Higiene e Segurança Alimentar

UAC PENSAR de Penacova 2009 Este guia foi elaborado em parceria com a UAC de Condeixa-a-Nova e Mira, no mbito da Candidatura
URBCOM que criou a UAC PENSAR Unidade de Acompanhamento e Coordenao do Comrcio Local de Penacova e contou com o apoio das Cmaras Municipais de Penacova, Mira e Condeixa-a-Nova. A sua reproduo foi financiada pelo Ministrio da Economia e Inovao no mbito do programa MODCOM Modernizao do Comrcio. Participaram na elaborao deste manual: Carlos Rosete Eng. Alimentar / Tc. Superior de SHT Cmara Municipal de Mira Cmara Municipal de Condeixa-a-Nova Cmara Municipal de Penacova Contactos: UAC PENSAR Penacova: 967757841 Cmara Municipal de Penacova: 239470300 UAC Condeixa-a-Nova e Mira: 913313313 Cmara Municipal de Mira: n verde 800205974 Cmara Municipal de Condeixa-a-Nova: 239949120
Manual de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

Apresentao Na sequncia da aco da UAC PENSAR de Penacova da qual so parceiros a Cmara Municipal de Penacova a Pensar - Associao de Desenvolvimento Integrado de Penacova e a ACIC - Associao Comercial e Industrial de Coimbra e da UAC de Condeixa-a-Nova e Mira, da qual so parceiros a Cmara Municipal de Mira, a Cmara Municipal de Condeixa-a-Nova e a Associao Comercial e Industrial de Coimbra, surgiu a necessidade da criao de um manual de apoio restaurao e bebidas.
Este manual destinado a todos aqueles que esto relacionados com a restaurao, porque trabalham ou so responsveis por um estabelecimento de restaurao e bebidas, de maior ou menor dimenso. tambm destinado aos manipuladores de alimentos, ou seja, a todos aqueles que pelo seu conhecimento e trabalho dirio contribuem para a preparao das refeies servidas aos clientes. Com este manual, as UAC de Penacova, Condeixa-a-Nova e Mira e as respectivas Cmaras Municipais e todos os que colaboraram na sua elaborao esperam poder contribuir para o fornecimento de uma fonte de informao fidedigna, de fcil consulta, para qualquer estabelecimento de restaurao, colaborando assim para a importante tarefa de garantir a segurana alimentar e, consequentemente, a proteco do consumidor.
Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT
ndice Objectivos Objectivos 1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 1.1. Noes gerais de microbiologia 1.2. O conceito de perigo 1.2.1. Perigos biolgicos 1.2.2. Perigos qumicos 1.2.3. Perigos fsicos 1.3. Toxinfeces alimentares 2. Higiene Pessoal 3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 5. Controlo de Temperaturas 6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios 7. Controlo de Pragas 8. Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos) 9. Legislao Aplicvel 4 5 5 7 7 7 8 8 12 16 23 33 44 49 52 65 Os objectivos principais deste manual so a informao e a sensibilizao dos colaboradores dos estabelecimentos de restaurao e bebidas e a divulgao dos conhecimentos bsicos e fundamentais na rea da higiene e segurana. Alm de transmitir noes de microrganismos e contaminao, o manual orienta no sentido de uma boa higiene pessoal dos manipuladores, sensibiliza para o correcto acondicionamento dos gneros alimentcios, fala sobre a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, controlo de pragas e apresenta uma breve introduo aplicao do sistema HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos), entre outros. Desta forma, a UAC PENSAR de Penacova e a UAC de Condeixa-aNova e Mira esperam que com este trabalho possam contribuir para a melhoria da qualidade do servio prestado nos estabelecimentos dos respectivos municpios, de forma a receber condignamente os seus visitantes/turistas e a agradar aos seus habitantes.
-4-
1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 1.1. Noes gerais de microbiologia A Microbiologia definida como a cincia que estuda os organismos demasiado pequenos para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microorganismos so seres vivos infinitamente pequenos que no se vem vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscpio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na gua, nos alimentos, nos animais e no Homem. Assim, a microbiologia tem como objecto de estudo as bactrias, os vrus, os fungos, as algas unicelulares e os protozorios. Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e alguns fungos, tm dimenses suficientes para serem vistos sem o auxlio do microscpio. Muitas pessoas, ao longo da sua vida, no se apercebem da existncia dos microrganismos, a no ser que estes lhes causem alguma doena. No entanto, os microrganismos desempenham papis muito importantes nas nossas vidas: as actividades benficas so muito superiores s actividades indesejveis. Dos milhares de bactrias que se conhecem, muito poucas causam doenas. Alguns desempenham actividades benficas, participando na produo de alimentos como o queijo, o iogurte, os enchidos e a cerveja. Outros so indesejveis porque estragam os alimentos (por exemplo, o po ou a fruta com bolor) ou so patognicos (causam doenas).
Definies Definies Bactrias - Microorganismos que provocam problemas de sade ao Homem. Os mais frequentes so a Salmonella e o Estafilococus. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condies para crescerem e se multiplicarem: alimento, humidade e temperatura. Vrus - Microorganismos mais pequenos e menos conhecidos que, para serem visualizados necessitam de ser observados atravs de microscpio. Fungos e Leveduras - So microorganismos com menor risco para a sade do homem. Os fungos possuem tamanhos variveis que vo desde formas apenas visveis ao microscpio at dimenses considerveis.
-5-
Parasitas - Microorganismos perigosos para o Homem. Instalamse no interior de um hospedeiro para viverem sua custa.
-6-
1.2. O conceito de perigo Perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas. Classificao de perigos de acordo com a sua natureza: Perigos Biolgicos; Perigos Qumicos; Perigos Fsicos. 1.2.1 Perigos biolgicos Bactrias - as bactrias patognicas so as responsveis pelo maior nmero de casos de intoxicao alimentar;
contrrio dos perigos biolgicos, so responsveis por problemas de sade que no se manifestam de forma aguda. Exemplos: Aditivos alimentares Pesticidas qumicos Medicamentos veterinrios Metais pesados Toxinas naturais Alergenos Qumicos criados pelo processo de confeco Qumicos introduzidos nos alimentos 1.2.3 Perigos fsicos
-7Fungos - incluem bolores e leveduras; Vrus - entre os vrus associados transmisso aos alimentos destacam-se os vrus (tipo) Norwalk, vrus da Hepatite A e os Rotavrus; Parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como os protozorios, at animais pluricelulares, como os vermes. 1.2.2 Perigos qumicos Existe uma enorme gama de substncias indesejveis que podem por diferentes razes ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo para a sade dos consumidores. Os perigos qumicos esto, salvo raras excepes, relacionados com contaminaes graves e de certo modo, ao
Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objectos, que podem ter origem diversa. Entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar: - Vidros - Madeiras - Pedras - Metais - Materiais de isolamento ou revestimento - Ossos - Plsticos - Objectos de uso pessoal - Outros 1.3. Toxinfeces alimentares Doena gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, devido ao consumo de alimentos contaminados por microorganismos patognicos ou por substncias txicas por
-8-
eles produzidas (toxinas), e que tm quadros caractersticos de intoxicao (sem febre) ou infeco.
clnicos
b) Bactrias Patognicas Como exemplo, temos:
Manifesta-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais frequentes so dor abdominal, diarreia, vmitos e nalguns casos febre e dor de cabea. Doenas de Origem Alimentar Os microorganismos que contaminam os alimentos podem provocar alteraes superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservao. No caso dos microorganismos patognicos, podem provocar alteraes na sade dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenas graves, nomeadamente as toxinfeces alimentares. As doenas provocadas pelos alimentos podem ter um peso socio-econmico considervel: As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e at morrer; As consequncias econmicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento responsvel pela doena transmitida. Bactrias causadoras de toxinfeces alimentares a) Bactrias Toxignicas Como por exemplo, Sytaphylococus aureus; temos: Clostridium botulinum e
Bacilus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridium perfringens; Escherichia coli; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella sonnei; Yersinia enterocolitica. Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se activamente no tracto intestinal do consumidor, provocando uma reaco do tipo infeccioso.
-9-
O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar? - Conservar sempre os alimentos de forma correcta para que no exista crescimento bacteriano. - Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento. - Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos. - Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes cruzadas. - Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas). - Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (usar as de vidro). - Manipular o menos possvel os alimentos. - Usar pinas ou luvas sempre que necessrio. - Separar alimentos crus de cozinhados. - Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca temperatura ambiente. - Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas.
- 10 -
Durante a sua multiplicao no alimento, produzem toxinas cuja ingesto provoca no consumidor um determinado quadro patolgico. Este quadro est relacionado apenas com a toxina e no com as clulas bacterianas.
- Cozinhar sempre muito bem os alimentos. - Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. - Sempre que aquecer sobras faa-o muito bem para que qualquer microrganismo desenvolvido morra.
2. Higiene Pessoal Os manipuladores de alimentos so todos os indivduos que esto em contacto directo com os alimentos. A higiene de quem manipula alimentos de vital importncia para evitar as doenas transmissveis pelos alimentos. O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua actividade deve submeter-se a um exame mdico, e dever ser mantido em constante vigilncia mdica. Cada indivduo responsvel pela sua sade. Para manter uma boa sade necessrio conservar o corpo limpo, adquirir bons hbitos higinicos e manter uma atitude mental s. O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfeces alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. No podem apresentar-se como: a) Anginas, tosse ou corrimento nasal; b) Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos; c) Leses de pele como erupes, furnculos, feridas infectadas.
- 11 -
12
Mos
Dedos Ferimentos Infeces Dermatolgica
Infeco Respiratria
Desinfectar sempre bem as feridas Proteger o ferimento com ligadura e luva Desinfectar sempre bem as feridas Proteger com penso impermevel ou ligadura e dedeira Proteger com penso antisptico impermevel, recobrir com luva ou dedeira Sem ferida proteger com luva de algodo e recobrir com luva de ltex Procurar o mdico e afastar-se do posto de trabalho durante a recuperao
Mos As mos desempenham um papel importante na contaminao especfica dos alimentos. Quando necessrio Lavar as Mos? Antes de iniciar o servio; Antes e depois de utilizar as instalaes sanitrias; Quando contactar com materiais ou alimentos sujos; Antes e depois das refeies; Depois de se assoar; Antes e aps as operaes de limpeza e desinfeco; Quando muda de tarefa; No fim do servio; Sempre que estiverem sujas. Onde lavar as Mos As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivo usado para esse fim, com comando accionado pelo joelho ou pelo p. Junto a este deve estar disponvel detergente adequado e toalhas de papel descartvel
13
14
Hbitos de Higiene O manipulador de alimentos deve esforar-se por adquirir e interiorizar hbitos e comportamentos de segurana higio-sanitria no trato com os alimentos. Vesturio O vesturio de trabalho deve ser usado apenas no prprio local, sem sair das instalaes. A roupa de rua (a roupa pessoal) deve ser deixada no vestirio e nunca no local de preparao de alimentos. O armrio vestirio deve ser dividido em dois compartimentos, para que o manipulador utilize individualmente uma diviso para a roupa de rua e outra para a roupa de trabalho, evitando contaminao desta. O vesturio de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara, confeccionado com tecidos que facilitem a sua lavagem e desinfeces; deve ser cmodo, garantindo a realizao das diferentes tarefas sem prejuzo dos movimentos do trabalhador.
Como lavar as mos
Atitudes Pessoais Para alm dos hbitos higinicos pessoais elementares o manipulador de alimentos deve proceder eliminao ou correco de alguns gestos pessoais do dia-a-dia. Perante esta afirmao, algumas atitudes e alguns gestos generalizados, como limpar o nariz, esfregar os olhos, coar a cabea, que para a maior parte das pessoas no tem nenhum significado especial, so intolerveis nos manipuladores de alimentos pois, as mos so uma excelente via de contaminao. Um outro aspecto que conveniente salientar, o facto do manipulador ter de exercitar, um rigoroso autocontrolo sobre os possveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos, deve colocar automaticamente um leno, de preferncia descartvel, sobre a boca e nariz e voltar a cabea, para que o ar expelido no atinja os alimentos. Nunca deve pr a mo, mas sim o leno, porque poderia contaminar a mo com os germes expulsados do aparelho respiratrio. O manipulador deve tambm abster-se de fumar, devido aos microorganismos que se encontram na saliva e lbios do fumador, mastigar pastilha elstica, comer ou beber no local de trabalho. Tambm o simples gesto de molhar a ponta do dedo para passar as pginas de um livro, revistas ou simplesmente para pegar numa folha de papel que, para a maioria das pessoas no passa de um costume pouco saudvel, para o manipulador de alimentos francamente reprovvel, principalmente quando o papel se destina a envolver alimentos. No deve soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente. No deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para efectuar simplesmente trocos. 3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 3.1. Recepo de Produtos Alimentares A recepo de produtos alimentares no deve ser descurada e encarada com facilitismos.
reas mais frequentemente mal lavadas reas menos frequentemente mal lavadas reas normalmente bem lavadas Adaptado de L. Taylor, 1978. Na evaluation of handwashing techniques I, Nursing Times.
Para a correcta lavagem das mos sequencialmente as seguintes etapas:
devem
ser
seguidas
15
16
1 - Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente; 2 - Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido desinfectante; 3 - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegares e unhas (usar um escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes); 4 - Passar por gua corrente quente; 5 - Ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos; 6 - Passar por gua corrente quente; 7 - Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas em recipiente prprio, com tampa accionada pelo p.
Nesta fase, existem determinados aspectos que se revelam essenciais, como sejam: 3.1.1. Manter o local de recepo em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido. 3.1.2. Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto directo com o produto devem: Apresentar-se limpas, sem deformaes e secas. A recepo de caixas de madeira s permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condies de higiene aceitveis. Este tipo de caixas no poder ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para caixa de material adequado. 3.1.3. Verificar a rotulagem Designao do produto (pescado deve indicar nome cientfico e local de captura; no caso da carne deve identificar provenincia, local de abate...); Identificao do produtor; Data limite de consumo ou prazo de validade (excepto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e po) Lista de ingredientes; Nmero de controlo veterinrio, obrigatrio para produtos de origem animal; Produtos congelados (deve constar data de congelao; requisitos de conservao e indicao aps descongelar, no voltar a congelar, ou equivalente); (especial ateno s condies especiais de conservao e marca de salubridade, esta ltima meno obrigatria no caso de produtos de origem animal) 3.1.4. Avaliar as caractersticas organolpticas (cor, cheiro, aspecto, textura). 3.1.5. Controlar e registar as temperaturas (registar nas guias de remessa ou documento equivalente). As temperaturas devero respeitar:
Produtos refrigerados: < 6C Produtos ultracongelados: < - 18C Quando for impossvel avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessrio abrir a embalagem) dever considerar a temperatura do veculo de transporte. 3.1.6. Dever proceder ao registo de entrada de matria-prima (atravs das guias de remessa ou documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensvel para o controlo da mercadoria em economato, nomeadamente em relao a prazos de validade e qualidade dos produtos. 3.1.7. Todos os produtos que no se apresentem conformes, de acordo com as especificaes de matrias-primas em vigor, devero ser devolvidos no acto da entrega por parte do fornecedor.
17
18
3.2. Armazenamento Os princpios bsicos de armazenamento de alimentos so: As matrias-primas devem ser guardadas em reas diferentes das de preparao dos alimentos. Isto aplica-se no somente ao armazenamento temperatura ambiente mas tambm s cmaras frigorficas. Mesmo que a empresa no possua reas diferentes de armazenamento, deve existir uma diviso. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do frigorfico e matrias-primas na parte inferior do mesmo. As reas de armazenamento e os veculos de transporte devem ter superfcies lisas que permitam uma fcil limpeza e desinfeco. As superfcies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de ao inoxidvel, plstico ou outro material aprovado para os alimentos. O uso de madeira ou outros metais proibido. Os vrios objectos, instalaes ou equipamentos que contactem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e salincias. As juntas devem ser arredondadas. As substncias perigosas (e.g. detergentes, desinfectantes, insecticidas) devem ser guardadas em reas prprias e os rtulos das embalagens devem ter indicao de que no so apropriadas para o armazenamento de alimentos. Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em particular. Se a embalagem for aberta, aps a utilizao esta deve ser fechada cuidadosamente, ou ento transferir o restante produto no usado para um recipiente fechado.
As reas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e odores. Para alm de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente fresco). No caso da exposio de alimentos preparados em reas abertas (e.g. self service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e tambm da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes. Os alimentos no devem ser armazenados directamente no cho, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede. Para controlar a entrada de insectos, roedores e aves nas reas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas e devem possuir electrocaadores de insectos. Os sprays insecticidas no devem ser utilizados em locais com alimentos ou com superfcies que contactam com alimentos. Dever proceder ao registo de sada de todos os produtos alimentares (e respectivas quantidades) do economato o que permitir uma melhor gesto e controlo de stocks.
19
20
3.2.1. Armazenamento temperatura ambiente temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos: Produtos derivados do leite como, leite em p e queijos curados. O leite em p tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em p desnatado pode permanecer em lote durante mais tempo. O leite de longa durao e cremes foram sujeitos a uma pasteurizao especial atravs de um tratamento trmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados no frio e temperatura ambiente (20 a 25C). Frutas e vegetais podem ser armazenados temperatura ambiente, de acordo com o seu tipo. Deve ser dada uma especial ateno ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas vezes estas embalagens podem danificar-se. O po e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este armazenamento deve ocorrer aps o po ficar temperatura ambiente, e no imediatamente aps a sada do forno. As empadas servidas quentes, ou produtos de padaria, so guardadas em vitrinas a uma temperatura de 60C por um perodo limitado de tempo. Para o po e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados so: Embalagem de papel; Material plstico apropriado para produtos alimentares. As embalagens de po ou produtos de padaria podem conter o nome e a morada da empresa, tipo de po ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto. Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo. Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detectar, se tm alguma pancada, se esto opadas, se tm fendas, fugas, ferrugem, etc. A gesto dos alimentos deve seguir o princpio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos.
3.2.2. Armazenamento em cmaras de refrigerao A refrigerao retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos e aumenta o tempo de vida dos alimentos perecveis, como por exemplo os produtos lcteos. Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo aps a recepo. Para os produtos lcteos armazenados em refrigerao, o leite fresco o mais sensvel uma vez que a temperatura determinante para a sua conservao. Os restantes produtos lcteos possuem um tempo de vida mais longo, porque outros factores contribuem para a sua preservao, como a humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 18%) e muita gordura. Os iogurtes por exemplo tm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa e contm sal. A carne e a carne de aves podem ser armazenados no frio com temperaturas no acima de 2 - 4C. Estes frigorficos devem ser resistentes e de fcil limpeza. Devem ter um termmetro ou um data-logger automtico. Nos expositores devem ter reas separadas, para carne de aves e para outras carnes. A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas. Estes produtos devem apresentar rtulos e selos, que identifiquem a origem da carne entre outras informaes. Frutas e vegetais frescos so armazenados em locais diferentes da carne e mariscos, geralmente a 12C.
21
22
Especial ateno deve ser dada s frutas e vegetais embalados, para que no ocorra a destruio da embalagem. Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorfico depois de serem abertos. Neste caso, devem ser retirados da lata e colocados noutro recipiente com tampa. 3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados Muitos alimentos so armazenados de forma segura, do ponto de vista alimentar, em cmaras de conservao de congelados. Alguns destes alimentos so, por exemplo: Os gelados, que devem ser armazenados em cmaras cuja temperatura deve ser igual ou inferior a -14C. O peixe fresco deve ser transportado e mantido a 0C, de forma a mant-lo hmido pelo gelo a derreter. O gelo deve estar desfeito, de maneira a que o peixe no seja danificado mecanicamente, e deve ser misturado adequadamente com o peixe de maneira a que esteja em contacto directo com a gua congelada. Os contentores devem ser limpos e serem ou de utilizao nica ou, caso seja de mltiplas utilizaes, que permitam a descontaminao, como por exemplo, os de plstico. A embalagem deve permitir a remoo do gelo descongelado. Durante o transporte a temperatura deve ser de 2 a 5C. O peixe congelado armazenado e transportado a uma temperatura entre -18 e -25C. A cmara (caixa) de transporte deve estar livre de contaminaes, e deve incluir um data-logger. O peixe no deve ser colocado no cho, ou estar em contacto com as paredes ou com o tecto, e no deve haver obstculos entre eles permitindo a circulao de ar, impedindo-os de aquecer. A humidade na cmara de armazenamento deve ser de 85-90%.
A carne congelada armazenada a temperaturas abaixo de -15C e o marisco a temperaturas abaixo de -18C.
23
24
4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 4.1. Preparao de Alimentos Deve ter-se o mximo de cuidado para que os manipuladores e as matrias-primas no constituam uma fonte de contaminao, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma: Os produtos que serviro de matrias-primas devem ser retirados das embalagens exteriores, e colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparao. A preparao de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de preparao especfica para carnes, pescado, produtos hortcolas e fruta, podendo ainda existir uma zona exclusiva para sobremesas. Os utenslios e materiais em cada zona so de uso exclusivo para a mesma. Habitualmente existe um cdigo de cores para facas e tbuas de corte para facilitar esta distino. Este cdigo pode variar e fica ao critrio de cada estabelecimento de restaurao. Como exemplo poderemos ter: verde para produtos hortcolas; azul para pescado cru; vermelho para carnes frescas ; amarelo para carne de aves e branco para alimentos j confeccionados (carnes, peixe, etc.). Cada zona de preparao de alimentos deve encontrar- se devidamente organizada, possuir uma identificao (exemplo: zona de preparao de carnes) e deve proceder-se sua higienizao logo aps o perodo de laborao. As bancadas devem ser de ao inoxidvel, possuir cuba do mesmo material com torneira de gua quente e fria. Devem utilizar-se produtos de limpeza prprios para superfcies e bancadas que iro entrar em contacto com os alimentos.
Devem existir tbuas de corte e facas com cabo de material resistente e de fcil higienizao. Quando existe uma bancada nica para todo o tipo de produtos, de extrema importncia que entre as tarefas de preparao de alimentos diferentes se proceda sua limpeza e desinfeco, bem como dos materiais utilizados. Devem existir placares informativos para relembrar aos funcionrios certas regras quanto aos procedimentos de higiene pessoal (lavar as mos, no fumar, etc.) e regras gerais de preparao dos alimentos (por exemplo no utilizar os mesmos utenslios para alimentos crus e cozinhados). O plano de higienizao das zonas de preparao, bem como o cdigo de cores utilizado para a diferenciao de materiais e utenslios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem estar afixados em local visvel. Entre as tarefas de preparao de alimentos e de confeco, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados. 4.1.1. Preparao dos diferentes tipos de alimentos A preparao dos alimentos deve realizar-se sempre na zona que lhe destinada e com os utenslios e materiais especficos. Os utenslios devem ser guardados na respectiva zona de preparao e ser de material lavvel e adequado (de preferncia em plstico resistente). Deve evitar-se que a preparao dos alimentos seja feita com demasiada antecedncia at hora de confeco ou consumo (mximo 2h de antecedncia).
25
26
Sempre que preparar os diferentes tipos de alimentos deve: Carnes e produtos derivados crus No usar carne fresca j picada. prefervel picar a carne no estabelecimento com equipamento prprio; esta deve ser confeccionada de imediato (no pode ser congelada). Conservar o produto preparado em ambiente refrigerado, devidamente acondicionado, at que seja confeccionado. Os enchidos que iro ser servidos em cru devem ser passados por gua a ferver (escaldados) durante 5 segundos, antes de serem fatiados e servidos. A preparao de carnes de aves, coelho e vsceras deve ser realizada de uma forma rpida, no ultrapassando os 30 minutos pois so alimentos perecveis e que se contaminam com facilidade. Pescado cru Conservar o produto preparado em ambiente frio (entre 0 e + 4C), acondicionado de modo a no permitir que seja contaminado nem liberte cheiros, at ao momento da confeco e no o congelar. Sempre que desfiar ou picar bacalhau, faa-o o mais prximo possvel do momento da confeco. Ao preparar bacalhau deve demolh-lo em gua fria, potvel, por um perodo de 2 horas ou durante 48 horas dentro de um recipiente coberto colocado em refrigerao, tendo o cuidado de mudar a gua no mnimo 2 vezes por dia. Dependendo da grossura e quantidade de sal do bacalhau, tamanho do recipiente e quantidade de gua, poder necessitar mudar a gua vrias vezes ao longo das 48h.
Produtos hortcolas e fruta fresca para consumo em cru Comear por retirar as folhas ou partes velhas e danificadas. Lavar e desinfectar muito bem as mos ao lidar com este tipo de produtos, pois no voltaro a ser desinfectados nem sofrero nenhum processo de confeco. Os produtos que sero consumidos crus (inteiros, cortados ou ralados) devem ser lavados e desinfectados (ver procedimento em baixo). As ervas aromticas usadas como tempero e/ou decorao tambm devem ser desinfectadas. Conservar os produtos que preparou (saladas, por exemplo) em ambiente refrigerado, devidamente cobertos com uma pelcula aderente, at serem servidos. Ter cuidado com a utilizao de agries, os quais devem ser sempre confeccionados pelo perigo de contaminao por um parasita (Fasciola hepatica). Neste caso, a lavagem e desinfeco no eliminam o risco de contaminao, pelo que no devem ser servidos em cru. Ovos Os ovos que estejam rachados, partidos ou imprprios para consumo devem ser rejeitados. Quando fr cozer ovos, antes de os colocar na gua, deve limp-los com papel de cozinha. No preparar os ovos num local que se encontre demasiado quente, como por exemplo junto a equipamentos que libertem calor (fogo, grelhador), e evitar levar para a banca mais ovos que aqueles que vai utilizar. Quando for partir ovos para fazer qualquer preparao culinria deve parti-los um a um de maneira a poder rejeitar os que aparentam estar imprprios para consumo (por exemplo aqueles em que a gema se mistura com a clara, que tm cheiro desagradvel, que tm manchas de sangue).
27
28
Lavar e desinfectar muito bem as mos e todos os materiais que utilizou na preparao de ovos crus. Para confeces de risco, ou seja, aquelas que no vo ser submetidas ao calor por tempo suficiente para destruir as bactrias aps a adio do ovo (exemplo: salame de chocolate, mousse de chocolate caseira, baba de camelo, etc.), deve preferir utilizar ovo lquido pasteurizado.
Desinfeco de produtos hortcolas e fruta Lavar em gua fria corrente para remover poeiras e sujidade. Mergulhar os alimentos numa soluo que contenha gua e o produto desinfectante (por exemplo, pastilha de desinfeco). No esquecer de verificar no rtulo a quantidade de gua necessria para cada pastilha utilizada. Passar novamente por gua fria. Por pasteurizao mais seguro pois o tratamento trmico que sofreram elimina potenciais bactrias patognicas (exemplo: Salmonella). 4.2. Confeco de alimentos A confeco dos alimentos deve ser realizada de forma a no introduzir perigos para a sade e eliminar ou reduzir para nveis seguros, eventuais contaminantes biolgicos existentes.
29
A etapa de confeco dos alimentos uma etapa que pode apresentar risco para a sade caso no seja bem realizada. Assim, na confeco de alimentos, alimentos, deve: Confeccionar devidamente todas as partes do alimento, pois essencial que estas se encontrem bem cozinhadas. A parte central a que demora mais tempo a atingir a temperatura mnima necessria confeco e tambm a que mais dificilmente cozinhar completamente. Verificar sempre se os alimentos so completamente cozinhados, tendo especial ateno com as carnes e peixes. Confeccionar no prprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos podem ser temperados na vspera mas convm que a confeco propriamente dita seja feita no prprio dia, de preferncia imediatamente antes da hora da refeio.
30
Quando se confecciona com antecedncia de modo sistemtico, a unidade dever possuir um sistema de confecorefrigerao ou confeco-congelao com equipamento de arrefecimento rpido dos alimentos confeccionados. Na preparao de pratos de risco como Bacalhau Brs, ovos mexidos, ovos estrelados e omeletas deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferncia, ovos pasteurizados na sua forma lquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara), ovos em p ou cozidos. Quando tal no for possvel, deve garantir que o ovo fica bem cozinhado. Aps o final do processo de confeco, deve manter os produtos no calor temperatura mnima de 60C, utilizando para isso equipamentos prprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com sistema de reteno do calor), at ao momento de serem servidos. Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonizao txica. Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeco, por exemplo pela colocao de uma sonda adequada para medir a temperatura no centro trmico do alimento, e fazer o registo destes controlos. Este procedimento serve para assegurar que o alimento devidamente confeccionado, atingindo, no centro, a temperatura mnima de 75C que capaz de eliminar os perigos biolgicos. Utilizao de gorduras e leos na Confeco Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados leos alimentares por serem mais econmicos, as gorduras mais resistentes s temperaturas elevadas so o azeite, o leo de amendoim e a banha de porco.
Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos leos alimentares utilizados, para que se proceda sua substituio sempre que necessrio. Assim, deve: deve Monitorizar a qualidade do leo pelo uso de testes quantidade de compostos polares. Estes compostos no so mais do que substncias que foram modificadas pela confeco a altas temperaturas e cujo consumo prejudicial sade. Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura mais compostos polares se formam. Evitar utilizar leos demasiado degradados que so inadequados para a confeco por serem nocivos para a sade, mas tambm por serem inadequados para a prpria confeco (escurecimento do alimento, m apresentao).
31
Fazer o registo de todos os testes efectuados. Pode tambm efectuar-se um controlo visual da qualidade dos leos j que quando se encontram imprprios para consumo, tm as seguintes caractersticas: Cor alterada, apresentando-se escura e turva. Libertao de fumo excessivo. Cheiro a queimado, irritante. Formao de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura. Neste caso devem rejeitar-se imediatamente. Sempre que se frita um alimento deve: deve Evitar aquecer o leo a temperaturas que ultrapassem os 180C, pois o sobreaquecimento origina uma maior degradao dos leos e o aumento da quantidade de compostos polares.
32
Filtrar o leo depois de arrefecer e sempre depois de cada utilizao. No adicionar leo novo ao que j foi utilizado. Sempre que necessrio o leo deve ser substitudo na sua totalidade. Optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu aquecimento com demasiada antecedncia, antes da fritura. 4.3. Distribuio de Alimentos 4.3.1. Distribuio a quente Sempre que haja algum tempo de espera entre a confeco dos alimentos e o consumo, os alimentos quentes devem ser mantidos em equipamentos de manuteno de calor, tais como estufas, convectores, banho-maria. Na distribuio a quente devem ser cumpridas as seguintes regras: Manter o alimento a uma temperatura mnima de 65C. Para isso, necessrio que a temperatura da gua seja no mnimo de 80C. Colocar os alimentos devidamente resguardados de qualquer tipo de contaminao, por exemplo pelo cruzamento de circuitos ou pelos prprios empregados. Controlar as temperaturas da conservao a quente, verificando os termmetros, de forma a detectar alguma possvel avaria. Fazer os registos de controlo de temperaturas de todos os alimentos colocados nos dispositivos de manuteno de calor. Este registo deve ser efectuado em cada refeio, de preferncia, entre duas a trs vezes. Sempre que a temperatura esteja abaixo do recomendado dever aumentar a temperatura do banho-maria, substituir a gua por gua mais quente, colocar mais lamparinas ou mesmo substituir a comida colocada no balco da distribuio.
4.3.2. Distribuio a frio Tambm na distribuio a frio existem vrios perigos que tm de ser controlados, sendo a principal prioridade a manuteno da cadeia de frio. Para que os alimentos sejam servidos com o mximo de qualidade devem seguir-se as seguintes regras: As saladas, lacticnios, sobremesas frias, carnes frias, entre outros, devem ser mantidas temperatura de refrigerao em dispositivos de frio apropriado, por exemplo vitrines refrigeradoras ou ilhas de refrigerao. A temperatura de exposio deste tipo de produtos no deve exceder os 5C. As temperaturas da refrigerao destes alimentos devem ser controladas, verificando-se os termmetros, de forma a detectar alguma possvel avaria o mais depressa possvel. Devem fazer-se registos de controlo de temperaturas de todas as cmaras de frio que contenham alimentos. Se a temperatura ultrapassar os limites recomendados, deve chamar-se um tcnico para a reparao do equipamento. Na disposio dos alimentos para os clientes deve ter-se sempre o cuidado de evitar que os clientes possam alterar a qualidade dos alimentos ou contamin-los. Os clientes devem ter sempre sua disposio em local visvel utenslios que lhes permitam no tocar nos alimentos com as mos. Os alimentos devem ainda estar tapados de forma a evitar que se um cliente tossir ou espirrar, por exemplo, no contamine os alimentos. O azeite utilizado como tempero do prato deve estar disponvel em embalagens que possuam um sistema de abertura que perca a sua integridade aps a primeira utilizao e que no sejam passveis de reutilizao ou que possuam um sistema de proteco que no permita a sua reutilizao aps esgotamento do contedo original referenciado no rtulo.
33
34
5. Controlo de Temperaturas O intervalo de temperaturas entre os 5 e os 65 C (zona de perigo), corresponde ao intervalo em que a multiplicao microrganismos pode ocorrer. 5.1. Controlo das temperaturas na recepo das matriasmatrias-primas e produtos alimentares A temperatura utilizada durante o perodo de transporte deve ser controlada, isto atravs do pedido dos registos dessas temperaturas ao fornecedor. A temperatura ambiente da caixa do veculo em que as matrias-primas e produtos alimentares so transportados, tambm deve ser controlada no momento da chegada ao estabelecimento. Controlo das temperaturas na recepo das matrias-primas e produtos alimentares A temperatura das matrias-primas e produtos alimentares deve ser controlada na recepo, pelo operador responsvel, utilizando termmetros calibrados.
35
Os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura 5C, e os produtos congelados -18C
36
Temperaturas mximas admitidas recepo
5.2. Controlo de temperaturas no Armazenamento (a seco) temperatura ambiente Temperatura mxima admitida recepo (C) 5 5 5 5 -15 5 4 7 -15 4 20 3 6 -12 16 -13 5.3. Controlo no Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao Para a conservao de alimentos temperatura ambiente ser bem sucedida, a temperatura deve manter-se entre os 10C e os 21C. A temperatura ambiente no deve sofrer grandes oscilaes, pois pode originar a formao de condensaes. Os operadores responsveis por estes armazns, devem verificar e registar diariamente a temperatura ambiente.
MatriaMatria-Prima
Iogurtes Queijo fresco Produtos Lcteos Leite do dia Manteigas e Margarinas Carnes e derivados congelados Fresca Carne Aves e criao Fiambre, queijo, salsicharia, etc. Congelado Pescado Fresco Frescos Ovos Pasteurizados Pastelaria variada com creme creme Gelados Frescos Hortofrutcolas Congelados
- 37 -
A cadeia de frio das matrias-primas e produtos alimentares refrigerados e congelados nunca deve ser interrompida. Aps a recepo as matrias-primas e produtos alimentares devem ser imediatamente colocados nas respectivas cmaras. A temperatura de eleio para a conservao de alimentos congelados de -18C, A maioria dos alimentos refrigerados, deve ser conservada de preferncia a temperaturas entre 1 e 4 C, caso exista apenas uma cmara de refrigerao. Caso exista mais do que uma cmara no estabelecimento, deve ser feita uma diferenciao entre produtos a armazenar, isto tendo em considerao a temperatura especfica de conservao, para cada alimento.
- 38 -
Temperaturas Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas de refrigerao e congelao
Nas situaes de avaria, avaria a temperatura dos alimentos deve ser controlada: Caso ultrapasse os -13 C, para alimentos congelados, estes devem ser armazenados em cmaras de refrigerao at descongelarem completamente e depois consumidos no prazo de 24 horas. Se ultrapassar os 8 C para os alimentos refrigerados, estes devem ser imediatamente consumidos.
MatriaMatria-Prima Iogurtes Queijo fresco Produtos Lcteos Leite do dia Manteigas e Margarinas Carnes e derivados congelados Fresca Carne Aves e criao Fiambre, queijo, salsicharia, etc. Congelado Pescado e Marisco Fresco Frescos Ovos Pasteurizados Pastelaria variada com creme creme Frescos Hortofrutcolas Congelados *Idealmente de 10 C a 15 C
Temperatura de armazenamento (C) 1a5 1a5 1a4 1a5 Inferior a -18 -1 a 1 -1 a 1 1a5 Inferior a -18 1a3 1 a 20* * Inferior a -18 1a5 7 a 10 Inferior a -18
5.4. Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos Caso a preparao dos alimentos tenha ocorrido com demasiada antecedncia, estes devem ser armazenados em ambiente refrigerado. A descongelao dos alimentos deve ocorrer em cmaras de refrigerao, a uma temperatura controlada entre 1 e 4 C, isto no mximo durante 72 horas, para garantir a completa descongelao. frequente acontecer que os alimentos sejam confeccionados sem estarem bem descongelados, o que tem como consequncia o facto dos alimentos durante a confeco no atingirem as temperaturas de segurana recomendadas para cada alimento. A temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados, deve ser verificada e registada pelo menos trs vezes por dia.
- 39 -
- 40 -
Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser imediatamente afixada uma etiqueta que indique essa situao, de modo a evitar ao mximo a abertura das cmaras, para permitir a manuteno das temperaturas.
5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos Durante a confeco dos alimentos (a quente), os manipuladores devem garantir, que todos os pontos dos alimentos atingem no mnimo os 75 C, isto durante pelos menos 2 minutos, para assegurar a destruio dos microrganismos. O controlo da temperatura poder ser efectuado atravs de sensores do prprio equipamento de fritura, que disparam um alarme sempre que a temperatura ultrapasse os 180 C. O termstato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas entre os 160C a 180 C.
Os alimentos devero ser regenerados/reaquecidos em quantidades estritamente necessrias, no sendo aceitvel a prtica de regenerar e voltar a refrigerar. Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes em estabelecimentos de restaurao, e que permaneam em equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63 C. As sobras que estejam quentes devem ser rapidamente arrefecidas, at uma temperatura de 4 C, e posteriormente acondicionadas em sistemas que as mantenham a esta temperatura. Os molhos quentes devem ser mantidos a temperaturas superiores a 65 C, os molhos frios devem ser mantidos a temperatura entre 1 e 4 C.
5.6. Controlo da Temperatura no Servio de Refeies Refeies / Alimentos Aps a confeco, caso os alimentos no sejam para consumo imediato, deve-se proceder ao seu rpido arrefecimento at aos 10 C, isto no perodo mximo de 2 horas, posteriormente devem ser acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4 C. Alimentos que se destinem a ser consumidos frios em estabelecimentos de self-service, e que permaneam em equipamentos de exposio com sistema de frio, devem ser mantidos a temperaturas de 4 C ou ligeiramente inferiores. Nas operaes de regenerao/reaquecimento, regenerao/reaquecimento em que um alimento confeccionado sob aco de calor, arrefecido e mantido por um determinado tempo em refrigerao, volte a sofrer um tratamento trmico, antes do seu servio/consumo, deve-se garantir que este atinge 75C, isto num intervalo de tempo no superior a 2 horas.
- 41 -
A temperatura interna dos alimentos, deve ser medida com um termmetro calibrado com intervalos de 30 minutos. Alimentos submetidos a arrefecimento podem ser mantidos a temperaturas 5C por 7 dias, at serem reaquecidos. As amostras recolhidas de alimentos devem ser acondicionadas em refrigerao, a uma temperatura entre 1 e 4C.
- 42 -
5.7. Instrumentos de medio da temperatura caractersticas e modo de utilizao
e suas
Quando se utiliza um termmetro devem ser cumpridas as seguintes regras gerais: Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra higienizado e completamente seco S depois dos valores visualizados no mostrador do termmetro estabilizarem que se deve proceder leitura e registo da temperatura. A temperatura deve ser medida em vrias partes do alimento, isto porque diferentes pontos do alimento podemse encontrar a diferentes temperaturas. Deve-se proceder limpeza e desinfeco do termmetro, sempre que se termine a leitura da temperatura de um alimento e no se pretenda fazer mais nenhuma medio, e/ou sempre que se pretenda medir de seguida a temperatura de outro alimento. Quando se pretende medir a temperatura de alimentos embalados congelados, deve-se colocar a haste do termmetro entre duas embalagens. Assim obtemos apenas uma temperatura aproximada, conseguindo no entanto, que a embalagem no seja violada. No caso de se utilizar o mesmo termmetro, para medir a temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o mesmo volte temperatura ambiente (21C), antes de efectuar nova medio. Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos em vitrinas de manuteno a quente ou a frio, devese proceder a essa medio em mais do que um alimento, isto em virtude destes expositores, poderem no apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos.
Nos estabelecimentos de restaurao, so utilizados termmetros de vrios tipos, como digitais, de leitura instantnea, de sonda, etc. Estes podem ser fixos, ou portteis; No sector alimentar nunca devem ser utilizados termmetros de vidro (que contenham mercrio ou lcool para medir a temperatura dos alimentos); Os termmetros no devem apresentar um erro mximo superior a 1C.
- 43 -
- 44 -
Os termmetros podem ser higienizados cumprindo o seguinte procedimento: Lavar com gua e detergente. Desinfectar a haste ou sonda, utilizando algodo ou lenos de papel embebidos em lcool, ou outra soluo (autorizada para o sector alimentar) proposta pelo fabricante. Enxaguar o desinfectante, caso se verifique ser necessrio. Secar muito bem a haste ou sonda do termmetro, com a ajuda de uma toalha descartvel de papel.
6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios A higienizao um processo que poder ser realizado em vrias etapas, mas que geralmente contempla: 1. Remoo dos detritos slidos pela aco mecnica e da gua. 2. Utilizao de um detergente para a remoo da gordura das superfcies e/ou outros detritos. 3. Aplicao de um desinfectante (em todas as superfcies em contacto com os alimentos ou com as mos dos manipuladores) para a eliminao de quaisquer perigos de origem biolgica. Produtos de limpeza Para uma correcta limpeza e desinfeco das zonas de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios preciso possuir gua corrente quente e dois tipos de produtos qumicos diferentes. A gua utilizada nos processos de higienizao deve ser quente pois assim consegue facilitar a remoo de gordura e sujidade em geral. Os produtos qumicos utilizados classificam-se em: Detergentes - produtos que se utilizam em conjunto com a gua para ajudar a remover gorduras, resduos de alimentos e sujidade. A sua aco no bactericida, isto , no destroem bactrias. Desinfectantes - produtos que destroem a maioria das bactrias, reduzindo-as para nveis seguros, apesar de no destrurem os seus esporos. fundamental que se desinfectem as superfcies, equipamentos e utenslios com alguma frequncia, pois a simples limpeza no elimina as bactrias. Processo de limpeza e desinfeco (higienizao) A periodicidade com que se higienizam as superfcies e os equipamentos varivel.
- 45 -
- 46 -
Dependendo do tipo de equipamento ou utenslio, da sua utilizao, nmero de refeies, poder ser no final de cada perodo de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente ou, sempre que necessrio. Todos os operadores, independentemente da sua dimenso, devem possuir um plano de higienizao. Este plano de higienizao deve: Ser conhecido por todos os funcionrios, cuja formao deve contemplar a utilizao do plano. Ser afixado em local/(is) visvel/(eis) e ser de fcil compreenso. Contemplar os seguintes aspectos: Descrio do equipamento, utenslio ou instalao a higienizar. Periodicidade da limpeza (aps cada refeio- semanal, quinzenal, mensal, etc.). Procedimento de higienizao (incluindo produtos e doses). Indicao da pessoa responsvel por esta funo. Ser controlado por um responsvel pela verificao da higienizao. Dever existir um mapa de limpezas em que se registam as operaes de higienizao. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro.
Desinfeco A desinfeco exige uma lavagem prvia com gua, de preferncia sob presso, e detergente adequado, respeitando as instrues de dosagem e tempo de aplicao, enxaguando no final. S depois desta operao se pode realizar o processo de desinfeco propriamente dito, que consiste em: 1. Aplicar um produto qumico desinfectante respeitando as instrues de utilizao quanto dose e tempo de actuao. 2. Enxaguar com gua corrente. 3. Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartveis. No devem ser usados panos nesta tarefa pois so veculos de transmisso dos microrganismos.
- 47 -
A desinfeco, desinfeco aps lavagem, particularmente importante, e deve ser efectuada: Nas superfcies e/ou equipamentos que se encontram em contacto directo com os alimentos. Nas superfcies que esto em contacto directo com as mos dos manipuladores. Todas as superfcies, equipamentos e utenslios, como rotina na higienizao geral do estabelecimento. Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdcios e junto aos mesmos. Armazenamento de produtos de limpeza Os produtos qumicos utilizados para a limpeza e desinfeco devem ser armazenados em local prprio e devidamente identificado com uma placa que refira que o espao se destina ao armazenamento de produtos de limpeza.
- 48 -
Este espao deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento. Os produtos de limpeza, devem: Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situaes pode levar a enganos e a intoxicaes graves. Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instrues do rtulo. Guardar os produtos com o rtulo bem visvel, de forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas caractersticas. Segurana na higienizao A higienizao deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a no prejudicar a sade dos manipuladores e no pr em risco a segurana dos alimentos e dos consumidores. Todos os funcionrios devem ter formao em higiene e segurana alimentar que contemple a higienizao e devem cumprir as seguintes regras: Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas fichas tcnicas dos produtos de higienizao, nomeadamente quanto dose indicada pelo fabricante; Utilizar o equipamento de proteco individual (EPIs) durante as operaes de limpeza, que podero ser luvas, em alguns casos mscara e/ou culos de proteco (procedimentos definidos constantes nas fichas de segurana dos produtos);
Quando for necessrio utilizar gua para a lavagem do pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante as operaes de limpeza; Devem usar aventais impermeveis por cima da farda de trabalho; Nunca misturar diferentes produtos qumicos a no ser por indicao da ficha tcnica. As misturas por vezes podem ser altamente txicas, tanto por inalao como por contacto. Nunca esquecer que depois do processo de higienizao se devem lavar muito bem as mos, mesmo que se utilizem luvas. As mos tambm devem ser lavadas depois de tocar directamente num produto de limpeza.
- 49 -
- 50 -
7. Controlo de Pragas Devido s caractersticas de calor e humidade das reas de trabalho numa unidade de restaurao, aliadas presena de comida, estas so zonas propcias presena e multiplicao de pragas. As pragas so todos os animais indesejveis que podero estar presentes em qualquer zona de um estabelecimento de restaurao, tais como baratas, ratos, moscas, mosquitos, formigas e pssaros. Menos frequentemente, podemos ainda encontrar animais domsticos, tais como o gato e o co, que so tambm indesejveis neste tipo de estabelecimentos. H unidades de restaurao com maior tendncia para possurem pragas, por exemplo pela aproximao de um rio ou outras caractersticas externas ou inclusive devido arquitectura das instalaes. Para controlar pragas necessrio pedir auxlio a uma equipa especializada no controlo de pragas que seguir todas as normas de segurana adequadas a um estabelecimento de alimentao, tanto a nvel dos equipamentos como dos produtos utilizados. Todas as unidades de restaurao devem ter um plano de controlo de pragas que deve contemplar: Nome, contactos e cpia de contrato com a empresa especializada no controlo de pragas. Fichas tcnicas dos produtos qumicos utilizados. Relatrios das visitas dos tcnicos. Localizao dos iscos e dos electrocaadores. Registos das desinfestaes efectuadas, com respectivos relatrios descrevendo os mtodos utilizados. As pragas devem ser eliminadas assim que apaream, mas essencial que se faa a preveno peridica do seu aparecimento.
Para a preveno do aparecimento de pragas, pragas os manipuladores de alimentos devem fazer o controlo preventivo, atravs de medidas tais como: Manter as portas de acesso cozinha e zonas de recepo de mercadorias sempre fechadas. Se necessrio dot-las de porta tipo vai-e-vem ou outras de fecho automtico. Tapar os buracos e fendas com cimento ou outro material resistente e tapar os ralos de escoamento com grelhas amovveis, para facilitar a sua limpeza. Fazer verificaes regulares aos equipamentos, procurando pragas e seus vestgios em locais escondidos tais como atrs dos equipamentos, prateleiras ou outros materiais. Vestgios de pragas podem ser marcas de roeduras em alimentos ou suas embalagens, rastos de gordura, fezes, urina. Dotar todas as janelas de redes mosquiteiras amovveis (para facilitar a limpeza). Colocar electrocaadores junto s zonas de acesso do exterior e verificar o seu funcionamento. No deixar alimento para as pragas. Guardar todos os alimentos em recipientes com tampa ou devidamente fechados com pelcula aderente, papel de alumnio ou sacos de plstico, nunca deixando sobras destapadas. Os restos devem ser colocados no recipiente do lixo imediatamente aps cada refeio. Limpar qualquer alimento derramado imediatamente aps o ocorrido. As pragas multiplicam-se melhor em meios pouco limpos repletos de alimento. Retirar o lixo para contentores exteriores aps cada refeio e lavar todos os caixotes do lixo aps cada perodo de trabalho. Caso existam depsitos de guas, poos e cisternas, estes devem ser bem fechados, para evitar que haja animais que vo beber gua ou possam cair no seu interior.
51
52
Cumprir rigorosamente o plano de higienizao pr-estabelecido a nvel de instalaes, equipamentos e utenslios para impedir que, caso entrem quaisquer pragas, estas tenham dificuldade em permanecer na unidade e multiplicarem-se. No alimentar ou incentivar a presena de ces, gatos ou outros animais domsticos junto s instalaes da cozinha. Estes animais sentem-se naturalmente atrados por quem lhes d alimento, guarida ou carinho mas a sua presena indesejvel em locais onde se manipulam alimentos.
8 - Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)
O HACCP, do ingls Hazard Analysis of Critical Control Points (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo), um sistema de controlo da qualidade alimentar que consiste na anlise de perigos e controlo de pontos crticos. Desde 1 de Janeiro de 2006 todas as empresas do sector alimentar so obrigadas a ter o sistema de HACCP implementado. Este sistema, que se baseia nos princpios do autocontrolo, deve ser implementado em todas as fases de produo de alimentos, desde a produo primria at distribuio. Apenas se exclui a obrigatoriedade de implementao do sistema na produo agrcola. O Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo Higiene dos Gneros Alimentcios, indica que o HACCP um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana dos gneros alimentcios. Este regulamento revoga a anterior Directiva 93/43/CEE, que foi transposta para a legislao Portuguesa atravs do Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro. O Reg. (CE) n 852/2004 tem a obrigatoriedade da aplicabilidade directa em todos os Estados Membros da Unio Europeia. Posteriormente, o Decreto-Lei n 113/2006 distingue as infraces e respectivas sanes a aplicar quando o referido regulamento no cumprido pelas empresas do sector alimentar. A formao de todos os manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar essencial para que conheam e saibam aplicar os procedimentos de higiene alimentar. O sistema HACCP uma importante ferramenta ao nvel da gesto da segurana alimentar, caracterizando-se pela identificao e
53
54
preveno de perigos nas vrias etapas de processamento dos produtos. Pelo seu carcter preventivo, permite agir de forma rpida no sentido de evitar quaisquer problemas que surjam nos pontos crticos que ponham em risco a qualidade do produto. No s riscos para a sade mas tambm de carcter comercial e econmico. Tem a vantagem de evitar quebras, produtos no conformes, reclamaes, prejuzos e riscos para o consumidor. A implementao do HACCP feita pela aplicao de 7 princpios. 1 Princpio: Listar todos os perigos potenciais de cada etapa, realizar a anlise de perigos e estabelecer as medidas preventivas para cada perigo Nesta etapa, estabelecem-se os limites crticos em pontos crticos de controlo (PCC), que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados. Um PCC um ponto (passo ou procedimento), cuja perda pode resultar num risco de sade inaceitvel e em que existe uma actividade de controlo que pode ser exercida. Nesta fase faz-se uma anlise geral de todo o processo produtivo, estudam-se as sequncias de operaes de produo e definem-se os PCCs (pontos crticos de controlo), onde se podero eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis. Para cada PCC so especificados os limites crticos que devem ser controlveis. Nesta etapa so atribudos critrios definindo a aceitabilidade ou no aceitabilidade de cada parmetro. 2 Princpio: Identificar os pontos crticos de controlo (PCC) Neste ponto pretende-se estabelecer processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo. Estabelecem-se os procedimentos que permitem detectar qualquer perda de controlo de um PCC, ou seja, que detectam os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos.
3 Princpio: Estabelecer limites crticos para cada PCC Estabelecem-se os limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados. Para cada PCC so especificados os limites crticos que devem ser controlveis. Nesta etapa so atribudos critrios definindo a aceitabilidade ou no aceitabilidade de cada parmetro. 4 Princpio: Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC Nesta etapa estabelecem-se os procedimentos que permitem detectar qualquer perda de controlo de um PCC, ou seja, que detectam os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos. 5 Princpio: Estabelecer aces correctivas
55
Nesta fase estabelecem-se medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo. Para cada PCC devem ser estabelecidas aces correctivas a adoptar com o objectivo de repor cada ponto na sua forma controlada sempre que existam desvios crticos sua monitorizao. Estas aces consistem em eliminar a(s) causa(s) que gera(m) anomalias no processo, com a finalidade de evitar que o desvio origine problemas de segurana do produto. 6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao Estes procedimentos devem ser efectuados regularmente. Nesta etapa definem-se os procedimentos para verificar se o sistema HACCP est em conformidade com o plano (verificao da conformidade) e se apropriado para o produto/ processo em estudo (verificao da eficcia). 7 Princpio: Estabelecer sistemas sistemas de registo de documentao
56
Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas definidas anteriormente. Os documentos criados devem conter todos os elementos e decises correspondentes ao estudo HACCP. Devem existir ainda os documentos que descrevam o funcionamento do sistema, ou seja, os procedimentos e instrues de trabalho. A maior vantagem deste sistema consiste no facto de ser baseado na preveno, no sendo como os sistemas tradicionais que se limitam inspeco. O sistema HACCP utiliza processos de identificao que o tornam integrvel num sistema de qualidade, por exemplo das Normas NP EN ISO 9000. Uma empresa alimentar com o sistema HACCP implementado confere maior segurana aos consumidores, contribuindo para a sade pblica, e tem um maior reconhecimento externo, o que ir contribuir para a satisfao do cliente. Aps a implementao de HACCP, este sistema poder ser certificado por uma empresa competente na matria, o que trar maior visibilidade do sistema de controlo da Qualidade Alimentar para o consumidor. A implementao do sistema de HACCP implica manter registos de vrias operaes e controlos realizados, o que tem todo o interesse em caso de suspeita de toxinfeco alimentar. Quando surge uma notcia de que esta possa ter acontecido, os media lanam o alerta mesmo antes de ser comprovado o facto. Em casos de suspeita de doena de origem alimentar, os registos de HACCP iro ter toda a utilidade, demonstrando que se aposta na preveno de situaes de perigo e se tem por objectivo a qualidade do produto final. Pretende-se que os responsveis de unidades de restaurao e manipuladores de alimentos tenham adquirido os conhecimentos prticos que necessitam para a implementao das boas prticas de higiene alimentar e que constituem os pr-requisitos do HACCP.
Qualquer unidade de restaurao que cumpra os procedimentos definidos ir contribuir no s para a segurana dos alimentos servidos, mas tambm dar um passo para o cumprimento da lei em vigor sobre a obrigatoriedade do HACCP. Os procedimentos mencionados so de fcil aplicao e sero integrados com naturalidade no dia-a-dia dos manipuladores de alimentos desde que se compreenda a necessidade e utilidade da sua implementao. Uma unidade de restaurao com estes princpios bsicos implementados poder partir para a total implementao do HACCP e, eventualmente, caso o deseje, uma posterior certificao. Cumprindo os princpios definidos, tornar a implementao deste sistema de controlo da qualidade alimentar mais rpido e mais econmico. Para alm do cumprimento dos procedimentos de higiene alimentar mencionados ao longo do presente livro, necessrio que o estabelecimento de restaurao possua os requisitos mnimos relativamente s infra-estruturas (exausto, escoamento de guas, ventilao), um bom layout das instalaes e uma boa manuteno do equipamento. Os manipuladores de alimentos devero ter formao inicial e contnua sobre os aspectos mencionados ao longo deste livro, que dever ter um carcter prtico. Para o sucesso de uma poltica de qualidade alimentar essencial que se motive toda a equipa de trabalho, que esta seja sensibilizada para a aplicao das boas prticas de higiene alimentar e seus benefcios para o cliente e para o estabelecimento de restaurao. PrPr-requisitos do HACCP Os prpr-requisitos so um conjunto de normas gerais funcionamento e instalaes dirigido para o sector alimentar. de
57
58
Qualquer operador do sector deve cumprir o mesmo conjunto de prrequisitos, dependendo a especificidade destes do sector a que se destinam e legislao pertinente. Um aconselhamento tcnico rigoroso aconselhvel para garantir que o operador cumpre o Programa de Pr-Requisitos na totalidade, antes da implementao do plano HACCP. Equipamentos e utenslios Resduos Transporte Higiene pessoal Higienizao Abastecimento de gua Matrias-primas Instalaes Controlo de Pragas Equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios utilizados devem permitir:
de acordo com o tipo de resduos (Exemplo: Vidro, plstico, carto Reciclagem; Orgnicos Combusto ou encaminhamento como RSU). No estabelecimento alimentar devem estar previstos procedimentos documentados que previnam a contaminao dos alimentos durante o curto perodo de armazenamento dos resduos. Em reas de produo de alimentos deve ser evitado a acumulao de resduos a menos que isto seja impeditivo da actividade, caso este em que devem ser tomadas medidas para prevenir uma contaminao cruzada. Transporte Os alimentos devem atingir o seu ponto de consumo em perfeitas condies de higiene e segurana alimentar, para tal, importa controlar no s as condies de preparao e manuseamento, como tambm o transporte. As condies de transporte devem assegurar que:
59
60
Uma fcil higienizao e acondicionamento; Uma correcta identificao do seu uso; Verificao da conformidade para estar em contacto com gneros alimentcios; Manuteno adequada; Quando necessrio, durvel e amovvel ou susceptvel de ser desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e facilitar a inspeco para efeitos de deteco de pragas; Resduos Em qualquer sector de produo, transporte e distribuio alimentar so produzidos resduos que devem ser separados e encaminhados
No sejam contaminados os alimentos e embalagens; Permitam uma limpeza e desinfeco fcil e eficaz, assim como a verificao da conformidade destas; Permitam a separao entre diferentes gneros alimentcios; Proporcionem uma proteco eficaz contra poeiras, fumos e outros tipos de contaminaes, por exemplo, por pragas; Mantenham as condies necessrias aos alimentos como temperatura, humidade ou outras relevantes e permitam a verificao destas.
Higiene pessoal As contaminaes nos alimentos surgem muitas vezes por falta de rigor no manuseamento, higiene pessoal ou hbitos de operadores e outros indivduos que possam entrar em contacto com os alimentos. Como tal deve ser assegurado que os operadores disponham de: Uma formao adequada ao seu posto de trabalho uma vez que por vezes o conhecimento de que uma contaminao pode existir suficiente para esta ser evitada; Hbitos de higiene adequados como lavar as mos no incio da actividade e sempre que possa existir uma contaminao cruzada e sensibilizao para o estado de sade; Comportamentos pessoais adequados que evitem fumar, beber, espirrar, tossir, comer ou mascar na presena de alimentos desprotegidos; Deve tambm ser assegurado que existam kits de visitantes com proteco individual que previna uma contaminao do alimento. A verificao peridica da manuteno das condies higinicas e comportamentais requeridas para os operadores deve ser realizada como forma de incentivo a estes comportamentos. A formao dos operadores em higiene e segurana alimentar tambm uma mais-valia na medida em que promove a motivao do colaborador para a implementao do sistema. Todos os indivduos envolvidos na manipulao, produo, transporte e comercializao devem ter formao em segurana alimentar e nos princpios do HACCP. Higienizao Seja uma grande indstria ou um pequeno retalhista, a higiene deve ser encarada pelo operador do sector alimentar como uma necessidade fazendo parte do processo produtivo e cujo
investimento trar vantagens na reduo dos custos da noqualidade (reduo do nmero de gneros alimentcios deteriorados e sem condies de qualidade ou segurana para a venda ao consumidor).
61
62
Um plano de higienizao adequado ao operador do sector alimentar fundamental para a eficcia do sistema de segurana alimentar (HACCP). O plano de higienizao deve contemplar a limpeza e desinfeco das superfcies em contacto com os alimentos, assim como quem realizar a tarefa, com que produtos, equipamentos e com que frequncia. Por limpeza entende-se: a remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Microbiologicamente, pode ser entendida como uma desinfeco parcial por arraste de microrganismos e arraste de capas de sujidade e matria orgnica. Por desinfeco entende-se: a reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos. O procedimento de higienizao, genericamente, deve sempre contemplar os seguintes passos: Pr-limpeza ou limpeza a seco, destinada a remover resduos mais grosseiros sem a utilizao de agentes qumicos; Limpeza com aplicao de agente de limpeza (um detergente apropriado ao tipo de sujidade encontrada); Enxaguamento para remoo de sujidade e agentes de limpeza; Desinfeco com aplicao de agente desinfectante que assegure a eliminao ou reduo do nmero de microrganismos presentes na superfcie; Enxaguamento final para remoo do agente desinfectante; Num sistema de higiene e segurana alimentar, o tipo de produtos utilizados nas operaes de higienizao deve-se encontrar inequivocamente descrito sendo necessria a presena da respectiva ficha tcnica e ficha de segurana do produto. produto Com esta documentao pretende-se evitar que sejam utilizados agentes
imprprios para a higienizao de superfcies em contacto com os alimentos, que o agente de limpeza seja utilizado para fins no apropriados, assim como proteger o operador de eventuais acidentes causados pelo contacto com o agente de limpeza. A confirmao de que determinado plano de higienizao est a ser bem cumprido e que adequado deve ser realizada por meio de auditoria ao plano de HACCP. Abastecimento de gua De acordo com a sua utilizao prevista, a gua pode obedecer a diferentes critrios de qualidade. A gua utilizada como matria-prima, bebida, gelo ou vapor susceptvel de contaminar o alimento, higienizaes de equipamentos e/ou qualquer superfcie que possa vir a estar em contacto com o gnero alimentcio ou que seja susceptvel de o contaminar, deve obedecer aos critrios descritos no Decreto-Lei n. 306/2007. Pode ser utilizada gua no potvel desde que seja em operaes de refrigerao, combate a incndios, produo de vapor ou outros fins que no directamente relacionados com os alimentos ou com a produo destes e que sejam susceptveis de os contaminar. Esta deve ser canalizada num sistema separado, facilmente identificado e que no permita refluxo para o circuito de gua potvel. Por vezes, apesar de a gua ser de rede pblica, o estado da canalizao pode comprometer a qualidade da gua, razo pela qual importante existirem procedimentos de verificao do estado da canalizao. canalizao
63
64
MatriasMatrias-primas Na concepo de alimentos, deve ser assegurado que a matriaprima cumpre os requisitos necessrios para a confeco de um alimento seguro. Para tal, da responsabilidade do operador proceder a uma escolha dos fornecedores que cumprem os requisitos de segurana alimentar. Devem ser tambm estipulados critrios para as matrias-primas recebidas, a acordar com fornecedores. Estes critrios podem envolver as caractersticas organolpticas, microbiolgicas, fsicas ou qumicas da matria-prima, assim como prazos e periodicidade de entrega, condies de transporte como temperatura ou humidade, estado das embalagens, ou outras relevantes. De modo a cumprir o exposto, torna-se indispensvel ter uma lista de 2 ou 3 fornecedores para cada matria-prima e realizar registos mencionando as condies de entrega. Junto com o produto recebido devem ser pedidas tambm as fichas tcnicas. Estas consistem numa descrio das caractersticas do produto, assim como utilizao prevista e precaues especiais a ter. A ficha tcnica uma ferramenta indispensvel para um produto final seguro e de qualidade. Instalaes Localizao As instalaes onde sejam produzidos produtos alimentares devem, se possvel, estar localizadas em reas: Ambientalmente no poludas de forma a minimizar potenciais fontes de contaminao ou na impossibilidade de tal, devem ser criadas medidas para minimizar a contaminao;
Onde seja minimizada a existncia de pragas; Onde permitam minimizar a poluio; Longe de cursos de gua ou reas sujeitas a cheias; De modo a evitar reas de elevado perigo de fogos florestais ou na impossibilidade de tal, criar uma rea de proteco em redor do estabelecimento; De fcil comunicao e acesso com exterior; Layout As instalaes devem ser concebidas de modo a que permita: Uma fcil higienizao; Um circuito de marcha em frente; Uma correcta circulao do produto, operaes e operadores de modo a evitar contaminaes cruzadas; A separao fsica do produto alimentar e subprodutos, assim como de embalagens secundrias; Corresponder no mnimo um espao de 2 m por cada trabalhador no posto de trabalho no fim de deduzidos os espaos ocupados pelos equipamentos, matrias- primas e outros. E 11,5 m de cubicagem ou 10,5 m desde que haja uma suficiente renovao do ar; Existirem vestirios separados por sexos e em nmero suficiente para o nmero de trabalhadores, com cacifos individuais e identificados; Na concepo de um estabelecimento onde iro ser produzidos alimentos deve ser consultada uma entidade de aconselhamento para evitar que sejam realizadas as escolhas erradas, comprometendo a viabilidade da instalao para a produo alimentar e aumentando custos de reestruturao e manuteno.
65
66
Materiais Facilmente higienizveis, lisos, no porosos e de fcil inspeco; Resistentes s operaes de higienizao, abraso, vibrao dos equipamentos e outras condies das operaes; Resistentes corroso e inertes; De cor clara ou branco, para que permitam uma fcil identificao da sujidade e estado de higienizao; Controlo de pragas No que concerne segurana alimentar, entende-se por praga, qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Nos locais onde se manipulam, armazenam e expem alimentos, deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao do mesmo e garantir a sua segurana. As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renam condies para alojamento das mesmas e onde exista disponibilidade de alimento. O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo ou medidas de carcter correctivo. As medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas, tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.
9. Legislao Aplicvel A consulta deste Manual no substitui a leitura da legislao aplicvel. Resumo da principal legislao aplicvel Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho - Estabelece o regime jurdico de instalao, de modificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento; Portaria n. 573/2007, de 17 de Julho - Aprova o modelo de declarao de instalao, de modificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, abrangidos pelo regime institudo pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho. Decreto-Lei n 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do trabalho dos estabelecimentos comerciais. Condies tcnicotcnico-funcionais funcionais e HACCP Regulamento (CE) n 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios; Regulamento (CE) n 853/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal; Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril (revoga o DL 67-98, 18 de Maro). Higiene Pessoal e Sade Portaria 329/75, de 28 de Maio - Regras de normalizao relativas higiene alimentar;
67
68
Portaria 149/88, de 9 de Maro - Fixa as regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto directo com os alimentos.
69

Higiene e Segurança Alimentar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Higiene e Segurança Alimentar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UAC PENSAR de Penacova 2009 Este guia foi elaborado em parceria com a UAC de Condeixa-a-Nova e Mira, no mbito da Candidatura

Manual de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

b) Bactrias Patognicas Como exemplo, temos:

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Dedos Ferimentos Infeces Dermatolgica

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Como lavar as mos

Para a correcta lavagem das mos sequencialmente as seguintes etapas:

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Temperaturas mximas admitidas recepo

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Temperaturas Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas de refrigerao e congelao

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

5.7. Instrumentos de medio da temperatura caractersticas e modo de utilizao

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT