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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA


INGENIERIA DE BIOREACTORES

PRACTICA No. 1
FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO

Evaluacin de las condiciones de fermentacin de Saccharomyce cerevisiae en un proceso de panificacin

PROFESORA: ADRIANA GALICIA SOSA

Integrantes: Elio Naid Leonardo Castan Joel Velez Jurez Daniel Vega Garca

EQUIPO 2. Acapulco Gro. 02 de octubre del 2013

INTRODUCCIN El objetivo fundamental de la Biotecnologa de Alimentos es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas. La Fermentacin es uno de estos procesos biotecnolgicos en el cual la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas, provocan reacciones de oxidacin-reduccin de las cuales, el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Durante el proceso de fermentacin para la obtencin de pan, la accin de la levadura sobre la masa, la actividad diastsica de la harina, el gas producido y retenido durante el proceso, las enzimas obtenidas en la levadura, la presencia de cidos y teres, los cambios fsico-qumico producidos en la masa, la estabilidad de sus componentes, maduracin y elasticidad, as como los cambio producidos durante la coccin, etc; son aspectos de suma importancia para la consecucin de un buen pan. En la presente prctica se evaluar: la concentracin de la levadura y condiciones durante la fermentacin (temperatura), que se adquieren para poder llevar acabo un buen proceso de fermentacin, esto con el fin de poder obtener un pan con buenas caractersticas fsicas y organolpticas. Elaboracin, Proceso de panificacin y la Fermentacin del pan La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Harina Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo: * Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral.

* Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. * Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas. Tipos de harinas: * Harinas duras: alto contenido de protenas. * Harinas suaves: bajo contenido de protenas. Clases de harina para pan: * Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. * Harina completa: solo se utiliza el endospermo. * Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. * Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente. Componentes caractersticos de la harina: * Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin: * Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. * Insolubles: son las que forman el gluten. Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten se mide por: * Capacidad de absorcin y retencin del agua. * Capacidad de retener el gas carbnico. * La humedad tiene que estar alrededor de 14% * Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). Caractersticas de la harina: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: * Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. * Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. * Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Sal Es un compuesto qumico formado por cl y na. Caractersticas de sal a utilizar: * Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificacin * Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. * La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. * Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. Azcar Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin: * Sirve de alimento para la levadura. * Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese

directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. * El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. Leche Se utiliza la leche en polvo. Debido a: * Fcil almacenamiento, sin refrigeracin, * Fcil manejo para pesar y controlar. Funciones de la leche: * Da color a la corteza (lactosa se carameliza). * La textura del pan con la leche es mas suave. * Mejora el sabor del pan. * Eleva el valor nutritivo del pan. * Aumenta la absorcin del agua. * Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. Grasas Segn su origen las grasas se dividen en: * Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. * Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. * Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc). Caractersticas de las grasas * Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. * Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. * El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido. Funcin de la grasa en panificacin * Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante * Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo. * Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Levadura Se utiliza en panificacin saccharomycescereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: * Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. * Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. * Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. * Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacin: * Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. * Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. * Convierte a la harina cruda en un producto ligera. * Da el sabor caracterstico al pan. Necesidades de la levadura para actuar la levadura necesita: * Azcar, como fuente de alimento. * Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. * Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. * Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. * Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: * Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena. * Invertasa, acta sobre los azucares compuestos. * Maltasa, acta sobre la maltosa. * Zimasa, acta sobre los azucares simples. Caso tpico de accin de la levadura de pan La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa. * C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6 Sacarosa glucosa * C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2 Glucosa etanol bixido de carbono. Fermentacin y reposo La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,10 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. OBJETIVO GENERAL * Evaluar el efecto de algunos parmetros en el proceso de fermentacin de saccharomycescerevisiae, en la elaboracin de pan. Unidad 4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS * Evaluar el efecto del mtodo de conservacin y concentracin de S. cerevisiae, as como temperatura y tiempo de fermentacin en el esponjado del pan. * Evaluar las propiedades sensoriales del pan fermentado.

MATERIALES 1 tabla de plstico grande p/amasar 2 recipientes de plstico grandes p/revolver 1 toalla o limpin de cocina 1 cuchara grande de plstico 1 taza medidora 1 cuchillo pequeo P/limpiar superficie (1 trapo, jabn y esponja) P/uso personal (bata, guantes, cubrebocas y gorro p/cabello )

Equipo Horno p/coccin 1 termmetro de 0-110 C 1 regla Reactivos para la masa del pan Levadura liofilizada (S. Cerevisiae) Levadura fresca (S. Cerevisiae) 500 gr. De harina 1 cuchara de sal 2/3 de taza de azcar 2 barras de mantequilla 2 tazas de leche 1 cucharita 1 cucharita

MTODOS Elaboracin y fermentacin de masa para pan 1.- Colocar en recipiente chico la levadura, azcar y leche tibia, disolver bien y dejar que haga espuma. 2.- En un recipiente grande colocar los huevos, vainilla y azcar y batir hasta doblar el volumen de las yemas. 3.- Incorporar poco a poco la harina y mezclar hasta obtener una masa homognea. 4.- Agregar la levadura y homogenizar. 5.- Verter en recipientes individuales la mezcla 6.- Medir altura 7.- poner a fermentar por una hora 8- Medir la altura de la masa fermentada 9.- Hornear a 160C por 25 o 30 minutos 10.- Medir la altura del pan

RESULTADOS Y DISCUCIN

Variables: Elaboracin y fermentacin de la masa para pan

LEVADURA Liofilizada Liofilizada Liofilizada Fresca Fresca Fresca Determinaciones: Altura

CONCENTRACIN 50% 100% (12.5 g) 150% 50% 100% (12.5 g) 150%

TEMPERATURA 5, 30 y 40C 5, 30 y 40C 5, 30 y 40C 5, 30 y 40C 5, 30 y 40C 5, 30 y 40C

Formulacin Liofilizada 50% 5C Liofilizada 50% 30C Liofilizada 50% 40C Liofilizada 100% 5C Liofilizada 100% 30C Liofilizada 100% 40C Fresca 50% 5C Fresca 50% 30C Fresca 50% 40C Fresca 100% 5C Fresca 100% 30C Fresca 100% 40C

Altura inicial de la masa En cm. 2.2 3.4 3.3 3.6 2.6 3.2 3.5 3.5 3.5 2.3 2 2.5

Altura de la masa despus de fermentar en cm. 2.6 4 3.9 4 4 5 3.7 4 4.6 3 3.6 3.8

CONCLUSIONES Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. La utilizacin de microorganismo en la elaboracin de algunos productos, en este caso saccharomyces cerevisiae en un proceso de panificacin, ayuda de manera positiva siempre y cuando sea de una forma controlada; para esto se debe tener en muy en cuenta la concentracin que se tenga que aplicar para obtener mejor rendimiento y no pasarse y de alguna manera afectar al producto de forma negativa. Esto ltimo se hizo ver cuando la utilizacin de la levadura fue demasiado concentrada, lo que le dio al pan un sabor, por tanto, ms concentrado el cual no fue de total agrado para todos.

BIBLIOGRAFIA * Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002. * Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997. * Carson I. A. Ritchie, "Comida y civilizacin", Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0 * Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial gata. ISBN 84-8238-328-0. * Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html. * http://es.wikipedia.org/wiki/Pan#Fermentaci.C3.B3n_y_reposo * www.monografias.com Tecnologia