Anda di halaman 1dari 5

I.

PENDAHULUAN

Di supermarket kita dapat menemukan berbagai jenis produk makanan, baik yang alami maupun yang diproses, yang sebagian atau seluruhnya berupa emulsi, atau memang sudah dalam bentuk emulsi saat diproduksi (Friberg dan Larsson, 1997). Contoh yang sudah umum dari emulsi adalah susu, susu berasa, krim, salad dressings (saus salad), dips (sejenis krim keju), pemutih kopi, kuning telur, es krim, sup, saus, mayonnaise, mentaga, margarin, minuman buah, dan whipped cream (krim kocok). Meskipun produk-produk ini sangat berbeda dari penampilan, tekstur, rasa, dan waktu penyimpanan, semuanya terdiri (atau pernah terdiri) dari tetesan kecil satu cairan yang terdispersi dalam cairan lainnya. Akibatnya, banyak dari sifat fisikokimia dan sensorisnya yang dapat dipahami dengan menerapkan prinsip dan teknik dasar dari ilmu emulsi. Karena inilah, siapapun yang sedang atau akan berada di industri pangan dan bekerja dengan jenis-jenis produk ini harus memiliki, paling tidak, pemahaman dasar dari topik penting ini (McClements, 1999).

II.

TEORI

Emulsifikasi merupakan proses pembentukan emulsi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah, atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam minyak atau emulsi water in oil (W/O) dan emulsi minyak dalam air atau emulsi oil in water (O/W). 1. Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)

Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit bercampur/dicuci dengan air. 2. Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)

Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinu yang berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci. (Hannah, 2004)

Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier atau emulgator. Emulsifier merupakan bahan yang dapat menurunkan tegangan antarmuka antara dua fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi. Secara struktural, emulsifier adalah molekul amfifilik, yaitu molekul yang memiliki gugus hidrofilik (suka air) maupun lipofilik (suka minyak) dalam satu struktur molekul. Emulsifier disebut juga zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi. Dalam pemilihan emulsifier harus memenuhi beberapa syarat yaitu : 1. 2. 3. Emulsifier harus dapat bercampur dengan komponen-komponen lainnya Emulsifier harus stabil, tidak boleh terurai dan tidak toksik Mempunyai bau, warna, dan rasa yang lemah

Emulsifier dapat dibagi menjadi dua kelompok menurut asalnya, yaitu : 1.


Emulsifier Alam Dari tumbuhan : Gom Arab, tragacant, agar-agar, chondrus, metilselulosa, kedelai Dari hewan : kuning telur, gelatin Dari tanah mineral : magnesium aluminium silikat, Bentonit. Emulsifier Sintetis Anionik, misalnya trietanolamin, natrium lauril sulfat Kationik, misalnya benzetonium klorida, setil piridiviu Nonionik, misalnya span, tween, gliseril monostearat

2.

(Dewi, dkk., 2006). Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi untuk mempertahankan distribusi halus dan teratur dari fase terdispersi yang terjadi dalam jangka waktu yang panjang. Faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas emulsi yaitu : 1. Viskositas

Ukuran partikel yang didistribusi partikel menunjukkan peranannya dalam menentukan viskositas emulsi. Umumnya emulsi dengan partikel yang makin halus menunjukkan viskositas yang makin besar dibandingkan dengan emulsi dengan partikel yang lebih kasar. Jadi, emulsi dengan distribusi partikel yang besar memperlihatkan viskositas yang kurang atau kecil. Untuk mendapatkan suatu emulsi yang stabil atau untuk menaikkan stabilitas suatu emulsi dapat dengan cara menambahkan zat-zat yang dapat menaikkan viskositasnya dari fase luar. Bila viskositas fase luar dipertinggi maka akan menghalangi pemisahan emulsi. 2. pH

3.

Pemakaian Alat Khusus Dalam Mencampur Emulsi

Dalam pencampuran emulsi dapat dilakukan dengan mortir secara manual dan dengan menggunakan alat pengaduk yang menggunakan tenaga listrik seperti mixer. Untuk membuat emulsi yang lebih stabil, umumnya proses pengadukannya dilakukan dengan menggunakan alat listrik. Disamping itu penggunaan alat dapat mempercepat distribusi fase internal kedalam fase kontinu dan peluang terbentuknya emulsi yang stabil lebih besar. 4. Perbandingan Optimum Fase Internal dengan Fase Kontinuitas

Suatu produk emulsi mempunyai nilai perbandingan fase dalam dan fase luar yang berbeda-beda. Hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan jenis bahan yang digunakan ataupun karena adanya perbedaan perlakuan yang diberikan pada setiap bahan emulsi yang digunakan. Umumnya emulsi yang stabil memiliki nilai range fase dalam antara 40% sampai 60% dari jumlah seluruh bahan emulsi yang digunakan. 5. Pemanasan dan Pendinginan

(Gooch, 2002).

III.

PROSES EMULSIFIKASI

Untuk mengetahui proses terbentuknya emulsi atau emulsifikasi dikenal 4 macam teori yang melihat proses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda. 1. Teori Tegangan Permukaan (Surface Tension)

Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut dengan daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik antara molekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi. Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi. Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan. Dengan cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas dua cairan yang tidak dapat bercampur. Tegangan yang terjadi antara dua cairan tersebut dinamakan tegangan bidang batas. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-senyawa elektrolit, tetapi akan berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu antara lain sabun. Di dalam teori ini dikatakan bahwa penambahan emulsifier akan menurunkan dan

menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur. 2. 3. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented Wedge)

Setiap molekul emulsifier dibagi menjadi dua kelompok yakni : Kelompok hidrofilik, yakni bagian dari emulgator yang suka pada air Kelompok lipofilik, yakni bagian yang suka pada minyak Teori Interparsial Film

Emulsifier akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase terdispersi. Dengan terbungkusnya partikel tersebut maka usaha antara partikel yang sejenis untuk bergabung menjadi terhalang. 4. Teori Electric Double Layer (Lapisan Listrik Ganda)

Jika minyak terdispersi ke dalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan dengan permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan bermuatan yang berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian seolah-olah tiap partikel minyak dilindungi oleh dua benteng lapisan listrik yang saling berlawanan. Benteng tersebut akan menolak setiap usaha dari partikel minyak yang akan menggandakan penggabungan menjadi satu molekul besar. Karena susunan listrik yang menyelubungi setiap partikel minyak mempunyai susunan yang sama. Dengan demikian antara sesama partikel akan tolak menolak dan stabilitas emulsi akan bertambah. (Calderon, dkk., 2007)

Gambar 3.1 Proses Emulsifikasi (Calderon, dkk., 2007)

IV.

PENUTUP

Emulsifikasi merupakan proses pembentukan emulsi, yaitu suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Untuk menstabilkan emulsi diperlukan peran emulsifier. Emulsifier yang dapat digunakan harus stabil, mampu bercampur dengan komponen-komponen lainnya dalam sediaan, serta tidak memiliki aroma atau warna yang khas agar tidak emmpengaruhi sediaan. Stabilitas emulsi sangat tergantung pada viskositas, pH, pemakaian alat khusus dalam mencampur emulsi, pemanasan, pendinginan, dan perbandingan jenis fase yang digunakan. Proses emulsifikasi terjadi karena adanya daya tarik menarik antara molekul yang disebut dengan daya kohesi daya adhesi. Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang

mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-senyawa elektrolit, tetapi akan berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu antara lain sabun. Produk emulsi telah digunakan dalam banyak bidang industri, seperti farmasi, kosmetik, dan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi, Fika Mustika. 2006. Karakteristik Emulsifier Dalam Minyak Otak Sapi Has & Proses Degumming dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Calderon, Fernando Leal. Vronique Schmitt dan Jerome Bibette. 2007. Emulsion Science Second Edition. Springer Science and Business Media, New York Friberg, Stig dan Keare Larsson. 1997. Food Emulsions. Food Science and Technology Ser Vol. 81. Dekker Incorporated. London Gooch, Jan W. 2002. Emulsifications and Polymerisation of Alkyd Resins. Georgia Institute of Technology. Atlanta, Georgia Hannah, Melisa. 2004. Emulsifikasi dan Stabilitas Emulgator. Pengantar Praktikum Farmasetika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta McClements, Daviid Julian. 1999. Emulsions Principles, Practice and Techniques. CRC Press. Boca Raton, Florida