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EFECTO DE AGENTES EMULSIFICANTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS REOLGICAS Y SENSORIALES DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Cuestionario Previo
1. Definir el balance Hidroflico Lipoflico (BHL) e indicar que informacin proporciona de un emulsificante. Es el Balance hidrolipoflico, que permite evaluar la relativa fuerza o actividad de los grupos hidroflicos y lipoflicos de un emulsificante. Los valores de BHL sirven para conocer los posibles productos en que un emulsificante puede ser empleado, por ejemplo, un emulsificante con un grupo lipoflico relativamente fuerte y un grupo hidroflico relativamente dbil, ser principalmente soluble en aceite y por lo tanto un mejor estabilizante de emulsiones tipo w/o; y viceversa.

E= % en peso de xido de etileno en la molcula M= masa molecular. n= # de partculas de xido de etileno en la molcula Molculas con mayor porcentaje de parte hidrfila y valores bajos se asocian a emulsionantes lipfilos. Este ndice se utiliza comnmente para seleccionar el emulsionante a adicionar segn la funcin que se le quiera dar en el alimento. Adems, como una primera aproximacin, se tienen las siguientes referencias de valores de BHL y aplicaciones industriales:

Valores de BHL Aplicacin industrial 36 79 8 18 15 18 Emulsificantes w/o Humectantes Emulsificantes o/w Estabilizantes de turbidez

2. Complete el siguiente cuadro con la informacin solicitada A partir de los reportados en la NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

Compuesto Triesterato de sorbitana Monolaurato de sorbitana y polioxietileno Monoesterato de propilenglicol

Valor BHL 2.7

4.3

2.8

Tipo de emulsin que Ejemplos de productos estabiliza en que se utiliza Estabilizantes de la estructura Pasteles, galletas, helado, aceite/agua, estabilizan los postres, golosinas, alimentos batidos con aire. hojaldre. Panadera, helados, Estabilizante para emulsiones sorbetes, chicles y del tipo aceite/agua. bebidas. Cremas batidas, tiles para emulsiones tipo panadera, helados, aceite/agua confitera, pastelera.

3. Definicin de: Viscosidad: Es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. La viscosidad es una propiedad de los fluidos que es de gran importancia en mltiples procesos industriales, adems de ser una variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, el valor de viscosidad se usa como punto de referencia en la formulacin de nuevos productos, facilitando la reproduccin de la consistencia de un lote a otro. Instrumentos para determinar viscosidad: Densmetro: Un densmetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio

y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical Lactmetro - Para medir la densidad especfica y calidad de la leche.

Sacarmetro - Para medir la cantidad de azcar de una melaza. Salmetro - Para medir la densidad especfica de las sales Remetro Baum - Para medir concentraciones de disoluciones. Un viscmetro (denominado tambin viscosmetro) es un instrumento empleado para medir la viscosidad y algunos otros parmetros de flujo de un fluido.
Viscosmetros de Rotacin

Los viscosmetros de rotacin emplean la idea de que la fuerza requerida para rotar un objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad del fluido. Algunos de ellos son:

El ms comn de los viscosmetros de rotacin son los del tipo Brookfield que determinan la fuerza requerida para rotar un disco o lentejuela en un fluido a una velocidad conocida. El vicosmetro de 'Cup and bob' que funcionan determinando el torque requerido para lograr una cierta rotacin. Hay dos geometras clsicas en este tipo de viscosmetro de rotacin, conocidos como sistemas: "Couette" o "Searle". 'Cono y plato' los viscmetros emplean un cono que se introduce en el fluido a una muy poca profundidad en contacto con el plato. El viscosmetro Stormer. Es un dispositivo rotatorio empleado para determinar la viscosidad de las pinturas, es muy usado en las industrias de elaboracin de pintura. Consiste en una especie de rotor con paletas tipo paddle que se sumerge en un lquido y se pone a girar a 200 revoluciones por minuto, se mide la carga del motor para hacer esta operacin la viscosidad se encuentra en unas tablas ASTM D 562, que determinan la viscosidad en unidades Krebs. El mtodo se aplica a pinturas tanto de cepillo como de rollo.

Remetro de cilindros concntricos:

El funcionamiento de este aparato se basa en la rotacin de un cilindro colocado en el interior de otro cilindro de mayor dimetro, el fluido se coloca entre los dos cilindros y se mide el troque necesario para producir en el flujo una velocidad de rotacin constante. Su principal ventaja se basa en su gran rea superficial, lo que permite trabajar con muestras de fluidos de baja viscosidad as| mismo las muestras requeridas son relativamente

pequeas una de sus desventajas es que durante la colocacin de la muestra quedan atrapadas burbujas de aire difciles de eliminar

Objetivo:
Relacionar la accin de distintos emulsificantes con las propiedades sensoriales y mecnicas del helado para determinar cual de los emulsificantes estudiados es el ms adecuado para la fabricacin de helados.

Datos de la muestra:
TABLA 01: Formulaciones de base para helado (g/100g) Ingredientes Leche entera Crema (35% de grasa) Azcar Lecitina Goma arbiga Goma guar Tween 20 Saborizante A 64 20 14 0.6 B 64 20 14 0.6 0.6 1.4 1.4 1.4 0.6 1.4 1.4 C 64 20 14 D 64 20 14 E 64 20 14

Resultados:
TABLA 02: Resultados Del Rimetro formulacin A Viscosity(Pa.s) -0.0685 0.000475 0.00865 0.00733 0.00673 0.00668 0.00645 0.00656 0.00672 Shear stress (Pa) -0.0683 0.057 0.199 0249 0.303 0.37 0.432 0.511 0.599 Shear rate(1/s) 0.996 012 23 34 45 55.4 67 78 89

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

0.00721

0.716

99.4

Viscosity(Pa.s)
0.02 0 -0.02 -0.04 -0.06 -0.08 0 50 100 150 Viscosity(Pa.s)

Grfica 03. Resultados Del Rimetro formulacin B

Grfica 04. Resultados Del Rimetro formulacin C

TABLA 05: Resultados Del Rimetro formulacin D Viscosity(Pa.s) 1.79 0.437 0.95 0.192 0.166 0.154 0.142 0.119 0.102 0.092 Shear stress (Pa) 1.79 5.25 5.87 6.54 7.49 8.52 9.49 9.25 9.05 9.14 Shear rate(1/s) 0.998 12 23 34 45 55.4 67 78 89 99.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Viscosity(Pa.s)
2 1.5 1 0.5 0 0 50 100 150 Viscosity(Pa.s)

TABLA 06: Resultados Del Rimetro formulacin E Shear stress (Pa) -0.00559 Shear rate(1/s) 0.996 Viscosity(Pa.s) 0.00561

2 3 4 5 6 7 8 9 10

0.286 0.509 0.673 0.829 0.976 1.11 1.26 1.42 1.59

12 23 34 45 55.4 67 78 89 99.4

0.0238 0.0221 0.0198 0.0184 0.0176 0.0165 0.0162 0.016 0.016

Viscosidad (Pa.s)
0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0 0 50 100 150 Viscosity(Pa.s)

TABLA 07: Resultados de las distintas formulaciones


Vol. De base (mL) 750 680 Vol. De helado (mL) 1150 1000 % de sobre rendimento 53.3 47.6

Equipo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Formulacin A A B B C C D D E E

Viscosidad (cP)

300 750 -----150

400 1300 ------210

33.33 73.3 ------40 0.092 -------

Tabla 08. Resultados del Anlisis Sensorial. Formulacin A Formulacin B Formulacin C

Textura Arenosidad Dureza Apariencia Color Brillo Uniformidad Flavor Sabor a vainilla

Equipo 1 2.5 7.0 7.5 1.5 8.0

Equipo 2 2.0 8.0 8.0 1.0 7.0

Equipo 3 1.0 6.5 8.0 8.0 8.0

Equipo 4 1.0 8.0 9.0 8.0 9.0

Equipo 5 1.0 7.0 8.0 6.0 9.0

Equipo 6 0.5 9.0 7.5 7.5 8.0

8.0

8.5

9.0

9.0

8.0

8.5

Formulacin D Textura Arenosidad Dureza Apariencia Color Brillo Uniformidad Flavor Sabor a vainilla 2.0 2.0 9.0 6.0 5.5 8.0 6.0 5.5 8.0 8.0 8.0 8.0 Equipo 7 2.0 4.0 Equipo 8 1.0 5.0 Equipo 9 6.0 7.0

Formulacin E Equipo 10 6.0 7.0

9.0 9.0 8.0

9.0

Apariencia Tabla 09. Promedio de los resultados de Atributos de Apariencia Apariencia Color Brillo Uniformidad FA 7.8 1.3 7.5 FB 8.5 8.0 8.5 FC 7.8 6.8 8.5 FD 6.0 5.5 8.0 FE 8.5 8.5 8.0

Apariencia
10 8 6 4 2 0 FA

FE

FB

Color Brillo Uniformidad

FD

FC

Textura Tabla 10. Promedio de los resultados de Atributos de Textura. Textura FA FB FC Arenosidad Dureza 2.3 8.5 1.0 7.3 0.8 8.0

FD 1.5 4.5

FE 6.0 7.0

10 FE 5 0 FD

FA

FB

Arenosidad Dureza

FC

Flavor Tabla 11. Promedio de los resultados de Atributos de Flavor. Flavor FA FB FC Sabor a vainilla 8.3 9.0 8.3

FD 2.0

FE 9.0

Sabor a vainilla
10 8 6 4 2 0 FA FB FC FD FE Sabor a vainilla

Clculos:

Viscosidad aparente de la base del helado

Huso: Z 2 DIN (45mm) Lecturas: 10 Velocidad: 0.3RPM

Sobrerendimento

40%

Anlisis de resultados Como se observa en los resultados de viscosidad para todas las formulaciones, dado que son distintas entre s, podemos decir que el helado es un fluido NO NEWTONIANO, es decir, la viscosidad vara con el gradiente de tensin que se le aplica, como resultado, un fluido nonewtoniano no tiene un valor de viscosidad definido y constante. Siendo la que tuvo un mayor valor la formulacin C, que es aquella que contiene goma Guar, que es un carbohidrato

polimerizado comestible, til como agente espesante con agua; su viscosidad es alta a concentraciones muy bajas, el nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el 1%. Observando los valores de sobrerendimiento podemos observar que el helado al que se le incorporo Tween 20 como emulsificante fue el que obtuvo un mayor porcentaje; el valor del sobre rendiminento asi como el de la viscosidad aparente se puede deber a la estructura de cada uno, al pH al que trabaja mejor cada goma y a la parte experimental; Por ejemplo la goma Guar es una goma proveniente de semillas por lo que es un carbohidrato compuesto principalmente de manosa y galactosa, esta goma tambin imparte una alta viscosidad y trabaja en un rango de pH de 1-10 y siendo mas efectiva entre pH= 8-9 La goma arbiga es un exudado de arboles por lo que tambin es un polisacrido, sin embargo es mucho mas soluble que la goma guar por lo que tambin genera una menor viscosidad y su rango ideal de pH es de 5-7. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes sustancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante; Mientras que el Tween 20 se utiliza para solubilizar las protenas de la membrana durante el aislamiento de los complejos de protena de la membrana. Todas las caractersticas anteriores de cada emulsificante nos dan una idea del porque es mayor el sobrerendimiento de goma guar que el de goma arbiga as como del comportamiento de las graficas y el valor de su viscosidad aparente. En cuanto a textura, los atributos a analizar fueron arenosidad y dureza. Para el caso de arenosidad la formulacin C, mostr el mejor resultado, lo cual era de esperarse ya que cumple la funcin de que dentro del helado no se formen cristales de hielo muy grandes; y la E el peor, ya que a este no se le agrego ningn emulsificante En el caso del sabor a vainilla (flavor), casi todas las formulaciones saban a vainilla. La formulacin D (Tween 20) tena un sabor muy desagradable, tal vez por el tipo de emulsificante utilizado, lo que nos sirve de parmetro para descartar al Tween 20 como un emulsificante para helados a menos que se use en concentraciones muy bajas. En conjunto con todos los atributos sensoriales analizados y propiedades fisicoqumicas, se puede decir que la mejor formulacin es la B (Goma arbiga), ya que muestra buenos atributos sensoriales.

Conclusiones

La mejor formulacin, fue la B (Goma Arabiga), basndose principalmente en los atributos sensoriales y la consistencia; sabiendo que no solo el rendimiento de un producto en este caso el helado es lo mas importante si no que las caractersticas sensoriales influyen mucho en la decisin de consumo de un producto alimenticio. Como el tween 20 que imparte un sabor desagradable al helado a pesar de que obtuvo el valor mas alto de sobrerendimiento no se puede considerar como el mejor por sus propiedades sensoriales. Aunque es importante mencionar que el la industria no se utiliza solo un emulsificante para los helados o cualquier producto alimenticio que requiera emulsificantes si no que se utilizan diferentes para aprovechar sus ventajas y caractersticas tanto fisicoqumicas como sensoriales y as poder desarrollar un producto que se agradable al consumidor y que tenga altos valores de rendimiento.

Bibliografia Hasenhuettl, Gerard L. & Richard W. Hartel. (2008). Food emulsifiers and

their applications. Springer Science + Business Media, LLC. New York.


Belitz, H.D. et al. (2009). Food Chemistry. 4th ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Berlin

NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o

grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.