CORDERO O BORREGO

El cordero es la especie de carne ms vieja de los animales domesticados. ste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 aos atrs. En muchos pases, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero sta se puede disfrutar durante todo el ao.

CLASIFICACIN DE CARNE OVINA INTERNACIONALMENTE

En pases desarrollados como Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido, Estados Unidos, Canad, entre otros, los productores gozan de Sistemas de Clasificacin y Certificacin Cualitativa, algo similar a lo que apenas se esta aplicando en carne de otras especies en Mxico y lo que en Estados Unidos ha sido prcticamente obligatorio desde hace varios aos, ya que toda la cadena se ve favorecida por un sistema que norme la calidad. Estos pases no slo han tenido que encontrar mecanismos para que la produccin domestica tuviese un rumbo y objetivo en beneficio de los productores, comerciantes y consumidores, sino para lograr competir con las carnes de importacin que se decan ser de alta calidad y no haba algn organismo que lo confirmara o rechazara, daando de manera impactante a la produccin interna y provocando acciones equvocas de la industria en el intento de elevar la competitividad.

SISTEMAS PARA LA APLICACIN DE ESTANDARES DE CALIDAD

Cada pas tiene su "sistema" y se basan en los siguientes fundamentos:

A) Factores para determinar los grados de clasificacin B) Principios generales C) Grados de Calidad en la Clasificacin D) Clasificacin por rendimiento de ovinos en pie a canal

TIPOS DE CLASIFICACION DEL CORDERO.

PROPORCIN NUTRIMENTAL
La carne de borrego o cordero es una gran fuente del grupo B, y de hierro. Esto significa que es altamente recomendable para el sistema nervioso. Contiene zinc, esencial para el sistema inmunolgico. Las protenas del cordero son de alta calidad. 100 gramos de carne de cordero contiene 200 caloras. Es magro y bajo en colesterol, comparado con otras protenas animales.

SISTEMA DE CLASIFICACION PARA CORDEROS GORDOS PARA ABASTO

En lugares como el Reino Unido, Francia, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos, existen por lo menos 3 niveles de certificacin en donde se pudieran obtener mejores precios, que la carne congelada o de menor valor. Existe un

cuarto nivel para incluir a "todo lo dems" tratndose de corderos menores a los 14 meses de edad. Estas son: 1) Clase 1, Premium (Prime) 2) Clase 2, Selecta (Choice) 3) Clase 3, Buena (Good) 4) Clase 4, Comercial (Utility) Cada clase tiene sus normas, tamaos, parmetros de grasa, corte, color, etc. En la medida que un productor pueda cumplir con estos estndares, habr compradores dispuestos a pagar cada vez mejor por ellos. El ultimo nivel por clase "comercial" se refiere por lo general a animales lastimados o engordados incorrectamente (vase seccin de Clasificacin de Ovinos en Pie para Abasto).

TIPOS DE CORTE DE CARNE OVINA

Los Tipos de corte de carne ovina son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, proporciona un exquisito sabor al

conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha. Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua. Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar. Hgado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats. Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos

RECETA DE CADA CORTE

CABEZA: Nombre de la receta: Cabeza de cordero al horno(acompaado con papas). INGREDIENTES: Para dos personas * 1 cabeza de cordero cortada a mitad * Hierbas aromticas o "finas hierbas" [romero, ans en semilla, cebollino: (solo las hojas), pimienta negra, tomillo, salvia, laurel, mejorana] * Comino en polvo * Sal gruesa * 3 cucharada de aceite de oliva * 1 limn (el jugo) * 2 dientes de ajo

PREPARACION: 1. Lavamos la cabeza del cordero con mucho cuidado, pues tenemos que quitar los pedacitos de hueso que le quedan al momento de cortarla. 2. La ponemos a "remojar" en agua fria por al menos 4 horas, con un "chorrito" de vinagre. Si vemos que saca demasiada sangre cambiamos el agua.

3. Preparamos un "mix" de las hiervas aromticas; lo primero que hacemos es cortar el ajo en cuadros muy pequeos, y revolvemos con todas la hiervas aromticas, agregamos sal, el jugo de limn y el aceite. 4. Preparamos un recipiente para horno, lo cubrimos con un pedazo de papel para horno, as evitamos que la cabeza se pegue. 5. Embadurnamos la cabeza con el preparado anterior 6. Metemos la cabeza en el horno (el horno debe ser previamente calentado, durante 10 min a 200 grados). 7. Cuando metemos la cabeza bajamos la temperatura a 160grados. La dejamos cocer por al menos 40 min. 8. Durante este tiempo (los 40min) pelamos las papas y las cortamos a cuadros medianos 9. Una vez pasados los 40 min giramos la cabeza, y en este momento incorporamos las papas. 10. Dejamos pasar otros 40 min, y giramos otra vez, giramos tambin las papas. (las papas tomaran el sabor del cordero) 11. Giramos las cabezas hasta que sean bien cocidas (dejando siempre pasar unos 40 o 30 minutos), nos damos cuenta que estn cocidas por que al momento de "picarlas" con un tenedor la carne se desbarata prcticamente. En este caso yo la coci aproximadamente 3.5 horas. *Aqu el resultado, una carne tiernsima y buensima. Normalmente este plato se acompaa de papas pues la cabeza no es que tenga tanta carne. Solo comemos la lengua, el cerebro y la piel si es que esta.

CUELLO:

Nombre de la receta: Cuello de cordero guisado. INGREDIENTES: * 1 kg de cuello de cordero * 1 cebolla mediana * 1/2 cabeza de ajos * Una hoja de laurel * Unos cuantos granos de pimienta negra * 1 vaso de los de agua de vino de guisar * 1/2 vaso de los de agua de agua * Un chorro de vinagre * Aceite y sal al gusto.

PREPARACION:

1. En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite, salamos el cuello y lo doramos. Vamos retirando a medida que cada pieza est sellada para que no escapen los jugos en la coccin posterior. 2. Una vez dorado el cuello, lo incorporamos de nuevo a la cazuela, y aadimos la cebolla, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el chorretn de vinagre, el vaso de vino y el medio vaso de agua. Procuraremos que los lquidos cubran la carne. 3. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora, y que veamos que los lquidos van reduciendo.

PECHO: Nombre de la receta: Caldereta de pecho de cordero. INGREDIENTES * 1 kilo y medio de pecho de cordero troceado * 1 pimiento verde * 1 cebolla * 1 vaso de tomate triturado * guindilla * 2 vasos de caldo * 1 vaso de vino * 1 hoja de laurel * Unos granos de pimienta negra * Aceite * Sal * 1 cucharadita de perejil picado * 1 cucharadita de pimentn * 3 dientes de ajo la miga de pan de un panecillo * Una pizca de comino.

PREPARACION: 1. Limpia, pica y fre el pimiento junto a la cebolla pelada y picada en una cazuela con medio vaso de aceite, al cabo de 5 minutos incorpora los trozos de cordero y sofre durante 10 minutos por ambas caras.

2. Aade a la cazuela el tomate, el caldo, el vino, los granos de pimienta, la hoja de laurel, la guindilla y sazona todo el conjunto. Deja cocer a fuego lento unos de hora. 3. Mientras, prepara la picada machacando en el mortero todos los ingredientes e incorporndolos a la cazuela 5 minutos antes de finalizar la coccin, mezcla bien y ya puedes servir bien caliente.

CHULETAS: Nombre de la receta: Chuletas de cordero marinadas

INGREDIENTES: * 1 cebolla picada * 2 cucharadas de vinagre de vino tinto * 1 cucharada de zumo de limn * 1 cucharada de aceite de oliva virgen * 2 cucharaditas de romero fresco picado * 2 cucharaditas de mostaza de Dijon * 1 diente de ajo picado * cucharadita de pimienta * cucharadita de sal * cucharadita de jengibre molido. PREPARACION: 1. Dispn las chuletas en un recipiente junto con la marinada. Mezcla bien, tapa con film transparente y reserva en el frigorfico durante un mnimo de dos horas. 2. Transcurrido el tiempo de marinada, escurre bien las chuletas y cocnalas en una plancha o sartn antiadherente caliente por ambas caras, hasta que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. PALETA: Nombre de la receta: Paletilla de cordero al horno. INGREDIENTES: * 1 paletilla de cordero de unos 1200 a 1800 gramos * 2 tomates maduros

* 1 cebolla grande * 15 dtiles sin hueso * 1 manzana * 1/2 cucharadita de tomillo * 1 vaso de vino blanco * Aceite de oliva * Sal * Pimienta. PREPARACION: 1. Precalentamos el horno a 120 C. 2. Salpimentamos la paletilla de cordero, la ponemos sobre una bandeja de horno y la impregnamos con aceite. 3. Metemos la paletilla en el horno y dejamos que se vaya dorando suavemente en la parte media del horno, durante unos 60 minutos aproximadamente. Le podemos dar la vuelta de vez en cuando. 4. Cuando ya est dorado, partimos en gajos los tomates, la cebolla y la manzana, lo colocamos en la bandeja de la paletilla junto al tomillo, el vino, una pizca ms de sal y pimienta, un chorro de aceite y los dtiles. Todo bien revuelto y repartido por la bandeja. 5. Subimos a 150 C la temperatura del horno y dejamos cocer durante unos 45 minutos aproximadamente, los ltimos 15 o 20 minutos, podemos encender el gratinador si vemos que no ha quedado todo lo tostado que nos gusta.

COSTILLAR:

Nombre de la receta: Costillar de cordero fritas INGREDIENTES: *2 kg de costilla de cordero *2 kg de limones *8 Papa blanca *1 Cebolla roja *1 Cucharada de achiote *2 Ramitas de cilantro *1 Lechuga *2 Cucharadas de Aj panca molido *3 Cucharadas de Aceite

*Pimienta al gusto *Sal al gusto *Comino al gusto. PREPARACION:

1. Lavar las costillas en agua con sal. 2. Marinar con la mayor antelacin posible la carne con vinagre, ajos molidos, aj panca molido, sal, pimienta, comino, achiote. 3. Sacar y escurrir las costillas dejar secar por 30 minutos 4. Sancochar las papas y pelarlas. 5. En una sartn amplia con bastante aceite frer los trozos secos de cordero hasta que estn dorados por fuera y cocidos por dentro. 6. Cortar la cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fra. Picar el aj limo en cuadrados pequeos (sin venas). Unir estos dos con jugo de limn, sal, culantro picado y un poquito de aceite. 7. Servir con guarnicin de papa sancochada y salsa criolla sobre una hoja de lechuga MANO: Nombre de la receta: Manitas de cordero con tomate INGREDIENTES: *16 manitas de cordero *3 cebollas *1 puerro *4 tomates *2 dientes de ajo *1 pimiento verde *1 trozo de guindilla picante *3 cucharadas de carne de pimiento choricero *3 huevos *Harina *Agua *Aceite virgen extra *Sal *Perejil PREPARACION: 1. Pon las manitas a cocer en la olla rpida con agua, una cebolla, un puerro, tomate y una rama de perejil. Sazona y cierra la tapa. Deja cocer durante 20 minutos.

2. Cuando estn cocidas, saca las manitas y reserva el caldo. Para la salsa, pica las otras 2 cebollas, los dientes de ajo y pimiento verde en trozos grandes. 3. Pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona y agrega guindilla picante. Cuando la verdura est dorada, agrega los tomates pelados y cortados en trozos grandes. 4. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. 5. Vierte un poco del caldo resultante de cocer las manitas, agrega la carne de pimiento choricero y mezcla bien. 6. Retira el hueso largo de las manitas, rebzalas con harina y huevo y frelas por los dos lados en una sartn con abundante aceite caliente. 7. Pasa directamente las manitas a la salsa y dales un breve hervor. Si lo prefieres, puedes servir la salsa en el fondo de una fuente y las manitas encima. Decora con una rama de perejil. FALDA: Nombre de la receta: Guisado de falda de cordero INGREDIENTES: *1kg de carne de falda de cordero *2 zanahorias *2 tomates *1 cebolla *1 cabeza de ajos *1 ramita de romero *Pimienta negra molida *1 par de clavos (especia) *Sal *Aceite de oliva *Vino blanco PREPARACION: 1. Ponemos en una cazuela (a la que habremos cubierto antes el fondo con aceite) la falda de cordero cortada a tiras, una cabeza de ajos, una rama de romero, un poco de sal y pimienta molida y la fremos hasta que quede bien dorada (no hace falta que est hecha por dentro). 2. Despus, agregamos la cebolla cortada en tiras, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y el tomate partido en gajos y seguimos rehogndolo todo. El tomate, a medida que se vaya haciendo, se ir deshaciendo. 3. Si vemos que la piel se desprende, la retiramos de la cazuela.

4. Cuando veamos que la cebolla est cristalina y que la zanahoria se ha dorado un poco, agregamos un poco de pimentn dulce, medio vaso de vino blanco y un vaso de agua. 5. Lo removemos todo y, cuando empiece a hervir, lo ponemos a fuego lento, que siga hirviendo pero de manera que se haga poco a poco. 6. Lo vamos probando de sal de vez en cuando y le agregamos ms si es necesario. 7. Cuando ya est hecho, lo dejamos reposar unos 10 minutos y listo para comer! SILLA: Nombre de la receta: Silla de cordero con patatas y zanahoria INGREDIENTES: * kg. de zanahorias pequeas *1 kg. de patatas pequeas *1 silla de cordero *2 dientes de ajo *1 copa de jerez *Aceite de oliva *Pimienta *Sal

PREPARACION: 1. Hacer una mezcla con el aceite, los ajos y el perejil, previamente picados. 2. Untar con ella la silla de cordero y colocarla en una bandeja para horno. 3. Asarla durante 1 hora. A media coccin baar la carne con la copa de jerez, y de vez en cuando con la grasa que va soltando, para que no se seque. 4. Pelar las patatas y las zanahorias y cocerlas en agua y sal. 5. Poner la silla de cordero en una fuente de servir junto con las patatas y las zanahorias, todo regado con la salsa del asado. PIERNA: Nombre de la receta: Pierna de cordero asada INGREDIENTES: *Una pierna de cordero * 2 ramitas de tomillo

*2 cucharadas de manteca de cerdo ibrico *Agua *Sal PREPARACION: 1. Untamos la pierna con la maneca, la condimentamos con el tomillo y sal 2. Aadimos a la bandeja de horno un vaso de agua, tapamos con papel de horno. 3. horneamos 2 horas a 180. 4. Pasado este tiempo destapamos, regamos la pierna con su propio jugo, y la dejamos hacer 30 minutos ms, cuando est doradita la retiramos.

BIBLIOGRAFIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Cordero http://www.buenastareas.com/ensayos/Cortes-De-Carne-DeBorrego/1869355.html http://rural-trader.tripod.com/id17.html http://elchipotle.blogspot.mx/2011/10/cabeza-de-cordero-alhornoacompanado.html http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?p=4102143 http://www.directoalpaladar.com/recetario/caldereta-de-pecho-de-cordero http://tusrecetas.abcdesevilla.es/recetas/andalucia/chuletas-de-corderomarinadas.html http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/paletilla-de-cordero-alhorno-receta http://www.saboresdelperu.com/recetas/platos-de-fondo/56/costillar-de-corderofritas http://www.recetasyvinos.com/receta/1259392/manitas-de-cordero-con-tomate/ http://estomagolleno.blogspot.mx/2008/07/guisado-de-falda-de-cordero.html http://chuscosduros.blogspot.mx/2011/04/silla-de-cordero-con-patatas-y.html http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/receta-de-pierna-decordero-asada