UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Qumica Y Bioqumica Agroindustrial.

TEMA

: INFORME DE PRACTICA N10 Colorantes y Pigmentos de Alimentos

DOCENTE

: Ing. Epifanio Martnez Mena.

ALUMNO

Yoel Guerrero Chiquiln.

CICLO

V.

FECHA

: 06 de julio del 2011.

TARAPOTO-PERU 2011

I.

INTRODUCCION

Colorantes, en la moderna terminologa industrial se ampla el concepto de colorantes a los productos que contienen colorantes orgnicos puros junto con agentes reductores o de relleno que los hacen ms manejables. Los colorantes no deben confundirse con los pigmentos, que son sustancias polvorosas de color que precisan mezclarse con agentes adhesivos antes de aplicarse a una superficie. El color de los compuestos orgnicos depende de su estructura. Generalmente, los compuestos empleados como tintes son productos qumicos orgnicos insaturados. La caracterstica del color es especialmente notable en productos qumicos que contienen ciertos grupos insaturados bien definidos. Estos productos qumicos, conocidos como cromforos (portadores de color), tienen diferentes capacidades para dar color. Pigmento, el color de un pigmento depende de la absorcin selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz y de la reflexin de otras. Por ejemplo, la clorofila, el pigmento de las plantas, absorbe luz en la parte violeta y de la zona naranja a la zona roja del espectro luminoso. Convierte esta energa luminosa en energa qumica mediante la fotosntesis y refleja luz en la parte del verde y en la parte del amarillo del espectro. De esta manera, la clorofila parece verde. La clorofila y muchos otros pigmentos, actan como catalizadores, es decir, como sustancias que aceleran o facilitan las reacciones qumicas, pero que no se agotan en las mismas. Entre los carotenoides, un grupo de pigmentos rojos, naranjas y amarillos que aparecen con frecuencia en los organismos vivos, hay tambin muchos catalizadores. Algunos carotenoides, como aquellos que estn implicados en la sntesis de la vitamina A, que tiene un importante papel en la visin y el crecimiento, y otros que intervienen como pigmentos accesorios en la fotosntesis, trasfieren a la clorofila la energa de la luz que absorben para su conversin en energa qumica. Estos pigmentos son sintetizados por todas las plantas verdes y por muchos hongos y bacterias mientras que los animales los adquieren con la comida. Al parecer, las mismas sustancias que cumplen importantes funciones biolgicas, actan tambin como pigmentos. As, las molculas transportadoras de oxgeno, que se encuentran en la sangre de los animales superiores, dan tambin su color caracterstico a la sangre. Algunos de estos pigmentos desempean otras funciones secundarias. La hemoglobina, por ejemplo, es responsable de la brillante coloracin roja.

II.

OBJETIVO

Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn Primo Yufera (1998), dice que: La industria de alimentos utiliza colorantes para restituir el color perdido en los procesos de elaboracin o para dar colores atractivos a algunos preparados. El mayor es en las bebidas helados, caramelos, sopas, pastas, platos preparados, margarinas, etc. Los colorantes utilizados son naturales o artificiales obtenidas por sntesis orgnica, en algunos casos, los compuestos naturales obtenidos por sntesis compiten con los extrados de fuentes de naturaleza tal es el caso de algunos carotenoides. Las exigencias legales que restringen el uso de aditivos, aun son ms estrictas para los colorantes, pero solo unos pocos estn autorizados para colorar alimentos. Adems par esto se exige criterios rigurosos de pureza, con certificaciones de aptitud para la industria alimentaria. Algunos colorantes autorizados son ozoicos y muchos compuestos ozoicos son cancergenos por lo que las pruebas de admisin son muy exhaustivas. Actualmente puede decidirse , razonablemente, que los colorantes sintticos autorizados son seguros, no obstante, en la dcada de los aos 50 la FDA de los Estados unidos, retiro 8 de la lista de admitidos. Para alimentos slidos se utilizan colorantes insolubles que son los mismos solubles lacudos, las lacas son sus sales de aluminio, sobre un soporte de hidrxido de aluminio. Los colorantes naturales disponibles tampoco son muchos, aunque sus restricciones legales son menores, los mas usados son los carotenoides; la industria qumica fabrica principalmente, los carotenoides sintticos que dominan el mercado son el B-caroteno, el B- apo-8 carotenal y la cantoxantina son productos insolubles en agua que se usan directamente para margarinas, para colorear bebidas se preparan sus emulsiones fcilmente dispersibles.
Fuente: EDUARDO PRIMO YUFERA(1998) qumica de los alimentos Editorial Sntesis S.A

Salvador Badui Dergal (1993), menciona:

Los carotenoides desempean un papel muy importante en la fotosntesis ya que absorben la luz al igual que la clorofila. Estos compuestos se pueden dividir en dos grandes grupos de acuerdo con su estructura qumica: carotenos y xantofilas (forma oxigenada de los carotenos). En la naturaleza existen tanto en forma libre en el tejido vegetal disueltos en lpidos, como formando complejos con protenas, carbohidratos y cidos grasos, que generan diferentes colores segn la manera en que interaccionan. La interaccin de protenas y carotenoides aumenta la estabilidad de estos pigmentos y modifica el color que originalmente tienen en forma individual. Algunos azcares reductores como la gentibiosa, as como los cidos grasos palmticos y linoleico, pueden interaccin con los carotenoides. En general ,los carotenoides forman un grupo de compuestos liposolubles de color amarillo, naranja y rojo, ampliamente distribuidos en la naturaleza y que contribuyen uno de los pigmentos ms importantes; se encuentran en pltano, tomates, chiles, papas, duraznos, melocotones, zanahoria, leche, huevos, trigo, maz, soya y otros. En

las plantas verdes, la clorofila es ms abundante e intensa en color por lo que los carotenoides presentes estn enmascarados. Los carotenoides se distinguen mejor en plantas jvenes, cuando la clorofila an no se desarrolla en grandes concentraciones. Existen ms de 200 carotenoides naturales de estructura conocida, as como algunos que se modifican qumicamente para emplearlos como colorantes en la industria alimentaria; la suma total de ambos grupos es de aproximadamente 400. Los carotenoides ms comunes en la naturaleza se muestran en el cuadro. Carotenoides ms conocidos en la naturaleza. Nombre Fucoxantinas Luteina Violaxantinas Neoxantina Caroteno Caroteno Zeaxantinas Licopeno Capsantina Bixina Criptoxantinas producto Algas Cempaschil (Tagetes erecta) Plantas verdes Plantas verdes Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Tomates Pimentn Achiote (Bixa orellana ) Naranjas, maiz

Los carotenos son hidrocarburos en las que la molcula de isopreno es la unidad repetitiva(ocho unidades normalmente), y existen tres ismeros ), que fundamentalmente: . El mas comun es el caroteno ( tiene 2 anillos de iona unidos a

Figura: diferencia qumica de los carotenos.

Atravz de una cadena intermedia isoprenoide con diez dobles ligaduras conjugadas que contribuyen a la estabilidad y el color de los carotenoides. La abertura de los anillos o el aumento de la conjugacin de los enlaces producen un cambio de color de color hacia el rojo, mientras que la epoxidacion o la prdida de la conjugacin producen colores amarillos. La diferencia qumica entre los ismeros estriba en la posicin de una doble ligadura en el anillo 2, mientras que el ismero tiene solamente un grupo cclico cerrado. Normalmente las xantfitas se encuentran asociadas con los carotenos y sus estructuras son muy parecidas al de caroteno, con la nica diferencia de que tienen un hidroxilo en el segundo anillo que puede esterificarse con varios cidos grasos. Criptoxantina es tal vez una de las xantofilas ms conocidas, y se encuentra principalmente en la naranja, el maz y la papaya. Algunos otros pigmentos de la familia de los carotenoides se encuentran formando complejos qumicos; como la lutena que esta esterificada con varios cidos grasos y que es el principal pigmento de la flor mexicana cempaschil (Tagetes erecta). Deshidratadas, estas flores se utilizan en la alimentacin avcola para mejorar el color amarillo de la yema de huevo. El color de los tomates se debe a la presencia de licopeno y a otros compuestos de la familia de los carotenoides. El grado de madurez de estos frutos determina el contenido y la proporcin de cada uno de los pigmentos que contiene, y por lo tanto es muy importante recolectarlos en cierto momento, de manera que los carotenoides estn presentes e impartan la coloracin deseada.

ESTABILIDAD Los carotenoides tienen mucha importancia no solo por el color que imparten a los alimentos, sino porque son los precursores mas importantes de la vit. A en el hombre. Debido a su estructura, los carotenoides estan sujetos a muchos cambios quimicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. Su destruccion reduce el valor nutritivo de los alimentos, e induce una decoloracion y una perdida de sus caracteristicas organolpticas. Los carotenoides son insolubles en agua y por lo tanto las perdidas por lixiviacion durante el lavado y procesamiento de frutos son minimas. Las perdidas de estos pigmentos se debe fundamentalmente a reacciones de oxidacion, sea por oxigeno o por enzimas como la lipoxigenasa, y se presenta generalmente duranta, el secado de frutas y vegetales. Su interaccion con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un efecto protector contra las reacciones de oxidacion, de tal forma que los carotenoides se oxidan mas rapidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Al aigual que con los lipidos, la oxidacion de los carotenoides se aqcelera por la temperatura, la presencia de metales, luz y enzimas , y se reduce por la adicion de antioxidantes y de c. Ascrbico. Los alimentos que contienen antioxidantes conservan mejor los carotenoides, y por lo tanto su color. El c.etilendiaminotetraactico (EDTA) es un buen secuestrante de los metales que inducen la oxidacion y se utiliza para evitar perdidas de vitaminas y cambios en los colores de algunos alimentos enlatados. Asi mismo, se usa el dioxido de azufre y los sulfitos siempre y cuando no se trate de alimentos considerados como una buena fuente de tiamina, ya que esta vitamina se destruye con los derivados azufrados. Las temperatura elevadas pueden fragmentar la molecula del caroteno en los puntos de union de los anillos de ionona.los carotenos con actividad biologica son aquellos que tienen todas sus dobles ligaduras en forma del isomero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos trmicos en ausencia de oxigeno; esta reaccin de isomerizacin se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se pierden parte del poder vitamnico de los carotenos. La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consecuente produccin, compuestos cromfobos todas estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria ya que los carotenos pierden, adems su funcin biolgica de provitamina A, su color caracterstico. Se ha visto que la estabilidad de los carotenoides depende de la actividad de agua en sistemas en modelo de alimento solido que asemejan a los pimientos deshidratados. Esto parece deberse a un efecto indirecto, ya que al reducir la humedad del alimento, el ac.ascrbico y las sales de cobre se solubilizan y se concentran, formando un sistema antioxidante que protege los carotenoides. En los pigmentos tambin existen un balance adecuado de concentraciones de ac.ascrbico y cobre con propiedades antioxidantes muy fuertes; la perdida de carotenoides en estos frutos se reduce a valores de actividad de agua ligeramente por encima de los de la capa mono molecular, pero aumenta al incrementar la actividad de agua a 0.5 o ms. En funcin de estos resultado, se a recomendado que los pimientos se proceden cuando tengan altos contenidos de vit. C para que actividad antioxidante y evitar la decoloracin de

los carotenoides durante el almacenamiento. El porcentaje de humedad del productos terminado debe ser alrededor de 12% y el pimiento deshidratado se debe almacenar en condiciones que no favorescan su rehidratacion. Muchos aceites vegetales tienen coloraciones amarillas debido a la presencia de carotenoides que pueden desaparecer durante el proceso de hidrogenacion; los antioxidantes estabilizan los carotenoides, y por lo tanto el color de estos productos. CLOROFILA ste es tal vez el pigmento vegetal que ms abunda en la naturaleza, ya queja mayora de las plantas la contienen en diversas concentraciones; los tipos de clorofila ms importantes son la a y la b; pero la primera se encuentra en mayor proporcin (3:1); existen, adems, otras de menor importancia, como la c y la d y algunas de origen microbiano. Las estructuras qumicas de las dos primeras se muestran en la figura 7.2, y se diferencian bsicamente en que la b contiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un metilo Este pigmento tiene un anillo porfirnico con un tomo de magnesio y el alcohol fitol que se esterifica a una molcula de cido propinico; los anillos pirrlicos estn unidos por medio de metenos,-CH=, creando una estructura planar. La cadena de fitol tiene una distribucin de sus tomos de carbono muy similar a la de los carotenoides. Las hojas de la mayora de las plantas deben su color verde a la clorofila, pero sta va desapareciendo al acercarse a la Senectud, para dejar paso a otros pigmentos como loscarotenoides; este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros, que siendo verdes, se tornan amarillos, rojos, etc., por la prdida de la clorofila y la sntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de maduracin. Este pigmento no est disuelto en la clula, sino que se localiza en unas estructuras bien definidas llamadas cloroplastos; stos, a su vez, estn integrados por partculas (granas) ms pequeas (0.2-2 p); las granas se componen de unas laminillas, cuyo tamao oscila entre 0.01 y 0.02Et, y son conglomerados de subunidades esfricas (cuantosomas) en arreglo cristalino en las que se encuentra la clorofila unida a lpidos, protenas y lipoprotenas y, en ocasiones, a algunos carotenoides. En el caso del aceite de oliva, que se obtiene por un prensado de los frutos y se consume en forma directa ya que no se somete a ningn proceso de refinacin, su color se debe a la presencia de ficaroteno y de clorofila; el primero acta como filtro de luz, que protege el aceite contra la autoxidacin, mientras que la clorofila propicia la generacin de oxgenos en estado de singulete lo que favorece esta transformacin de deterioro. Por esta razn, se ha comprobado que la fotoxidacin del aceite de oliva est catalizada por la accin de la clorofila. o ANTOCIANINAS Estos compuestos, al igual que los flavonoides y las betalanas, son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos; estn constituidos por una molcula de antocianidina, que es la aglucona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace B-glucosdico. Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las

uvas, manzanas, rosas, fresas y muchos otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Debido a que las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio (le una posible hidrlisis qumica o enzimtica del enlace glucosdico del pigmento; esta reaccin no necesariamente causa la prdida del color, pero la aglucona se vuelve ms sensible a muchos factores externos, e incluso puede precipitar; en ambos casos el color se ve fuertemente afectado despus de algn tiempo. o FLAVONOIDES Son compuestos fenlicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una estructura qumica muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosinttico comn. Estospigmentos son generalmente amarillos, y a pesar de que existe un nmero muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos; se localizan en diversas frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones. Sin embargo, s son responsables en gran medida de la astringencia de diversos productos, como el t. Normalmente los flavonoides son ms estables al calor y a las reacciones de oxidacin que las antocianinas y resisten la mayora de los tratamientos trmicos que se emplean e la manufactura de los alimentos enlatados.
Fuente: SALVADOR BADUI DERGAL (1993) qumica de los alimentos Editorial Alhambra mexicana

IV. MATERIALES Y METODOS

a)

Colorantes Alimentarios Sintticos

Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa de papel. Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla de sustancias. Si son una mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma se pueden separar por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes, movindose de esta forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin. Materiales y Reactivos Colorantes para helados del comercio Caramelos coloreados 1 vaso de precipitado Papel de filtro 12.5 cm. De dimetro Cpsula de evaporacin Tubo capilar (tubo de punto de fusin) Pipeta cuenta gotas.

Solventes:

- Solucin d cloruro sdico (aprox. Al 3%) - Solucin de amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solucin de hidrxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua) - N- butanol Procedimiento: Para obtener la solucin colorante, colocar varios caramelos del mismo color en un vaso de precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra. Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante. Sacar del lquido los caramelos de colorados. Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel de filtro. Colocar una pequea mancha del colorante alimentario (0.25 cm. De dimetro) en el centro del papel de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese necesario, para obtener una mancha de colorante intensa. Aadir 2 gotas ms de la solucin del colorante. Dejarlo secar el papel despus de cada adicin Mediante una pipeta cuentagotas. Dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de colorante. Lentamente el solvente se ira trasladando a travs del papel. Se seguirn aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1 m. Del borde el papel. Dejar secar el papel. Ensayar con cada solvente. Pigmentos Alimentarios Naturales: -

B).-

Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografa de papel. Materiales y Reactivos Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca Hortalizas rojas: betarraga, rabanito Mortero Acetona Tubo de ensayo Vaso de precipitacin pequeo Papel filtro Cpsula de evaporacin Pipeta cuentagotas Tubo capilar Pipetas de 5 cc. cido clorhdrico diluido Vinagre o cido actico diluido Bicarbonato sdico en polvo Hidrxido sdico. Procedimiento:

Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado previamente (cortado lo ms posible, esta operacin es importante). Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. De un lquido verde intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. Colocar un papel de filtro sobre una capsula de evaporacin y mediante un tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura. Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. El solvente se trasladara a travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde con l. Los distintos pigmentos se movern a velocidades diferentes separndose en bandas de distintas tonalidades. Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila. Puede verse tambin una dbil banda amarilla en el interior es un caroteno. Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solucin.

C.-

Procedimiento: Desmenuzar 25 gr. De una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3. - Decantar la solucin roja Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml. Del extracto. Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar. Tubo 3. Aadir gotas de agua y observar. Tubo 4.Aadir un poco de polvo de bicarbonato sdico y observar. Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido sdico y observar. En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se produce. -

V.

RESULTADOS

a) COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS: o Chupetn de color rojo Se observa que con la solucin de NaCl y solucin de amoniaco se ha formado un color rosa en los bordes de las gotas colocadas al papel filtro, y en el interior se form un color rojo con el interior blanco en el papel filtro.

b) PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES: o Tomate Cuando analizamos esta muestra, se pudo observar que se form un punto de color rojo donde cay la gota y alrededor se formaron dos lneas de referencia, una de color oscura y la ms exterior de color rojo claro. o Beterraga Se observ el punto del centro donde cay la gota de la muestra de color morado oscuro, mientras que alrededor se formaron dos lneas de referencia, la primera de color morado, y la otra de color ms oscuro. c) ANTOCIANINAS: o Tomate

Tubo A: Es soluble Tubo B: Es soluble Tubo C: Es soluble Tubo D: Es insoluble Tubo E: Es Soluble o Beterraga Tubo A: Es soluble Tubo B: Es soluble Tubo C: Es soluble Tubo D: Es insoluble (formado negro) Tubo E: Es Soluble Nota: los que forman precipitado son considerados insolubles y los que no forman precipitado se consideran solubles.

VI. DISCUCIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede decir que en los caramelos se observ la estabilidad y uniformidad de sus colores ya que no perdieron su color debido a que se caracterizan por su gran intensidad en el proceso de tincin. Con respecto al pigmento natural extrado del tomate podemos decir que la lnea de color rojo claro formada alrededor del punto donde cay la gota de muestra, si representa el color original del caroteno que es el pigmento del tomate, ya que contrastando con lo que Salvador Badui Dergal menciona en su libro Qumica de los Alimentos que en general ,los carotenoides forman un grupo de compuestos liposolubles de color amarillo, naranja y rojo, ampliamente distribuidos en la naturaleza y que contribuyen uno de los pigmentos ms importantes; se encuentran

en pltano, tomates, chiles, papas, duraznos, melocotones, zanahoria, leche, huevos, trigo, maz, soya y otros. Tambin afirma que especficamente el color de los tomates se debe a la presencia de licopeno y a otros compuestos de la familia de los carotenoides. Entonces creo que el colorante obtenido en nuestra practica es el licopeno como pigmento del tomate. Para el pigmento de la betarraga se puede decir que segn las lneas de referencia formadas son de color morado y de un color ms oscuro, lo cual comparando con lo mencionado en la pgina web www.alimentacion-sana.com.ar, donde Margarita Scheiber afirma que la remolacha contiene pigmentos llamados antocianinas, de accin antioxidante y que le dan su color morado caracterstico. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres. De acuerdo a esto se dice que en nuestro caso si llegamos a obtener resultados buenos ya que si obtuvimos que los colores que son caractersticos de estos alimentos

VII. CONCLUCIONES
Con la realizacin de la prctica llegamos a la conclusin de que cada alimento, tienen un color predominante. Estos colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. La separacin y el aislamiento de pigmentos o colorantes naturales se facilita debido a que algunos son hidrosolubles (se disuelven en el agua) mientras que otros son solubles en solventes orgnicos como el ter alcohol, etc.

VIII. BIBLIOGRAFIA
EDUARDO PRIMO YUFERA(1998) qumica de los alimentos Editorial Sntesis S.A SALVADOR BADUI DERGAL (1993) qumica de los alimentos Editorial Alhambra mexicana http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/remolacha.htm Autor: Margarita Scheiber