CURSO BASICA CULTURA GENERAL DE CAF

Fecha de actualizacin: Junio, 2004

El lugar perfecto para aprender sobre el caf de Guatemala

Escuela de Caf

Origen del Caf

Fue encontrado en Kaffa, Etiopa en el siglo XIII, en Africa. No hay fecha exacta de cuando este grano inici a ser la bebida predilecta de muchos, pero s era usado como medicina natural entre otros usos ornamentales.

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Especies

Coffea + 100 especies

Arbigos Tpica y Bourbon
(Catua, Caturra, pache, otros)

Canforas Robustas

Variedades

+ de 10 variedades
(4,500- ) SHB (4,000-4500) Duro + acidez (3,500-4000) Semi duro + cuerpo (3,000-3500) Extra Prime + aroma (2,500-3000) Prime

Tipos

Las mismas caracteristicas en diferentes alturas.

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C. Canephora o robusta

Diferencias entre especies de coffea

C. arabica
Porte Alto Porte Bajo

4 a 6 m.
3 a 3.5 m. 2 a 2.5 m.

Cultivado en montaa tropical Cultivado en zonas clidas Amrica Latina, Etiopia, Kenia Africa, Asia, Brasil, otros Cafeina 0.9-1.4% Escuela de Caf - Curso Bsico Cafena 2-4% Buen aroma y sabor Menor calidad taza

El Caf en Guatemala
Lleg a Guatemala en 1760 por los padres jesuitas, quienes probablemente lo trajeron de Europa. En 1800 ya aparece la primera plantacin de caf 1835, el Dr. Mariano Glvez, Presidente de Guatemala, emiti el decreto del 1o. de octubre. 25 pesos por cada mil cafetos que se planten y estn en estado de cosecha y 2 pesos por cada quintal que se exporte por 10 aos
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El caf en Guatemala
Las primeras exportaciones datan en 1854 pero no de ndole comercial, sino hasta la cosecha 1858/59 que se realiz la primera exportacin que fue de 480 qq oro con destino a Europa, este caf se vendi a $10 En 1860 surgen las fincas grandes de caf En 1865, el caf de Guatemala participa en la Exhibicin Internacional de Pars.
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El caf en Guatemala
En 1888, en la Exposicin mundial de Pars, el Caf de Guatemala fue premiado como el mejor caf del mundo. En 1915 tambin fue premiado en la Exposicin de San Francisco. Estos premios fueron por las distinciones que an conserva y se le reconocen, pues su invariable calidad proviene esencialmente del suelo volcnico y del clima especial del pas.
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Proceso del caf

Guatemala produce una limitada cantidad de excelentes cafs, muy cotizados en los mercados internacionales. La calidad del caf guatemalteco no slo se debe a la fertilidad de sus suelos y su medio ambiente privilegiado, sino a los delicados procesos manuales que caracterizan el proceso de cultivo y beneficiado hmedo. El secreto de la calidad de nuestro caf radica precisamente en sus cuidadosos sistems de produccin.
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Cmo se procesa un caf especial?

La Flor del caf

El fruto del caf: caf cereza

El caf cereza se recibe en un beneficio.

Se despulpan.

Ya despulpados, se fermentan y sueltan el musclago.

El caf pergamino es puesto a secar en patios.

El caf se deposita en silos.

Se selecciona a mano.
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SHB 1,400 2,000 M

Metros sobre el nivel del mar

Tipos de Caf de Guatemala

Duro 1,225 1,400 M Semiduro 1,100 1,225 M Extra Prime 900 1,100 M Prime 600 900 M
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Caractersticas Organolpticas del Caf

9 Cuerpo: La consistencia
del caf en la boca. 9 Acidez: El grado de acidez que tiene el caf. 9 Aroma: El aroma que este expele. Tanto la acidez como el aroma depender mucho su intensidad del tipo de caf que se est degustando. Escuela de Caf - Curso Bsico

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Tipos de Caf de Guatemala

Estricamente Duro SHB
1,400 2,000 M 4500 5000

Duro Hard

Oro compacto, con la hendidura y torcida, en forma de zigzag, color verde oscuro y azulado; Tueste parejo, oscuro, bastante corrugado; aroma bastante fragante y taza con acidez y cuerpo pronunciados, con fineza. Oro de tamao grande, hendidura cerrada y semitorcida, de color verde oscuro; tueste oscuro con pequeas manchas claras, aroma fragante; taza con cuerpo y acidez balanceados. Oro mediano, de color verde jade, hendidura poco torcida y cncavo, tueste oscuro con manchas claras; aroma fragante y taza con acidez y sabor dulce, balanceada. Oro de tamao mediano, algo claro y liso, fisura semiabierta; Tueste algo claro, con poco de carcter; aroma moderado, ligeramente fragante, taza con cuerpo leve y acidez moderada. En oro es pequeo, de forma normal y liso, de color verde claro; Tueste claro, sin carcter; Escuela de Caf - Curso Bsico 12 aroma leve y taza sin cuerpo ni acidez.

1,225 1,400 M 4000 4500 p

Semiduro Semihard

1,100 1,225 M 3500 4000 p

Extra Prima Extra P. Washed

900 1,100 M 3000 3500 p

Prima Prime Washed

600 900 M 2500 3000 psnm

Antigua
Aroma fino y pronunciado Antigua es muy lleno en cuerpo, con acidez pronunciada y notacin foral en el sabor. Producido departamento Sacatepquez. en el de

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 Con buena fragancia y muy aromtico Taza con acidez y cuerpo muy pronunciados, bebida fina, bastante fuerte Producido en las faldas de los volcanes que rodean el lago de Atitln.

Atitln

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 Muy buena fragancia y aroma Taza con cuerpo marcada acidez y balanceado. lleno, sabor

Producido al sur-este del departamento de Guatemala, en los municipios de Fraijanes, Villa Canales y Amatitln

Fraijanes
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 Con bastante fragancia y aroma Taza con cuerpo lleno y acidez marcada, frecuentemente con aroma y sabor afrutado. Producido en el departamento de Alta Verapaz

Cobn
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Huehuetenango
Caf fragante y aromtico Taza acidez y cuerpo marcados, con una notacin avinatada en el sabor que no representa defecto. Producido en departamento Huehuetenango.
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el de
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San Marcos
Caf fragante y aromtico Taza con acidez marcada y cuerpo lleno, de agradable sabor Producido departamento Marcos. en de el San

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 Caf altamente aromtico. Taza con acidez marcada, buen cuerpo, de muy agradable sabor. Producido en las zonas altas de Zacapa, Chiquimula y Jalapa.

Nuevo Oriente
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Proporcin Agua/Caf
El caf contiene materiales de sabor y aroma que se disuelven al entrar en contacto con el agua. Una taza de caf es generalmente un 98% de agua y el resto de caf La medida ideal es dependiendo al equipo que use y el mtodo de filtracin, tomando en cuenta que lo sugerido es estar dentro de un rango de 9 grms. de caf por 6 onzas de agua.
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La molienda / Tiempo
A ms corto tiempo de filtracin del caf molido y el agua, ms fina debe ser la textura de la molienda. A ms largo tiempo de contacto entre el agua y el caf, la molienda debe ser ms gruesa. Por lo que concluimos que la molienda exacta est muy relacionada con el tiempo que le llevar al agua pasar por la molienda de caf para extraer la bebida.
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La Molienda
Si se preparara una molienda fina, el agua tomar ms tiempo para filtrarse, dando como resultado un caf sobrecargado, amargo y con un sabor astringente. Si prepara una molienda gruesa, el agua y el caf harn poco contacto y resultar un caf con poca extraccin y ralo.

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Operacin Adecuada del Equipo de preparacin

El equipo de preparacin normalmente controla dos variables:
Tiempo de contacto entre el caf molido y el agua, 8 minutos maximo Temperatura del Agua (92 96 grados C)

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Mtodos de preparacin
Usando el mismo tipo de caf en diferentes equipos de preparacin, crear bebidas de caf con diferentes caractersticas de sabor y de cuerpo. Remojo apagado Prensa Francesa Percolacin Filtracin por gotas Filtracin al vaco Infusin presurizada
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Agua de buena calidad

El agua debe ser limpia y de buena calidad, libre de slidos y/o residuos visibles, sin olores y sin alto nivel de cloro.

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Equipo limpio
El equipo guarda residuos del caf, ya sea su grasa o bien granitos que pueden contaminar el caf. Limpiarlo es sumamente indispensable para la obtencin de una taza de caf con calidad.

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 Compre la cantidad necesaria para consumo no mayor de un mes. Si est molido el caf una vez abierto durar una semana. En grano, puede durar un mes desde el momento de abrirlo. Al abrir el empaque del caf, mantengalo cerrado o bien gurdelo en un recipiente de plstico hermtico y opaco en un lugar fresco y oscuro, lejos de materiales que lo contaminen con olores fuertes.
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Sugerencias para conservar su Caf Molido

Sugerencias para conservar su Caf Preparado

Lo ideal es preparar el caf que se consumir en el momento. Al prepararlo, puede colocarlo en recipientes que no minimizen las cualidades organolpticas del caf como lo son los termos. Nunca recaliente su caf.
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Fuentes Bibliogrficas Principales de informacin

Manual de Caficultura, ANACAFE, 1998 Instituto de Calidad del Caf, SCAA, Estados Unidos Revistas El Cafetal, ANACAFE The Basics for brewing Coffee, Ted Lingle, SCAA Estudios realizados por ANACAFE.
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