Practica 5. Espumas y emulsiones. Objetivo. Analizar la capacidad espumante y emulsificante de diversas protenas, as como la estabilidad de las espumas obtenidas.

Antecedentes. Una espuma consiste en una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorcin rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. Capacidad espumante: La capacidad espumante determina la habilidad para incorporar aire en la solucin en forma de una distribucin fina de burbujas, la forma ms empleada para expresar la capacidad espumante es la expansin de la espuma a tiempo fija. Estabilidad de una espuma proteica: Es independiente del mtodo de espumado empleado. Se puede medir dos procesos diferentes: el drenado del lquido y el colapso de la espuma. El primero da idea de la retencin del liquido en la espuma y consiste en medir el volumen del liquido drenado a un tiempo fijo o bien el tiempo medio de drenado (tiempo en que tarda en drenar el 50 % del lquido incorporado inicialmente en la espuma. El colapso de la espuma se evala con una cmara un lnea, por medida del volumen de la espuma en funcin del tiempo. Una emulsin es una dispersin de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra bajo la forma de pequeas gotitas o glbulos dispersos y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante. La mayor parte de las emulsiones alimenticias son del tipo: aceite en agua. agua en aceite. Por lo general en los alimentos la fase lipdica es la dispersa. Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables debido al aumento del rea interfacial lo que produce un aumento de la energa libre del sistema. Las protenas por su naturaleza anfiflica, tienen accin tensioactiva pueden estabilizar las emulsiones, por su tendencia a desnaturalizarse y a agregarse en interfases entre las gotitas de aceite dispersas en la fase continua y aportan propiedades fsicas y reolgicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad, rigidez) que determinan la resistencia de las gotitas a la coalescencia por los cuales son buenos agentes emulsificantes y estabilizantes de emulsiones. Para evaluar las propiedades emulsionantes de las protenas se utilizan mtodos estandarizados, debido a la diversidad de factores que afectan tanto la formacin como la estabilidad de las emulsiones. Las propiedades emulsionantes de las protenas se pueden clasificar en dos grupos segn sobre qu proceso dan informacin: a) Poder emulsionante. (Proceso de formacin de la emulsin). b) Poder estabilizante. (Proceso de desestabilizacin de la emulsin). Materiales. 2 Vaso de pp de 100 ml. 2 Vaso de pp de 250 ml. Probeta garaduada de 50 ml. Probeta graduada de 100 ml. Cronometro. Agitador magntico. Parrilla de agitacin. Reactivos. Leche descremada o protenas del suero. Grenetina. Clara de .uevo o albmina de huevo. Aceite comestible. Agua bidestilada. Metodologa. Parte 1. Prepare 50 ml de solucin de las tres protenas siguientes al 5 %. leche descremada o protenas del suero. Grenetina. clara de huevo o albmina de huevo. Parte 2. Medicin de la capacidad espumante y estabilidad de las espumas. Batir 25 ml de solucin a mxima velocidad por diez minutos (batidor globo, pdaselo a tu mam, es mejor si consigue un batidor de alimentos elctrico). Vierta la espuma obtenida en una probeta graduada de 50 o 100 ml depende de que tan bien agito. Mida el volumen inicial de la espuma, mida el volumen la espuma cada 3 minutos y llene la siguiente tabla. Si la espuma desaparece muy lento, mida el volumen drenado, es decir el volumen de liquido que va a pareciendo en la base de la probeta. Llena la siguiente tabla.