Introduccin a la elaboracin de Cerveza Casera

Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Oct 2012

Sanitizacin vs Esterilizacin

Sanitizacin vs Esterilizacin
El 70% del xito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y sanitizacin de tu equipo. Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada Sanitizar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios qumicos o fsicos

Sanitizacin vs Esterilizacin
En la industria alimentaria y especficamente elaboracin de cerveza casera es suficiente con limpiar y sanitizar. Equipo / utensilios limpios a la vista antes de sanitizar. No es posible sanitizar lo sucio. El hervido del agua sanitiza nuestro mosto. Nuestra preocupacin por la sanitizacin toma mayor importancia cuando el mosto esta frio.

El proceso de elaboracin

Cocinar Mosto
Da Cocinado

Fermentacin
12 a 15 das

Embotellado
Da Embotellado

Carbonatacin
1 3 semanas

Cocinando el Mosto
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Moler los granos especiales Hacer te con granos especiales 30 min Agregar extracto de malta Hervir Agregar el lpulo de aroma 5 min Enfriar Oxigenar Agregar la levadura

Cocinar Mosto

Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y Levadura

Ingredientes
La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot: ingredientes: agua, malta, lpulo y levadura

Ingredientes: Agua
La cerveza es 90% agua. Cuando se usa tcnica de granos el contenido mineral del agua tiene importancia en la extraccin. Para otras tcnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos. Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.

Ingredientes: Malta
Que es la malta?
Se produce a partir del grano de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo Al grano se le aplica el proceso de malteado El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extrados de la Malta

Ingredientes: Malta
Cebada Grano germinado Malta Base

Remojo

Secado aire caliente

Ingredientes: Malta
Germinacin del grano
La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

Ingredientes: Malta
Secado

Ingredientes: Malta
Las maltas base se convierten en maltas especiales al tostar o rostizar
Malta Base Malta Especial

Ingredientes: Malta
Tostado (maltas especiales)

Ingredientes: Malta
Malta Base Malta Especial

Aporta azucares fermentables

Ajuste color y sabor

Ingredientes: Malta
80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor

Ingredientes: Malta
Extractos lquidos (con o sin lpulo) Extractos secos (sin lpulo)

Ingredientes: Malta
Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes Podemos combinarlos para obtener recetas

Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto Recetas de cerveza ya formuladas Incluye paquete de levadura

Ingredientes: Malta
1 Lb por galn de agua para cerveza ligera 1.5 Lb por galn de agua para cerveza cuerpo robusto

Ingredientes: Malta
Tipo Descripcin

Por medio de macerado extraemos azucares fermentables Usada para ajustar color, aroma y cuerpo Malta especial pero no aporta buenos azucares fermentables Extracto de malta Un concentrado de los azucares extrados de la malta base y especial

Malta Base

Ingredientes: Lpulo
Que es el lpulo? Flor cnica de planta enredadera Aporta el amargor caracterstico de la cerveza Es un persevante natural para la cerveza Balancea el dulzor de la malta

Ingredientes: Lpulo

cidos Alfa

Hervido 1hr Hervido 15m

Amargor Aroma Sabor

Aceites esenciales

Ingredientes: Lpulo

Lpulo Aroma AA <= 5%

Lpulo uso doble 5% < AA < 10%

Lpulo Amargor AA >= 10%

Ingredientes: Lpulo
Tipo Aroma Amargor Uso doble Ejemplos Cascade, Fuggle, etc Chinook, Perle, Nugget, etc Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Ingredientes: Levadura
Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemacin o fisin. Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones ptimas. El gnero Saccharomyces es el ms conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificacin, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.

Ingredientes: Levadura
Ales
Fermentacin alta Sabor y aroma complejo por subcompuestos Temp: 16C - 24C

Lagers
Fermentacin baja Sabor limpio a malta y lpulo Temp: 7C - 15C

Choque Trmico
La cerveza se debe enfriar rpidamente cuando se termina de cocinar

Bao con hielo

Enfriador contraflujo Enfriador de inmersin

Choque Trmico
Razones para enfriar rpidamente: Temperatura alta puede matar a la levadura Minimizar exposicin al aire y microorganismos Evitar oxigenacin durante transferencia mientras esta caliente la malta Generacin de DMS Clarificacin de la cerveza (sedimentacin de partculas grandes)

Fermentacin
El proceso de fermentacin se da en 3 etapas
Acondicionamiento Adapta -cin

Atenuacin

Tiempo
Ales: 8 a 12 hrs 2 a 6 das 4 a 10 das Apr 1 semana 3 a 4 semanas 16-24 C 7-15 C

Lagers: 8 a 12 hrs

Fermentacin
Adaptacin: Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.

Fermentacin
Fermentacin primaria o Atenuacin La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, protenas y otros componentes. Actividad constante de burbujas en la trampa de aire. La espuma crece y se ven partculas flotando en el liquido. Sedimentacin progresiva

Fermentacin
Fermentacin secundaria o Acondicionamiento: Levadura consume subcompuestos creados en la fase anterior y azucares complejos. Le da carcter a la cerveza y permite la clarificacin de la cerveza. Capa importante de sedimento

Fermentacin
Notas de Fermentacin Proteger fermentador de la luz Mantener la temperatura bajo 21C-24C mximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale Cerveza no se daa si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales

Fermentacin
Notas de Fermentacin Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opcin si la temperatura de su casa es muy alta. Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas

Calculando grado de Alcohol

El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto. Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y despus de la fermentacin. Gravedad Original: Se mide el da que se cocina el mosto antes de agregar la levadura. Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060 Gravedad Final: Se mide el dia en que se embotella la cerveza Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015

Calculando grado de Alcohol

Ejemplo:
G.O. = 1.060 G.F. = 1.010 Formula: G.O.-G.F. x 131 (1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol

Gravedad Original

Gravedad Final

Embotellado y Carbonatacin
Carbonatacin Artificial en barril Carbonatacin Natural en botella

Embotellado y Carbonatacin
Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas Necesitamos nuevos azucares para carbonatar

Embotellado y Carbonatacin
Hervir aproximadamente 125gr azcar blanca o 140gr azcar de maz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza
25gr azcar blanca por galn 28gr azcar de maz por galn

Dejar enfriar

Embotellado y Carbonatacin
Colocar el agua con azcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azcar uniformemente Evita oxigenacin y asegura esterilizacin del azcar

Embotellado y Carbonatacin
Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella

Embotellado y Carbonatacin
Enchapar las botellas Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza

Notas Finales
Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentacin y no requiere fermentacin en frio. La limpieza y sanitizacin es vital para el xito de tu cerveza!! La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posicin vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia. Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentacin intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.

Gracias!!!!!
Visita: www.TicoBirra.com www.LupuloyMalta.com

** El autor a facilitado este material para uso publico. En caso de usarse por favor hacer referencia a nuestro sitio web www.ticobirra.com