Gizi dan Keracunan Makanan Rr.

Yuke Rahma F, Fathia Azzahra, Dwi Arita Afuaniyah, Denny Faturahman 25010111130230, 25010111130243, 25010111110253, 25010111140258 Mahasiswa Semester 4 FKM Undip

A. Pendahuluan Kasus Keracunan Massal di Bayat Makanan Mengandung Bakteri Senin, 19/11/2012 06:00 WIB - Angga Purnama KLATENBerdasarkan hasil laboratorium Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Semarang, dari enam sampel yang dikirim untuk dilakukan pemeriksaan, ternyata ditemukan bakteri yang menyebabkan ratusan warga Bayat mengalami keracunan. Kepala Dinas Kesehatan (Dinkes) Klaten, Ronny Roekminto, mengatakan bakteri tersebut antara lain Salmonella Paratyphi yang ditemukan di opor ayam dan E-Coli pada air sumur. Sedangkan untuk tes kimia, sampel-sampel tersebut tidak ditemukan kan dungan kimia. Perkiraan kami tentang bakteri yang menyebabkan warga mengalami keracunan memang sudah tepat. Selain dua bakteri tersebut juga ditemukan bakteri lain seperti Jamur Kapang (jenis pinisilium), Entero Bacter, Citro Bachter Freundi. Semua bakteri ini menyerang saluran pencernaan. Sedangkan air sumur ternyata mengandung lebih dari 2.500 bakteri, padahal taraf normalnya sepuluh bakteri, jelas Ronny kepada wartawan, Senin (19/11). Selain itu, munculnya bakteri tersebut juga disebabkan cara pengolahan yang kurang bersih. Misalnya peralatan masak yang digunakan dan air yang digunakan untuk mencuci daging ayam tersebut. Rony menjelaskan, informasi yang dihimpun tim di lapangan menyebutkan bahwa rumah yang digunakan untuk memasak sudah kosong sejak beberapa tahun terakhir. Padahal dalam memasak daging dan makanan lainnya peralatan yang digunakan berasal dari rumah kosong tersebut. Perilaku hidup sehat dan bersih perlu dijaga, terlebih saat mengolah makanan. Apalagi saat melakukan hajatan, kebersihan makanan harus dijaga supaya tidak berdampak kepada banyak orang. Opor nya itu memasak sendiri dan hasilnya pemeriksaannya kurang matang, karena masih

terlihat darahnya, paparnya. Sementara itu, Kepala Bidang Pencegahan dan Pengendalian Penyakit, Cahyono menambahkan, gejala panas, seperti tipus, yang timbul pada korban diakibatkan oleh bakteri Salmonella Paratyphi. Bakteri itu juga ditemukan pada usapan dubur korban, selain bakteri Stapilo Focus dan E-Coli. Dominan memang bakteri Parativis yang ada pada makanan, dan diperparah dengan E-coli. Hasil pemeriksaan laboratorium juga menyimpulkan makanan tercemar air limbah yang mengandung kotoran hewan atau manusia. Sebenarnya juga memasaknya benar-benar matang maka e-Coli tidak akan ditemukan lagi, tambahnya. Sampel yang diambil berupa opor ayam, telur rebus, sambel goreng, gudeg, minyak goreng dan air sumur. Untuk memperkuat sampel dilakukan juga usap dubur sebagai pembanding. Makanan itu dibagi Sri Kamari (60) warga Dusun Pentuk, Desa Paseban, Bayat untuk hajatan Sewinduan. Jumlah korban yang mengalami keracunan mencapai 101 orang, dan 61 orang di antaranya dirawat inap di berbagai rumah sakit. Saat ini, semua korban sudah membaik dan dipulangkan. Biaya pengobatan ditanggung Pemkab dengan program Jamkesda. B. Opini Gizi dan Keracunan Makanan 1. Keracunan Makanan Keracunan makanan merupakan Gangguan Gastrointestinal (GI) mendadak dalam jangka waktu 2-40 jam setelah makan atau minum akibat mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung racun. Keracunan makanan dibagi menjadi dua, yaitu: a. Food Intoxication Keracunan makanan akibat makanan atau minuman yang dikonsumsi mengandung racun alami. b. Food Borne Disease (Penyakit Berperantara Makanan) Penyakit yang ditularkan kepada orang lain karena kontaminan/cemaran terbawa oleh makanan atau minuman. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kerja racun adalah: a. Cara masuk racun ke dalam tubuh (Per oral, inhalasi, parental, perinjeksi, per kutan, per rektal, per vaginal)

b. Kondisi tubuh (umur, kesehatan, toleransi, genetik, status gizi) c. Faktor racunnya sendiri (dosis, kadar, bentuk fisik, interaksi dengan zat lain) Gejalanya antara lain vomiting/nausea/diarrhea/abdominal pain, coma, mydriasis, myosis, paralisis otot skelet, pernafasan lambat/cepat, dilirium/Halusinasi/excitasi, cyanosis, dyspnean, convulsion, gangguan pengelihatan, gangguan pendengaran, alopecia, cherry red (kulit bewarna merah), stomatitis, colic, dan anuria. Bakteri yang sering menyebabkan keracunan adalah Salmonella sp. dan Escherichia coli. 2. Identifikasi Kasus Keracunan di Bayat Kasus keracunan massal ini disebabkan oleh makanan yang mengandung bakteri yang beracun seperti Salmonella paratyphi yang ditemukan pada opor ayam, bakteri E.coli yang ditemukan pada air sumur juga bakteri jenis jamur kapang dan yang lainnya yang semua jenis bakteri ini menyerang saluran pencernaan. Bakteri ini ikut terkandung di dalam makanan akibat proses memasak yang kurang bersih dan kurang matang. Air sumur yang digunakan juga mengandung lebih dari 2.500 bakteri. Rumah yang digunakan untuk memasak ternyata sudah kosong sejak beberapa tahun terakhir tetapi saat memasak menggunakan peralatan masak dari rumah tersebut yang akan mendukung timbulnya bakteri akibat peralatan memasak yag tidak steril. Hasil pemeriksaan laboratorium juga menunjukkan makanan tersebut mengandung kotoran hewan atau manusia. Makanan yang dibagikan ada beberapa macam yaitu opor ayam, telur rebus, sambal goreng, gudeg, daging rendang dan kue. Untuk nasi dan lauk pauk keluarga Sri Kamari memasak sendiri, sedangkan untuk kuenya mereka beli di pasar. Invasi bakteri seperti Salmonella thypi ke dalam pembuluh darah dan gastroenteristis ini lah yang menyebabkan timbulnya demam, mual-mual, muntah, sakit kepala bahkan dapat menimbulkan kematian. 3. Escherichia coli E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Syarat E. coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif. Pemeriksaan E. coli dapat menggunakan metode AOAC (1996). Infeksi E. Coli pada manusia terjadi karena makanan dan

minuman yang terkontaminasi feses dari lingkungan (Vimont et al. 2006). Pada manusia, E. coli yang menyebabkan diare dikelompokan menjadi empat, yaitu enterotoksigenik E. coli (ETEC), enteroinvasif E. coli (EIEC), enteropatogenik E.coli (EPEC), dan enterohemoragik E. coli (EHEC) (Nataro dan Kaper 1998). ETEC disebabkan adanya ekspresi antigen fimbria sehingga memungkinkan E. coli menempel pada sel usus mamalia dan memproduksi enterotoksin yang bersifat tahan panas (heat stable) dan tidak tahan panas (heat labile). Enterotoksin akan memengaruhi sekresi cairan saluran pencernaan melalui peningkatan konsentrasi cyclic AMP (cAMP) ataupun cGMP (Nataro dan Kaper 1998). Pada saluran pencernaan manusia, EPEC akan menyebabkan atrofi dan nekrosis usus. Pada anakanak, EPEC menyebabkan diare, sedangkan EHEC akan membentuk koloni pada saluran pencernaan sehingga mengakibatkan terjadinya atrofi dan mikrofil sel-sel epitel pada usus. Pencucian peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan dapat menggunakan neutral electrolysed water (NEW) yang efektif untuk menonaktifkan E. coli, L. monocytogenes, Pseudomonas aeroginosa, dan S. aureus (Deza et al. 2005). 4. Salmonella sp Salmonella sp merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia bersama dengan feses. Oleh karena itu, produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi Salmonella sp. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi dan bila tertelan/masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Menurut Mulder dan Bolder yang dikutip dari Sri Poernomo. Mikroba yang mempunyai pilli seperti Salmonella mempunyai kesanggupan untuk menempel pada permukaan karkas dan sekali menempel sukar untuk diangkat, walaupun dengan menambahkan bahan kimia ke dalam air yang dipergunakan untuk mencuci karkas. Kejadian Luar Biasa (KLB) yang disebabkan oleh Salmonella maupun Staphylococcus sp. di Indonesia belum banyak dilaporkan dan dapat disebut fenomena gunung es karena pangan dikonsumsi setidaknya tiga kali sehari (16,17). Persentase jumlah yang dilaporkan masih terlalu kecil bila dibandingkan dengan wabah yang sebenarnya terjadi (18). Menurut Jenie, (19) letusan penyakit asal pangan yang terjadi di negara berkembang menyebabkan kematian 2,2 juta anak oleh penyakit diare. Penyebab diare adalah bakteri patogen berasal dari pangan maupun dari air. Salmonella merupakan salah satu bakteri yang

disebarluaskan melalui makanan dan paling patogen dibandingkan dengan bakteri patogen lainnya. Pemeriksaan Salmonella dilakukan dengan cara menimbang contoh sebanyak 10 g kemudian ditanam dalam media pengaya dan disimpan pada suhu 370 C selama 24 jam dan selanjutnya ditanam dalam media selektif (XLD) yang disimpan pada suhu 370 C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diidentifikasi secara mikrobiologi dan biokimia ke arah Salmonella dan dilanjutkan dengan uji serologi untuk ditentukan serotipe. 5. Masalah Keracunan Kasus keracunan makanan di Bayat ini terjadi karena adanya bakteri Salmonella paratyphi pada opor ayam akibat pencucian bahan-bahan makanan yang kurang bersih dan cara memasak bahan-bahan tersebut yang kurang matang kemudian ditemukannya E. coli pada air sumur yang mengandung lebih dari 2.500 bakteri juga menjadi salah satu faktor penyebab terjadinya keracunan. Faktor lainnya ada alat-alatr yang digunakan tidak bersih karena berasal dari rumah yang sudah kosong beberapa lama. Makanan tersebut juga tercemar air limbah yang mengandung kotoran hewan atau manusia. Gejala panas, seperti tipus, yang timbul pada korban diakibatkan oleh bakteri Salmonella Paratyphi yang ada pada makanan. Bakteri itu juga ditemukan pada usapan dubur korban, selain bakteri Stapilo Focus dan E. coli. 6. Solusi terhadap Kasus Keracunan Menurut kelompok kami, masyarakat yang hendak memasak daging harus benar-benar memperhatikan tingkat kematangan daging, kebersihan makanan dan tempat pengolahannya, serta air yang digunakan untuk keperluan memasak (air diketahui layak dan tidak mengandung bakteri coliform). Pemasak pun harus memerhatikan kebersihan dirinya sendiri saat akan memasak bahan-bahan tersebut. Jika terjadi keracunan maka sebaiknya melakukan langkah-langkah berikut: 1) Kenali gejala-gejala keracunan seperti kepala pusing, perut mual, badan menjadi dingin dan lemas.
2) Segera minum susu kental atau minum air putih sebanyak-banyaknya. Air kelapa

muda telah terbukti memiliki khasiat sebagai penawar dan pengurai zat racun.

Norit dan kopi pahit pun dapat dijadikan penawar pada pertolongan pertama penderita keracunan. 3) Jika ingin muntah segera muntahkan keluar, namun jika tidak beristirahatlah saja sampai kondisi membaik. 4) Jika ternyata kondisi masih tidak berubah dalam beberapa jam dan menunjukkan gejala-gejala yang lebih parah semisal kejang-kejang, sebaiknya segera ditangani oleh ahli medis. Jangan lupa membawa serta contoh makanan beracun ataupun mengingat makanan yang telah dimakan untuk mempermudah diagnosa dokter.