PRINCIPIOS BASICOS PARA ELABORARCION DE CONFITERIA A BASE DE PANELA

Introduccin Indiscutiblemente la panela es conocida dentro de la dieta alimenticia de nuestros hogares y por generaciones ha estado presente este dulce sabor de forma muy convencional y con poca variedad en sus presentaciones y usos. Hoy en da en busca de un valor agregado y en la generacin de nuevas formas de consumo, se ha venido implementando la creacin de nuevos productos a base de panela para ofrecer a los consumidores diferentes alternativas y a la vez motivar a los productores hacia la diversificacin de su produccin. Teniendo en cuenta la importancia de la produccin panelera en nuestro pas se han venido realizando ensayos en la elaboracin de productos que lleguen a ser competitivos en diferentes reas y puedan garantizar una buena acogida en el mercado, en este caso tenemos el tema de la confitera, que busca poner en prctica algunos conocimientos tradicionales, la aplicacin de conceptos fsico qumicos, Buenas prcticas de Manufactura y sobre todo mucha creatividad.

SENA SAC 2010

Autores: Nstor Javier Triana Ramrez. Instructor SENA Camilo Andrs Rodrguez. Instructor SENA Diana Constanza Martnez Ramos. Profesional Experto SENA

(Buenas Prcticas Manufactura..)

PRODUCCIN DE DULCES BLANDOS

de
MIEL DE PANELA GLUCOSA Preparacin:

MELCOCHAS DE PANELA

500 GRAMOS 50 GRAMOS

Los productos elaborados con mieles frescas de buena calidad dan panela de muy buen grano, compacta y dura; muchas veces en los procesos de dulcera queremos obtener productos blandos en los que la panela se deje moldear fcilmente sin depender del tiempo y la temperatura. Para lograr una masa de panela blanda debemos aumentar el porcentaje de glucosa en la composicin de la mezcla de panela durante su elaboracin; la cantidad de glucosa adicionada va a determinar la dureza de la panela. Adicionalmente el estiramiento o elongacin continua de la masa afecta estructura de la mezcla y permitir la formacin y organizacin de cristales repercutiendo en un cambio de color y la formacin de una estructura ms rgida. El color puede pasar de un color amarillo traslucido a un color crema opaco. Unos ejemplos de formulaciones se presentan a continuacin:

Mezcle la glucosa con la miel y colquela a evaporar a fuego lento; concentre la solucin hasta obtener el punto de melcocha, retire del fuego y vierta sobre una superficie seca y previamente engrasada; deje enfriar la masa en completo reposo. Si desea una masa traslcida y plstica tome la masa y dele forma; si desea una masa con estructura cristalina debe batir la mezcla hasta lograr coloraciones amarillo cremoso; tome una pequea muestra enrllela y verifique que rompe fcilmente; Dele forma y empaque. VARIACIONES Si desea darle mayor plasticidad se recomienda adicionar hasta el 40% de glucosa, dependiendo de la calidad de la miel inicial utilizada o si en lugar de miel, se utiliza panela se debe aumentar la cantidad de glucosa para lograr plasticidad. Para darle sabor se puede adicionar sabor en polvo o en base aceite al gusto.

TRUFAS DE PANELA

COBERTURA DE CHOCOLATE PANELA GRANULADA CREMA DE LECHE MANTEQUILLA YEMA DE HUEVO Preparacin:

750 GRAMOS 500 GRAMOS 250 GRAMOS 125 GRAMOS 2 O 3 UNIDADES

Se puede utilizar guayaba verde y madura. Se lava muy bien la guayaba y se pone a cocinar hasta que salga todo el sabor y quede una masa espesa. Se saca la guayaba dejando solo el lquido que se pasa por un colador; se pone de nuevo al fuego y se va mezclando la panela (por 1 Lt de jugo 800 g de panela); se bate continuamente hasta que de punto. Luego se retira del fuego y se pone en una bandeja; cuando est fro se corta.

BOCADILLO
INGREDIENTES PULPA DE GUAYABA MADURA PANELA 1.000 GRAMOS 800 GRAMOS

Coloque la panela a disolver en una paila con una pequea cantidad de agua; cuando la panela alcance la concentracin de melcocha blanda, adicionamos la crema de leche y volvemos a concentrar; adicionamos la mantequilla, retiramos del fuego y dejamos que la temperatura se reduzca hasta cerca de 80 grados centgrados. En un recipiente colocamos la cobertura de chocolate al bao mara hasta que funda y lo vertimos sobre la mezcla de panela, mientras revolvemos continuamente ayudados por una batidora. Finalmente adicionamos las yemas mientras se contina batiendo el producto y lo llevamos al refrigerador a temperaturas por encima del punto de congelacin durante mnimo 3 horas. Transcurrido el periodo de refrigeracin se toma la masa, se realizan bolas pequeas y se recubren con coco, man, cobertura de chocolate fundida o mezcla de los mismos. VARIACIONES Podemos hacer variaciones cambiando el tipo de cobertura o haciendo mezclas de las mismas. Adicionalmente se puede adicionar sabores o rellenos de semillas o frutas deshidratadas a la mezcla.

RALLADURA DE GUAYABA VERDE 200 GRAMOS Preparacin: La guayaba madura se macera y se extrae la pulpa, se coloca a fuego lento con los 800gr de panela, hasta que espese, quedando como jalea; a parte calentamos la ralladura de guayaba verde en el agua hasta que suelte la pigmentacin, luego se cuela y esta agua se agrega a la pulpa que est en coccin y se deja hasta que de punto, para saber el punto se pasa una esptula por el centro y desplazando la masa para dar paso a la esptula.

PRODUCCIN DE MANJARES DE PANELA

ESPEJUELO

Los manjares en los que se usa leche y panela como son arequipes, panelitas de leche y turrones tienen un toque especial agregado por la panela. Adems

hay que tener en cuenta que para evitar que la mezcla de la panela en la leche afecte su estabilidad y se corte, a la leche se debe agregar bicarbonato de sodio para elevar el pH hacia un pH bsico y lograr una dilucin homognea. Cuando yo requiero un producto con la estructura cristalina fuerte de una panela debo tratar de conservar al mximo su estructura y someter la panela al menor tiempo de coccin y para lograrlo se debe agregar la panela lo ms tarde posible al proceso. Si queremos obtener una estructura fuerte pero fcil de quebrar, podemos utilizar harina de arroz para lograr una panela de muy buena textura pero que parte fcilmente. Si el objetivo es ablandar el producto y obtener un producto blando y elstico se pueden incorporar cantidades de glucosa dependiendo del efecto elstico que se quiera lograr. En productos como el manjar, el uso de cebolla larga inmersa en la leche y la aplicacin de una pequea porcin de mantequilla favorece el brillo y evita que la masa concentrada se adhiera al recipiente.

Preparacin: Se remoja el arroz en media taza de agua y se muele. Despus se disuelve en una aza de leche y se cuela. Se pone la leche al fuego en una paila hasta que hierva quedando aproximadamente la mitad del volumen; se mezcla la panela partida en pedazos o granulada y la taza de leche con el jugo del arroz. Se deja al fuego sin dejar de revolver con cucharn o paleta de madera. Se deja espesar hasta que se vea el fondo de la paila, se baja del fuego agregndole la canela y el clavo. Se contina revolviendo con la pala hasta que este batido enfre. Se vierte sobre moldes de madera o acero, se espera hasta que sequen y se endurezcan y se desmoldan y empacan.

VARIACIONES: Si se desea una panela de leche ms econmica se puede usar por cada kilogramo de panela, un litro de leche; el producto queda ms duro con textura y sabor ms fuerte a panela. Si desea una panela de leche de textura ms elstica no se usa el arroz. Si se desea una panela de leche con textura melcochuda se debe agregar la panela desde el inicio de la evaporacin y se puede cambiar hasta un 10% de la panela por glucosa. Como complementos de la panela las especias se pueden cambiar o combinar con ralladura de cscara de ctricos.

PANELITAS DE LECHE
LACHE LIQUIDA 1500 MILILITROS PANELA 750 GRAMOS ARROZ BLANCO 100 GRAMOS UNA RAJITA DE CANELA 1/2 CUCHARADITA DE CLAVO EN POLVO

MANJAR DE PANELA
LECHE LQUIDA 7500 MILILITROS PANELA 2500 GRAMOS CEBOLLA LARGA 1 PORCIN BICARBONATO DE SODIO 3 GRAMOS ARROZ DE SOPA 100 GRAMOS

Preparacin: Se pone la leche en una paila con la panela revolviendo muy bien. Se le agrega el gajo de cebolla y la cucharadita de bicarbonato. Se coloca al fuego y se le agrega media taza de arroz de sopa previamente remojada en leche (aproximadamente 6 horas) y se licua. Se deja hervir muy bien y con una cuchara o paleta de madera se va revolviendo hasta que d punto, esto es, cuando se vea el fondo de la olla. Este procedimiento puede durar unas 3 a 4 horas. VARIACIONES Si se desea un manjar con mayor plasticidad se puede reemplazar entre un 10 y 20 % de la panela por glucosa y emplear miel en lugar de panela. Si desea un manjar ms slido y con textura ms gruesa se puede usar hasta 250 gramos de harina de arroz Si se desea dar sabor al manjar se puede usar caf instantneo, sabores el polvo o mezclarlo con man o coco y reforzarlo con el sabor o aceite esencial o mantequilla de man.

En un recipiente coloque a fundir la cobertura de chocolate blanco y virtalo sobre el contenido en la batidora mientras contina batiendo; hgalo hasta obtener una mezcla homognea. Lleve la mezcla al refrigerador para que enfre y empaque en envases individuales. VARIACIONES Si desea usar frutas con niveles de textura bajo, debe adicionar CMC hasta lograr la textura deseada.

MEZCLA DE PANELA CON CHOCOLATE

Las mezclas de panela con coberturas de chocolate deben realizarse cuidadosamente dado que la base del chocolate es una grasa (manteca de cacao) y la panela presenta diferentes niveles de humedad (agua), en las que agua y manteca de cacao no son compatibles y se repelen. Los productos de panela con chocolate deben garantizar la menor cantidad de agua en la mezcla en el momento de adicionar el chocolate. En la mezcla de chocolate derretido con panela, siempre se debe adicionar lentamente el chocolate a la panela o mezclas y nunca la panela o mezcla al chocolate. La adicin de margarinas o mantequillas favorece la formacin de productos de bajo punto de fusin que se pueden usar como rellenos dependiendo de las cantidades utilizadas.

AREQUIPES DE FRUTA
PANELA PULPA DE FRUTA COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO LECHE EN POLVO Preparacin: Diluya la panela en una pequea cantidad de agua y concentre hasta punto de melcocha. Coloque la pulpa de fruta en una batidora, agregue la leche, la panela y mantenga el batido continuamente. 200 GRAMOS 400 GRAMOS 400 GRAMOS 200 GRAMOS

TURRON DE PANELA GRANULADA

INGREDIENTES: PANELA GRANULADA 400 GRAMOS

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 250 GRAMOS MAN PARTIDO 200 GRAMOS

Preparacin: Se selecciona panela de grano aproximadamente un milmetro y se mezcla con el man partido. En otro recipiente se ubica la cobertura de chocolate y se derrite al bao mara; una vez se encuentre derretida se mezcla con el man y los grnulos de panela, se revuelve y se vierte sobre moldes de policarbonato con la ayuda de una paleta. Los moldes rellenos se llevan al refrigerador durante mximo 10 minutos a temperaturas arriba del punto de congelacin hasta los 10 grados Centgrados. Los moldes se voltean y con un pequeo golpe se separan los dulces y se empacan. VARIACIONES: El man se puede cambiar por otras semillas o fruta cristalizada

sola masa en la direccin del batido, se debe retirar del fuego y vertir sobre moldes de madera , aluminio o acero; se dejan enfriar y se desmoldan para su empaque. VARIACIONES: El man puede cambiarse por otras semillas como ajonjol, nuez, maz o frutas deshidratadas como coco o fruta confitada o cristalizada. El chocolate se puede cambiar por cobertura de chocolate. Si se desea un dulce ms blando se puede cambiar los 500 gramos de panela por 400 gramos de panela y 100 gramos de glucosa.

CHOCOLATES DE PANELA TURRONES DE MAN

INGREDIENTES PANELA LECHE LIQUIDA 500 GRAMOS 900 MILILITROS PANELA LECHE LIQUIDA LECHE EN POLVO 300 GRAMOS 300 GRAMOS 300 GRAMOS

CHOCOLATE DE COCINA 70 GRAMOS MAN Preparacin: La leche se coloca a hervir hasta que el volumen se haya reducido a aproximadamente la mitad; se adiciona la panela, se revuelve constantemente a medida que la solucin se va concentrando; una vez se alcance el punto de solides medio (punto blando), se adicionan las pastillas de chocolate, mientas de bate constantemente la mezcla. Una vez que el producto desprenda fcilmente de la paila, deje ver con facilidad el fondo y se desplace como una 250 GRAMOS

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 350 GRAMOS COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 450 GRAMOS MANTECA DE CACAO Preparacin: En un recipiente coloque a fundir al bao mara las coberturas de chocolate. En una paila coloque la panela a derretir con una pequea porcin de agua, djela concentrar, adicione la manteca previamente derretida y mantenga al fuego revolviendo con pala de madera hasta que se deje ver el fondo de la paila. 50 GRAMOS

Disuelva la leche en polvo en la leche lquida con la ayuda de una licuadora y virtala sobre la panela; concentre la solucin hasta obtener nuevamente el punto blando de melcocha y retire del fuego, deje que la temperatura disminuya los 80 grados y vierta la cobertura sobre la mezcla a medida que se bate continuamente. El producto se vierte sobre moldes de policarbonato y se lleva al refrigerador durante mximo 10 minutos a temperaturas arriba del punto de congelacin; desmolde y empaque. VARIACIONES: Las cantidades de cobertura se pueden combinar al gusto dependiendo del tipo de chocolate de panela que desee realizar. Se le puede adicionar rellenos de man picado, nuez o coco deshidratado para saborizar el chocolate.

Ingredientes: HARINA DE TRIGO HARINA DE PLATANO MANTEQUILLA PANELA HUEVOS POLVO PARA HORNEAR 350 GRAMOS 350 GRAMOS 350 GRAMOS 250 GRAMOS. 2 UNIDADES. 10 GRAMOS.

Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes y se hacen bolitas, colocando en el centro un trozo de bocadillo o queso, se puede hacer la forma que se desee; se colocan al horno en una lata previamente engrasada. Se hornea hasta obtener un color dorado en la superficie, se retiran y se empacan

PRODUCTOS DE GALLETERIA CON PANELA

La panela se puede utilizar en productos de galletera con panela reemplazando el azcar y dndole un sabor especial a los productos. Para utilizar la panela en productos de galletera debemos manejar panela granulada o pulverizada segn el tipo de producto a elaborar y agregarla, luego de mezclar y humedecer las harinas para que la panela no sea quien absorba el agua que se agrega y se mantenga estable en el producto. Si se desea realizar productos secos o polvorosos se puede agregar panela que ha sido previamente secada a temperaturas cercanas a los 60 grados centgrados y molida hasta obtener el grano deseado.

GALLETAS CON HARINA DE MAIZ PORVA

Ingredientes:

GALLETAS DE PLATANO

HARINA DE TRIGO

350 GRAMOS

HARINA DE MAIZ PORVA 350 GRAMOS MANTEQUILLA PANELA HUEVOS POLVO PARA HORNEAR Preparacin: se mezclan todos los ingredientes y se hacen las galletas, se colocan al horno en una lata previamente engrasada. Se hornea hasta obtener un color dorado en la superficie, se retiran y se empacan 200 GRAMOS 250 GRAMOS 2 UNIDADES. 10 GRAMOS.

Se cocina el arroz en agua hasta que este blando, se puede agregar un poco de leche. Luego se mezclan todos los ingredientes muy bien dndole una consistencia blanda, (si la masa queda muy blanda, se puede agregar harina de trigo y si queda muy dura se agrega leche) se arman los panes y se colocan en una lata engrasada. Se hornean por 20 min a fuego lento.

PRODUCCIN DE PANELAS SABORIZADAS

La panela mezclada con sabores de frutas acidas, hierbas aromticas y caf produce bebidas de muy agradable sabor; la mezcla de sabores se puede ver afectada a largo plazo por la humedad presente en la panela y dar un sabor aejo o pasado al producto por la accin del agua sobre los sabores. Para lograr la conservacin del producto saborizado la panela granulada se debe secar, para que aumente el tiempo de conservacin del producto; el rango de secado de debe realizar teniendo en cuenta el tipo de empaque. Un secado por debajo del 5% de humedad se debe realizar para panelas que se deseen empacar en envases pequeos, utilizando empaque mecnico; con este proceso se favorece la fluidez de la panela a travs de conductos estrechos. Los sabores que podemos utilizar son sabores en polvo idnticos al natural y es aconsejable que hayan pasado por un proceso de micro encapsulado para conservar el sabor a travs del tiempo. Sabores lquidos o emulsionados en agua no son aconsejables ya que mojan el producto y lo aglomeran y sabores en base aceitosa o aceites esenciales son aconsejables en los casos en que se disponga de un empaque capaz de mantener estos aceites voltiles en el producto.

PAN DE ARROZ
Ingredientes: ARROZ MANTEQUILLA LECHE CUAJADA PANELA 3 TAZAS 300 GRAMOS LITRO 300 GRAMOS 70 a 200 GRAMOS (AL GUSTO)

POLVO PARA HORNEAR 10 GRAMOS. 1 PIZCA DE SAL. Preparacin PANELA GRANULADA

REFRESCOS DE PANELA
PARA BEBIDAS CTRICAS 1000 GRAMOS

SABOR EN POLVO CIDO CTRICO

12 GRAMOS 50 GRAMOS

resultado obtenemos un producto traslucido y estable que se puede utilizar como base para la produccin de mieles saborizadas. Para la produccin de mieles saborizadas se pueden usar sabores en base agua o en emulsin

PARA BEBIDAS AROMTICAS PANELA GRANULADA SABOR EN POLVO 1000 GRAMOS 10 GRAMOS

BEBIDAS TIPO CREMA ELABORADAS CON PANELA

Con base en panela se pueden elaborar malteadas de frutas y cocteles en mezclas con diferentes licores dndole un sabor especial a los productos. Cuando realizamos bebidas tipo cremas debemos tener en cuenta que para evitar el rompimiento de la emulsin en la que se utiliza leche, debemos agregar una sustancia bsica como el bicarbonato de sodio antes de disolver la panela.

PARA BEBIDAS DE CAF PANELA GRANULADA CAF INSTANTANEO 1000 GRAMOS 300 GRAMOS

BASE PARA CREMAS DE LICOR

PANELA 100 GRAMOS

Para la elaboracin de refrescos de panela deshidrate la panela hasta reducir la humedad, realice el cernido de la panela para retirar granos de gran tamao y terrones, adicione el cido ctrico, el sabor o el caf pasndolo por la cernidora mientras se mantiene el mezclado. Empaque inmediatamente para aislar de la humedad.

LECHE EN POLVO 100 GRAMOS CMC 3 GRAMOS

SABOR EN POLVO 5 GRAMOS Preparacin: Coloque en la licuadora 300 mililitros de licor de alto grado alcohlico (Aguardiente, Whiskey, vodka, ron, etc.), adicione la base para crema de licor y complete con leche, agua y hielo, al gusto hasta completar un litro. Mezcle en la licuadora y obtendr una crema de licor con base en panela. VARIACIONES Puede usar licores de bajo grado alcohlico y eliminar la dilucin en agua y leche.

PRODUCCIN DE MIELES SABORIZADAS

La miel normalmente extrada de los trapiches presenta impurezas que pueden afectar la apariencia del producto. Para eliminar la precipitacin de residuos slidos de deben extraer del producto haciendo una separacin; el proceso consiste en llevar la miel a un pH cercano a 5 mediante la adicin de frutas ctricas o cido ctrico, se debe dejar en reposo y retirar el precipitado; como

Si desea darle un sabor a sabajn podemos adicionar dos yemas de huevo a la crema en base a aguardiente. Si desea darle un sabor a crema de caf puede usar en la mezcla caf soluble o pasta de caf y para sabores a fruta se pueden mezclar saborees en polvo.

PANELA LECHE LIQUIDA Preparacin:

600 GRAMOS 900 GRAMOS

HELADOS Y JUGOS EN BASE LECHE CON PANELA

La panela es poco usada en la elaboracin de jugos tanto en base agua como en base leche debido a que le entrega sabor al producto y no conserva los rangos de sabor a los que estamos acostumbrados con algunas frutas, normalmente usamos la panela con frutas cidas. Para poder mezclar la panela con cualquier fruta en la elaboracin de helados o jugos en base a leche, podemos recurrir a obtener una base de panela resultado de la coccin de la panela en la leche hasta obtener un concentrado con toques arequiposos, que al ser utilizada como endulzante en estos productos le entrega adicionalmente un toque de sabor que seduce. Jugos y helados en base agua con jugo de caa Para utilizar el jugo de la caa como endulzante en la elaboracin de otros jugos y helados en base agua debemos hacer una limpieza extra del jugo. Para realizar este proceso, despus de la limpieza tradicional, se debe acidificar el jugo hasta llevarlo a pH cercano a 5 y realizar su limpieza, dejar reposar hasta retirar el precipitado. Con este proceso obtenemos un jugo brillante y traslucido que se puede utilizar para elaborar jugos y helados de frutas, en especial ctricas con todo el beneficio de utilizar un jugo de caa, que por su naturaleza est enriquecido con minerales y vitaminas, sin necesidad de incorporarlas artificialmente.

Disuelva la panela en la leche y coloque al fuego concentrar la mezcla hasta obtener una masa que al retirar en una cucharada, la masa no vierta con facilidad.

INGREDIENTES PARA EL HELADO

CREMA DE LECHE MANTEQUILLA LECHE LIQUIDA PULPA DE FRUTA CMC Preparacin: En la leche se disuelve la base para helado preparada, se adiciona la pulpa de fruta, la crema de leche y la mantequilla previamente derretida, batiendo el producto continuamente; si la mezcla tiene baja viscosidad esta se puede aumentar adicionando CMC (Carboxil Metil Celulosa), previamente diluida en agua o leche hasta lograr el espesor y cremosidad deseado. VARIACIONES: Las cantidades de leche, mantequilla y crema de leche se pueden variar dependiendo del gusto del fabricante. Adicionalmente se puede cambiar parte de la leche utilizada por agua para hacer ms econmico el helado, menos cremoso y ms cristalino. 200 GRAMOS 100 GRAMOS 1 LITRO 250 GRAMOS ENTRE 5 Y 10 GRAMOS APROXIMADAMENTE

BASE PARA EL HELADO