Alimentacin en la antigua Roma.

Isabel Fernndez Cantalapiedra

ndice
Breve introduccin. 1. Lugar de obtencin de los alimentos. 2. Distribucin de comidas, sus horarios. 3. Comidas y bebidas cotidianas, comidas y bebidas en festivos. 4. Alimentacin de los soldados. 5. Utensilios que utilizaban. 6. Lugar dnde coman. 7. Mtodos de conservacin de los alimentos. 8. Comparacin de comidas entre ricos y pobres. 9. Curiosidades. 10. Comparacin con nuestros tiempos y opinin.

Introduccin.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos bsicos: cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, las manzanas, los melones... Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y se vieron influenciados por la cultura griega. A partir de este momento, hubo una preparacin de las comidas y los servicios de cocineros se pagaron bien.

1. Tabernae y mercados.

Los edificios ldicos y las tiendas estaban diseminados por toda la ciudad de Roma, podan encontrarse en el foro etc. Generalmente las tiendas eran unidades de una habitacin (tabernae) abiertas a las aceras, aunque tambin haba otras que contaban con ms habitaciones que eran utilizadas para producir o almacenar la mercanca o como residencia. Suelen ocupar la parte frontal de las domus (casas) y de las insulae (edificios de apartamentos).

En general las tiendas de las ciudades romanas eran pequeas y estaban situadas en calles ruidosas pero tambin existan calles especializadas en unos determinados productos y otras donde encontrar artculos de lujo. Algunos tipos: Las cuppediae las tiendas de ms lujosas, servan comidas exquisitas, sus clientes eran ricos. Las popinae eran las ms populares, para gente ms modesta, ofrecan platos calientes para consumir in situ o para llevar. Las cauponae eran como las popinae, pero adems servan bebidas y funcionaban como hostal. Las thermopolias vendan bebidas y comida rpida para consumir all o para llevar. Muchas muestras, incluyendo las que asociaban el molino con la panadera, se conservan an en Pompeya y en otros lugares. A menudo las tiendas eran atendidas por esclavos que rendan cuentas a su jefe, el dueo de la tienda.

A veces, se construy un complejo unificado de tiendas: los mercados romanos, dnde se podan encontrar desde panaderas que preparaban sus propios panes hasta carniceras y tiendas de telas, vinos y tabernas. Los das de mercado los vendedores se instalaban en las plazas en puestos con toldos que les permitan proteger del sol y la lluvia los productos que vendan como la fruta y la carne y el pescado. Durante la noche se trasportaba la mercanca para que estuviera lista para el da siguiente. En lo alto de algunos comercios, justo encima del dintel, podemos observar algunos grabados que nos indican la actividad que all se desarrollaba Un ejemplo son los mercados de Trajano que incorporaron numerosos locales comerciales (tabernae) en diferentes niveles y grandes vestbulos abovedados de dos pisos.

Mercado

2. Distribucin de comidas

En la maana se serva un desayuno, al medioda un pequeo almuerzo, y al atardecer la comida principal del da. El ientaculum se corresponda con el desayuno, sobre las siete de la maana. Era bastante simple y casi siempre tomado de pie, consista en pan (antes era farro, un pan menos horneado) untado con ajo o sal o nada, acompaados de un pedazo de queso. En las clases altas tambin haba huevos, queso y miel, as como leche y fruta. El prandium es un almuerzo ligero en el que se tomaban las sobras de la cena anterior fras o recalentadas, pan y fruta y verdura acompaada con vino, pero todo ello en cantidades moderadas. Lo tomaban de pie a la hora VII (medioda solar). Y por ltimo la cena.

Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacan trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la maana. Despus del prandium, las ltimas responsabilidades se completaban y cuando atardeca iban a las termas y se daban baos calientes y fros. A la hora Octava o Nona, las 5 de la tarde, comenzaba la cenae, la comida principal y ltima del da. se divida en tres partes: Gustus o entrantes destinados a despertar el apetito a base de huevos, queso, aceitunas,) y verduras como entrantes. Prima mesa, que consista en varios platos (ensaladas, verduras, carne y pescados). Tras este plato fuerte, durante una pausa, se haca una ofrenda a los Lares, los espritus de la casa. Esta ofrenda normalmente consista de carne, pastel y vino. Secunda mesa: postres (pastelitos, fruta de temporada: uvas, manzanas,peras o frutos secos). se tomaba en el triclinium y Al no utilizarse los cubiertos, salvo la cuchara, la comida se tomaba con la mano derecha, mientras que la izquierda sujetaba la vajilla. Las comidas eran acompaadas de vino. El tpico era el mulsum, vino con miel,l mientras que la cerveza era la bebida de los pobres y se tomaba caliente aunque no beban mientras coman, pues consideraban que el sabor dejado por el vino desvirtuaba los diferentes paladares para los platos de la cena, por lo que su consumo se pospona hasta llegados los postres o finalizados stos, cuando estaban saturados de comida y llegaba la hora distendida de las largas conversaciones entre los invitados, ya que como vemos en las familias nobles la cena se prolongaba durante horas, especialmente si haba invitados, y comnmente le segua un comissatio (una ronda de bebidas alcohlicas, sobremesa) durante la cual se beba en abundancia y se amenizaba con juegos, danzas, msica y otros actos que, a menudo, se volvan ms atrevidos segn avanzaba la noche. y los efectos del vino.

3. Comidas y bebidas cotidianas, comidas y bebidas en festivos.

La alimentacin bsica constaba de pan, vino, miel, sal, garum, aceite, huevos legumbres... y solan tomar polenta o pulmentum, una especie de pasta a base de agua y harina como alimento principal. Las carnes se coman poco, pero cuando consuman carne solan comer pollo o cerdo y los ms adinerados, buey. Tambin una de las comidas ms importante es el pescado, los mariscos, ostras y moluscos marinos. A destacar para la condimentacin y acompaamiento de la comida romana el famoso garum, una especie de salsa de pescado hecha con las vsceras de pescado dejadas en fermentacin. Esta especie de salsa era muy apreciada en su sociedad y prcticamente acompaaba todos sus platos. Prcticamente los romanos tenan los mismos alimentos que podemos tener hoy en da (verduras, legumbres, hortalizas, cereales, huevos, frutos secos, quesos, carnes de todo tipo, pescado, etc.), salvo, evidentemente aquellos que vinieron con el descubrimiento de Amrica. La miel reemplazaba al azcar y la alimentacin romana exiga un gran consumo de sal. El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentacin no era controlada y su concentracin de alcohol era muy alta. El vino era a veces ajustado y mejorado: un ej es el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. La cerveza era conocida tambin, pero era considerada vulgar.

Frutas

Garum
Mulsum: vino con miel

Festivos

En das festivos se coma carne, algunos de buey, y los animales sacrificados a los dioses. Los entrantes principales eran pescados de las ms variadas clases salmonetes, anguilas, lenguados, aves tordos, trtolas, perdices, lirones, y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabal... En festivos se sola hacer un banquete. El banquete no slo ha sido un rito placentero sino que tambin ha servido para reforzar la solidaridad de los de los hombres en momentos cruciales de la vida como los sacrificios a los dioses, bodas, entierros etc. En algunos banquetes como el simposio constaba de dos partes una era la comida y otra la bebida, los invitados se descalzaban y eran coronados de guirnaldas de flores, se pronunciaban discursos, etc.

4. Alimentacin de los soldados.

La comida de los legionarios se acomodaba al lugar en el que prestaran servicio. Siempre haba un elemento bsico: el trigo, pan. Solan ser comidas que pesasen poco y se conservasen. Si abundaba la caza, los legionarios tendran un men bien surtido de carne... Cada legin de guarnicin se encargaba de comprar los suministros que podan encontrarse en la zona, y si se estaba en una zona gastronmicamente privilegiada entonces se coma bien.

5. Utensilios que utilizaban.

Marmita

El material de cocina y mesa encontrado es muy numeroso y variado, solan ser de hierro, barro, bronce, tierra cocida, oro, cristal, plata, etc. Utensilios: Hornos. Morterarium: Picar y triturar, era de piedra, mrmol, metal, madera,... Cucuma: Cazuela, de la que no se sabe bien su forma. Sartago: Era una sartn o paella que se empleaba para frer. Tena formas diversas (redonda, alargada, rectangular). Marmita: Olla de gran tamao, poda tener su base con agujeros para cocer al vapor. Redaos o redes: Sirven para introducir productos con el objetivo que no se deshagan al ser cocinados. nforas: Recipientes de barro para conservar vino, aceite, olivas, etc. Cestas de mimbre: Recipientes para conservar frutas, legumbres, entre otras cosas. Colmenas o panales: Conservar la miel. Urceus: Jarra para conservar el garum. Cubas: Solan ser de madera para la elaboracin del vino en sus bodegas. Balanzas: Para pesar las cantidades a utilizar en las diversas recetas. Maderas: Para cortar o picar los alimentos en la cocina. Colgadores: Piezas de hierro que servan para colgar los alimentos en la cocina.

UTENSILIOS DE LA MESA Y DEL BANQUETE Copa

Cuchara (cochlear). Recipiente de agua caliente (caldarium) y vino (oenphorum): Copas (pcula): Nombre genrico para las copas, que ofrecan formas, colores y materiales diversos (oro, plata, cristal). Salero (salinum): Imprescindible en las mesas por tener un sentido ritual. Platos hondos (catinus): Para los manjares lquidos. Platos llanos (platina, platella): Para los slidos. Mesas adicionales (repositoria): Eran mesas supletorias para colocar los alimentos antes de ponerlas en la propia de los triclinios, que siempre tena tres patas. Vajillas Clices o paterae: Vasos para tomar el vino mezclado. Calentador porttil de lquidos: Se usaba para calentar durante el banquete los lquidos, principalmente, el vino. Brasero de metal porttil: Para calentar los alimentos slidos durante el banquete. Salseras, jarras, fuentes, bandejas: Facilitan el servicio de los productos durante la comida. Clix a caldo: Tazn para caldo. Acetabulum: Aceitera para aliar. Huevera junto a bandeja: Instrumento muy til para utilizar a lo largo del banquete, puesto que tiene un doble empleo: por un lado sirve para colocar los huevos y, por otro, cuando ya se han terminado, se utiliza como bandeja.

Cocina

UNA COCINA ROMANA Y SUS UTENSILIOS Sabemos que en la estructura original de la domus romana no se dispona de cocina, con el tiempo se cre una estancia pequea situada normalmente detrs del atrium, en la que se realizaban las comidas. Sus partes eran muy sencillas: un banco de ladrillo sobre el que se cocinaba con uno o varios hornillos (focus), las cazuelas y ollas se colocaban sobre trpodes o parrillas. Este focus no dispona de chimenea; debajo del banco de ladrillo se ubicaba la lea. Adems de estas despensas, sabemos de la existencia de cmaras (incluso, subterrneas) para conservar el vino, el aceite y productos preparados para permanecer durante un tiempo (salazones, conservas, embutidos,...).

6. Lugar dnde coman.

La cena se consume en el comedor llamado triclinium con los comensales recostados sobre su lado izquierdo As, esta comida se convertir en un autntico ritual, que rene a la familia, y puede prolongarse durante horas. Eran tres lechos con el cabezal frente a una mesita cuadrada. El lecho que no tena a otro enfrente (lectus medius) era el principal; le segua en importancia el que estaba a su izquierda (lectus summus) y el inferior. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares debido a sus rangos. Las casas romanas posean por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, segn la direccin del sol. En el repositorium, (una mesita redonda creada ms tarde) se posaba la comida que ya vena cortada de la cocina que inicialmente se coga con los dedos. La buena educacin de cada uno se vea en coger la comida con las puntas de los dedos sin mancharse la mano ni la cara. Los restos se tiraban al suelo. Al terminar la comida, los comensales podan llevar algo de la comida sobrante para la casa. Los ms pobres y humildes coman sentados y cosas ms sencillas.

7. Mtodos de conservacin de los alimentos.

Salar: para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua. Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente. Los recalentaban. Existencia de cmaras (incluso, subterrneas) para conservar el vino, el aceite y productos preparados para permanecer durante un tiempo (salazones, conservas, embutidos,...). Utilizar especias. Vinagre. Se poda utilizar slo o acompaado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubran los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podan ser frescos o estar cocidos o fritos. Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados. Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas. Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompaado con vinagre. Secado al aire, para eliminar el agua. Cubrir el alimento con miel, sumergir en agua hirviendo... Y envasar en un recipiente perfectamente cerrado.

8. Comparacin de comidas entre ricos y pobres.

Haba, como es obvio, una gran diferencia entre el modo de alimentarse entre los romanos ricos y los pobres. El pobre sola contentarse con una menestra, albndigas de carne escaldadas con agua hirviendo, una hogaza... La cena del rico poda comenzar a las cuatro de la tarde (al medioda solo se tomaba un pequeo aperitivo) y prosegua toda la noche con un nmero increble de alimentos ( jabales, mariscos, cabritos y otras carnes, todo tipo de verduras, quesos, frutas exticas y dulces). Haba un cierto nmero de esclavos que ofrecan a los comensales todo lo que deseaban, e incluso les ayudaban a liberarse del exceso de alimentos, para que pudieran comenzar de nuevo a comer y a beber. Los ricos hacan tres comidas al da en cambio los pobres dependiendo de sus posibilidades econmicas solo hacan el prandium. Las casas con cocina eran las de los ricos o las casas de los campos. Los ricos beban los que se les antojaban y a veces coman carne, los pobres no... En definitiva eran unos tiempos difciles para los pobres, los del rango bajo.

9. Curiosidades.

Los romanos utilizaban la sal para mejorar el sabor de la comida, intensificar y equilibrar los sabores pero tambin utilizaban muchas especias porque se queran disimular los olores y los sabores. Las tiendas romanas estaban decoradas con mosaicos que representaban las mercancas que vendan. Debido a la evolucin de las comidas La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada y un segundo desayuno se introdujo al medioda, el prndium. Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran usados para contribuir a la salud de aquellos que se encontraban cenando y a la atmsfera del banquete. Estas coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba representaba la posicin que tomaban en la clase alta.

10. Comparacin con nuestros tiempos y opinin.

Como

hemos visto los antiguos romanos coman en algunas cosas parecido a nosotros por ser mediterrneos y adems por proceder nosotros de su cultura pero lgicamente hemos evolucionado y tenemos ms medios aunque me sorprendi la cantidad de alimentos que ya se coman por aquel entonces.