2.- GENERALIDADES DEL HONGO DEL CAZAHUATE -----.-.----.....---.-..

4 . - ETAPAS EN EL PROCESO DEL CULTIVO-.,..----, ..----- - - -- ------ ------- -.- 6

5 . - DISEO GENERAL DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HONGOS ..................................................................... 21

6.- RESULTADOS DEL CLILTIVO DEL HONGO EN GUERRERO ............................................................. 26

7 . - CONSERVACION Y PRESENTACION DEL HONGO ........-........... . . . .3 1

8.- LITERATURA RECOMENDADA ............................................ 32

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C ; . @ .. ~. nuestro Estado, la impulsara de.la --~a ~uridaci63 ~ r a d u c de k 6ue@rq: ., -q generacin de tecnologa; para el:- e es arrollo de los proce&&! p r o d u c t i a la los recursos naturales, [ I & como pbd el conservacin y aprovechaml.en.to;;. fortalecimiento institucional de las organizaciones de productdrk$. A p a r t i r m l&atencin a sus demandas. la Fundacin, se ha propuesto Ii?fekjl@$ al+ servicio de los productores. Lr 7
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Nuestra labor, est encaminada a hacer de la produccin agmpecuaria, forestal y acuicola una actividad rentable, para ello, establecemos el enlace de los productores con los institutos de investigacin y prestadores de servicios tcnicos; financiamos el desarrollo de innovaciones tecnolgicas; promovemos acciones para la transferencia de tecnologa; posibilitamos la formacin de recursos humanos; y difundimos y publicamos los resultados de investigaciones, para atender la demanda de tcnicos y prbdiictores ...... de ...... iiontar -......... con informacin tcnica.
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LaLFgndacin,publica este documeiltd c b r r i ~ parte de su serie editorial "Tecnologas Produce", esta serie, presenta diversos materiales que son'el resultado de trabajos re8titados por investigadores y tcnicos con el-apoyo de la Fundacian Produce. A travs de estas publicaciones, tenemos informacin disponible para que tcnicos y productores se documenten y mejoren sus actividades en ,el campo. Con el deseo de poner la tecnologa al servido de t 8 f productores, queremos que este material que hoy tiene en sus manos, se constituya en una herramienta de apoyo para la capacitacin, asistencia tcnica, y transferencia de tecnologa

Se presenta la forma en que se hace el cultivo artificial del hongo comestible . conocido como: hongo del cazahuate, hongo blanco, oreja blanca o setas (Pleurotus ostreatus). Es una alternativa que no requiere de mucha inversin y las etapas de puede realizar en

o subproductos agrcolas, el rastrojo, olote y cauela pulpa de cafk, planta del como alimento para

, Se explica la Lrdpar'acidn-bdlos residuos agrcolas; la forma de sembrar la

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1 "semilla"; las condiciones en que crece el hongo, las caractersticas de las reas y locales en una planta productora y las formas de preservar el producto. En cada etapa, se mencionan los materiales y equipo que facilitan el proceso y se anotan algunas adaptaciones cuando no se tienen los suficientes recursos econmicos. Por otra parte, se presentan las cantidades de hongos que se han logrado al utilizar los residuos , , .../P. agrcolas .. aenerados en Guerrero.
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y estructura

s de crecimiento del hongo. En el interior de un

no se observa a simple vista; al romperlo a , blgnquecina, que tcnicamente se llama se forma en la parte externa del un inicio es pequea, redonda y se cOnoce tronco y es producida por el desarrollado, adquiere la fbrma ,' de weja o de repisa y recibe el nombre de cuerpo fructfero o cuerpo reproductor, porque es el responsable de producir millones de esporas, que en eu conjunto semejan un pdvo fino, las cuales san dispersadas por el viento y de &dr en otm tronco, inician el crecimiento de un nuevo micelio, el cual, pocteriorrf3te formar otrds cuerpos frueh'feros. Por lo tanto, a esta segunda estructura, que KiJ parte comestible no se le debera llamar hongo.

El cuerpo fructfero tiene forma de oreja o de repisa, de color blanco, caf grisceo a blanca grisceo, mide en su parte extendida o sombrero entre 5 a 15 cm o ms; su "carne" ec blanca, maciza, con olor y sabor agradable. En la superficie inferior tiene lamifls biancawen las que se producen las esporas. Se une a los troncos de manera IaterqQor m e d i g e cm a l a r g o p o m

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El cuerpo fructfero fresco, tiene entre 80 a 90 . La cantidad de protenas ) y de 19 a 35 OO / en peso es de 3.5 a 5% en peso hmedo (cuerpo los valores que tienen las seco (cuerpo fructfero deshidratado), que frutas, algunas hortalizas, el arroz y el trigo. Es fuente de aminocidos esenciales como leucina, valina, triptofano, entre otros. Contiene vitaminas C, B1, B12, cido pantotnico, niacina y biotina. Presenta minerales como el calcio, fsforo, potasio y hierro. El valor de las grasas es de 0.1 a 0.3 O/O en peso fresco; los carbohidratos (azcares) son solubles, por lo que, es un alimento valioso para quienes sufren de hipertensin o para quienes tienen padecimientos cardiovasculares. Por todo esto, los hongos son llamados "la carne de los pobres" o "el bistec vegetal1'.

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ntan de la materia orgnica muerta se conocen como

sustrato, que es el soporte o sitio en el que

Los troncos de rboles en descomposicin son ejemplos de sustratos, los cuales tienen celulosa y lignina que en la re todo esta ltima. Slo las ello, el micelio produce otras estructura de aquellas sustancias 4s sencillos de los que el hongo te, que son elementos nutritivos denomina Iignoceluloliticos por la losa-hemicelulosa. El hongo del
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Aprovechando que e l ~ ~ r h 8 b z ~ h u es a tlignocelulolitico, e se ha experimentado su cultivo artificial empleando como sustrato diferentes residuos agrcolas, porque en ellos / de celulosa, 15 a 50 % de hemicelulosa y de 10 a 30 O O / de lignina. hay entre 40 y 60 OO En la mayora de los trabajos se ha tenido xito, porque adems, se proporcionan condiciones ambientales muy semejantes a las que tiene el hongo cuando crece de manera natural.

--171

Par+--lograr la formacin de cuerpos fructferos en un determinado residuo agrcola, la temperatura, la humedad, la luz, el ~~#f.,~:@n~~ntracf@n iidE'eQi2: (.&%t&~ de carbono) y de 02 (oxgeno), que varan de +c(-~~Mb:+ etapas ..~.. &l prdc@&$, L.- , , L I , ,~ . . LA;:< r--; , -. -, , , r". ,-~7 : : O
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.z-e d e b ~ t e ~ g r ~ . . c o n ~ o l , . s o factores b r e , como:

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con templados y subtropicales, tanto en Ipkales que tengan el mejor equipo y m como en locales rsticos en I & ~ ~ ~ ~ i i & : I h a diversas cen adaptaciond
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Para establecer una planta productora de hongos, es co siguientes aspectos: el lugar debe ser de preferencia en zonas a tenga sombra y frescura, para evitar que exista demasiada varia ambiental, se requiere que alrededor no haya basureros y contaminado posible. . ,

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La orientacin de la planta debe permitir que el sol le d durante todo el da, considerando adems, la direccin de los vientos dominantes, ya que el cultivo requiere en la etapa de produccin una buena ventilacin.

o ~ u que ~ lof c @:id ~ uos , $&$colas a utilizar laj regirij e F n lo m$ cL@a pos& a la planta de sehaqueiios &e f6~gener$T~n L---j 4 r.-:7...., p r e if ~ l @ ;-.I; c i ~ ! ; g !L u e l ~ ~ d u d o los res pr&ccin y (lipoi'jib( gqk-htew d o el N o . 9 l.-: . . ; g & , adqjisicin.-J !-..j L-.j :---.~; ...-., donen para
el~&.iiid&&je,f&enas

+e logran wjores resultados en los lugares en donde la temperatura se encuentra o demasiado calor afecta el desaq!lq: del hongo. en* , 20-28C~demasi~Qfrio ! t.--2 ;~---ji-i i_..ii---! :-- ,.-~-,; ,__-. .7c-.-:L-.l i-..;(---.' ] .i-..: , l ~tros--M&Jos r&=onsid@3r n $ i n w & & p$$le, s d de e energa i
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Si la produccin es con finer'&mercialeSm$ deben ubicar los mercados '~d la venta , del producto a locales, restaurantes, hoteles, tiendas depa particulares, inclusive expenderlo como alimento ya preparado o bien, considerar las formas de conserva_cin, envasado, etc.

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El tamao de la planta productora, depender de las metas que se propongan los productores, pero sobre todo, de los r e c u k financieros con los que se cuente. - de

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El proceso del cultivo del hongo del cazahuate se describen las tcnicas; se menciona el material comentarios y recomendaciones. Las etapas son I
1. Elaboracin del inculo o 'semilla" 2. Obtencin y preparacin de los sustratos 3. Pasteurizacin de sustratos 4. Inoculacin o siembra en sustratos 5. Incubacin de sustratos U . 6. Fr . ctificacin -

etapas, en las que se utilizar y se hacen

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ra, ya que se requiere de Esta etapa no se nd U i ~ r t e & h p l a n t i y equipamiento de un laboratorio, adems de a que tenga los anocimientos suficientes en el A pesar de elb, esta etapa es altamente importante, porque de h preparacfjn del inbculo o "semilla" depende el resto del cultivo del hongo. Esta decisin se deja al criterio y sobre todo al recum econmico de los cultivadores para que instalen su propio laboratario y sean autosuficientes en la produccin del inculo. Por ello, se hace a grandes rasgos explicacin de la tcnica. t

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%e?stnsemi-verdes, se deben extender para que se sequen me, Sln embargo, varios residuos agrcolas se pueden !$,:4$I&BCando est6rI fi&ms, verdes y hmedos. A lo largo de un ao, es posible que se '."' titAic;ain doc o m& sustrstos diferentes, dependiendo de la 6poca y del tipo de cultivos agrcalas que se practiquen en la regin. Se debe cuidar de que el material no est en estado de descomposicin o que lleve suelo,
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fragmentacin (picado), a emplear, adems de

a 5 cm de largo. En

etc., se recomienda que sea de 3 olote de maz, se requieren fracciones de 1a 2 cm.

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La hidratacin es necesaria pah sustratos secos corno pajas, rastrojos, etc. Una manera de hidratar al sustrato es &locndolo dentro de recipientes con agua, como pueden ser bidones metlicos o en un tanque de tabique-cemento. Otra manera es hacer pilas de forma piramidal con el sustrto (60 a 80 cm de altura por 1.5 m de dimetro), se agrega agua a medida que se va haciendo la pila y enseguida se cubre con un plstico. En ambas formas, el sustrato se mantiene as durante 20 horas y con ello alcanza 7O0/0 de humetiiad. De no tener este porcentaje, se debe remojar por ms tiempo, haciendo que el su$tdto se compacte en el recipiente utilizado. r--- . ,7-7 i---,
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seukta llos el isuqtrato ya !%$kdtado, tamhihn se (caonesF pldtaho, zacatds.~malgqs,etc. hacen pil&$e foE i&l; si necesar e s e 'qTB a q u p a r a entre 70 a 7596de h u m p d e cubren-bn un ~ d c i i p a n , ~ ~ i tdesha ~/a cin y ia L-.l ) . prdida de calor (ver figura 3 : 1

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Durante la fermentacin, en la parte interior y central de la pila, se eleva la wperaf@a hasta 50C. Cada dos das, el sustrato se debe remover con una pala, y homognea; la pila se cubre nuevamente con @ m que& L_: fi$~&cih$da~aerobia . . @ijj~~fil@! ~iando%i t&mpeiaty disminuya a o 35OC, indica que la fermentacin @ terrnNdE ~ l ~ ~ o & u s t r @ o $ ~ r e ~de ui~ 3~ 3 a5ndas , de fermentacin, mientras o &dsk&q.r.: 0 1 ,a m e otro$%ei&&. !de ;-; :---1
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c) Comentarios y re
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En la fragmentacin y trituracin de los sustratos, se utiliza un$-ii7quinijCortadora 'UL (picadora) de pajas secas y verdes, as como un molino de maitile'AT no ten ste equipo, las actividades se hacen con machetes, martillos, marros uiatras herram Mas.
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Es muy importante controlar la humedad de los sustratos, ya que~H se encuenapor debajo del 7O0/0, el micelio disminuye su capacidad de degradacin, su crecimiento es lento y puede ser superado por bacterias o mohos; por el contrario, si es mayor del 8t)%, el exceso de agua ahogar al hongo.

el oxgeno se desdoblan los azcares en COZ y

pitenlBr el alimento

n la pila de fermentacin. Una sustancia con valor Este factor tiene valores en donde el nmer@~-?%--'1)Ki$FQ. menor de 7 , es cida; una con valor mayor de-7, es alca&a. Existen varias formas de medir este parmetro, una de ellas es con tiras de papel, distribuidas por casas que expenden material de laboratorio. El pH adecuado en la pila es de 6.0 a 6.5.

Por lo que respecta a la produccin y cantidad de cuerpos fructferos que se logran al sembrar en un solo sustrato, ya sea fermentado o no, en ocasiones se puede mejorar cuando se hacen mezclas en una o ms proporciones de dos sutratos distintcrs.

.',m& de mero y botas de hule.

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de l& actividades, es recomendable que 106 cultivadores utilicen

1 a) Descripcin de la tkcnica
fermentados, se someten a un proceso mayora de bacterias, demasiados competidores los sustratos en

se coloca dentro de una canast ndrica (canasto) con malla de alambre de 4 a 5 es al interior y altura del bidn; una vez llena, se mm2 de criba, de d i m alcanzado la temperatura anotada. Vigilar que la introduce en el agua cu temperatura no baje, pero que tampoco se eleve.

Al cumplirse el tiempo de pasteurizacin, se levanta la canastilla y se cubre inmediatamente con un plstico para evitar que el sustrato se contamine. Se deja escurrir y cuando se haya eliminado el exceso de agua, la canastilla se lleva al cuarto de siembra.
l b ) ~oment@io$ y recomendaciones
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En cuankdl bidn!-dweferible tenga k p a '-lb~brmvble. se asienta sobre tabiques u otros materiales, deja quemador de alta presin, adems de que la flam la base del bidn.

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Ldditd inferior que se introduzca el tar a unos 15 cm de

10

Es recomendable colocar tabiqw alrededor del bidn a manera de horno, para optimizar el r . Al l p l i z a r el proceso, el agua se saca por medio de una llave de agua, previamente

con termmetro y respetar el tiempo de .pasteuriza&n, NO ES NADA RECOMENDABLE DEJARLO AL CRiTERIO DEL CULTIVADOR; de ino . cumplir estas o -icontaminacin. T -. haboraci .',in erna y a la altura del bid !el contacto con el fondo del bidn, ya que en este lugar se a c ~ m u l a ~ f r a ~ m e ~ ~ ~ & Y en ocasiones hasta suelo. Es mejor que la canastilla tenga su proljraitapa, para* s;ella se coloque un objeto pesado y evitar que flote, o bien, colocar I&pa del bid=: uamo 'se requiera de una mayor produccin, se habilitarn dos icanastillas.

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facilitar el trabajo de introducir y levantar la participan mujeres en el proceso, se utiliza una garrucha (polea con cadena con capacidad de media tonelada o ms), la cual puede estar sostenida por un tripi metlico, ,por smras de hierro, por horcones y vigueta de madera o se improvisa colgndola en la

mcana,ila con el sWrato pasteurizado se introduce al local de inoculacin, a travs y colgada del riel, el mal, se prolonga y pasa por arriba de la parte media y a r b h n a ventana

Con anticipacin, la mesa se cubre con un plstico y se desinfpcta con hipoclorito de sodio al 5 %, utilizando algodn y guantes de ltex; despues, el sustrato se deposita y extiende para permitir su enfriamiento.

wr o mezclar con ste, el inculo o "semilla", que se

. El

C se procede a la inoculacin o

a siembra, se utilizan bolsas de llenado de cada bolsa se inicia distribuye homogneamente una a ms gruesa de sustrato y se I tener la bolsa el peso deseado, a fecha, tipo de cepa, peso de la obre el plstico o sobre cinta de

.. p.&& .E l de largo por 1.10

.
5.

plstico se recomienda que sea grueso para que resista el calor del sustrat

Al introducir la canastilla al local, se cierran puertas y ventanas para evitar las corrientes de aire. Es importante que el personal no est entrando y saliendo. Todo el material con anticipacin.

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1 peso hirmedo de cada bolsa inoculada puede ser al inicio de 6 kg, que se verificar pgn un~balanzay se harn las anotaciones de cada cosecha para conocer la en el sustrato.

p r limpio, se lava b mesa,

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Utisten otras tknicas paRm~i!t$ la siembra. Sin em W m t 3 n t e . Una variante es que se utilizan bolsas de 60 x 100 introduce un t u b (pvc), se amarra el extremo inferior de la llenando con el sustrato a la vez que se inocula, se amarra el balsa al tubo y se cueban del techo. Por la forma y aspecto c m la tcnica del "chorizo". Oa variante es sembrar e ir col eje, el cual en el piso tiene una base. Es posible colocar 7 bol &re otra. Esta tcnica se conoce como de "estacast: Ambas variantes tienen ventajas y desventajas.
La tcnica de tas bslsas individuales es la m6s conocida, se manejan fcilmente, pero cobre todo, si se presentara ahtaminacin en alguna de ellas, sera poco el s u e o que S@-chara a perder, en cambio por las otras tknicas, la prdida es mucho

Las bolsas inoculadas se pasan al loca

estantes (anaqueles) en los que permane

. A los dos das de haberse

e colocan sobre muebles o

equeas perforaciones con sembrado, en toda la supeficie de cada una navaja esterilizada, para que haya intercambio gaseoso y el micelio se desarrolte mejor, A los 18 20 das contados a parr de la inoculaci6n (a veces es menos o ms, dependiendo de la cepa y del sustrato), el micelio ha invadido (colonizado) el sustrato, ds tal manera que a tms del plstico se nota la masa algodonosa y blanquecina.

primeros primordios de fructificacin y es R al bmI Q cala de produccin, en donde se formarn los ffWtfWs y se rcrsilimdn las respectivas cosechas.

En la incubocin de 10s sustratos, se requiere adems de la obscuridad, una

verrlaci8n moderada y mantener la temperatura alrededw de 28OC.

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de lo contrario el crecimiento es los m@les se cubren con plstico negro. lapqmcentracin del COZ beneficia al uede ser suficiente. Sin embargo, hcelio~-oon manteneidgunas ven aniisabie &me u a makq ventilhc' ,z ,n, &&$un extractor de aire en la parte L J superior de la pared.

1 1

La irnportancla/3kJ\ n # m J + n q mtemperatura a 28OC, es porque si desciende a menos de 2WC, el micelio detiene su crecimiento o se hace lento, por el contrario, si se eleva, se corre el riesgo de que muera. Durante la incubacin es indispensable revisar con frecuencia el estado que guardan las bolsas, para localizar aquellas en que el sustrato muestre contaminantes, ya sean bacterias, mohos (de color negro, verde, anaranjado) o larvas (gusanos) de insectos. De ser as, no queda ms que sacarlas del local y desecharlas. Las &&mas del local deben tener malla fina o tela de organza wra que los

LI

Se acomodan de tal manera que unos quedan

malla ciclnica se coloca tela o malta En todos los casos se fiusca que los /ntiebles otates o tallos delgados, largos y. r@i,ste~&s. se puedan limpiar con facilidad p&~'contaminaciones. L i i J Y--/ 1- ;L: !-.
S. Fructificacin

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a) Descripcin de la tcnica

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Las bdsas con el sustrato ya invadido por el micelio, se pasifi'al local o d a de produccin; se colocan sobre las camas de muebles similares a los descritos en el rea de incubacin. Entre bolsa y bolsa debe haber 25 a 30 cm de separacin, para que cuando se formen los cuerpos fructferos no se presionen entre s, a la vez que se facilita la cosecha. Una vez colocada la bolsa en su sitio, no se debe estar removiendo. y su consewnte
1 7

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la humedad ambiental est baja, no se elimina la bolsa para evitar la deshidratacin del susftato.

Durante el crecimiento y desarrollo de los cuerpos fnict'feros, la humedad ambiental debe estar entre 85 a 90 O h , lo que se logra con un sistema de riego eficiente. Los sustratos requieren de 50 % de humedad, por lo que, se pueden regar con equipo que produzca una fina pulverizacin, dos o ms veces al da, siempre y cuando muestren

, , ~ l l , l ; ~ N - - Ttnnpeatvra * ' -. -La dd local se debe mantener cercana a 28OC, que es la ptima para I@gmrbuenas praducciones, Se necesita buena ventilacin para eliminar el C 0 2 que
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se acumula por la respiracin del hongo.

A los 4 o 5 das de haber aparecido los primordios de fructificacin, los cuerpos fructferos estarn Iictos para su cosecha. El momento adecuado es cuando estn carnosos, macizos o compactos, con la superficie superior del sombrero extendida, e recomienda no cortar a los 7 f l n qu l o1 s bordes se glo,blen 1 pts j uaneb y' pequeps) qu n su estado adulto. Con una rencia inoxidable, se realiza el i5avajd-d cuchillo bieri alado, sitih$n h n d e se fructfero, esto es, al ras del ltratar el micelio. Los cuerpos Se h a a cddmucho kdd S de plstico, se pesan y se c ~ s e @ J id o % ~ anota la cantidad por bolsa pardTdnocer la produccin.
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Despus de l ~ ~ ~ ~ a ~ los& 8 h o 10 a das, , aparecen los segundos primordios de fructificacin, se hace la segunda cosecha y en otro lapso igual de das anotados, aparecen los terceros primordios. En la primera y segunda cosecha, se obtiene la mayor produccin. Una vez realizadas las cosechas, el sustrato se retira del mueble y su sitio es ocupado por otra bolsa que termin su perodo de incubacin y est a punto de formar los primeros primordios de fructificacin.

--. -. . y recomendaciones b) Comentarios

aprovechan la humedad y los destruyen (ver figura 6).

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Para lograr la iluminacin natural y di l&inas q l e asbesto (o de otro material), una o dos lminas aafiicas, t r a n w : p@ferent&epte:g . ,.- . .tono . . . . azul . . o vvfle..Pe lo ,ct(lJorio, se adapta al local una i l w n f m ! ; : +kiki++$ue ;fina~~hs i s e q u ~ ~ ~ q En ~ -Si]~ desarrollo, c t ~ ' el hongo requiere de 12 $:fa$ d e i $ ~ & ~ ~ i & $ o ~ h~rB$zde ~ .......... J2 o&&l@Jadm : .~~., : r-: : . : i--j , , . . . . . . .., ........ i.J -... c.--, .-.............. 0, ,--,a r---; u En el G ,-.: , ntrii iuinedhd ad~ienfal, Se"dstaia tuberla en tq~--partes las paredes del local, siguiendo.--lo-.qg&$ ancho de todos los muebles. Ms o cada metro del tubo, se colocar\li~~&-~6e pulverizan el agua en w a l i d a . La se puede activar manualmente, considerando la lectura de un higrpqtro,,q+l,mejor de: ,-. ,, ' r 7 i . ! ! L los casos es instalar equipo que se active automticamente.
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Al no tener el equipo suficiente, se requiere de estar hab$do l e d u r a a higrmetro y cuando se necesite, se pulveriza agua con un asper$6rcomn, d e / k f n e r k . - :& .manual. <J... . . : ; ' v . . 1. . . . . . . .

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7 .

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El agua que se utilice debe ser potable, de lo contrario hay contaminacin de los sustratos y lo ms peligroso, es que los cuerpos fructferos pueden ser portadores tanto de bacterias patgenas al hombre como de huevos de parsitos
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o calefactores, al tener
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.---. . :! Para la ventilacin, es preferible que en la sala se colojq+n extractores de aire en las partes ms altas de las paredes, cerca del tech&,.E17ylurqH del aire del interior del local se debe remover de 4 a 6 veces por hora. Al noiWd:-ajuipo, se mantienen abiertas las ventanas, tratando de que su ubicacin corresponda al sentido de las corrientes naturales de aire.
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. . . . . . . . .

En cuanto al nmero de cosechas, algunos productores esperan hasta la segunda. Aqu se valora la demanda y la capacidad de produccin del hongo. Es mejor ocupar el espacio con una nueva bolsa de sustrato, a esperar otra cuya produccin ya no es redihable.

Parrt &W a e e m m mando un sustrato, una cepa o ambos son adecuados para

1 determinando la eficiencia biolgica. Para ello,

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emplearse en el cdtfvo de hongos, se valora la produccin de las cosechas,

el peso fresco de los cuerpos fructferos cosechados se divide entre el peso seco del sustrato y se multiplica por cien. El peso seco se obtiene cuando se deshidratan 100 g de sustrato hmedo, de preferencia ya pasteurizado y fro.
A n,-i~er$dgejempkqq---boba

de humedad). Al s@rhar . p:peso d++s # $ ir p o s fr&$er3 obtenidb]en tres cosechas, que en este caso . .I ' % ~ a p g, al ntre los O u de pes@@o del sustrato, se tiene un valor de r ~ n d i @ i p q - h-m una eficiencia biolgica de 125.0 O/O. - 1. 50 --_ al m u-1 p i ~ G o i O --A
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En el hongo del cazahuate, laHficiencias biolgicas cercanas o mayores al 10O0/0 se consideran a l t a m e n t y - - ~ t p ? t e s , embargo, ~~ una eficiencia biolgica menor del 65 OO / .-.! L-.. .....-, LA ya no es redituable. Los sustratos que se sacan del local de produccin, tienen micelio rico en protenas, vitaminas y minerales, adems de que estn semidegradados por el hongo, pueden servir como alimento para el ganado vacuno, bovino o caballar. De no ser as, se emplean como abono en las tierras de cultivo, en donde su degradacin es ms rpida. La venta de estos materiales es un ingreso ms para los cultivadores.

l U A.-! :-.A F i n a l r n q , c a se obs&, el preferible a n -pq@el tk se reciba bsesoria t b r i d el para dominar las tcnicas y controlar las condiciones que requieqql hongo.
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3 . Forma de preparar una pila de

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F , 4. F i n met8lico que en su interior j * f r t u m t m b mstWIa con malla metlica, ...---..--.-------.-I i

DIS SENO GENERAL DE~UNA LANTA PRODUCTORA DE H

l.- Area de preparacin de sustratos, entre 30 y 40 m11.- Almacn de sustratos o herramientas, etc., 12 m- (3 x 4 m) 1 1 1 . - Area de pasteurizacin, 8 m- (2 x 4 m) IV.- Local de inoculacin o siembra de sustratos, 14 m- (3.5 x 4 m) V.- Local de incubacin de sustratos, 14 m- (3.5 x 4 m) VI.- Local o sala de produccin 35 m- (7 x 5 m)

O N G

Para facilitar la ubicacin de los espacios y locales que se necesitan en el proceso del cultivo del hongo, se presenta un ejemplo de una planta productora, en donde se consideran las siguientes zonas:

Las dimensiones se calcularon para una produccin aproximada de 10 a 12 kg de cuerpos fructferos frescos por da. De requerirse una mayor produccin, las reas: 1 , II, IV y V, se incrementan de manera proporcional. Adems de que en el proceso participa ms personal. La construccin de los locales pueden ser desde un invernadero, hasta una galera o cabaa de madera, inclusive, se tienen reportes de que las paredes de los locales se han improvisado con plsticos. Por otra parte, se pueden adaptar casas o construcciones que estn en desuso y se acondicionan de la mejor manera. Esto ahorra en mucho la inversin inicial. En el caso de que la planta de produccin se establezca en lugares calurosos, el techo de los locales de incubacin y produccin deben estar lo ms alto posible con relacin al piso. La distribucin de zonas aqu presentada, puede modificarse o adaptarse, siempre y cuando se tenga en cuenta las indicaciones y recomendaciones en todo el proceso. Todo el diseo, materiales, equipo, etc., quedan a consideracin de quien o quienes realizarn el cultivo y por supuesto de las metas que se propongan alcanzar (ver diagrama 1 y figura 7). A continuacin se presentan las caractersticas de las zonas o de los locales, que estn relacionadas con lo descrito en el proceso del cultivo. Muchos de los materi a se describieron, por lo que, se anotan los aspectos que an estn pendientes. e

1. Area de preparacin de sustratos

Se necesita una rea (planilla) para la recepcin de los residuos agrcolas, en donde se haga su fragmentacin, hidratacin y fermentacin.

l e preferencia que tenga cemento, ya que habr ocasiones en que el residuo se extienda ]ara su secado al sol. Generalmente las actividades se hacen a cielo abierto. Se requiere agua potable, al menos una llave para el agua y mangueras, instalacin elctrica si se tiene la mquina picadora o el molino de martillos, rejillas o coladeras de drenaje.
11. Almacn de sustratos o herramientas

Es necesario tener un pequeo almacn para guardar los sustratos prximos a tratarse, aranos y10 el equipo y herramientas. Se necesita energa elctrica para la iluminacin del zuarto. Junto al almacn se propone la existencia de un sanitario completo.
111. Area de pasteurizacin

Esta rea puede estar a cielo abierto, sin embargo es mejor hacer una galera sin paredes, pero con techo (lmina de cartn o de asbesto u otro material). Esto para evitar contaminaciones por lluvia y para proporcionar cierta comodidad al cultivador. El rea se limita al espacio para el o los bidones, para la estructura que soporta a la garrucha y el riel para desplazar la canastilla con el sustrato pasteurizado. Est directamente relacionada con el rea para la preparacin de sustratos. Entre menos distancia exista entre los bidones y el sustrato a pasteurizar, se facilitar el llenado de la canastilla. De no ser as, se utilizan palas y una carretilla para acercar los sustratos. Resta mencionar que se requieren cilindros (tanques) de gas LP (30 o 50 kg) con sus respectivas conexiones, instalacin de agua, manguera para agua, coladeras de drenaje. Dependiendo del presupuesto, se puede instalar un tanque estacionario de gas.

IV. Local de inoculacin o siembra de sustratos

La construccin puede ser de tabique y concreto, de adobe, bajareque o madera, dependiendo del recurso econmico. El techo puede ser de Imina de asbesto o de otro material y en su parte central se coloca una lmina acrlica transparente, que permita una iluminacin natural al interior. De lo contrario, se iluminar con lmparas o focos. El piso que sea de cemento liso para facilitar su limpieza. Las instalaciones que se necesitan son de electricidad, agua y drenaje. Es altamente importante que en el acabado del local, se tenga cuidado en sellar todas las ranuras, para evitar la entrada de polvo, insectos y roedores. Este local est relacionado con el rea de pasteurizacin de sustratos.

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V. Local de incubacin de sustratos

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D Para l ~ c & t ~ ~ i ~ y . d . local, ~ ~ s se t econsideran los materiales que se anotaron p i & ~ l ~ q l@'~ie&rt)rb-~--i?&~laci~, . l *sie~r~ ecuando aqu se tome en cuenta que *hk lumEo$idad. -&o debe ser de cemento liso para que con n&5kiqflerk!de f r - n ~ i d ~ ~ e ~ ~ ~ ~ f t z a haber ranuras o huecos que i ihSeddS~ e ra~ * oo i--&ws, d@ LJ--~ debe P , , [ I I . . -. - --. ,1. ..! . 1-1 Este cuarto de incubacin e d d L i ~ h d c a d o con el local de siedel sustrato, se comparte una misma pared en la que se tiene la puerta de acc&pap.\legar a los ;.._A i-J i - i L-- --muebles.
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Las instalaciones que se necesitan, son de drenaje con c o l a d e r a z n cuand&- eki= l r r u i k av imprescindible el uso de energa elctrica, se recomienda tener'$lguna c>. contactos.
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VI. Local o sala de produccin

Los ventanales y huecos de los extradores deben estar cubiertos con malla fina o

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De acuerdo al diseo propuesto, en la sala @@@l~$Sj&eblesde 5 m de largo, 1.0 m de ancho, con 4 camas, separadas por 45 cm entre s. En ellos se colocan alrededor de 200 bolsas de sustrato, con 6 kg en peso hmedo, que en unos 20 das (tres cosechas), producir cada una de ellas entre 1000 y 1200 g de cuerpos fructferos frescos.

Es conveniente que la sala no rebase los 50 m-; a mayor tamao, es ms dificil

mantener las condiciones del cultivo pero sobre todo, la contaminacin es difcil de controlar, Es mejor la construcci6n de otra sala.

23

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En las tablas 1 y 2 se presentan los resultados de los tanto tos mejores valores como aquellos en que la produccin fue menor al 65 YO. Enseguida ver figuras 13, 14 y 15.

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Fig. 11. Manojos de hoja seca de maz. ;Se observan t@l$as . . . . . . -1 . . . . . . de plstico con fragmentos de esta hoja.;":'; : ,

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: Fig. 12. Tierra de cultivo en donde se muestra I : cauela y el rastrojo o totomoxtle del maz. .......................................

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Tabla No. 1 . Sustratos sin fermentar, solos o mezcladas, en el cultivo del hongo del cazahuate (Pleurotus ssp). Se presenta el peso hmedo del sustrato (PHS en Kg), el nmero de cosechas realizadas (NCR), peso s e c ~ del sustrato (PSS en g), promedio de cuerpos fructferos cosech a 3 Y el porcentaje de-la eficiencia biolgica alcanzada (O/O E.B.).
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Tabla No. 2. Sustratos fermentados, solos o mezclados, utilizados en el cultivo del hongo del cazahuate (Pleurotus ssp). Se presenta el da ptimo de fermentacien (DO'F), et peso hmedo del sustrato (PHS en Kg), el nmero de cosechas realizadas (NCR), peso seco del sustrato (PSS en g), promedio de cuerpos fructferos cosechados (PCFC en g) y el porcentaje de la eficiencia biolgica alcanzada (O36 E.B.).

TRATAMIENTOS
Fibra de coco Fibra de coco caf (1:l) Fibra de coco caf (1 :2)

DOF PHS NCR

O(g)

PSS
(8)

PCFC (g)
558.2 602.9 771.6
-1 872

%E.B
116.2 120.5 152.2 156 131 80 78.3 120 81.7

4
4

3
3

480 506.6 506.6 1200 1200

+ pulpa de + pulpa de

5
3 3

4
4

4
3

Planta de garbanzo

Plarlta de garbanzo

5
1

4
5

3
3 3

1570
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? ,

7 Planta de la jcam Bagazo de maguey 8 mezcalero Bagazo de maguey + paja 8 de arroz (3 :1 )

783
880
A k l

64 1
689.3

4
4

1
3

- -

960
1 O00

1031 816.6

Planta de mixixi (maleza)

4.5

O A V-

O Y N PRESENTACION DEL HONGO

'

cuerpos fructferos estn frescos?#/; transportar el producto o mantener&' sin detallar el proceso. La que se aplican cuando hay excedente
. .. .....
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1 . Refrigeracin
Se pueden mantener en refrigera mantlenen durante una semana aproximadamente. Se recomiqndan ctqimjs kkJ i-7 refrigeracin, en las que se mantiene al hongo a O C , contr&$do la h u $ ~ d a d - ~ ventilacin.

2. Deshidratacin o secado
En este caso, se pueden construir secadoras con ladrillo, lmina o madera, con un sistema de calor que se pueda controlar a diversas temperaturas. Se requiere de buena vent(kjtin. El pirsducto debe quedar quebradizo, de lo contrario tiene an humedad y ............ -. --: : al mercado en : S$ , ' pueder-p(ie;9Rinpar : fcilGnte se d ~ k o o m p d ~ & veg.deshidratad4, ~ : :- ~ -..... ........ , fras~G~:bie~ae~raN~, riq.ji . . . .i i.-.;L... ....j . . . ..r i bol& ;--? polietilb;l$ .. , , . . . .J ,: L.:. : . , ,.... : ...... . . . . I..-~~-.; . . : . . .!:. . . . .i L . . . . ;. . r----\ :----, L.! ,. i...! -. . , ;. . . . . 1 ., ..., r-----:, , , . . . , , . . : : : . . L . . ;1 : , : . : ,.... , C&ervas r---. .z z : , i. . . . . . i , , ...... , , i----; i-...; , ...... : I : , . < .. . r--.-> ...... , . ---. . . i; . . j i-.J , . , ! . A !...L . r-.-~! . . . . . , ;-------; :--. j ., . A-..; , -....L,: . . : .:---.: , r ? i 1 : ir.....-.... . . ! ...L ! , ,----&Sjste en ~ntene~~-'cuerp~+frUctier8s fre&-ian-una solucin acuosa con sal, .... , . La explicacin es la siguiente: ---- - ; - -.-, - --. ; ;----; --; : :! !1 ..... jL : L ....i a). Precocci6n.- Los cuerpos fructferos lavados, limpios, se vacan en agua hirviendo; los pequeos se tratan por 3 a 5 minutos, los grandes de 7 a 8 minutos.
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b). Colocacin en salmuera.- Despus de la precoccin, los cuerpos fructferos se dejan escurrir y se sumergen totalmente en una soluci&n con sal que tiene una concentracin de 22 a 25 %, durante 10 a 14 das. Cada tercer da se revisan y se elimina la espu que llega a formarse. Se adiciona mas sal cuando la concentracin es de 18 a 20%.

31

II:

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c). Preservacin.- Al cumplirse el tiempo sealado, los cuerpos fructferos se drenan y se colocan en los recipientes que los van a mantener de manera definitiva, los cuales, 8 al 20 %, a la cual se agrega 80 g de cido ctrico tienen otra solucin salada del 1 por cada 100 kg de cuerpos fructferos. Antes de consumirlos, se deben lavar con agua tibia para eliminar el exceso de sal.

1 - Bernab-Gonzlez, T., M.S. ~ o r n i n ~ u e z - ~ o s d y les S.A. Bautista-Baltazar, 1993. Cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreafus var florida sobre fibra de coco y

15-20. 3 . - Bernab-Gonzlez, T . y RrGann-Mayo, 1995. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre paja de sor$Ty-i~TTiJ@cacahuate. .. . _ J L--J Revista Mexicana de Micologia 11: 165L-

168,
4.- Guzmn-DAvalos, L . , D. Martnez-Carrera, P . Morales y C. Soto, 1987. El cultivo de hongos comestibles~fPIeurotus)sobre el bagazo del maguey de la industria tequilera. Revista Mexicana de ,Mitologa 3: 47-49. 5.- Guzmn, G. y D. Martlnez-Carrera, 1985. Planta productora de hongos comestibles sobre pulpa de caf. Ciencia y Desarrollo 11 (65): 41-48. 6 . - Guzrnn, G., G. Mata, D. Salmones, C. Soto-Velarco y L. Guzmn-Dvalos, 1993. El cultivo *..?los hongos comestibles, con especial atencin a especies tropicales y subtropi6al6s en esquilmos y residuos agro-industriales. Instituto Politcnico Nacional, Mxico,

--7

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de caf secada al / i v ~ . d ~ ~ l ostreatus. Revista sol como una forma de almacenamiento para e Il , c q l! $ ~tus ti i i i i ! : ! i i L . . ; Mexicana de Micologia 3: 133-136.
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32

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