso de coccin.

Variables: I: Coccin D: Estabilidad

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Objetivo particular 3: Comparar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas del producto con las NOMS y as conocer si el producto es apto para el consumo humano. Hiptesis 3: Si la formulacin del salami de carne de res es el adecuado y cumple con lo establecido en las NOMS, entonces ser un producto de calidad aceptado. Variables: I: NOMS D: Calidad del producto

Diseo Experimental

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Diagrama de Proceso

Formulacin del salami para preparar 1Kg

ingredientes

Proporcion (%)

Carne de res Carne cerdo Tocino Sal comn pimienta

58.8 2.35 35.3 2.8 0.47

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Azcar Ajo

0.23 0.11

Funcin de los Ingredientes Tocino: Su funcin seria como un aditivo, ya que nos ayudara a aportar el contenido lpidico necesario para que se efectu la emulsin ya que la carne aportara la solucin proteica. Tripa Sinttica: Esta sirve como pared para que el embutido quede de manera compacta y uniforme. Sal y Agua: El intenso picado de la carne hace que las fibras musculares liberen una gran cantidad de protenas solubles, este fenmeno se favorece mediante la adicin de estos dos ingredientes Azcar: Se le aade ya sea sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maz y/o almidn, que son los azucares ms usados en la elaboracin de los embutidos, y los cuales dan sabor y disfrazan la sal. La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras

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Grafico de Control de Proceso

Tcnicas de Anlisis
Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Qumicas -Nombre qumico: Determinacin de Humedad -Mtodo o tcnica: Dean Stark -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). -Fundamento: Destilacin azeotrpica, se basa en la destilacin simultanea del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son el tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen. -Equipo y reactivos: Papel de filtro Soporte Nueces y pinzas

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Liebig-West (refrigerante) Colector con llave de tefln graduado Matraz fondo redondo Soporte para apoyo del matraz Mangueras para entrada y salida de agua Manta calefactora Perlas de vidrio para introducir dentro del matraz Balanza Clips. Para sujetar el refrigerante y el colector Grafito para colocar en las uniones de los tubos Tolueno y xileno.

-Preparacin de patrones: No se preparan reactivos -Preparacin de la muestra: En el matraz de fondo redondo poner 5 gr de la materia prima junto con el tolueno y xileno (120ml.) -Procedimiento: 1.- Pesar 5 gramos de alimento y se tracea. 2.- El alimento va al matraz de fondo redondo. 3.- Se coloca con el alimento el tolueno y xileno tiene que ser 120 ml. (observar bien el material que no tenga fisuras). 4.- Se introducen en el matraz las perlas de vidrio o trozos de plato poroso o pedazos de porcelana. (Para estabilizar la ebullicin y el movimiento brusco que esto provoca). 5.- Comienza el proceso de destilacin, cuando los vapores del disolvente al alcanzar la temperatura de ebullicin arrastran al agua y al enfriarse ambos condensan y se separan. 6.- Este enfriamiento es a causa del movimiento de agua circulante, al ingresar al

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refrigerante, y provoca la separacin del tolueno y xileno con el vapor de agua que sale del alimento. 7.- ste es recogido en el colector separndose del disolvente, y mostrando una marcada diferencia de color (agua transparente, disolvente orgnico un color turbio que denota la separacin) disolvente queda por encima del agua pues es menos denso que ste. 8.- El proceso se da por concluido cuando el nivel de agua recogido en el vstago permanece fijo. 9.- Hacemos la diferencia tomando el dato recogido del vstago. Ejemplo: Si el dato recogido es 3,80ml el procedimiento es as: 5,00 ml es a 100% 3,80 ml es X % = 3,80x100/5= 76% Este 76 % es la cantidad de agua recogida en 5 miligramos de materia prima. 10.- Cmo el agua se puede separar bien del disolvente este se puede volver a reutilizar. -Calculo:

Donde: V= volumen ledo de agua en ml. 0.1= correccin debida al agua presente en el aparato. P= peso de la muestra en g. -Referencia directa: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm -Nombre qumico: Determinacin de Protena -Mtodo o tcnica: Micro Kjeldahl -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC).

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-Funcionalidad: Cuantificar el total de protenas de la muestra. -Fundamento: La sustancia se somete a un tratamiento oxidativo con cido sulfrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora). Del sulfato amnico se libera el amonaco por tratamiento alcalino y ste transporta con ayuda de una destilacin en corriente de vapor a un recipiente con cido brico y se realiza su titulacin con una disolucin valorada de cido clorhdrico. -Equipo y Reactivos: Bolletero de descomposicin, aparato destilador y matraces Kjeldahl

-Preparacin de Patrones: cido Sulfrico: Gravedad Especfica 1.84, libre de N Catalizador (15g de K2SO4 y 45g de CuSO4) Sulfato de Potasio, libre de N Hidrxido de Sodio en solucin tiosulftica (60g de NaOH y 5g de Tiosulfato de sodio pentahidratado) Solucin de cido brico Solucin indicadora (2 partes 0.2% de rojo de metil alcohlico con una parte de 0.2% de solucin alcohlica de azul de metileno). -Preparacin de la muestra: Es necesario primero homogeneizar antes del anlisis para proteger los nutrientes lbiles. La muestra primero se congela y despus se divide en pequeos trozos. Tras enfriarla nuevamente con nitrgeno lquido y posteriormente la muestra se tritura. -Procedimiento: 1.- Pesar la muestra requiriendo 3-10ml 0.01 0.02M de HCl y transfirase al matraz de digestin (30ml). Agregar 1.9+-0.1g de K2SO4 , 40+- 10mg de HgO, y 2.0+-0.1ml de cido Sulfrico. 2.- Asegurarse que el cido tenga gravedad especfica >o=1.84 si el material contiene nitrilos. 3.- Aadir fichas de hervido. Si el tiempo de hervido para los calentadores del botellero de descomposicin es de 2-2.5 min, descompngase una hora despus de que toda el agua sea destilada y comience el hervido del cido.

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4.- Enfriar y aadir el mismo volumen de agua para disolver slidos, enfriar y colocar una pelcula delgada de jalea de petrleo en el borde del matraz 5.- Transferir las fichas de descomposicin y hervido al aparato destilador y enjuagar el matraz 5 o 6 veces con 1-2ml de agua. 6.- Colocar un matraz de 125ml que contenga 5ml de solucin saturada de H3BO3 y 2-4 gotas del indicador bajo condensador con la punta extendida por debajo de la superficie de la solucin. 7.- Agregar 8-10ml de solucin de NaOH-Tiosulfato de Sodio para destilar 8.- Colectar 15ml del destilado y diluir a 50ml 9.- Valrese al punto de equilibrio 10.- Hacer determinacin del blanco y calcular -Clculos: ( ( ) )

El resultado multiplicado por el valor de 6.25 de los alimentos en general. Donde: F= 5.65 V2 mililitros de muestra en blanco V1 - mililitros gastados de HCl en la bureta N Normalidad del HCl W miligramos de la muestra -Referencia directa: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm. -Nombre qumico: Determinacin de Cenizas -Mtodo o tcnica: Kleem -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC).
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-Funcionalidad: Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo orgnico que queda tras la calcinacin del material orgnico -Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario tras su desecacin) a 550 C en la mufla y se calcula el residuo de incineracin por diferencia de pesos. -Equipo y reactivos: Crisoles de porcelana Mufla Desecador.

-Preparacin de patrones: No se preparan reactivos. -Preparacin de la muestra: En un vidrio de reloj y en la balanza analtica, se pesa entre 2-3 gramos de muestra. Se coloca en el crisol la muestra y se calienta con ayuda de un mechero de Fisher y una base para crisoles, hasta que cese el desprendimiento de humo. Cuando termino el desprendimiento de humo, se transporta a la mufla a 550C +25C hasta que la ceniza se torne de color blanco. -Procedimiento: 1.- Se comienza por poner crisoles (3) a peso constante mediante el mtodo de poner durante un lapso de 30 min el crisol en la mufla, luego pasado ese tiempo, se coloca en el desecador para que no gane humedad ni peso y se transporta a la estufa a 120C donde se deja por otros 30 min. Pasado el tiempo se coloca en el desecador se deja enfriar y se transporta dentro del desecador hasta la balanza analtica, donde se pesara. 2.- Se realiza este ciclo hasta que la pesada anterior a la ultima solo corresponda a +-.10 de diferencia de pesos. Es aqu cuando ya se encuentra a peso constante. 3.- En un vidrio de reloj y en la balanza analtica, se pesa entre 2-3 gramos de muestra. 4.- Se coloca en el crisol la muestra y se calienta con ayuda de un mechero de Fisher y una base para crisoles, hasta que cese el desprendimiento de humo.

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5.- Cuando termino el desprendimiento de humo, se transporta a la mufla a 550C +-25C hasta que la ceniza se torne de color blanco. (Debe repetirse el ciclo, Fisher-mufla, Fisher-mufla hasta que se torne blanco). 6.- Ya que esta blanco se coloca el crisol en el desecador y luego a la mufla hasta tener un peso constante. -Clculos:

Donde: W1 masa de la muestra (g) W2 masa del crisol con muestra (g) W3 masa del crisol con cenizas (g) -Referencia directa: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm

-Nombre qumico: Determinacin de Lipidos -Mtodo o tcnica: Soxhlet. -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). -Funcionalidad: El mtodo es aplicable a alimentos que contienen relativamente poco azcar. -Fundamento terico: Realizacin de una hidrolisis acida que permite la liberacin de la materia lipdica contenida en forma intermolecular con las protenas -Materiales y mtodos: Un embudo de decantacin de 250ml con tapa esmerilada. Un Erlenmeyer de 250ml. 3 matraz fondo plano o redondo de 250ml para destilacin simple o rota evaporador.

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Un vaso de precipitados de 150ml. Tres pipetas graduadas de 10ml. Dos probetas de 50ml. Una esptula. Una pro-pipeta. Equipo de destilacin simple (dos soportes universales, dos pinzas, dos nueces, refrigerante, dos mangueras, Erlenmeyer de 250ml, bao de agua-hielo, papel aluminio) -Reactivos: Etanol al 96% (50ml) Amoniaco al 25% (3ml) ter etlico sin perxidos (100ml) ter de petrleo (de punto de ebullicin 30 a 60 C) (100ml) Disolvente mixto (ter etilico-eter de petrleo 1:1) (90ml) cido clorhdrico al 25% (si las muestras a utilizar son queso) (10ml) Agua destilada -Procedimiento: 1. en un vaso de precipitado de 150ml adicione la cantidad de muestra preparada. 2. agregue un colchn de agua y 3ml de HCl y adicione 1.5 ml de NH4OH al 25% y agite. Adicione 10 ml de etanol y mezcle suavemente, despus caliente en la parrilla hasta que se deshaga la muestra, luego traspase el embudo de decantacin y lave el vaso de precipitados con otros 10 ml de etanol y 3. pase el embudo de decantacin, finalmente adicione 20 ml de agua destilada mezcle suavemente. 4. adicione al embudo 25 ml de ter etlico, tape el embudo y agite cuidadosamente invirtiendo varias veces por un minuto. Quite cuidadosamente en tapn (como lo indique el profesor) y adicione 25 ml de ter de petrleo y vuelva a agitar.

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5. deje en reposo en embudo de decantacin con el tapn sobrepuesto en la boca, hasta que se observe claramente que se separan dos fases, y la fase superior (fase orgnica), este lmpida (clara). Quitar el tapn y lavarlo, as como el interior del cuello del embudo, con unos 20 ml de una solucin ter etilico-eter de petrleo en proporcin 1:1 6. recoja la fase acuosa en un Erlenmeyer y la fase orgnico en un baln, previamente pesado y destinado a la destilacin de los solventes. 7. pase nuevamente la fase acuosa al embudo de decantacin y realice una segunda extraccin utilizando 15 ml de cada uno de los solventes; recoja la fase acuosa en un Erlenmeyer y la fase orgnica en el baln para destilacin. Realice una tercera extraccin y con el volumen de solventes de la segunda extraccin y proceda nuevamente a separar las dos fases en un Erlenmeyer y en el 8. baln para destilacin; lave el embudo con 20 ml de la mezcla de solventes y pase nuevamente al baln. 9. el blanco: realice el procedimiento anterior, para el control de la contaminacin grasa de los solventes utilizados, pero utilizando 10 ml de agua destilada, en vez de muestra. 10. recuperacin de los solventes: coloque el baln en el sistema de destilacin o en el rota evaporador hasta recuperar los solventes organicos completamente y luego coloque el baln en la estufa a 102 C por una hora (hasta peso constante), colocando el baln en posicin horizontal, luego djelo enfriar en un desecador y finalmente pese el baln. Calcule el contenido graso de la muestra y porcentaje en peso. -Clculos: ( Donde: W1- Peso (g) de la muestra antes de la desecacin W2- Peso (g) del matraz sin grasa W3- Peso (g) del matraz con grasa -Referencia directa: AOAC )

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Anlisis Fsico por Medio de Pruebas Organolpticas Aroma Color Textura Sabor

Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Fisicoqumicas

-Nombre: Determinacin de pH. -Mtodo o tcnica: Potencimetro -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). -Funcionalidad: Funciona con todos los alimentos -Fundamento: El mtodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). -Equipo y reactivos Solucin reguladora de pH 4 Solucin reguladora de pH 7 Solucin reguladora de pH 10 Utensilios apropiados para abrir los envases. Agitador de vidrio. Termmetro. Vasos de precipitados. Balanza con 0.1 g de sensibilidad.

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Embudo de separacin. Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). Agitador mecnico o electromagntico. Licuadora o mortero. -Preparacin de la muestra: Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. -Procedimiento 1.- Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto. 2.- Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C. 3.- Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua. -Calculos: El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro. -Referencia directa: NMX-F-315 Determinacin de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. -Nombre: Determinacin de acidez -Mtodo o tcnica: Titulacin acido-base -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). -Fundamento: se determina por medio de titulacin de cido-base con la muestra del producto, adems de una solucin de concentracin conocida, llamada solucin valorada, se agrega con una bureta a la solucin que se analiza. -Equipo y reactivos:

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Balanza analtica. Matraz Erlenmeyer. Probeta. Gotero. Aparato de Titulacin. Soporte para aparato de titulacin Guantes de asbesto. Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. Esta es una sustancia indicadora -Preparacin de patrones: Solucin de Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N: pesar 4.06g de NaOH en la balanza analtica y disolver en 1000mL de agua destilada. Solucin de fenolftalena al 1%: pesar 1g de fenolftalena en la balanza y disolver en 100mL de agua destilada. -Preparacin de la muestra: Muestra de carne (molida de preferencia). -Procedimiento: 1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin 5. Se prepara un debe blanco hacerse usando 100 ml. por de agua triplicado. destilada.

6. Informar como porcentaje de cido lctico. -Calculo:

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Donde GB = Gasto de bureta [se mide en] mL. N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del cido de muestra A = Alcuota en mL de muestra (titulada).

-Referencia directa: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm

Tcnicas de Anlisis para Cuantificar las Propiedades Termodinmicas -Nombre Qumico: Actividad del Agua -Mtodo: Higrmetro -Referencia: Generalmente el rgano sensible est constituido por materiales orgnicos que cambian de longitud o volmenes al variar la humedad del ambiente en que se hallan. Tambin se lo llama higrmetro. La unidad de medida se seala en porcentaje (%). -Funcionalidad: Es un instrumento que se utiliza para medir la humedad ambiente -Fundamento: El higrmetro de condensacin se basa en el hecho de que el vapor de agua se condesa sobre los cuerpos fros. Haciendo pasar el vapor de agua por ella, ste se condensa; midiendo la temperatura y podemos determinar la humedad. Otro tipo es el que emplea la propiedad de algunos materiales de variar su resistencia elctrica al variar la humedad. Se utilizan electrodos metlicos recubiertos de sales con dicha propiedad, lo que permite estimular las variaciones de la humedad. Se funda en la variacin de la conductividad del cloruro de litio con humedad ambiente, las mediciones se llevan a cabo con una conexin adecuada en forma de puente y el instrumento apareca los cambios con bastante rapidez.

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-Equipo y Reactivos: Cabello Humano de 30 cm. de longitud, Shampoo, Soporte de madera, Carretel, Cartulina, Dos trozos de hojalata, Pedazo de madera liviana (balsa), Pesa de 50g. -Referencia: http://www.oni.escuelas.edu.ar

-Nombre: Determinacin del Cp. -Mtodo o tcnica: Clculo de Cp -Origen: Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). -Funcionalidad: Conocer cantidad de calor requerida para producir el ascenso de temperatura en un grado. -Fundamento: Para obtener el valor de la capacidad calorfica solo es necesario sustituir los datos experimentales de la humedad en la formula. -Equipo y reactivos: No se utiliza ningn equipo ni reactivo -Preparacin de patrones: No se prepara ninguna solucin. -Preparacin de la muestra: No se prepara -Procedimiento: Se hace el clculo mediante la frmula -Calculo: InCp= 0.445+0.009446 (humedad experimental) -Referencia directa: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm

Conclusiones
La carne de res es de alto rendimiento, adems de ser un alimento con poca grasa, es muy proteico. Aunque la carne de res ocupa en segundo lugar en consumo a nivel nacional, su produccin es importante y significativa en el pas. Finalmente deducimos que nuestro producto es de gran aporte nutritivo ya que la carne de res en s, aporta a la dieta protenas y grasas, las primeras son
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importantes debido a su contenido de aminocidos. Las grasas aportan caloras, al igual que los carbohidratos, que transforma el organismo en energa.

Bibliografa
Cascarini Daniel C. Costos en la industria de la carne. Ediciones Macchi. Buenos Aire, 1986. F. Wirth, L. Leistner y W. Rodel. Valores normativos de la tecnologa crnica. Obtencin de Carne, Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri Qumica de Alimentos, Badui Qumica de los Alimentos, Belitz Microbiologa alimentaria: Metodologa Analtica Para Alimentos y Bebidas. Mara del Rosario Pascual Anderson, Vicente Caldern y Pascual Brandy J. Paul et al, Higiene de la carne, segunda edicin, Continental, Mxico, 1975, Cascarini Daniel C. Costos en la industria de la carne. Ediciones Macchi. Buenos Aire, 1986. F. Wirth, L. Leistner y W. Rodel. Valores normativos de la tecnologa crnica. http://www.cmp.org/sistemaproducto/eslabones.htm http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_o vina_carne/146-carne.pdf

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