INSTITUTO DE CULTIVOS TROPICALES

BENEFICIO BENEFICIO DEL DEL CACAO CACAO

Ing. Angel Luis Tuesta Pinedo Extensionista / Investigador ICT anlutupi@yahoo.com

BENEFICIO DEL CACAO

Proceso que se le da al grano para para obtener un producto de calidad.

PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO

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Cosecha

Seleccin y Quiebra
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Fermentado Secado Almacenado

HERRAMIENTAS PARA LA COSECHA Y QUIEBRA

COSECHA 1. Cosechar frutos bien maduros 2. No cosechar frutos pintones (granos pizarrosos y menor peso. 3. Hacer una remocin de frutos enfermos. 4. Cosechar cada 15 das

Un jornalero puede cosechar en promedio de 1500 a 1600 mazorcas/da.

COSECHA

COSECHA
CUIDADO DURANTE LA COSECHA

El corte del pednculo o huatito del fruto debe ser lo ms pegado a este. No retorcer o arrancar el fruto con las manos. No subir al rbol La finalidad malograr los florales. es no cojines

SELECCIN Y QUIEBRA

La quiebra de frutos debe efectuarse en diferentes sitios de la parcela debido a que la cscara sirva como refugio natural de los insectos polinizadores y a su vez aporta materia orgnica y minerales al suelo.

SELECCIN Y QUIEBRA
Los frutos deben partirse de preferencia en forma oblicua con un machete corto sin filo de 30-40cm de largo, para evitar cortar las almendras.

SELECCIN Y QUIEBRA
Al momento de extraer las almendras de la mazorca se debe eliminar la placenta, almendras podridas, malogradas, germinadas y pedazos de cscara.

Un jornalero puede quebrar en promedio un peso de 250 a 350 kg. De almendras frescas/da.

SELECCIN Y QUIEBRA

FERMENTACIN
Proceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos cambios fsicos y bioqumicos que dan a las almendras su particular calidad. Mediante la Fermentacin se consigue:
-Eliminar

el musilago -Matar el embrin -Facilitar el secado y almacenado -Dar calor, aroma y sabor a chocolate.

FERMENTACIN
MATERIALES QUE SE PUEDEN UTILIZAR EN LA FERMENTACION

Cajn de Madera Sacos de polipropileno Canastas Montones

FERMENTACIN

FERMENTACIN
PROCESO:

Cubrir con hojas de pltano o bijao, luego abrigar con sacos de yute o trapos viejos. Dejar fermentar por un lapso de 2 das (48 horas)

FERMENTACIN
PROCESO:

Cumplido las 48 horas, destapar la masa y efectuar la primera remocin con una palana de madera de un compartimento a otro . Repetir la operacin: Al tercer da 72 horas, cuarto da 96 horas y quinto da 120 horas.
No mezclar granos de cacao cosechados en diferentes das para no alterar el proceso de fermentacin.

FERMENTACIN
PROCESO:

Cumplido el quinto da despus de efectuado la remocin de las almendras, se toman 10 semillas al azar y se procede a determinar el grado de fermentacin. Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un liquido de color marrn chocolate oscuro, quiere decir que las almendras estn fermentadas y se procede al secado. De no ser as, se deja un da ms. Al sexto da se saca al sol para iniciar el secado

SECADO Es el complemento de la fermentacin, mediante este proceso los granos adquieren el sabor y aroma a chocolate.
El secado se realiza en:
Eras de cemento. Tarimas de madera. Mantas de polipropileno sobre tarimas o esteras de

caabrava.

SECADO
El secado al sol es el mtodo natural y comnmente usado en nuestro medio.

Nunca secar sobre calaminas o directo en el suelo, porque le quita calidad al grano, al estar expuesto a factores contaminantes (animales, polvo, etc.)

SECADO
En este proceso se elimina un 60% de humedad quedando finalmente el grano con un 7-8% que es la humedad comercial. El espesor de la capa de almendras debe ser de 5cm durante los dos primeros das lo que garantiza un secado gradual y ptimo. Si el proceso de secado se interrumpe, mantener los granos regados para evitar la proliferacin de hongos.

SECADO
FORMAS DE MEDIR EL GRADO DE HUMEDAD:

Tecnicamente, la forma mas exacta de medir el grado de secado es con el determinador de humedad de granos. En la prctica, se reconoce los granos secos cuando con la presin de los dedos los granos se rompen y se descascaran fcilmente.

De 100 kg de almendras frescas al secar con un 7 - 8% de humedad se consiguen 42 - 45 kg de almendras secas

SECADO

SECADO

SECADO

SECADO

GRADO DE FERMENTACION Y SECADO

ALMACENAMIENTO
Las instalaciones para almacenar los granos de cacao deben ser limpios, ventilados, iluminados y secos; para impedir el ataque de hongos e insectos. Los granos secos de cacao deben ser almacenados en sacos de yute, acomodados o apilados sobre parihuelas de madera.

ALMACENAMIENTO
El almacn debe estar aislado de productos que emanen olores fuertes (pesticidas, humo, servicios higinicos, kerosene, etc). El cacao con 7 % de humedad puede mantenerse en almacen por un lapso de 4 meses aproximadamente.

GRACIAS ...