Anda di halaman 1dari 15

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN VETERAN JAWA TIMUR Praktikum Percobaan Tanggal Pembimbing : KIMIA

ORGANIK : PENETAPAN KADAR GULA : 16 MEI 2013 : IR. I WAYAN WARSA, MT

Nama NPM/Semester Romb./Grup NPM/Teman Praktek

: FAISAL RAHMAD H. : 1231010038/II : I/A : 1231010058/ DHINI SATYA OVALIA T.

DRAFT

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari hari dan biasanya digunakan sebagai pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan lain sebagainya gula juga bisa digunakan dalam pemanis untuk jajanan pasar seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak sekali macamnya ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi, gula halus untuk pembuatan roti. Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari kandungan gula pada suatu makanan maupun minuman agar tidak terjadi kelebihan kadar gula dalam suatu makanan atau minuman karena apa bila pada suatu makanan maupun minuman terjadi kelebihan kadar gula dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes, penyakit jantung, merusak kekebalan tubuh, merusak hati, kencing manis dan lain lain . Apa bila kita kekurangan gula kita juga dapat terkena penyakit seperti pusing, lemas tidak ada tenaga. Dalam percobaan kali ini kita diharapakan dapat menentukan kadar gula pada suatu zat makanan atau pun minuman dengan menggunakan metode fehling dan metode luff.

I.2 Tujuan Percobaan Mengetahui cara penetapan kadar gula. Menentukan penetapan kadar gula.

I.3 Manfaat Percobaan Mengetahui cara menetapkan kadar gula. Dapat mengetahui perhitungan dalam penetapan kadar gula. praktikan untuk mengetahui metode yang digunakan dalam penetapan kadar gula.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 SECARA HARFIAH Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula biasanya dalam bentuk padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan)

Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjado karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (McGilvery&Goldstein, 1996). Gliseraldehida disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa. Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat mengetahui bahwa suatu ketopentosa.

Pentosa dan heksosa (C6H12O6) merupakan monosakarida yang penting dalam kehidupan (McGilvery&Goldstein, 1996).

1. Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam sesudah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes mellitus, jumlah glukosa darah lebih dari 130 mg per 100 ml darah (McGilvery&Goldstein, 1996). D-glukosa memiliki sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes, Barfoed, gula pereduksi, memberi osazon dengan fenilhidrazina, difermentasikan oleh ragi dan dengan HNO3 membentuk asan sakarat yang larut (Harper et al, 1979). 2. Fruktosa Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis (McGilvery&Goldstein, 1996). Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi benzene) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. pereaksi Seliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu atau bit (McGilvery&Goldstein, 1996). D-fruktosa mempunyai sifat mereduksi reagen

Benedict, Haynes, Barfoed (gula pereduksi), membentuk osazon dengan fenilhidrazina yang identik dengan osazon glukosa, difermentasi oleh ragi dan berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl (Harper et al, 1979). 3. Galaktosa Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (McGilvery&Goldstein, 1996). D-galaktosa mempunyai sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes dan Barfoed, membentuk osazon yang berbeda dengan dua monosakarida sebelumnya (glukosa dan fruktosa), dengan reagen floroglusinol memberi warna merah, dan dengan HNO3 membentuk asam musat (Harper et al, 1979). Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas, galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa, karena kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun titik leburnya (McGilvery&Goldstein, 1996). 4. Pentosa Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah arabinosa, xilosa, ribosa dan 2-deoksiribosa. Keempat pentosa ini adalah aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gum arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang sedemikian itu disebut pentosuria. Ribosa dan deoksiribosa merupakan komponen dari asam nukleat dan dapat diperoleh dengan cara hidrolisis. Dari rumusnya tampak bahwa deoksiribosa kekurangan satu atom oksigen dibanding dengan ribosa. (McGilvery&Goldstein, 1996)

Oligosakarida

Senyawa yang termasukoligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah disakarida (McGilvery&Goldstein, 1996). 1. Sukrosa Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu meupun dari bit. Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalamwortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (McGilvery&Goldstein, 1996). Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugusOH glikosidik atau atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu2+ atau Ag+ dan juga tidak membentuk osazon (McGilvery&Goldstein, 1996). Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekuler. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, sedangkan fruktosa ke kira. Oleh karena fruktosa memiliki rotasi spesifik lebih besar dari glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Proses ini disebut inverse. hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. 2. Laktosa Dengan menghidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-gluokosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa mempunyai sifat mereduksi gugus OH

glikosidik. Dengan demikian laktosa memiliki sifat mereduksi dan mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk a. Dibandingkan dengan glukosa, laktosa memiliki rasa yang kurang manis. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian dipanaskan dengan asam nitrat akan terbetuk asam musat. (McGilvery&Goldstein, 1996) 3. Maltosa Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. (McGilvery&Goldstein, 1996) Telah diketahui bahwa hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amylase. maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh. (McGilvery&Goldstein, 1996) Urutan tingkat rasa manis pada beberapa mono dan disakarida

Polisakarida

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat

mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen, dekstrin dan selulosa. (McGilvery&Goldstein, 1996) 1. Amilum Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan a 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terbentuk suatu larutan koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung (McGilvery&Goldstein, 1996). Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amylase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk b maltosa. (McGilvery&Goldstein, 1996) (http://tivachemchem.blogspot.com/2010/10/analisis-kualitatif-dankuantitatif.html)

II. 2 SIFAT FISIK

1. KI (Kalium Iodida)

Rumus molekul Massa molar Penampilan Kepadatan Titik lebur Titik didih Kelarutan dalam air Kelarutan Indeks bias (n D)

KI 166.0028 g / mol kristal padat putih 3,123 g / cm 3


681 C, 954 K, 1258 F

1330 C, 1603 K, 2426 F 128 g/100 ml (0 C) 140 g/100 mL (20 C) 176 g/100 mL (60 C) 206 g/100 mL (100 C) 2 g/100 ml (etanol) larut dalam aseton (1.31 g/100 ml) sedikit larut dalam eter , amonia 1,677

(http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_iodide) 2. H2SO4 (Asam Sulfat) Rumus molekul Massa molar Penampilan H2SO4 98,08 g/mol cairan bening, tak berwarna, tak berbau 1,84 g/cm3, cair

Densitas Titik lebur Titik didih Kelarutan dalam tercampur penuh air Keasaman (pKa) 3 Viskositas 26,7 cP (20 C) (http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sulfat)

3. Natrium Tiosulfat Rumus molekul Massa molar Na2S2O3 158,11 g / mol (anhidrat)

Penampilan Bau Kepadatan Titik lebur Titik didih

248,18 g / mol (pentahydrate) Kristal putih Tanpa bau 1,667 g / cm 3 48,3 C (pentahydrate) 100 C (pentahydrate, - 5H
2

O
]

Kelarutan dalam air

dekomposisi) 70,1 g/100 mL (20 C)

231 g/100 mL (100 C) Kelarutan diabaikan dalam alkohol Indeks bias (n D) 1,489 (http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_thiosulfate)
4. Nira

Nira merupakan cairan getah dari mayang pohon lontar ( Borassus sundaicus), dalam keadaan segar berasa manis, berbau harum dan tidak berwarna. Nira segar mengandung komponen air 75-90%, zat padat 15-19%, sukrosa 12,3-17,4%, gula reduksi 0,5-1%, protein 0,23-0,32%, bagian terabukan 0,11-0,41% (http://bloggregantonny.blogspot.com/2013/02/nira-lontar.html) 5. Amilum Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air Berwujud bubuk putih,tawar dan tidak berbau Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang (http://id.wikipedia.org/wiki/amilum)

6. Sirup Cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi

Nviskositas sirup disebabkan oleh banyknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH)

PEMBUATAN LARUTAN UJI 1. Fehling Larutan Fehling digunakan untuk menguji adanya gula pereduksi. Pembuatannya: a. untuk membuat fehling A, larutkan 34,6 gram kristal CuSO4 (kupri sulfat/terusi/perusi) dalam 500 ml air suling. Jika larutan kurang jernih, dapat ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat. b. untuk membuat fehling B, larutkan 77 gram KOH/ NaOH ke dalam 500 ml air suling. Kemudian tambahkan kalium natrium tartrat sebanyak 175 gram, aduk sampai semuanya larut. c. Fehling A dan Fehling B disimpan dalam botol terpisah. Keduanya dapat dicampur dengan perbandingan yang sama saat akan digunakan. (http://uruzukuyo.blogspot.com/2012/05/pembuatan-larutan.html) Luff Schoorl Larutan I dibuat dengan cara melarutkan + 25g CuSO4.5H2O dalam 100 mL aquadest, kemudian ditambah dengan 50g asam sitrat yang telah dilarutan dalam 50 mL aquadest. Sedangkan larutan II dibuat dengan menimbang + 143,8 g Na2CO3 anhidrat dan dilarutkan sedikit demi sedikit dalam 100 mL aquadest hangat, lalu dibiarkan hingga dingin pada suhu kamar. Selanjutnya kedua larutan dicampurkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 1000 mL, dan diencerkan denga aquadest hingga tanda batas. Larutan dalam labu kemudian dokocok dan disismpan satu malam (http://innokisaragih.blogspot.com/2012/11/praktikum-penetapan-kadar-gulatotal.html) BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Bahan yang digunakan 1) Sirup 2) Nira 3) Larutan luff 4) H2SO4 5) Na- thiosulfat 6) KI 7) Fehling A dan Fehling B 8) Indikaor amilum

III.2 Alat yang digunakan 1. Pipet tetes 2. Tabung reaksi 3. Erlemeyer 4. Steam bath 5. Beaker glass 6. Pendingin tegak 7. Statif 8. Pendingin balik 9. Buret

10. Gelas ukur 11. Spatula

III.3 Gambar alat

tabung reaksi

statieff

spatula

pendingin balik

pipet tetes

water bath

Beaker glass

gelas ukur

erlemeyer

III.4 Prosedur Praktikum METODE LUFF a. Ambil 10 cc sirup tambahkan 15 cc aquadest dan 25 cc larutan luff.beri batu didih,pasang pendingin tegak dan panaskan 10 menit (dihitung mulzi mendidih) b. Dinginkan dan tambahkan 10 cc KI 30%,25 cc,H2SO4 4 N pelanpelan c. Kemudian titrasi dengan NaS2O3 (Thio) 0,1 N sampai warnanya kuning muda d. Setelah ditetesi indicator amilum 3 tetes,sehingga warnanya biru,kemudian titer lagi dengan thio 0,1 N sampai warnanya biru hilang e. Tentukan jumlah thio pada penitran I dan II f. Lakukan blanko ,seperti prosedur diatas

METODE FEHLING a. Ambil 10 cc nira.masukkan dalam erlemeyer,tambahkan 10 cc larutan fehling A dan 10 cc larutan Fehling B serta 10 cc aquadest

b. Beri batu didih,pasang pendingin balik dan panaskan sehingga mendidih selama 2 menit c. Dinginkan hingga suhu 25 C (dapat didinginkan dengan bantuan air kran) d. Setelah dingin tambahkan 10 cc KI 30% dan 10 cc H2SO4 4 N e. Titrasi dengan thio 0,1 N sampai terjadi perubahan warna f. Beri indicator amilum 1% sebanyak 3 tetes (warna menjadi biru ) g. Titrasi lagi dengan thio 0,1 N hingga warna hilang h. Blanko : 10 cc fehling A + 10 cc fehling B + 30 cc aquadest