ENVASES Y ENVASADO ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

Autores : Irina Diaz y Vidal Ariana Universidad Nacional de Quilmes

INTRODUCCION :

El envasado inteligente se puede definir como las tcnicas de envasado que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia del producto y determinar su calidad.

El envasado activo se centra en la necesidad de proteccin y conservacin que otorga el envase, protegiendo al alimento tanto de daos mecnicos durante su manipulacin como del deterioro debido a los diferentes ambientes por los que pasar el envase durante su distribucin y almacenamiento. A diferencia del envasado inteligente, que pretende proporcionar informacin del producto.

ENVASADO ACTIVO

ENVASADO INTELIGENTE

Envasado en atmsfera modificada (MAP) Controladores de atmsfera interna aa- Atrapadores de oxgeno aa- Productores o atrapadores de CO 2 aa- Removedores de humedad aa- Removedores de etileno Liberadores de aditivos aa- Antimicrobianos aa- Fungicidas aa- Antagnicos naturales aa- Antioxidantes aa- Otros Films comestibles

Indicadores tiempo-temperatura (TTI) Indicadores de fuga (LI) aa- Indicadores de O 2 aa- Indicadores de CO 2

ENVASADO ACTIVO

Uso de Atmsfera Modificada

Un producto envasado en atmsfera modificada (MAP) se puede definir como aquel producto perecedero que ha sido almacenado en una atmsfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiracin, crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimticas; teniendo como objetivo final alargar la vida til.

Efectos del MAP sobre la calidad del producto

Mantener la calidad del producto durante el almacenamiento, principalmente se logra al inhibir el crecimiento y proliferacin de microorganismos; sin embargo, es importante considerar ciertos factores tanto intrnsecos como extrnsecos al producto:

FACTORES INTRNSECOS

FACTORES EXTRNSECOS

aw pH Flora microbiana AA- inicial AA- despus del proceso AA- durante el desarrollo Nutrientes disponibles Concentracin y tipo de agente preservante Potencial Redox Presencia de componentes naturales antimicrobianos - Presencia de esporas

Control de Temperatura en todos los estados Proceso de Higiene incluyendo implementacin de procedimientos de HCCP Calidad de la materia cruda Producto final, ej. Combinacin de ingredientes en el empaque. Tiempo previo al empaque Composicin de gas inicial y final Permeabilidad relativa del empaque a los gases. Relacin gas/ producto Pureza del gas - Diseo del empaque

ELEMENTOS DEL EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA

MAP tiene objetivos similares a otros procesos tecnolgicos emergentes para el procesamiento de alimentos, como la sub-esterilizacin la cual se aplica a alimentos perecederos para de esta manera extender su vida til en refrigeracin.

Los siguientes elementos influyen directamente en la vida til y seguridad de cualquier producto empacado bajo atmsfera modificada.

La naturaleza del producto

Factores crticos son el pH y la a w del producto, la presencia de aditivos antimicrobianos o preservativos. Es importante adems la cantidad, tipo de patgeno y la forma como los microorganismos se espera que crezcan.

El contenido gaseoso dentro del envase

Los gases y sus concentraciones deben ser conocidas para cada uno de los productos, donde principalmente hay combinaciones de diferentes gases como son el dixido de carbono ( CO 2 ), nitrgeno ( N 2 ), y oxgeno ( O 2 ) . El dixido de carbono es importante debido a su efecto bioesttico sobre los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeracin y su efecto inhibidor en la respiracin del producto. El nitrgeno sirve como un

gas inerte que reemplaza a otros gases reduciendo su concentracin adems de evitar el colapso del empaque debido al CO 2 disuelto en el producto. El O 2 inhibe el crecimiento de patgenos aerbicos, pero en muchos casos no extiende en forma directa la vida til del producto.

El empaque

Factores importantes son el espacio de cabeza , permeabilidad , forma , e integridad . Los dos primeros factores afectan la cantidad de gas y el tiempo que el gas est disponible para la inhibicin de los microorganismos. Empaques con altas barreras a los gases y con un gran espacio de cabeza, aumentan la vida til del producto. Para productos que respiran, las caractersticas de permeabilidad del film determina en gran medida el equilibrio entre la concentracin de gas esperada en el empaque.

Temperatura de almacenamiento

MAP no es un reemplazo de la refrigeracin. La efectividad de la atmsfera modificada decrece a medida que aumenta la temperatura debido a que la solubilidad tanto en lquidos como en productos decrece. Para productos que respiran, al incrementar la temperatura tambin se incrementan los rangos de respiracin dando como resultado una disminucin de la vida til del producto. El efecto del abuso de temperatura es de particular importancia desde el punto de vista de seguridad microbiana.

Efecto del Oxgeno

Mientras el tejido de los alimentos utilizan el oxgeno para la respiracin, oxidacin o accin microbiana, uno espera que el MAP pueda tener algn efecto en la extensin de la vida til de productos frescos y alimentos preparados. La extensin ocurre al reducir las reacciones metablicas y rangos de oxidaciones qumicas, pero un bajo nivel de oxgeno puede estimular el crecimiento de patgenos anaerobios. El efecto del oxgeno en el crecimiento de microorganismos depende del tipo especfico de microorganismos.

El nivel de oxgeno en el empaque puede estar afectado por muchos factores, como la solubilidad del oxgeno en la formulacin, condiciones de proceso, permeabilidad del envase al O 2 y CO 2 , rango de consumo de O 2 por los microorganismos y reacciones qumicas de los alimentos.

Efecto de Dixido de Carbono

El CO 2 disminuye los niveles de oxgeno en el empaque, lo que aumenta la vida til. Una de las teoras propuestas para el papel del CO 2 en el envase, es de formar cido carbnico en la superficie del alimento. Las clulas de la superficie disipan energa para poder mantener el pH interno, lo que produce un retardo en el crecimiento de los microorganismos.

Efecto de la prdida de humedad y la actividad de agua (a w )

En general, cuando la actividad de agua ( a w ) de un alimento decrece, el rango de crecimiento y proliferacin de microorganismos decrece. Cualquier modelo del efecto de las condiciones del medio ambiente sobre la vida til o presencia de patgenos depende mucho de la composicin del alimento y de la permeabilidad del envase a la humedad.

Efecto de la temperatura y la interaccin de los gases

Es interesante saber que un incremento en los niveles de CO 2 hace que la temperatura mnima de algunos microorganismos sea mayor, dando algn rango de seguridad al abuso trmico.

CONTROLADORES DE ATMOSFERA INTERNA

Removedores de oxgeno

Con estos se consigue reducir el nivel de ste hasta diez veces ms que con el envasado al vaco. De esta manera se evita, por ejemplo, el enranciamiento de grasas o aceites y la degradacin de nutrientes como la vitamina C.

Generadores de gases

Utilizan algunas reacciones qumicas que generan dixido de carbono y lo difunden por el envase (tambin existen para oxgeno).

Los aditivos no slo absorben el oxgeno que penetra a travs del envase, sino tambin el oxgeno residual que se encuentra en el espacio superior del envase lleno. La estrategia consiste entonces en crear activamente una atmsfera que conserve la calidad nutritiva del contenido del envase mediante una reaccin qumica. Por lo general, los reductores del oxgeno estn formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plstico intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraa hacia los alimentos. El uso de catalizadores metalorgnicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto. Para activar los aditivos se necesita una cierta humedad atmosfrica que, de todos modos, existe en los alimentos preparados.

Ya se usan capas antioxidantes en las botellas de PET multicapas. Hasta ahora, el perodo de conservacin de las bebidas carbonatadas envasadas en botellas de plstico era relativamente pequeo en comparacin con las botellas de vidrio tradicionales. Mientras que las barreras pasivas slo retardan la penetracin del oxgeno en la botella, la barrera activa fija el oxgeno. El problema que presentan todos los recipientes de plstico con multicapas, sean botellas, vasijas con comida o latas cilndricas, es que los diferentes materiales deben tener un comportamiento similar durante el proceso de conformacin. De no ser as, se podran presentar puntos de rotura que mermaran la efectividad de la barrera.

Removedores de etileno

Al gas etileno se lo conoce como "hormona de maduracin" porque regula muchos de los aspectos del desarrollo, crecimiento y senescencia de los frutos y puede ocasionar deterioro como ablandamiento acelerado, que induce desordenes fisiolgicos con un efecto directo sobre la calidad.

Existen varias tcnicas para eliminar al etileno del medio ambiente que rodea al fruto como son la ventilacin de cuartos de almacenamiento o contenedores o el uso de compuestos qumicos como slica gel con permanganato de potasio, carbn activado, zeolitas, cermicas, etc.

Removedores de humedad

Las zeolitas son slidos cristalinos, tridimensionales con microporos, en una estructura bien definida que contiene aluminio, silicio y oxgeno. Este arreglo da como resultado una estructura tridimensional abierta y estable, cargada negativamente.

En los poros o cavidades se localizan cationes y agua, que neutralizan la carga negativa proporcionando cargas parcialmente positivas. Las caractersticas de los poros de las zeolitas son de importancia primordial y, dada la regularidad de su estructura, es posible aprovecharlas para tamizar molculas, atrapar compuestos o adsorber gases. Adems, tienen la capacidad de remover compuestos qumicos orgnicos voltiles del aire, y separar ismeros y mezclas de gases.

Las zeolitas tienen capacidad para absorber molculas de vapor de agua, de hecho se utilizan como desecantes. Una caracterstica importante de algunos tipos de zeolitas es que son capaces de catalizar la degradacin del Polietileno de Baja Densidad (PEBD) a compuestos de carbono de bajo peso molecular, disminuyendo su potencial de contaminacin al medio ambiente. Las diferentes proporciones de zeolita incrementaron la permeabilidad al oxgeno y la transmisin de vapor de agua de las pelculas de PEBD, esto es importante pues las frutas y hortalizas consumen oxgeno (O 2 ) y producen dixido de carbono (CO 2 ) por lo que, si no hay suficiente intercambio de gases con el exterior del envase, el fruto puede sufrir dao por CO 2 , o bien, se puede favorecer el crecimiento de microorganismos anaerbicos.

Liberadores de aditivos

Sustancias antimicrobianas

Las sustancias antimicrobianas se utilizan para inhibir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias durante el almacenamiento y distribucin. Los ms comunes incluyen: Ac. Benzoico , Benzoato de sodio , Ac. Srbico , Sorbato de potasio y Ac. Propinico . La efectividad de estos aditivos depende de la habilidad de los mismos para difundir en el alimento.

Una pelcula antimicrobiana perfecta tendr que tener varias propiedades:

deber actuar fuertemente frente el microorganismo de inters,

debe ser estable en un rango alrededor de 200 C y estar a temperaturas por arriba de sta durante la etapa de formacin del envase,

bajo las mejores condiciones no deber migrar al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos los sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias,

deber conferirle propiedades mecnicas, qumicas y pticas aceptables a la pelcula,

se requiere que sea relativamente barata si se desea aplicar en alimentos.

Los pptidos , ventajosos por ser productos naturales y bioactivos, son utilizados como agentes antimicrobianos para envases por el hecho de que actan en la superficie de la clula y no requieren entrar a la misma para actuar. Se piensa que son buenos candidatos para ligarlos o adherirlos a las superficies ya que estn aprobados para estar en contacto directo con los alimentos.

Sustancias fungicidas

Las enfermedades post-cosecha de las frutas y vegetales pueden ser suprimidas con almacenamiento a bajas temperaturas, atmsferas reducidas en oxgeno, tratamiento con reguladores que retardan la senescencia del tejido y varios tratamientos fungicidas con o sin cera.

Los fungicidas pueden aplicarse al producto cosechado como gas o lquido dependiendo de las propiedades fsicas de stos.

En ctricos los fungicidas se aplican mediante emulsiones a base de ceras o suspensiones acuosas. En el caso de emulsiones de cera, al poseer mayor viscosidad, el fungicida tiene menor eficiencia ya que se reduce su movilidad hacia el tejido de las frutas.

Antagonistas naturales

Se utilizan para evitar la prdida post-cosecha de produccin. Se debe controlar el nivel de agente antagonista sobre la superficie del producto para reducir la cantidad requerida y poder mantener la aceptabilidad del producto durante el almacenamiento.

Antioxidantes

Se usan para aumentar la estabilidad, mantener el valor nutricional y el color de los productos protegindolos contra rancidez oxidativa, degradacin y decoloracin. Dado que el fenmeno de oxidacin lipdica es superficial y que es posible controlar la concentracin de antioxidantes en la superficie del alimento, el uso de estas pelculas puede ser muy efectivo para prevenir este tipo de deterioro.

Otros aditivos

En los films tambin se utilizan:

plastificantes como: glicerol, polietiln glicol, propiln glicol y sorbitol que son productos que aportan flexibilidad y elongacin a sustancias polimricas.

tensioactivos y emulsificantes que reducen la actividad de agua superficial y la tasa de prdida de humedad del producto.

CaCl 2 que se incorpora para mejorar la textura y el color de los productos.

Films Comestibles

Los films comestibles se definen como una cubierta de material comestible que se aplica sobre un alimento mejorando su apariencia, siendo una efectiva barrera a la transmisin de gases, vapores y solutos; solucionando problemas de migracin de humedad, oxgeno, dixido de carbono, aromas y aceite (al alimento en frituras). Tambin pueden prevenir el encogimiento del producto por coccin y pueden contribuir a la textura y apariencia final del producto. En algunos casos pueden ser utilizados como transportadores de antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, etc .

Usos y ejemplos

Carnes, aves y pescados

Se utilizan polisacridos como alginatos, carrageninas, teres de celulosa, pectinas y derivados de almidn, a pesar de ser una pobre barrera frente al transporte de humedad.

Los alginatos se usan para retardar la aparicin de sabores rancios.

La gelatina y el colgeno se usan para reducir la migracin de gases y humedad.

Tambin se utilizan pelculas lipdicas compuestas por: aceites vegetales; grasas; mono-, di- y triglicridos; ceras o mezclas de los anteriores.

Nueces y productos a base de cereal

Las razones por las que se usan pelculas en nueces son: prevenir o retrasar el enranciamiento y facilitar la adhesin de sal, azcar, colorantes, saborizantes y antioxidantes. En nueces troceadas destinadas a la elaboracin de, por ejemplo, mezclas para tortas es esencial protegerlas de la absorcin de humedad o reaccin con otros ingredientes.

En el arroz se utilizan pelculas con sales de calcio de ciertos cidos orgnicos para impartir brillo, as como tambin para transportar especias, saborizantes y espesantes de arroces de coccin rpida.

En cereales se utilizan la miel y la sacarosa para recubrirlos.

Frutas y vegetales

En frutas secas, que tienden a aglomerarse y pegotearse durante el almacenamiento, se usa tradicionalmente aceite mineral para reducir estos efectos, contribuyendo tambin a reducir la prdida de humedad e impartir apariencia ms atractiva.

Tambin se usan mezclas de aceites vegetales y cera de abeja , pectinas de bajo metoxilo , albumen de huevo , protena de soja , etc.

En frutas y vegetales frescos o poco procesados se usa la carboximetilcelulosa ( CMC ) para prevenir la prdida de jugo y preservar la textura.

Alimentos azucarados

En frutas abrillantadas se usan pectinas de bajo metoxilo , pectinatos , alginatos y almidn .

En caramelos se utilizan coberturas de zena (del griego "trigo").

En el caso de alimentos con alto contenido lipdico se usa metil celulosa .

En todos los casos se utilizan para prevenir pegajosidad, aglomeramiento, absorcin de humedad y en el caso de chocolates prdida de contenido lipdico.

Productos heterogneos

En el caso ms simple como es el de cereales con pasas, la migracin de humedad de las pasas al cereal se evita cubriendo estas ltimas con pelculas de cera de abejas , o una mezcla de cera de abejas y lpidos .

Las frutas usadas en mezclas para tortas se recubren con monoglicridos acetilados , aceite de coco hidrogenado con el fin de prevenir interacciones entre los cidos de las frutas y el agente leudante, estabilizar la densidad de la fruta permitiendo una mejor distribucin de las mismas en el producto final.

En pizzas y tortas rellenas se utilizan bicapas de componentes hidrosolubles y lipdicos.

En productos de panadera se usan coberturas de cera de abeja y metil celulosa para reducir la absorcin de humedad.

Otros modelos

Se pueden incorporar enzimas a los envases de cartn, capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporacin de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la leche in situ.

Generadores de etanol han sido probados comercialmente como una va para la inhibicin de hongos en productos de panadera.

Los envases bioactivos son productos naturales que se obtienen de la combinacin de componentes bioactivos con plsticos sintticos para lograr efectos deseados; como inhibir el crecimiento microbiano, resaltar el sabor, realizar procesos de produccin in situ, y contar con indicadores de seguridad y vida til. Tales materiales pueden: inhibir microorganismos; la senescencia de frutas y hortalizas; resaltar el sabor, color o la textura; procesar el producto en el envase o indicar seguridad y vida til. Se ha trabajado con pelculas que pueden incrementar el sabor en los envases de alimentos, particularmente de jugos, intentando lograr disminuir el sabor amargo de los jugos. La naringina es un componente natural y de los principales del sabor amargo en ctricos y empieza a percibirse en cantidades de 1.000 ppm en jugo. Tambin encontramos glicona, otro componente natural, que no es muy amargo. Se inmoviliz la enzima fngica naringinasa en varias pelculas de ster de celulosa, lo cual dio dos efectos sobre los jugos: la naranginasa hidroliza los azcares de la naringina flavona mientras que las pelculas de ster de celulosa absorben fuertemente la menos amarga, la glicona. Los steres de celulosa suelen ser muy buenos sustratos para enlazar enzimas y estn aprobados para contacto directo con alimentos en todo el mundo. Como valores agregados, pueden tambin extrudirse y sellarse por calor, lo cual incrementa la vida til.

Con frecuencia tambin se califican como envases activos las latas que contienen el llamado widget con una sustancia adicional que se activa al abrir la lata. El contenido de la lata se mezcla con el del widget, mejorando la calidad del producto. Por ejemplo, una cpsula de nitrgeno activada hace que salga espuma al abrir la lata de cerveza. Esta tecnologa que activa la produccin de espuma se puede aplicar tambin en otros productos, como por ejemplo en caf capuchino.

ENVASADO INTELIGENTE

Uso de Indicadores Tiempo Temperatura

El uso habitual de la "Fecha de Vencimiento" en los envases de productos alimenticios, presupone que todos los alimentos contenidos en el lugar de almacenamiento, han sido expuestos a las mismas condiciones (Historial Trmico) y por ende igual vida til.

Esto como es lgico, no es muy cercano a la realidad, motivo por el cual, debe aplicarse un criterio conservador que nos asegure la mnima durabilidad, para que ninguno de los productos haya expirado durante el lapso de tiempo indicado, lo que genera un porcentaje de productos que son considerados como "malos", cuando an son comercializables.

Pueden existir cdigos o enzimas, tambin llamados vacunas, por debajo de la piel de los alimentos, para que nadie los pueda manipular, que indicarn si se ha roto la cadena de fro de los productos congelados.

Algunos ejemplos de este tipo de envases son los siquientes:

TIPO DE TTI

INDICACIONES

Indicadores de Temperatura crtica (CTI) Indicador tiempo-temperatura crtica (CTTI) Indicadores o integradores tiempo-temperatura (TTI)

Entregan una respuesta, solo si una temperatura de referencia a la cual fue programado es sobrepasada (o estuvo por debajo) en algn punto de la cadena de distribucin. Entrega una respuesta que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado por sobre una temperatura crtica. Miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visual.

Cmo elegir el TTI?

CONSIDERACIN

DESCRIPCIN

Modo de deterioro

Biolgico (respiracin) Crecimiento bacteriano Degradacin enzimtica Degradacin qumica Degradacin fsica Combinacin de todos los anteriores

Indices de calidad Qumicos Organolpticos

Requerimientos legales Estudio cintico Datos entregados por diferentes experiencias

Ventajas

Fciles de usar. Fciles de activar. Responden con precisin a la temperatura de almacenaje y a las fluctuaciones de temperatura. Responden irreversible y correlativamente al dao del alimento. Habilidad para acumular efectos del tiempo y la temperatura Clara interpretacin por parte del consumidor.

Indicadores de Fuga: Dixido de Carbono, Oxgeno

Son dispositivos localizados en el interior del envase con MAP, y cuya finalidad es indicar la fuga de los gases que se encuentran en su interior o la penetracin de O 2 desde el exterior.

Otros modelos

A la hora de utilizar un producto cuyo envase es opaco, la duda ms frecuente es la de cunto queda. Para ello se ha diseado un microchip para adaptar a los tapones de los envases e informan al consumidor la cantidad de producto presente en el mismo.

Los productos son envasados al vaco para que el oxgeno no altere las propiedades del producto, pero una pequea rotura o la propia permeabilidad del material puede hacer que el aire entre; y, en este caso, habr un indicador que cambiar de color cuando exista algn riesgo de deterioro del producto debido a la entrada del oxgeno.

Otro ejemplo son los envases que se calientan de forma automtica . Se trata de un recipiente enterizo y sin costura, de plstico moldeado por inyeccin. La particularidad ms destacable de stos es que poseen varias cmaras interiores donde se produce el calentamiento automtico, por efecto de una reaccin exotrmica producida al despegar el consumidor una lmina y presionar en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso qumico son piedra caliza molida y agua pura.

Fro al instante o IC ( instant cool ), es un mtodo mediante el cual se refrigera el envase. ste tiene incorporado un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal. Otra variante consiste en un pequeo accesorio que puede ser incorporado en botellas normales, latas y cajas de cartn, en las que ocupa un tercio de la capacidad del recipiente. Se compone de una pequea bolsa de vinilo llena de agua, y al ser abierto el envase, el lquido contenido en la bolsa refrigerante es comprimido y se evapora. A la vez, el vapor sustrae calor del producto, de modo que este se enfra. El vapor que se precipita en la bolsa se capta mediante una materia secante a base de arcilla. Tambin en este caso el descenso en la temperatura es considerable, porque segn indica el fabricante la temperatura del producto baja 18 C en dos o tres minutos.

BIBLIOGRAFA

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