GUA DEL ALUMNO DESPIECE GANADO

Direccin y realizacin: Mtodo Galicia. Anlisis y Tcnicas. Coordinacin y realizacin pedaggica: Teresa Armas Garca. Licenciada en Pedagoga. Elaboracin de contenidos: Antonio Souto Licenciado en Veterinaria. Ilustraciones: Elena Fernndez Prada. Colabora: Universidad de Santiago de Compostela. Departamento de Didctica y Organizacin Escolar. Coordinador del proyecto: Quintn lvarez Nez. Supervisin pedaggica: M Carmen Horta Insua, Ana Isabel Lpez Souto y M Dolores Fernndez Tilve. Promueve: FAYT-UGT Galicia. Seguimiento: Juan Jos Garca Arquillo.

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INTRODUCCIN
La elaboracin de esta gua: Despiece de Ganado responde a las demandas formativas encontradas en los trabajadores del sector crnico detectadas en el estudio realizado en el marco del programa de acciones complementarias (OBJETIVO 4). Este estudio fue solicitado por la FEDERACIN DE ALIMENTACIN, BEBIDAS Y TABACOS-UGT, a FORCEM, siendo su objetivo: Facilitar la adaptacin de los trabajadores a las mutaciones industriales y a la evolucin de los sistemas de produccin, con la finalidad de mejorar la calidad, la competitividad, la productividad de las empresas y su adaptacin a la normativa existente. La competencia del trabajador/a exige su adecuacin a las demandas del mercado laboral a travs de la formacin continua. Esta gua se complementa con otros materiales didcticos como son: CD-Rom, vdeo y gua del alumno. El mercado de produccin, transformacin y comercializacin de la carne y sus derivados ha sufrido grandes cambios en los ltimos aos. El esfuerzo desarrollado por las industrias de la carne en general para la adaptacin de sus instalaciones al mercado comunitario debe ahora verse complementado con la formacin del personal en los correctos hbitos de trabajo y en la instauracin de sistemas de aseguramiento de la calidad. Esta gua didctica se centra en el proceso de despiece de Ganado, que consiste en la separacin de trozos de carne de la canal siguiendo criterios comerciales que faciliten su venta. Adems de estos criterios, las industrias crnicas dedicadas al despiece deben tener en cuenta las caractersticas del consumidor, que cada vez ms demanda alimentos seguros y de calidad, por lo cual se exponen las tcnicas para conseguir la calidad sanitaria, as como los procesos de envasado y presentacin de los productos. La incorporacin de nuevas tecnologas para obtener una actividad productiva y competitiva y los aspectos normativos que deben cumplir estas industrias tambin se recogen en los contenidos de la gua. Los objetivos generales de este material didctico son: b b Introducir conceptos como la carne, los productos derivados y los productos auxiliares. Formar al personal de las salas de despiece en operaciones adecuadas de limpieza y desinfeccin. FAYT-UGT 3

b b

Comprender la normativa legal existente y que afecta al despiece industrial. Explicar la categorizacin de las canales y las operaciones que se llevan a cabo en una sala de despiece, as como los equipos, utensilios e instalaciones necesarias.

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NDICE DE CONTENIDOS
S MDULO 1: MATERIAS PRIMAS: LA CARNE Y LOS PRODUCTOS AUXILIARES. La carne: - Definicin. - Composicin. - Estructura. - Valor nutritivo. - Atributos de calidad. - Procesos postmortem. Productos derivados: clasificacin. Productos auxiliares. Aditivos. S S MDULO 2: CLASIFICACIN DE LAS CANALES. S S Factores de calidad que influyen en la clasificacin de la carne. Calidad sanitaria. Clasificacin comercial de los animales de abasto. Diferenciacin anatmica de las canales. Concepto de rendimiento.

MDULO 3: DESPIECE INDUSTRIAL. Preparacin de la canal: operaciones previas. Categorizacin de las canales. Despojos comestibles. Instalaciones. Equipos y utensilios. Envasado y presentacin.

MDULO 4: HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS. Principios generales. Prevencin de riesgos: enfermedades laborales. Principios bsicos de ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos).

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MDULO 5: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. Introduccin. Productos utilizados. Pautas de actuacin. Control de plagas. Aspectos medioambientales.

S S S

MDULO 6: ASPECTOS NORMATIVOS. Disposiciones legales.

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MDULO 1

MATERIAS PRIMAS: LA CARNE Y PRODUCTOS AUXILIARES

OBJETIVO DEL MDULO: Describir qu es la carne, los productos derivados y los productos auxiliares.

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LA CARNE
: Definicin:

Carne son todas las partes aptas para el consumo humano de animales domsticos de las especies bovina, porcina y ovina. Otra definicin considera la carne como el conjunto de msculos esquelticos de los animales de abasto, tras su sacrificio en condiciones higinicas, que se van a utilizar como alimento, junto con su tejido conjuntivo, grasa, vasos y nervios. Su composicin vara segn: Especie. Raza. Individuo. Estado de nutricin. Edad. Porcin o msculo considerado.

: Composicin:

Agua: es el principal componente, con un 70-75%, que se mantiene relativamente constante entre las distintas especies, variando segn caractersticas genticas, nutritivas y fisiolgicas, as como del msculo que se trate. Su contenido es inversamente proporcional al contenido de grasa y puede aparecer de dos formas: Libre, que aumenta al contraerse el msculo. Ligada a protenas musculares: aumenta al relajarse el msculo, y disminuye al hacerlo el pH o con la adicin de NaCl, importante en los procesos de salazn. Protenas: su contenido (20-25%) se mantiene relativamente constante entre las diferentes especies animales, variando inversamente en funcin del contenido de grasa. Son importantes por su valor nutritivo, organolptico y funcional, al intervenir en: Contraccin muscular. Endurecimiento muscular tras el sacrificio. Color y jugosidad de la carne. pH final (acidez). FAYT-UGT 9

Segn su solubilidad se clasifican en: 1. Sarcoplsmicas, contribuyen a regular la capacidad de retencin de agua. Son fcilmente solubles. Una de estas protenas, la mioglobina, es la responsable de que la carne sea ms o menos roja. 2. Miofibrilares, responsables de la estructura del msculo y de los fenmenos de contraccin/relajacin, bsicamente mediante la formacin de complejos de actina-miosina. 3. Protenas del estroma, constituyen las protenas del tejido conectivo epi, peri y endomisio. Se acortan con tratamientos trmicos. Son relativamente insolubles pero en animales jvenes son ms solubles, influyendo en que su carne sea ms blanda. Lpidos: su contenido vara segn la edad, sexo, estado nutritivo del animal y actividad muscular (entre un 4-8%, y hasta un 12% en porcino). La mayor parte aparece extramuscularmente, en tejido adiposo, y una pequea porcin lo hace como grasa intramuscular, responsable de la veta, jaspeado o marmorizacin (infiltracin de la grasa en el msculo), de gran importancia en las caractersticas organolpticas (cuando es escaso da lugar a carnes secas y con poco aroma; cuando es excesivo, confiere un sabor oleoso y rancio). Los lpidos de la carne son, fundamentalmente, una mezcla de triglicridos de distintos cidos grasos adems de fosfolpidos, responsables del enranciamiento en determinadas circunstancias, y lecitinas. Glcidos: (1%) libres en msculo o formando parte de otros compuestos. l ms abundante es el glucgeno (vara segn la especie y msculo considerados) que se almacena como sustancia de reserva energtica en una cantidad que depende de aspectos dietticos, actividad muscular y pH. Sustancias nitrogenadas no proteicas: varan segn la especie, raza, edad, tiempo desde el sacrificio y condiciones de maduracin de la carne. Son aminocidos, cidos nucleicos, creatina y creatinina. Minerales: fundamentalmente potasio (K), fsforo (P) y sodio (Na). Tambin aparecen hierro (Fe) y cobre (Cu). Son pobres en calcio (Ca). Vitaminas: hay vitaminas del grupo B y vitamina C en carnes magras, y vestigios de vitamina A en la carne grasa. FAYT-UGT 10

: Estructura:

El tejido predominante en la carne es el muscular, cuya unidad celular y estructural la constituye la FIBRA MUSCULAR, delimitada por una membrana llamada sarcolema, que alberga el citoplasma o sarcoplasma. Dentro de las fibras musculares se aprecian MIOFIBRILLAS, que determinarn las caractersticas estructurales y fisiolgicas del msculo y su transformacin en carne. Estn formadas por filamentos de actina y miosina dispuestos de tal forma que forman bandas o estras, cuyo acortamiento por deslizamiento de unas sobre otras provocan la contraccin muscular. Esto supone un consumo de energa. El sarcolema de cada fibra muscular est rodeado por una envoltura de tejido conectivo, llamada endomisio. Las fibras musculares se agrupan formando paquetes llamados haces primarios, que se recubren con otra envoltura conectiva, el perimisio. stos, a su vez, tambin se agrupan formando haces secundarios, envueltos por su perimisio correspondiente, y la unin de varios secundarios da lugar al msculo, recubierto a su vez por una membrana conectiva o epimisio, que proyectndose hacia el interior, forma un entramado por el que discurren fibras nerviosas y vasos sanguneos. El tejido conectivo est compuesto por una sustancia amorfa con numerosas clulas que forman fibras de colgeno, elastina y reticulina. Las fibras musculares, mediante la confluencia del tejido conectivo de las diferentes envolturas, ocasionan la formacin de los tendones.
: Valor nutritivo:

La carne es una excelente fuente de protenas de excelente calidad por su alta digestibilidad y fcil absorcin, y de mximo valor biolgico al llevar todos los aminocidos esenciales en proporciones suficientes para cubrir las necesidades orgnicas. El cocinado no afecta a su contenido, aunque s a su disponibilidad.

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Su valor lipdico es variable, siendo los componentes ms importantes los triglicridos y los fosfolpidos, aunque la cantidad de cidos grasos esenciales altamente insaturados es relativamente pequea. Constituye una buena fuente de potasio, fsforo y hierro PERO No es una fuente especialmente rica en vitaminas. El contenido en vitaminas liposolubles (A, D, K, y E) guarda relacin con su contenido graso. Posee vitaminas del grupo B (sobre todo B12).
: Atributos de calidad:

Existen una serie de parmetros a valorar a la hora de considerar la calidad de una carne, que son: Color: debido a la mioglobina. Su mayor o menor presencia determina la existencia de carnes blancas y carnes rojas. Est influido por distintos factores, como el tipo y actividad del msculo, especie, edad y sexo as como por la alimentacin y el estado del animal, reacciones de oxidacin por accin del aire y de la luz, condiciones de sacrificio y faenado Jugosidad: es la capacidad de mantener el agua frente a operaciones de corte, trituracin, prensado Depende del agua retenida en las miofibrillas y con la presencia de grasa infiltrada. La exudacin depende del pH final y velocidad con que se alcanza, maduracin de la carne, especie, edad, grasa y funcin muscular. Se reduce disminuyendo la superficie de corte, adicionando sal o sustancias que retengan agua, aumentando el pH y con temperaturas cercanas a 0C. Textura y dureza: varan segn caractersticas genticas, la edad, el sexo, el tamao de los haces musculares, su acortamiento o estiramiento y la cantidad de perimisio o envoltura conectiva. La terneza se determina por la facilidad de los dientes para penetrar la carne, de sta para dividirse en trozos y de los residuos que deje tras la masticacin. La dureza depende de factores tales como el modo de colgar las canales, la maduracin o el propio cocinado. Olor y sabor: muy determinados por los cidos grasos. Son desagradables en almacenamientos prolongados, procesos fisicoqumicos o biolgicos, impregnacin por otras sustancias durante el faenado, productos fitosanitarios u hormonales FAYT-UGT 12

: Procesos postmortem:

Tras el sacrificio del animal, el msculo se convierte en carne despus de un perodo de tiempo en el que se producen una serie de cambios fsicos y qumicos que influirn en su futura calidad y propiedades. Bsicamente se trata de la degradacin de las protenas miofibrilares por accin de ciertas enzimas musculares que darn lugar a la maduracin de la carne. Se suceden dos fases: FASE 1: en primer lugar, y como consecuencia de la sangra, cesa el aporte de oxgeno y nutrientes a travs del torrente circulatorio, as como la eliminacin de CO2 y otros metabolitos. Se produce, por tanto, un descenso en las reservas energticas. El msculo obtiene la energa necesaria para la homeostasis a travs de la degradacin del glucgeno por va anaerobia (en ausencia de oxgeno), dando como resultado la formacin de cido lctico, que disminuye el pH y lo protege de la invasin microbiana. Esta situacin provoca que se puedan formar libremente complejos de actina-miosina, responsables de la contraccin muscular, producindose un acortamiento de las fibras musculares que comienza generalmente por corazn, diafragma, cabeza, cuello, tronco y por ltimo, las extremidades; su desaparicin posterior se efecta por el mismo orden. Esto provoca un aumento de la dureza y disminucin de la elasticidad muscular, que se conoce como RIGOR MORTIS o RIGIDEZ CADAVRICA, que se establece cuando las reservas energticas (en forma de ATP) disminuyen en un 40%. Su tiempo de aparicin es variable, aunque lo ms frecuente es que lo haga a las 4-10 horas del sacrificio, pronuncindose a las 24 horas, para, posteriormente, desaparecer de forma gradual. Su desarrollo se ve influenciado por: Temperatura: se acelera con las altas y ralentiza con las bajas. Estado del animal antes del sacrificio: cualquier situacin que disminuya el glucgeno muscular (estrs, mala alimentacin, ejercicio brusco, enfermedad) acelera su aparicin, siendo adems ms dbil. El grado de pH alcanzado es de vital importancia para la posterior calidad de la carne y de los productos preparados a base de sta, de tal forma que si ste no es el adecuado puede dar lugar a carnes de bajo rendimiento comercial y no aptas para ciertos procesos de transformacin. FAYT-UGT 13

Si la contraccin es muy brusca, puede dar lugar a carnes muy duras, como en el caso de canales despiezadas antes del rigor mortis, canales colgadas con todos los msculos en extensin o temperaturas superiores a 37C o inferiores a 11C. FASE 2: como consecuencia del descenso de pH de la fase anterior, se produce una liberacin de enzimas lisosomales de las fibras musculares, que provocan una degradacin del complejo actina-miosina responsable de la contraccin, por lo que el msculo recobra su estado de relajacin. Este fenmeno define el principio de la MADURACIN DE LA CARNE, conjunto de transformaciones que dan lugar a la aparicin de nuevas molculas qumicas a partir de la degradacin de protenas, glcidos y grasas debido a la accin de equipos enzimticos. Es durante el curso de este proceso cuando se manifiestan los caracteres ms deseables de la carne, como son la terneza, jugosidad, y el desarrollo de aromas que determinarn el olor y el sabor. La capacidad de la carne de fijar agua se va haciendo menor a medida que desciende el pH, siendo mnima en el punto lgido del rigor mortis, y aumenta de nuevo al desaparecer ste, prolongndose en el almacenamiento. Si la desnaturalizacin proteica y la disminucin de la capacidad de retencin de agua no se controla, puede provocar la aparicin de carnes de mala calidad e incluso putrefactas, por lo que es recomendable un oreorefrigeracin a 7C en el centro de la pieza durante 24 horas.

DERIVADOS
NOTA: Aunque su elaboracin no es una actividad permitida en una sala de despiece, se incluye una pequea aproximacin en esta gua como complemento de formacin, ya que mediante la adaptacin de una serie de medidas, instalaciones y controles, se pueden desarrollar los procesos de elaboracin de derivados crnicos que la industria estime en funcin de las necesidades de mercado.

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: Clasificacin:

A.- Piezas enteras: se preparan a partir de cortes completos e intactos de carne (en algunos casos, deshuesados). Estos productos se curan, se condimentan, se tratan trmicamente, se ahuman, y a menudo se moldean y se les da forma. Pueden ser: Crudas: jamones, cecinas, paletas, costillas. Cocidas: jamones cocidos (York, Viena, dulce), cecinas cocidas, paletas cocidas (lacn), fiambre (trozos de carne cimentada).

B.- Piezas picadas: emulsiones ms o menos finas o groseras en las que la grasa se dispersa en una solucin salina de protenas de la carne. Como resultado del tratamiento posterior (T, pH) tiene lugar la coagulacin de estas protenas que retienen el agua y compuestos en disolucin y la grasa. Pueden ser: No embutidas: hamburguesas, picadillos (zorza, raxo), albndigas, filetes rusos Embutidas: son productos crnicos picados y condimentados que pueden haber sido tambin curados, ahumados, moldeados y tratados trmicamente. En funcin de este ltimo aspecto, pueden ser: 1. Crudos: frescos (salchichas rojas y blancas) o madurados (chorizo, salchichn, salami). 2. Escaldados: sufren un tratamiento trmico con agua entre 7080C: salchichas tipo Frankfurt o Viena, butifarra, mortadela. 3. Cocidos: tratamiento trmico superior a 80C: morcilla. Otra clasificacin de los embutidos segn su composicin, sera:

DE CARNE: : Crudos: duros (chorizo, lomo, embuchados, salchichn, longaniza) o blandos (salchichas frescas, sobrasada). : Escaldados: salchichas escaldadas, butifarra

DE VSCERAS: chorizos econmicos, longaniza gallega, salchicha de hgado FAYT-UGT 15

DE SANGRE: morcillas.

FIAMBRES: Jamn York, mortadela, rouladas, galantinas, pasta de hgado, chicharrones.

PRODUCTOS AUXILIARES
: Aditivos:

Son sustancias permitidas por la legislacin sanitaria dentro de sus Listas positivas susceptibles de ser aadidas a los alimentos sin propsito de cambiar sus cualidades nutritivas pero s sus caractersticas, su elaboracin o conservacin o favorecer el uso al que sern destinados.

Por condimento se entiende la sal de consumo humano, mostazas, especias y extractos aromticos y las hierbas aromticas y sus extractos aromticos. Se clasifican en: Sustancias que modifican los caracteres organolpticos (color, olor y sabor). Estabilizadores del aspecto y caractersticas fsicas. Sustancias que impiden alteraciones qumicas y/o biolgicas. Correctores de los alimentos. FAYT-UGT 16

Las ms frecuentes en la industria crnica son: SAL COMN: acta como una sustancia generadora de sabor, y por aadidura, influye sobre los procesos fsico-qumicos y microbianos, al influir sobre la cantidad de agua disminuyendo la tasa hdrica. Sus propiedades dependen de la forma cristalina y del tamao de la partcula de sal. NITRATOS y NITRITOS: son sales que proporcionan los productos de reaccin necesarios para el enrojecimiento y la formacin de color al reaccionar qumicamente con el pigmento muscular. Tambin contribuyen a generar aroma o inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos indeseables. Se estudia su posible potencial carcinognico. AZCARES: contribuyen a generar sabores apreciados al intervenir en el descenso del pH (acidificacin) estimulando la accin de determinados microorganismos. Se suelen utilizar glucosa, lactosa, sacarosa, y maltosa. CIDO ASCRBICO (vitamina C) y ASCORBATO SDICO: mejoran el enrojecimiento y conservan el color, as como la estabilidad. GLD(glucono delta lactona): favorece el descenso del pH, contribuyendo al enrojecimiento, al sabor y al control de microorganismos indeseables, estimulando la proliferacin de beneficiosos. GLUTAMATO SDICO Y CIDO GLUTMICO: acentan el sabor y el aroma. CONDIMENTOS Y SUS EXTRACTOS: mejoran y depuran el sabor y el aroma. Suelen ser mezclas preparadas en funcin del fin que se persiga. Se debe evitar su contaminacin, ya que pueden alterar el producto. SORBATO POTSICO: mantiene la superficie limpia de bacterias y hongos cuando no se lleva a cabo un ahumado. FOSFATOS: mejoran la capacidad fijadora de agua cuando nos interesa, adems de estabilizar el pH. FAYT-UGT 17

 EMULSIONANTES: como la casena y el almidn; estabilizan la fijacin del agua y de la grasa.

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MDULO 2: MATERIAS PRIMAS

ACTIVIDAD 1: Objetivo operativo Definir qu se entiende por carne.

Renete en pequeos grupos para elaborar una definicin de la carne. Seguidamente, elegid un vocal para exponer vuestra conceptualizacin al resto del grupo-clase.

ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Conocer los componentes de la carne.

El monitor/a explica brevemente cul es la composicin de la carne.

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COMPOSICIN DE LA CARNE
PROTENAS VITAMINAS AGUA SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS LPIDOS GLCIDOS MINERALES

ACTIVIDAD 3:

Objetivo operativo Comprender las fases del proceso postmortem tras el sacrificio del animal.

Renete en pequeos grupos de trabajo (3-4 personas) y elaborad una sntesis sobre los procesos postmortem. Para ello podis utilizar la gua, concretamente el MDULO 2. Finalmente cada grupo de trabajo expone las conclusiones a todo el grupo-clase. Ms tarde el monitor/a resume todo lo trabajado en la actividad y aclara dudas que pudieran surgir.

ACTIVIDAD 4:

Objetivo operativo Definir qu son los aditivos y sus caractersticas ms importantes.

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El monitor/a hace una breve introduccin sobre lo que son los aditivos y cul es su clasificacin. Ms tarde formad pequeos grupos de trabajo (3-4 personas) y elaborad un listado de los aditivos ms frecuentes en la industria crnica explicando sus caractersticas esenciales.

ACTIVIDAD 5:

Objetivo operativo Clasificar los embutidos atendiendo a un determinado criterio.

Forma un grupo de trabajo de tres o cuatro personas para elaborar una posible clasificacin de los embutidos, para ello debis partir de un determinado criterio. Por ejemplo, en funcin de si son curados, ahumados, moldeados o tratados trmicamente.

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MDULO 2

CLASIFICACIN DE LAS CANALES

OBJETIVO DEL MDULO: Tener en cuenta qu factores de calidad influyen en la clasificacin de las canales y diferenciar la anatoma de las canales.

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FACTORES DE CALIDAD QUE INFLUYEN EN LA CLASIFICACIN DE LA CARNE

Esta clasificacin se basa en dos tipos de factores: a.- Subjetivos: Conformacin: grado de desarrollo muscular, que marca la constitucin general, forma y diseo de la canal. Color de la carne: existe una escala de clasificacin del 1 al 5 que va de rosa claro al rojo oscuro. Depende de la alimentacin (pastos ricos en clorofila dan una carne oscura, y los piensos, carne ms blanca), raza, edad, sexo Color de la grasa: relacionado con la alimentacin. Engrasamiento: la grasa de cobertura ha de ser uniforme para proteger la carne hasta el despiece. Su cantidad depende del grado de cebamiento, siendo ptimo cuando el lomo tiene grasa de jaspeado. Consistencia y grado de humedad. b.- Objetivos: Especie. Raza, relacionado tambin con factores genticos. Edad: se deben matar al terminar el desarrollo, siendo el momento ptimo al finalizar la osificacin. La de animales jvenes es ms plida y blanda, y a medida que envejecen, se vuelve dura fibrosa y seca, pero aumenta su valor nutritivo. Lo ideal sera un momento intermedio, aunque los hbitos de consumo influyen directamente sobre este punto. Sexo: los machos tienen mayor rendimiento. Estado de engrasamiento: se establece una relacin ptima grasamagro de 1:5. Estimaciones biomtricas: se trata de parmetros que pueden ser medidos y se consideran los siguientes: 9 Longitud total desde snfisis isquiopubiana (en cadera) hasta la primera costilla. 9 Longitud desde la misma snfisis hasta articulacin tarsiana-2 fila (pata trasera). 9 Profundidad: distancia entre esternn y 10 vrtebra torcica. 9 Espesor de la nalga. 9 Longitud del solomillo. 9 Medicin de la grasa de cobertura con calibradores. FAYT-UGT 25

Por su especial importancia e incidencia, la Comunidad Europea establece una clasificacin especfica para las canales de vacuno pesado, que sern las categoras siguientes, identificadas respectivamente con una letra: A. B. C. D. E. Canales de machos jvenes sin castrar de menos de dos aos. Canales de otros machos sin castrar. Canales de machos castrados. Canales de hembras que hayan parido. Canales de otras hembras.

Esta clasificacin se efectuar valorando sucesivamente: 1. Conformacin: CLASE S: superior E: excelente U: muy buena R: buena O: menos buena P: mediocre PERFIL Extremadamente convexos Convexo a superconvexo Convexo en conjunto Rectilneos en conjunto Rectilneos a cncavos Cncavos a muy cncavos DESARROLLO MUSCULAR Excepcional, con dobles msculos (culn) Excepcional Fuerte Bueno Medio Escaso

2. Grado de engrasamiento: CLASES 1: no graso 2: poco cubierta 3: cubierta 4: muy cubierta 5: exceso DESCRIPCIN Sin grasa de cobertura Msculos apreciables Pequea cobertura de grasa ( 0-2 mm) Msculos aparentes (2-5mm) Intercostales visibles (5-10mm) Intercostales no visibles (> 10mm) Acmulos grasos

Por tanto, estas reses debern clasificarse e identificarse de acuerdo a este modelo comunitario. El marcaje se realizar en el plazo mximo de una hora desde el sacrificio del animal, por medio de un sello impregnado FAYT-UGT 26

en tinta indeleble y no txica, en cada uno de los cuartos de la canal. Este marcado con tinta puede ser sustituido por un etiquetado, previa autorizacin, que debe reunir unas caractersticas determinadas. No podrn ser retirados hasta el momento de su deshuese.

CALIDAD SANITARIA
Todas las operaciones que se llevan a cabo hasta la llegada al consumidor final han de realizarse con las mximas garantas higinicas y sanitarias, y solamente en establecimientos autorizados por la autoridad competente. Su supervisin se efecta por los Servicios Veterinarios Oficiales, controlando todos los aspectos relacionados con la salud pblica en dichas operaciones. Para garantizar la calidad sanitaria de las carnes, se recurre al Marcado de Inspeccin Sanitaria de las canales, mediante sellos oficiales custodiados por el Veterinario Oficial, que reunir las siguientes caractersticas:
: Forma oval y un mnimo de 6,5 cm de ancho y 4,5 cm de alto. Puede

reducirse a 4,5x3 en corderos, cabritos y lechones, que como mnimo llevarn dos marcas a cada lado de la canal, en espalda y regin femoral.
: Figurarn los siguientes caracteres perfectamente legibles:

Pars superior: E-N de Registro sanitario alimentario del establecimiento (puede ir a continuacin o debajo de la inicial del pas, en este caso, Espaa). Pars inferior: Siglas CEE.
: Se utilizarn tintas indelebles autorizadas para uso alimentario con

colorantes predefinidos que sern de la gama marrn, azul, roja o mezcla de ellos.
: Las marcas se colocarn segn nmero y lugar determinado:

1. Canales >65 kilos: la media canal se marcar en cara externa de la pierna, lomos, dorso, pecho y espalda. 2. Canales <65 kilos, la media canal, cuatro marcas en cara externa de pierna y espalda. FAYT-UGT 27

3. Despojos comestibles: hgados de bovino, porcino y quidos se marcarn con fuego. Los dems, con tinta o fuego o en el envase o embalaje. 4. Los trozos obtenidos del despiece envasados/embalados llevarn la misma marca aplicada sobre el envase/embalaje, que se romper al abrirlo (si lo que se rompe es el envase/embalaje y no se puede reutilizar, no es necesario que se rompa la marca). 5. En corderos, cabritos y lechones, el marcado se puede realizar con chapas o etiquetas autorizadas que no puedan reutilizarse o contaminar. 6. Los hgados de bovino, porcino y equino se marcarn a fuego; en el resto de los despojos comestibles el marcaje se llevar a cabo con tinta o con fuego. Actualmente, muchas empresas/ entidades utilizan, adicionalmente, un sello propio que garantice ciertas caractersticas de la carne basndose en unos criterios comerciales de denominacin de origen, clasificacin comercial y/o de seguimiento de un ciclo productivo, pero no tienen carcter de marcado sanitario oficial. Ejemplos: Ternera Gallega, El Corte Ingls.

CLASIFICACIN COMERCIAL DE LOS ANIMALES DE ABASTO

Por ANIMALES DE ABASTO se entienden aquellas reses de especie bovina (incluye ceb y sus cruces), ovina, caprina, equina, porcina y aquellas especies que pueden explotarse bajo condiciones sanitarias autorizadas reguladas en la reglamentacin tcnico-sanitaria como aves y conejo. Tambin se considera la caza. De todas ellas, la ms importante por su consumo es la de bovino.

BOVINO: Ternera: animal joven macho o hembra, con los dientes de leche y un peso de canal entre 100-180 kilos. Vacuno joven: animal con erupcin completa de dos incisivos de leche. Novillo: como mnimo debe tener una pieza de leche. Vacuno mayor: ninguna pieza de leche, slo dientes permanentes.

: Clasificacin oficial:

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: Clasificacin en matadero/mercado:

Ternera blanca: hasta 3 meses de edad, alcanzando entre 50-60 kilos. Ternera pasto-pienso: hasta 1 ao. Aojo de pasto-pienso: hasta 2 aos. Novillo: ms de 2 aos. Vacuno viejo o de deshecho. Cebn: machos castrados.
: Otras:

Ternera lechal o de Castilla: hasta 6 meses de edad, alimentados con leche natural o productos sustitutivos. Da carne poco pigmentada, muy jugosa y tierna, con un rendimiento del 58-60%. Aojo: hasta 2 aos, con un peso aproximado de canal de 400 kilos, con un rendimiento del 58-60%. Posee escasa grasa, es tierna y tiene un sabor tpico. Novillo: superior a 2 aos (ideal entre 3-4). Su peso es variable, y su carne es roja, excelente para tratamientos culinarios. Vacuno mayor: ms de 5 aos, con todos los dientes (cerrada). Carne ms roja y dura, pero tambin ms spida y nutritiva. Rendimiento entre 55-58%. Reses de lidia: grupo especial. Animales en torno a los 3-5 aos, entre 400-600 kilos, con un rendimiento del 58%. Son carnes muy fatigadas, hemorrgicas, rojas y duras, con un mercado muy puntual.

OVINO:
: Lechal:

: : :

hasta 8 kilos de peso en canal, procedente de animales alimentados bsicamente con leche, con edad inferior a los 2 meses. Carne tierna ms blanca y menos grasa, con sabor ms delicado. Ternasco: animales hasta 4 meses, en los que todava no ha aparecido la segunda cresta del primer molar permanente del maxilar superior. Cuando el peso alcanzado es superior a 13 kilos se denomina ternasco precoz. Carne menos tierna y con ms grasa infiltrada que el anterior, con un rendimiento del 51-55%. Pascual: edad superior a 4 meses; ya come pastos. Su carne es ms oscura y con mayor porcentaje de grasa. Ovino mayor: animales con ms de 1 ao de edad, generalmente animales de desvieje. Su carne es oscura, grasa y dura. Morueco: machos castrados. FAYT-UGT 29

CAPRINO:
: Lechal:

el ms consumido. Animales de aproximadamente 9 kilos de peso vivo (5 kilos en canal), alimentado solamente con leche. Su carne es suave, jugosa, tierna y de color claro, sin el olor y sabor tpicos de su especie. : Cabra: el resto. Carne oscura, de sabor fuerte y particular, de escasa calidad.

PORCINO:
: Cerdos: canales de animales machos o hembras

de la especie porcina domstica no utilizados para la procreacin. : Cerdas: canales de hembras de la especie porcina domstica que al menos hayan tenido un parto. : Verracos castrados: canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicados a la reproduccin y posteriormente castrados (con las heridas de la castracin cicatrizadas). : Lechones: canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kilos.

EQUINO: No existe clasificacin en la carne de equino (caballo o cualquier solpedo domstico: mulo, asno, etc.). Se trata de una carne de color rojo oscuro, que se ennegrece ms durante el oreo. Su consistencia es tierna, y la grasa es poco abundante y fluida, y no da lugar a la marmorizacin. Debido a su riqueza en glucgeno, es una carne con un sabor y olor dulzn respecto a otras.

CONEJOS: Su carne es ms blanquecina que la de especies anteriores, con buena textura, magra, con bajo contenido en colesterol y rica en protenas. Posee un gran rendimiento, por su baja proporcin de hueso y alto aprovechamiento de la canal. En este caso, generalmente la canal presenta cabeza. Suelen sacrificarse a partir de las 10 semanas de edad. FAYT-UGT 30

AVES: Se trata de una carne blanquecina, de buena textura por su fibra muscular ms fina que la de los mamferos. La canal presenta la piel, y por razones higinicas, debera ir desprovista de cabeza y patas. La clasificacin viene determinada por el peso, la constitucin y los defectos que se puedan producir durante el procesado. En el caso de las gallinas, las ms extendidas, se clasificarn teniendo en cuenta el sexo y la edad, en: gallinas, gallos, pollos o broilers y capones.

DIFERENCIACIN ANATMICA DE LAS CANALES

: Diferencias entre bvido y quido:

BOVINO Carne de color rojo vivo Grasa seca 13 vrtebras torcicas Las apfisis transversas de las vrtebras lumbares se articulan entre s Esternn rectilneo 13 costillas anchas y largas (8 verdaderas y 5 falsas)

EQUINO Carne ms oscura Grasa ms untuosa 18 vrtebras torcicas No se articulan Esternn abombado 18 costillas algo ms cilndricas (8 verdaderas y 10 falsas)

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: Diferencias entre ovino y caprino:

OVINO Pecho ancho y tercio posterior amplio No tiene cola Ms grasa de cobertura Esternn curvo Escpula curva Canal ms corta

CAPRINO Pecho estrecho y tercio posterior delgado Cola corta y fina Grasa de cobertura menos abundante Esternn recto Escpula recta Canal ms larga

: Diferencias entre bovino y porcino:

BOVINO Posee ligamentos cervicales 13 costillas Vrtebras dorsales son de seccin cuadrada Grasa seca y consistente

PORCINO No existen 14-16 costillas Vrtebras dorsales de seccin rectangular Grasa untuosa y blanda

A modo de curiosidad, se describen los siguientes casos:

: Diferencias entre gato y conejo:

CONEJO Costillas menos arqueadas Cbito y radio unidos Hgado con cuatro lbulos Dientes de roedor
: Diferencias entre ovino y perro:

GATO Cbito y radio separados Hgado con siete lbulos Dientes de carnvoro

OVINO

PERRO

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Grasa slida y firme, blancuzca

Escpula con cartlago de prolongacin 6 vrtebras lumbares y 5 sacrales 7 vrtebras lumbares y 3 sacrales
: Animales de caza:

Grasa fluida y untuosa, amarillenta No presenta cartlago

Ciervo: carne ms oscura y con grasa blanquecina menos abundante que en bovino. En animales mayores de dos aos, es una carne muy dura que hay que macerar. Corzo: carne magra y castao-rojiza, con grasa blanquecina. Presenta las fosas lacrimales cerradas. Jabal: carne rojo oscura. El tercio posterior es ms pequeo que el del cerdo. Existen medios ms exactos y especficos, de mayor coste y complejidad, basados en anlisis o pruebas laboratoriales como micrografas, determinacin del glucgeno, del colesterol, caractersticas de las grasas, reaccin de serotipificacin, utilizacin de antgenos, etc.

CONCEPTO DE RENDIMIENTO
Rendimiento: se corresponde con el peso neto de la canal fra dividido por el peso vivo y multiplicado por cien. Rendimiento til: peso de las partes comestibles sin los deshechos (huesos, desperdicios) dividido por el peso de la canal y multiplicado por cien. Rendimiento comercial: relacin entre las distintas partes de carne porcentual (piezas en las que se corta la canal) y el peso de la canal. Rendimiento en msculo: Peso del msculo dividido entre el de la canal y multiplicado por cien. Rendimiento en carne de primera categora: peso de la carne extra y de 1 dividido entre el peso de la canal y multiplicado por cien. FAYT-UGT 33

El rendimiento depende de varios factores, entre ellos: Estado de nutricin del animal. Especie. Edad. Constitucin. Raza.

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MDULO 3: CLASIFICACIN DE LAS CANALES

ACTIVIDAD 1:

Objetivo operativo Conocer la clasificacin de la carne atendiendo a factores subjetivos.

De forma individual debes reflexionar sobre los factores de calidad que influyen en la clasificacin de la carne. A continuacin y en pequeos grupos (3-4 personas) debis elaborar una clasificacin atendiendo a criterios subjetivos, es decir, color de la carne, color de la grasa, engrasamiento, consistencia, etc.

ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Conocer la clasificacin existente para las canales de vacuno. El monitor/a explica la clasificacin para canales de vacuno pesado, para ello puede utilizar el proyector de transparencias para exponer la informacin siguiente: F. Canales de machos jvenes sin castrar de menos de dos aos. G. Canales de otros machos sin castrar. H. Canales de machos castrados. I. Canales de hembras que hayan parido. J. Canales de otras hembras. Esta clasificacin se efectuar valorando sucesivamente: 1. Conformacin. 2. Grado de engrasamiento. FAYT-UGT 35

ACTIVIDAD 3: Objetivo operativo Definir cules se consideran animales de abasto.

Forma un pequeo grupo y escribid qu entendis por animal de abasto. Seguidamente, se hace una exposicin en gran grupo para llegar a una definicin conjunta.

ACTIVIDAD 4:

Objetivo operativo Comprender la informacin obligatoria que debe llevar el sello de la inspeccin sanitaria.

A travs de un juego de roles simularis que sois veterinarios y que realizis una visita a una empresa para evaluar la calidad sanitaria de las carnes, para ello os debis fijar en los componentes del marcado de inspeccin sanitaria. Para realizar esta actividad os juntis en pequeos grupos (3-4 personas).

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MDULO 3

DESPIECE INDUSTRIAL

OBJETIVO DEL MDULO: Conocer las operaciones que se llevan a cabo en el despiece industrial, as como los equipos, utensilios e instalaciones necesarias.

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FAYT-UGT 38

PREPARACIN DE LA CANAL: OPERACIONES PREVIAS

Antes de llegar a la Sala de Despiece, el animal sufre una serie de operaciones que se denominan genricamente CARNIZACIN cuyo fin es obtener carnes y otros subproductos. La correcta ejecucin de las mismas, influir directamente en la calidad del producto obtenido, y es por ello que, aunque no es una etapa propia de despiece, se har una pequea resea sobre ella, al ser punto de arranque de las actividades que nos ocupan. Se diferencian tres etapas:
: Antemortem: Se compone de:

Transporte. Reposo. Conduccin. Contencin. Insensibilizacin.

: Sacrificio: se llevar a cabo la sangra

del animal.
: Postmortem: Se suceden:

Desollado(en aves, escaldado). Depilacin (en aves, desplumado). Eviscerado. Acabado.

Una vez obtenidas las canales, se lleva a cabo el oreo, que conlleva desecacin superficial y descenso de la T exterior, siendo obligado el oreo refrigerado(en 24 horas, se deben alcanzar 7C en el centro de la pieza).

CATEGORIZACIN DE LAS CANALES

: Clasificacin en bovino:

Extra: solomillo, lomo. Primera A: redondo, cadera, babilla, tapa, contra y tapilla de cadera. FAYT-UGT 39

Primera B: espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera y culata de contra. Segunda: llana, brazuelo, morcillos, aleta y morrillo. Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho y rabo.

1. Solomillo: es la pieza ms tierna, de forma alargada. No tiene grasa, y es apropiada para obtencin de filetes para frer, plancha, parrilla o asado. Con el centro se preparan tournedos. 2. Lomo (raxo): su carne es tierna y muy apreciada. Forma alargada. Podemos considerar un lomo alto, con una porcin con hueso de la que salen chuletas indicadas para preparar a la plancha, y otra porcin sin hueso indicada para roast beef, y un lomo bajo, indicado para plancha y parrilla (entrecot). 3. Redondo (blanquita): carne muy similar a la contra, aunque algo ms jugosa. Se recomienda para asados y mechar. 4. Cadera (croca): muy sabrosa y poco seca, de la que se extraen filetes tiernos que suelta poco jugo en su elaboracin, tanto a la plancha como a la parrilla. 5. Babilla: pieza muy tierna y sin grasa, de caractersticas similares a la cadera, utilizada para filetes y medallones. 6. Tapa: de gran rendimiento. Se obtienen filetes tiernos, sin grasa y que pierden bastante jugo al frer, por lo que se recomienda empanarlos(escalopes, escalopines). FAYT-UGT 40

7. Contra: menos tierna y jugosa, pero muy magra, por lo que se recomienda para asar, en salsa o mechada. 8. Tapilla de cadera (lonxa): su parte estrecha hasta el centro presenta caractersticas muy similares al solomillo. 9. Espaldilla: de su parte alta, ms jugosa, se obtienen filetes para empanar. Su parte baja es ms fibrosa. Se recomienda como pieza para asar entera o para guisos. 10. Pez (boliche): situada al lado de la anterior, de pequeo tamao y forma alargada y triangular. Se recomienda para rotis y rellenos (abierta), mechados, asados y guisos. 11. Aguja: presenta grasa infiltrada. Es una pieza verstil: su parte trasera, prxima al lomo, se utiliza para filetear; tambin se puede asar, guisar, picar (albndigas), y con hueso, se emplea en cocidos. 12. Rabillo de cadera (cuada): carne magra y tierna, recomendada para asados. 13. Culata de contra (febra miuda): es la parte ms estrecha de la contra, y con caractersticas similares, aunque con peor presentacin. 14. Llana: pieza formada por un solo msculo, de forma plana y alargada. Se recomienda para guisos, asados y para picar. 15. Brazuelo(tes): carne rica en colgeno, apropiada para guisos, cocidos. 16. Morcillos (jarrete): muy sabrosa y con poca grasa y mucho colgeno. Se recomienda para cocidos y guisos. El morcillo trasero sin deshuesar y cortado en rodajas se llama ossobucco. 17. Aleta (tapa do peito): carne seca, por su forma plana es ideal para rellenos. Troceada en tacos sirve para fondues. 18. Morrillo: forma parte de la aguja, pero cuando est muy desarrollado, se considera independientemente. Carne seca y poco jugosa, muy magra. Apropiada para picar y guisar. 19. Pescuezo: de pobre presentacin, se utiliza para picar, y a veces para guisar. 20. Falda: de forma aplanada, rica en grasa, se utiliza para cocidos y guisos. 21. Costillar: pequeo grosor, se utiliza en tiras para parrilla (churrasco); tambin en cocidos y guisos. 22. Pecho: prolongacin del pescuezo, presenta grasa entreverada. Sus cartlagos se recomiendan para caldos, soltando abundante gelatina. 23. Rabo: la mayor parte es hueso, y se utiliza en estofados y caldos as como, para la obtencin de caldos.

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: Clasificacin en porcino:

Extra: solomillo y cinta de lomo. Primera: pernil trasero, chuletas de rionada o de solomillo, chuletas de lomo. Segunda: pernil delantero, chuletas de aguja. Varios: lardeo, costillar, papada, codillos, pies, panceta, espinazo, careta y orejas, tocino y unto.

1. Solomillo: pieza de mayor calidad, muy tierna. Forma alargada. Se puede emplear a la plancha, frita, asada o guisada. 2. Cinta de lomo: muy apreciada, proporciona una carne magra y sabrosa, que admite cualquier preparacin. 3. Pernil trasero: con o sin hueso, en fresco se obtienen jugosos filetes. Tambin se recomienda para asar. 4. Chuletas de solomillo: de la parte prxima a los riones, se preparan fritas y a la plancha. 5. Chuletas de lomo: obtenidas del lomo cuando no se separan los huesos de la columna vertebral. Fritas o a la plancha. 6. Pernil delantero o paleta (lacn): presentacin con o sin hueso. Se consume en fresco (asado) o salado y curado (cocido). 7. Chuletas de aguja: ms grasas que las anteriores, se obtiene de la parte delantera. Se preparan fritas o a la plancha. 8. Lardeo: recortes magros que se suelen emplear para carne picada. FAYT-UGT 42

9. Costillar: elevado contenido de grasa, se utilizan sobre todo para cocido, asado y parrilla. 10. Papada (barbada): no apta para filetear, con alta proporcin de grasa. Se suele consumir a la plancha o guisada (goulasch). 11. Codillos (tudillos): carne tierna y suave en cocidos. 12. Panceta: muy rica en grasa, es el tocino entreverado. Se consume frita, a la plancha, salada o como complemento. 13. Espinazo: huesos de la columna del cerdo. Se utilizan para cocido al ser muy sustanciosos. 14. Careta y orejas: se utilizan habitualmente en cocidos, aunque tambin se pueden guisar. 15. Tocino: capa grasa que recubre el cuerpo del animal, sobre todo la parte dorsal. Se utiliza para cocer, frer, o como complemento. La grasa acumulada en el interior del abdomen se denomina unto.
: Clasificacin en ovino:

Extra. Chuletas de centro, rionada y aguja. Primera A. Chuletas de pierna. Primera B. Chuletas de paletilla. Segunda A: pierna entera. Segunda B. Paletilla entera. Tercera: pescuezo, pecho, falda y rabo. En caprino lo habitual se limita a la canal entera, con riones y grasa de rionada, o medias canales, sin despiece en partes de menor tamao.
: Clasificacin en aves:

Los cortes comerciales se adaptan a las preparaciones culinarias, siendo algunas de las principales presentaciones, adems de la canal o media canal: Pechugas: parte de carne muy magra procedente del deshuesado del pecho del ave. Se pueden filetear. Cuartos traseros: ms grasa y jugosa, con hueso. Puede subdividirse en muslo (zanco o jamoncitos) y contramuslo. Cuartos delanteros: menos carne que la parte anterior, se pueden presentar las partes finales o alas solamente. Delicias o troceado para ajillo: cortes perpendiculares al hueso y con poca separacin, dando porciones de pequeo tamao. FAYT-UGT 43

En el caso del pavo, por el mayor tamao de sus piezas, se ofrece entrecot, costilletas...
: Clasificacin en conejos:

Caso similar al anterior, como presentaciones habituales destacan: Muslos: extremidades posteriores. Paletilla: extremidades anteriores. Chuletas: a partir del lomo del animal, con vrtebras. Troceado para ajillo: pequeas porciones.

DESPOJOS COMESTIBLES
Los despojos comestibles comprenden: hgado, bazo, riones, pulmones, corazn, sesos, estmago, intestino, corteza en porcino, patas, cabeza, lengua y sangre, as como testculos y otras glndulas como timo(mollejas), etc. Tanto su composicin como su valor nutritivo son muy variables segn la parte que se considere, la especie y la edad, aunque por regla general, son ms pobres en grasa que las carnes musculares, aunque con una riqueza proteica similar. Poseen un elevado contenido vitamnico y mineral. Su valor comercial vara en funcin de la pieza de que se trate; as unas se destinarn a consumo directo, y otras a consumo industrial. Los ms frecuentes en consumo humano son: Lengua de vacuno y porcino: sabor y consistencia muy particulares por la disposicin de las fibras musculares y la grasa. La de bovino es ms spera y con una almohadilla muy grande en su cara dorsal; la de porcino es afelpada. Hgado de vacuno y de porcino: color violceo. El de porcino tiene ms lbulos y muy marcados, teniendo el de bovino un aspecto ms compacto. Sale la pieza entera, que se filetea a peticin del consumidor final. Sesos: constituidos por el encfalo. Se deterioran con rapidez.

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 Riones: los de vacuno aparecen lobulados externamente, y los de porcino y ovino/caprino son lisos y con forma de juda (los de cerdo, ms aplanados y con el doble de largo que de ancho). Timo de ternera: son las mollejas, muy apreciadas culinariamente. Menguan a medida que el animal va creciendo. Estmago de vacuno: caracterstico por sus cuatro compartimentos. De l se obtienen los callos, previo troceado. Patas: bsicamente de vacuno, porcino y ovino, para guisos y cocidos.

INSTALACIONES
Sala de Despiece: establecimientos industriales mayoristas dedicados al despiece, troceado, deshuesado, fileteado, picado, envasado y etiquetado de canales y carnes de una o varias especies de animales de abasto con destino al consumo directo o a la industria de transformacin. Segn sea su localizacin, existen los siguientes tipos. Anejas a un matadero, lonja de contratacin o almacn frigorfico. Autnomas. Integradas en industrias de productos crnicos. Establecimientos detallistas de venta de carne. No existe uniformidad de piezas en el mercado, ya que el despiece se rige por intereses comerciales. Toda sala de despiece ha de reunir una serie de condiciones generales mnimas para el desarrollo de su actividad. stas son:
: Relativas a la construccin:

Paredes de material impermeable, lisas y resistentes, con revestimiento lavable y claro de 2 metros de altura, que en los locales de refrigeracin ser hasta la altura de almacenamiento. Suelos de fcil limpieza y desinfeccin, imputrescibles, impermeables, con sumideros sifonados y con rejilla. La unin entre suelo y pared ser redondeada. Las puertas sern de material inalterable, liso e impermeable (si son de madera, debern de recubrirse). Buena ventilacin, ya sea natural o forzada, con eficaz evacuacin de vapores. Iluminacin natural o artificial suficiente, que no altere los colores. FAYT-UGT 45

 Los puntos de luz estarn protegidos adecuadamente, de manera que en caso de rotura no se produzca cada de fragmentos. Material de aislamiento imputrescible e inodoro. Techos fciles de limpiar por acceso y material. Agua potable fra y caliente en cantidad y presin suficiente.
: Relativas a limpieza y desinfeccin:

Dispositivos de limpieza y desinfeccin de manos, con agua fra y caliente, con productos de desinfeccin y secado de manos Dispositivos de limpieza del material con agua caliente (tanto en este caso como en el anterior, de accionamiento no manual). Dispositivos de desinfeccin del material a 82C. Dispositivos de proteccin frente a animales indeseables. Relativos a material y equipos de trabajo. tiles de trabajo resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y desinfectar. Los materiales que contacten con la carne sern de superficie lisa y no alterarn sus propiedades. La carne y sus recipientes no contactarn con el suelo o paredes. Equipos para mantenimiento higinico de las carnes durante todas las operaciones y aptos para uso alimentario. Las carnes no aptas se guardarn en recipientes estancos (si son muy abundantes, se adaptar un local para tal fin). Equipos de refrigeracin necesarios que mantengan la temperatura adecuada, con evacuacin de la condensacin. Sistema higinico de evacuacin de residuos lquidos y slidos. Vestuarios y local para el veterinario. Local o dispositivo de almacenamiento de detergentes y desinfectantes.
: Locales especiales:

De refrigeracin: uno para conservacin de carnes frescas y otro para las embaladas, con cmaras suficientemente amplias y adaptadas, sobre las que se llevar un estricto control de la temperatura y de las condiciones higinicas. Para despiece y envasado: provisto de un termgrafo que registre la evolucin de la temperatura. Para embalaje: se puede realizar en el local de despiece siempre que sea de tamao suficiente que garantice la higiene, almacenando envases y embalajes en un lugar limpio y que evite la contaminacin, sin contacto con el suelo (local de embalaje). Se FAYT-UGT 46

manipular por personal distinto al que manipula la carne, almacenando los productos embalados inmediatamente.

Una sala de despiece tipo constar de: Muelles de entrada de las canales, medias canales y/o cuartos, hacia una cmara frigorfica. Ral por el que se transportarn las canales areamente hasta el local de despiece. Local de despiece, deshuesado y envasado, que albergar los elementos, equipos y tiles necesarios para el desarrollo de las operaciones en condiciones higinicas. Cinta transportadora de las piezas obtenidas dentro del local de despiece. Local de embalaje, con una zona acotada para el almacenamiento del material de envasado y embalaje. Cmara frigorfica para el almacenamiento de las piezas o partes obtenidas tras las operaciones anteriores, envasadas o no, con el espacio y la disposicin adecuadas (independientes para despojos y carne muscular). Local o almacn de deshechos. Muelle de salida de productos desde los locales anteriores. Vestuarios servicios, oficinas y local de los servicios veterinarios convenientemente separada del rea de manipulacin de la carne.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Sern de material resistente a las manipulaciones a las que se sometern y a las operaciones de limpieza y desinfeccin, y que no transmitan a los alimentos productos nocivos ni alteren sus caractersticas organolpticas. As, predomina el acero inoxidable, el aluminio y materiales sintticos de distinta naturaleza (resinas, plsticos). La sofisticacin de los equipos es variable segn las caractersticas de cada sala, pudiendo estar el trabajo ms o menos mecanizado. Existe una gran oferta y diversidad, cuyas caractersticas varan segn el fabricante y fin al que se dedican. A continuacin se enumeran algunos de uso frecuente con un estndar descriptivo aproximado: FAYT-UGT 47

: Soportes:

Rales: para el tranporte areo de las piezas, suspendidas de ganchos de diferente forma y tamao. Mesas: de acero inoxidable; a veces puede tener prolongaciones de polietileno abatibles. Pueden ser lisas o presentar bandas de corte que ayuden a dirigir el mismo. Piln: base sobre la que se dan los tajos. El ms comn y prctico consiste en una pieza de polietileno sobre un soporte de acero(en algunos casos tiene un contrapeso que mejora su estabilidad). Bandejas: metlicas o de plstico homologado. Carros: de acero o plstico. Se utilizan como contenedores o para transporte y almacenamiento(provistos de ganchos para colgar las piezas) Cubos y cubetas: con pedal y/o con asas. Mejor apilables y encajables. Mesas transportadoras: mesas alargadas con una cinta continua que traslada las piezas.
: Elementos de corte:

a. Manual: Cuchillos: generalmente de mango plstico y hoja de acero. En funcin del trabajo en el que se empleen, hay diferentes tipos: Deshuesar: de hoja recta, ancha o de hoja estrecha. Puede tener la hoja flexible. Entre 11-18 cm. Pueden tener cierta curvatura en la hoja(tipo escandinavo y americano) Despiezar: ancho intermedio, entre 20-28 cm. Generalmente de hoja recta. Corte grosero: puede ser de filo o borde doble, machetas de diferente tamao, etc. Corte fino: de filo ms ancho, como el chuletero, o ms estrecho, como el filetero. Cuchillo con alveolos: marcas en la hoja que evitan que se pegue la grasa. Sierra manual: con hoja de sierra desmontable. Barra o piedra de afilar. Tijeras: con variacin de tamao y forma. Cizalla: puede ser neumtica o manual. Guillotina: filo fijado a una base por uno de sus extremos. FAYT-UGT 48

b. Mecnico: Guillotinas: accionadas generalmente con pedal. Sierras: porttiles o sobre soporte(fijas o mviles con gua para corte). Presentan distintos tipos de cuchillas segn sean para carne fresca, congelada, hueso, etc, variando por tanto su forma. Tambin pueden ser de cinta continua o de vaivn, en funcin de las caractersticas del movimiento. Descortezadora. Deshuesadora.

: Limpieza y desinfeccin:

Lavabotas. Esterilizadores: por ozono, vapor de agua o por rayos ultravioleta. Fregaderos y lavamanos: de acero inoxidable y accionados por pedal. Termmetro, termohigrmetro, termgrafo y termohigrgrafo.
: Otros:

Bsculas. Ablandador de carne. Envasadoras/etiquetadoras. Selladoras. Ganchos y garfios: de diferente forma, tamao y material.

ENVASADO Y PRESENTACIN
El envasado afectar a todas las carnes despiezadas y los despojos comestibles, excepto tocino y panceta, salvo si se transportan suspendidas. Se llevar a cabo con la mayor prontitud tras el despiece y en perfectas condiciones higinicas. Las carnes que se retiren de su embalaje, y quieran envasarse o embalarse de nuevo, solamente podrn hacerlo en un centro de reenvasado autorizado. 1. Caractersticas de los envases y embalajes: No alterarn las propiedades organolpticas del producto ni le transmitirn sustancias nocivas.

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 Transparentes e incoloros, con la suficiente solidez que garantice la proteccin de la carne, salvo que se trate de envase con consistencia suficiente y que lleve una tapa que lo proteja (en este caso, no es necesario el embalaje). No podrn reutilizarse, salvo que estn compuestos por material resistente a la corrosin y fciles de limpiar (previa limpieza y desinfeccin). Queda prohibido el embalado con madera excepto en canales de corderos y cabritos siempre y cuando no sea posible el contacto entre carne y embalaje en caso de rotura del envase. Mantienen la calidad higinica del producto, pero no la mejoran, con lo que no debe ser bice para bajar la guardia en este aspecto. En todo caso, estarn autorizados para su utilizacin en alimentacin por el rgano competente.

2. Mtodos de envasado: Considerarn los siguientes factores (en algunos casos, contrapuestos): Los principales microorganismos causantes de alteracin, son aerobios, es decir, precisan de oxgeno, con lo que se reducira su actividad limitando su cantidad. El oxgeno, al igual que la luz, tambin interviene en el enranciamiento debido a la oxidacin de las grasas. Para que se mantenga el color y el brillo de la carne fresca, es necesaria cierta cantidad de oxgeno. La prdida de agua supone mermas en el peso. As, se utilizan varios sistemas de envasado, optando por uno de ellos en funcin del destino final y de los condicionantes anteriormente reseados: A. CARNES REFRIGERADAS: Las carnes refrigeradas requieren condiciones de almacenamiento refrigerado.
: Envasado al vaco:

Fundamentalmente utilizado para piezas de vacuno que se venden al por mayor.

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Se utilizan pelculas de plstico poco permeables a los gases, que retienen poco oxgeno en su interior en el momento del envasado, que posteriormente ser consumido, apareciendo CO2 con accin inhibidora de los microorganismos. Se produce una prdida de brillo e intensidad del color, as como un olor caracterstico, que se recupera al exponer la pieza al aire una vez desenvasada. Se prolonga el tiempo de conservacin, y contribuye a la maduracin de la carne con escasas prdidas de peso.
: Envasado en atmsfera de aire:

La ms frecuente, colocando la carne en bandejas opacas y posteriormente se envuelve todo en una pelcula poco permeable a la humedad y s a los gases. El perodo de conservacin es bajo, aunque conserva bien el color; de ah que se emplee en venta al por menor.
: Envasado en atmsferas modificadas:

Se realiza una variacin en las concentraciones relativas de los gases que se consideren en el momento del envasado. Si esas variaciones se mantienen constantes durante todo el periodo de almacenamiento, se habla de atmsferas controladas. Se realiza el envasado, posteriormente se cierra mediante pelculas plsticas poco permeables a los gases y al vapor de agua, que permitan un sellado resistente, y se enriquece la atmsfera resultante, generalmente con O2 o con CO2, mediante inyeccin. En el primer caso, se consigue mantener el color de la carne deseado. En el segundo caso, el efecto del CO2 produce inhibicin del crecimiento microbiano, pero altera el color. Actualmente, la utilizacin de atmsferas combinadas de O2 y CO2 est produciendo buenos resultados, al prolongar el tiempo de conservacin, y no alterar el color al mismo tiempo. Tambin se utiliza N2 para remplazar al oxgeno. B. CARNES CONGELADAS: El propio congelado inhibe el crecimiento de la flora alterante, con lo que a la hora de elegir un sistema de envasado, se deber considerar la utilizacin de material impermeable a la humedad (evita prdidas de peso), que se ajuste perfectamente para que no se forme escarcha, resistente y permeable al oxgeno. FAYT-UGT 51

La carne se envasar bien oxigenada, para que mantenga el color, realizando la congelacin de forma ptima, de forma que se evite la formacin de cristales de hielo de gran tamao que alteraran la estructura de la carne y por consiguiente, su calidad.

3. Etiquetado: El sello correspondiente al marcado de inspeccin veterinaria se aplicar sobre una etiqueta adherida al envase o preimpresa sobre el envase o embalaje. Adems aparecer la fecha de envasado y la de caducidad o consumo preferente, identificacin de la empresa, denominacin de venta, cantidad neta, lote amn de todas aquellas leyendas de obligado cumplimiento por ley. Se debe garantizar la trazabilidad del producto.

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MDULO 4: DESPIECE INDUSTRIAL.

ACTIVIDAD 1:

Objetivo operativo Identificar los posibles despieces del cerdo.

El monitor/a hace una introduccin sobre la categorizacin de las canales.

ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Situar los posibles despieces de la ternera.

Renete en un pequeo grupo de trabajo (cuatro miembros, por ejemplo) debis colocar estos nombres sobre el dibujo de la ternera:
r r r r r r r r r r r r r

Redondo. Cadera. Lomo. Tapilla de cadera. Pescuezo. Aguja. Pez. Rabo. Costillar. Aleta. Morcillo. Espaldilla. Contra.

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ACTIVIDAD 3:

Objetivo operativo Identificar los posibles despieces del cerdo.

En los mismos grupos que los anteriores, situad los posibles despieces pero de esta vez de porcino. Los despieces que deben colocar son los siguientes:

: Solomillo. : Cinta de lomo. : Pernil trasero. : Chuletas de lomo. : Pernil delantero o paleta. : Costillar. : Codillos. : Panceta. : Careta y orejas.
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ACTIVIDAD 4:

En esta actividad se ve el vdeo complementario a la gua, ms concretamente el apartado de Despiece industrial. A continuacin, se debaten algunos de los aspectos visionados y se analizan las tareas del despiece industrial.

ACTIVIDAD 5:

Realizaremos un debate sobre cules son las condiciones mnimas para el desarrollo de la actividad en una sala de despiece. El monitor/a gua este debate.

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ACTIVIDAD 6:

Objetivo operativo Conocer y definir los equipos y utensilios necesarios en una sala de despiece.

Esta actividad se divide en dos partes: en la primera parte y en grupos de seis personas elaborad un listado de los equipos y utensilios ms importantes en una sala de despiece durante seis minutos. A continuacin, se realiza una puesta en comn para ampliar este listado entre todo el grupo-clase. La segunda parte de la actividad se centra en definir brevemente el listado de utensilios y equipos necesarios en la sala de despiece. Por ltimo, se comenta con todo el grupoclase en plenario.

ACTIVIDAD 7:

Objetivo operativo Introducir el tema del envasado y presentacin de las carnes. El monitor/a explica brevemente las caractersticas del envasado y presentacin de la carne. Sugiere dudas e interrogantes.

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ACTIVIDAD 8:

Objetivo operativo Aplicar a una situacin simulada las medidas que debe tener un envasado correcto.

Renete en pequeos grupos de trabajo (3-4 personas) y resolved este caso: Una vez realizado el envasado de un trozo de solomillo las caractersticas organolpticas del mismo se alteran. Por qu se producira esta alteracin en el envasado?. Una vez que todos los grupos finalicen, se hace una puesta en comn en gran grupo.

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FAYT-UGT 58

MDULO 4

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

OBJETIVO DEL MDULO: Definir prevencin de riesgos y conocer el sistema de ARCPC.

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PRINCIPIOS GENERALES
La carne es un producto sobre el que se realizan operaciones que conllevan una gran manipulacin, y sale al mercado sin sufrir ningn tipo de tratamiento higienizante que permita atenuar o eliminar las posibles contaminaciones que se hayan podido producir a lo largo del proceso. De ah que extremar las medidas higinicas sea un aval a la hora de determinar la calidad final de ese producto. Por su propia naturaleza, constituye una base rica para el desarrollo de microorganismos, peligro que en la fase de despiece se acenta al ampliar la superficie expuesta a su accin, la exudacin de jugos musculares y la siembra en profundidad de microorganismos superficiales. Es necesario actuar de forma preventiva, disminuyendo los riesgos sanitarios en relacin con el alimento, en este caso, la carne. Se debe organizar y perfeccionar el control sanitario, y para ello son deseables y necesarias unas pautas de higiene que estructuraremos en tres bloques interrelacionados en funcin de los posibles orgenes de la contaminacin: : Higiene del personal. : Higiene de las operaciones. : Higiene de las instalaciones.
: Higiene del personal:

Por MANIPULADOR se entiende todos los operarios que manipulan sustancias alimenticias, de cualquier orden, y que las manejan, entrando en contacto directo o indirectamente con sus manos. Debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social y sanitaria que conlleva el correcto desempeo de su actividad, as como sobre la calidad del producto final. Para ello, se observar el cumplimiento de las siguientes pautas de actuacin, tanto en el mbito de la higiene personal como en operaciones y manipulaciones que realice: Estar en posesin del carnet de manipulador o documento acreditativo de tenerlo en trmite de expedicin. Este documento es FAYT-UGT 61

personal e intransferible, y su control y expedicin depende de la Administracin correspondiente (Consellera de Sanidade en Galicia). Mantener la higiene y aseo personal. Utilizar indumentaria y utensilios propios de la actividad que desempee, que sern de uso exclusivo para el trabajo, cuidando su limpieza y estado.

Lavar las manos con agua caliente y jabn autorizado las veces que sea necesario, y siempre al incorporarse al puesto de trabajo (por primera vez o tras una ausencia o realizacin de otras actividades ajenas) y al finalizar la jornada. Las uas se llevarn limpias y cortas. Cuando padezca una enfermedad susceptible de ser transmitida a los alimentos o sea portador del causante de la misma, ser apartado de toda actividad directamente relacionada con ellos hasta su total curacin y/o desaparicin de su condicin de portador. El propio manipulador, en caso de sospechar o tener la certeza de tal circunstancia, tiene la obligacin de comunicarlo a su superior. Si el operario tiene lesiones cutneas (cortes, heridas) que puedan ponerse en contacto directo con los alimentos, las proteger convenientemente mediante una cubierta impermeable o se le destinar a un puesto de trabajo sin riesgo de contaminacin. Queda terminantemente prohibido: 1. Comer en el puesto de trabajo, as como fumar o masticar chicle. 2. Utilizacin de ropa o calzado distintas a las reglamentarias.

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3. Estornudar o toser sobre los alimentos, o cualquier otra accin que pueda ser causa de contaminacin. ES DE VITAL IMPORTANCIA LA FORMACIN CONTIUADA.
: Higiene de las operaciones:

Se determinar un plan de vigilancia y seguimiento, considerando para ello las secuencias operacionales que en cada sala se desarrollen. Con carcter general, podemos definir: Control de la recepcin y almacenamiento: evitando su contaminacin, presencia de cuerpos extraos, y desarrollando una correcta estiba y stock en funcin de la capacidad de trabajo y de espacio, no romper la cadena del fro y colgar las canales areamente. Control de la T de la carne: mantenimiento de una T de refrigeracin ptima de forma constante, evitando otras que favorezcan el desarrollo microbiano (las operaciones se llevarn a cabo de tal forma que se deshuese antes que la T interna alcance los 7C). Se tratar de tender a evitar stock de carne en la sala en espera de ser despiezada (que la que llegue permanezca el menor tiempo posible). Inspeccin previa al despiece: se realizar una inspeccin de las piezas antes de proceder a su despiece con el fin de detectar con antelacin cualquier posible causa que conlleve riesgos de contaminacin, y poder as tomar las medidas preventivas adecuadas (ejemplo: rea afectada por un absceso de pus). En el caso de producirse una contaminacin localizada, se proceder al espurgo: eliminacin de la zona afectada con criterio sanitario. Esta inspeccin tambin incluir la comprobacin del material que vamos a utilizar (estado, cantidad, calidad). Separacin de las distintas clases de carne: no se mezclarn, procediendo a la limpieza y desinfeccin al variar de especie. Despiece y deshuesado: existe un aumento del riesgo de contaminacin por manipulacin y tiles. Para ello, se deben realizar una limpieza continua y manipular la carne minimizando los riesgos (evitar cadas al suelo, acumulacin de suciedad, utensilios sucios o inapropiados, exposicin de la carne a potenciales contaminantes). FAYT-UGT 63

 Envasado y embalado: se utilizarn envases y embalajes adecuados y autorizados, introducidos en el local en condiciones higinicas, correctamente estibados, evitando su contacto directo con el suelo y su contaminacin as como su acumulacin excesiva. Las operaciones se desarrollarn de la forma ms higinica posible, evitando roturas, sobrecargas y contaminaciones. Refrigeracin/congelacin: se observar un estricto control de la T y las condiciones en las que se produce, evitando ruptura de la cadena del fro.
: Higiene de las instalaciones:

Todas las instalaciones deben de cumplir con los requisitos descritos por la legislacin: condiciones de iluminacin, agua potable caliente y fra y esterilizadores en correcto estado de mantenimiento, con fcil acceso y eficaz utilizacin entre otros. Los equipos y utensilios utilizados estarn en buen estado de conservacin, correctamente limpios y desinfectados, no pudiendo ser utilizados sobre productos terminados si antes lo han sido sobre materias primas y no han sido debidamente tratados. Sern impermeables y fciles de limpiar. Las mismas pautas sern de aplicacin para cualquier superficie que vaya a estar en contacto con la carne (mesas, bandejas), que estarn limpias y secas previamente a su utilizacin. Las materias primas y/o auxiliares no podrn estar en contacto directo con el suelo, y su estiba ser adecuada desde el punto de vista sanitario. El diseo de las instalaciones y equipos ser el apropiado para el desarrollo de las actividades bajo condiciones higinicas ptimas. Control de la T siendo de 12C o menos durante estas operaciones. Los alrededores de la sala se mantendrn en buenas condiciones higinicas, con proteccin contra insectos, roedores u otros animales.

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 Los suelos tendrn un buen drenaje, evitando el encharcamiento y controlando las aguas residuales procedentes de operaciones de limpieza, esterilizadores, etc. Es interesante el desarrollo de programas que determinen unas pautas de actuacin y mantenimiento, que se revisen y verifiquen peridicamente y se pongan en conocimiento de las partes implicadas.

PREVENCIN LABORALES
: Definicin:

DE

RIESGOS:

ENFERMEDADES

La Prevencin de Riesgos Laborales consiste en un conjunto de medidas y actividades cuyo objetivo es conservar la salud del trabajador y la integridad de los bienes, evitando la aparicin de accidentes. Como su nombre indica, se basar en la prevencin, y debe ser asumida como un principio fundamental y cotidiano en el desarrollo de los trabajos, y su adopcin est sobradamente justificada desde el punto de vista humano, pero tambin se pueden aducir motivos econmicos, legales e incluso de calidad del producto.
: Conceptos bsicos:

Accidente de trabajo: lesin corporal como consecuencia del trabajo ejecutado, derivado de la mala utilizacin de los medios necesarios para desarrollarlo. Su origen es multicausal: causas concurrentes en el tiempo y relacionadas entre s. Los distintos factores de riesgo que pueden ocasionarlo, se agrupan en: Humano. Material. Ambiental. Organizativo.

Sus probabilidades de aparicin aumentan cuando durante el desarrollo del trabajo se realizan actos inseguros como trabajar a ritmo inadecuado, utilizar equipos no adecuados, no utilizar equipos FAYT-UGT 65

de proteccin individual, anular los equipos de seguridad, etc., o cuando se hace en condiciones inseguras, como utilizar equipos defectuosos, carencia de orden y limpieza, iluminacin defectuosa, exceso de carga, etc. Enfermedad laboral: enfermedad derivada de las condiciones de desarrollo de un trabajo o tarea. Concretamente, en el caso de trabajadores de salas de despiece, podra destacarse de forma puntual (por sus connotaciones y mayor probabilidad de aparicin) amn de otras de aparicin ms generalizada, las tipificadas en el grupo de enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por animales y sus productos o cadveres, enfermedades osteoarticulares relacionadas con vibraciones mecnicas, fatigas tendinosas, posturas o movimientos incorrectos, etc. Equipos de proteccin individual (EPIs): complementos para que cada trabajador utilice en el desarrollo de sus tareas cuyo objetivo es minimizar o eliminar los riesgos asociados al mismo. En el caso de trabajadores de salas de despiece, destacaremos: Guantes de seguridad (generalmente de malla). Delantales o casacas de proteccin. Botas reforzadas. Gafas de proteccin frente a esquirlas de hueso. Guantes protectores. Manguitos anticorte. Finalmente, es recomendable la realizacin del trabajo desde un punto de vista ergonmico, esto es, adoptando las medidas necesarias que sirvan para paliar las repercusiones sobre la salud fsica, tales como evitar posturas forzadas, esfuerzos innecesarios, etc.

PRINCIPIOS BSICOS DE ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos)

: Definicin:

Un sistema de ARCPC es un mtodo de identificacin y evaluacin de los riesgos asociados a las diferentes etapas de produccin, determinando las medidas preventivas necesarias para mantener el proceso bajo control.

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Se basa en la prevencin y la deteccin de los fallos durante el proceso, mantenindolo bajo control y eliminando las posibles causas que durante las diferentes fases del proceso operacional pueden alterar al alimento.
: Conceptos:

Hazard: riesgo asociado a una contaminacin inaceptable. Risk: probabilidad de que aparezca. Severity: gravedad del riesgo. Punto de Control Crtico (P.C.C.): etapa, punto, proceso o procedimiento que pueden controlar el riesgo por eliminacin (PCC1) o por atenuacin hasta lmites aceptables (PCC2). Target: valor que se debe definir para cada medida preventiva y hacia el que sta debe tender (en la prctica, se establecen unos mrgenes tolerables). Monitorizacin: tras establecer los PCC, se debe vigilar y prever cualquier fallo antes de que las consecuencias sean ms graves, permitiendo una actuacin a tiempo mediante la instauracin de las Medidas Correctoras oportunas y predeterminadas. Registro: recogida de informacin y datos. Fase operacional: cualquier etapa en el proceso de elaboracin. Incidencia: presentacin de algn suceso indeseado que puede poner en peligro la salubridad del producto. Lmite crtico: valor a partir del cual el riesgo no es aceptable.

: Principios generales:

1. Identificar los riesgos especficos asociados a cada una de las fases productivas, valorando su gravedad y probabilidad de presentacin. 2. Determinar las fases o puntos de control crtico en los que los riesgos identificados previamente se pueden reducir o eliminar. 3. Establecer el lmite crtico aceptable que no deber sobrepasarse para cada punto crtico y definir las medidas preventivas para mantenerlo bajo control. 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC. 5. Definir las medidas correctoras adecuadas a tomar cuando un PCC especfico no est bajo control. 6. Fijar los procedimientos de verificacin que aseguren un correcto funcionamiento del sistema. FAYT-UGT 67

7. Establecer la documentacin necesaria y los registros apropiados para la aplicacin de los principios definidos.
: Pautas generales de aplicacin del sistema:

1. 2. 3. 4.

Formacin de un equipo multidisciplinar. Descripcin completa del producto. Definicin de su presunta utilizacin. Elaboracin de un diagrama de flujo que describa todos los pasos del proceso. 5. Verificacin del diagrama anterior. 6. Descripcin de todos los riesgos identificados asociados en cada fase operacional, analizndolos de forma independiente. 7. Estudio de las medidas preventivas para controlar los riesgos. 8. Determinacin de los PCC, evitando su duplicidad. Lo ideal sera que fuesen disminuyendo con el tiempo, lo cual indicara que los riesgos tambin lo hacen y que seran menores. 9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC, existiendo un valor correcto, hacia el que se debe tender, un valor de tolerancia que da un margen de actuacin, y un lmite crtico a partir del cual, el producto no es adecuado. 10. Implantacin de un sistema de vigilancia, que detecte fallos en el sistema con antelacin suficiente para permitir la instauracin de las medidas oportunas. 11. Determinacin de las medidas correctoras a instaurar en el momento en que se detecten prdidas de control sobre los PCC. 12. Establecimiento de un proceso de verificacin, que permitir comprobar que el sistema es eficaz y funciona correctamente. 13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin adecuado de las fases del sistema y de sus incidencias.

Con carcter general, y a modo de ejemplo, recordando que cada caso particular debe ser considerado de forma especfica y concreta, se representa a continuacin cmo podra definirse un diagrama de flujo de las diferentes operaciones que se desarrollan en una sala de despiece tipo:

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RECEPCIN DE CANAL DEL MATADERO

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO

DESPIECE Y DESHUESADO

ENVASADO

REFRIGERACIN

CONGELACIN

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO

EXPEDICIN

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rbol de decisiones para determinar los PCC:

1. Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?

SI

NO

Modificar fase, proceso o producto

Es necesario por seguridad un control de esta fase? NO No es PCC

SI Stop

2.Est la fase especficamente diseada para eliminar o reducir la probabilidad de presentacin del riesgo a un nivel aceptable? NO SI

3.Podra tener lugar una contaminacin o aumentar el riesgo hasta niveles inaceptables? SI NO No es PCC Stop

4.Se eliminara o reducira el riesgo a niveles aceptables en una fase posterior del proceso? SI No es PCC Stop NO PCC

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MDULO 6: HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS.

ACTIVIDAD 1: Objetivo operativo Presentar los principios generales de la higiene en la manipulacin de los productos crnicos.

El monitor/a hace una introduccin sobre las medidas preventivas necesarias para disminuir los riesgos sanitarios en relacin con la carne.

ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Analizar las pautas de higiene de los posibles orgenes de la contaminacin: higiene personal, de las operaciones y de las instalaciones. Forma un grupo de tres o cuatro personas con el fin de estudiar el siguiente caso y elaborad una sntesis de las condiciones imprescindibles en cuanto a:
i i i

higiene personal higiene en las instalaciones higiene en las operaciones.

Para ello el monitor/a reparte al azar entre los distintos grupos estas tres pautas de actuacin. Finalmente se hace una puesta en comn en gran grupo en la que cada equipo de trabajo expone sus conclusiones al resto de la clase.

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ACTIVIDAD 3:

Objetivo operativo Comprender el concepto de prevencin de riesgos.

El monitor/a explica el concepto de prevencin de riesgos laborales. Puedes seguir esta explicacin por la gua.

ACTIVIDAD 4:

Objetivo operativo Entender en qu consiste el sistema de ARCPC y aplicarlo a un caso prctico.

Esta actividad se divide en dos partes: Primero el monitor/a hace una introduccin explicando qu es el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC). Podis participar con dudas e interrogantes. En la segunda parte de la actividad renete en un grupo para aplicar el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos a las operaciones que se desarrollan en una sala de despiece. Puedes utilizar la gua, ms concretamente el mdulo 6: Higiene en la manipulacin de los productos crnicos el apartado de Principios bsicos del ARCPC.

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MDULO 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

OBJETIVO DEL MDULO: Reconocer la importancia de la limpieza y desinfeccin en las salas de despiece, as como las principales medidas a adoptar para respetar el medio ambiente.

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INTRODUCCIN
Como ya se ha comentado, durante las diferentes operaciones a las que se ve sometida la carne, el riesgo de una contaminacin microbiana procedente del entorno en el que se llevan a cabo las mismas, es elevado. La implantacin de unas correctas prcticas de limpieza y desinfeccin han de servir para eliminar o reducir al mnimo este riesgo. De forma general, diferenciamos los dos trminos, considerando: Limpieza: ausencia de suciedad visible. Desinfeccin: ausencia de microorganismos que puedan provocar alteraciones en los alimentos o en quien los consuma. Adems de la contaminacin microbiana, hay que considerar los residuos procedentes de sustancias utilizadas en las operaciones anteriores que podran incorporarse a los alimentos. El desarrollo de un programa de limpieza y desinfeccin adaptado a sus caractersticas y necesidades, contribuir satisfactoriamente a dicha implantacin. Un programa de limpieza requiere: Conocimiento del equipo, maquinaria y utillaje. Caractersticas del tipo de suciedad generada. Conocer las caractersticas del agua que se utilizar. Seleccin de los productos idneos. Personal experto y consciente, y asignacin de responsabilidades. Establecimiento de directrices sobre periodicidades y pautas de actuacin. Evaluacin de resultados. Los principales residuos son generalmente orgnicos de origen graso o proteico. Los materiales ms frecuentemente utilizados en equipos y utensilios son acero inoxidable, aluminio y materiales sintticos de fcil limpieza. Es importante tener en cuenta las instrucciones del fabricante. FAYT-UGT 75

Solamente se podrn emplear en estas operaciones productos de uso autorizado en industrias alimentarias, respetando siempre las indicaciones de las fichas de seguridad de cada producto. La vigilancia de la correcta aplicacin de este programa se llevar a cabo de forma peridica, mediante inspeccin visual del correcto estado de limpieza y control de la eficacia de la desinfeccin mediante toma de muestras en superficies susceptibles.

PRODUCTOS UTILIZADOS
A. DETERGENTES: productos que al ser aadidos al agua, facilitan la limpieza al ayudar a eliminar los restos y suciedad de las superficies. Comercialmente formados por varias sustancias que se complementan.
: Caractersticas :

Buena capacidad de penetracin y solubilidad en agua. No ser corrosivo sobre las superficies en las que desarrolla su accin. Capacidad emulsionante y saponificante. Buen disolvente de restos y suciedad alimentarios. Capacidad de dispersar y suspender la suciedad insoluble, evitando que se formen sedimentos o pelculas sobre las superficies. Facilidad de aclarado con el agua de limpieza. Peligrosidad mnima para quien lo manipula y para el medioambiente: biodegradable, no txico, no irritante para ojos y piel, inodoro, estable durante el almacenamiento. Barato.
: Clasificacin:

1) Alcalinos: saponifican las grasas y solubilizan las protenas. Alto poder de emulsin, y dispersan bien los slidos. Poder germicida. Son muy corrosivos. Se utilizan cuando hay mucha suciedad. Ejemplos: sosa, potasa. 2) cidos: disuelven muy bien las costras y suciedad incrustada. Son altamente corrosivos. Ejemplos: cido fosfrico, sulfrico, ntrico. 3) Agentes tensoactivos: actan disminuyendo la tensin superficial, facilitando la capacidad limpiadora del agua y que forme emulsiones con las grasas. Se clasifican en: FAYT-UGT 76

 Aninicos: son los jabones clsicos, que se utilizan para la higiene de manos y brazos de los manipuladores. Actualmente se utilizan los sintticos, ms eficaces y prcticos. Se les suele agregar una sustancia bactericida. Catinicos: poder bactericida, precisan mucho aclarado (precaucin sobre alimentos). No inicos: no se disocian. Anfteros: se comportan como aninicos o catinicos segn las condiciones. Propiedades desinfectantes. Lo ms recomendable es la utilizacin de formulaciones detergentes, con diferentes productos que se complementan entre s, con una eficacia mayor de resultados, tanto en forma slida como lquida, y siguiendo siempre las instrucciones del fabricante.
: Factores que influyen en la eleccin:

Caractersticas del residuo que se quiere eliminar. Caractersticas del material sobre el que se va a aplicar. Mtodo de aplicacin. Temperatura del agua.

B. DESINFECTANTES: productos que eliminan los microorganismos de las superficies sobre las que actan, que han de estar limpias con anterioridad para que su accin sea eficaz.
: Caractersticas:

Fcil penetracin en la materia orgnica. Fuerte accin germicida, tanto sobre bacterias, hongos, virus, sus esporas, etc. Poco txico, corrosivo e irritante. No deben dejar olores, manchas ni residuos tras el aclarado. Solubles en agua y estables. Alta actividad y bajo coste.

: Clasificacin:

1) Agentes fsicos: mediante la utilizacin de calor hmedo, ya como vapor o agua caliente, combinando temperatura y tiempo. No sonmuy efectivos, y se debe realizar el secado inmediato de las superficies. Tambin radiaciones, ultrasonidos 2) Agentes qumicos: FAYT-UGT 77

 Compuestos que liberan cloro: econmicos, facilidad de empleo y eficaces, por ser un potente oxidante de la materia orgnica. Los ms utilizados son los hipocloritos. Presentan los inconvenientes de ser irritantes, dejar olor y sabor, y ser corrosivos. Compuestos de amonio cuaternario: son tensoactivos, no corrosivos ni irritantes, no dejan olor o sabor, pero no son eficaces frente a determinados tipos de grmenes pudiendo incluso favorecer la aparicin de formas resistentes. Yodforos: compuestos derivados del yodo, que conservan su capacidad germicida pero sin sus inconvenientes. Son eficaces y de fcil utilizacin, aunque algo caros. Surfactantes anfteros: sales con doble actividad, detergente y desinfectante.

PAUTAS DE ACTUACIN
Los procesos de limpieza y desinfeccin pueden realizarse:
: Limpieza y desinfeccin sucesivas:

1) Prelimpieza, eliminando la suciedad visible, en seco (barrido, rascado) o en mojado (no con agua caliente). 2) Limpieza, movilizando la suciedad persistente mediante la utilizacin de agua, combinando la accin simultnea de presin y temperatura (incluso como vapor), a la que se le aade algn producto detergente. En muchos casos se recurre a la aplicacin previa de espuma o gel, que se dejan actuar contribuyendo a la movilizacin de los restos adheridos (sobre todo proteicos). 3) Enjuague, eliminando los restos de la etapa anterior. 4) Desinfeccin, aplicando el agente de eleccin respetando las instrucciones de utilizacin. 5) Aclarado final con agua caliente o fra que elimine los residuos de la etapa anterior. 6) Secado al aire o apurndolo con ayuda de otros sistemas (nunca con paos de tela).
: Limpieza y desinfeccin simultneas:

Es similar al caso anterior, pero aplicando al mismo tiempo el detergente y el desinfectante. Es ms prctica, pero menos eficaz.

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La naturaleza y caractersticas de la suciedad y residuos que se pretenden eliminar, hacen ms aconsejable la utilizacin de sistemas hmedos de limpieza, es decir, mediante la utilizacin de agua. Se pueden utilizar sistemas manuales o automticos. Los primeros tienen un mayor coste de tiempo y trabajo, y sus resultados son ms variables; el segundo es ms efectivo pero no siempre es posible su aplicacin. Su mbito de aplicacin incluir todos las instalaciones, mquinas y utensilios que intervienen en el proceso. Se desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin, que considerar: Caractersticas de los productos utilizados y su dosificacin, as como sus mecanismos de accin. Mtodo y frecuencia de las operaciones. Personal (propio o externo): responsabilidad y cualificacin. Evaluacin de las necesidades en funcin del riesgo sanitario y de la operacin que se lleve a cabo. Caractersticas de los equipos y elementos de trabajo. Estas operaciones deben iniciarse al final de cada jornada o cuando se producen interrupciones cuya prolongacin en el tiempo lo hagan aconsejable. Los equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados constantemente y al cambiar de operacin (sobre todo de producto inicial a producto final), mantenindolos en perfecto estado de conservacin, que se comprobar al iniciar y al finalizar la actividad de forma rutinaria.

CONTROL DE PLAGAS
Los insectos, roedores, caros y otros animales como pjaros, etc., pueden llegar a alterar y contaminar los alimentos, actuando como agentes transmisores de microorganismos contaminantes. Existe una clasificacin que los encuadra en dos grupos: Visitantes: viven en las instalaciones y alrededores. Residentes: viven en los propios alimentos.

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Es importante prevenir su actuacin, considerando, adems de las medidas de lucha especficas, el adecuado diseo de las instalaciones y limpieza y mantenimiento de las mismas, as como de sus alrededores. Se consideran dos tipos de medidas a adoptar, en funcin del objetivo hacia el que vayan dirigidas:
: Desinsectacin: la lucha contra insectos y caros debe ir

orientada hacia la prevencin, ya que una vez instalados, su erradicacin es ms difcil. Se debe actuar a tres niveles: a. En el exterior: mantener la limpieza, eliminando focos de suciedad en el permetro de las instalaciones que puedan servir de reservorio o lugar de desarrollo. b. Lugares de acceso: protegiendo las aberturas como ventanas, ventiladores, extractores con telas de malla fina. No puede existir comunicacin directa con el exterior, ni grietas o vas por las que puedan infiltrarse. Los productos y objetos que se introduzcan han de estar libres de insectos. c. En el interior: extremar la limpieza, eliminando suciedad y restos que les sirvan de alimento, adems de mantener las instalaciones y accesorios en perfecto estado de conservacin. En el caso de ser necesario, se emplearn productos insecticidas, considerando siempre su riesgo potencial y actuando con la mayor precaucin posible, respetando dosis y pautas de aplicacin que eviten la contaminacin de los alimentos, llevndose a cabo en locales vacos y con posterior ventilacin suficiente. Tambin se podr recurrir a la utilizacin de trampas con rejillas elctricas y luz ultravioleta, cortinas de aire en puertas, etc. As, los mtodos utilizados pueden ser fsicos, qumicos y/o biolgicos.
: Desratizacin: las ratas y ratones son peligrosos

por su voracidad y alta capacidad reproductora y adaptativa, adems de ser importantes vehculos de transmisin de enfermedades. La lucha se enfocar en dos direcciones: Preventiva: evitando su acceso y proliferacin. Paliativa: eliminacin mediante la utilizacin de mtodos fsicos como trampas o cepos, o qumicos, basados en empleo de venenos o raticidas. FAYT-UGT 80

En ambos casos, se establecer un plan de prevencin y eliminacin, realizando un seguimiento de sus resultados con el fin de obtener datos que permitan evaluar su eficacia y tomar las medidas oportunas en caso negativo (ineficacia del agente qumico, mala distribucin de las trampas, etc.). Los productos empleados estarn autorizados para su empleo en la industria alimentaria. Su desarrollo se puede encomendar a empresas externas especializadas y homologadas.

ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES
La mayor problemtica la constituyen las aguas residuales, ya que los vertidos slidos son ms fciles de controlar, y los gaseosos apenas tienen importancia. Suelen ser efluentes ricos en materia orgnica y residuos de materiales utilizados en las tareas de limpieza de instalaciones, maquinaria y utensilios, por lo que, en principio, son fcilmente biodegradables, aunque debe controlarse su concentracin excesiva por su repercusin sobre cauces al consumir una gran cantidad de oxgeno en su proceso de biodegradacin. Tambin hay que considerar los slidos en suspensin disueltos, aceites y grasas y otros residuos procedentes de operaciones de limpieza y mantenimiento. La implantacin de unas Buenas Prcticas encaminadas a la reduccin del volumen de aguas residuales y disminucin de carga contaminante obtiene resultados satisfactorios por su simplicidad y bajo coste. Entre las principales medidas que se pueden adoptar, estn:
: Identificar aquellas operaciones que potencialmente puedan causar

impacto sobre el medio y definir las medidas preventivas necesarias que eviten o reduzcan al mnimo tales circunstancias... : Control del consumo de agua. FAYT-UGT 81

: Planificacin de las operaciones de limpieza. : Limpieza con agua a presin. : Correcta aplicacin de productos, preferentemente

: : : :

aquellos permitidos para uso alimentario que menos impacto causen sobre el medio. Instalacin de filtros o mallas en los sumideros que impidan el paso de materiales ms groseros, y que han de mantenerse en buen estado para que su funcin sea eficaz. Utilizacin racional del material auxiliar (envases, embalajes). Disminucin de consumos energticos: electricidad, fro Control de los ruidos y olores, bsicamente relacionado con el medioambiente laboral. Recogida selectiva de residuos slidos: orgnicos e inorgnicos.

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MDULO 7: LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

ACTIVIDAD 1:

Objetivo operativo Diferenciar y comprender los conceptos de limpieza y desinfeccin. Individualmente elabora la definicin de limpieza y desinfeccin. Seguidamente, forma un grupo de trabajo de tres personas aproximadamente y elaborad una definicin grupal; es importante que se fijen en la diferencia entre estos dos conceptos.

ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Conocer los productos que se utilizan en la limpieza y desinfeccin en el proceso del despiece.

A travs de un seminario trabajaremos los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin de la sala de despiece y de los utensilios que se emplean. Se divide el grupo-clase en dos equipos de trabajo. Uno de los grupos se convierten mediante un juego se simulacin en expertos/as de detergentes. El otro grupo asumir el rol de expertos/as en desinfectantes. Ambos equipos deben recoger informacin sobre el tema que le fue asignado y preparar una sntesis en la que se recojan las caractersticas y la clasificacin de los detergentes y desinfectantes. Ms tarde, un vocal de cada uno de los equipos expone al resto de sus compaeros/as las conclusiones a las que llegaron. Los grupos se pueden hacer preguntas mutuamente para aclarar estos conceptos. FAYT-UGT 83

ACTIVIDAD 3:

Objetivo operativo Captar la importancia del control de plagas en la sala de

El monitor/a explica qu se entiende por control de plagas y el tipo de medidas que se adoptan: DESINSECTACIN DESRATIZACIN

ACTIVIDAD 4:

Objetivo operativo Sensibilizarse con los problemas que puede acarrear las operaciones de despiece al medio ambiente debido a los vertidos slidos, aguas residuales...

Se entabla un debate sobre los problemas medioambientales que puede generar las operaciones de despiece. Tambin es conveniente insistir en qu tipo de actuaciones se pueden llevar a cabo para frenar este impacto medioambiental. El alumnado puede consultar la gua para fijarse en kas medidas que se pueden llevar a cabo.

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MDULO 6
ASPECTOS NORMATIVOS

OBJETIVO DEL MDULO: Comprender la normativa legal existente y que afecta al despiece industrial.

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DISPOSICIONES LEGALES
La legislacin que afecta a las operaciones realizadas en la Sala de Despiece, puede proceder de la Administracin central, autonmica, local y tambin de la Unin Europea. Existen disposiciones especficas y otras de carcter ms general pero que, indirectamente afectan al caso que nos ocupa. Las disposiciones legales se publican peridicamente en textos llamados Boletines o Diarios Oficiales (con denominacin especfica en funcin del organismo emisor), existiendo, por un lado, un rango de categoras, de forma que las superiores prevalecen sobre las inferiores, y por otro, un rango temporal, de forma que una posterior puede complementar, corregir o anular una anterior (siempre respetando el criterio de categora). En la legislacin espaola las categoras son, de mayor a menor, las siguientes: Ley: disposicin de mximo rango, slo alterada por otra Ley. Las aprueban las Cmaras y las sanciona el Rey. Decreto-Ley: igual categora que la anterior pero con otro cauce por razones de urgencia, siendo promulgadas por el ejecutivo y comunicadas a las Cmaras. Real Decreto: desarrollan las anteriores; las aprueba el Gobierno. Orden Ministerial: procedentes de los Ministerios, que las aprueban. Resoluciones: referidas a temas muy concretos, son las de ltimo rango. En la legislacin europea, algunas de las normas deben adaptarse o transponerse en cada uno de los estados miembros. Seran, de mayor a menor: Reglamentos: de alcance general, de obligatoriedad total y de aplicabilidad directa. Directivas: de alcance general, es obligatoria en cuanto a los fines que hay que alcanzar, pero la forma de hacerlo es potestativo de cada estado. Necesitan ser transpuestas. Decisiones: Tiene alcance particular, vinculante para el que vaya dirigida (puede ser un estado, persona, etc.). FAYT-UGT 87

 Recomendaciones: de alcance general o particular, slo es vinculante si el Estado la adopta y as lo decide. En todo caso, todas se complementan con las Sentencias, que el Poder Judicial (espaol o comunitario) promulguen a raz de conflictos legales. Las caractersticas del producto vienen definidas en el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), que se desarrolla en Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias, que regulan un sector, y en Normas de Calidad, que lo hacen para productos concretos. La cantidad de normativa y aspectos legales que afectan directa o indirectamente al despiece es muy amplia. Como breve referencia, se apunta, con carcter general: Decreto 2414/61 que aprueba el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, nocivas y Peligrosas. Directiva del Consejo 95/23/CE de 22 de Julio relativa a las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. RD 315/1996 de 23 de febrero, que modifica el RD 147/1993 de 29 de Enero que establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. Directiva del Consejo 88/657/CEE de 14 de Diciembre que establece los requisitos relativos a la produccin y a los intercambios de carnes picadas en trozos de menos de 100 gramos y preparados de carne. Real Decreto 1916/1997 de 19 de Diciembre que establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de carne. Reglamento CE N 820/97 de identificacin y registro de carne de vacuno. Reglamento CE N 1208/81 de 28 de Abril que establece el modelo comunitario de clasificacin de canales de vacuno pesado. Orden de 27 de Junio de 1994 sobre modelo de clasificacin de canales de vacuno pesado. Orden de 15-10-59 de Ministerio de la Gobernacin que aprueba el Reglamento de los manipuladores de alimentos. Directiva Del Consejo 94/43/CEE y RD 2207/1995 de 28 de Diciembre, relativos a ARCPC. Directiva del Consejo 97/4/CE de 27 de Enero y RD 1334/1999, de 31 de Julio relativas a etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimentarios. FAYT-UGT 88

 Ley 11/97 de envases y residuos de envases. Ley 31/1995 de Prevencin de riesgos laborales, junto con el RD 39/1997 que establece la obligatoriedad de los Servicios de Prevencin. Ley 10/1998 sobre Residuos. Directiva 96/61/CE relativa a la prevencin y control integrado de la contaminacin(IPPC).

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MDULO 8: ASPECTOS NORMATIVOS.

ACTIVIDAD 1:

Objetivo operativo Conocer qu categoras se establecen en la legislacin espaola y la europea.

El monitor/a expone las categoras que se establecen en la legislacin espaola: LEY

DECRETO-LEY REAL DECRETO

ORDEN
RESOLUCIN

Tambin comenta la legislacin europea:

REGLAMENTOS
DIRECTIVAS DECISIONES RECOMENDACIONES

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ACTIVIDAD 2:

Objetivo operativo Conocer la importancia de las disposiciones legales que afectan a las operaciones de despiece industrial.

Forma un grupo de trabajo. Cada uno de los equipos debis leer los siguientes documentos y elaborar una pequea sntesis de los aspectos ms fundamentales que afecten al despiece industrial:
Decreto 2414/61 que aprueba el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, nocivas y Peligrosas. Directiva del Consejo 95/23/CE de 22 de Julio relativa a las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. RD 315/1996 de 23 de febrero, que modifica el RD 147/1993 de 29 de Enero que establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. Directiva del Consejo 88/657/CEE de 14 de Diciembre que establece los requisitos relativos a la produccin y a los intercambios de carnes picadas en trozos de menos de 100 gramos y preparados de carne. Real Decreto 1916/1997 de 19 de Diciembre que establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de carne. Reglamento CE N 820/97 de identificacin y registro de carne de vacuno. Reglamento CE N 1208/81 de 28 de Abril que establece el modelo comunitario de clasificacin de canales de vacuno pesado. Orden de 27 de Junio de 1994 sobre modelo de clasificacin de canales de vacuno pesado. Orden de 15-10-59 de Ministerio de la Gobernacin que aprueba el Reglamento de los manipuladores de alimentos. Directiva Del Consejo 94/43/CEE y RD 2207/1995 de 28 de Diciembre, relativos a ARCPC. Directiva del Consejo 97/4/CE de 27 de Enero y RD 1334/1999, de 31 de Julio relativas a etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimentarios. Ley 11/97 de envases y residuos de envases. Ley 31/1995 de Prevencin de riesgos laborales, junto con el RD 39/1997 que establece la obligatoriedad de los Servicios de Prevencin. Ley 10/1998 sobre Residuos.

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 Directiva 96/61/CE relativa a la prevencin y control integrado de la contaminacin(IPPC).

Finalmente elegid un representante del grupo y exponed al resto de la clase las conclusiones de vuestro equipo.

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GLOSARIO

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 Canal: cuerpo entero del animal sacrificado, tras las operaciones de sangrado, desollado y eviscerado, con o sin riones, sin cabeza ni patas, sin los rganos contenidos en las cavidades torcica y abdominal, ni rganos sexuales ni ubre. Carnes congeladas: el caso anterior pero alcanzando en el interior una T entre 12/-18C, mantenindose a 18C hasta su venta al pblico. Carnes frescas: aquellas de procedencia nacional que slo han sufrido faenado y oreo previo a su distribucin y con una T de conservacin no inferior a 0C. Carnes refrigeradas: adems de las anteriores, incluye tambin las importadas, pero en este caso, sometidas a la accin del fro hasta alcanzar en el centro de la pieza una T algo superior a la de congelacin, mantenida en idnticas condiciones hasta su venta. Carnizacin: operaciones sobre los animales de abasto para transformarlos en carne, despojos y subproductos. Categora: tipo de carne que proporciona cada regin anatmica de la canal. Se establece un orden comercial en la carne para estandarizar sus valores y su comercializacin. Certificacin: atestiguar que un producto se ajusta a determinadas normas o especificaciones tcnicas mediante la expedicin de un documento que da fe de su cumplimiento. Clase: tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se considera: edad, conformacin, estado de engrasamiento Cuartos de canal: partes anteriores(craneal) y posteriores(caudal) resultantes de dividir la media canal en dos. Derivados crnicos: productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos y sometidos a operaciones especficas antes de su puesta en consumo. Despiece: separar determinadas partes de la canal(segn criterios comerciales). Cuando son trozos pequeos se considera troceado. Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de abasto sacrificados en condiciones higinicas y que no estn comprendidos dentro del trmino canal. Embalaje: colocacin de carne fresca envasada en un segundo envase, que se denomina embalaje. Embutidos: derivados de carne, picada o no, sometidos o no a procesos de curacin, con o sin despojos comestibles, grasa, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. FAYT-UGT 95

 Envasado: operacin destinada a la proteccin de la carne fresca, con un primer recipiente o envoltura en contacto directo que se denomina envase. Faenado: prcticas posteriores al sacrificio necesarias para formar la canal. Fileteado: obtencin, a partir de una pieza de mayor tamao, de segmentos ms largos y anchos que gruesos. Homologacin: certificacin realizada por un organismo de la Administracin sobre el cumplimiento de un reglamento estatal. Legislacin: conjunto de leyes por las que se rige una materia determinada. Ley: precepto dictado por una autoridad suprema en que se manda o rige un particular. Media canal: pieza obtenida por la separacin de la canal segn plano de simetra que pasa por el centro de las vrtebras y del esternn y snfisis pubiana. Norma: especificacin tcnica aprobada por una institucin reconocida. Normalizacin: elaboracin, publicacin y aplicacin de normas. Picado: fraccionamiento de la carne en trozos muy pequeos. Picado: operacin de fraccionar la carne en pedazos muy pequeos. Preparados de carne: los elaborados de carnes aptas para el consumo humano a las que se aaden otros productos alimenticios sometidas a tratamientos que varen sus caractersticas de carne fresca. Productos crnicos procesados: Son aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o ms tcnicas, tales como picado, trituracin, adicin de condimentos, modificacin del color o tratamiento trmico. Muchos de estos productos, antes de alcanzar su forma final, sufren una combinacin de varios procesos bsicos. Subproductos: materias obtenidas de los animales de abasto no comprendidas en los conceptos de canal o despojo.

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BIBLIOGRAFA

FORREST et al. (1979): Fundamentos de Ciencia de la Carne. Zaragoza, Acribia. HEREDIA, J. y otros. Productos Crnicos para el Consumo Humano en Asturias. Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias. HEREDIA, J. y otros: Carnes y Despojos para el Consumo Humano en Asturias. Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias. JAY, J. M. (1994): Microbiologa Moderna de los Alimentos. Zaragoza, Acribia. MARTN BEJARANO, S. (1992): Manual prctico de la carne. Martn-Macas. NIINIVAARA, F.P. y ANTILA, P. (1973): Valor Nutritivo de la Carne. Zaragoza, Acribia. PRNDL-FISCHER - SCHMIDHOFER et al. (1994.): Tecnologa e Higiene de la Carne. Zaragoza, Acribia. PRICE J. F. y SCHWEIGERT, B.S. (1976): Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Zaragoza, Acribia. RODRIGUEZ REBOLCO, M. (1996): Manual de Industrias Crnicas. Crnica 2000. SANZ EGAA, C. (1955): La Inspeccin Veterinaria en Mataderos, Mercados y Vaqueras.Sexta. Madrid, Espasa Calpe. SANZ EGAA, C. (1967): Enciclopedia de la Carne. Madrid, Espasa Calpe.

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MATERIAL DIDCTICO COMPLEMENTARIO CD- Rom Mejorando la cualificacin de la industria crnica

FAYT- UGT. Direccin y coordinacin: Mtodo Galicia. Anlisis y tcnicas.

Vdeo didctico: Mejorando la cualificacin de la industria crnica

FAYT- UGT. Direccin y coordinacin: Mtodo Galicia. Anlisis y tcnicas.

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