PRACTICA N 1: ELABORACIN DE MERMELADA

I. INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. II. OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y mermeladas.

III. FUNDAMENTO TERICO

Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas,

trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratar de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. Acido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme

Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas:
Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin

Causas:
Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.

Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100. IV. MATERIALES Y MTODOS: Materiales Frutas pH-metro Pectina Termmetro Acido ctrico Ollas. Preservantes Jarras. Agua Coladores. Azcar Tablas de picar. Pulpeadora o licuadora. Cuchillos. Cocina. Tarniz (Espumadera). Balanza. Paletas. Refractmetro Frascos de vidrio o plstico.

Metodologa Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. Acondicionar la materia prima, segn el tipo de fruta (despenculado, cortado, trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. En caso de mermelada, realizar la precoccin a 100C por 10 - 20 minutos y luego pulpearlo. Algunas frutas no necesitan precoccin (fresa). Pesar la fruta, pulpa o jugo, segn sea el caso. Calcular la cantidad de azcar y pectina segn: 1. Relacin general fruta/azcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo. 2. Formulaciones recomendadas Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azcar requerido durante 5 minutos, luego adicionar el resto de azcar previa agitacin lenta. Evitar la formacin de espuma. Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento. Poco antes del final agregar:

Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azcar. (pectina/azcar: 1/5). La pectina
adicionada debe ser de 150 y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina.

cido Ctrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5 (aproximadamente 0. 1
% por mermelada o jalea producida)

Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Mximo 0.1% por mermelada o jalea
producida) Terminar con la coccin cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final mediante: Termmetro: 104 - 106 C a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractmetro: 67 - 68 Brix Dejar enfriar hasta 80 90C y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase) Voltear el frasco por 3 minutos. Almacenar. Cuando se quiera hacer machacado, se deber concentrar la jalea hasta 75 - 80 Brix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejar enfriar obteniendo finalmente un producto semirrgido.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

RECEPCIN (R )
1

SELECCIN Y CLASIFICACION (R )
2

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION DEL JUGO (R )

3

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

RECEPCIN (R )
1

SELECCIN Y CLASIFICACION (R )
2

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

PULPEADO (R )
3

COCCION

ENVASADO (R )
4

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS ANALISIS ORGANOLPTICO Rendimientos Costos Clculos utilizados (reales y tericos) Anlisis Organolptico: color, olor, sabor, textura. Anlisis Fisicoqumico: Brix, pH Balance de masa: En la coccin Balance de masa total VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Explique el proceso de gelificacin. 2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada. 3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada. 4. Haga una relacin de la maquinaria que se necesita en la produccin industrial de la mermelada. 5. Calcular la cantidad de azcar a utilizar en la fabricacin de 1000 Kg de jalea de 67Brix a partir de jugo de fruta de 12Brix. Si se sabe que durante la coccin se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporacin. 6. Calcular la cantidad de pectina de 150 que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.

ANEXO

PECTINA Manzana, membrillo Frutas ricas en pectina limn, naranja, lima, Frutas pobres en pectina pomelo, Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P P AT P = AT/ P = Cantidad terica de pectina a adicionar = Azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada) = Grado de pectina

Le valor de P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante

CALCULO DE ACIDO CTRICO pH de la pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.5 Cantidad de acido ctrico a aadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Ms de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES Fruta Naranja Mandarina Pia Durazno Fresa Azcar (Kg) 5 5 2.5 4 5 Pulpa (Kg) Fruta o jugo 4.5 4.5 1.5 1.5 4 Acido ctrico 10.5 11.5 20 22 10

BALANCE DE MASA EN LA COCCIN Resolver la ecuacin: M+V=F+S+I xM = xF + S M:mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta, pulpa o jalea S: azcar I: insumos (despreciable) X: fraccin en peso de la parte solida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la coccin W2: pesos despus de la coccin. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azcar) D: desechos totales (de todas las etapas antes y despus de la coccin)