14/09/2010

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Anlisis Sensorial de los Alimentos

Sensorial del Latin SENSUS Sentido

Es el anlisis de los alimentos utilizando los sentidos Comprende un conjunto de tcnicas para medir con precisin respuestas de los sentidos derivadas de la apreciacin de un alimento La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.

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Factores que afectan la evaluacin sensorial

Personales
Estado psicolgico E t d anmico Estado i Estado fisiolgico

Ambientales
Luz (en general, luz tenue) Hora (entre las 11 y 13h y de 17 a 18h) Temperatura (de la sala agradable y
producto a la que es consumido)

Entorno en general (ventilacin,

filtros de aire, aparatos de aire acondicionado, tranquilidad)

Para disminuir los errores, se debe: a) Controlar bien las condiciones del anlisis b) Entrenar bien a los jueces c) Tener el nmero apropiado de mediciones

Clasificacin de los mtodos

Clase Discriminativos Descriptivos

Objetivo del test Tipo de test Diferenciar productos Analtico

Tipo de jueces Semientrenados Jueces entrenados

Analizar atributos Analtico cuali y cuantitativos Cunto gusta un producto

Afectivos
(aceptabilidad, preferencia y ranking)

Sin entrenamiento

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Aplicaciones generales:
Alimentacin perfumera, Alimentacin, perfumera pinturas y tintes Control de calidad: materias primas, proceso, producto final Desarrollo de productos: investigacin y desarrollo Estudio de mercado Definir vida til del producto

Relacin entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos

SENTIDO Vista Olfato Gusto Tacto Odo

PROPIEDAD SENSORIAL Apariencia (color) Olor Aroma Gusto o sabor bsico Sabor (olor + aroma + gusto) Temperatura Peso Textura

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Propiedades sensoriales

Son percibidos en el siguiente orden:

1. Apariencia:
Tamao Forma Color Brillo Rugosidad Parejo Transparencia Turbidez

4 Gusto / Sabor 4.
Gustos o sabores bsicos: Dulce Salado Acido / Agrio Amargo

2. Olor / Aroma 3.Textura:

Slidos Consistencia (semislidos) Viscosidad (lquidos)

Sabor: Combina tres propiedades: el olor, el gusto y el aroma. Diferencia a un alimento de otro.

Concepto de algunas propiedades sensoriales: APARIENCIA Conjunto de propiedades sensoriales percibidos con el sentido de la vista: tamao, tamao forma, forma color color, textura textura, conformacin, conformacin turbidez turbidez, efervescencia, rugosidad, parejo, transparencia, etc. Color
Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. El color de un objeto tiene tres caractersticas: Tono: valor exacto de la longitud de onda reflejada Intensidad: depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento. Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre el. Mediciones: Sensoriales: Escalas de color (alimentos, diagramas de cromaticidad). Instrumentales: colormetros. Interacciones con otros atributos (gusto, textura). Enmascarar el color.

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OLOR Es la percepcin sensorial captada por los receptores olfativos cuando se realiza la inspiracin por medio de la nariz de sustancias voltiles. Olfateo.
Caractersticas Olor caracterstico o sui generis: dentro de ste existen diferentes componentes. Por ejemplo: en una manzana olor a manzana: notas de olor dulce, olor cido, olor a manzana vieja, olor a sidra Prontitud: relacin entre el olor y el tiempo Persistencia: continua percibiendo el olor, an despus de haberse retirado la sustancia olorosa. Saturacin. Mediciones: Sensoriales: oler rpidamente, aspirando con fuerza y retirar de la nariz inmediatamente la muestra. Instrumentales: olfatmetro o narices electrnicas

AROMA Percepcin de sustancias olorosas o aromticas, por los receptores olfativos, provenientes de un alimento despus de haberlo puesto en la boca. Las sustancias se disuelven, previamente, en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a los receptores del olfato de manera indirecta. Principal responsable del sabor de los alimentos. Importante: es afectado por resfro, tabaco, drogas, alimentos picantes o muy condimentados, etc. alimentos saben iguales GUSTO Percepcin sensorial captada, en la lengua, por las papilas gustativas de diferentes comp compuestos estos en sol solucin. cin
Gustos o sabores bsicos son: Dulce Salado Acido (agrio) Amargo

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SABOR Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro. Caractersticas Sabor caracterstico, sui generis. Anlisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor textura (atributos complejos) de un producto alimenticio. Prontitud de deteccin Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metlico) Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: SMURF (Relacin tiempo-intensidad). Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.
Oleoso Pintura Frutado
6 4 2 0

Dulce

Amargo

Rancio Picante

Astringente

TEXTURA Propiedad sensorial compleja de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, vista, y odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.
Por ej: manzana en la mano. Tacto: peso y temperatura Vista: color y brillo Al oprimirla. Tacto: dureza. Al cortarla o morderla. Tacto: cohesividad. Odo: crujido. Al masticarla. Odo: crujiente, jugosa. Tacto: aspereza, granulosidad, harinosidad (lengua, encas, paladar) Al deglutir. Garganta: tersura o aspereza. Caractersticas Textura caracterstica: Perfil sensorial de textura: consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes de la textura de un alimento, considerados segn su orden de aparicin que presentan durante el consumo del producto. Clasificacin de las propiedades de textura: Atributos Mecnicos: relacionado al comportamiento mecnico del alimento ante la deformacin (dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, masticabilidad, etc.) Atributos Geomtricos: relacionado con la forma, tamao y orientacin de las partculas del alimento (fibrosidad, granulosidad, porosidad, esponjosidad, etc.) Atributos de Composicin: relacionados a la presencia de algn componente en el alimento (humedad, grasosidad, harinosidad)

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TEXTURA Muy Importante: las personas que evalan o perciben, deben definir el significado y terminologa de cada atributo. Considerarlos en diferentes etapas de la manipulacin del alimento. Se recomienda evaluar la textura del alimento: 1) apretndolo con los dedos, 2) primer mordisco, 3) segundo mordisco, 4) masticndolo, 5) al tragarlo, y 6) etapa residual, sensacin que queda (persistencia). Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales Instrumentales: relacin tiempo-intensidad (SMURF) Un ejemplo: Mquina Probadora Universal Instron: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, etc. Interacciones: con otros atributos (color, sabor). Enmascarar
El color: luz roja o envase color rojo El sabor: muestras saladas (carnes, verduras quesos): enjuagarse la boca con una solucin de sal (10 %). muestras dulces (productos de panificacin, helados, frutas,): pastilla de menta fuerte.

Anlisis Sensorial
Procedimiento
Tipos de jueces: Jue experto Juez e pe to o p profesional. o es o a Juez entrenado o panelista. Juez semientrenado o aficionado. Juez consumidor o no entrenado. Etapas del anlisis sensorial

1. 2. 3.

Seleccin del mtodo Seleccin de jueces Anlisis estadsticos de datos

Tipos de mtodos: Afectivos Discriminativos Descriptivos

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Tipo de jueces Juez experto o profesional:

Tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento. Por ej: catadores de vino, t, caf quesos, etc(productos caros) Cualidades: habilidad y experiencia slo es necesario contar con su respuesta Mucho tiempo de preparacin Realizan R li pruebas b peridicas idi Costos elevados Difciles de reemplazar Deben mantenerse en forma: no fumar, no comer alimentos muy condimentados, nunca deben consumir el producto con el que suelen trabajar. Nmero: 5 es suficiente

Juez entrenado o panelista:

Participa de pruebas descriptivas o discriminativas complejas Cualidades: buena habilidad Ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial Costos no tan elevados para preparacin Realizan prueban sensoriales con cierta periodicidad Se pueden reemplazar ya que los entrenamientos se hacen para cada prueba Deben mantenerse en forma Nmero: entre 7 y 15

Juez semientrenado, de laboratorio o aficionado:

Participa de pruebas discriminativas simples Cualidades: cierta habilidad y experiencia No requieren manejar trminos y escalas. Entrenamientos muy superficiales. Solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas Nmero: entre 10 y 25 jueces, con tres o cuatro repeticiones por cada juez para cada muestra.

Juez consumidor o no entrenado:

Participa de pruebas afectivas Consumidor relativamente habitual del producto a evaluar o potencial (producto nuevo) No debe manejar conceptos de evaluacin sensorial Personas tomadas al azar Nmero: ms de 30

Criterios de seleccin de jueces

1. Habilidad: capacidad para detectar una propiedad o diferenciar muestras a) Discriminar gustos bsicos b) Buena sensibilidad: umbral bajo c) Ordenar correctamente por intensidad creciente d) Sensibilidad olfativa: reconocer olores e) Ordenar correctamente intensidades de atributos de textura 2. Disponibilidad: contar con todos los jueces en los momentos de entrenamiento y evaluacin 3. Inters: motivar a los jueces para realizar las pruebas a) Explicar objetivo y utilidad de los resultados b) Premiar a los jueces: algn regalo o dinero 4. Desempeo: no deben tener respuestas variables a lo largo del tiempo ni exagerar calificaciones

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Pruebas sensoriales
PRUEBAS AFECTIVAS
El juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere al otro.

Objetivos: Conocer la aceptacin o preferencia de un producto ya existente. Mejoramiento de productos. Desarrollo de nuevos productos. Conocer el mercado de consumidores potenciales de un producto Caractersticas: Mnimo 30 jueces no entrenados ( (consumidores id h habituales bi l o potenciales). i l ) Presentan mayor variabilidad en los resultados sobre gustos no hay nada escrito.

Clasificacin: 1. Pruebas de preferencia Establecer preferencia de una muestra sobre otra Preferencia pareada Consiste en pedirle al juez, que indique cul de las dos muestras prefiere. Ordenamiento de preferencia Consiste en pedirle al juez, que establezca su orden de preferencia entre las distintas muestras presentadas.
Interpretacin: Slo es necesario consultar una tabla: en sta se localiza el n n de jueces que intervinieron en la prueba y en la columna que dice prueba a dos colas, el nmero mnimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa. El valor encontrado en la tabla indica: cuntos jueces deben haber preferido una cierta muestra para que en realidad haya preferencia significativa (Antonio Anzalda-Morales, 1994).

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Prueba de Preferencia Pareada

Producto:. Nombre:. Fecha:

Por favor enjuguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor consuma las dos muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha. Usted debe consumir al menos ms de la mitad de la muestra provista.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realcela ahora

MARQUE CON UN CRCULO EL CDIGO DE LA MUESTRA PREFERIDA 635 Observaciones:.. GRACIAS POR SU PARTICIPACIN 478

Prueba de Ordenamiento de Preferencia

Producto:. Nombre: . Fecha:...

Por favor enjuguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor, consuma las cuatro muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha. Por favor ordnelas segn su grado de preferencia, escribiendo el cdigo de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con la que le gusta menos. Puede volver a consumir alguna de las muestras que ya prob.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realcela ahora.

635 gusta ms 348 247 581 gusta menos

Observaciones:. GRACIAS POR SU PARTICIPACIN

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2. Pruebas de grado de satisfaccin Cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto.
Se utilizan: Escalas hednicas (verbales o grficas): son instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban.
Escala Hednica de tres puntos Descripcin Valor Me gusta +1 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta -1 Escala Hednica de nueve puntos Descripcin Valor Me gusta muchsimo +4 Me gusta mucho +3 Me gusta bastante +2 2 Me gusta ligeramente +1 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta ligeramente -1 Me disgusta bastante -2 Me disgusta mucho -3 Me disgusta muchsimo -4 Interpretacin: los valores numricos obtenidos pueden ser tratados como cualquier otra dimensin fsica, pueden ser graficados, promediados, sometidos a anlisis estadsticos (por ej: ANOVA, anlisis de regresin)

Prueba de Grado de Satisfaccin

Escala Hednicas Verbales
Nombre _______________________ Edad ___________ Fecha__________ Producto: Por favor enjuguese con agua la boca antes de comenzar Por favor, pruebe las muestras que se le presentan e indique, segn la escala, su opinin sobre ellas. Marque con una X el rengln que corresponda a calificacin de cada muestra. Si tiene cualquier pregunta, por favor realcela ahora. Escala M gusta Me t mucho h Me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho Muestras 515 320 408 __________ __________ ________ __________ __________ ________ __________ __________ ________ __________ __________ ________ __________ __________ ________

COMENTARIOS: .. Gracias por su participacin

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Ejemplo de Planilla: Prueba de Grado de Satisfaccin

Escala Hednicas Grficas

3. Pruebas de aceptacin Cuando se desea saber si la persona adquirira el producto. No slo depende de la impresin agradable o desagradable al probar el p culturales, , socioeconmicos, , de hbitos, , alimento sino tambin de aspectos etc..
.

Ejemplo de aplicacin:
Objetivo: evaluar la conveniencia de lanzar al mercado una crema para cobertura de pasteles Producto: crema para pastel Jueces o consumidores: amas de casa de clase alta o media 1 Primero se les pide que respondan un cuestionario para determinar el nivel socioeconmico y cultural de los jueces. 2 Se les entrega las muestras y el otro cuestionario para determinar la preferencia por alguno de los dos productos e indagar en su actitud hacia el producto y su disposicin a adquirirlo Interpretacin: mediante la tabla de preferencia se determina si alguno de los dos productos es significativamente ms preferido por los jueces.

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Prueba de Aceptacin

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PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Son mtodos de anlisis sensorial objetivos que sirven para establecer si hay diferencia o no entre dos o ms productos, o determinados atributos de productos, y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Objetivos: Seleccionar o monitorear habilidades sensoriales de jueces Detectar modificaciones de productos por sustitucin de ingredientes (saborizantes) Detectar diferencias por modificacin de condiciones de proceso Detectar modificaciones por cambio de envases durante el almacenamiento Control de calidad: evaluar produccin de muestras de calidad uniforme Para ver si cambios o mejoras en el producto son detectadas antes de que las detecte el consumidor Comparar productos propios con los de otras marcas
Caractersticas: Juez semientrenado participa de pruebas discriminativas simples. Juez entrenado para pruebas discriminativas complejas. Nmero: 10 25 jueces.

Clasificacin 1. Pruebas Discriminativas simples

Comparaciones apareadas simple
En esta prueba el juez debe elegir de manera forzada una de dos muestras de acuerdo a la que crea que presenta una mayor o menor intensidad de una caracterstica sensorial: dulzor, crujido, olor, dureza color dureza, color, etc Ventajas: Prueba muy simple de realizar y analizar Los jueces no necesitan mucha preparacin El juez no tiene que probar muchas muestras y se evita el problema del cansancio Interpretacin de los resultados muy sencilla sencilla. Se usan tablas con 5% o 1% de significancia prueba de una cola (apndice II) Desventajas: Estadsticamente existe la posibilidad del 50% de acertar por casualidad Se debe evitar el efecto de orden de presentacin

Nombre: Fecha: Producto: Pruebe las dos muestras que se les presenta a continuacin en orden de izquierda a derecha. INDIQUE CON UNA X CUAL DE LAS DOS MUESTRAS ES MS OSCURA. 583 721

Comentarios de la eleccin:.. Gracias por su participacin!

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Prueba Triangular
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, dos de las cuales son iguales y se le pide que identifique la que es diferente. Ventajas: Prueba muy simple de realizar y analizar Los jueces no necesitan mucha preparacin El n de muestras a probar por juez es mayor que las comparaciones apareadas simples Interpretacin de los resultados muy sencilla. Se usan tablas con 5% y 1% de significancia (apndice V). Muy til para cuando se reemplaza un ingrediente por el de otra marca Desventajas: Estadsticamente existe la posibilidad del 33,3% de acertar por casualidad

Tipo: diferencia. Nombre: ............................. Mtodo: Triangular Fecha: ................................. Producto: .................................. Hora: ................................ Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre s. Prubelas e indique cul es la muestra diferente. MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE 542 121 449

Comentarios:. .. MUCHAS GRACIAS

Se puede agregar una escala para indicar la magnitud de esa diferencia () Ligera diferencia () Diferencia moderada () Mucha diferencia

Prueba do tro
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, una es la de referencia que se marca con la letra R, de las dos muestras restantes una es igual a la de referencia y la otra es distinta, se le pide a juez que identifique la que es diferente a R. Ventajas: Prueba muy simple de realizar y analizar Los jueces no necesitan mucha preparacin Interpretacin de los resultados muy sencilla. Se usan tablas con 5% y 1% de significancia prueba de una cola (apndice II). Muy til para cuando se reemplaza ingrediente por el de otra marca. Desventajas: Estadsticamente existe la posibilidad del 50% de acertar por casualidad. Es mayor que en prueba tringulo

Nombre:

Fecha:

Producto:.. Frente a usted hay una muestra de REFERENCIA, marcada con R, y dos muestras marcadas con claves. Una de las muestras es idntica a R, y la otra es diferente. Q CON UNA X CUAL ES LA MUESTRA DIFERENTE A LA REFERENCIA INDIQUE

456

892

Comentarios de la eleccin:. Gracias por su participacin!

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2. Pruebas discriminativas complejas

Comparaciones mltiples
En esta prueba se le presentan varias muestras al juez (5-8), una es de referencia y se marca con la letra R. El juez debe comparar las muestras con R en un determinado atributo y decir si es igual o diferente, y asignarle un valor a la magnitud de la diferencia. Ventajas: Cuando se tiene q que analizar un determinado atributo por el cambio de un ingrediente y son muchas las variantes a probar conviene este test. Por ej: cremosidad de mayonesa usando distintos tipo de gomas. Se usa una especie de escala para evaluar la magnitud de la diferencia. diferencia Interpretacin de los resultados se hace por ANOVA. Desventajas: Prueba compleja requiere mayor preparacin o entrenamiento de los jueces.
Nombre: Producto: Ud. Tiene 5 muestras de (producto) para que las compare respecto a (atributo) Una de las muestras es de referencia y se identifica como R y las otras cuatro tienen cdigos de tres cifras. Pruebe las muestras con cdigos y comprelas con la de referencia R. Marque con X donde corresponda. 418 520 185 889 Fecha:

Ms.que R ------- ------ ------- ------Igual.que R ------- ------ ------- ------Menos.que R R ------ ------- ------- -------Diga cul es la diferencia Nada ------- -------- -------- ---------Ligera ------- -------- -------- -------Moderada ------- -------- -------- -------Mucha ------- -------- -------- -------Muchsima ------- -------- -------- -------Comentarios: MUCHAS GRACIAS

Prueba de Ordenamiento
En esta prueba se le presentan tres o ms muestras al juez. Se le solicita que las coloque en orden ascendente o descendente de una determinada propiedad. Es preferible usar el orden ascendente. Ventajas: Es una prueba bastante sencilla. Permite analizar un nmero muy elevado de muestras. Interpretacin de resultados es algo ms compleja (tablas totales de rangos o ANOVA de datos transformados, apndice VIII) Desventajas: Prueba compleja requiere mayor preparacin o entrenamiento de los jueces. Nombre: Producto: Ud. tiene 6 muestras identificadas con cdigos de tres dgitos. Prubelas y ordnelas de mayor a menor intensidad de sabor a Escriba el cdigo de cada muestra Menor sabor a .: ------------------------------------------------------Fecha:

Mayor sabor a .: Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

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PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Es un mtodo de evaluacin sensorial por el cual se definen propiedades (atributos) de un alimento en forma cualitativa y se las cuantifica usando un criterio totalmente objetivo. Aqu no son importantes las preferencias o gustos de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cul es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Objetivos: Monitorear productos de la competencia Para determinar vida til de un producto Desarrollo de producto Cada atributo una vez que es nombrado debe ser acompaado por una definicin explcita de su significado que debe ser comprendida perfectamente por el panel de jueces. j
Ventajas: Proporcionan mucha ms informacin acerca del producto que las otras pruebas. Desventajas: Son ms difciles de realizar. Entrenamiento intenso de los jueces.

Clasificacin Calificacin con escalas no-estructuradas

El juez debe marcar con una cruz o una pequea raya vertical el punto dnde l considera que corresponde a la calificacin que l le otorga al producto, ya sea cerca del mnimo, cerca del centro o cerca del mximo, segn sea la intensidad del atributo. Escala no-estructurada: es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos (mnimo y mximo). i ) G Generalmente, l t l longitud it d d de l la escala l va d de 12 a 15 cm. Ventajas: No hay que describir los valores intermedios del atributo, sino slo establecer el mnimo y el mximo. Mtodo sencillo. Desventaja: La calificacin dada por el juez queda completamente a criterio suyo (cierto grado de subjetividad). Si los jueces han recibido el entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.

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Propiedad sensorial: crujido Productos: 4 tipos de galletas Jueces entrenados Se explica en que consiste el crujido, y cmo seran los grados min. y max. de esta propiedad. Pueden usarse modelos de alimentos para esta explicacin (por ej: una gomita para el min. o nulo y apio para el max.). Interpretacin: se mide la distancia (cm) desde el mnimo hasta la marca i di d por el indicada lj juez, se di divide id por 15 y se multiplica por 10. Se hace una tabla con los datos obtenidos y se aplica ANOVA.

Calificacin por medio de escalas de intervalo

Escala de intervalo: una escala en la cual no se tienen slo puntos extremos, sino que contiene adems uno o ms puntos intermedios. Pueden tener de 3, 4, 5, o ms puntos. Es importante seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontrarn y, adems que presente un rango adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras. j Ventajas: Se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces (los puntos intermedios estn anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces). Desventajas: Explicar al juez una descripcin detallada de cada uno de los puntos, extremos e intermedios, de la escala.

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Interpretacin: ANOVA

Calificacin por medio de escalas estndar

Escalas estndar: estas son escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones, constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que est siendo medido. Muy utilizadas en el caso de la medicin de la textura, aunque tambin las hay para sabor y olor. Se recomienda usar este tipo de escalas para la medicin de pruebas de anlisis de perfil de textura. Ventajas: Facilita el uso de las escalas de intervalo. Reduce muy significativamente la necesidad de entrenar a los jueces. Desventajas: Requiere bastante tiempo para preparar las muestras. m estras Se debe incurrir en el gasto de alimentos (los estndares). Las escalas no siempre son iguales en todos los pases.

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Propiedad sensorial de textura: crujido. Elegir la escala estndar a utilizar. Preparar las muestras de los diversos alimentos que componen la escala estndar. Se le presentan a los jueces (min. 8, entrenados y 12 semientrenados), junto con las muestras a evaluar previamente codificadas y la hoja para que los l j jueces indiquen sus respuestas. Interpretacin: ANOVA

Calificacin proporcional (estimacin de magnitud)

En este mtodo las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario. Estndar: muestra con un valor conocido del atributo que se evala o una muestra con caractersticas lo ms constantes que sea posible. Por ej: investigacin sobre el dulzor de una limonada (estndar: sn de sacarosa en agua con una concentracin de 10Bx). Ventaja: Una vez elegido el estndar, los jueces le asignan un valor arbitrario al atributo que se est midiendo y luego califican las muestras en comparacin con el estndar. Desventaja: Genera fatiga en los jueces.
Interpretacin: se divide las calificaciones dadas por cada juez entre el valor que l le haya asignado al estndar, y se multiplica el resultado por 10 100. Aplicar a los valores ANOVA (variables: tipo de azcar y concentracin de ste, y como repeticiones las calificaciones dadas por los jueces).

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Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo

Se desea conocer no slo la intensidad de un atributo, sino adems su variacin a lo largo del tiempo (relacin tiempo-intensidad). Se usa cundo: La percepcin de una propiedad sensorial depende en cierto grado del tiempo: percepcin retardada. g siendo percibida aunque el alimento o muestra y ya haya y La sensacin del atributo en cuestin sigue sido consumida: persistencia. Por ej: regusto. Se utiliza un instrumento de medicin: SMURF (Unidad Medidora y Registradora de Flux Sensorial): consiste en una resistencia elctrica variable, que puede ser controlada mediante una perilla o botn, conectada a una fuente y, en la salida, a un graficador. Procedimiento: 1. Se le pide al juez que pruebe el estndar o de referencia, y que gire el botn entre los lmites max. y min. segn perciba la intensidad del atributo que est evaluando. Se le pide al juez que pruebe la muestra y que gire el botn de manera similar, estimando la intensidad del atributo respecto al estndar.

2.

En ambos casos se le indica al juez que una vez que haya expresado su apreciacin de la intensidad, regrese el botn al min. En la forma que considere que desaparece la sensacin, de inmediato o gradualmente. 3. En el graficador se obtiene una figura que muestra la variacin de la intensidad con el tiempo.

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Determinacin de perfiles sensoriales

Las propiedades sensoriales, sabor y textura, no pueden definirse como un solo atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas o notas que conforman el atributo en cuestin. Por ejemplo: cmo podramos describir el sabor y la textura de una manzana? Sabor: dulzor, acidez, astringencia, sabor natural, sabor extrao, sabor a fermentado o a sidra, j etc sabor de manzana vieja, Textura: dureza, crujido, cohesividad o falta de ella, jugosidad, harinosidad, fibrosidad, granulosidad, aspereza, etc Procedimiento para realizar un anlisis de perfil sensorial: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Establecer un estndar: Muestra representativa del producto, Muestra del producto que se quiere llegar a igualar. El grupo de jueces establecen cules notas de sabor y textura hay que tener en cuenta para describir el producto (lluvia ( lluvia de ideas) ideas ). Una vez seleccionados los atributos que describen el producto, se los define de manera clara para que todos los jueces interpreten y evalen lo mismo. Se establece la magnitud de cada uno de los atributos o caractersticas (escalas de intervalo o no-estructuradas) para la muestra estndar. Se evala la/s muestra/s problema Se grafican y analizan los resultados

Ejemplo: Perfil sensorial del aceite de nuez Objetivo 1: analizar el perfil sensorial del aceite de nuez aditivado con distintos antioxidantes. Objetivo 2: evaluar si existen cambios en el perfil sensorial del aceite sin aditivar luego de 120 das de almacenamiento. Nmero de jueces: 10 (9 mujeres y 1 hombre). Seleccionados en base a su habilidad, disponibilidad, inters, desempeo, entre otras caractersticas. Entrenamiento: 24 sesiones de 2 h cada una durante 3 meses meses. Manual Manual de entrenamiento para el anlisis descriptivo. Escala lineal no estructurada de 10 cm Atributos evaluados Aroma Frutado Rancio Pintura Gustos bsicos Dulce Amargo Sensacin en boca Picante Astringente Textura Oleoso 4.84 2.45 2.18 0.80 0.75 4.60 0.30 0.50 Intensidad del Estndar

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Evaluacin de las muestras Interpretacin: 1. 2. Armar tabla con los resultados de las evaluaciones. Objetivo 1: grafico el perfil sensorial de las muestras (con grfico radial de excel)

Procedimiento= Insertar-grfico-radial (Serie: tratamiento o formulacin, rtulo del eje de categoras: atributos, valores: promedios de cada atributo y as proceder con cada serie)

Frutado 6 Pintura 4 2 Oleoso 0 g Amargo Dulce Aceite sin aditivar Formulacin B Formulacin C Formulacin D Formulacin E Formulacin F Formulacin G Rancio Picante Astringente

Tambin se puede hacer ANOVA (Programa estadstico INFOSTAT) Procedimiento: Estadstica-Anlisis de la Varianza. Variable dependiente: atributo y variable de clasificacin: tratamiento (Aceptar). Elijo Comparaciones por ej: DGC 3. Objetivo 2: grafico el perfil sensorial del aceite sin aditivar en el tiempo cero y luego de 120 das de almacenamiento (con grfico radial de excel).

Frutado 6 Pintura 4 2 Oleoso 0 Amargo Tiempo 0 Tiempo 120 das Dulce

Rancio Picante

Astringente

4. Tambin se puede realizar ANOVA (Programa estadstico INFOSTAT) Procedimiento: idem anterior excepto que en este caso la variable de clasificacin: das.

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Relaciones Psicofsicas
Una relacin psicofsica es un mecanismo de relacin que establece una interdependencia entre evaluaciones sensoriales y mediciones fsicas o qumicas para un alimento. Ej: Aceite de Nuez: existe alguna relacin entre rancio, pintura e ndice de perxidos (var. qumica)? Anlisis de correlacin: se realiza para ver si existe relacin o asociacin lineal entre las variables dependientes analizadas (sensoriales y qumicas). qumicas) Procedimiento en INFOSTAT: Estadstica-anlisis de correlacin coeficientes de correlacin variables y: rancio, pintura e IP (aceptar) coeficiente de correlacin de: Pearson (aceptar).

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