OBJETIVOS Conocer y practicar el proceso de escaldado. Comprobar la eficacia del mtodo para la conservacin de los alimentos.

os. Importancia de la relacin escaldado/enfriamiento para la seguridad del alimento.

Elaborar un pur con paltas tratadas mediante el proceso de escaldado en dos modalidades; una con escaldado en microondas y la otra con escaldado en inmersin en agua caliente. Evaluar los cambios entre los dos mtodos de procesamiento de la materia prima.

Evaluar propiedades sensoriales del pur inmediatamente despus de crearlo y en el tiempo (tres das ms tarde). Denotar la eficiencia de la tcnica utilizada.

Materiales y Equipos Materia Prima: 2 Kg de Palta Hass (aprox. 12 paltas)

Utensilios: 4 Cuchillos cocineros de tamao medio (hoja lisa). 4 tenedores de tamao normal. 7 Recipientes Plsticos (con tapa) de 100 g o ms. 1 Fuente plstica (sin tapa), para lavar. Cronmetro. Termmetro Ollas 1 par de Guantes Trmicos 1 Fuente de vidrio PYREX grande. (resistente a microondas). 4 platos de loza de tamao ensalada.

Equipos: Microondas. Balanza electrnica. Refrigerador. Colormetro. Refractmetro. (mide el ndice de madurez). Cocina.

Diagrama de Bloques

Seleccin

Molido

Analisis Sensorial

Lavado

Corte y Pelado

Refrigeracin

Escaldado

Enfriamiento

Analisis Sensorial

Metodologa Seleccin; de la materia prima, en este caso palta Hass. Se escogern las que estn en su punto medio de maduracin. ste se medir con el refractmetro. Lavado; las paltas, previamente seleccionadas, se proceden a lavar para retirar cualquier impureza que fuese daina para el consumo del producto. Escaldado; el proceso de escaldado se llevar a cabo mediante dos mtodos: Escaldado con Microondas: se colocarn 2 paltas, pre-seleccionadas y lavadas, en una fuente de vidrio, directamente en el microondas por un perodo de tiempo de 1 minuto a aprox. 900 W. Escaldado en inmersin con agua: se sumergirn 2 paltas, preseleccionadas y lavadas, en una olla con agua caliente a 85C. El tiempo de exposicin de cada una ser el siguiente: una palta se sumergir 5 minutos y la otra por 10 minutos.

Enfriamiento: luego del trmino del escaldado, se dejarn las paltas enfriando por 15 min a bao de agua fra o hasta llegar a una temperatura ambiente. Corte y pelado: se proceder a cortar y pelar las paltas escaldadas. Molido: ya cortadas y peladas las paltas se proceder a molerlas para que tome la consistencia de pur de palta.

Anlisis Sensorial: una vez obtenido el pur de palta se realizar una evaluacin sensorial para evaluar las propiedades organolpticas y el color de la palta escaldada con respecto a la palta recin pelada con un colormetro. Refrigeracin: se dejar una muestra control, una muestra de pur palta escaldada en microondas y dos muestras del escaldado a inmersin en agua; una de cada una, por un periodo de 24 horas, para evaluar el estado del color de las muestras para verificar si fue efectiva la inactivacin de la enzima polifenoloxidasa; caracterstica de la palta y la que le produce a este producto el color grisceo en presencia de oxgeno. Las condiciones de temperatura sern 5C y las muestras se guardaran en envases plsticos cerrados. Anlisis Sensorial: Luego de las 24 horas de refrigeracin se realizar una nueva evaluacin sensorial del producto y tambin se evaluar el color de las muestras con un colormetro y se medir si es que hubo reaccin enzimtica.