BAB 1 Pendahuluan

Lemak Lemak dan minyak sering disebut juga dengan lipid. Lipid adalah suatu grup senyawa heterogen tetapi digolongkan bersama terutama karena kesamaan sifat

kelarutannya. Lipid umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organic seperti etil eter,karbon tetrakolrida, benzene, dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah dari air, dan keadaan fisiknya berupa cairan netral atau padatan berlemak. Apabila cairan tesebut berupa cairan pada suhu ruang maka disebut minyak, sedangkan jika berbentuk padatan pada suhu ruang maka disebut lemak. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar , diantaranya disebabkan oleh kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan oleh rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Yang tergolong kedalam lipid termasuk bermacam-macam jenis senyawa kimia yaitu ; lemak netral dan lilin, fosfatida, Serebrosida, alcohol alifatik, terpen, sterol dan senyawa-senyawa turunan. Hampir semuja lemak hewani dan nabati merupakan campuran komplek dari senyawa- senyawa tersebut. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting bagi kesehatan manusisa. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidart dan protein. Satu gram minyal atau lemak dapat memberikan energi sebanyak 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya memberikan 4 kkal/gram. Penentuan sifat fisika dan kimia dari minyak sangat diperlukan karena dapt mendeteksi adanya kerusakan dan juga kemurnian dari minyak kelapa. Sifat kimia dan

fisika yang sangat menentukan mutu minyak antara lain adalah kadar air, berat jenis, indeks bias, bilangan asam yang menentukan adanya asam lemak bebas dalam minyak, bilangan penyabunan, bilangan iod dan bilangan peroksida.

BAB 2 Tinjauan Pustaka

Lemak merupakan trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak juga merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida, karena daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji, 1989). Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan arbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga mempunyai hubungan denagn penyakit jantung dan asam-asam essensial yaitu asam linoleat dan asam arakidonat, ( Buckle, 1992). Lebih dari 70% lemak pangan berasal dari lemak nabati yang terdiri atas ester asam lemak dan gliserol yang dikenal sebagai lemak dan minyak. Berat jenis lemak lebih rendah daripada air dan keadaan fisiknya berupa cairan kental atau padatan lemak. Apabila lipid tersebut berupa cairan, maka biasa disebut minyak. Apabila lipid tersebut berupa padatan lemak pada suhu ruang, maka sering disebut lemak. K. A Buckle (1987), lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya, yaitu : 1) Tidak larut dalam air, karena adanya asam lemak yang berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. 2) Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjag rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya serangkaian karbon. 3) Minyak dan lemak lebih padat dalam keaadan padat daripad dalam keaadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi daripada trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigileserida yang tidak jenuh berat jenisnya turun dengan bertambahnya suhu. 4) Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dar suatu fase

padat dan fase cair. Fungsi lemak : 1. sebagai sumber energi bagi tubuh yaitu 9 kkal/gr 2. komponen membran sel 3. sumber asam lemak esensial 4. menghemat protein dan tiamin 5. membuat rasa kenyang lebih lama 6. membuat rasa makanan lebih enak 7. pembawa dan larut dalam vitamin A,D,E dan K

Asam lemak merupakan satuan utama dari lipid yakni hidrokarbon yang mengandung gugus karboksil. Asam lemak terbagi dua: a. asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap pada karbonnya, biasanya rantainya lurus. Contohnya : butirat, laurat, palmitat, stearat. b. asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mempuyai ikatan rangkap pada karbonnya, bisanya bercabang. Contohnya : oleat, lenoleat, linolenat, dan DHA. Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga meyimpan lemak dalam biji, buah, maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. Dengan demikian, lemak digolongkan sebagai berikut : a. lemak dalam tubuh yaitu lipoprotein (mengandung trigliserida, fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein, dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. Jenis yang terdapat di dalam tubuh adalah HDL (high density lipoprotein), LDL (low density lipoprotein, VLDL (very low density lipoprotein) yang

berperan dalam penyakit jantung dan glikolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat, dan atau nitogen. b. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid dan kolesterol Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak) 2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dan lain-lain). 3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. Sterol-sterol dan steroida 5. Karotenoida 6. Kelompok lipida lain.

1. Bilangan peroksida Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkap sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri ( Ketaren, 1986 ). Kerusakan minyak atau lemak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak mungkin terjadi karena kerusakan autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang disebabkan kerusakan minyak antara lain peroksida asam lemak, aldehid dan keton. Untuk menyatakan kerusakan minyak nabati dapat dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau asam tiobar butirat ( TBA ). Cara penentuan angaka peroksida dapat dengan metode Hilla dan Thiel atau dengan metode idin ( Sudarmadji, 1989 ). Untuk minyak yang telah mengalami pengolahan seperti pemasakan atau penggorengan ternyata bilangan peroksidanya semakin meningkat. Hal ini bisa dilihat baik

dari minyak kelapa, minyak sawit maupun minyak jagung. Jika pada suatu minyak tinggi kadar peroksidanya bearti telah terjadi kerusakan atau teroksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa, dan salah satu kerusakan disebabkan oleh peroksida ( sudarmadji, 1989). Menurut Keraten penentuan peroksida kurang kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan oleh peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi alkali iodide dengan oksigen dari udara. Winarno, 1984 menyebutkan bahwa salah satu derajat ketengikan dari suatu lemak atau minyak dapat diukur dari derajat perooksidanya, jumlah karbonil oksigen aktif, uji asam tiobarturat. Bearti semakin banyak bilangan peroksida dalam lemak atau minyak maka akan semakin rendah kadar mutu 2. Bilangan asam Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan unttuk mengukur jumlah asam lemak beba yang terdapat dalam miyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari dari kemurnian atau umur dari minyak atau lemak tadi. Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdsarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak ( Ketaren, 1986 ). Menurut Sudarmadji (1989), minyak yang telah digoreng atau yang telah mengalami pengolahan bilangan dan kadar asamnya lebih tinggi dari bilangan pada minyak yang bekum digoreng. Angaka asam yang besar dan mengandung asam lemak bebas dalsm minyak atau lemak karena proses pengolahan yang kurang baik atau berasal dari hidrolisa lemak atau minyak. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitas minyak itu.

BAB 3 Bahan dan Metoda

A. Bilangan Iod o Bahan dan alat yang akan digunakan untuk menentukan bilangan iod yaitu : Minyak Kelapa, Timbangan Analitik, Kamar gelap, Erlenmeyer 250/350 ml o Prosedur kerja dalam melakukan analisa bilangan iod yaitu : Timbang 0,10,5 gr sampel minyak/lemak (tergantung derajat ketidakjenuhan) ke dalam erlenmeyer tertutup. Tambahkan 10 ml Kloroform untuk melarutkan sampel. Tambahkan 25 ml Pereaksi hanus dan biarkan 1 jam di tempat gelap, sambil sekali-kali diklocok (setelah reaksi sempurna diharapkan terdapat kelebihan Iod), sedikitnya 60%. Tambahkan 10 ml Larutan KI 15%, kocok. Cuci erlenmeyer dan tutupnya dengan 100 ml aquades. Titrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sampai warna kuming Iod hampir hilang. Tambahkan 2 ml larutan pati standar sebagai indikator, lanjutkan titrasi. Jika warna biru hampir hilang, titrasi dihentikan. Erlenmeyer digoyang-goyang dengan cepat sehingga Iod yang masih tertinggal dalam kloroform akan pindah kelarutan KI, kemudian lanjutkan titrasi sampai titik akhir titrasi (sampai warna biru hilang). Buat blanko seperti pada penetapan sampel

B. Bilangan Peroksida Bahan dan alat yang akan digunakan untuk menentukan bilangan peroksida yaitu : Neraca analitik, Erlenmeyer, Buret, Stirr/Shake, Pipet, Kamar Gelap

Prosedur kerja dalam melakukan analisa bilangan peroksida yaitu : Timbang 5 gr contoh minyak ke dalam erlenmeyer 250 ml.

Tambahkan pelarut asam asetat glasial dan kloroform 30 ml, kocok sampai semua contoh minyak larut. Tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, diamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang. Tambahkan 30 ml air destilasi . Kelebihan air di titer dengan larutan Sodium tiosulfat 0,1 N atau 0,01 N tergantung pada jumlah Iod yang dibebaskan. Dengan cara yang sama buatlah untuk penetapan blanko.

C. Bilangan Asam Bahan dan alat yang akan digunakan untuk menentukan bilangan asam yaitu : Penangas air, Buret Prosedur kerja dalam melakukan analisa bilangan asam yaitu : Timbang 20 gr minyak/lemak dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral, panaskan sampai mendidih (10 menit) dalam penangas air sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan Indikator pp sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap selama 10 detik

BAB 4 Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Kelas A Kelompok Sampel ml KOH 0,1 N 6,6 ml 0,5 ml 5,75 ml 4 ml 2,6 ml 6 ml 5,2 ml Bilangan asam (mg/g) 1,79 0,14025 1,613 1,122 0,7293 1,683 1,4586 Kadar asam (mg/g) 17,358 1,025 11,7875 10,52 5,2 12 10,66

1 2 3 4 5 6 7

Minyak sawit Minyak kelapa 1 minggu Minyak kelapa Minyak sawit 1 minggu Minyak jagung 2 minggu Minyak jagung 1 minggu Minyak kelapa baru

PERHITUNGAN (KELOMPOK 1A) Diketahui : ml KOH = 6,6 ml N KOH = 0,1 N Berat sampel = 20 gram M kelapa sawit = 263 Jawab : Bilangan asam = Kadar asam = = = = 1,79 ml/g = 173,58 ml/g

B. Pembahasan Dalam praktikum pengujian terhadap lemak/minyak kelompok 6 menggunakan bahan minyak sawit. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengguji bilangan asam. Pengujian bilangan asam untuk melihat kandungan asam lemak bebas dari minyak jagung. Dari hasil praktikum, dapat dilihat bahwa bilangan asam dan kadar asam minyat sawit yang paling tinggi. Ini disebabkan kandungan lemak banyak terdapat pada minyak sawit. Pengujian bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak yang terdapat dalam minyak / lemak. Ini menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas dalam minyak tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan bahan yang lain. Tingginya kandungan asam lemak bebas dalam suatu bahan adalah tidak baik, karena asam lemak bebas dapat bersifat radikal dan dapat menimbulkan banyak penyakit dalam tubuh manusia. Namun tingginya kandungan asam lemak bebas dapat diantisipasi dengan mengkonsumsi anti-oksida dalam jumlah yang tertentu sehingga dapat melawa radikalradikal bebas dalam tubuh. Hasil yang diperoleh diatas belum sesuai dengan literature, Hal tersebut mungkin disebabkan karena prosedur kerja yang dilakukan tidak benar. Begitupun dengan bahan yang digunakan tidak dalam keadaan yang dikehendaki. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar vtanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sumsum. Lemak tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan satu molekul gliserol. Trigleserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh., yaitu asam lemak oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada

umumnya berbentuk padat pada suhukamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair yang lebih tinggi.

BAB 5 Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan beberapa hal yaitu : 1. Bilangan asam dapat menujjukan kandungan asam lemak bebas dari minyak/ lemak. Bilangan asam tertinggi terdapat pada kelompk 1 dengan bahan minyak sawit 2. Lipid umunya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti etil eter, karbon tetraklorida, benzen dan petrolium eter. Karena itu lemak diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dalam metoda ekstraksi soxhlet. Hampir 99% dari lipid dalam bahan tumbuhan dan hewan terdiri atas ester asam lemak dan gliserol. 3. Lemak atau minyak sangat mudah mengalami kerusakan, kerusakan utama lemak adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.

B. Saran Dalam pelaksanaan prsktikum sebaiknya praktikan mempersiapkan segala hal dengan baik agar praktikum yang dilaksanakan dapat berjalan dengan baik. Seperti dalam penyediaan bahan, sebaiknya bahan yang disediaakan sesuai dengan apa yang diperintahkan. Begitupun dalam pelaksanaan praktikum harus terlebiih dahulu menguasai prosedur kerja agar tiadk terdapat kesalahan dalam melekukan praktikum. Sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.

Daftar Pustaka
Buckle, K. A., dkk. 1992. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta Deman, Jhon. M. 1997. Kimia Makanan. ITB: Bandung. Muchtadi, Dedy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. ITB : Bandung Sudarmadji, Slamet.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta. Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama :Jakarta.

Laporan Akhir Praktikum Evaluasi Gizi Dan Pangan

Oleh : Nama Bp Kelompok Rekan Kerja : Diahwanti Syukriani : 0911122031 :1 : Rosidah lubis Okta Sumahendra Chyntia

Dosen Penanggung Jawab Asisten

: Deivy Andika Putra, STP, MSi : Ismail Rizki Asricia P Corry Aqira F

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang 2013