Anda di halaman 1dari 6

Manfaat Tepung Terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi. Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM. Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mulamula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya. Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.

Proses Gandum Jadi Terigu

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung. Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Kandungan Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar

gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisturemelebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ashsemakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati

waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)

gula
Gula merupakan hasil olahan dari tanaman Tebu, dimana rsanya sangat manis sekali dan membuat semua orang yang pernah mencicipinya suka akan gula. Bahkan, kini gula menjadi sebagi pelengkap untuk membuat makanan dan minuman, seperti kue dan kopi misalnya. Salah satu tujuan penggunaan dari Gula memang untuk menimbulkan rasa manis pada makanan atau minuman, namun sayang bila mengkunsumsi gula berlebihan akibatnya sangat patal. Berikut ini beberapa dampak buruk bila mengkunsumsi gula berlebih, seperti dilansir dari Sidomi http://www.aktualpost.com/wp-admin/post-new.php09/08/2013. 1. Obesitas Hal buruk pertama yang dapat disebabkan dengan mengkonsumsi gula berlebih adalah Obesitas. Pasalnya dengan mengkonsumsi gula berlebih dapat membuat tubuh mengalami resistensi leptip, sehingga sistem kerja leptin yang bertugas sebagai penanda jika asupan makan yang dibutuhkan oleh tebuh telah terpenuhi akan terganggu. Hasilnya, tanpa sadar kita akan terus merasakan lapar, sehingga kita pun akan gemar makan yang berujung pada obesitas atau kegemukan. 2. Merusak Hati Tidak banyak yang tahu, gula sebenarnya juga memiliki fruktosa dan glukosa yang bersifat toksik pada hati. Sehingga tanpa kita sadari, dengan mengkonsumsi gula yang berlebih kita telah merusak hati kita. Hal tersebut

dapat terjadi karena metabolisme etanol yang terjadi di organ tubuh tersebut, sama halnya dengan kerusakan yang terjadi akibat meminum minuman beralkohol. 3. Penyebab Sakit Jantung Efek buruk mengkonsumsi gula berlebihan terburuk adalah dapat memicu sakit jantung, sebab molekul glukosa metabolit glukosa 6-fosfat (G6P)pada gula dapat membuat perubahan pada protein jantung. Jika hal tersebut berlangsung cukup lama, maka dapat menyebabkan gagal jantung yang berujung pada kematian. Itulah beberapa dampak buruk mengkonsumsi gula. sebenarnya masih banyak lagi efek buruknya, semisal sebagai pemicu Diabetes dan mengganggu buang air kecil. pad intinya apapun yang dikonsumsi berlebihan akan menimbulkan hal buruk, jadi pastikan pola makan anda juga sesuai dengan yang dianjurkan dokter. fruktosa dan glukosa

Salah satu penyakit tidak menular yang banyak menyerang masyarakat Indonesia adalah diabetes melitus. Berdasarkan Survei Kesehatan Rumah Tangga dan Riskesdas tahun 2007, jumlah penderita diabetes mencapai 1,1 persen. Penyakit ini muncul karena konsumsi gula berlebih. Direktur Pengendalian Pentakit Tidak Menular Kementerian Kesehatan RI, Dr. Ekowati Rahajeng memaparkan bahwa gula sebenarnya diperlukan tubuh untuk proses metabolisme. Namun ketika kadarnya dalam tubuh berlebihan maka metabolisme akan bekerja lebih banyak. "Glukosa yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan

asupan kalori, pengeluaran energi menurun, sehingga menyebabkan obesitas, dan akhirnya menjadi diabetes melitus akibat adanya resistensi insulin," kata Dr. Ekowati saat ditemui di kawasan Semanggi, Jakarta. Bukan hanya itu, diabetes yang tak terkontrol juga berisiko mengganggu organ tubuh lain. Pada jantung misalnya, adanya penumpukkan kadar gula darah dalam pembuluh darah dapat menyumbat aliran darah menuju jantung. Sementara pada ginjal, kadar gula yang meningkat membuat ginjal tak mampu menyaring zat-zat dalam tubuh. Di samping itu, kelebihan gula dapat menyebabkan karies gigi, mudah lelah, sering mengantuk, hingga sulit berkonsentrasi. Angka kejadian diabetes melitus diperkirakan dapat terus meningkat seiring perkembangan gaya hidup tak sehat, seperti rutin mengonsumsi makanan cepat saji, manis, dan minum soda. Meski gula digunakan untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman, bukan berarti Anda tidak memperhatikan batasannya. Ini karena pada dasarnya anjuran batas konsumsi gula telah diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan RI, yakni 50 gram atau 4 sendok makan gula per hari per individu.