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Mis mejores recetas para hacer en casa

Mis mejores recetas para hacer en casa. Fotografas: Francs Fotgrafos Diseo y maquetacin: Ivn Carreres & Ariadna Morales Impresin: Ingra Impresores Quedan rigurosamente prohibidas sin la autorizacin escrita de los titulares del copyright bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa y el tratamiento informtico, y la distribucin de ejemplares de ella mediante alquiler o prstamo pblicos, as como la exportacin e importacin de estos ejemplares para su distribucin fuera del mbito de la Unin Europea.

NDICE
Mis mejores recetas para hacer en casa

1. Tosta de pimiento rojo, queso de cabra y anchoas 2. Quisquillas con naranja, aceite de oliva y brotes tiernos 3. Ensaladilla de merluza sobre pan de tomate 4. Crema fra de tomate con caviar de arenque ahumado 5. Ostra al natural con guacamole, aceituna negra y pan crujiente 6. Perdiz con pimentn, cebolleta tierna y championes 7. Chopitos salteados, jamn ibrico y vinagreta de vinagre Cabernet Sauvignon 8. Navajas templadas con algas y manzana verde 9. Menestra de verduras y consom de jamn 10. Yema de huevo con alcachofas salteadas y pur de berenjena a la brasa 11. Judin estofado con tripas de bacalao y butifarra negra 12. Royal de queso manchego con ajos tiernos y caallas cocidas 13. Anguila con cardo verde y almendras 14. Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente 15. Escorpora a la llama con tubrculos de antao y acelgas 16. Merluza con caldo de pimiento rojo y rbano 17. Costilla de cerdo glaseada con miel y romero con patatas con piel 18. Lomo de cierva a la sartn en su jugo con moras escarchadas y apio crudo 19. Pichn asado con tomate raf 20. Presa con endivia blanca

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Mis mejores recetas para hacer en casa TOSTA DE PIMIENTO ROJO, QUESO DE CABRA Y ANCHOAS
Para 10 pax Ingredientes 1 unid. Pan de pueblo kg. 8 unid. Pimiento rojo 400 grs. Queso de cabra 200 grs. Nata lquida 30 unid. Anchoas Aceite de oliva virgen extra Cebollino picado Sal de escamas

Para la tosta Cortar el pan y tostarlo en la tostadora. Reservar. Para el pimiento rojo Asar los pimientos a 180 C durante 40 min. Pelar y secar durante 20 min. en un horno a 180C. Reservar en aceite de oliva virgen extra. Para la crema de queso de cabra En un Thermomix mezclar el queso de cabra con la nata lquida a temperatura 45 C durante 5 min. Reservar en nevera. Para las anchoas Desespinar y reservar en aceite de oliva virgen extra. Para el cebollino picado Picar con un cuchillo de Tescoma superafilado el cebollino bien fino. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN Untar el pan tostado con crema de queso de cabra, seguido poner el pimiento rojo, encima las anchoas junto con el cebollino picado y la sal escamas.

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Tabla de cortar pan Woody

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Mis mejores recetas para hacer en casa QUISQUILLAS CON NARANJA, ACEITE DE OLIVA VIRGN EXTRA Y BROTES TIERNOS
Para 10 pax Ingredientes 50 unid. Quisquilla de Santa Pola 5 unid. Naranja valenciana 2 unid. Guindilla 4 unid. Dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Brote de zanahoria 1 kg. Patata alavesa Sal fina Agua

Para las quisquillas Pelar las quisquillas y poner con aceite de oliva virgen extra. Reservar. Para el zumo de naranja Exprimir las naranjas y colar. Reservar. Para los brotes de zanahoria Seleccionar los brotes de zanahoria y reservar en nevera. Para la patata chafada Pelar las patatas y en un cazo ponerlas con el agua y sal fina. Cocer durante 25 min. Colar y chafar con la ayuda de un tenedor con sal fina y aceite de oliva virgen extra. Reservar fuera de nevera. Para el ajo Laminar los dientes de ajo con la ayuda de una mandolina de Tescoma. Frer las lminas de ajo a partir de aceite de oliva fro hasta que estn dorados. Escurrir el exceso de aceite y reservar. Para la guindilla Abrir y despepitar las guindillas y cortarlas en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN Disponer la patata chafada formando una lnea de unos 12 cm de largo. Montar las quisquillas en el mismo sentido a lo largo de la patata y baar el conjunto con el zumo de naranja. Aliar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Colocar sobre cada quisquilla una lmina de ajo frito y una tira de guindilla. Acabar el plato intercalando un brote de zanahoria entre cada quisquilla.

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Mis mejores recetas para hacer en casa ENSALADILLA DE MERLUZA SOBRE PAN DE TOMATE
Para 10 pax Ingredientes 400 grs. Merluza de anzuelo 100 grs. Cebolleta escaldada 30 grs. Tomate seco rehidratado. 250 grs. Mahonesa de aceite de oliva virgen extra 325 grs. Harina de trigo 5 grs. Sal fina 130 grs. Agua 5 grs. Levadura 30 grs. Polvo de tomate 30 grs. Aceite de girasol

Para la ensaladilla de merluza Cocer la merluza limpia de espinas y piel en un cazo con agua y sal fina durante 20 min. Sacar, dejar enfriar y desmenuzar. Mezclar con la cebolleta escaldada, el tomate seco y la mahonesa de aceite de oliva virgen extra. Para el pan de tomate En una Thermomix juntar la harina, la sal, el agua, la levadura y el polvo de tomate. Sacar y terminar de amasar aadiendo el aceite de girasol dentro de un bol de Tescoma. Cortar la masa en 5 trozos de 105 grs. aprox. Estirar con la mquina de pasta al n 4. Cortar rectngulos de 2,5 x 5 cm. Disponer en una placa sobre papel sulfurizado, cubrir con otra hoja de papel sulfurizado y una placa de la misma dimensin presionando. Hornear durante 20 min. a 200 C. Reservar en un lugar seco. ACABADO Y PRESENTACIN Con la ayuda de una cuchara de Tescoma estirar la ensaladilla encima de las tostas de tomate y cubrir stas con otra tosta formando as un pequeo sandwich. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa CREMA FRA DE TOMATE CON CAVIAR DE ARENQUE AHUMADO
Para 10 pax Ingredientes 2 kg. Tomate pera maduro 250 ml. Aceite de oliva virgen extra 300 grs. Pan de pueblo 100 grs. Vinagre de vino blanco 100 grs. Agua 2 unid. Diente de ajo Sal 30 unid. Mozzarela de bfala (mini) 20 unid. Hojas de menta fritas Caviar de arenque ahumado

Para la crema fra de tomate En una Thermomix en dos veces poner el tomate lavado, el aceite de oliva virgen extra, el pan de pueblo, el vinagre de vino blanco y el agua. Triturar y pasar por un colador fino. Reservar en nevera. Servir bien fra. Para la mozzarela, las hojas de menta frita y el caviar de arenque ahumado Reservar la mozzarela mini en su propio jugo. Frer las hojas de menta en un cazo con aceite de girasol a 180C, secar en papel absorbente y poner sal fina. Reservar el caviar de arenque ahumado en nevera. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato hondo poner la crema fra de tomate, poner en el medio una cucharada de caf de caviar de arenque ahumado y poner alrededor de ste formando un triangulo las bolas de mozzarela de bfala. Terminar poniendo las hojas de menta crujientes. PRODUCTO RECOMENDADO

Pelapatatas de sierra Presto Expert

Cacillo salsa President

Plato hondo Gustito

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Mis mejores recetas para hacer en casa OSTRA AL NATURAL CON
Para 10 pax: Ingredientes 10 unid. Ostras de la variedad Guillardeu 4 unid. Aguacate 2 unid. Limn Sal fina 1 unid. de pan de lea del da anterior 100 grs. Aceituna negra seca 150 grs. Aceite de girasol

GUACAMOLE, ACEITUNA NEGRA Y PAN CRUJIENTE

Para la ostra al natural Con la ayuda de un abre ostras de Tescoma, abrir las ostras de manera cuidadosa, pasar unos segundos por agua y secar. Reservar en nevera. Para el guacamole En un Thermomix poner el aguacate sin piel y sin hueso junto con el zumo del limn. Poner a punto de sal fina y reservar en una manga pastelera de Tescoma dentro de la nevera. Para el pan crujiente Con una mandolina de Tescoma hacer lminas de pan y secar en el horno a 150 C durante 20 min. Que tome color y est crujiente. Reservar fuera de nevera. Para la aceituna negra En un Thermomix poner la aceituna negra y el aceite de girasol. Triturar a media potencia durante 10 min. Reservar fuera de la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN Pintar la ostra con el pralin de aceituna negra. Reservar. En un plato Tescoma disponer un poco de guacamole en el centro con la ayuda de la manga, montar sobre ste una lmina de pan tostado, volver a repetir la primera operacin con el guacamole y poner por ltimo la ostra pintada encima. PRODUCTO RECOMENDADO

Cortador de hierbas aromticas Presto

Cuchillo abre-ostras y queso parmesano President

Manga pastelera Delcia

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Mis mejores recetas para hacer en casa PERDIZ CON PIMENTN, CEBOLLETA TIERNA Y CHAMPIONES
Para 10 pax: Ingredientes 5 unid. Perdices de campo 20 unid. Pimienta negra 5 unid. Hojas de laurel 20 grs. Pimentn molido 100 ml. Vino blanco 1 l. Agua 5 unid. Cebolleta tierna 5 unid. Champin fresco Cebollino fresco Agua/Hielos 20 grs. Pimentn molido 100 grs. Aceite oliva virgen extra

Para la perdiz Desplumar las perdices y quemarlas en el fuego de posibles plumas y eviscerarlas. En una sartn con aceite de oliva virgen extra dorar las perdices y poner en una cazuela a cocer durante 30 min. junto con la pimienta negra, el laurel, los 20 grs. de pimentn, el vino blanco y el agua. Sacar y limpiar las pechugas y los muslos. Reservar. Para la cebolleta tierna Cocer las cebolletas en agua y sal fina durante 20 min. Enfriar en agua/hielos, cortar a la mitad y dorar en una sartn bien caliente la parte del corte de manera homognea. Cortar en 6 trozos y reservar. Para el champin fresco Pelar los championes. Laminar con la ayuda de una mandolina de Tescoma. Reservar fuera de la nevera entre papeles hmedos. ACABADO Y PRESENTACIN En el fondo del plato, pintar un pequeo crculo con el aceite de pimentn. Sobre ste, poner la pechuga en corte sesgado y el muslo, intercalar con los gajos de cebolleta dorada, y colocar las lminas de champin apoyadas en la perdiz. Terminar colocando bastones de cebollino fresco encima del conjunto. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa CHOPITOS SALTEADOS, JAMN IBRICO Y VINAGRETA DE VINAGRE CABERNET SAUVIGNON
Para 10 pax Ingredientes 30 unid. Chopitos 40 unid. Lascas de jamn ibrico Mezclum de hierbas del mercado Aceite de oliva virgen extra Vinagre Cabernet Sauvignon Sal rosa Sal fina

Para los chopitos salteados Quitarles la pluma de calcio y en una sartn antiadherente caliente poner el aceite de oliva virgen extra y dorar los chopitos por ambas caras. Sazonar con sal fina y reservar. Para el jamn ibrico Con un cortafiambres, cortar las lascas de jamn ibrico. Reservar en la nevera tapado para que no se seque. Para la mezcla de ensalada Lavar muy bien la mezcla de ensaladas y reservar en nevera. Para la vinagreta En un recipiente de metal de Tescoma aadir 3 partes de aceite de oliva virgen extra y una parte de vinagre cabernet sauvignon. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato poner el mezclum de hierbas de mercado, aliarlo con la vinagreta, seguido poner los chopitos salteados y entre medias las lascas de jamn ibrico. PRODUCTO RECOMENDADO

Escurridor Fusion

Centrifugadora de verduras Handy

Sartn Advance

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Mis mejores recetas para hacer en casa NAVAJAS TEMPLADAS CON ALGAS Y MANZANA VERDE
Para 10 pax Ingredientes 30 unid. Navajas de las Ras Gallegas 100 grs. Seleccin de Algas de Porto Muios (Lechuga de mar, Codium, Nori) 2 unid. Manzana verde Aceite de oliva virgen extra Sal gruesa Agua/Hielos Para las navajas Poner en un cazo 3 l. de agua y 90 grs. de sal gruesa. Cocer las navajas durante 1 min. y enfriar stas en una salmuera bien fra con la proporcin de sal que tiene el mar (30 grs/litro). Quitar la cscara y reservar fuera de nevera. Para las algas Lavar las algas y probar el punto de sal. Si se quieren con menos gusto a sal, dejar en un recipiente con 10 veces ms el peso del alga en agua a desalar. Para la manzana verde Lavar las manzanas y cortar con piel en juliana. ACABADO Y PRESENTACIN Poner las algas en el fondo de un plato llano Tescoma con su punto de sal. En una sartn caliente entibiar las navajas con aceite de oliva virgen extra y apoyar sobre las algas. Terminar con la juliana de manzana verde. PRODUCTO RECOMENDADO

Cuchillo multiusos antiadherente Presto

Sartn Home Profi

Cazo ecoPresto

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Mis mejores recetas para hacer en casa MENESTRA DE VERDURAS Y CONSOM DE JAMN
Para 10 pax Ingredientes 1 unid. Brcoli 1 unid. Mini-calabacn 2 unid. Judas 1 unid. Calabaza 1 unid. Coliflor 100 unid. Garbanzos 10 mini Zanahorias Agua/hielo/sal 1 unid. Hueso de jamn 1 kg. Garbanzos 300 gr. Zanahoria 300 gr. Puerro 300 gr. Cebolla Hierbas del hortelano de temporada

Para el brcoli Hacer 2 arbolitos de brcoli pequeos por plato, escaldar en agua sal y bicarbonato, refrescar y reservar. Para el mini calabacn Hacer lminas en cortafiambres al 1,7, poner 3 por plato y reservar. Para la juda Poner agua en un cazo a hervir, aadir bicarbonato antes de empiece a hervir y cocer 3 minutos. Refrescar y cortar a 1,5 cm. Reservar. Para la calabaza Asar 100 gr. de calabaza envuelta en papel de aluminio a 180C durante 40 minutos, cortar en cuadrados de 5 gr, y colocar 2 por plato. Para la coliflor Hacer 2 arbolitos de coliflor pequeos por plato, escaldar en agua, sal y bicarbonato, refrescar y reservar. Para los garbanzos Poner a remojo la vspera y cocer en agua con sal 1 hora hasta quedar tiernos. Reservar. Para las mini zanahorias Escaldar enteras, refrescar, cortar a la mitad y reservar. Para el consom de jamn Pedir al carnicero que nos trocee los huesos de jamn. Blanquear los huesos a partir de agua fra tres veces. Juntar las verduras con los huesos y el kilo de garbanzos remojados de vspera en una marmita, cubrir con agua y dejar cocer a fuego muy bajo durante unas 4 horas. Desespumar y filtrar por colador y desgrasar. ACABADO Y PRESENTACION En un plato colocar las verduras aliadas con aceite de oliva virgen extra y sal fina. Sazonar las hierbas del hortelano con sal fina y terminar con el jugo caliente de jamn.

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Mis mejores recetas para hacer en casa YEMA DE HUEVO CON ALCACHOFAS SALTEADAS Y PUR DE BERENJENA A LA BRASA
Para 10 pax Ingredientes 10 unid. Huevo entero 10 unid. Alcachofas 2 l. Agua 40 grs. Harina de trigo 40 grs. Aceite de oliva virgen extra 4 ramas de perejil Sal fina 10 unid. Berenjena Hojas fritas de perejil 20 grs. Aceite de humo

Para las alcachofas En un cazo poner el agua, la harina, el aceite de oliva virgen extra y las ramas de perejil. En esta blanqueta poner la alcachofa pelada y cortada. Cocer durante 20 min. Enfriar en su propio jugo y reservar. Para las yemas de huevo Sacar las yemas de huevo con mucho cuidado de no romperlas y que no lleven clara y reservar en un bol de Tescoma con aceite de girasol fro fuera de nevera. Para el pur de berenjena En un horno precalentado a 200 C meter las berenjenas partidas a la mitad con aceite de oliva virgen extra y sal fina. Asar durante 45 min. Deben coger color. Pelar y triturar en la Thermomix con el aceite de humo. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato poner el pur de berenjena a la brasa. En el centro del pur poner la yema de huevo, seguido las alcachofas alrededor y por ltimo hojas fritas de perejil. PRODUCTO RECOMENDADO

Molde forma alimentos Chef

Batidor de silicona President

Cuchillo pelaverduras Presto

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by

para cocinar

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Mis mejores recetas para hacer en casa JUDIN ESTOFADO CON TRIPAS DE BACALAO Y BUTIFARRA NEGRA
Para 4 pax Ingredientes 250 grs. Judin 140 grs. Tomate en rama 70 grs. Cebolla 8 unid. Pimienta negra 3 l. Agua mineral Bicarbonato sdico Sal fina 1 l. Aceite de oliva virgen extra 2 unid. Cabezas de ajo 1 unid. Butifarra negra de Bocairent Para el judin Escaldar con agua, sal fina y bicarbonato el judin. Escurrir, poner todos los ingredientes en induccin a cocer suave durante 60 min. Enfriar fuera de la nevera con su propio calor, importante que nunca supere el hervor suave. Reservar. Para las tripas de bacalao Limpiar con la ayuda de un trapo bien limpio las telillas negras de la vejiga. En un cazo cocer las tripas una a una durante 30 seg. Enfriar en agua/hielos. Cortar en trozos de 4 cm. Reservar en la nevera. Para el pil-pil En un cazo poner el fondo de bacalao a 45 C y el aceite a la misma temperatura. Montar con la ayuda de una varilla. Rectificar de sal fina y reservar en nevera. 200 grs. Tripas de bacalao 1 l. Agua mineral 150 grs. Aceite de ajo 130 grs. Fondo piel de bacalao 15 grs. Aceite de perejil Sal fina 500 grs. Aceite de semillas 80 grs. Perejil escaldado

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Mis mejores recetas para hacer en casa
Para el aceite de ajo Poner en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y las cabezas de ajo partidas a la mitad. Confitar en una plancha a temperatura suave no ms de 60 C. Dejar durante dos horas, colar y reservar el ajo confitado para otra elaboracin. Reservar fuera de la nevera. Para el fondo de bacalao Lavar bien las pieles de bacalao y probar de punto de sal y de olor. Poner en un cazo las pieles y el agua mineral, dejar cocer durante una hora en una plancha, cuando hierva subir a un aro para que no se pegue. Colar y reservar. Para el aceite de perejil Escaldar el perejil, secar bien y en una Thermomix triturar el aceite de semillas y el perejil sin calor durante 10 min. Colar por chino-fino y reservar en la nevera. Para la butifarra negra Quitar la piel a la butifarra y hacer 12 unid. de ella. Dejar fuera de la nevera para que as tenga temperatura. Reservar. Para los brotes de alsine Cortar los brotes con la ayuda de una tijera, y entre dos papeles hmedos reservar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN En un cazo poner las tripas de bacalao y el pil-pil. Cocer durante un minuto, aadir el judin y calentar 1 minuto, cuidando cuando se mueva para no romper su frgil piel. En 4 platos poner el judin con las tripas de bacalao, y encima la butifarra negra de Bocairent. PRODUCTO RECOMENDADO

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Olla Visin con tapa

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Mis mejores recetas para hacer en casa ROYAL DE QUESO MANCHEGO CON AJOS TIERNOS Y CAAILLAS COCIDAS
Para 10 pax Ingredientes 200 grs. Infusin de queso manchego 80 grs. Huevo de lquido Sal fina 200 grs. Queso manchego 200 grs. Agua 200 grs. Ajos tiernos 30 unid. Caaillas Aceite de oliva virgen extra

Para la royal queso manchego Precalentar el horno a 150 C , mezclar en un recipiente metlico de Tescoma la infusin de queso manchego junto con el huevo y rellenar 4 platos hondos con 50 grs. cada uno. Filmar bien los platos y meter en el horno a bao mara hasta que la royal est cuajada. Sacar, dejar enfriar durante 5 min. Quitar el film, poner otro y reservar en la nevera. Para la infusin de queso manchego En un cazo poner el queso manchego junto con el agua, cocer durante 30 min. Dejar reposar fuera del fuego durante 1 h. Colar y reservar. Para los ajos tiernos Pelar los ajos tiernos y escaldarlos durante 40 segundos en agua y sal fina, refrescar en agua/ hielos y una vez fros escurrir y cortar en 2 cm. de largo. Reservar dentro de la nevera. Para las caaillas cocidas En un cazo poner las caaillas con sal fina y agua y cocer durante 25 min. Dejar enfriar en su propia agua de coccin. Limpiar de la cscara y reservar. ACABADO Y PRESENTACIN En el plato hondo de la royal cuajada disponer los ajos tiernos cortados, 7 u 8 trozos, aceite de oliva virgen extra y apoyar las caaillas. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa ANGUILA CON CARDO VERDE Y LECHE DE ALMENDRAS
Para 10 pax Ingredientes 4 unid. Anguila ahumada cocida 1 unid. Cardo verde 1 l. Agua 20 grs. Harina de trigo 20 grs. Aceite de oliva virgen extra 2 ramas de perejil 1 kg. Almendra marcona 1,5 l. Agua Sal fina

Para la anguila Desespinar la anguila y sacar su piel. Cortar en trozos de 1 cm. Reservar. Para el cardo verde En un cazo poner el agua, la harina, el aceite de oliva virgen extra y las ramas de perejil. En esta blanqueta poner el cardo pelado y cortado en tamaos de 2 x 4 cm. Cocer durante 20 min. Enfriar en su propio jugo y reservar. Para la leche de almendras Triturar en una Thermomix la almendra marcona y el agua. Reservar durante 12 h. Pasado este tiempo pasar por una estamea, apretar y obtener la leche de almendra. En un cazo poner la leche de almendra y cocer durante 2 min. Poner a punto de sal. Reservar. ACABADO Y PRESENTACION Cubrir con la leche de almendra el fondo de un plato sopero de Tescoma. Disponer paralelamente dos trozos de anguila ahumada en el centro del plato y colocar a su alrededor las pencas de cardo. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa BACALAO EN COSTRA CON CEBOLLETA TIERNA, LENTEJAS Y PANCETA CRUJIENTE
Para 10 personas Ingredientes 2 l. Agua 10 unid. de 100 grs cada uno de Bacalao 12 grs. Sal fina 1 l. Aceite de girasol 4 unids. Cebolleta fresca 200 grs. Fcula de patata 100 grs. Lenteja verde 1.l. Agua 6 grs. Sal fina 5 kg. Huesos de rodilla 5 kg. Falda de ternera 1 kg. Zanahoria 1 kg. Cebolla 1 kg. Puerro 1l. Vino tinto crianza 10 l. Agua 100 ml. Caldo de bacalao 100 ml. Fondo de carne Sal fina 1 kg. Pieles de bacalao 1,2 l. Agua 100 grs. Panceta crujiente

Para el bacalao Probar que el bacalao est desalado con el punto medio de sal. Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en la nevera. En un cuenco amplio abrir la fcula de patata. Reservar. En un cazo poner el aceite a una temperatura constante de 190 C. Para la cebolleta tierna Limpiar del tallo verde y la primera capa de las cebolletas. Poner el agua a hervir, meter las cebolletas enteras durante 5 min. Cocer durante 4 min. Refrescar, cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar lascas de 4 cm. cada una, 5 unid. por persona. Reservar. Para las lentejas verdes En un cazo poner las lentejas, la sal fina y el agua. Cocer durante 15 min. Reservar en su mismo agua de coccin hasta que se enfre, sacar, hacer una seleccin quitando las que se han estropeado, poner 15 unid. por pax. Reservar. Para el fondo meloso Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.

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Mis mejores recetas para hacer en casa
Para el caldo del bacalao En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 h. Colar por chino fino y seguido por una superbag. Reservar. Para el fondo de carne En un horno precalentado a 200 C tostar en tandas primero la rodilla, seguido la falda de ternera cortada en trozos grandes y por ltimo la verdura pelada en trozos grandes. Reducir el vino tinto antes de que quede textura caramelo. Repartir todos los ingredientes en 3 cazuelas de 45 l. cada una. Levantar un hervor y bajar el fuego que vaya poco a poco durante 5h aproximadamente. Importante: ir desespumando cada 20 min. Pasado este tiempo colar por chino fino sin presionar. Reservar en la nevera. Al da siguiente reducir a ms de la mitad hasta que nos quede un fondo con consistencia. Pasar por papel, dejar en la nevera 12h hasta que cuaje y envasar al vaco. Reservar. Para la panceta crujiente En un horno a 160 C entre dos papeles sulfurizados poner las lminas de bacon durante 15 min. Secar bien y poner en deshidratadora, volver a secar y hacer polvo. ACABADO Y PRESENTACIN Hidratar el bacalao con agua y pasar por fcula de patata, frer a la temperatura de 190 C durante 3 min. En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y por ltimo el bacalao. En el comedor aadir jugo para contrarrestar la fcula de patata. PRODUCTO RECOMENDADO

Tabla de cortar Bamboo

Escurridor Chef

Cazo Vision

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Mis mejores recetas para hacer en casa ESCORPORA A LA LLAMA CON TUBERCULOS DE ANTAO Y ACELGAS
Para 4 pax Ingredientes 6 unid. Escorporas kg. Aguaturma kg. Salsifis 3 pencas de acelga 10 gr. Ajo 1 kg. Cangrejo de playa 350 gr. Cebolla 125 gr. Zanahoria

350 gr. Tomate 10 gr. Pimentn 25 gr. Vino blanco 25 gr. Brandy 800 gr. Fumet 800 gr. Agua 10 gr. Fcula de patata

Para las escorporas Limpiar y deslomar, quitar espinas y reservar. Para el salsifis Pelar y hacer palitos acorde al tamao de la aguaturma, reservar en agua. Para la aguaturma Pelar la aguaturma y hacer bolas como canicas con la ayuda de una puntilla de Tescoma. Cocer las bolas de aguaturma 6 minutos en agua y sal a partir de que hierva, despus frer en aceite de oliva junto con el salsifis hasta quedar un dorado homogneo. Poner a punto de sal. Para las acelgas Cortar trozos de 5cm x 5cm de hoja de acelga y reservar en la nevera. Cortar las pencas haciendo bastoncitos finos de 5 cm de largo y 1 mm de ancho. Reservar entre papel humedo en la nevera. Saltear las hojas de acelgas con una gota de aceite, poner a punto de sal, reservar. Para el suquet Dorar los cangrejos, flambear con brandy y reservar. En la misma cacerola se fondea el ajo y el resto de la verdura, por ultimo el tomate y el pimentn, se moja con vino blanco y reduce. Cuando est reducido se aade el cangrejo, removemos, y aadimos el fumet y el agua. Cocer despacio 30 minutos a partir de que hierva, colar, desgrasar, enfriar y ligar el fondo de suquet con fcula de patata. Poner a punto de sal y vinagre. ACABADO Y PRESENTACIN Quemar los lomos de escorporas a la llama con soplete de Tescoma, estos debern ir previamente con punto de sal y un poco de aceite de oliva. En una rabanera ancha de Tescoma disponer los tubrculos, la acelga, baar con el suquet y poner los lomos de las escorporas. Encima colocar los palitos de acelga.

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Mis mejores recetas para hacer en casa MERLUZA CON CALDO DE PIMIENTO ROJO Y RBANO
Para 10 pax Ingredientes 1 unid. Merluza de pincho de 2,5 kg. Aceite de oliva virgen extra Sal fina 2 kg. Pimiento rojo 1 kg. Cebolla 10 unid. Rbanos 100 ml. Cabernet Sauvignon 4 unid. Mini-calabacn

Para la merluza Separar la cabeza de la merluza, escamar, filetear, desespinar y racionar en trozos de 100 grs. cada uno. Poner una sartn al fuego con aceite de oliva virgen extra y dorar por la parte de la piel. Hornear en un horno a 150 C durante 12 min. Reservar. Para el caldo de pimiento rojo Asar los pimientos a 180 C durante 40 min. Dejar escurrir el jugo en un colador chino. Reducir el caldo ligeramente. Poner a punto de sal fina y reservar en un recipiente de plstico fuera de la nevera. Para la cebolla Cortar la cebolla en juliana, fondear en una cazuela hasta que quede totalmente caramelizada. Triturar en Thermomix, poner a punto de sal fina y meter en una manga pastelera. Para el rbano Pelar los rbanos y cortarlos en cuatro trozos iguales. En un recipiente metlico juntar los rbanos junto con el vinagre durante 12 h en la nevera. Reservar. Para los mini-calabacines Cortar con un rallador multiusos de Tescoma las lminas de calabacn. Reservar fuera de nevera. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato hondo poner en el centro un poco de pur de cebolla con la ayuda de la manga pastelera formando una base para el pescado, disponer la merluza encima del pur, y encima de sta dos pedazos de rbano y dos lminas de calabacn enrolladas. Por ltimo, el jugo bien caliente de pimiento rojo baando el pescado alrededor. PRODUCTO RECOMENDADO

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Plato hondo Gustito

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Mis mejores recetas para hacer en casa COSTILLA DE CERDO GLASEADA CON MIEL Y ROMERO CON PATATAS CON PIEL
Para 10 pax Ingredientes 4 unid. Costilla de cerdo 10 hojas de laurel 10 unid. Pimienta negra 8 l. Agua Aceite de oliva virgen extra Sal fina 1 bote de miel de 500 grs. 5 ramas de romero 100 ml. Salsa de soja Brotes de temporada 1 kg. Patatas primor

Para la costilla de cerdo Cocer en una cazuela la costilla de cerdo junto con el agua, el laurel, la pimienta negra y sal fina durante 2 h a fuego suave. En un horno precalentado a 200 C asar la costilla durante 45 min. Con la ayuda de un pincel glasear la costilla con la miel y el romero cada 10 min. Reservar. Para el glaseo de miel y romero En un cazo poner la miel junto con el romero y la soja. Cocer durante 10 min. Colar y reservar fuera de la nevera. Para las patatas con piel Lavar las patatas por la tierra que pueda tener. En un horno precalentado a 200 C asar las patatas con aceite de oliva virgen extra y sal fina durante 45 min. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato poner la costilla de cerdo glaseada y al lado de sta unos brotes de temporada aliados. Colocar las patatas en una rabanera alargada de TESCOMA, y poner sta junto con la costilla y los brotes de temporada. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa LOMO DE CIERVA A LA SARTN EN SU JUGO CON MORAS ESCARCHADAS Y APIO CRUDO
Para 10 pax Ingredientes 2 lomos de cierva de 800 grs. 200 grs. Mantequilla Sal fina 100 grs. Cebolla 100 grs. Zanahoria 100 grs. Puerro 1 kg. Huesos de cierva 30 moras 1 kg. Azcar 1 Unid. Rama apio verde 100 grs. Clara de huevo pasteurizada

Para el lomo de cierva Limpiar los lomos de cierva y quitar todos los nervios y grasa que lleva. En una sartn derretir la mantequilla y dorar los lomos de cierva por todas las caras con un dorado homogneo. En un horno precalentado a 200 C introducir los lomos de cierva durante 40 min. con papel de aluminio por encima para que no se tueste demasiado. Sacar y enfriar con su propio calor fuera de la nevera. Para el jugo de cierva Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en trozos de 4 cm. aproximadamente. Dorar en un cazo todas las verduras y poner en una cazuela. Tostar los huesos en una sartn con aceite de oliva virgen extra y poner en la cazuela junto con el agua y el vino reducido. Cocer durante 3 h. Colar y reducir hasta que espese por la propia gelatina de la carne. Para las moras escarchadas Pasar las moras por la clara de huevo, secar con papel absorbente y pasar por el azcar con mucho cuidado. Poner un horno a 150 C durante 10 min. Transcurrido este tiempo apagarlo y meter las moras con la puerta abierta. Reservar en un lugar seco y fresco. Para el apio Cortar el apio en bastones de unos 5 cm de largo. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN Trocear los lomos de cierva en forma de escalope. Poner un poco del jugo de cierva en el centro del plato y disponer los escalopes sobre esta salsa. Colocar las moras escarchadas alrededor de la carne. Terminar el plato repartiendo sobre los escalopes unos bastones de apio. PRODUCTO RECOMENDADO

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Mis mejores recetas para hacer en casa PICHN ASADO CON TOMATE RAF
Para 10 pax Ingredientes 10 unid. Pichn de kg. aprox. 100 ml. Aceite de oliva virgen extra 100 grs. Cebolla 100 grs. Zanahoria 100 grs. Puerro l. Vino Tinto reducido Carcasas de pichones 1 kg. Tomate raf 4 unid. Verde de cebolleta 10 grs. Cardamomo Hojas de apio

Para el pichn asado Poner una sartn caliente junto con el aceite de oliva. Con unas pinzas largas dorar las pechugas de una manera homognea, cortar la espalda con unas tijeras sin traspasar a las pechugas ni las alas. En un horno precalentado a 130 C, asar 6 min. Reposar durante 5 min. y sacar las pechugas de las carcasas con cuidado. En una sartn pasar las pechugas por la parte de la piel hasta que queden crujientes. Reservar. Para el jugo de pichn Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en trozos de 4 cm. aproximadamente. Dorar en un cazo todas las verduras y poner en una cazuela. Tostar los huesos en una sartn con aceite de oliva virgen extra y poner en la cazuela junto con el agua y el vino reducido. Cocer durante 3 h. Colar y reducir hasta que espese por la propia gelatina de la carne. Para el tomate Raf Escaldar los tomates y pelar. Cortar en 6 partes y reservar. Para el verde de cebolleta Cortar el verde de cebolleta en forma de aros. Reservar. Para el cardamomo Romper las vainas secas y extraer las semillas. Reservar. Para las hojas de apio Cortar las hojas de apio en juliana con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN Elaborar una ensalada con los gajos de tomate, el verde de cebolleta, las hojas de apio y las semillas del cardamomo en el centro de un plato. Salsear a ambos lados de la ensalada con el jugo del pichn y disponer sobre ste las pechugas asadas.

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Mis mejores recetas para hacer en casa PRESA CON ENDIVIA BLANCA
Para 10 pax Ingredientes 2000 grs. Presa ibrica 100 ml. Aceite de oliva virgn extra 1 l . Agua 10 grs. Ans estrellado 0,6 kg. Azcar moscobado 10 unid. Endivias blancas Sal gris Para la presa asada En una sartn caliente junto con el aceite de oliva, con una esptula dorar la presa de una manera homognea. En un horno precalentado a 130 C, asar 6 min. Reposar durante 5 min. Dar corte y sacar. Reservar. Para las endivias blancas En un cazo poner el agua mineral, el ans estrellado y el azcar moscobado. Meter las endivias y cocer durante 15 min. a fuego suave. Sacar y enfriar las endivias para detener la coccin. Reservar parte del lquido de la coccin para mantenerlas, reducir otra parte hasta que quede una glasa de dulces y amargos. Reservar las endivias sumergidas en su lquido de coccin en la nevera. Para las hojas frescas de endivias blancas Cortar las hojas en juliana. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN En un plato poner la endivia glaseada, colocar a ambos lados dos medallones de carne con unos granos de sal gris y encima la juliana de sus hojas. PRODUCTO RECOMENDADO

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