DE LABORATRORIO LACTEOS- LECHE SABORIZADA

M. TRIANA2, N. ARTUZ2, N. MIRANDA2 C. GRANADOSI1 1 Docente 2 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena Plantas Pilotos Cartagena de Indias Marzo de 2013

RESUMEN La leche es el producto integro, mezcla de una gran cantidad de sustancias, no alterado, ni adulterado, obtenido mediante el ordeo higinico y regular de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas. Las sustancias que forman la leche pueden encontrarse en suspensin, emulsin o en disolucin. En este trabajo trata de un producto que se puede hacer a partir de la leche; LECHE SABORIZADA. En este caso tendremos leche (1000ml) con sabor a mandarina y color mandarina. La leche saborizada es definida como: la leche que se le adiciona en porcentajes adecuados y aceptables color y sabor artificial. Para iniciar este proceso de saborizar la leche debemos realizar pruebas fisicoqumicas que nos determinar si esta es ptima o no para realizar el proceso. Algunas caractersticas fueron: Grasa: 3.30; densidad: 1.026; lactosa: 4.20. Para tener un color y sabor agradable en el producto final hubo que ensaar por porcentajes de concentraciones diferentes, tanto para el color como el sabor; se ensaaron las siguientes concentraciones de color: 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; y la concentracin adecuada fue de 0.2, lo mismo que para el sabor. Adems se le adiciona: Azcar en un porcentaje del 8%. ABSTRACT The entire product is milk, a mixture of a large number of substances, not altered or adulterated obtained by the milking hygiene and domestic females regular and well nourished. The milk-forming substances can be in suspension, emulsion or solution. In this paper ensaaremos one of the products that can be made from milk, flavored milk. In this case we have milk (1000ml) flavored tangerine and tangerine. Flavored milk is defined as milk that is added in appropriate proportions and acceptable color and artificial flavor. To start this process we milk flavor physicochemical testing we determine if this is optimal or not to perform the process. Some features were: Fat: 3.30, density: 1.026; lactose: 4.20.

Leche Saborizada

To have a pleasant color and flavor in the end product had to ensaar by percentages of different concentrations for both the color and flavor; savaged color the following concentrations: 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, and the appropriate concentration was 0.2, the same as for flavor. Furthermore is added: Sugar in a percentage of 8%. INTRODUCCIN Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto). [1] [2] La palabra o trmino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.) La leche es uno de los alimentos ms completos que puede consumir el ser humano, debido a la cantidad y calidad de los nutrientes que contiene principalmente: las protenas en forma de los aminocidos esenciales, las vitaminas como la A, la D y la E y los minerales especialmente el calcio y el fsforo, todos ellos componentes necesarios para el crecimiento sano del hombre. [3] [6] Por tal razn se ha querido incrementar el consumo de este producto adicionndole ciertos sabores y/o colores para ser ms atractivos a los consumidores (grandes y chicos), para obtener las llamadas LECHES SABORIZADAS. [4] Esta se define como sigue: Leche lquida con sabores, higienizada obtenida a partir de una mezcla de la leche fluida y otros ingredientes permitidos. Aditivos permitidos: Acidulantes: actico, ascrbico, ctrico, fosfrico, fumrico, lctico, mlico, tartrico. Estabilizantes: carbonato de calcio, potasio y sodio. Citrato de calcio potasio y sodio. Ortofosfato de calcio potasio y sodio. Polifosfato de calcio potasio y sodio. [5] Colorantes: se permiten la adicin de colorantes naturales, permitidos por la autoridad sanitaria competente y adicionada en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad mxima de 30 mg/kg. Ejemplos de estos son el color amarillo, rojo y color caramelo. Emulsificantes: se permite la adicin de los siguientes emulsificantes solos o en mezclas en una cantidad mxima de 5 gr/kg. cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar, carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, goma guar, goma arbiga, goma karaya, goma xantn, gelatina y pectina. Saborizantes: se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales permitidos por la autoridad

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sanitaria competente. Entre estos encontramos vainilla, mora, fresa, mandarina, chocolate, mantecado, entre otros. [4] [5] [6] El objetivo de sta prctica fue elaborar un producto lcteo (leche saborizada) con las caractersticas organolpticas ms adecuadas, teniendo en cuenta principalmente el color y el sabor. MATERIALES Y METODOS Para la determinacin de las concentraciones del color utilizaron cinco (5) tubos de ensao y con cantidades de 10ml (colorante + leche), Y para el sabor se adiciono (leche + azcar + colorante) Nota: hay que tener en cuenta las diferentes concentraciones tanto como para el color y el sabor. La concentracin de azcar fue al 8% y se utilizaron 1000 ml de leche con color y sabor a naranja. Se tomaron 5 alcuotas de esta solucin, cada una de 10ml. Para el 1 tubo de ensayo se tomaron 10 ml de leche y 0.02 ml la solucin preparada. Para el 2 tubo de ensayo se tomaron 10 ml de leche y 0.04 ml la solucin preparada. Para el 3 tubo de ensayo se tomaron 10 ml de leche y 0.06 ml la solucin preparada. Para el 4 tubo de ensayo se tomaron 10 ml de leche y 0.08 ml la solucin preparada. Para el 5 tubo de ensayo se tomaron 10 ml de leche y 0.1 ml la solucin preparada.

La diferencia de estas concentraciones fue bastante notable. ANLISIS Y RESULTADOS Con la ayuda del analizador de leche se obtuvieron los resultados de las siguientes caractersticas fsicas qumica de la leche entera utilizada. Anlisis de la leche entera Grasa Slidos Densidad Protena Lactosa Agua adicionada Punto crioscopico Sales 3.30 7.28 1.026 2.67 4.20 7.11 0.483 0.67

Anlisis de leche saborizada Grasa Solidos Densidad Protena Lactosa Agua adicionada Punto crioscopico Sales 3.21 14.66 1.053 5.41 8.13 No tiene No tiene 1.34

La concentracin ms adecuada segn la informacin y color de las muestras es de 0.2% para el color, 0,8% para el sabor 69.6 gr de azcar, Aunque se podra hacer una disminucin de la concentracin del color, que se realiz de manera anexa, pero el color queda

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demasiada naranja y la concentracin del color no afecta el sabor.

lcteos campesinos en Colombia. Bogot: Universidad Nacional de Colombia; 1988. [5] FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche 1981. [6] BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de alimentos. Mxico: Pearson Educacin, 1.999 p. 581.

CONCLUSION A manera de sntesis podemos destacar que las concentraciones utilizadas para la elaboracin de nuestro producto (0.2 % de color y 0.8 % de sabor) fueron las mas optimas para la obtencin de la leche saborizada. Y el procedimiento para la estandarizacin del color y sabor fueron los mas efectivos.

ANEXO BIBLIOGRAFA [1] WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 2000. [2] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS (ICONTEC). Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. Santaf de Bogot, Colombia: ICONTEC; 1993. [3] MELNDEZ P. Microbiologa de los dulces de leche. En: Seminario Taller Elaboracin de dulces de leche. Bogot: ICTA, Universidad Nacional de Colombia; 1993. [4] ICTA. Manual de elaboracin de dulces y panelitas de leche: inventario y desarrollo de la tecnologa de productos

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