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O SISTEMA HACCPP COMO INSTRUMENTO DE QUALIDADE. HACCPP THE SYSTEM AS A TOOL FOR QUALITY.
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Alessandra Vieira Rosso Carioca

Flavia Amaro

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Bacharel em Nutrio. Colaboradora: Centro de Educao Tecnolgica do Amazonas CETAM, no municpio de Manaus AM. 2 Coordenadora do Curso de Nutrio da Faculdades Literatus.

RESUMO O presente artigo descreve o sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) ou HACCPP (Hazard Analisys and Critical Control Points) que so os procedimentos a serem tomados quando o resultado do monitoramento de um Ponto Crtico de Controle (PCC) indicar que o valor da varivel adotada como critrio de qualidade encontra-se fora dos limites estabelecidos (limites crticos). Nesse sentido critico que est sendo investigado atravs de um levantamento bibliogrfico, que objetiva de forma geral relatar o uso do sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) ou HACCPP (Hazard Analisys and Critical Control Points) como instrumento de qualidade. A busca e o aperfeioamento pela qualidade dos alimentos, por exigncia de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que possam proporcion-la e, que tambm, sejam efetivos no s no quesito sanitrio, mas na reduo de perdas e no aumento da competitividade. Portanto o sistema APPCC vem ao encontro da satisfao dessas exigncias, por ser um programa que tem como filosofia a preveno e, por trabalhar junto a outros j utilizados, no desperdiando pr-investimentos, ou seja, aproveitando os investimentos feitos em outros programas e sua implantao satisfaz legislao nacional e internacional, dando segurana e abrindo as portas para a exportao, porm, no Brasil, ainda existem algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido e fiscalizado. Palavras chave: alimentos; perigos-controles; nutrio. ABSTRACT This article describes the HACCP (Hazard Assessment and Critical Control Points) or HACCPP (Hazard Analysis and Critical Control Points) which are the procedures to be taken when the results of monitoring a Critical Control Point (CCP) indicate that the value of the variable adopted as a quality criterion is out of limits (critical limits). In this critical sense being investigated through a literature review, which aims generally report the use of HACCP (Hazard Assessment and Critical Control Points) or HACCPP (Hazard Analysis and Critical Control Points) as a quality instrument. The search and improving the quality of food by consumers and market demand, increase the demand for systems that can provide it, and they also are effective not only in the question of health, but reducing losses and increasing competitiveness. So the HACCP system encounters the satisfaction of these requirements to be a program that has a philosophy and prevention, by working together with other previously used, not wasting pre-investments, ie, taking advantage of the investments made in other

programs and their implementation meets the national and international legislation, providing security and opening the doors for export, however, in Brazil, there are still some difficulties that this program is fully supervised and widespread. Words - Tags: food, dangers-controls; nutrio

1.INTRODUO Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformao por razo do desenvolvimento industrial, que contribuiu para a transio nutricional, na qual a sociedade vem ainda se adaptando (AKUTSU et al, 2005). Essas modificaes foram ocasionadas por vrios fatores alm da industrializao como a urbanizao, a profissionalizao das mulheres, a elevao do nvel de vida e de educao, o maior acesso das pessoas ao lazer, a diminuio do tempo para o preparo e consumo dos alimentos, as viagens, entre outros (ZANDONADI et al, 2007). Pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhes de indivduos so vitimas de infeces ou intoxicaes transmitidas por alimentos contaminados (SANTOS JNIOR, 2011). Estas vtimas, muitas vezes, provem de restaurantes, os quais so considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiolgico, sendo os responsveis por mais de 50% dos surtos de origem alimentar sendo 60% decorrentes de tcnicas inadequadas de processamento envolvendo os microrganismos e parasitas patognicos, alm de seus produtos txicos segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS). Para assegurar a qualidade e a integridade do alimento e a sade do consumidor fundamental a implantao de algumas regras(SILVA, 2010). Portanto, o controle higinico e sanitrio dos alimentos representa um fator importante para a preveno das doenas de origem alimentar. Assim, a presena de segurana alimentar fundamental, j que esta preconiza a oferta de alimentos incuos a sade humana, que se baseia numa alimentao sem contaminantes qumicos, fsicos e biolgicos (COUTO et al, 2005). A segurana alimentar uma das principais responsabilidades dos servios de alimentao que realizam algumas das atividades de manipulao de alimentos, como a seleo, o preparo, o fracionamento, o armazenamento, a distribuio, o transporte, a exposio para venda e a entrega de alimentos prontos para o consumo (BRASIL, 2004). Sendo assim foi-se necessrio dar nfase ao desenvolvimento implementao de medidas preventivas para o controle desses riscos, atravs da colaborao entre as autoridades governamentais e os setores responsveis da indstria de alimentos. Este sistema preventivo de controle o APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle), um processo cientfico que representa o que h de

mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. Os pases do primeiro mundo comearam a aplicar o sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) para assegurar a inocuidade de pescado carnes e derivados e, em um futuro muito breve, esse sistema entender a todos os alimentos. Lembrando que ate mesmo o mais moderno sistema precisa de bases para ser implantado essas bases o Manual de Boas Prticas de Fabricao para Manipulao de Alimentos, juntamente com a implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados atravs da Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002 formam o melhor sistema para garantir a segurana alimentar (SILVA, 2010). No presente artigo o objetivo principal descrever o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) ou HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) como instrumento de qualidade de vida.

REFERENCIAL TERICO 2. ORIGENS DO HACCP OU APPCC

O sistema APPCC(Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) da sigla original em ingls HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) teve sua origem na dcada de 50 especificamente em 1959 em indstrias qumicas na Grbretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a rea de alimentos pela Pillsbury Company (F0RSYTHE, 2002). No incio de 1970, uma srie de fatos aconteceu nos Estados Unidos em relao a problemas relacionados com a segurana dos produtos que estavam sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: Como em 1969 os EUA foram capazes de enviar o homem lua e em 1970 ainda temos incidentes que comprometem a segurana dos nossos produtos? A resposta encontrada foi que seria necessrio promover uma mudana na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais cientfica e controlada

(FIGUEIREDO&COSTA, 2012). O conceito HACCP foi apresentado ao pblico pela primeira vez durante a Conferencia Nacional sobre Proteo dos Alimentos em 1971,quando foram apresentados 3 dos princpios do HACCP na U.S Conference on Food Protection,o interesse sobre esse tema foi expandido,por ser um sistema de garantia da segurana alimentar.Em 1972,nos Estados Unidos foi promulgado o primeiro regulamento legal que inclui muitos dos conceitos e termos do sistema,para os alimentos enlatados de baixa acidez (COSTA&OLIVEIRA, 2002). Porm at 1985 no houve interesse das indstrias nem das agncias regulamentadoras oficiais sobre este sistema. Essa historia mudou quando foi publicado um artigo com o tema: Uma avaliao do papel dos critrios microbiolgicos para alimentos e ingredientes alimentares pela Academia Norte Americana de Cincias dando nfase ao uso do sistema HACCP como um sistema efetivo e preventivo para garantir a segurana alimentar. Desde essa publicao o sistema tem sido divulgado, revisto, adotado e sistematizado. Os dois rgos internacionais que regulamentam e implantam estes sistema a International Commission on Microbiological Examination of Food e o Codex Alimentarius (AHAYDE, 1999).

Toda essa questo foi estabelecida a partir de uma problemtica que a NASA levantou quanto aos a alimentao dos astronautas a NASA tinha ento duas preocupaes principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos - migalhas -flutuando na cpsula espacial em condies de gravidade zero (a preocupao estava relacionada com possveis interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos). A segunda preocupao dizia respeito Inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hiptese esse alimento poderia conter microorganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria em uma cpsula espacial teria consequncias catastrficas. A primeira questo foi solucionada com uso de embalagens comestveis onde os alimentos eram consumidos de uma s vez (FURINEI& ABREU, 2005). Assim sendo essa pratica tornou-se no pratica, seno impossvel tal comprovao foi verificada por cientistas que afirmaram, a respeito do assunto que:
"Ns comprovamos que, se usssemos mtodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderamos estar seguros da inexistncia de um problema. Isto nos levou a questionar seriamente o sistema de controle de qualidade das indstrias Pillsbury... Se tivssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar concluso de que o produto vivel para consumo, quanto estaramos perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, to somente por estar analisando os produtos terminados? Nossa concluso, depois de realizar uma avaliao bastante extensa, rol que a nica maneira de termos xito seria mediante o estabelecimento de controles em todo o processo, tanto na matria prima, como no processamento, no ambiente, e nos operrios envolvidos." (ALMEIDA,1998).

Grupo de estudo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o "Programa de Zero Defeitos" que havia sido desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Entretanto, logo se chegou concluso que o mesmo no era apropriado. Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modos de Falha" que havia sido desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exercito dos Estados Unidos da Amrica. Esse conceito se baseia na obteno de conhecimento e experincia relativos produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de anlise de perigos, associada com os fatores de risco especficos de um processo ou produto, possvel selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observaes pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou no sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, haveria uma

grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo (BRANDO, 2002). Esses pontos, identificados ao longo do processo de produo, tornaram-se conhecidos como Pontos Crticos de Controle. Assim, o APPCC foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matria prima, ingredientes, processo de produo, processamento, e outros, para prevenir a ocorrncia dos perigos, e assim poder garantir o inocuidade final dos alimentos (ALMEIDA, 1998).

3. APLICAO DO SISTEMA

As BPF (Manual de Boas Prticas) e o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) so pr-requisitos para a implementao de APPCC e esse est correlacionado com a garantia da qualidade. Para implantar o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle) em uma unidade de alimentao e nutrio,e necessrio j estar implantado o Manual de Boas Praticas de Fabricao, que deve detalhar a planta da Unidade a ser construda considerando os aspectos da aera fsica, eltrica, hidrulica, de revestimento de pisos, paredes e bancadas. O Manual de Boas Prticas deve contemplar todos os procedimentos que envolvam as atividades da rea de produo, no somente os aspectos de higiene pessoal, alimentar e ambiental como normalmente ocorre (RAMOS et. al, 2010). Essas orientaes esto todas em forma de lei para que seja cumprida a Portaria 1428 do
Ministrio da

Sade (MS), Brasil (1993), define Boas Prticas de Fabricao como normas e

procedimentos que visam atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condies Ambientais;c) Instalaes e Saneamento; d) Equipamentos e Utenslios; e) Recursos Humanos; f)Tecnologia Empregada; g)Controle de Qualidade; h)Garantia de Qualidade;

i)Armazenagem; j)Transporte; k)Informaes ao Consumidor; l)Exposio/Comercializao; m)Desinfeco/Desinfestao (SILVA, 2010). A Portaria 368, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF (Manual de Boas Prticas) aprovando o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para

estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde so estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano (SILVA, 1997). A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria (Anvisa) ligada ao Ministrio da Sade (MS) exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, o manual de BPF(Manual de Boas Prticas) e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigncia feita na Portaria 368 do MAPA (SILVA, 1997). Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional) do ingls SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) so representados por requisitos de BPF (Manual de Boas Prticas) considerados crticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoo de programas de monitorizao, registros, aes corretivas e aplicao constante de che ck-lists (SILVA, 2010). Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituam, at outubro de 2002 a referncia para o controle de procedimentos de higiene, at que em 21/10/02 a resoluo de no 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do controle da higiene, porm, no descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resoluo de maio de 2003 (Resoluo no10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspeo federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC. s vezes, o que tem sido feito o acrscimo dos itens que faltam nos PPHO em comparao aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 9, 10, e o que for mais necessrio, mas ambos (PPHO e POP que so instrumentais), vo dar suporte confeco do mesmo manual de boas prticas que documental (GERMANO,2011). PPHO : 1- Potabilidade da gua; 2- Higiene das superfcies de contato com o produto; 3- Preveno da contaminao cruzada; 4- Higiene pessoal dos colaboradores; 5- Proteo contra contaminao do produto; 6- Agentes txicos; 7- Sade dos colaboradores;

8- Controle integrado de pragas; POP: 1-Higienizao das instalaes, equipamentos,mveis e utenslios; 2-Controle da potabilidade da gua; 3- Higiene e sade dos manipuladores; 4- Manejo dos resduos; 5-Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7- Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; 8- Programa de recolhimento de alimentos. Os PPHO ou os POP (Procedimento Operacionais Padronizados) e as BPF Boas Prticas de Fabricao), vo dar o suporte necessrio para que o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) no desvie do seu objetivo de ser focal e, possa agir em pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores no conseguiam atuar, porm, elas vo auxiliar muito na reduo de custos e esforos. Observa-se tambm que os POP (Procedimento Operacionais Padronizados) contemplam alguns itens do manual de boas prticas, sendo um pouco mais abrangente que os PPHO. Tanto a Portaria 1428 Ministrio da Sade (MS), quanto a 46/98 (MAPA), preconizam os mesmo quesitos para BPF (Boas Prticas de Fabricao), com pequenas diferenas (AKUTSU, 2005). Segundo (SILVA, 2010) o Codex Alimentarius, o sistema de HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) consiste em seguir os seguintes Princpios: 1. Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrncia; 2. Determinar os pontos crticos de controle necessrios para controlar os perigos identificados; 3. Especificar os limites crticos para garantir que a operao est sob controle nos pontos crticos de controle (PCC); 4. Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema; 5. Executar as aes corretivas quando os limites crticos no foram atendidos; 6. Verificar o sistema; 7. Manter registros.

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O embasamento do sistema de APPCC tem o termo perigo como um agente nocivo, ou condio do alimento inaceitvel, que pode causar algum efeito de sade adverso. O embasamento do sistema de APPCC tem o termo perigo como um agente nocivo, ou condio do alimento inaceitvel, que pode causar algum efeito de sade adverso. Segundo ILSI (1997) os perigos podem ser provocados por (ALMEIDA, 1998):
inaceitvel a presena de uma contaminao qumica, fsica ou microbiolgica na matria-prima, no produto semi fabricado ou no produto final. Potencial de crescimento ou de sobrevivncia de microrganismos ou de produo de substncias qumicas no produto semi fabricado, no produto final ou no ambiente da linha de produo. Recontaminao do produto semi fabricado ou do produto final com os microrganismos produtos qumicos ou corpos estranhos (p.1518).

Um alimento seguro, que no cause mal sua sade e no oferea dvidas em relao sua composio e peso, uma das mais importantes caractersticas da qualidade que correspondem s expectativas do consumidor (DUBUGRAS, et. al, 2008)).

3.1. IMPLANTAO DO SISTEMA 3.1.1.ELABORAO DO PLANO O plano APPCC documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe APPCC contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros, e consiste em 14 etapas, sendo sete os princpios do sistema APPCC (BRANDO, 2002). 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Etapa: Definio dos objetivos Etapa: Identificao e organograma da empresa Etapa: Avaliao de pr-requisitos Etapa: Programa de capacitao tcnica Etapa: Descrio de produto e uso esperado Etapa: Elaborao do fluxograma de processo Etapa: Validao do fluxograma de processo

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- PRINCPIO 1 - ANLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS Este princpio representa a base para a identificao dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabveis. Com auxlio do histrico dos produtos, consultas bibliogrficas, entre outros recursos, os perigos so identificados, focando a ateno aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as matrias-primas, ingredientes e etapas so avaliados e, quando no possvel eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas preventivas, alteraes no fluxograma devero ser realizadas (SANTOS JUNIOR, 2011). Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada. Segundo o Ministrio da Agricultura, os riscos devem ser analisados em relao sua importncia para a sade pblica, perda da qualidade de um produto ou alimento e sua integridade econmica (BRASIL, 1998). As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas. Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos: Lay-out do estabelecimento industrial para estudo de fluxo de produo, possibilidade de contaminao cruzada, etc. Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados e tcnica de elaborao: prticas de manipulao e programas de higiene e hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, com base na utilizao normal pelo consumidor final.

- PRINCPIO 2 - IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Os PCCs so pontos caracterizados como realmente crticos segurana, e devem ser restritos ao mnimo possvel. Para determinao de PCCs (Pontos Crticos de Controle) e PCs uma rvore decisria dever ser utilizada, e encontra-se disponvel em vrias literaturas e manuais sobre APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) (FORSYTHE, 2002). Os pontos considerados como PCCs (Pontos Crticos de Controle), devem ser identificados e enumerados no fluxograma.

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- PRINCPIO 3 - ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS So valores (mximo e/ou mnimo) que caracterizam a aceitao para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC (Ponto Crtico de Controle). e, esto associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulvel, etc. Algumas empresas adotam os limites de segurana, ou faixa de trabalho, que so padres mais rigorosos em relao aos limites crticos, adotados como medida para minimizar a ocorrncia de desvios (FIGUEIREDO&COSTA, 2012). Cada PCC contar com uma ou mais medidas preventivas que devem ser apropriadamente implementadas para assegurar a preveno, eliminao ou reduo dos perigos a nveis aceitveis. Cada medida preventiva est associada com limites crticos que so as fronteiras de segurana para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele. A indstria alimentcia responsvel pelo comprometimento das autoridades competentes na validao dos limites crticos que controlaro o perigo identificado. Por exemplo, uma bebida acidificada onde somente o engarrafamento a quente e um breve perodo de reteno que funciona como processo trmico garantem sua inocuidade, pode ter na adio de cido, um PCC importante. Se o cido adicionado insuficiente ou no est na concentrao adequada, o produto estaria incompletamente processado e isso permitiria a multiplicao de bactrias patognicas esporuladas. A medida preventiva para esse PCC seria o pH com um limite crtico de 4,5. O limite crtico pode ser diferente dos critrios associados com fatores de qualidade. O mesmo produto pode, por exemplo, ser de qualidade inaceitvel quando o pH excede a 3,8 enquanto que, do ponto de vista de sade pblica, os perigos esto controlados desde que no se exceda o limite de 4,5 (ALMEIDA, 1997).

- PRINCPIO 4 - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO O primeiro passo determinar o que monitorar,quando, como e quem ser o responsvel, que dever ser treinado e capacitado para esta tarefa. O monitoramento medio ou observao esquematizada de um PCC (Ponto Crtico de Controle) relativa a seus limites crticos, e os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC (Ponto Crtico de Controle), alm de fornecer informaes em tempo para correo (FORSYTHE, 2002).

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Os mtodos de monitoramento devem ser fceis e de rpida mensurao, j que no haver tempo para exames analticos extensos, por isso so preferidos testes qumicos (acidez titulvel) e fsicos (tempo/temperatura) j que os microbiolgicos, com exceo de alguns testes rpidos que geralmente so limitados a algumas etapas, so muito demorados. Toda monitorizao gera documento associado a cada PCC (Ponto Crtico de Controle) e deve ser assinado pelas pessoas que executam esta tarefa e pelos supervisores e responsveis da empresa (RAMOS et. al, 2013). Como j foi dito anteriormente, dentre as muitas formas de monitorar os limites crticos de um PCC, as mais utilizadas so as medies fsicas e qumicas. Elas podem ser realizadas dentro e fora da linha de produo e fornecem informaes teis em um perodo de tempo relativamente curto. Testes qumicos rpidos, como a determinao de cloro em gua de resfriamento de enlatados ou a fosfatase em leite pasteurizado so exemplos de averiguaes de medidas de controle aplicveis. Da mesma forma, medies de temperatura, de pH, acidez total, Aa e umidade so tambm capazes de monitorar os PCCs (FIGUEIREDO&COSTA, 2012). O monitoramento visual no precisa de equipamentos caros e pode esmo no precisar de pessoal altamente especializado. aplicvel tanto em operao alimentar simples em micro empresas como em firmas processadoras de alimentos altamente sofisticadas. Entretanto, par ser efetivo, a monitorao visual deve ser bem organizada e supervisionada com propriedade. Por exemplo, os estabelecimentos de servios de alimentos devem monitorar os dizeres de rotulagem dos alimentos preparados ou os ingredientes que recebem para certificar que so procedentes de fontes conhecidas e que esto de acordo com as especificaes (AKUTSUR, 2005).

- PRINCPIO 5 - ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS As aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC (Ponto Crtico de Controle) de forma a controlar um desvio nos limites crticos ou na faixa de segurana e devem garantir novamente a segurana do processo. Estas aes vo desde ajuste na temperatura, at a destruio de lote de produto (SILVA, 2010). Devido variao que apresentam os PCCs para os diferentes tipos de alimento e a diversidade dos possveis desvios, necessrio que se desenvolvam aes corretivas para

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cada PCC. As aes corretivas tambm podem ser aplicadas nos programas de prrequisitos para corrigir possveis falhas encontradas nos mesmos. As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da frequncia com que ocorrem problemas, poder haver necessidade de aumentar a frequncia dos controles dos PCCs. Essa deciso geralmente tomada durante a etapa de verificao do sistema (SILVA, 2010).

- PRINCPIO 6 - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO uma fase na qual, tudo que j foi realizado anteriormente, passa por uma reviso de adequao para total segurana do processo. A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio aos de monitorizao, aqui podem entrar anlises microbiolgicas, tradicionais que, apesar de demoradas, so mais seguras e possuem respaldo da legislao. Esta ao dever ser conduzida rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os PCCs esto sob controle e que o plano APPCC(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) cumprido; quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto ou, que ele tenha sido implicado como veculo de doenas e para validar as mudanas implementadas no plano original (COUTO, 2005). Em relatrios de verificao devem constar todos os registros j efetuados, os de monitorizao, de desvios de aes corretivas, de treinamento de funcionrios, entre outros. A verificao permite tambm, avaliar se algumas determinaes esto sendo muito rigorosas, fora da realidade ou desnecessrias (SILVA, 2010). Esta etapa do Plano APPCC envolve quatro processos. O primeiro deles o processo cientfico de verificao, que consiste em observar se os limites crticos estabelecidos para os PCCs so satisfatrios. Essa atividade exige pessoal altamente qualificado, com experincia em vrias disciplinas e conhecimento sobre as tcnicas de processamento utilizadas pela indstria ( SANTOS JUNIOR, 2008). O segundo processo assegura que o Plano APPCC estabelecido para determinado produto est funcionando adequadamente. A reviso do plano, nessa fase, essencial. O terceiro processo consiste em validaes peridicas documentadas, independente de auditorias ou outros processos de verificao. A prpria equipe encarregada da implantao do sistema pode realizar as revalidaes, que incluem reviso in situ e verificao de todos os diagramas de fluxo e de todos os PCCs. Se necessrio, fazer modificaes no plano inicial. O

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quarto processo de verificao trata da responsabilidade do Governo como rgo regulador, e das suas aes para garantir que o sistema APPCC do estabelecimento est funcionado adequadamente. Essas aes incluem inspees, recolhimento de amostras do produto nos pontos de venda, etc (ALMEIDA, 1998).

- PRINCIPIO 7 - ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO Todos os documentos (ex. anlise de perigos) ou registros (ex. atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex. material para subsdio tcnico)devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para no fazer o mesmo com documentos desnecessrios. muito importante que estes papis estejam organizados e arquivados em local de fcil acesso, para que a equipe se sinta envolvida e responsvel e, sobremaneira, facilitar uma auditoria. Outros exemplos de registros e documentos: relatrios de auditoria do cliente, registros de desvios e aes corretivas, registro de treinamentos (DUBUGRAS et.al, 2008). O plano APPCC, aprovado pela direo do estabelecimento, assim como seus registros (tabelas, quadros e grficos) devero ser arquivados em local de fcil acesso. Fazem parte da documentao, a relao nominal dos integrantes da equipe APPCC, com suas responsabilidades especficas, a descrio do produto e seu uso esperado, o diagrama de fluxo com indicao dos PCCs, a descrio dos perigos associados a cada PCC e medidas preventivas, limites crticos, Aes corretivas, e procedimentos de registro, o conceito do sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) aplica-se a todos os estgios da cadeia de produo de alimentos, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criao animal, fabricao, distribuio e comercializao, at seu preparo para consumo (BRASIL, 2004).

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CONSIDERAES FINAIS O APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) um importante mtodo para se realizar um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurana do produto alimentcio, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invs da inspeo do produto final, o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) APPCC, quando aplicado em conjunto com as BPF (Boas Prticas de Fabricao) e o POP, apresenta melhor resultado, pois existe uma complementao de esforos para controlar os pontos que oferecem perigos de contaminao do produto. A constante necessidade de aperfeioamento das aes de controle sanitrio levou o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia elabora portarias que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo do Sistema de Analise de Perigo e Ponto Critico de controle (APPCC). O Codex Alimentarius estabelece condies necessrias para a higiene e produo de alimentos seguros. Seus princpios so pr requisitos para a implantao do APPCC, o qual ocorre o controle de cada etapa de processamento as Boas Praticas e o Pop so fundamentais para a implantao do Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Portanto, o treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na fabricao, principalmente, e com destaque, a alta administrao, so uma das condies bsicas para o sucesso de implantao dessa ferramenta.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 12, n. 53, p. 12-20, 1998.

AKUTSU, R.C. ET al. Adequao das Boas Prticas de Fabricao em servios de alimentao. Revista Nutrio, Campinas, maio/junho, 2005.

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