UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE QUMICA MESTRADO EM CINCIA DE ALIMENTOS

PR-PROJETO DE PESQUISA- MESTRADO

CAIO MONTEIRO VERSSIMO

RIO DE JANEIRO/RJ 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE QUMICA MESTRADO EM CINCIA DE ALIMENTOS

PR-PROJETO DE PESQUISA- MESTRADO

CAIO MONTEIRO VERSSIMO

Proposta de pesquisa de mestrado apresentada comisso julgadora do Programa de PsGraduao em Cincia de Alimentos. Orientadora: Prof. Dr. Claudia M. de Rezende Co-orientadora: Prof. Dr. Rosires Deliza

RIO DE JANEIRO/RJ 2013

SUMRIO

1. INTRODUO.................................................................................................... 2. OBJETIVOS......................................................................................................... 2.1. OBJETIVOS GERAIS.......................................................................................... 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................... 3. MATERIAL E MTODOS.................................................................................. 3.1. MATERIAL.......................................................................................................... 3.2. MTODOS........................................................................................................... 3.2.1. Extrao dos compostos volteis..................................................................... 3.2.2. Identificao e quantificao dos compostos volteis..................................... 3.2.3. Testes sensoriais............................................................................................... REFERNCIAS........................................................................................................... APNDICE..................................................................................................................

3 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 9

1.

INTRODUO O lcool teve e tem um papel importante na cultura humana e as bebidas que o

contm fazem parte de muitos aspectos da nossa vida, sejam eles culturais, religiosos ou sociais, alm de ter desempenhado papel misterioso para os homens antigos, j que o processo de fermentao s foi entendido com o surgimento da qumica moderna (BAIMA, 2013) Por sua vez, o vinho, uma das primeiras criaes da humanidade, teve sua histria iniciada nas montanhas do Cucaso Gergia por volta do ano 7000 a.C. e sua produo ocupou local de destaque em diversas civilizaes tais como as Egpcia, Grega e Romana, difundindo-se e solidificando-se por toda Europa, exercendo enorme fascnio sobre o homem e representando forte smbolo cultural, econmico e at

alimentar (ZAHAR, 2006; GUERRA; ZANUS, 2009). Tradicionalmente, as reas cultivadas com videira, no mundo, encontram-se em regies de clima temperado, entre as latitudes de 30N e 50N, e 29S e 45S. Entretanto, devido origem Centro-Euroasitica da espcie Vitis vinifera, local caracterizado por clima temperado, mas com veres quentes e secos, existe um grande nmero de cultivares adaptveis a climas tropicais semiridos, possibilitando o desenvolvimento da Vitivinicultura Tropical, acolhida entre os paralelos 30N e 30S (SOARES; LEO, 2009). O Vale do Submdio So Francisco, regio de referncia na vitivinicultura tropical Brasileira (TONIETTO; CAMARGO, 2006), est localizado entre os paralelos 8S e 9S, mais precisamente entre os Estados de Pernambuco e Bahia (TONIETTO; TEXEIRA, 2004). Graas alta taxa de insolao, baixo ndice pluviomtrico e tcnicas de irrigao, capaz de produzir-se, nesta localidade, em perodos no convencionais inverno ou mesmo em todo o ano, resultando em at cinco safras bianualmente (BRASIL, 2010). Em 2007, o Vale do Submdio So Francisco j respondia por 95% da uva de mesa cultivada no Brasil, e por 99% do total da fruta exportada pelo pas (AGRIANUAL, 2007). Em 2009, neste polo foram plantados mais de 10 mil hectares de videiras, obtendo-se uma produo de aproximadamente 250 mil toneladas de uvas (MELLO, 2010), porm com apenas 13% da rea dos vinhedos brasileiros (IBRAVIN, 2010).

Segundo Soares e Leo (2009), o cultivo de uvas e vinificao em regies tropicais depende positiva e negativamente de fatores inerentes ao clima quente e, no intuito de minimizar estes inconvenientes e pela positiva e significativa resposta comercial da regio, as empresas do setor tm investido em tecnologia vitcola e enolgica de modo a alavancar este novo e potente mercado. Neste contexto, a fim de atingir as perspectivas de um mercado consumidor cada vez mais exigente (GRANGEIRO et al., 2002) cultivares com boa adaptao, qualidade constante safra safra e padro comercial dos vinhos, tem sido uma busca constante (SOARES; LEO, 2009). Dentre diversas castas experimentais, pode-se citar a Arinto casta de origem portuguesa, com vinhos de excelente acidez, aromas que vo dos citrinos, pomceas ao floral e sabor fresco, encorpado e persistente, podendo ser considerados um dos melhores brancos portugueses (GENISHEVA, 2007) e a Ferno Pires variedade tambm portuguesa, com vinhos de cor citrina, com aromas frutados e florais, de boa intensidade (SOUSA et al., 2007). Os compostos de aroma molculas de baixo peso molecular e alta presso de vapor, sendo assim, volteis ou semi-volteis tem significativa e determinante importncia na qualidade do vinho e mais de 1000 compostos, de vrias classes qumicas - lcoois, terpenos, steres, aldedos, cetonas, cidos, lactonas, compostos sulfurados -, j foram identificados (JACKSON, 1993). Tanto a quantidade, quanto a tipicidade e a concentrao das substncias que compem as bebidas so influenciadas por vrios fatores, como cultivar, a poca do ano, as prticas culturais e as condies climticas. No vinho, outra variante a ser considerada o protocolo de vinificao (ZOECKLEIN et al., 1995). O aroma de vinhos pode ser classificado como primrio, proveniente da variedade da qual fabricado; segundrio, originado dos processos pr-fermentativos e fermentativos, bem como da maturao em barris de carvalho; e tercirios, gerados no envelhecimento da bebida em garrafa (CAPONE et al., 2013). Alm, pequenas diferenas nestes analitos podem representar grande diferena entre os produtos (ZARACAIN et al., 2007) As anlises de qualidade dos vinhos podem ser divididas entre analticas, como a Cromatografia Gasosa (CG), largamente usada na identificao e quantificao dos compostos volteis e semi-volteis do aroma de bebidas (YANG; PREPARD, 1994); e sensoriais, tcnicas realizadas por provadores treinados ou no treinados, a fim de identificar, enumerar e quantificar diversos atributos de um produto (FARIA, 2002).

Os testes sensoriais dividem-se em descritivos, discriminativos e afetivos e so escolhidos conforme a finalidade do estudo (FARIA, 2002). De acordo com Meilgaard et al. (1999), os testes afetivos so aplicados frente a quatro principais objetivos: verificao do posicionamento do produto no mercado, otimizao da formulao do produto, desenvolvimento de novos produtos ou avaliao do potencial. Esta tcnica tem como vantagem a no necessidade de treinamento dos julgadores, no entanto fatores como frequncia de consumo do produto, idade, sexo e classe social devem ser levados em conta, uma vez que busca-se um painel que represente o grande grupo de consumidores do alimento ou bebida (FARIA, 2002). Os mtodos afetivos podem ainda ser classificados em qualitativos e quantitativos, sendo estes ltimos os indicados para determinar o grau de aceitabilidade global ou identificar os fatores sensoriais que determinam a preferncia de um produto (FARIA, 2002). A determinao de compostos volteis em vinhos requer, antes das anlises instrumentais, processos de preparao de amostra, tais como as tcnicas de extrao (Ridgway et al, 2007). A microextrao em fase slida, mtodo desenvolvido por Arthur e Pawliszyn em 1989 (ARTHUR; PAWLISZYN, 1990), diferente dos mtodos tradicionais de preparo de amostras, como extrao lquido-lquido (PICHON, 2000), uma tcnica rpida, simples, sem necessidade da utilizao de solventes orgnicos, com possibilidade de automao (AHMED, 2001) e de baixo custo (PARREIRA; CARDEAL, 2005). Desta forma, o presente estudo tem como objetivo traar o perfil voltil e realizar testes sensoriais com vinhos brancos finos, das variedades experimentais Arinto e Ferno Pires, elaborados em uma vincola do Vale do Submdio So Francisco, PE, Brasil. 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GERAIS Realizar caracterizao analtica do perfil voltil e teste sensorial com vinhos brancos finos experimentais, de duas variedades, elaborados no Vale do Submdio So Francisco.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar levantamento dos volteis presentes em vinhos brancos, contendo nome da substncia, aroma correspondente e ndice de reteno linear; Identificar a composio voltil de vinhos brancos experimentais das castas Arinto e Ferno Pires, elaborados no Vale do Submdio So Francisco; Quantificar os compostos aromticos de vinhos brancos experimentais das castas Arinto e Ferno Pires, elaborados no Vale do Submdio So Francisco; Classificar os volteis quanto famlia qumica e relacion-los com os aromas percebidos; Realizar teste afetivo quantitativo com vinhos brancos experimentais das castas Arinto e Ferno Pires, elaborados no Vale do Submdio So Francisco. 3. MATERIAL E MTODOS

3.1. MATERIAL Sero analisados dois vinhos brancos finos vinificados experimentalmente no Laboratrio de Enologia da Embrapa Semirido, Petrolina, PE, de acordo com o mtodo tradicional descrito por Peynaud (1997), das castas Arinto e Ferno Pires, cultivadas em vinhedo pertencente empresa Vinibrasil - Vinhos do Brasil / Global Wines, localizada em Lagoa Grande, Petrolina - Brasil (9 2S, 40 11 W). 3.2. MTODOS 3.2.1. Extrao dos compostos volteis A extrao dos compostos volteis dos vinhos ser realizada de acordo com Barros et al. (2012), a qual utilizou tcnicas de microextrao em fase slida (SPME) em vinhos das mesmas variedades, porm de origem portuguesa. 3.2.2. Identificao e quantificao dos compostos volteis A identificao e quantificao dos compostos volteis ser baseada em Barros et al. (2012), a qual utilizou Cromatografia Gasosa acopladada Espectrometria de Massas na deteco e aferio de compostos de aroma de vinhos Portugueses, das variedades Arinto e Ferno Pires. No entanto, divido a mudanas na origem da matriz, com possibilidade de alterao no seu perfil, as condies cromatogrficas sero otimizadas (VILANOVA; OLIVEIRA, 2012).

3.2.3. Testes sensoriais Por se tratar, o presente estudo, de vinhos experimentais, ou seja, novos produtos em potencial, o teste sensorial afetivo quantitativo ser aplicado, com o objetivo de determinar o grau de aceitabilidade dessas bebidas perante consumidores habituais (MEILGAARD et al., 1999). De forma a captar o mximo de consumidores e compradores em potencial, ser aplicado o procedimento de Central Location, no qual os testes so realizados em shoppings, exposies ou supermercados, locais onde se converge o futuro painel. As principais vantagens desta escolha so avaliao do produto sob condies controladas, possveis dvidas esclarecidas de imediato e alto retorno de respostas (FARIA, 2002). REFERNCIAS AGRIANUAL. So Paulo: FNP Consultoria e Comrcio, 1992, 1998, 1999, 2007. AHMED, F. E. Analyses of pesticides and their metabolites in foods and drinks. Trends in Analytical Chemistry. v. 20, p. 649-661, 2001. ARTHUR C. L.; PAWLISZYN, J. Solid Phase Microextraction with Thermal Desorption Using Fused Silica Optical Fibers. Anal. Chem. v. 62, p. 2145-2148, 1990. BAIMA, C. Vinho Francs, Receita Italiana. O Globo, Rio de Janeiro, 20 jul. 2013. Caderno de Histria, p. 32. BRASIL. Companhia de desenvolvimentos do Vales do So Francisco e do Parnaba. Submdio So Francisco, 2010. Disponvel em: http://www. Acesso

codevasf.gov.br/osvales/vale-do-sao-francisco/recus/submedio-sao-francisco> em: 13/06/13

CAPONE, S.; TUFARIELLO, M.; SICILIANO, P. Analytical characterization of Negromaro red wines by Aroma Weels. Food Chemistry. v. 141, p. 2906-2915, 2013. FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de Anlise Sensorial. 1 ed. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002.

FRANCIOLLI, S.; GUERRA, M.; LPEZ-TAMAMES, E.; GUADAYOL, J. M.; CAIXACH, J. Aroma of sparkling wines by headspace/solid phase microextration and gs chromatography/mass spectrometry. Am. J. of Enol. and Vit., v. 50, n. 4, p. 404408, 1999. GENISHEVA, Z. Caracterizao aromtica varietal das castas brancas

recomendadas para a produo de vinho verde. 2007. 160 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Biolgica) Escola de Engenharia, Universidade do Minho, Guimares, 2007. GRANGEIRO, L.C.; LEO, P.C.S.; SOARES, J.M. Caracterizao fenolgica e produtiva da variedade de uva Superior Seedless cultivada no Vale do So Francisco. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 24, n. 2, p. 552-554, 2002. GUERRA, C.C.; ZANUS, M.C. Caractersticas analticas e sensoriais de vinhos produzidos no Vale Submdio So Francisco. In: Workshop Internacional de Pesquisa, 1, Petrolina e Recife, 2004. Anais..., Recife, 2009. IBRAVIN Instituto Brasileiro do Vinho. A vitivinicultura Brasileira. 2010. Disponvel 22/07/13. JACKSON, R. S. Wine Science Principles and Applications. San Diego: Academic Press. p. 178-214, 1993. JORGE ZAHAR EDITOR. Vinhos do mundo todo. Traduo: Carolina Alfaro. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2006. (Coleo Guia Ilustrado Zahar). Ttulo original: Wines of the World. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. Florida: CRC Press, 1987. v.2, 158p. MELLO, L. M. R. Vitivinicultura brasileira: panorama. Artigos Tcnicos. 2008. Disponvel em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/vitbras.2008.pdf.> em: <http://www.ibravin.org.br/brasilvitivinicola.php>. Acesso em

Acesso em: 20/07/09 PARREIRA, F. V.; CARDEAL, Z. L. Amostragem de compostos orgnicos volteis no ar utilizando a tcnica de microextrao em fase slida. Qumica Nova, MG, Vol. 28, n. 4, 646-654, 2005.

PEYNAUD, E. Connaissance et travail du vin. Editora Dunod, Paris, 341p., 1997. PICHON, V. Solid-phase extraction for multiresidue analysis of organic contaminants in water. Journal of Chromatography A. v. 885, p. 195-215, 2000. RIDGWAY, K.; LALLJIE, S. P.; SMITH, R. M. Sample preparation techniques for the determination of trace residues and contaminants in foods. Journal of chromatography A, v. 1153, p. 3653, 2007. SOARES, J. M.; LEO, P. C. de S. (Org.). A vitivinicultura no semirido brasileiro. 1 Ed. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Petrolina, PE: Embrapa Semirido, 2009. 756 p. SOUSA, M.; PEREIRA, C.; GUERRA, J.; ABADE, E. Caracterizao de Castas cultivadas na Regio Vitivincola de Trs-os-Montes: Sub-regies de Chaves, Planalto, Mirands e Valpaos. 1. Ed. Mirandela: DRAPN/NDRP, 2007. 40 p. TONIETTO, J. CAMARGO, U. A. Vinhos tropicais no Brasil e no mundo. Bon Vivant, Flores da Cunha, v.8, n. 94, p. 15, dez. 2006. TONIETTO, J. ; TEXEIRA, A. H. C. Zonage climatique ds priodes viticoles de production dans Ianne em zonage tropicale: application de La mthodologie Du Systme CCM Goviticole. In: Joint international Conference on Viticulture Zoning, Cape Town, South Africa [S.I.:s.n.], 2004. 193-201 p. VILANOVA, M.; OLIVEIRA, J. M. Application of Gas Chromatography on the Evaluation of Grape and Wine Aroma in Atlantic Viticulture (NW Iberian Peninsula). Gas Chromatography in Plant Science, Wine Technology, Toxicology and Some Specific Applications, Rijeka, p.109-146, 2012. YANG, X.; PPEPPARD, T. Solid phase microextration for flavor analysis. J. Agric. Food Chem., v. 42, p. 1925-1930, 1994. ZARACAIN, A.; MARN, J.; ALONSO, G. L.; SALINAS, M. R. Analysis of wine primary aroma compounds by stir bar sorptive extraction. Talanta. v. 71, p. 1610-1615, 2007. ZOECKLEIN, B.W.; FUGELSANG, K. C.; GUMP, B. H.; NURY, F. S. Wine Analyses and Production. NY, NY, 1995. 540p.

10

APNDICE Apndice 1 Cronograma de atividades

ATIVIDADE 2013
JANEIRO FEVEREIRO MARO ABRIL MAIO JUNHO JULHO AGOSTO SETEMBRO OUTUBRO NOVEMBRO DEZEMBRO DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA DISCIPLINAS OBRIGATRIAS REVISO BIBLIOGRFICA

2014
LEVANTAMENTO DE VOLTEIS REVISO BIBLIOGRFICA OTIMIZAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA OTIMIZAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA APLICAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA APLICAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA APLICAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA APLICAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA APLICAO DO MTODO REVISO BIBLIOGRFICA SENSORIAL REVISO BIBLIOGRFICA SENSORIAL REVISO BIBLIOGRFICA SENSORIAL REVISO BIBLIOGRFICA SENSORIAL REVISO BIBLIOGRFICA

2015
DESENVOLVIMENTO DEFESA DEFESA