En la siguiente informacin que a continuacin presentamos en este informe se hablara del proceso de carne y embutidos el cual es llevado a un proceso

de transformacin pata finalmente ser consumidos en ese proceso esta la limpieza, seleccin y separacin dependiendo del tipo de embutidos que se vaya a realizar bien sea chorizo, morcilla, mortadela, salchicha entre otros. EMBUTIDOS Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada introducida a presin en tripas aunque en el momento de su consumo, carezcan de ellas. Por su parte estn los embutidos curados el cual su componente interacta con sal, nitratos, y nitritos principalmente con el fin de mejorar sus caractersticas en especial el calor y la vida til. INGREDIENTES Entre los principales ingredientes de los embutidos podemos mencionar: Carne. Es un principal ingrediente de los embutidos, este suele ser de cerdo o vacuno, aunque en realidad se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, tambin es muy frecuente la utilizacin de carne de pollo.

Grasa: esta entra a formar parte de la masa de embutidos bien filtrada en los magros musculares o bien aadidos en forma de tocino.

Sal: la cantidad de sal en la elaboracin de embutidos vara de 1 y 5 %, los embutidos madurados contienen mas sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, acta como conservante, solubizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas, la sal retarda el crecimiento microbiano.

Azucares: los azucares mas comnmente adicionales a los embutidos son la sacarosa, lactosa, dextrosa, jarabe de maz, almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por si mismo y para enmascarar el sabor de la sal pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias acidos-lacticas (BAL) que a partir de

los azucares producen cidos lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

Nitratos y Nitritos: desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos ya que intervienen en la aparicin del color rosado caractersticos de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y posee un efecto protector sobre determinados Microorganismos como dostridium botulinum.

Condimento y especias: la adicin de determinados condimento y especias de lugar a la mayor caractersticas distintas de los embutidos crudos curados entre si. A si por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta y el chorizo por la de pimentn.

Tripas: es un componente fundamental puesto que va contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto, se puede utilizar varios tipos.

PROCESOS DE EMBUTIDOS Se selecciona la carne dependiendo del embutido que se vaya a realizar, primero se hace la limpieza de vscera y separacin de la carne entre los procesos estn: Recepcin de materia prima Coccin y ahumado Maduracin de Secacin Limpieza Embutidos Conservacin Picado Mezclado y Masado Refrigeracin.

PUNTOS CRITICOS Recepcin de materia prima Conservacin Maduracin

EMPAQUETADOS

Embalaje para carnes en canal Sacos de Mantas Sacos Plsticos Coberturas de cintas sintticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vaco.

EMBALAJE PARA EMBUTIDOS Bolsas para empacar al vaco. Bolsa plstica con agujero para ventilacin. Bolsas para termo encogibles. Pelcula termo-encogible Papel Crep Papel de Aluminio, bolsa de sistema tetrapak (Bolsa de polietileno con caja de aluminio para empacar, de la larga vida sin refrigeracin

EQUIPOS Los equipos para el procesamiento de carne existen varias ramas uno de ellos son los crnicos que requieren de una maquinaria especial y hecho para desempear este campo. Mezcladora Horizontal. Sierra para carnes. Molinos para carnes.

 Cutter Equipo para Cortes. Mezcladoras Tajadoras Embutidoras. Amarradoras. Marmitas Hornos Ahumadores Empacadora de bandeja Empacadoras al vaco.

CLASIFICACIN

Los embutados se pueden clasificar de la siguiente manera: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas sometidos a un ahumado o maduracin ejemplo: chorizo, salchicha y salami. Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda sufriendo un tratamiento trmico y de coccin, ahumado opcional, luego de ser embutidos: ejemplo: mortadela, salchicha tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutidos cocidos: cuando de la calidad de la pasta a parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa ejemplo: morcillas, pate queso de cerdo.

PROBLEMAS GENERALES

Es un gran desafo para todo fabricante de embutidos, consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estndares de produccin y a precios los ms bajos posibles. Tambin es necesario definir que tipo de calidad se desea, a que publico se quiere llegar y a que precio, los conceptos de calidad y costes, estn intrnsecamente relacionados por ello se analiza de que materia prima

se parte, que vida til se desea y ha que estarn expuestos durante la venta. Entre los problemas generales tambin se puede mencionar: Contaminacin de la carne por bacterias o parsitos: Mesofiles Totales Mesofiles cecales Triquinelas. Desecacin Apariencia seca decoloracin Perdida y radiacin del color de la carne Condiciones de almacenamiento Factores de temperatura y humedad.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA MISION SUCRE PAVIA EDO LARA

Autor: (es) Elida Escalona Alexaris Gutirrez Nereida Martnez Laura Barraez Seccin: 1206

Pava 28 de Septiembre del 2013