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Tema 4: ASPECTOS NUTRICIONALES Y METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS Estructura, propiedad, Clasificacin y fuentes Digestin, absorcin y metabolismo Funcin de los carbohidratos Recomendaciones de ingesta Enfermedades relacionadas con el consumo de carbohidratos Composicin y clasificacin Propiedades de la fibra Fuentes alimentarias y Recomendaciones Problemas relacionados con el dficit de fibra en la dieta

Estructura, propiedad, Clasificacin y fuentes

Los carbohidratos o sacridos (del griego: sakcharn = azcar) son
compuestos esenciales de los organismos vivos son la clase ms abundante de molculas biolgicas

estn compuestos de los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno

que para muchos de ellos es CnH2nOn Cn(H2O)n : donde n 3 son compuestos en los que n tomos de carbono parecen estar hidratados con n molculas de agua

constituyen una gran variedad de estructuras diferentes, que a su vez determinan

mltiples efectos fisiolgicos en el cuerpo humano

se pueden clasificar de diferentes formas:

bien con sus estructuras qumicas o por sus efectos fisiolgicos

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Estructura, propiedad, Clasificacin y fuentes

Son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas

cadenas de carbono que contienen un grupo aldehdo o cetnico y varios grupos hidroxilos

Polihidroxialdehido (Gliceraldehido) Aldotriosa

Polihidroxicetona (Dihidroxi acetona) Cetotriosa

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Los Azucares
Tetrosas D-Eritrosa D-Treosa

Pentosas

cido desoxirribonucleico = ADN Acido ribonucleico = ARN

Pentosas de importancia biolgica son: D-Ribosa = cidos nuclicos 2-Desoxiribosa D-Xilosa = gomas vegetales

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Los azcares:
incluyen los monosacridos y los disacridos Los monosacridos ms comunes son la glucosa (dextrosa) y la fructosa los disacridos ms comunes son la sacarosa y la lactosa

Galactosa

Glucosa

Aldosa

Cetosa

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Hexosas
contienen 6 tomos de carbonos

son mas frecuentes en la naturaleza

Las hexosas como la glucosa, galactosa, fructuosa y manosa, son mas comunes e importantes como alimentos

Hexosas de importancia biolgica son:

D-Galactosa = hidrlisis de la Lactosa

D-Glucosa = hidrlisis del almidn

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

La sacarosa:
Disacarido compuesta por glucosa y fructosa es el disacrido ms importante en la mayora de las dietas el trmino azcar se utiliza generalmente para referirse a la sacarosa refinada se extrae de la caa de azcar y la remolacha azucarera La sacarosa est presente en la fruta y la verdura la miel y el jarabe de arce La sacarosa es un ingrediente importante: en los productos de bollera y confitera, los dulces, los helados y los refrescos

La lactosa:
el azcar de la leche compuesto por glucosa y galactosa se encuentra en la leche y en los productos lcteos productos alimenticios que contienen productos lcteos entre sus ingredientes: diversos productos de bollera en alimentos en los que se utiliza el suero lcteo como ingrediente, como las salchichas

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Polioles (Los hidratos de carbono hidrogenados)

Tienen algo de dulzor pero se comportan de forma bastante diferente en trminos fisiolgicos Aunque algunos estn presentes en pequeas cantidades en la fruta se utilizan como los edulcorantes en los productos alimenticios en especial los tipos monosacridos y disacridos, no son cariognicos tienen poco contenido calrico y una respuesta glucmica baja Se utilizan en productos como los chicles y la confitera
ORIGEN
de origen natural a bajos niveles

PRODUCCION hidrogenacin cataltica a partir del correspondiente azcar reductor

lactitol de lactosa sorbitol de dextrosa manitol de fructosa

El eritritol se produce por medio de fermentacin de la glucosa con la levadura Moniliella pollinis

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D-Glucosa

sorbitol

Xilitol

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Los oligosacridos:
se encuentran habitualmente en pequeas cantidades en los alimentos vegetales y en los productos alimenticios En algunas verduras, oligosacridos no digeribles: el trisacrido rafinosa, el tetrasacrido estaquiosa y el pentasacrido verbascosa, pueden superar las cantidades de otros azcares simples Los fructooligosacridos (FOS) se encuentran en los cereales como el trigo y el centeno en diversas verduras, incluyendo las cebollas, el ajo, los esprragos, las endivias y las patacas y en los pltanos y la miel Recientemente, el mercado ha desarrollado los galactooligosacridos y los oligosacridos condensados

Aunque anteriormente no se tenia en cuenta:

ahora se reconoce la importancia fisiolgica especial de los oligosacridos no digeribles Los maltooligosacridos digeribles proceden de la hidrlisis del almidn y estn presentes en los jarabes de glucosa utilizados como ingredientes alimenticios

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los FOS (una molcula de glucosa terminal y n unidades de fructosa unida por enlaces (2 1) o (n molculas de fructosa unidas por enlaces (2 1) segn el grado de polimerizaion (DP) se puede considerar oligofructosa, DP<9 (valor medio DP = 4,8) o inulina con un DP de hasta 60 unidades (valor medio DP = 12)

Los GOS son oligosacridos que contienen de 2 a 9 molculas de galactosa unidas a una de glucosa terminal mediante un enlace (1 4) Este tipo de oligosacridos se obtienen por transgalactosilacin (sinttica) a partir de la lactosa, aunque tambin se encuentran presentes de forma natural en la leche humana y animal

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

se subdividen en almidones y en polisacridos sin almidn Incluyen las polidextrosas y la inulina, respectivamente polmeros de glucosa y fructosa se utilizan como agentes de carga sustancias que aumentan el volumen sin incrementar a su valor energtico disponible como sustituto de la sacarosa en productos alimenticios

Los polisacridos:

El almidn: es la reserva alimenticia principal en las plantas el hidrato de carbono ms importante en la dieta humana Es una mezcla de dos grandes polmeros: la amilosa compuesta por de cadenas lineales la amilopectina un polmero muy ramificado con un mayor peso molecular

El almidn se produce durante la fotosntesis y se almacena como grnulos parcialmente cristalino, como los tubrculos, los granos o las semillas

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El almidn
Los almidones de los alimentos comunes proceden de:
las semillas (como el trigo, el maz, el arroz y la cebada) las races (como la patata y la mandioca)

Los almidones modificados qumicamente se utilizan en cantidades menores como aditivos alimentarios:
como espesantes gelificantes agentes de recubrimiento emulgentes estabilizantes

Glucgeno/glicogeno

El almidn
las cantidades relativas de amilosa y amilopectina presentes determinan
La forma y tamao de los grnulos sus caractersticas fsicas
la temperatura a la cual se gelatiniza el almidn

Esta proporcin vara con el tipo de almidn

es un importante determinante de las propiedades funcionales y nutricionales de los almidones as como del grado de procesamiento

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono Clasificacin estructural de los hidratos de carbono
Polisacridos no amilceos (PNA)

Los polisacridos distintos al almidn (NSP, non-starch polysaccharides):

estn compuestos de una mezcla de distintos polisacridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) hexosas (ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa) cidos urnicos

Algunos estn presentes en las paredes celulares vegetales

Los PNA se organizan como estructuras complejas de las paredes celulares vegetales de esta forman juegan un papel estructural en las plantas

otros se encuentran en forma de gomas y muclagos

Clasificacin estructural de de los los hidratos de carbono Clasificacin estructural hidratos de carbono

Polisacridos no amilceos

La celulosa es:

el componente estructural ms importante de las paredes celulares vegetales Consiste en una cadena no ramificada (lineal) de varios miles de unidades de glucosa que es resistente a la digestin por medio de enzimas digestivas humanas

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Polisacridos no amilceos

Las hemicelulosas:

pueden estar presentes en los alimentos vegetales en formas solubles o insolubles en agua Incluyen una gran variedad de diferentes polisacridos con estructuras cadenas ramificadas como lineales de unidades de pentosa (xilosa y arabinosa) unidades de hexosa (glucosa, galactosa, manosa, ramnosa, cidos glucurnico y galacturnico) Tienen un peso molecular mucho menor que la celulosa

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Polisacridos no amilceos

los -glucanos:
han generado inters como fibra soluble Estos glucanos son un componente muy importante del material de la pared celular de la avena y la cebada en los ltimos aos, se ha incorporado el salvado de la avena a algunos productos alimenticios como fuente de estos glucanos

son polisacridos de monmeros Dglucosa ligados con enlaces glucosdicos

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Clasificacin estructural de los hidratos de carbono Clasificacin estructural de los hidratos de carbono Polisacridos no amilceos

Las pectinas:
estn presentes en frutas y verduras se utilizan comnmente como agentes gelificantes en los alimentos en las mermeladas y gelatinas Estn compuestas principalmente de: cadenas de cidos galacturnicos y ramnosa con ramificaciones de unidades de pentosa y hexosa (arabinosa, galactosa, etc.) Las pectinas son solubles en agua

Clasificacin estructural de los hidratos de carbono

Polisacridos no amilceos

Los hidrocoloides:

proceden de extractos de algas exudados de plantas y semillas incluyen gomas y muclagos como la goma guar la goma garrofn el agar y el carragenano Qumicamente, estn compuestos de una gran variedad de polisacridos mixtos Se utilizan en pequeas cantidades como agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes o emulgentes en algunos productos alimenticios

Carragenanos

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Clasificacin fisiolgica de los hidratos de carbono

la Consulta Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS sobre Hidratos de Carbono en la nutricin humana:
hidratos de carbono glucmicos proporcionan hidratos de carbono para el metabolismo se trata de hidratos de carbono que se digieren y absorben en el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre los hidratos de carbono no glucmicos no son hidrolizados (digestin) en el intestino delgado por lo que no se produce una respuesta glucmica en sangre se agrupan bajo la amplia denominacin de fibra alimentaria

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Clasificacin fisiolgica de los hidratos de carbono

Fibra alimentaria: no es una descripcin exacta de un slo componente de la dieta sino incluye un grupo heterogneo de componentes con distintas propiedades funcionales modera la digestin y la absorcin de otros nutrientes en el intestino delgado proporciona un sustrato para la fermentacin en el colon Originalmente, el trmino describa el material de las paredes celulares vegetales que pasaba a travs del intestino sin sufrir cambios y que constitua la mayor parte de las heces

Actualmente, la fibra alimentaria se define como las partes comestibles de las plantas o los hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y a la absorcin en el intestino delgado, con una fermentacin parcial o completa en el intestino grueso

(Asociacin Americana de Qumicos de Cereales, 2001)

Clasificacin fisiolgica de los hidratos de carbono

Los componentes principales de la fibra alimentaria son:
Polisacridos no amilceos proceden de las paredes celulares de los alimentos vegetales en la dieta

De acuerdo con la definicin actual, el almidn resistente (AR):

almidn y productos de la degradacin del almidn que no se absorben en el intestino delgado de los seres humanos sanos, se debe incluir en la definicin de la fibra alimentaria

Fibra alimentaria:

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Fibra alimentaria:

los sacridos no digeribles tambin se deben incluir

los fructooligosacridos (FOS) y los galactooligosacridos (GOS) pasan a travs del intestino delgado intactos
pero la microflora los fermenta en el intestino grueso Una parte de los hidratos de carbono hidrogenados tambin llega al colon, donde fermentan

La lignina, que es un componente de la pared celular vegetal que no es un hidrato de carbono, tambin se puede incluir dentro de la fibra alimentaria

EFECTOS DE LA COCCIN Y DE LA TECNOLOGA EN LOS HIDRATOS DE CARBONO

Influencia del calor en las caractersticas del almidn

Cuando se calienta el almidn en presencia de agua a medida que tiene lugar el proceso de gelatinizacin se produce una prdida irreversible de la estructura cristalina de los grnulos de almidn Este proceso aumenta de forma espectacular la disponibilidad del almidn para la digestin enzimtica

Durante la coccin y otros procesos, los grnulos de almidn no estn completamente disueltos
aunque el grado de gelatinizacin que normalmente se alcanza es suficiente para permitir que se digiera rpidamente una gran proporcin de almidn Cuando este proceso queda incompleto como en la coccin al vapor y produccin de copos de cereales y en la manufactura de galletas se conserva una gran proporcin de almidn que se digiere lentamente

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EFECTOS DE LA COCCIN Y DE LA TECNOLOGA EN LOS HIDRATOS DE CARBONO

El almidn gelatinizado no es estable, puesto que, al pasar el tiempo o enfriarse, tiene lugar un proceso de reasociacin de grnulos de almidn, conocido como retrogradacin La tendencia hacia la retrogradacin del almidn depende de las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en el almidn:
la amilosa se reasocia ms rpidamente El recalentamiento de los alimentos con almidn tambin influye en este proceso

La digestibilidad del almidn se ve por ello, particularmente influenciada por el grado de procesamiento y la retrogradacin pudiendo reducir la digestibilidad del almidn en el intestino delgado
El almidn retrogradado tambin se suma a la proporcin de almidn resistente en los alimentos por ejemplo, en las patatas cocidas y enfriadas

Influencia del procesamiento en el contenido y la composicin de la fibra Alimentara

El molido de granos de cereales para producir harinas refinadas: elimina las capas exteriores ricas en fibra del grano reduce considerablemente su contenido en fibra total
Las harinas derivadas de granos integrales contienen grandes cantidades de celulosas y hemicelulosas

ciertas hemicelulosas, como los arabinoxilanos, predominan en las harinas refinadas de trigo, centeno y maz Aunque la cebada y la avena los granos refinados son ricos en -glucanos solubles

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(estreimiento)

Fibra alimentara - Clasificacin:

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Propiedad
La mayora de las azcares existen en forma cclica La ciclacin envuelve grupo carbonilo y produce otro centro quiral

Propiedad

MONO Y DISACRIDOS SOLUBILIDAD:

muy solubles en agua menos solubles en etanol algo solubles en etanol con agua caliente insolubles en solventes orgnicos (excepto piridina)

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Propiedad

Propiedades de los polisacridos solubilidad: vara enormemente

dextrinas - almidones de varias composiciones parcialmente hidrolizados amilopectina y glucgeno, se dispersan parcialmente en agua caliente substancias pcticas, solubles en agua caliente a menos que constituyan un complejo con ca gomas, muclagos, arabinoxilanos, -glucanos, solubles en agua celulosa, algunos mananos y xilanos, hemicelulosa.- insolubles en agua el almidn forma un complejo insoluble con el yodo en solucin de NaCl/KI la mayora de los polisacridos son sujetos a la hidrlisis en presencia de cidos diluidos

Propiedad

la celulosa es muy estable a la hidrlisis cida (se necesitan 72% (p/p) de H2SO4 para degradarla) Reacciones de oxidacin-reduccin La oxidacin de los monosacridos puede producirse de diversas formas, segn el agente oxidante utilizado
la oxidacin suave de una aldosa con Cu (II) produce los cidos aldnicos la reduccin de la glucosa conlleva la reduccin del grupo carbonilo de naturaleza aldehdica para rendir un polialcohol conocido como sorbitol

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Propiedades fsicas de los monosacridos

Enolizacin:
En presencia de una base fuerte se produce un equilibrio tautomrico entre las formas carbonlica y enlica de los monosacridos de estructura abierta

la enolizacin puede conducir a la formacin de fructosa a partir de glucosa y viceversa

Son pticamente activos

Monosacridos naturales tienen configuracin D

D-Glucosa

L-Glucosa

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Propiedades fsicas de los monosacridos

Mutarrotacin:
En solucin acuosa esas formas anomricas y se interconvierten hasta llegar a un valor de equilibrio Estos cambios en la rotacin ptica de la solucin reciben el nombre de mutarrotacin

-D-glucosa p.f. 146C [] +112

forma abierta comn

-D-glucosa p.f. 150C [] -19

En este ejemplo, en el equilibrio, en solucin acuosa, hay un 64,5 % de -, un 35,5 % de -, y < 0,003 % de forma de cadena abierta

por convenio alfa abajo y beta arriba del plano de proyeccin de Haworth

Propiedades fsicas de los monosacridos

MONOSACARIDOS Caractersticas:
centro quiral: carbono asimtrico isomeros pticos (esteroisomeros): l o d enantiomeros: son imgenes de espejo configuracin: L o D (proyeccin Fisher) diasteromeros: no forman imgenes de espejo, no se sobreponen epmeros: difieren en configuracin alrededor de un carbono asimtrico

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Propiedades fsicas de los monosacridos

Epimeros

Enantiomero

Diasteromeros D-Manosa D-Talosa

D-glucosa Epimeros

L-glucosa

C6H12O6
D-Galactosa

Ismeros estructural de funcin D-Fructosa

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Fuentes

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Recomendaciones de ingesta

Estimacin de la ingesta de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono proporcionan de un 40 a un 75% del total de la ingesta energtica suponen la fuente de energa ms importante de la dieta del ser humano Los pases occidentales (Europa Occidental, Norteamrica y Australia) se encuentran en el extremo ms bajo de esta proporcin los pases de Asia y frica en el extremo ms alto El tipo de hidrato de carbono tambin es variable: el almidn proporciona del 20 al 50%, y en algunos casos superior, del total de la ingesta energtica los azcares suponen del 9 al 27% del total de la ingesta energtica

Durante la segunda mitad del siglo pasado, se produjo un descenso en la ingesta de hidratos de carbono ricos en almidn en los pases desarrollados
durante las ltimas dos dcadas, se ha producido un ligero aumento, a medida que ha bajado la ingesta de grasa

Estimacin de la ingesta de hidratos de carbono la FAO y la OMS sobre Hidratos de Carbono en la Nutricin Humana recomend:
un nivel de hidratos de carbono ptimo de al menos un 55% de la ingesta energtica total procedente de una variedad de fuentes alimenticias se deban evitar el consumo 75% del total de caloras esto supone la exclusin de cantidades adecuadas de protenas, grasa y otros nutrientes esenciales

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Digestin, absorcin y metabolismo

La digestin del almidn comienza en la boca por medio de la amilasa salival la digestin en el intestino delgado, por medio de la amilasa pancretica, es cuantitativamente ms importante Las clulas que revisten el intestino delgado, los enterocitos:
Producen las encimas hidrolticas rompen molculas de los maltooligosacridos y los disacridos (maltosa, sacarosa y lactosa) en los monosacridos tambin es el lugar de absorcin de los monosacridos libres

En la dieta occidental
rica en hidratos de carbono rpidamente digeribles es absorbida principalmente en la parte superior del intestino delgado

Si la dieta contiene una mayor proporcin de hidratos de carbono de lentamente digeribles

pasan ms hidratos de carbono a las regiones inferiores del intestino delgado y al colon, donde fermentan

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Factores que afectan a la velocidad de digestin

La digestin de los hidratos de carbono est influida por factores gastrointestinales:
la velocidad de vaciado gstrico y de trnsito intestinal La velocidad de vaciado gstrico est influida por muchos factores en una comida mixta: incluyendo el contenido de grasa y caloras la proporcin de lquidos y slidos de la comida la cantidad de slidos disueltos los tamaos de las partculas del alimento El contenido en fibra alimentaria de la dieta Un contenido rico en fibra puede ralentizar el vaciado gstrico La mezcla de algunas fibras solubles con las comidas lquidas aumenta la viscosidad del contenido gstrico Las fibras solubles tambin forman geles que atrapan hidratos de carbono, lo que los hace menos accesibles a las enzimas y reducen el contacto con la mucosa intestinal

Fermentacin de los hidratos de carbono en el intestino grueso

Los hidratos de carbono que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado:
pasan al intestino grueso donde la microflora intestinal los fermenta parcial o Totalmente La lactosa tambin puede escapar a la digestin y absorcin del intestino delgado, debido a la baja actividad de la enzima lactasa, y pasar al colon

La microflora intestinal constituye un ecosistema muy complejo

con ms de 200 y en ocasiones hasta 500 especies diferentes de MOs aerbicos y anaerbicos en un solo individuo Existe un grado considerable de variacin de especies bacterianas entre: individuos, la edad y la dieta sin embargo, la flora es extraordinariamente estable dentro de cada individuo

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Fermentacin de los hidratos de carbono en el intestino grueso

La flora bacteriana en el intestino grueso produce una gran variedad de enzimas que hidrolizan a los hidratos de carbono:
generan cidos grasos de cadena corta (AGCC) (acetato, propionato y butirato) gases (dixido de carbono, hidrgeno y metano)

El proceso de fermentacin es fundamental para el funcionamiento del intestino grueso

Las bacterias utilizan los productos de la fermentacin para generar energa y extraer el carbono que es necesario para su crecimiento Uno de los AGCC, el cido butrico, se considera un nutriente principal para el crecimiento normal de las clulas epiteliales del revestimiento de la mucosa colnica y puede jugar un papel decisivo en la prevencin de las enfermedades del colon

Fermentacin de los hidratos de carbono en el intestino grueso

El proceso de fermentacin tambin tiene efectos en el metabolismo sistmico:
algunos AGCC se absorben y metabolizan para proporcionar energa Se estima que la cantidad de energa producida por la fermentacin de los hidratos de carbono es de 8 kJ/g (2 kcal/g) aproximadamente Una gran parte de los gases producidos durante la fermentacin se libera como flato, o aparece en la respiracin

otra parte la consumen las bacterias colnicas

La velocidad y el la solubilidad grado de la fermentacin la estructura de los polisacridos de los hidratos la accesibilidad de las bacterias a estos polisacridos decarbono depende de:

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METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ABSORBIDOS

Tras el consumo de comidas que contienen hidratos de carbono glucmicos:

los monosacridos (la glucosa) se absorben al torrente sanguneo, aumentando el nivel de glucosa en sangre Tras el consumo de una dosis de prueba de glucosa o de almidn, el nivel de glucosa en sangre alcanza un pico en los 20 a 30 minutos siguientes a continuacin vuelve lentamente al nivel de ayuno despus de 90 a 180 minutos a medida que los distintos tejidos toman la glucosa bajo la influencia de la insulina

METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ABSORBIDOS

Los monosacridos absorbidos entran en el torrente sanguneo a travs de la vena porta, lo que los conduce al hgado El hgado se queda con una parte de glucosa que convierte en glucgeno La fructosa va principalmente al hgado donde se convierte en glucgeno Otros tejidos absorben cualquier hidrato de carbono restante especialmente el msculo, donde bien se oxidan o se convierten en glucgeno para almacenarse

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METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ABSORBIDOS

en condiciones fisiolgicas normales, la glucosa es el combustible favorito del sistema nervioso central, de los eritrocitos y de algunas fibras musculares

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Ciclo Krebs
La reaccin del ciclo de Krebs en resumen es la siguiente: 1 acetil-CoA + 2 H2O + 3 NAD + 1 CoA + 1 FAD + 1 GDP + P 2 CO2 + 3 NADH2 + 1 FADH2 + 1 GTP + 1 CoA
Por lo tanto, por cada molcula de acetil-CoA que entra en el ciclo se obtiene: 2 CO2 3 NADH + 3H+ 1 FADH2 1 GTP, que se transformar en ATP

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Regulacin de la concentracin de la glucosa en sangre

El pncreas secreta insulina en respuesta a un aumento en la concentracin de la glucosa en sangre Distintos hidratos de carbono inducen diferentes niveles de glucosa en sangre y por lo tanto, producen diferentes respuestas de la insulina La respuesta de los hidratos de carbono a la insulina est estrechamente relacionada con la velocidad de digestin y/o absorcin de los azcares que los componen los hidratos de carbono en una comida variada generan una mayor respuesta de insulina que una cantidad similar de hidratos de carbono consumidos como glucosa

Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y el ndice glucmico

EL IG se define como:
el rea de incremento de la curva de respuesta a la glucosa en sangre (cambio en la concentracin de glucosa en sangre en un intervalo de tiempo) tras el consumo de 50 g de hidratos de carbono de un alimento de prueba expresado como un porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de hidratos de carbono de un alimento estndar (referencia) consumido por el mismo sujeto

El alimento de referencia, al que se asigna un ndice glucmico de 100, puede ser:

50 g de glucosa una cantidad de pan blanco que contenga 50 g de almidn, la recomendacin actual es utilizar glucosa como alimento de referencia

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Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y el ndice glucmico Los valores del IG obtenidos con pan blanco como referencia son alrededor de 1,4 veces menos los que se obtienen al utilizar glucosa La proporcin de amilosa con respecto a la amilopectina en el almidn es importante para determinar el IG:
la amilopectina se degrada ms rpidamente que la amilosa

Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y el ndice glucmico

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Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y el ndice glucmico

Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y el ndice glucmico

Hipoglucemia una baja concentracin de glucosa en sangre cuando la absorcin de glucosa por parte de los tejidos supera la tasa de suministro procedente del hgado y/o de la ingesta de alimentos La hipoglucemia puede ocurrir con o sin sntomas la hipoglucemia reactiva, en la que los sntomas se producen de 2 a 5 horas despus de las comidas en estado de reposo es un trastorno poco comn

Los sntomas incluyen:

sudoracin mareo vrtigo temblor sed lentitud irritabilidad dolor de cabeza aumento de la frecuencia respiratoria

El tratamiento consiste en consumir de forma frecuente comidas ligeras, bajas en hidratos de carbono

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Hidratos de carbono y cncer los estudios epidemiolgicos se han centrado en la fibra alimentaria y, en mucha menor medida, en los monosacridos, disacridos y almidones Los datos de recientes estudios no revelan ningn efecto de la ingesta de fibra en:
las fases iniciales de la carcinognesis colorrectal tampoco en las fases finales de la carcinognesis colorrectal

hay algunos datos que indican que el butirato, un cido graso de cadena corta podra tener una influencia positiva en la salud del intestino
incluyendo cambios celulares relacionados con el cncer colorrectal

No hay datos coherentes que vinculen la ingesta de hidratos de carbono simples con el cncer de rganos especficos

Hidratos de carbono y diabetes tipo 2 (no insulinodependiente)

hay estudios que afirman la existencia de una asociacin positiva entre la ingesta de sacarosa y la diabetes otra proporcin similar sostiene que no existe esta asociacin

algunos estudios incluso indican que hay una asociacin inversa entre las dos La reduccin de hidratos de carbono y, en concreto, la necesidad de evitar los azcares simples fue la piedra angular de las recomendaciones dietticas para personas con diabetes durante muchos aos Esta afirmacin se basaba en la premisa de que los azcares, incluyendo la sacarosa, agravaban la hiperglucemia en mayor medida que otros hidratos de carbono

Ahora existen datos que contradicen esta premisa La investigacin sobre el IG de los alimentos ha demostrado que los niveles de glucosa en sangre que siguen a una toma de sacarosa o fructosa por va oral son inferiores a los que se producen tras una toma de glucosa por va oral comparable Los estudios posteriores a largo plazo, que incorporan la sacarosa en comidas mixtas, han confirmado que las personas con diabetes tipo 1 (insulinodependientes) y tipo 2 pueden consumir una ingesta moderada de sacarosa (hasta cerca de 50 g al da)

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Hidratos de carbono y diabetes tipo 2 (no insulinodependiente)

No hay muchos datos que demuestren que los almidones recin digeridos aumenten el riesgo de padecer diabetes tipo 2 Sin embargo:
hay pruebas para afirmar que diversos factores, como el consumo de alimentos ricos en almidn resistente y de digestin lenta (IG bajo) ricos en fibra soluble, adems de evitar el sobrepeso y la inactividad fsica, reducen el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2

La investigacin en los aos 70 demuestra que las dietas ricas en hidratos de carbono: hasta un 60% de la energa total procedente de los hidratos de carbono glucmicos y no glucmicos VS en comparacin con las dietas en las que slo el 40% de la energa total procede de los hidratos de carbono glucmicos y no glucmicos

+++++++

se asociaban con un mejor control de la glucosa en sangre y unos niveles menores de colesterol de lipoprotena de baja densidad (LDL)

Hidratos de carbono y diabetes tipo 2 (no insulinodependiente) Los hidratos de carbono ricos en fibra, como los que se encuentran principalmente en los:
cereales pasta arroz pan legumbres fruta

deben proporcionar la mayor parte de las comidas especialmente aquellos productos que tienen un IG bajo y son ricos en tipos de fibra soluble

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Hidratos de carbono y regulacin del peso corporal

La prevalencia del sobrepeso y de la obesidad est creciendo rpidamente en los pases occidentales y entre las personas con bastante dinero en los pases en desarrollo Por lo tanto, es importante entender cmo los hidratos de carbono pueden influir en el peso corporal El mantenimiento de un peso corporal estable requiere un equilibrio entre la cantidad total de energa consumida y la cantidad total de energa utilizada Los aumentos en el peso corporal, en concreto, en la grasa corporal, tienen lugar cuando la ingesta supera el gasto

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