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PRACTICA N 1 CONTROL DE CALIDAD DE ELABORACION DE BEBIDAS Controles fisico qumicos 1. OBJETIVO.

Conocer los principales anlisis fsico qumicos de rutina que se llevan a cabo en la elaboracin de bebidas. 2. FUNDAMENTO.Control de calidad de Proceso Durante todo el proceso de embotellado debe llevarse a cabo diversos controles de calidad, que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservacin del producto final. En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un perodo determinado, durante el proceso productivo. Pruebas del producto. Concentracin o densidad del jarabe (brix).- En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto las mediciones se realizan tomando al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, normalmente cada 30 minutos, se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente y luego el lquido es vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro con estas mediciones y haciendo uso de una tabla pre establecida se determina la densidad o brix. Carbonatacin.- Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas carbnico en la bebida, que debe estar en la correcta altura de llenado. Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro , la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presin llegue a 0 psi, se vuelve a agitar y se toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio de la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura se determina la carbonatacin de la bebida. Pruebas del agua Sabor y olor.- No debe tener ningn olor ni sabor, porque origina en la bebida un sabor censurable. Turbidez.- Debe tener como mximo 50 PPM ya que origina sabor censurable y decoloracin en la bebida.

Alcalinidad.Mximo 50 PPM porque neutraliza el cido de la bebida. Acidez total.Permite determinar la presencia de cidos dbiles que contribuyen al sabor de la bebida. Dureza total.Verifica el control del buen trabajo de los equipos ablandadores. 3.- MATERIALES Y METODOS Materiales.Muestras de bebidas gaseosas Refractmetro Abbe Densmetro pH metro Material de vidrio y reactivos para determinacin de acidez total

Mtodo.Determinacin de Brix Los grados Brix (smbolo Brix) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos- solubles Una solucin de 25 Brix contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro. pH.Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14 . La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.

1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato. 2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo). 3. Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4. 4. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan cercanamente. Acidez total por volumetria: a. Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. b. Reactivos: 1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. 2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%. c. Procedimiento: 1. Pipetar 10 ml de bebida, jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada) 2. Continuar calentando por 30-60 segundos. 3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada. 4. Repetir el proceso para una segunda determinacin. 4. RESULTADOS.Expresar los resultados de los anlisis respectivos en un cuadro y comparar con datos de la literatura. Analizar los resultados obtenidos. 5. CONCLUSIONES