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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.

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COMUNICADO TCNICO
ASPECTOS CIENTFICO E TECNOLGICO DA BANANA

Antonio Gilson Barbosa de Lima1, Silvia Azucena Nebra2, Marlene Rita de Queiroz3
RESUMO Neste artigo os autores apresentam uma reviso sobre a banana. Neste trabalho so abordados os aspectos cientficos e tecnolgicos da fruta. Vrias informaes da literatura sobre a composio qumica, aproveitamento e tcnicas de preservao, bem como sobre propriedades termo-fsico-qumicas so apresentadas. Dos resultados obtidos verificou-se que: a banana composta basicamente de gua, protena, carbohidrato rico em fsforo, alm de um regular teor de clcio, ferro, cobre, zinco, iodo, mangans e cobalto, variando seus valores percentuais, segundo a variedade da fruta, sazonalidade e instrumentao utilizada; as principais tcnicas de conservao so: enlatamento, congelamento, irradiao e desidratao; as principais tcnicas de aproveitamento so: lcool, fermentao, sucos, purs e bananapassa; as propriedades trmicas da banana so afetadas pelas variaes de temperatura, teor de umidade, composio qumica, porosidade e encolhimento. Dados de isortemas de soro tambm so fornecidos. Palavras-chave: banana, composio qumica, conservao, aproveitamento, propriedades, isotermas

SCIENTIFIC AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE BANANA

ABSTRACT This is the second of two articles by the authors about an overview of banana. In this work the scientific and technological aspects of the fruit are approached. Some literature information on chemical composition, use and preservation techniques, as well as on thermo-physical-chemical properties are presented. It has been verified from results obtained that: the banana is basically composed of water, protein, rich in phosphor carbohydrate, besides a regular content of calcium, iron, copper, zinc, iodine, manganese and cobalt, its percentile values changes according to the variety of the fruit, origin and equipment used in the determination this parameters; the main conservation techniques are packing, freezing, irradiation and dehydration; the main use techniques are alcohol, fermentation, juices, purees and dry banana; the thermal properties of the banana are affected for the temperature changes, moisture content, chemical composition, porosity and shrinkage. Sorption isotherms data are supplied too. Keywords: banana, chemical composition, conservation, use, properties, isotherms INTRODUO No primeiro trabalho (Lima et al., 2000), apresenta-se uma breve reviso sobre o consumo e produo da banana no Brasil e no mundo. No presente trabalho so abordados os aspectos cientfico e tecnolgico da fruta, dando nfase a composio qumica, aproveitamento, tcnicas de conservao e propriedades termo-fsico-qumicas. As bananas constituem-se em fonte importante na alimentao humana pelo valor calorfico, energtico e, principalmente, pelo contedo mineral e vitamnico que apresentam

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. Professor Doutor do Departamento de Engenharia Mecnica, CCT, Universidade Federal da Paraba (UFPB), CEP 58109-970, Cx. Postal 10069, Campina Grande-PB, Brasil. Fone (083) 310-1317, e-mail: gilson@dem.ufpb.br 2 . Professora Doutora do Departamento de Energia, FEM, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), CEP13083-970 , Cx. Postal 6122,Campinas-SP, Brasil. e-mail: sanebra@fem.unicamp.br 3 . Professora Doutora do Departamento de Pr-Processamento de Produtos Agropecurios, FEAGRI, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas-SP, Brasil. e-mail: marlene@agri.unicamp.br

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Devido s suas caractersticas aromticas, as bananas tm recebido considervel ateno dos pesquisadores, com mais de 350 compostos identificados. Os maiores constituintes so os steres amil e ster isoamil de cidos butrico, propinico e actico. Sob o ponto de vista tecnolgico e comercial, devido a grande variedade de vitaminas e nutrientes, o aproveitamento para consumo in natura e industrial tem sido elevado. O processamento de bananas para obteno de produtos elaborados tem sido direcionado para farinha de banana verde, farinha ou p de banana verde e madura, cremes, flocos, passas, pur, nctar, geleia, bananada, rapadura, balas, vinagre, vinho, banana-passa, licor, suco, bolo, torta e banana ao rum. Da planta, dos restos dos cachos e das prprias bananas, obtm-se ainda fibra para fabricao de sacos para cereais, palmito em salmoura, torta da casca de banana, torta de engao e torta de corao. Os restos da banana e dos cachos tambm tm sido usados na alimentao animal, (Simo, 1971; Medina et al., 1978; Marriott & Lancaster, 1983; Vitti e Ruggiero, 1984; Andrade, 1984; Moreira, 1987 e Tanaka, 1996). Apesar da grande importncia deste produto a nvel mundial, os dados termo-fsico-qumicos da banana, reportados na literatura, esto bastante dispersos, o que dificulta o seu uso em futuras pesquisas. Diante do exposto, este trabalho tem por objetivo apresentar um diagnstico da banana no Tabela 1 - Composio da banana madura
Jacobs (1951) (%) Constituinte Fresca Protena 1,2 Gordura 0,2 Fibra 0,6 Cinza 0,84 Amido --Acar 19,2 Sacarose --Glicose --Frutose --Slido --Sucrose --cidos 0,39* gua 74,8 Carbohidrato 23,0 Nitrognio --* cido mlico; ** Nanica Seca 3,6 0,3 1,7 2,5 --------------1,4* 23,0 70,6 --Mohsenin (1986) (%) 1,6 0,2 0,50 0,90 3,0 20,2 ------27,54 8,27 0,41 ------Referncia Moreira Macrae et al. (1987)** (1993) (g/100g) (g/100g) 1,1 1,1 0,2 0,3 0,3 3,4 1 --1 3,0 --16,2 0,0122 --0,0046 --0,0035 --------------74,3 70,7 23,5 ----0,18 Potter & Hotchkiss (1995) (%) 1,3 0,4 --0,8 ----------------73,5 24,0 ---

que diz respeito a composio qumica, propriedades fsicas, qumicas e trmicas, bem como informaes de trabalhos reportados na literatura referente a aproveitamento, tcnicas de conservao e isotermas de soro da fruta. Com esta pesquisa pretende-se ajudar pesquisadores em futuros trabalhos, principalmente no estudo de novas tcnicas de conservao e modelagem e projeto de secadores deste produto. Caractersticas da Fruta A banana madura apresenta 19% de aucares e 1% de amido. O fruto basicamente composto de: gua (70%); protena (1,2%); carboidrato rico em fsforo (27%), apresentando regular teor de clcio, ferro, cobre, zinco, iodo, mangans e cobalto, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C (Simo, 1971). As Tabelas 1-3 apresentam respectivamente, a constituio, o contedo de vitaminas e o teor mineral aproximados da banana madura, segundo vrios autores reportados na literatura. Como pode ser percebido, a banana madura apresenta uma grande diversidade de componentes e teor mssico, apresentando resultados diferentes segundo os autores citados, provavelmente devido origem da fruta, variedade e instrumentao utilizada.

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Tabela 2 - Teor mineral da banana madura Teor mineral Sdio Potssio Clcio Magnsio Fsforo Ferro Cobre Zinco Enxofre Cloro Mangans * Nanica A banana um produto biolgico altamente higroscpico. Os produtos higroscpicos tm a propriedade de realizar trocas de gua, sob a forma de vapor ou lquido, com o ambiente que os envolve, por absoro ou dessoro, considerando as caractersticas hdricas dos produtos e do meio que o circunda. Sendo assim, a determinao das isotermas de soro de grande importncia no estudo da conservao de alimentos desidratados, em particular as bananas. O conhecimento das isotermas de soro essencial para um projeto adequado de embalagens permeveis e para estabelecer o teor de umidade que possibilite aumentar o tempo de prateleira. Particularmente para bananas, dados de umidade de equilbrio em vrias temperaturas e umidades relativas podem ser encontrados em trabalhos reportados na literatura. A Tabela 4 apresenta algumas informaes obtidas. Aproveitamento e tcnicas de conservao da banana Uma das primeiras regras de processamento de alimentos ou preservao converter alimentos perecveis tais como frutas e vegetais em produtos estveis que podem ser armazenados por longos perodos de tempo, reduzindo desta forma suas perdas. Vrios processos tecnolgicos tm sido explorados em escala industrial para preservar frutas e vegetais, tais como, enlatamento, congelamento e desidratao, sendo esta ltima, a mais antiga. Operaes de desidratao tm sido usadas por dcadas em indstrias de processamento alimentar e qumico para uma eficiente preservao dos produtos finais por longo perodo. O objetivo bsico a remoo de gua do slido at o nvel onde os danos por microorganismos sejam evitados (Drouzas & Shubert,1996). Jacobs (1951) (mg/100g) ----8,8 --28 0,6 ----------Referncia Moreira (1987)* (mg/100g) 1 881 29 31 29 0,89 0,10 0,19 10 118 0,99 Macrae et al. (1993) (mg/100g) 1,0 350,0 7,0 42,0 28,0 0,4 0,16 0,2 13,0 79,0 ---

Tabela 3 - Vitaminas existentes na banana madura Vitaminas Carotene (A) Tiamina (B1) Riboflavina (B2) cido nicotnico cido Ascrbico (C) Vitamina E Vitamina B6 Folato Pantotenato Niacina * Nanica; ** Casca amarela Jacobs (1951) (mg/100g) 430 U.I 0,09 0,06 --10,0 --------0,6 Referncia Moreira (1987)* (mg/100g) 540-500 U.I.** 0,04-0,06 0,06-0,08 --0,10-0,11** ----------Macrae et al. (1993) (mg/100g) 0,200 0,040 0,070 0,600 10,000 0,200 0,510 0,022 0,260 ---

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A remoo de umidade previne o crescimento e reproduo de microorganismos que causam deteriorao e minimiza reaes oriundas de umidades elevadas. Aliado a isto, est a reduo de peso e volume, que diminuem a embalagem, o volume de armazenagem e custo de transporte do produto, temperatura ambiente. Vrios mtodos de desidratao de frutas tem sido reportados na literatura, tais como explosion puffing e as secagens solar, com ar quente, com espuma, com microondas, por spray, por cilindro, criognica e em leito fluidizado. Detalhes de cada um destes mtodos podem ser encontrados em Holdsworth (1971), Masters (1972), Maltini & Giangiacomo (1976); Medina et al. (1978); Jayaraman & Das Gupta (1995), Lewicki & Lenart (1995), Nijhuis et al. (1996) e Bonazzi et al. (1996). Frutas e vegetais so submetidos a prtratamento para melhorar as caractersticas de secagem e reduzir efeitos adversos, durante o processamento e subsequente armazenagem dos produtos. Estes efeitos incluem: imerso em alcalinos; sulfitao e cozimento parcial (blanching). Em geral, a desidratao de frutas e vegetais normalmente acompanhada por secagem com ar quente ou criognica. Desidratao em pedaos um processo lento e limites prticos de tempo de secagem obrigam a limitar o tamanho dos pedaos (Labuza, 1972, citado por Sullivan & Craig Jr., 1984). Com respeito qualidade, o produto rehidratado aproxima-se de um material fresco preparado, convencionalmente, contudo, especialmente, o sabor degradado pelo longo tempo de exposio a altas temperaturas, durante a secagem com ar quente (Duckworth, 1966, citado por Sullivan & Craig Jr., 1984).

Tabela 4 - Dados de isotermas de soro de banana reportados na literatura Mtodo de secagem Liofilizada Seca em cilindro rotativo Seca em estufa a vcuo sem pr-tratamento Seca em estufa a vcuo tratada com SO2 Com soja integral e seca em cilindro rotativo Seca em estufa com ar forado Seca em estufa com ar forado Seca por congelamento Seca por congelamnto ------Seca em leito fluidizado e estufa com ar forado Seca por congelamento e vcuo Seca por congelamento e vcuo Seca por congelamento Seca em estufa ------Seca em estufa vcuo Seca em estufa Seca em estufa vcuo A - Adsoro; D Dessoro
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T (oC) 21 21 27 27 24 48,9 25 25 25, 45 e 60 25, 45 e 60 25 25 25, 45 e 60 45 10 50,60 e 70 30 70 35 70 5, 22, 38 e 57 16, 25 e 35 41 72

UR (%) 0-80 0-85 0-85 0-85 0-80 47 5-80 5-80 5-40 0-100 5-80 0-90 10-80 30-75 0-80 11-70 7,3 35,7 0-100 5-75 5-85 5-32

Tipo de isoterma A; D A; D A A A D A

Referncia

Teixeira Neto & Quast (1977)

Gee et al. (1977)

Iglesias & Chirife (1978) A A A A A A D A ---D A D D Iglesias & Chirife (1976) Garcia et al. (1988) Lomauro et al. (1985) Luccas (1996) Iglesias & Chirife (1982) Iglesias & Chirife (1982) Iglesias & Chirife (1982) Nogueira (1991) Queiroz (1994) Kenchaou & Maalej (1994) Lima & Cal-Vidal (1983) Adambounou & Castaigne (1983) Ben Mabrouk & Belghith (1994)

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Produtos secados por criogenia reidratam rapidamente e so de melhor qualidade que os produtos desidratados por ar quente (Van Arsdel et al., 1973, citados por Sullivan & Craig Jr., 1984). No entanto, a secagem mais demorada e custosa. Um outro processo, o de explosion puffing, consiste em uma desidratao rpida por ar quente (Eisenhardt et al., 1962, citados por Sullivan & Craig Jr., 1984). Esta tcnica produz uma rehidratao mais rpida, reteno da textura e sabor caractersticos de alimentos frescos cozidos, e baixo custo de processamento unitrio. A economia no tempo de secagem chega aos 40%. A tcnica de preparar alimentos com umidade intermediria tem conseguido considervel aceitao por produzir frutas processadas prontas para comer, apresentando textura macia e sendo boa substituta de frutas frescas. Nesta tcnica, as frutas contendo 20 a 50% de umidade so estabilizadas por uma combinao de aditivos parecidos com glicerol, acar e um antimictico. Maiores detalhes do pr-tratamento podem ser encontrados em Ramanuja & Jayaraman (1980). A maior desvantagem concernente secagem convencional a degradao trmica de importantes substncias nutricionais e de sabor. Para reduzir, significativamente, a perda dessas substncias, a secagem por vcuo usada com grande sucesso. Neste caso, a remoo de gua acelerada e alm disso, a transferncia de calor para o slido diminuda, significativamente, devido ausncia de conveco. Contudo, a maior desvantagem o alto custo da energia utilizada em tal aplicao. A seguir so apresentados alguns trabalhos referentes a formas de aproveitamento e tcnicas de preservao da banana. lcool e fermentao Bananas contm muitos carbohidratos e pouca quantidade de fibras, o que favorece a produo de etanol. Segundo Hammond et al. (1996), o uso das sobras de banana para produo de etanol parece muito promissor. Na ndia, h mais de 18 mil indstrias de processamento de alimentos que produzem uma grande quantidade de sobras de slidos (Nand & Viswanath, 1989, citados por Bardiya et al., 1996). Estas perdas so utilizadas de forma pouco econmica ou so descartadas como esto, causando srios problemas de poluio. A perda de banana depois de processada atinge os 33% (Vimal & Adsul,1976, citados por Bardiya et al., 1996). As sobras de processamento de frutas so altamente biodegradveis por serem ricas em matria orgnica e possuirem elevado teor de umidade. A biometanao de sobras de frutas o melhor tratamento como processo de reutilizao, pois no somente adiciona energia na forma de metano, como tambm resulta em efluentes altamente estabilizados, quase neutros em pH e inodoros, possibilitando o controle da poluio. Baldensperger et al. (1985) estudaram a fermentao de sobras de bananas para serem utilizadas como rao de gado. Neste estudo, a produo de protena foi calculada em 150% da obtida nas condies iniciais, passando de 6 para 18%, por fermentao no estado slido. Sucos e purs A produo anual de frutas em todo o mundo est estimada em torno de 360 milhes de toneladas mtricas ou 60 kg por pessoa. Menos da metade desta quantidade produzida pelos pases tropicais nas vizinhanas do Equador, embora a maior parte da populao esteja concentrada nestes pases. Somente 15% das frutas so usadas para a produo industrial de sucos de frutas. Particularmente, sucos de banana tm conseguido uma grande aceitabilidade no mercado e tem ampliado o comrcio de exportao de bananas dos pases das Amrica Central e do Sul, como tambm da sia, (Korgo, 1996). Nos ltimos anos, devido ao de algumas campanhas educacionais sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais, foi despertado um grande interesse de consumidores especialmente pelos sucos de frutas tropicais (Dcio & Ladigianni, 1995). Purs de frutas so consumidos diretamente como sobremesa ou alimento infantil e usados como ingredientes em alguns produtos como gelia, iogurte sabor de fruta e calda em conserva, bebidas e itens de confeitaria. Kitson & MacGregor (1982) estudaram a secagem de pur de frutas em secador de cilindros. Segundo os autores, este mtodo mais simples, mais rpido e provavelmente o meio menos caro de produo de purs de baixa umidade. Banana-passa A banana seca ou banana-passa, obtida da secagem artificial da banana bem madura. Geralmente obtida da banana nanica ou nanico. um produto industrializado em pequena escala, contudo dados numricos do volume de comercializao nacional no foram encontrados na literatura. O produto obtido de colorao bem escura, consistncia firme e sabor pouco persistente de banana. Banana madura seca pode ser armazenada satisfatoriamente por mais de alguns anos sem adio de conservantes. Presume-se ser devido ao

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elevado teor de acares, que excede 50%. A utilizao de tcnicas adequadas de secagem pode levar obteno de um produto de colorao clara, consistncia macia e de sabor e aroma agradveis (Medina et al., 1978). Marriott & Lancaster (1984) e Torrey (1983) apresentam vrios mtodos de preservao de bananas e pltanos, entre os quais pode-se citar: secagem solar, por congelamento, em estufa e com cilindro, com tratamento e sem ele. De acordo com Travaglini et al. (1993), a banana um slido no-poroso, cuja umidade est ligada estrutura e, durante a secagem, o perodo de taxa de secagem constante no percebido. Bansal & Garg (1987) recomendam que a mxima temperatura para secagem de banana seja de 70 oC, sendo que o teor de umidade inicial da mesma geralmente de 80% (b. u.) e o final, recomendado pelos autores, de 15% (b. u.). No entanto, encontram-se na literatura vrios estudos nas mais diversas condies de secagem. Segundo Medina et al. (1978), as condies ideais de secagem de banana em secadores tipo tnel, considerando-se os fatores de qualidade e cor do produto, velocidade e temperatura do ar de secagem so: temperatura de 70 oC e velocidade tangencial do ar de 3m/s. O tempo de secagem de cerca de 12 a 16 horas, quando a umidade relativa exterior se situa entre 70 a 90%. No final da secagem, o teor de umidade do produto est em torno de 25% (b. u), de acordo com a Resoluo 12/78 da CNNPA (1985). Efeitos do calor sobre a polpa de banana tm sido estudados por Holdsworth (1979), Ranganna & Parpia (1979a) e Ranganna & Parpia (1979b). Nestes trabalhos, aspectos de descolorao e oxidao so apresentados e discutidos. Um estudo minucioso sobre o efeito das condies e mtodos de secagem nas variaes de cor da ma, banana, batata e cenoura foi dado por Krokida et al. (1998b). Drouzas & Shubert (1996) investigaram experimentalmente a secagem a vcuo de fatias de banana, utilizando microondas como meio de aquecimento, e obtendo excelente qualidade do produto examinado por testes de gosto, aroma, cheiro e reidratao. Garcia et al. (1988) estudando a secagem de fatias de bananas verde e madura, concluram que o tempo de secagem em forno de microondas foi de 17 a 20 vezes menor que o obtido em um forno de tiragem forada. Neste caso, a eficincia energtica da secagem no forno de microondas foi de cerca de 30%. Bananas secas so estveis ao de microorganismos se o teor de umidade for menor que 23% (b. u.). Industrialmente, a secagem conduzida at que a umidade da banana atinja cerca de 2025%(b. u.), sendo o seu controle realizado de maneira prtica, pela observao da cor, consistncia e teor de gua do produto final (Medina et al., 1978). No entanto, a companhia Hamey & Co., citada por Bowkey et al. (1980), tem encontrado que, para produzir um produto de aceitvel textura, mastigao e cor, as bananas devem ser secadas at um teor de umidade de 14 a 15% (b.u.), usando uma temperatura mxima de 60 oC, neste teor de umidade, a atividade da gua de 0,55. Energia solar tem sido usada para tal fim. Altemani (1976) reporta um estudo experimental de coletores solares planos de conveco natural. O sistema desenvolvido foi aplicado para secagem de frutas, particularmente bananas inteiras, em metades cortadas logitudinalmente e em rodelas (1 cm de espessura). Testes experimentais foram realizados com temperaturas do ar na entrada da cmara, variando de 30 a 67oC. Segundo o autor, a influncia da geometria na taxa de secagem ntida, sendo que as bananas cortadas apresentaram uma taxa de secagem sensivelmente maior do que s apresentadas para as bananas inteiras. Schirmer et al. (1996) investigando a secagem de banana com energia solar, apresentam um secador solar tipo tnel. Segundo os autores, a temperatura do ar de secagem na sada do coletor solar variou de 40 a 65 oC durante a secagem, dependendo das condies climticas e da hora do dia, sendo que o processo demorou de 3 a 5 dias, em comparao aos 5 a 7 dias necessrios para a secagem solar com ar natural. Aliado a esta vantagem, o produto apresentou alta qualidade em sabor, cor e textura. Nogueira (1991) e Nogueira & Park (1992) estudaram a secagem de banana para obteno de banana-passa s temperaturas de 50, 60 e 70oC e velocidades do ar de secagem de 0,5; 1,0 e 1,5 m/s. Os dados experimentais foram ajustados usando o modelo difusional, assumindo forma cilndrica e apresentaram resultados satisfatrios. Dados da umidade de equilbrio para as temperaturas citadas e umidade relativa de 11 a 70% so fornecidos. Ben Mabrouk & Belghith (1994), estudando a secagem de bananas, uvas e cenouras, propem uma soluo analtica simplificada para o modelo de simulao de secagem a baixa temperatura. Os experimentos foram realizados com temperaturas variando de 20 a 70 oC e velocidade do ar de 1,68 a 5,59 m/s. Segundo os autores, a comparao dos resultados experimentais e analticos apresentou razovel concordncia. Queiroz (1994), Queiroz & Nebra (1995, 1996 e 1997), reportam um estudo toricoexperimental da secagem de bananas na faixa de temperatura de 29,9 oC a 68,4 oC, umidades relati-

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va do ar de 35,7 % a 7,3 %, considerando o produto como um cilindro infinito. Vrios aspectos so considerados, tal como encolhimento e efeitos convectivos na superfcie da fruta. Nestes estudos, so apresentados vrios resultados numricos da cintica de secagem e distribuio interna do teor de umidade do slido, obtidos a partir da aplicao do modelo difusional. Segundo os autores, o modelo mostrou-se adequado para solucionar problemas de secagem de fruta, apresentando resultados satisfatrios, quando comparado com a soluo analtica e os dados experimentais. Para todos os casos estudados, o coeficiente de difuso e o coeficiente de transferncia de massa foram obtidos por ajuste com os dados experimentais, contudo nenhuma abordagem sobre a qualidade do produto aps a secagem foi dada. Brekke & Allen (1967) reportam em seu trabalho que fatias de banana foram desidratadas por secagem com ar quente forado, por cilindro rotativo e por congelamento. As amostras, ao final da secagem, foram comparadas com produtos de banana produzidos comercialmente e a estabilidade dos produtos, mantidos nas temperaturas de 12,8; 23,9 e 37,8oC, foi estudada por um ano. Concluram que a 12,8oC, todos os produtos foram aceitveis depois de um ano, contudo a temperaturas mais elevadas, este perodo bem menor. Outras concluses sobre a qualidade do produto neste mesmo perodo so fornecidas. Luccas (1996) estudando a secagem de bananas, em leito fluidizado, desenvolveu um processo em que rodelas do produto so submetidas a uma velocidade de ar de 10 m/s a altas temperaturas, 110 a 150oC, por 15 e 6 minutos respectivamente, seguido de secagem convencional por 5,5 horas a 70oC e 1,25 m/s de velocidade de ar. Segundo o autor, o produto final apresentou alto ndice de rehidratao, cor atraente, baixa densidade real e crocncia, aps comparao com a secagem convencional. Em ambos os casos, as rodelas de banana foram pr-tratadas por 2 minutos em suspenso de amido de mandioca gelatinizado na concentrao 2%, temperatura ambiente ( 25oC). May et al. (1998) realizando uma anlise do comportamento da secagem de vrias frutas e vegetais, encontraram, durante a secagem de banana, em um analisador termogravimtrico, na temperatura de 60 oC e velocidade do nitrognio (gs de secagem) de 1,25 cm/s, um perodo de taxa constante. De acordo com os autores, o teor de umidade crtico foi de 0,69 (b. s.). Ainda segundo os autores, a existncia deste perodo de taxa constante deveu-se baixa velocidade do gs, que o maior fator determinante da presena ou ausncia deste perodo inicial. Secagem com bomba de calor permite um ambiente de secagem controlvel e melhor qualidade dos produtos, com baixo consumo de energia. Prasertsan & Saen-saby (1998) realizaram experimentos de secagem de banana e madeira com bomba de calor na temperatura de aproximadamente 50oC. Num dos experimentos realizados, os teores de umidade inicial e final da banana decresceram de 254,0 % (b. s.) para 26,6% (b. s.) num perodo de tempo de 50 horas. Neste estudo, aspectos energticos so discutidos e comentados. Saca & Lozano (1992) investigando o efeito da explosion puffing dentro do processo de secagem de fatias de banana, concluram que a incorporao deste fenmeno na desidratao, resultou em taxas de secagem e desidratao mais rpidas devido formao de uma estrutura mais porosa. Testes analticos para diferena de cor, densidade mdia, porosidade, parmetros de rehidratao, etc. foram realizados para ambos os casos de secagem convencional com ar quente somente e secagem convencional incorporando explosion puffing. Kiranoudis et al. (1997) estudaram a cintica de secagem de 4 tipos de frutas: maa, pra; kiwi e banana. Neste trabalho, so apresentados resultados do teor de umidade de equilbrio para vrias condies de secagem, bem como parmetros da equao de GAB, que foram ajustados a partir dos dados experimentais. Um modelo para descrever a transferncia de umidade dentro do slido durante a secagem tambm reportado. Villar (1999) estudando a secagem de banana madura, com forma aproximadamente cilndrica e seo transversal uniforme, nas temperaturas variando de 50 a 80 oC, velocidade do ar na faixa de 0,2 a 2,2 m/s e umidade absoluta do ar variando de 0,0115 a 0,0172 kg de gua/ kg de ar seco, em um secador de bandejas. A autora concluiu que: o efeito da velocidade do ar de secagem pode ser percebido para velocidades menores que 1,0 m/s; para temperaturas a partir de 60 oC, o efeito desta propriedade pouco significativo, e que o aumento da espessura da camada de banana diminui a taxa de secagem, sendo que a taxa especfica de secagem no influenciada significativamente para espessuras entre 1,2 a 2,0cm. Estudos similares foram conduzidos por Teixeira et al. (1997), Coutinho et al. (1997) e Nunes Jr & Silveira (1997). Lima (1999) desenvolveu vrios modelos matemticos bidimensionais, analtico e numrico, para descrever a cintica de difuso de calor e/ou massa em slidos esferoidais prolatos (elipsoidais de revoluo). Como estudo de caso, estes modelos aplicados secagem de bananas inteiras descascadas, admitindo a existncia de transporte de umidade com encolhimento ou sem ele, com tmpera

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ou sem ela, com transporte de calor simultneo ou sem ele, e ainda, considerando condies de contorno de equilbrio ou convectiva na superfcie da fruta e coeficientes de transporte constante ou varivel. Vrios resultados da cintica de secagem, distribuio de temperatura e teor de umidade dentro da fruta e propriedades de transporte (difusividades trmica e de massa e coeficientes de transferncia de calor e de massa) so apresentados e discutidos. Banana desidratada osmoticamente A transferncia de massa por desidratao osmtica tem sido objeto de intensa investigao. Desidratao osmtica descrita como uma desidratao parcial de frutas, atravs do processo de osmose que essencialmente envolve imerso de frutas por um dado perodo de tempo em uma soluo de acar (Sankat et al., 1996). Enquanto a gua difunde da fruta para a soluo, h um movimento simultneo de acar da soluo para a fruta. Neste processo, uma perda de gua de 30 a 50% do peso inicial da fruta atingido, sendo este valor dependente da concentrao da soluo de acar. Depois deste pr-tratamento, a secagem convencional (com ar quente) necessria para produzir uma variedade de produtos com caractersticas especiais como resultado deste pr-tratamento. Sankat et al. (1996) investigando o comportamento da secagem com ar de fatias de banana desidratada osmoticamente e frescas, verificaram que a secagem de ambas ocorrem no perodo de taxa decrescente e que a velocidade do ar at 1,03 m/s no teve qualquer efeito na cintica. O efeito do tratamento osmtico foi que, o nvel de acar nas fatias de bananas foi aumentado e ocorreu decrscimo do seu teor de umidade. Contudo, na secagem convencional subsequente destas mesmas fatias, a taxa de secagem foi diminuda. Apesar deste inconveniente, os produtos foram de boa cor e textura. Rastogi et al. (1997) estudaram a secagem de banana por desidratao osmtica e, assumindo uma configurao cilndrica para a banana e difuso Fickiana, calcularam o coeficiente de difuso efetivo do produto para uma variao de temperatura de 25 a 35 oC. Um estudo semelhante foi conduzido por Mauro & Menegalli (1995). Nesta pesquisa, considerando as fatias de banana como um corpo bidimensional cilndrico, o efeito do tempo de exposio, concentrao da soluo e temperatura na concentrao osmtica das fatias de banana, foi verificado. Dados para o coeficiente de difuso efetivo em vrias temperaturas so mostrados. Similar investigao foi realizada por Waliszewski et al. (1997). Adambounou & Castaigne (1983) estudaram a desidratao parcial por osmose de rodelas de bananas a 65oC sob vcuo. As isotermas de soro indicam que as amostras de bananas secas (9,5% de gua) podem ser classificadas como produtos altamente higroscpicos. Experimentos de desidratao, usando osmose a 40 e 60oC, mostraram que o ganho de sacarose e a perda de gua foram mais rpidos a 60oC do que a 40oC, especialmente nos primeiros 20 minutos do processo. Mowlah et al. (1983) investigaram fenmenos de desidratao de cubos de bananas, utilizando a lei de Fick aplicada placa plana. Nesta pesquisa foram testados cubos de banana, curadas em vapor (blanched) e sem tratamento. Verificou-se que a taxa de secagem foi aumentada no primeiro caso. As bananas foram desidratadas em ar quente a 60oC e 1,5m/s. Sankat et al. (1992) estudaram a secagem de fatias de bananas maduras frescas e desidratadas osmoticamente em solues de acar. De acordo com os autores, as bananas tratadas apresentaram taxas de secagem menor em comparao com as apresentadas pelas bananas frescas e sem prtratamento. A secagem ocorreu no perodo de taxa decrescente e foi realizada de trs formas: desidratao osmtica; secagem com ar quente forado e secagem solar. Panagiotou et al. (1998) apresentaram um modelo emprico de primeira ordem, para predizer a perda de gua e o ganho de acar durante a desidratao osmtica de ma, banana e kiwi. Segundo os autores, o modelo se ajustou muito bem aos dados experimentais. Garcia et al. (1974a) realizaram um estudo comparativo do processo de secagem osmtica de banana, abacaxi e papaya com alguns mtodos tradicionais: ar quente, vcuo, ar quente-osmose e vcuo-osmose. Neste trabalho, apresentam-se resultados referentes a custo, qualidade do produto, cor, acidez, teor de umidade e teor de SO2, antes e depois da secagem. * Banana irradiada Muitos mtodos de preservao de alimentos constituem-se da combinao de dois ou mais mtodos convencionais. A combinao de tratamento radioativo com outros meios de preservao tem sido usados. Farkas (1990) apresenta uma reviso de vrios mtodos combinados de preservao de alimentos, bem como suas peculiaridades. Em adio, o autor cita uma extensa referncia sobre o assunto, onde consta, dentre vrias frutas, a banana. De acordo com o autor, no caso de bananas irradiadas para amadurecimento prolongado, utilizando tratamento com calor (ambiente mido),

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incidncia de podrido no fim da haste, foi reduzida. Propriedades Termo-Fsico-Qumicas da Banana Propriedades de alimentos, do ponto de vista da Engenharia de Processos, podem ser definidas como aquelas qualidades e quantidades que so importantes para o projeto de equipamentos e processamento de alimentos. Incluem as propriedades reolgicas, trmicas, de mudana de fase, eltricas, qumicas, colorimtricas e pticas.

Tabela 5 - Propriedades trmica, fsica e correlatas da banana


Especificao Valor 75,7 75,0 76,0 (pur) 76,0 74,8 74,8 74,8 76,0 74,8 73,5 0,98 1,01-0,96 0,481 27oC 0,509* 3,684 3,346 3,496 3,349 3,349-3,558 1,905 1,756 1,758 1,758 250,16 250,92 251,20 1,18 5oC (pur) 1,42 65 oC (pur) 1,187 5 oC (pur) 1,2575 5,9oC 0,85-2,27 0,8 - 1,2 -2,2 -0,8 -1,3 0,10258-0,11235 20 oC 0,07918-0,11878 15 oC 0,08798-0,21996 20 oC 5,6 4,5-4,7 4,58 Referncia Sweat (1974) Rao (1992) Singh(1992) Szczesniak (1983) Polley et al. (1980) Woolrich (1966) Mohsenin (1980) ASHRAE (1993) Potter & Hotchkiss (1995) Marin et al. (1985) Sweat (1974) Finney Jr. et al. (1967) Sweat (1974) Marin et al. (1985) Rao (1992) Szczesniak (1983) Mohsenin (1980) Potter & Hotchkiss (1995) Bleinroth (1984) Rao (1992) Szczesniak (1983) Mohsenin (1980) Potter & Hotchkiss (1995) Rao (1992) Szczesniak (1983) Woolrich (1966) Singh (1992) Singh (1992) ASHRAE (1993) Ansari & Afaq (1986a) Rao & Skinner (1986) Mohsenin (1986) Polley et al. (1980) Rao (1992) Potter & Hotchkiss (1995) Mohsenin (1980) ASHRAE (1993) ASHRAE (1993) Daza (1997) Mohsenin (1980) Garcia et al. (1974b)

Teor de umidade (% b. u.)

Densidade( g/cm3) Condutividade trmica (W/moC)

Acima do ponto de congelamento Calor especfico (kJ/kgK)

Abaixo do ponto de congelamento

Calor Latente de Fuso (kJ/kg) Difusividade trmica (m2/s).107 Mdulo de elasticidade (MPa) Ponto de congelamento (oC)

Calor de respirao (W/kg de produo) pH * Estimado por uma equao linear

Um grande nmero de referncias tem sido encontrado na literatura que fornece valores destas propriedades para um vasto nmero de produtos

alimentares (frutas, cereais, carnes, peixe, acar, etc.) e seus derivados. Concentrando-se neste estudo, a Tabela 5 apresenta vrias propriedades da

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banana, bem como suas respectivas referncias, que sero teis para este e futuros trabalhos. Propriedades reolgicas de suco, pur e concentrado de banana podem ser obtidas em Charles & Tung (1973), Garcia et al. (1974b), Rao & Palomino (1974), e Jimnez & Durn (1979), e para banana durante o amadurecimento, em Charles & Tung (1973). As propriedades trmicas dos produtos biolgicos so afetadas pelas variaes de temperatura e teor de umidade, assim como pela sua composio e porosidade. Desde que no processo de secagem o teor de gua e temperatura do material podem variar consideravelmente, pode-se esperar uma variao do valor da difusividade trmica dentro do produto. Alem disso, muitos alimentos so heterogneos e, portanto, esta mesma difusividade pode variar de um ponto para outro dentro do mesmo produto. Estudos, nesse sentido, tm sido conduzidos por Riedel (1969), citado por Singh (1982), Kostaroupoulos (1979), citado por Saravacos & Kostaroupoulos (1995), Sweat (1995), Niesteruk (1996), Rahman et al. (1997) e Lima (1999). Krokida & Maroulis (1997) e Krokida et al. (1998a), estudando o efeito do mtodo de secagem na densidade mdia, densidade da partcula mida, volume especfico e porosidade da banana, ma, batata e cenoura, apresentaram as seguintes equaes para as duas primeiras propriedades:

1 M
p

(1)
w

1
s

1 M
b

1
bM 0

'

(2)

M
w

onde M o teor de umidade mdio (b.s.); densidade e


'

o coeficiente de encolhimento. Os

ndices p, s, w, b e bM 0 referem-se a partcula mida; a partcula seca; a gua; ao leito mido e ao leito seco, respectivamente. Segundo os mesmos autores, durante a secagem com uso de microondas, a banana encolheu 25%; na secagem a vcuo 70% e na secagem por congelamento 80 90 %. Especificamente para banana, os autores reportam os valores dados na Tabela 6, para estes parmetros

Tabela 6 Mtodos de secagem e valores das densidades da partcula seca, da gua, do leito mido e coeficiente de encolhimento Tipo de secagem Convencional A vcuo Por microondas Criognica Desidratao osmtica
s (kg/m
3

w (kg/m

bM 0

(kg/m3)

'

1970 1940 1870 1880 1670

1020 980 1060 1040 1060

1810 630 1790 260 1330

1,04 0,90 1,05 0,43 1,04

A difusividade de massa uma das mais importantes propriedades de transporte, essencial para o projeto e otimizao de processos de transferncia de massa no interior de slidos, tal como, secagem e desidratao osmtica. Esta propriedade tem uma particularidade muito importante, em relao s propriedades trmicas: at o presente momento, no existe um equipamento que possa quantificla. Sendo assim, os pesquisadores utilizam-se dos mtodos e modelos matemticos (numrico ou analtico) para sua determinao, por comparao direta entre os valores numricos ou analticos e os experimentais, procurando minimizar o erro nesta diferena. A Tabela 7 apresenta alguns valores da difusividade de umidade efetiva resultante da aplicao de alguns modelos e tcnicas aos dados experimentais de secagem e desidratao osmtica de banana,

obtidas por diferentes pesquisadores. Em todos estes estudos, utilizou-se o modelo de difuso, segundo a geometria utilizada e as consideraes feitas em cada caso. Os valores da difusividade de massa obtidos por meios numricos ou analticos dependem de muitos fatores tais como: tipo de modelo, consideraes adotadas em cada um, geometria adotada, tipo de mtodo numrico usado, e assim por diante. Desta forma, os seus valores, evidentemente variam de caso para caso, mesmo relacionando-se com um mesmo experimento. A mesma dificuldade existe com o coeficiente de transferncia de calor, quando ele obtido com uma metodologia similar utilizada na de transferncia de massa. O valor da difusividade de massa obtido por um modelo no deve ser usado em outro modelo, sob pena de a margem de erro entre os resultados

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experimentais e preditos, aumentar consideravelmente. De qualquer forma, a ordem de grandeza a mesma em todos os casos, independentemente do modelo e consideraes adotadas, a menos que a pesquisa no tenha sido conduzida corretamente, ou mtodos no-convencionais tenham sido usados, contudo isto no tem sido observado na prtica.

Tabela 7 - Difusividade de umidade de banana para vrias temperatura e geometrias. Geometria (Considerao) Pedaos (Placa semi-infinita) Inteiras descascadas (cilindro infinito) ---M** (b. s.) 0,027 3,77 a 0,06 3,50 a 0,01 T (o C) 25 50 70 20 40 60 D.10+10 (m2/s) 0,0251 2,62 a 6,53 0,003 a 2,10 34,80 (fresca 15 oBrix) 8,80 (39oBrix) 1,25 a 29,7 8,50 a 24,30 Referncia

Hong et al. (1986) Nogueira (1991) Nogueira & Park (1992) Kenchaou & Maalej (1994)

Fatias (Placas) Inteiras descascadas (cilindro infinito) Pedaos cilndricos

2,10 a 0,20 3,43 a 0,22 2,64 a 1,85 Incio:3,20 a 2,39 Final: 0,89 a 0,28 3,54 a 0,11 3,00 a 0,15 ---3,43 a 0,22

Sankat et al. (1996)

29,9 a 68,4 25 45 35 a 50 60 60 50 29,9 a 68,4

Queiroz (1994) Queiroz & Nebra (1996) Rastogi et al. (1997)

Fatias (cilindro finito) Cubos Fatias Fatias (Placa) Inteiras descascadas (elipside)
**

1,60 a 4,80

Mauro (1992) Mauro & Menegalli (1995) Mowlah et al. (1982) Garcia et al. (1988) Waliszewiski et al. (1997) Lima (1999)

8,33 2,80 a 163,40 27,7 (60oBrix) 26,6 (70oBrix) 0,93 a 34,28

A faixa de valores refere-se aos teores de umidade inicial e final da fruta. CONCLUSES umidade e composio qumica. Contudo a porosidade e, ate mesmo, a tcnica de secagem utilizada para desidratar a fruta, pode alterar seus valores. Verificou-se que os valores da difusividade de massa e de calor e coeficientes de transferncia de calor e de massa obtidos por diferentes pesquisadores dependem de muitos fatores, tais como: tipo de modelo matemtico usado e consideraes adotadas em cada modelo; geometria considerada; tipo de mtodo numrico usado; alm de outros. Neste sentido recomenda-se que o valor da difusividade de massa obtido por um modelo no deve ser usado em outro modelo, sob pena da margem de erro entre os valores preditos e experimentais aumentar consideravelmente. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Supe-

Muitos pesquisadores vm estudando e pesquisando a cultura da bananeira e o seu fruto, a banana. Dos resultados fornecidos na literatura, observou-se que a banana composta basicamente de gua, protena e carbohidrato rico em fsforo, alm de vrios outros componentes qumicos tais como Clcio, Ferro, Cobre, Zinco, Iodo, Mangans e Cobalto, em menor escala. Na tentativa de reduzir as perdas da fruta da bananeira, vrias tcnicas de conservao e de aproveitamento so usadas. Entre as tcnicas de conservao podem ser citadas: enlatamento, congelamento, irradiao e desidratao, sendo esta ltima a mais utilizada. No que diz respeito s tcnicas de aproveitamento, podem ser citadas: lcool, fermentao, sucos, purs e banana-passa. As propriedades de transporte da banana so afetadas, principalmente, pela temperatura, teor de

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rior)/UFPb-PICDT pelo auxlio financeiro concedido a esta pesquisa. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Adambounou, T. L., Castaigne, F. Dshydratation partielle par osmose des bananes et dtermination de courbes de sorption isotherme. Lebensmittel - Wissenschaft + Technologie, v. 16, p. 230-234, 1983. Altemani, C. A. C. Estudo de aquecedores solares de conveco natural para secagem. Campinas: UNICAMP/FEC, 1976. 87p. (Dissertao deMestrado). Andrade, P. Aproveitamento de sub-produtos da bananeira na alimentao de ruminantes. In: Simpsio Brasileiro sobre Bananicultura, I, 1984, Jaboticabal, Anais... p. 405-416. Ansari, F. A., Afaq, A. New method of measuring thermal diffusivity of spherical produce. International Journal of Refrigeration. v. 9, n. 3, p. 158-160, 1986a. Ansari, F. A., Afaq, A. Precooling of cylindrical food products. International Journal of Refrigeration. v. 9, n. 3, p. 161-163, 1986b. ASHRAE, Thermal properties of foods, In: ASHRAE Handbook - Fundamentals, Atlanta: American Society of heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1993. Chapter 30, p. 30.1-30.26. Baldensperger, J., Le Mer, J., Hannibal, L., Quinto, P. J. Solid state fermentation of banana wastes. Biotechnology Letters, v. 7, n. 10, p. 743-748, 1985. Bansal, N. K., Garg, H. P. Solar crop drying ,In: A. S. Mujumdar (ed.). Advances in drying. New York: Hemisphere Publishing Corporation, 1987. Chapter 6: v. 4, p. 293-294. Bardiya, N., Somayaji, D., Khanna, S. Biomethanation of banana peel and pineapple waste. Bioresource Technology, v. 58, p. 7376, 1996. Ben Mabrouk, S., Belghith, A. Experimental study of the low drying temperature: drying of agricultural products. In: International Drying Symposium (IDS94), 1994, Gold Coast, Proceedings... . v. B, p. 1085-1092. Bleinroth, E. W. Manuseio ps-colheita, classificao embalagem e transporte da banana. In: Simpsio Brasileiro sobre Bananicultura, I, 1984, Jaboticabal. Anais ... p. 368-385. Bonazzi, C., Dumoulin, E. Raoult-Wack, A., Berk, Z. Food drying and dewatering. Drying Technology, v. 14, n. 9, p. 2135-2170, 1996. Bowrey, R. G., Buckle, K. A., Hamey, I., Pavenayotin, P. Use of solar energy for banana drying. Food Technology in Australia, v. 32, n. 6, p. 290-291, 1980. Brekke, J. E., Allen, L. Dehydrated bananas. Food Technology, v. 21, n. 10, p. 101-105, 1967. Charles, R. J., Tung, M. A. Physical, rheological and chemical properties of bananas during ripening. Journal of Food Science, v. 38, n. 3, p. 456-459, 1973. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), So Paulo. RESOLUO 12/78 (12/7 frutas secas ou dessecadas). Compndio da Legislao de Alimentos: consolidao das normas e padres de alimentos. Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos (ABIA). v.1/A, p. 7.5 (78), 1985. Coutinho, S. A.; Alsina, O. L. S.; Silva, O. S. Efeito da espessura na secagem de banana em monocamada. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica em Iniciao Cientfica, 1997, Uberlndia. Anais..., p. 195-198. Daza, M. S. T., Alzamora, S. M., Welti-Chanes, J. Minimally processed high-moisture fruit products by combined methods: result of a multinational project. Food Engineering 2000. New York: ITP International Thomson Publishing, 1997, Chapter 10: p.161-180. Dcio, P., Lodigiani, G. Squeezing tropical: a professional job. Fruit Processing, v. 5, n.3, p. 4647, 1995. Drouzas, A. E., Schubert, H. Microwave application in vacuum drying of fruits. Journal of Food Engineering, v. 28, p. 203-209, 1996. Farkas, J. Combination of irradiation with mild heat treatment. Food Technology, v. 1, n. 4, p. 223-229, 1990. Finney Jr., E.E., Ben-Gera, I., Massie, D. R. An objective evaluation of changes in firmness of ripening bananas using a sonic technique. Journal of Food Science, v. 32, n. 6, p. 642646, 1967. Garcia, R., Leal, F., Rolz, C. Drying of bananas using microwave and air ovens. International Journal of Food Science and Technology, v. 23, p. 73-80, 1988. Garca, R., Mench, J. F., Rolz, C. Tropical fruit drying, a comparative study. In: International Congress Food Science and Technology, 1974a, Madrid. Proceedings... v. IV. p. 32-40. Garca, R., Rivera, J., Rolz, C. Rheological properties of some tropical fruit products and their enzymic clarification. In: International Congress Food Science and Technology, 1974b, Madrid. Proceedings... v. IV, p. 18-26. Gee, M., Farkas, D., Rahman, A. R. Some concepts for the development of intermediate moisture foods. Food Technology, v. 31, n. 4, p. 5864, 1977.

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