UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE QUMICA Laboratorio de Alimentos II Prctica No. 1.

2 DETERMINACIN SEMICUANTITATIVA DE LECTINAS EN LEGUMINOSAS

(Equipo: 3) Integrantes: Nombre de los profesores: Aguilar Adriana Beaz Antonio Fecha de entrega: 10-Septiembre-2013 Montalvo Tejeida Laritza Tizo Canseco ngel Zulueta Santoyo Lorena

OBJETIVOS.
Comprender la importancia de un tratamiento trmico adecuado en la disminucin de sustancias toxicas (como las lectinas) en los alimentos. Determinar el efecto de distintos tratamientos trmicos sobre la capacidad aglutinante de las lectinas presentes en leguminosas mediante una tcnica semicuantitativa.
Grfico 1. Cantidad de muestra necesaria para causar aglutinacin entre leguminosas y tratamientos trmicos estudiados.

Respuesta de concentracin de lectina

Cantidad minima de alimento para aglutinacin (g) 10235

REPORTE DE RESULTADOS : Se analiz la respuesta aglutinante entre la interaccin de la lectina y los eritrocitos, extrayendo este agente toxico de distintos alimentos de soya que han sido sometidos a diversos tratamientos trmicos, la lectina se extrajo por medio de la agitacin continua por 1 hora en una solucin salina, para posteriormente observar la especificidad de las lectinas hacia los eritrocitos del plasma de conejo, obteniendo los datos de la tabla 1.
Tabla 1. Resultados obtenidos de la observacin de aglutinacin de Lectinas. Leguminosa Tratamiento Masa de Titulo **Cantidad Trmico muestra de muestra analizada para causar (g) aglutinacin (g) *Frijol de soya *Frijol de soya Carne de soya (gluten) Crudo Tostado Cocido 1.1846 1.0235 5.45 10 ---4

12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 23.13

Carne de soya

6812.5
Frijol crudo Frijol tostado

Tratamiento Trmico

ANLISIS DE RESULTADOS
En el grfico 1 se observa que la cantidad de muestra necesaria para causar aglutinacin entre los diversos alimentos derivados de la soya, los cuales dependen directamente del tratamiento trmico a los que fueron sometidos, de tal manera que en los alimentos crudos se espera que a menor cantidad de producto se producira aglutinacin, mientras que los que fueron sometidos a muy altas temperaturas,( como es el caso del tostado) se espera a que cantidades muy grandes de producto para que pudiera verse aglutinacin, es por lo que en la tabla 1, el tostado no dio titulo, debido a que este proceso trmico consiste en elevar el alimento a temperaturas cerca de los 190-280C disminuyendo tanto las cantidades de lectinas que no se pudo observar una aglutinacin, mientras que en la muestra cruda, al tener toda la cantidad de lectinas que le corresponde ala leguminosa, es de esperarse que hasta el tubo mas diluido (titulo 10) tuviese presencia de aglutinamiento, mientras que en la carne de soya, al ser

23.13
< 10235 6812.5

*Los valores obtenidos de las muestras de frijol crudo y frijol tostado, fueron tomadas del equipo 1 y 2 respectivamente. ** Ver clculos en anexos.

sometido a un tratamiento de cocido asado (el cual consiste en llevar ala alimento cerca de 100-160 C) , se obtiene una cantidad media para ver la aglutinacin. Todo lo descrito anteriormente se debe a que las lectinas al ser glicoprotenas, las cuales se pueden desnaturalizar con el aumento de temperatura, as que, el alimento al ser sometido a tratamientos mas bruscos (en este caso de aumento de temperatura) menor cantidad de lectinas(1) se desnaturalizaran observando una menor aglutinacin; y viceversa, si el alimento no fue sometido a ningn tratamiento trmico se encontrara mayor cantidad de lectinas, a menor cantidad de alimento, por lo tanto una aglutinacin en un titulo mas diluido.

PROBLEMA
Existe diferencia en la cantidad de leguminosa necesaria para causar aglutinacin de eritrocitos de conejo en funcin al gnero o especie de la leguminosa y al tratamiento trmico al que fue sometida? Si, existira diferencia debido a que la lectina al ser una glicoprotena que causa intoxicaciones, esta puede ser desnaturalizada (por el tratamiento trmico al que se someta) lo que inhibe sus efectos txicos,

CONCLUSIONES
Se recomiendan someter a tratamientos trmicos los alimentos ricos en lectinas como lo son las leguminosas, esto debido a que al ser glicoprotenas estas se desnaturalizndolas provocando un cambio muy brusco en la temperatura, generando mas confiabilidad de la salubridad de nuestro alimento.

BIBLIOGRAFA.
(1) Klaasen, C., Watkins III, J., 2001. Manual de toxicologa, Casarett and Doull, 5a. Ed. Mxico: McGraw-Hill Interamericana.

Anexos Ejemplos de Clculo

Gluten: Masa utilizada para la determinacin experimental: 5.45 g ( )

TUBO Inicial(g) Final (g)

1 0.1090 0.0545

2 0.0545 0.0273

3 0.0273 0.0136

4 0.0136 0.0068

5 0.0068 0.0034

6 0.0034 0.0017

7 0.0017 0.0009

8 0.0009 0.0004

9 0.0004 0.0002

10 0.0002 0.0001