GTC191

GUA TCNICA GTC
COLOMBIANA 191

2010-04-21

METODOLOGA PARA EL ANLISIS SENSORIAL
DESCRIPTIVO DE BEBIDAS ALCOHLICAS

E: METHODOLOGY FOR DESCRIPTIVE SENSORY ANALYSIS
OF ALCOHOLIC BEVERAGES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: bebida alcohlica; anlisis sensorial;
descriptores; anlisis sensorial
descriptivo.

I.C.S.: 67.160.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2010-05-03

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 191 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-04-21.

Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 57 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas
espirituosas y en el Comit Tcnico 58 Industrias vincolas.

ASOCIACIN COLOMBIANA DE
EMPRESAS LICORERAS -ACIL-
ASOCIACIN COLOMBIANA DE
IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS
-ACODIL-
BODEGAS AEJAS LTDA.
BODEGAS DEL MOSELA LTDA.
BODEGAS DEL RHIN LTDA.
COLOMA LTDA.
DE SARGO S.A.
DIAN - LABORATORIO
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA
FBRICA DE LICORES DEL TOLIMA
FBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES
DE ANTIOQUIA
IFF SABORES Y FRAGANCIAS S.A.
INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
LABORATORIO DE ANLISIS: AMBIENTAL,
ALIMENTOS, AGUAS, PETROQUMICO,
FARMACUTICO, HIGIENE INDUSTRIAL -
ASINAL-
LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A.
PDC VINOS Y LICORES LTDA.
PREMIER DESTILERA INTERNACIONAL S.A.
PROFESIONAL HUMBERTO MONTOYA Z.
SABAJON APOLO S.A.
UNIDAD DE LICORES DEL META

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

BODEGAS VIEJAS CEPAS
CASA GRAJALES
DISLICORES
DISTRIBUIDORA Y COMERCIALIZADORA
JULIO CORREDOR ANDRADE
EMPRESA DE LICORES DE CAQUET
INDUSTRIA DE LICORES DEL CAUCA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
OLIMPICA
PROFESIONAL EVA MAKOVEJ
SANTANA LIQUORS S.A.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 191

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO.......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN............................................................................1

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................1

3.2 CLASIFICACIN..........................................................................................................2

4. MTODO DE ANLISIS...............................................................................................3

4.1 PRINCIPIO....................................................................................................................3

4.2 CUARTO DE PRUEBA.................................................................................................3

4.3 EQUIPOS Y ELEMENTOS...........................................................................................3

4.4 LIDER DEL PANEL, PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LA PRUEBA...............4

4.5 PANELISTAS ...............................................................................................................5

4.6 PREPARACIN DE LA MUESTRA POR ANALIZAR...............................................10

4.7 PREPARACIN DE LA MUESTRA PATRN...........................................................12

4.8 DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL...........................................................12

4.9 CALIFICACIN POR DESCRIPTORES ....................................................................13

4.10 INFORME DE RESULTADOS....................................................................................13

ANEXO A (Informativo)
DESCRIPTORES ...................................................................................................................14


Pgina

Figura 1. Copa de cata ...........................................................................................................4

TABLAS

Tabla 1. Caractersticas del evaluador .................................................................................9

Tabla 2. Preparacin de la muestra ....................................................................................11

Tabla 3. Fases del anlisis sensorial por tipo de bebida..................................................12


1 de 22

METODOLOGA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
DE BEBIDAS ALCOHLICAS

1. OBJETO

Esta gua proporciona una orientacin para efectuar el anlisis sensorial mediante descriptores
de bebidas alcohlicas destiladas y vinos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 222, Bebidas alcohlicas. Definiciones generales.

NTC 293, Bebidas alcohlicas. Vino. Definiciones y clasificacin.

NTC 2426, Vinos. Anlisis sensorial. Aparatos. Vino. Copa de cata.

NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario.

NTC 3884, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

Para los propsitos de la presente gua se aplican las definiciones contempladas en las
normas NTC 3501, NTC 222 y NTC 293, adems de las siguientes:

3.1.1 Descriptores. Impresin subjetiva de una experiencia real la cual es percibida en forma
diferente por el degustador dependiendo de su edad, experiencia, gnero, entorno etc., de ah
la importancia de establecer un vocabulario para describir los aromas, buqu y sensaciones en
boca mediante percepciones fcilmente reconocibles que pueden recordar el aroma o sabor en
proceso de degustacin. Tambin es posible hacerlo procediendo por analoga con un olor o
sabor conocido con el que se identifica al que se parece o evoca (vase el Anexo A
Informativo). El sabor o gusto es una sensacin o percepcin.


2
3.1.2 Aroma. Conjunto de principios aromticos de las bebidas alcohlicas.

3.1.3 Buqu. Olor adquirido despus de un proceso de aejamiento en barril y/o reposo en
botella.

3.1.4 Prueba descriptiva. Uso de trminos descriptivos para evaluar las caractersticas
sensoriales de una muestra.

3.1.5 Evaluador seleccionado. Evaluador escogido por su capacidad para realizar una prueba
sensorial.

3.1.6 Evaluador experto. Evaluador seleccionado con un alto grado de sensibilidad sensorial y
experiencia en metodologa sensorial, quien est en capacidad de hacer evaluaciones
sensoriales coherentes y repetibles de diferentes productos.

3.1.7 Evaluador experto especializado. Evaluador experto que posee experiencia adicional
como especialista en el producto y/o el proceso y/o el mercadeo, y que est en capacidad de
realizar anlisis sensorial del producto y de evaluar o predecir efectos de variaciones
relacionadas con materias primas, formulaciones, procesamiento, almacenamiento,
envejecimiento, etc.

3.1.8 Anlisis sensorial. Valoracin de una muestra haciendo uso de los sentidos.

3.1.9 Retroolfacin. Procedimiento para detectar aromas manteniendo la muestra en la boca,
mientras se hace circular aire absorbindolo por la boca y exhalndolo por la nariz.

3.1.10 Retrogusto. Sensaciones que se perciben despus de tragar o escupir la muestra.

3.2 CLASIFICACIN

Las pruebas descriptivas se clasifican en los siguientes tipos:

3.2.1 Pruebas analticas. Consisten en descomponer los caracteres en elementos simples,
relacionando las sustancias con sus descriptores. Se intenta precisar la composicin y el
equilibrio del producto.

3.2.1.1 Prueba descriptiva simple. Prueba para obtener una descripcin cualitativa de las
caractersticas individuales que contribuyen al carcter total de una muestra.

Esta prueba se puede aplicar en los siguientes casos:

- en la identificacin y descripcin de las caractersticas de una muestra o muestras
particulares, y

- para establecer la secuencia en la cual se perciben estas caractersticas.

3.2.1.2 Pruebas de perfil sensorial y mtodo de anlisis descriptivo. Estas son pruebas o
mtodos tericos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades sensoriales de un
producto usando trminos seleccionados tomados de un glosario establecido previamente
mediante un prueba descriptiva simple.

A las caractersticas separadas que contribuyen a la impresin sensorial total de la muestra se
les da un puntaje en una escala de intensidad y los resultados se emplean para determinar un


3
perfil sensorial para el producto. El mtodo se puede usar para evaluar todas las sensaciones
por separado o en combinacin.

Estas pruebas se recomiendan para:

- usar en el desarrollo de productos nuevos,

- establecer la naturaleza de las diferencias entre los productos,

- usar en control de calidad,

- suministrar datos sensoriales para la correlacin con datos instrumentales, y

- suministrar datos sensoriales para la correlacin con datos del consumidor.

3.2.2 Prueba de perfil de libre eleccin o hedonista. Este es un mtodo descriptivo en el
cual los panelistas sin entrenar o con entrenamiento mnimo evalan productos usando su
propio grupo de descriptores.

4. MTODO DE ANLISIS

4.1 PRINCIPIO

El mtodo consiste en la identificacin, descripcin y cuantificacin por panelistas, de
diferentes caractersticas sensoriales como el olor, sabor, apariencia, color, cuerpo,
separadamente o de manera combinada.

4.2 CUARTO DE PRUEBA

Se debera utilizar un cuarto de prueba como el descrito en la NTC 3884.

4.3 EQUIPOS Y ELEMENTOS

4.3.1 Copa de cata

La copa de cata debe ser de cristal o vidrio totalmente incoloro, de paredes lisas sin ningn tipo
de tallado. Los bordes que estn en contacto con los labios deben ser finos.

La copa debe estar provista de un pie o tallo fino, suficientemente alto y con una base que le
confiere estabilidad.

La abertura de la copa es ms estrecha que la parte convexa para concentrar los olores. La
capacidad de la copa es de 210 ml a 225 ml, lo que permite maniobrar cmodamente 70 ml a
80 ml de muestra. Por lo general en una cata solo se llena como mximo un tercio de la
capacidad de la copa.

En la Figura 1, se muestra el diseo y la dimensiones de la copa de cata.


4

46 2
0,8 0,1
100 2
55 3
65 5
65 2
9 1

Figura 1. Copa de cata (dimensiones en mm)

La limpieza de la copa se debe realizar empleando solo agua caliente sin detergentes ya que
estos le confieren olores que pueden afectar los resultados de la cata. Si se requiere un lavado
ms a fondo se puede emplear jabn sin olor. Una vez lavadas, las copas se ponen a escurrir
con la boca hacia abajo y se guardan en una vitrina que no transmita olores. La copa no se
debe secar con papel o pao, para evitar que se impregne de olores.

Cuando se requiera usar la copa, se enjuaga con agua potable, se escurre rpidamente
agitndola y luego se enjuagan con un poco de muestra.

Para realizar el anlisis sensorial de vinos, tambin se puede utilizar la copa descrita en la
NTC 2426.

4.4 LIDER DEL PANEL, PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LA PRUEBA

Se recomienda que el lder tenga conocimiento y experiencia relacionados con el producto por
evaluar y la metodologa contemplada en este documento. Adems debera tener habilidades
de comunicacin, organizacin, capacidad de sntesis y generacin de consenso.

La planificacin, la operacin de la prueba y el informe de resultados estarn a cargo del lder.
Estas actividades estn determinadas por los objetivos del programa, la prueba seleccionada y
las limitaciones prcticas asociadas con el recurso humano.

El lder es el responsable de la recoleccin de los resultados que comprende tres aspectos:

- revisin de que todos los datos se han registrado con exactitud, bien sea manualmente
o con computador;

- verificacin de toda informacin pertinente adicional que pueda ayudar u originar duda
sobre la interpretacin de los resultados;


5
- verificar que los panelistas estn motivados a continuar participando si se planifican
pruebas adicionales.

Igualmente es importante que sea objetivo y en particular, que reconozca los sesgos que
pueden ser inherentes a la prueba seleccionada, y acte de modo que se minimicen los efectos
del sesgo. Los sesgos potenciales se pueden originar tanto en fuentes sicolgicas como
fisiolgicas.

Los sesgos sicolgicos ms graves resultan cuando los panelistas interactan para influir en el
juicio de los dems y se deberan disminuir usando cabinas individuales o separacin
adecuada de los panelistas. Adems, es necesaria la direccin estricta de las actividades de
los panelistas.

La manera y el orden de la presentacin de las muestras son aspectos importantes de la
prueba y pueden introducir sesgo psicolgico. Por ejemplo, las muestras se deberan codificar
con nmeros aleatorios de tres dgitos y estos cdigos se deberan variar para cada prueba. El
orden de evaluacin tambin puede ser una fuente de sesgo y, en general, el orden se debera
especificar. Con una cantidad pequea de muestras y panelistas, el orden se puede equilibrar
de forma tal que se presente cada orden posible un nmero igual de veces. En experimentos
ms grandes, el orden puede ser aleatorio o equilibrado.

Los sesgos fisiolgicos se asocian con frecuencia con la naturaleza de las muestras de prueba.
En particular, se puede dar la adaptacin a un estmulo de sabor especfico por la exposicin
repetida a dicho estmulo y la fatiga se puede presentar por los efectos del alcohol presente en
la muestra. Ambos factores pueden imponer un lmite superior a la cantidad de muestras por
evaluar en una sesin. Escupir las muestras se puede recomendar con paneles entrenados,
pero se puede producir prdida de informacin sobre atributos sensoriales especficos.

El hambre y la saciedad pueden influir el desempeo de un panelista y, si los paneles se llevan
a cabo con mucha frecuencia, el desempeo se puede deteriorar. Si es posible, se recomienda
pedir a los panelistas abstenerse de fumar y consumir refrigerios, por ejemplo caf, durante una
hora antes de la prueba. Los panelistas no deberan portar ningn olor extrao durante la
sesin, por ejemplo olor a tabaco o cosmticos, ya que stos pueden influir las respuestas de
otros panelistas.

El momento del da en el cual se realiza la prueba es importante. Se recomienda tener en
cuenta en la programacin las horas locales en que se acostumbra comer puesto que, en
general, el desempeo se considera ptimo a la media maana y la media tarde. Los
panelistas que sufren alteraciones emocionales, resfriados y otras enfermedades se deberan
excluir de las pruebas hasta que se recuperen.

4.5 PANELISTAS

A continuacin se describen los criterios que se deben tener en cuenta para definir a los
panelistas, ya sea como seleccionados o como expertos.

4.5.1 Evaluadores seleccionados

4.5.1.1 Nmero de personas por seleccionar

El nmero de personas por seleccionar depender de las siguientes consideraciones:

- Los recursos financieros y los requisitos de la organizacin.


6
- Los tipos y la frecuencia de las pruebas que se van a realizar.

- Si es necesario o no interpretar los resultados estadsticamente.

No se recomienda la seleccin de un panel con menos de diez evaluadores. Es necesario
vincular al menos dos a tres veces el nmero de personas que realmente se requieren para
conformar el panel final. Por ejemplo, con el fin de obtener un panel de 10 personas, es
necesario vincular 40 y seleccionar 20.

Para propsitos especializados, se requerir vincular un mayor nmero de personas.

4.5.1.2 Informacin bsica sobre los evaluadores

4.5.1.2.1 Inters y motivacin

Los candidatos interesados en el anlisis sensorial y en el(los) producto(s) que se va(n) a
analizar es posible que estn ms motivados y en consecuencia es posible que lleguen a ser
mejores evaluadores que quienes no presentan inters ni motivacin.

4.5.1.2.2 Actitud hacia las bebidas alcohlicas

Se deberan determinar las aversiones fuertes por ciertas bebidas, en particular aquellas a
evaluar, junto con cualquier razn cultural, tnica u otra diferente, para no consumirlas. Los
candidatos que son arriesgados en sus hbitos alimenticios con frecuencia son buenos
evaluadores en anlisis descriptivos.

4.5.1.2.3 Conocimiento y aptitud

Los candidatos deberan tener aptitud para expresar e interpretar las percepciones sensoriales
iniciales, y tener algunas capacidades fsicas e intelectuales, en particular la capacidad para
concentrarse y permanecer sin afectarse por las influencias externas. Si se pide al candidato
evaluar solamente un tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de ese producto
puede ser benfico. Entonces es posible escoger evaluadores expertos de entre candidatos
que han demostrado aptitud para el anlisis sensorial de ese producto.

4.5.1.2.4 Salud

Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben padecer incapacidades que
puedan afectar sus sentidos, ni alergias o enfermedades, y no deben tomar medicinas que
puedan deteriorar sus capacidades sensoriales y por lo tanto afectar la confiabilidad de sus
juicios. Puede ser til conocer si los candidatos tienen prtesis dental, ya que sta puede influir
en algunos tipos de evaluacin que implican textura o sabor.

Un resfriado o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo), no deben ser razones para
eliminar a un candidato.

4.5.1.2.5 Capacidad de comunicacin

La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben al
evaluar es particularmente importante cuando se consideran candidatos para anlisis
descriptivo. Esta capacidad se puede determinar en la entrevista y nuevamente en las pruebas
de seleccin (vase el numeral 4.5.1.3).


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4.5.1.2.6 Disponibilidad

Los candidatos deben estar a disposicin para asistir al entrenamiento y a las evaluaciones
posteriores. El personal que viaja con frecuencia o tiene una carga laboral demasiado alta en
forma continua, con frecuencia no es adecuado para realizar una evaluacin sensorial.

4.5.1.2.7 Caractersticas de la personalidad

Los candidatos deben mostrar inters y motivacin (vase el numeral 4.5.1.2.1) por las
actividades y deberan tener la voluntad para perseverar en las actividades que demandan
concentracin prolongada. Asistir puntualmente a las sesiones y sus apreciaciones deben ser
confiables y honestas.

4.5.1.3 Seleccin

4.5.1.3.1 Tipos de pruebas de seleccin

Todos las pruebas descritas tienen la funcin de familiarizar a los candidatos con los mtodos y
materiales usados en el anlisis sensorial. Se dividen en tres tipos, as:

a) Las orientadas a determinar el deterioro en las capacidades sensoriales.

b) Las orientadas a determinar la agudeza sensorial.

c) Las orientadas a evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar
percepciones sensoriales.

4.5.1.3.2 Entrenamiento para la deteccin y reconocimiento de sabores y olores

Entrenamiento en el desarrollo de descriptores y uso de escalas (perfiles)

A los panelistas se les expone la idea de los perfiles, mediante la presentacin de una serie de
productos simples y se les pide que desarrollen vocabulario para describir sus caractersticas
sensoriales, en trminos particulares que permitan diferenciar las muestras. Los trminos se
desarrollan individualmente y luego se discuten y se elabora una lista de mnimo diez. Esta lista
se usa entonces para producir perfiles de los productos, primero atribuyendo los trminos
apropiados a cada muestra y luego asignando puntajes a sus intensidades, usando los
diferentes tipos de escalas. El organizador elabora los perfiles de los productos, usando los
resultados para ilustrar el valor del anlisis descriptivo.

Las sesiones formales de entrenamiento se mezclan con ejercicios para brindar a los
evaluadores mayor experiencia.

Para anlisis descriptivos que no estn diseados para un producto especfico, la experiencia
se obtiene a partir del anlisis de una amplia gama de productos diferentes. Para evaluadores
que van a analizar un tipo de producto especfico, en cada sesin se deben presentar tres
muestras de este tipo de producto, 15 muestras en total.

Los evaluadores proponen descriptores para establecer las diferentes caractersticas
organolpticas.

El organizador entonces orienta la discusin para ayudar al panel a agrupar los descriptores y
racionalizar el vocabulario seleccionando un solo descriptor para reemplazar cada grupo de


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trminos. El proceso se apoya en el examen de patrones externos y muestras con
caractersticas particulares.

Entonces se incorporan los descriptores acordados en una hoja de puntajes. Se examinan
otras muestras ms y se mejora la terminologa. El significado de las escalas de intensidad
para cada atributo se debe discutir y racionalizar por referencia a las muestras reales.

4.5.1.3.3 Seguimiento de los evaluadores seleccionados

Es importante verificar peridicamente la efectividad y el desempeo de los evaluadores
seleccionados. En este sentido se pueden emplear pruebas similares a las utilizadas en el
proceso de seleccin.

4.5.2 Evaluadores expertos

4.5.2.1 Adicionalmente a las caractersticas sealadas para los evaluadores seleccionados, las
siguientes caractersticas generales son deseables en los candidatos a evaluadores expertos:

a) Contar con alguna experiencia en anlisis sensorial y haber mostrado aptitud para l,
(vase el numeral 4.5.1.2).

b) Estar motivados por un inters en un mayor desarrollo de sus habilidades sensoriales,
tanto en el campo del anlisis sensorial como en el de productos.

c) Estar disponibles para el entrenamiento y prctica regular, y para obtener ms
experiencia en la gama de productos presentada a ellos.


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Tabla 1. Caractersticas del evaluador

Tipo de evaluador
Caractersticas adicionales a las del
nivel precedente
Posibles ventajas al usar estos
evaluadores
Evaluador seleccionado
Evaluador experto
- Buena coherencia en los juicios, tanto
dentro de una sesin como de una
sesin a otra.
- Buen recuerdo sensorial a largo plazo.
- Se requiere un nmero menor de
evaluadores para un grado dado de
confiabilidad en los resultados.
- La memoria sensorial a largo plazo y
las experiencias acumuladas
pueden permitir el reconocimiento
de atributos particulares
- En una corte legal es ms persuasiva
la evidencia de un panel de
expertos.
Evaluador experto
especializado
- Extensa experiencia en el campo
pertinente del especialista.
- Capacidad altamente desarrollada para
reconocer y evaluar las propiedades
sensoriales.
- Retencin mental de los patrones de
referencia.
- Reconocimiento de los atributos clave.
- Habilidades deductivas que se pueden
aplicar a la solucin de problemas.
- Buena habilidad para describir y
comunicar conclusiones o para
emprender la accin apropiada.
- Un evaluador experto especializado
asume la responsabilidad total por
todas los criterios, juicios y
comentarios, incluyendo las tareas
emprendidas por un lder de panel.
- Brinda consejos sobre los aspectos
sensoriales de asuntos legales o
contractuales.
- Evala en una etapa temprana
cualquier necesidad de cambios en
el procesamiento o formulacin.
- Predice cmo cambiar el producto
con el tiempo durante su
produccin y almacenamiento.
- Predice las consecuencias prcticas
de los cambios en el producto
causados por la variacin en la
materia prima, produccin,
almacenamiento, etc.


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4.5.2.2 Pasos para que un aprendiz llegue a ser un evaluador experto y luego un
evaluador experto especializado

Aprendiz

Adquisicin de capacidades y experiencia en anlisis sensorial

Evaluador inexperto

Vinculacin, seleccin e instruccin preliminares

Evaluador iniciado

Entrenamiento en principios y mtodos generales

Evaluador seleccionado

Seleccin para entrenamiento

Evaluacin del potencial

Monitoreo y/o examen del desempeo

Evaluador experto Adquisicin de capacidades y experiencia en un campo especializado

Entrenamiento en producto, o proceso o mercadeo, o los tres.

Potencial reconocido y motivacin

Entrenamiento en interpretacin y presentacin de informes

Validacin de las capacidades tcnicas

Evaluador experto especializado

4.6 PREPARACIN DE LA MUESTRA POR ANALIZAR

Si se trata de una cata a ciegas, las botellas son cubiertas, de modo que los catadores ignoren
la marca del producto sometido al anlisis. Tanto la botella como la copa se identifican con un
mismo cdigo asignado por el lder del panel.

Antes de servir, se enjuaga la copa con un poco de la muestra.

De acuerdo con el tipo de bebida a evaluar, se deben considerar los aspectos relacionados con
la preparacin de la muestra indicados en la Tabla 2:

Se recomienda que el lder del panel rena la informacin suficiente de la muestra para
garantizar su inocuidad microbiolgica y toxicolgica, antes de ser sometida a catacin.


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Tabla 2. Preparacin de la muestra

Tipo de
bebida
Acondicionamiento Orden de servicio Temperatura de servicio Tipo de copa
Volumen de
muestra
Dilucin para catar Observaciones
Vino
Almacenamiento a
temperatura y humedad
ptimas durante al menos
diez das antes de la cata.
La aireacin y decantacin
se recomienda para vinos
jvenes y para los vinos
que generen sedimentos,
trasfiriendo el vino a un
decantador y conservndolo
all durante un tiempo que
depende del tipo de vino.
- Vino seco antes de uno
dulce
- Vinos Blancos, rosados y
espumosos antes de los
tintos
- Vino Joven antes de uno
aejo
- Vino de baja graduacin
alcohlica antes de un
vino generoso.
- Jvenes y Espumosos,
se toman entre 6 C y
10 C.
- Los vinos tintos se sirven
a la temperatura
Chambre (12 C - 18 C)
Figura 1
o NTC 2426
1/3 de la copa N.A.
Destilados
Las botellas deben ser
almacenadas mnimo dos
horas en el cuarto de cata
para acondicionarlas a la
temperatura y humedad.
Un producto liviano antes
de uno pesado
Un producto joven antes de
uno aejo
Un producto seco antes de
uno dulce
Uno de baja graduacin
alcohlica antes de uno de
alto contenido alcohlico
18 C a 25 C Figura 1. 1/3 de la copa
La cata se puede
hacer sobre la
muestra original o
diluida hasta
aproximadamente
20
alcoholimtricos.
La muestra debe
mantenerse tapada
con un vidrio de reloj.

La dilucin de la
muestra permite
percibir atributos que
pudieran estar
enmascarados y
evitar la fatiga
sensorial.
Cremas
Una de baja graduacin
alcohlica antes de una de
Una de bajo contenido de
azcar antes de una de alto
contenido de azcar
18 C a 25 C Figura 1. 1/3 de la copa N.A.
No se debe hacer
catacin de varios
sabores
simultneamente
Aperitivos
Uno de baja graduacin
alcohlica antes de uno de
Uno de bajo contenido de
azcar antes de uno de alto
contenido de azcar
18 C a 25 C Figura 1. 1/3 de la copa N.A.
N.A.: no es aplicable


12
4.7 PREPARACIN DE LA MUESTRA PATRN

En caso que la prueba requiera el uso de una muestra patrn, esta se debe preparar de la
misma manera como la muestra por analizar.

4.8 DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial se realiza de segn lo indicado en la Tabla 3, de acuerdo con la bebida a
analizar.

Tabla 3. Fases del anlisis sensorial por tipo de bebida

Tipo de
bebida
Fase visual Fase olfativa Fase gustativa
Vino
Lo ideal es que la luz del
cuarto de prueba sea lo
ms natural posible y el
fondo para el contraste con
la muestra sea blanco.
Se determina:
Color: intensidad y
tonalidad
Aspecto: Limpidez, turbidez,
brillo, opalescencia,
efervescencia y viscosidad.
Se hace una olfacin inicial sin
mover la copa y luego se hace
una segunda olfacin despus de
realizar un movimiento giratorio a
la copa.
Este procedimiento se puede
repetir varias veces a
consideracin del panelista. Se
puede hacer al final la olfacin de
la copa vaca.
Se determinan:
Aromas primarios y secundarios
Aromas primarios: provenientes
del terroir y de la variedad de uva
Aromas secundarios:
provenientes de la fermentacin
Buqu
Se debe poner en la boca una
cantidad suficiente de
muestra para cubrir la
totalidad de la cavidad bucal
(asegurar que la muestra
tenga contacto con la lengua,
paladar y parte interna de las
mejillas antes de ingerirla)
Se determinan:
Sabores fundamentales:
Dulce, cido, salado y
amargo
Sensaciones tctiles:
- Astringencia
- Cuerpo
- Efervescencia
Retroolfacin
Retrogusto
Destilados y
aperitivos
ms natural posible y el
fondo para el contraste con
la muestra sea blanco.
Se determina:
Color: intensidad y
tonalidad
brillo, opalescencia y
viscosidad.
Se hace una olfacin inicial sin
mover la copa y luego se hace
una segunda olfacin despus de
realizar un movimiento giratorio a
la copa.
consideracin del panelista. Se
puede hacer al final la olfacin de
la copa vaca.
Se determina:
Aromas que denoten su origen y
proceso de elaboracin
Buqu (para destilados
madurados)
cantidad suficiente de
muestra para cubrir la
totalidad dela cavidad bucal
(asegurar que la muestra
tenga contacto con la lengua,
paladar y parte interna de las
mejillas antes de ingerirla)
Se determinan:
Dulce, cido, salado y
amargo
- Astringencia
- Cuerpo
Retrogusto

Contina...


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Tabla 3. (Final)

Tipo de
bebida
Fase visual Fase olfativa Fase gustativa
Cremas
ms natural posible. En las
cremas no lcteas el fondo
para el contraste con la
muestra debe ser blanco.
En las cremas lcteas se
determina:
Color: intensidad y
tonalidad
Aspecto: viscosidad,
homogeneidad
En las cremas no lcteas se
determina:
Color: intensidad y
tonalidad
brillo, opalescencia,
viscosidad y homogeneidad
Se hace una olfacin inicial
sin mover la copa y luego se
hace una segunda olfacin
despus de realizar un
movimiento giratorio a la
copa.
consideracin del panelista.
Se puede hacer al final la
olfacin de la copa vaca.
Se determinan:
Aromas caractersticos del
producto
cantidad suficiente de muestra
para cubrir la totalidad dela
cavidad bucal (asegurar que la
muestra tenga contacto con la
lengua, paladar y parte interna de
las mejillas antes de ingerirla)
Se determinan:
Dulce, cido, salado y amargo
Sabor caracterstico del producto
- Cuerpo
- textura
Retrogusto

4.9 CALIFICACIN POR DESCRIPTORES

La calificacin por descriptores visuales, olfativos, gustativos y tctiles se realiza segn la
NTC 3929 y empleando los descriptores indicados en el Anexo A de la presente gua.

4.10 INFORME DE RESULTADOS

Los resultados se reportan de acuerdo con lo indicado en la NTC 3929.


14
ANEXO A
(Informativo)

DESCRIPTORES

A.1 DESCRIPTORES PARA EL VINO

A.1.1 Descriptores visuales - color

Vinos tintos Vinos blancos Vinos rosados
Rojo
Rojizo
Rojo violeta o violceo
Rojo cereza
Rojo fuego
Rojo amarillento o rojo teja
Carmn
Rub
Granate
Prpura
Amarillo plido
Amarillo verdoso
Amarillo limn
Amarillo paja
Amarillo dorado
Oro verde
Hoja muerta
mbar
Rosa
Clarete
Rosa franco
Rosa violeta
Rosa cereza
Rosa carmn
Rosa viejo o piel de cebolla
Ojo de perdiz

A.1.2 Descriptores visuales viscosidad (cuerpo)

Vinos con mucho cuerpo
Vinos de medio cuerpo
Vinos livianos o de poco cuerpo

A.1.3 Descriptores olfativos

Tipo de aroma Clasificacin Descriptores
Ctrico
pomelo
limn
lima
naranja
Frutas de rbol
cereza
damasco
durazno
manzana
melocotn
Frutas secas
mermelada de fresa
pasas
ciruela pasa
higos
Bayas o frutos rojos
mora
frambuesa
fresa
agraz (casis)
Frutas tropicales
pia
meln
banano
mango
pltano maduro
Afrutado
Otros
fruta artificial
antranilato de metilo

Contina...


15

Fresco
tallo
pasto verde
pimentn
eucalipto
menta
Enlatado, cocido
arveja verde
esprrago
aceituna verde
aceituna negra
alcachofa
Vegetal
Seco
paja
t
tabaco
Frutos secos
nuez
avellana
almendra
Caramelizado
miel
caramelo de toffee
diacetilo (mantequilla)
salsa de soya
chocolate
melaza
Fenlico
fenlico
vainilla
Resinoso
cedro
roble
Madera
Quemado
humo
caf
tostado
quemado
epireumticos (caucho quemado)
Enmohecido
corcho enmohecido
moho (humedad)
Terroso
Terroso
champin/seta
polvo
tierra hmeda
Floral
geranio
violeta
rosa
azahar
linalol (terpnico)
Especias
ans
pimienta negra
clavos de olor
canela


16

Petrleo
petrleo
kerosene
plstico
alquitrn
Azufrado
lana mojada
perro mojado
dixido de azufre
cerilla apagada
repollo cocido
zorrillo
ajo
mercaptano
cido sulfhdrico
caucho
Papel
cartn mojado
filtro
Custico
dixido de azufre
etanol
cido actico
acetato de etilo
Qumico
Otros
alcoholes superiores
sorbato
jabn
pescado
Fro, fresco mentol
Custico
Clido alcohol
Oxidado acetaldehdo
Levaduras
levadura
borra
Lctico
cido lctico
sudor
cido butrico
chucrut
Microbiolgico
Otros caballo
Otros cuero


17
A.1.4 Descriptores gustativos

Sensacin Descriptores
Salado salado
Dulce
dulce
seco
cido
fresco
vivaz
duro
con notas de
verdor
acerbo
acidulado
agresivo
anguloso
verde
cortante
mordiente
punzante
puntiagudo
blando
plano
flojo
delgado
seco
flaco
nervioso
rudo
severo
alterado
avinagrado
picado
agrio
acre
actico
ctrico
mlico/lctico
Amargo
quinina
cafena
achicoria
quina
lpulo
alcachofa
Astringente
tnicos
rasposos
con sabor de escobajo
(raquis)
con sabor de prensa
redondo
suave
astringente
duro
fuerte
slido
bien estructurado
sostenido
firme
severo
tosco
rudo
Presencia de gas carbnico
sensacin acidulada
sensacin de picor
sensacin de exaltacin de los aromas
Estructura
balanceado
redondo
armonioso
delgado
fluido
spero
vaco
rugoso
cortante
picante
raqutico
descarnado
Vinosidad
vigoroso
robusto
pobre
dbil
ligero
clido
alcohlico
ardiente
fogoso
cabezn


18
A.1.5 Descriptores tctiles

Tctil
ligeramente cido
fresco
liviano
vivo
nervioso
duro
astringente
con volumen
con peso
aterciopelado

A.2 DESCRIPTORES PARA BRANDY


Tonos mbar,
Caoba dorado
Amarillo dorado
Brillante

A.2.2 Descriptores visuales viscosidad (cuerpo)

Formacin de piernas o lgrimas
Untuosidad


Madera
roble fino
humo
quemado
tostado
tabaco
Caramelizado
nota caramelo
vainilla
miel
chocolate
Alcohlico
con carcter
ligeramente agresivo o
ardiente
equilibrado o balanceado
Frutos secos
nueces
almendras
avellanas
uvas pasas
ciruelas pasas
Frutos frescos uva (afrutado)
Aromticas
canela
manzanilla
Complejo
Herbceo
nota de alcachofa
esprrago


19

Alcohlica
ardiente
robusto
bien estructurado
dulce
balanceado
persistencia gusto-olfativa larga
cido y salado
El gusto cido y salado no deben detectarse, la acidez de los destilados
debe estar equilibrada con el alcohol
Amargo notas tnicas

A.3 DESCRIPTORES PARA RON


Incoloro, mbar (desde dorado hasta mbar intenso)
Brillo
Translucidez

A.3.2 Descriptores visuales cuerpo

Viscosidad
Untuosidad
Formacin de piernas o lgrimas


Frutal
ctrico
banano
durazno
ciruela
Madera
roble fino
humo
quemado
tostado
tabaco
Especiado
vainilla
clavos
canela
jengibre
Dulce
amielado
caramelo
chocolate
Frutos secos
nueces
almendras
avellanas
ciruelas pasas
uvas pasas
Complejo
Alcohlico
ligero
pesado (alcoholes superiores)
equilibrado


20

Tipo de sabor Clasificacin Descriptores
Frutal
ctrico
banano
durazno
ciruela
Madera
roble fino
humo
quemado
tostado
tabaco
Especiado
vainilla
clavos
canela
jengibre
Dulce
amielado
caramelo
chocolate
Complejo
Frutos secos
nueces
almendras
avellanas
ciruelas pasas
uvas pasas
Alcohlico
ligero
pesado (alcoholes superiores)
equilibrado
picante
astringente
Amargo
tanino
amaderado

A.4 DESCRIPTORES PARA ANISADO


Alcohlico
Amargo
Picante
Dulce
Anisado ans matalahuga o ans estrellado
Seco
Astringente
Penetrante
Caracterstico
hojas frescas
Herbal
hinojo
Cremoso
Frutas ctricas
Fuerte
Complejo
Suave


21
A.5 DESCRIPTORES PARA WHISKY


Quemado alquitrn, terroso, ceniza
A humo
humo de turba, humo de madera, pescado ahumado,
tocino/queso ahumado,
Turboso
Medicinal yodado, antisptico, germolina, hospital
A cereal galleta integral, a cscara, fibra, a cuero, a tabaco,
A malta extracto de malta, cebada malteada A granos
A salvado gachas de cereales, cerveza de sifn, maz cocido
Fresco
a hojas, hierba hmeda/cortada, tallo de flor, manzana
verde/banano
Herbal
Seco heno, paja, t, menta, herbal
A solvente
removedor de esmalte de uas, pintura, thiner, aceite de
fusel
A huerto manzana, durazno, pera
Tropical pera, banana, pia, meln
Ctrico naranja, limn, uva, cscara de naranja/limn
A bayas tallo de tomate, grosella negra, arndanos, frutos rojos
Frutal
Seco pasas, higo, ciruela pasa
Natural rosa, lavanda, violeta, campana azul, clavel, brezo, miel
Floral
Artificial aromtico, perfumado
A granos
A queso
A aceite
Alcoholes
superiores

Azufrado

Savia corteza verde, madera mojada
Cedro aserrn, viruta de lpiz
Roble resina , madera pulida
Nuevo
Pino terpeno, resina
A nueces coco, avellana, nogal, almendra/mazapan
A vainilla helado, natilla, chocolate, ponqu
Picante
clavo, canela, jengibre, aromtico, nuez moscada,
especies
A caramelo caramelo, melaza, caf, pan tostado, regaliz
Extractante
Uso previo jerez, bourbon, oporto, ron, brandy, vino
A naftalina parafina, gasolina, alcanfor
A rancio mohoso, a tierra, viejo, acorchado
Madera
Defectuoso
avinagrado actico, agrio
A mantequilla
Afrutado
Floral
Dulce
A madera

Contina...


22
A cartn a papel, papel de filtro
Pasado
Metlico a tinta, metlico, hierro mojado, oxidado
A agua estancada alcantarilla, desage, agua ftida, verduras podridas,
A carne a levadura, extracto de carne
A verdura nabo, papa pelada, cocido
Agrio cebolla encurtida, ajo
A gas acre, cerilla quemada
Azufrado
A caucho llanta/neumtico, borrador de lpiz, plstico
Rancio empalagoso, grasa oxidada
A queso
Sudoroso
tenis/medias viejos, a almizcle, cera de abejas,
porqueriza
Jabonoso ceroso, jabn sin aroma, detergente, ropa hmeda
A mantequilla cremoso, caramelo, mantequilla
A lubricante aceite mineral
Oleoso
A grasa grasoso, aceite de grasa de pescado, aceite de ricino
Amargo
Salado
Agrio
Sabores primarios
Dulce

Astringente seco, pastoso,
Envolvente aceitoso, sensacin cremosa
Clido quemado por alcohol, ardiente
Picante pimienta
Efecto buconasal

Seco polvoso

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