Anda di halaman 1dari 12

PENETAPAN LEMAK DENGAN METODE EKSTRAKSI SOXHLET I.

TUJUAN PERCOBAAN

1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar lemak dalam suatu bahan pangan 2. Mahasiswa dapat mengetahui kadar lemak dalam bahan pangan II. PERALATAN DAN BAHAN

1. Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak 2. Alat pemanas listrik 3. Oven 4. Timbangan analitik 5. Erlenmeyer 6. Bahan : Mayonaise III. DASAR TEORI

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 5 gr

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya. Fungsi dan manfaat lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, karena (Pyke, 1977)

mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan

tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat

memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu kecelakaan. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis, seperti kehamilan dan menyusui. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-rata kebutuhan, sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku (2 SD) (Sediaoetama, A,B, 1989 dan Muhilal dkk 1998). Lemak dan minyak yang terdapat di dalam makanan berperan sebagai sumber dan cadangan energi, membantu penyerapan vitamin A,D,E dan K, sumber asam lemak esensial, penyebab makanan mempunyai tekstur khusus (lunak atau keras) dan menambah lezat hidangan serta memberikan rasa kenyang yang lebih lama (Sediaoetama, A,B, 1989 dan Muhilal dkk 1998). Berdasarkan kemudahan proses pencernaan, lemak dibagi 3 yaitu : lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak jenuh (Depkes 1995). Asam lemak tak jenuh ganda dan asam lemak tak jenuh tunggal mudah dicerna dan berasal dari sumber pangan nabati (kecuali minyak kelapa). Asam lemak jenuh tidak mudah dicerna dan berasal dari sumber pangan hewani. Konsumsi lemak hewani yang berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri dan penyakit jantung koroner. Oleh karena itu mengkonsumsi lemak atau minyak perlu dibatasi 1/4 dari kecukupan energi atau jika dalam bentuk

minyak antara 2-4 sendok makan sehari. Dalam hidangan sehari-hari, cukup makan 2-4 jenis makanan yang berminyak atau berlemak (Depkes 1995)

Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang sesuai. Sampel yang akan diekstraksi ditempatkan dalam suatu timbel yang permeabel terhadap pelarut dan diletakkan di atas tabung destilasi, dididihkan dan dikondensaasikan di atas sampel. Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi sekeliling timbel. Setelah sampai batas tertentu, pelarut akan kembali masuk ke dalam tabung destilasi secara otomastis. Proses ini berulang terus dengan sendirinya di dalam alat terutama dalam peralatan. Soxhlet yang digunakan untuk ekstraksi lipida (Wirakusumah 2007). Soxhletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan, cairan penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam klongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa sifon. Sampel yang bisa diperiksa meliputi pemeriksaan lemak,trigliserida,kolesterol. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997). Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung pendidihan ; menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan, susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ; mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 1000C selama 30 menit ; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Nielsen 1998).

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60 sampai dengan 80C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60 80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih 1997). Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997). Keuntungan metode ini adalah : 1. Dapat digunakan untuk sampel dengan tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung. 2. 3. Digunakan pelarut yang lebih sedikit Pemanasannya dapat diatur

Kerugian dari metode ini :

1.

Karena pelarut didaur ulang, ekstrak yang terkumpul pada wadah di sebelah

bawah terus-menerus dipanaskan sehingga dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas. 2. Jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui

kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk melarutkannya. 3. Bila dilakukan dalam skala besar, mungkin tidak cocok untuk menggunakan

pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti metanol atau air, karena seluruh alat yang berada di bawah komdensor perlu berada pada temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut yang efektif.

PERANAN LEMAK DALAM MAYONAISE

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice atau asam sitrat, kuning telur, dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak mayonnaise tidak boleh lebih dari 65%berat, dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka atau lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Mayonnaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi, selain itu french dressing, cheese cream , juga merupakan beberapa contoh produk dengan proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Emulsifier ini mampu membentuk sebuah selaput (film) di sekeliling butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya

kembali butir-butir tersebut atau dengan kata lain dapat dikatakan untuk mencegah terjadinya pemisahan kembali antara lemak (bagian terdispersi) dan air (bagian pendispersi). Senyawa emulsifier ini molekul-molekulnya mempunyai aftinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya aftinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut. Sebenarnya ada beberapa istilah yang digunakan uuuntuk bahan/bagain yang ketiga, diantaranya adalah emulsifier, stabilizer, atau emlsifyng agent. Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin, atau beberapa tepung yang sangat halus seperti misalnya tepung paprika atau mustard. Pada produk mayonnaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat , kolin , asam lemak , gliserol , glycolipids , trigliserida , dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin , phosphatidylethanolamine , dan phosphatidylinositol ). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organic sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.

Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonnaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonnaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonnaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi pada french dressing yang selalu memisah antara minyak dan air jika tidak dikocok, oleh karenanya pada penggunaan French dressing ini harus segera digunakan sesaat etelah dilakukan pengocokan karena pada saat pengocokan inilah minyak dan air dapat bersatu namun jika tidak langsung digunakan maka akan cepat memisah. Hal ini berbeda dengan mayonnaise yang stabil dan tidak memisah lagi walaupun lama didiamkan/tidak langsung digunakan.

IV.

PROSEDUR KERJA

1. Mengambil labu lemak yang ukuran sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan, mengeringkan dalam oven, mendinginkan dalam desikator dan menimbangnya 2. Menimbang 5 gr sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian menutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Sebagai alternatif sampel dapat dibungkus dengan kertas saring. 3. Meletakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian memasang alat kondenser diatasnya dan labu lemak di bawahnya. 4. Menuangkan pelarut heksan atau dietil eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. 5. Melakukan refluks minimun 2 jam sampai pelarut Yang turun kembali ke labu lemak bewarna jernih. 6. Mendistilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, menampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. 7. Menimbang labu lemak hasil pengeringan sampai beratnya tetap dan didinginkan dalam desikator. 8. Menghitung berat lemak dengan rumus % lemak =

V.

DATA PENGAMATAN

Sampel yang digunakan

= 5 gram mayonnaise

Pada saat ekstraksi, terjadi 4 siklus, dengan waktu: Siklus pertama Siklus kedua Siklus ketiga Siklus keempat = 21 menit = 15 menit = 13 menit = 9 menit

Berat lemak yang dihasilkan = 3,1 gram % lemak = 62 %

VI.

PERHITUNGAN

Berat sampel Berat lemak

= 5 gram = 3,1 gram

VII.

ANALISA PERCOBAAN Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan yaitu Penetapan Kadar Lemak pada

Mayonaise Menggunakan Metode Soxhlet (metode ekstraksi kering) dapat dianalisa bahwa Soxhlet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstrasian emak pada suatu bahan makanan. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara mengeluarkan lemak dari bahan dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya bahanbahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Selain pelarut tersebut dan memiliki polaritas yang sama dengan pelarut yang digunakan sehingga lemak dapat dikeluarkan dari mayonaise. Tahapan pertama yang kami lakukan ialah menimbang sampel sebanyak 5 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Setelah dikeringkan labu lemak diisi dengan pelarut anhydrous. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pada saat ekstraksi air pendingin pada kondenser harus dijaga karena semakin rendah suhu maka cairan akan cepat menetes.

Pada saat pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Cairan penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam slongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa sifon kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi sekeliling timbel. Proses ini terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Proses ekstraksi dilakukan sampai tidak ada lagi lemak yang terkandung dalam bahan. Tetapi pada praktikum hanya dilakukan sampai siklus ke 4 Hal ini disebabkan karena keterbatasan waktu dalam praktikum. Hal ini bisa menyebabkan kadar lemak dalam sampel rendah karena lemak dalam sampel belum terekstrak secara sempurna. Selanjutnya sampel dipisahkan dengan cara didestilasi, pemisahan tersebut berdasarkan titik didih yang mana pelarut akan lebih cepat berubah menjadi fase gas sehingga yang tertinggal pada labu hanyalah lemak. Hasil dari percobaan ini diperoleh persentasi kadar lemak sebesar 62%. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%. Selanjutnya mayonnaise yang telah diuji kadar lemaknya dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia No 01-4473-1998. Berdasarkan tabel Standar Nasional Indonesia No. 01-4473-1998 disebutkan bahwa persentase kadar lemak pada Mayonnaise yaitu minimal 65%. Dengan demikian, kadar lemak pada mayonnaise yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan literatur karena persentase kadar lemak mayonnaise hasil percobaan ini lebih rendah dari persentase kadar lemak pada literatur. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut. Berdasarkan literatur tersebut, kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan karena ketidaktepatan faktorfaktor tersebut, misalnya pada percobaan ini proses ekstraksi hanya dilakukan sampai siklus ke empat. Kesalahan tersebut termasuk kesalahan waktu ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan juga harus tepat sehingga lemak yang ada dalam sampel terekstrak semua.

VIII. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out ( Menentukan persen kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan cara menghitung selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%. Kadar lemak yang dihasilkan adalah sebesar 62 %. Berdasarkan table SNI No. 01-4473-1998 kadar lemak pada mayonnaise minimal 65% sehingga hasil dari percobaan ini tidak sesuai dengan literature karena hasilnya lebih kecil dari literature.